Siamo al cambio di stagione e abbiamo pensato a una ricetta per mitigare la nostalgia dell'estate, con un po' più di spessore al palato per accompagnarci alla tavola dei mesi freddi. Nasce così questa idea di esaltare il sole nel grano, la spezia nella melanzana, il profumo nel basilico e la consistenza morbido-avvolgente nella burrata.
Partendo da un ingrediente prezioso e che di solito noi siamo portati a usare senza troppa attenzione: gli spaghetti. Ci saranno nei prossimi mesi contraccolpi sui prezzi del grano e dunque sul prodotto finito, vedrete che alcune marche di solito iperscontate che si producono con grani esteri saliranno col cartellino e allora perché non comprare una qualità superiore? Se la pasta è fatta di grano italiano a filiera corta probabilmente riuscirà ad ammortizzare i rincari e dunque converrà attrezzarsi da adesso a scegliere i prodotti di massima qualità e soprattutto italianissimi. Ecco perché l'elogio della pasta confezionata con grano duro (senatore) Cappelli.
È questa qualità di grano - nata dall'ibridazione di diverse famiglie di una spiga nord-africana: la Jenah Rhetifah – una delle massime prove di quel genio buono di Nazzareno Strampelli che con la moglie Carlotta Parisani creò oltre 800 grani diversi. Questo fu fatto a Foggia sui terreni del marchese Senatore Raffaele Cappelli che mise la terra a disposizione dello studioso. Strampelli non brevettò mai un grano convinto com'era – forse anche col supporto della moglie nipote di Napoleone e dunque ben fiera nelle sue posizioni – che dovesse essere una coltura libera per dare un po' più di agio ai contadini. Sta di fatto che il (senatore) Cappelli è probabilmente il miglior grano duro del mondo e oggi fortunatamente se ne è ripresa la coltivazione in ampia porzione del territorio nazionale. Dunque non c'è uno spaghetto più italiano di questo. Le sue virtù gastronomiche sono tantissime: tiene la cottura, la semola è giustamente rugosa, non si può essiccare velocemente pena la vetrificazione e dunque la pasta da Capelli è sempre abbastanza rispettosa dei tempi di asciugatura. Questa che abbiamo usato noi ha poi altri pregi: è fatta solo da filiera italiana, coltivata dalla più grande azienda agricola, è prodotta da uno dei più antichi pastifici d'Italia. Meglio di così? E allora in cucina!
Ingredienti - 360 grammi di spaghetti di grano (senatore) Cappelli, 100 grammi di olio extravergine di oliva di massima qualità, 30 grammi di basilico, 80 grammi di mandorle pelate, una melanzana media, 100 grammi di farina 1, olio per friggere, 200 grammi di burrata freschissima, sale e pepe q.b.
Procedimento - Fate a julienne la melanzana e volendo salatela per farle perdere l'acqua di vegetazione. Mettete a bollire in una capace pentola l'acqua per cuocere la pasta. Quando bolle salatela con sale grosso. Nel frattempo frullate con il mixer ad immersione il basilico con circa tre quarti dell'olio d'oliva e poi frullate in questa salsa anche la burrata agendo non alla massima velocita e inserendo nel bicchiere del mixer un po' di burrata alla volta. Una volta ottenuta la crema aggiustate di sale e di pepe. Ora infarinate i bastoncini di melanzana e nel tempo che la pasta cuoce friggete la melanzana. Fate tostare in un padellino le mandorle e una volta tostate sminuzzatele grossolanamente con un coltello. Scolate la pasta e mantecate gli spaghetti nella crema di burrata aggiungendo l'extravergine che avete tenuto da parte e se serve un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Ora componente i piatti sistemando sopra gli spaghetti un ciuffo di melanzana fritta e la granella di mandorle. Volendo aggiungete ancora un po' di pepe. Sentirete come questa ricetta esalta la consistenza e il sapore dello spaghetto per comprendere che la pasta non è un portasugo, ma ha una sua personalità gastronomica se è fatta col grano giusto.
Come far divertire i bambini - Quando si arriva a impiattare è il loro momento: fateli divertire a mettere le melanzane sugli spaghetti e far cadere la pioggia di mandorle.
Abbinamento - Anche per difenderlo dall'attacco europeo sotto forma di vino passito croato abbiamo optato per l'abbinamento col Prosecco che può essere il Doc, il DOCG Conegliano-Valdobbiadene, il DOCG Asolo o il raffinatissimo Cartizze. L'importante è che sia una bollicina italiana di media struttura, profumata e fresca.
Fa ancora caldo e chiediamo soccorso all'orto per una ricetta estivissima che piacerà anche a chi segue un regime vegetariano o vegano. Protagonista una fabacea che comincia a essere un po' più diffusa: ottima e divertente sia da cucinare che da portare in tavola. Parliamo dei fagiolini asparago o a metro.
ùHanno tanti nomi: in Toscana li chiamano stringhe perché ricordano i lacci delle scarpe o fagiolini di Sant'Anna perché il periodo buono di raccolta coincide con la festa della santa il 26 luglio. In altre parti d'Italia li chiamano serpente. Sono tra i fagioli più antichi del genere vigna, parenti stretti dei mitici fagioli dall'occhio quelli che mangiavano anche etruschi e romani prima che arrivasse con le caravelle di Cristoforo Colombo dal Messico e dall'Argentina il phaseoleus vulgaris che è quello che ora consumiamo in tutte le su ottime declinazioni: dal cannellino al borlotto. Questi fagiolini che possono davvero arrivare alla lunghezza di un metro sono ottimi se raccolti a metà della crescita: non hanno filo, si scarta solo una minima porzione, quella con cui sono attaccati alla pianta, hanno un sapore vegetale che ricorda l'asparago e richiedono cotture rapide perché devono restare croccanti. Sono buoni all'agro, con le acciughe salate saltati in padella, ripassati con burro e formaggio, strascinati con le patate e una dose di piccante. Noi ne abbiamo fatto ingrediente per un doppio spaghetto, molto naturale. Andiamo in cucina.
