Qualora vi troviate in un qualsiasi luogo del Paese e stiate cercando un ristorante o una trattoria dove desinare leggete pure le recensioni dei clienti, fiorenti sulla Rete e sui social, ma evitate di farci troppo affidamento. Potrebbero derivare da una serie di fattori incidentali e soprattutto estemporanei. Il malumore suscitato da un diverbio tra moglie e marito a tavola o la difficoltà nel trovare parcheggio in una sera affollata possono influenzare l’impulsivo giudizio rilasciato sul Web.
Non fidatevi neppure di elettrizzanti foto di una pietanza pubblicate da clienti di un locale, ai quali forse, più che la qualità degli ingredienti, interessava assai di più una serata non «in bianco». Invece chiedete al ristoratore quale pastificio produce gli spaghetti che vi sono serviti e date un’occhiata al bagno. Parola di Giovanni Mencarelli, classe 1980, in arte Dj Mitch, ex Iena, voce storica di Radio 105, in onda su Food Network, canale 33, dal 23 gennaio 2026 con il programma Recensioni del terzo tipo, di cui cura anche la regia, realizzato in collaborazione con Roberto Pascal Pisan e Salvatore Barbato. Sei puntate, ogni venerdì alle 22 - l’ultima è il 20 febbraio prossimo - visitando ristoranti del nord Italia e incontrando i loro operatori. Il consiglio è di non fermarsi di fronte a foto di facciata e giudizi sbrigativi, magari di psicopatici e odiatori seriali. Ma di confrontarsi e osservare. Le cucine dei ristoranti non sono come quelle dell’episodio Hostaria! del film I nuovi mostri di Monicelli, dove cuoco (Ugo Tognazzi) e cameriere (Vittorio Gassman) ne combinano di orripilanti nel dietro le quinte della sala.
Come nasce l’idea di questa trasmissione?
«Sono anni che faccio questo mestiere di dj e vado a mangiare fuori spesso e volentieri. Spesso tanti ristoranti m’invitano come ospite. Abbiamo l’idea che se una cosa costa molto pensiamo sia eccellente. E se il menu è di basso prezzo diamo per scontato sia di scarsa qualità. In Italia abbiamo un sacco di eccellenze e prodotti locali e molti ristoranti utilizzano ottime materie prime. Il problema? È nella comunicazione. Talvolta il ristoratore, involontariamente, non promuove il prodotto indicandone la materia prima. Fai un risotto allo zafferano? Utilizzi uno zafferano di qualità? La carne, di che taglio è? Sono ancora pochi che nel menu mettono questi particolari…».
Ti avvali della collaborazione di chef ed esperti. Quali sono i parametri che verificate?
«Non è che siamo i Nas… A noi piace confrontarci con chef e ristoratori. Io sono un buongustaio. Mia moglie mi dice che mangerei “la qualunque”. Ho deciso di farmi affiancare da un professionista che può riconoscere errori nella preparazione di un determinato piatto. Grazie a loro ho scoperto cose che non conoscevo. Ad esempio l’acqua influenza la cottura della pasta, la consistenza del risotto. Le varie tipologie d’acqua hanno un gusto sempre diverso e quindi si può tranquillamente dire che l’acqua è un ingrediente e fa la differenza. Alcuni ristoranti utilizzano acqua ad osmosi, filtrata, e questo è un vantaggio».
Sul Web, sui siti dei ristoranti, sui social si vedono foto attraenti dei piatti. Si trovano pure recensioni. Ma, al di là della foto e del gusto, non si va molto in profondità…
«Esatto. Oggi, quando decidiamo di mangiar fuori ci basiamo spesso su recensioni, foto viste sui social, like. Possiamo dire che i ristoranti sono diventati influencer. Ma quando vai lì ti chiedi “la recensione è reale?”, “il cibo è all’altezza?”. Il cliente però dovrebbe avere l’accortezza di segnalare al ristoratore se il piatto non è di suo gusto piuttosto che fare una recensione cattiva del ristorante, scritta con l’impulso di un’incazzatura magari per un ritardo nel servizio o per la difficoltà di trovare parcheggio, una sorta di vendetta personale. Poi magari alcuni che la leggono non ci vanno più. E i ristoratori sono anche padri di famiglia».
