2021-12-20
Non ci sono feste senza pasta ripiena. Ma dev’essere secondo tradizione
Piatto natalizio per eccellenza. Peccato che le recenti tendenze gastronomiche si discostino dalle ricette classiche inventando improbabili farciture. Il «pasticcio» risale al romano Apicio e nel Medioevo se ne cucinavano tanti tipi, in particolare nelle mense di corte. E per le proteine, meglio la carne che le varianti con la ricotta.Ricca, elaborata, concepita come una versione di lusso della normale pasta e anche della pasta all’uovo per la sorpresa della farcia, la pasta ripiena è la pasta delle feste per eccellenza. A sua volta, il Natale è la più importante ricorrenza dell’anno e non si fatica a capire perché, sulla tavola dei giorni che per chi è cristiano festeggiano la Nascita di Gesù e per chi non lo è l’arrivo di Babbo Natale, non manchi mai un piatto di fumante e squisita pasta ripiena. La pasta ripiena è composta da due elementi. La sfoglia, che può essere di semola di grano duro, di farina di grano tenero o di una mescola delle due e acqua o uovo, poi un ripieno che va dai classici ricotta e spinaci, formaggi, formaggi e carni, fino alle nuove mode che trasformano in primo luogo il pesce e poi praticamente tutto il commestibile in materia di ripieno (ma non ritenete innovativo l’agrodolce, perché la tradizione già vanta i tortelli di zucca, dolciastri, e il pasticcio di cappelletti in guscio di frolla dolce). niente agrodolcePoche settimane fa chiedevamo: sapevate che quando mangiate una torta salata state facendo qualcosa di antico-romano e medioevale? La torta salata detta pasticcio nasce con gli antichi romani: nel De re coquinaria di Apicio era presente la ricetta del pasticium, tipicamente di carne. Da allora, con il pasticcio si intende una torta salata ripiena per lo più di carne non diciamo in tutto il mondo, ma quasi. Il pasticcio è un involucro di pasta ripieno di carne e, spesso, varie spezie, e non casino, garbuglio, grana, guaio eccetera. Il Medioevo è anche l’evo del trionfo di pasticci e torte d’ogni tipo, in primis la «torta parmesana», sesta ricetta del Liber de coquina che prevede, sopra una base di «pasta solida» a base di farina, strati di pollo, ravioli ripieni, prosciutto, salsicce, budelli, datteri: chi più ne ha, più ne metta. Ecco, la pasta ripiena nasce nel periodo tardo-medioevale, inizio-rinascimentale, nelle mense di corte dove già tenevano banco queste spettacolari versioni di pastelli e pasticci. acqua e farinaLa pasta, intendiamoci, esisteva già. Come spiegano Alberto Capatti e Massimo Montanari in La cucina italiana. Storia di una cultura, «già i romani, come altre popolazioni mediterranee e di altre zone del mondo, conoscevano la pratica di impastare la farina con acqua e di “stenderla” in una larga sfoglia chiamata lagana - la nostra “lasagna” - che veniva poi tagliata a larghe falde e cucinata. Ma fu solamente nel Medioevo che si definirono alcuni elementi decisivi per la costituzione della “moderna” categoria alimentare della pasta. Anzitutto la varietà delle forme: larghe, strette, corte, lunghe, forate, ripiene. Poi, il modo di cottura: mentre la lagana romana era cotta al forno insieme con il suo condimento (che fungeva un po’ da liquido di cottura), nel Medioevo si lanciò la nuova consuetudine, continuata fino ai giorni nostri, di bollire la pasta nell’acqua o nel brodo - talvolta nel latte. Infine, l’invenzione della pasta secca a lunga conservazione [...]. Di quest’ultimo, fondamentale aspetto della storia della pasta si suole attribuire la paternità agli arabi, che avrebbero escogitato la tecnica dell’essiccazione per potersi garantire scorte alimentari durante gli spostamenti nel deserto. Nei ricettari arabi la pasta secca compare già nel IX secolo, e a tale tradizione è verosimilmente collegata la presenza in Sicilia - nella Sicilia occidentale di cultura araba - di manifatture per la sua produzione». l’industria di palermoIl geografo Edrisi scrive di una vera e propria industria di pasta secca, l’itrija, a Trabia, vicino Palermo, che esporta in Calabria e «altri Paesi musulmani e cristiani», anche tramite «carichi di navi». Nel XII secolo, Genova diventa il porto di smercio della pasta siciliana al Nord (con la locuzione pasta di Genova si intendeva la pasta) e mentre altre regioni del Sud iniziano a produrre la propria pasta, alcune del Nord si «specializzano» nella pasta fresca e si afferma il concetto di tortello, nel senso di piccola torta, intendendo con torta proprio il pasticium antico-romano recuperato ed evoluto in età tardomedioevale. sintesi di due saperiLa pasta ripiena altro non è che la versione miniaturizzata della torta salata: «È invenzione di una cultura, quella medievale, che aveva appreso, assieme, l’arte della pasta e quella delle torte: il tortello è come la sintesi di due saperi. Si tratta di fare una sfoglia sottile, a modo di lasagna; di ritagliarla in piccoli pezzi e di richiuderli, ciascuno, con dentro una farcia: trattarli cioè come “piccole torte”. Si potranno cuocere in due modi diversi: bolliti in acqua o in brodo (e serviti, come la pasta, con formaggio e spezie) o, in alternativa, fritti e addolciti con zucchero o miele».Da qui al 7 dicembre 1974, quando la Dotta confraternita del tortellino depositò alla Camera di commercio di Bologna la ricetta dei tortellini in brodo di carne, e, in generale, a determinare il ricchissimo catalogo italiano attuale di pasta ripiena, chiosa perfetta di quello già sterminato di pasta e di pasta all’uovo, non ci vorrà molto. Oggi, numerose paste ripiene tricolori si affiancano alle tante paste e paste all’uovo a confermare la regola che ogni luogo italiano ha la sua pasta. Si tratta di un patrimonio alimentare dell’italianità che entusiasma anche chi italiano non è: agnolotti piemontesi, casonsei e marubini lombardi, ravioli e pansotti liguri, tortelli di patate toscani, culurgiones sardi, i panzerotti veneti... Servita in brodo oppure «asciutta» con semplici sughi, la pasta ripiena... riempie anche la pancia come si deve. calorie da controllareUn interessante aspetto che resta sempre a latere della pasta ripiena è la sua performance nutrizionale. Vediamola. Il ripieno aumenta la quota proteica e spesso anche quella lipidica del piatto rispetto alla pasta e alla pasta all’uovo. Si percepisce come più leggero il ripieno di ricotta, ma è un pochino più calorico e grasso di quello carneo. Se 100 grammi di cappelletti ricotta e spinaci hanno 315 calorie e 14 grammi di grassi, 100 di tortellini alla carne hanno 290 calorie e 10 grammi di grassi. Con i ripieni alle verdure caliamo di 20-30 calorie e, rispetto a ricotta e spinaci, dimezziamo i grassi. Nel calcolo dell’apporto calorico va considerato anche il condimento, che come il ripieno può essere più o meno calorico e grasso. In media, una porzione di pasta ripiena condita con ragù presenta circa 500 calorie, le calorie invece non aumentano se la pasta ripiena è cotta e servita in brodo. Come la torta salata è un piatto unico, così lo è la pasta ripiena.
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