Ingredienti - 360 grammi di spaghetti di farro italiano, 360 grammi di fagiolini asparago, 120 grammi di pomodori ciliegini, 120 grammi di pomodori datterini gialli, 120 grammi di pomodorini datterini rossi, origano o basilico in discreta quantità, due spicchi d'aglio, mezzo peperoncino fresco oppure la punta di un cucchiaino di peperoncino essiccato, olio extravergine di oliva, sale grosso e fino qb, 100 grammi di Pecorino Romano grattugiato (facoltativo).
Procedimento - Mettete a bollire con abbondante acqua una pentola e fate cuocere i fagiolini, dopo averli mondati, per 3 o 4 minuti. Prelevateli dal bollore e metteteli in una ciotola con acqua e ghiaccio perché si raffreddino. Nel frattempo fate a spicchi i pomodorini e in una capace padella fate dorare l'agio con l'olio poi saltate in quella padella i pomodorini aggiustando di sale, peperoncino e origano o basilico. Nella stessa acqua dove avete lessato i fagiolini fate cuocere gli spaghetti aggiungendo il sale grosso. Togliete gli spaghetti a circa 3 minuti dalla cottura completa. Nella padella con i pomodorini aggiungete i fagiolini, fateli insaporire, togliete l'aglio, scolate gli spaghetti e ora saltate la pasta in questa padella fino a cottura completa. Aggiustate di sale e di olio e servite volendo spolverizzando di abbondante formaggio.
Come far divertire i bambini - Fate mondare a loro i fagiolini, vedrete che si divertiranno, ma grande sarà la sorpresa di mangiare questi "spaghetti" verdi.
Abbinamento - In prima battuta abbiamo scelto un Trebbiano d'Abruzzo. Ottimo abbinamento anche con Insolia sia siciliana che maremmana, con Damaschino siciliano, con un Vermentino sardo oppure con Pinot bianco di Alto Adige o Collio friulano.
Ferragosto si avvicina e così abbiamo pensato a una tavola allegra fatta con tanti sfizi. Potete sbizzarrirvi a fare tramezzini come meglio credete, insalatone, torte salate, ma se volete un tocco di personalità provate questa nostra proposta. Sono di fatto tre finger food ma di ottima riuscita, capaci di stupire gli amici e di dare all'aperitivo, alla cena sul mare, alla festa, un tocco di raffinata rusticità. Andiamo in cucina, magari di ritorno dalla spiaggia.
Ingredienti (sempre per quattro persone)
Per gli spaghetti fritti - 100 grammi di spaghettini fini (o anche capelli d'angelo se volete minore consistenza), 80 grammi di crema di Parmigiano Reggiano o di Gorgonzola a cucchiaio, 50 grammi di lattughino o di rucola, un tartufo nero estivo di circa 25 grammi, quattro olive nere tostate, sale q.b., olio per friggere.
Per le capresine - 12 pomodori di Pachino ciliegini, 12 ciliegine di fior di latte (mozzarella) due foglie di basilico, sale e olio extravergine di oliva q.b.
Per i cappuccini estivi - 160 grammi di stracciatella o 4 mini burratine, 10 olive nere, 8 filetti di acciughe sott'olio meglio se avete quelle di Menaica.
Procedimento - Per gli spaghetti fritti dovete mettere a bollire l'acqua salata e cuocere gli spaghetti un po' più che al dente. Nel frattempo scaldate in una padella l'olio per friggere. Scolate gli spaghetti e prendetene un paio di forchettate che riporrete nell'apposito colino per fare i nidi di pasta. Se non lo avete niente paura prendete pure un colino qualsiasi che resista al calore e accomodatevi la pasta premendo al centro in modo che si formi un nido. Andate il frittura: se l'olio è ben caldo vi basteranno meno di due minuti.
Quando gli spaghetti saranno ben dorati, staccate i cestini e scolateli su carta paglia. Ora con la crema di Parmigiano o con il Gorgonzola fate delle piccole quenelles (aiutatevi con due cucchiaini da te), adagiate in ogni nido del lattughino mettetevi sopra il formaggio - una o due quenelles non di più - e poi grattugiate delle lamelle di tartufo.
Passate ora a realizzare le capresine. Non dovete fare altro che incidere la calotta superiore di ogni pomodorino, aprirla per tre quarti a libro, scavare il pomodorino, condirlo con qualche goccia di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale introdurre nel pomodorino una ciliegina di fior di latte e un pezzettino di foglia di basilico. Potete sostituire con origano o maggiorana. Ora richiudere il pomodorino amo' di piccolo cofanetto. Per fare il cappuccino invece prendete delle tazzine trasparenti, adagiate sul fondo i due filetti di acciuga, ricoprite con la burratina aperta o con la stracciatella e guarnite in superficie con pezzettini di olive nere che averte ricavato sfilettandole sì da imitare l'effetto cappuccino.
Come far divertire i bambini - Date loro il compito di guarnire i nidi di spaghetti fritti e di riempire le capresine, si sentiranno molto utili e si divertiranno.
Abbinamento - Sicuramente con uno spumante italiano. Noi abbiamo scelto un Lessini Durello anche rosé, ma voi potete sbizzarrirvi con lo spumante che più vi piace, Ricordatevi di servirlo ben freddo.