Con i tempi che corrono cenare al ristorante con la famiglia può essere un piccolo investimento… Talvolta si preferisce un ristorante di fiducia…
«Oggi andare a mangiare fuori è diventato un lusso. Spendiamo i nostri soldi per un’emozione o per un momento di aggregazione. La scelta del ristorante può essere legata a vecchie recensioni o al passaparola. Quando viaggio, appena arrivo in un paese la prima cosa che mi chiedo è “dove vado a mangiare?” (sorride, ndr). Mi faccio segnalare due-tre ristoranti da persone del luogo e vado su Internet a leggerne le recensioni. Poi a volte ti rendi conto che le recensioni non sono veritiere. Le persone del posto magari sanno se la pasta è fatta in casa, ossia non industriale, perché questo dà un valore aggiunto. Facciamo un programma che aiuta le persone a scegliere e ad avere consapevolezza di spendere dei soldi e di voler essere gratificate».
Criteri utilizzati per la scelta dei ristoranti?
«Prendiamo una città o una sua zona, un quartiere, ad esempio City Life a Milano, e guardiamo su Internet quali sono i ristoranti più quotati, con più storie, recensiti meglio. Ne scegliamo tre. Ma non è una gara tra ristoranti o un’inchiesta dove andiamo di nascosto. Ci presentiamo con il ristoratore faccia a faccia e gli facciamo leggere una recensione cattiva per suscitare un’emozione, assaggiamo e lo chef si permette di dare un consiglio. Non è che siamo le Iene che arrivano con le telecamere perché, sapendo di essere ripresi, ci metterebbero più passione. Ogni tanto chiedo un cambio di piatto con un cliente e poi magari dopo gli pago la cena. Così siamo certi di assaggiare qualcosa non fatta apposta per noi».
Qualche criticità individuata?
«Qualcuna sì, nei ristoranti e nei piatti, e le abbiamo approfondite con i ristoratori. Ma non abbiamo demolito i ristoratori. La difficoltà è dire la verità. La critica dev’essere dura ma onesta, ossia rispetto del piatto e del ristoratore».
Non è detto che ristoranti non stellati e con prezzi abbordabili non diano qualità…
«Con Igles Corelli, chef stellato, andiamo in tre ristoranti. Lo porto anche in situazioni per niente stellate. Siamo andati anche in una birreria. La sua è una valutazione professionale. Ci sono ristoranti in Italia con prezzi modici che utilizzano ottime materie prime ma non lo dicono. Possiamo aver mangiato una eccellente tagliata senza conoscerne la qualità specifica. Se la consumavamo in un ristorante di fascia alta avrebbe avuto un altro prezzo. Mi piacerebbe che i clienti cominciassero a chiedere con consapevolezza cosa stanno mangiando. Poi magari fanno recensioni negative perché non hanno trovato parcheggio».
E sul fenomeno degli «hacker da divano» cosa diciamo? In teoria qualcuno può lasciare una recensione perfida senza essere nemmeno andato in quel locale…
«Ci sono anche queste realtà e non si può negarlo. Tutto quello che è nel Web oggi può essere dopabile. La normativa italiana impedisce di fare recensioni false. Ma ci sono anche piattaforme in cui si possono comprare pacchetti di recensioni e questo falsa e vizia il mercato. Il fatto è che accanto a ogni recensione bisognerebbe allegare lo scontrino con l’elenco dei piatti che hai ordinato».
Quando si entra in un ristorante, specialmente se non si conosce, quale la prima cosa che si dovrebbe fare?
«Guardare è il bagno che dev’essere ordinato, pulito, provvisto di carta igienica. Il bagno è l’anima del ristorante».
In alcuni ristoranti i clienti possono osservare la cucina a vista, ossia circondata da vetri trasparenti…
«Solitamente la cucina non si vede. Negli ultimi anni si sta diffondendo ed è una pratica professionale. Ma questo non significa che se non c’è la cucina a vista in un ristorante si mangi male».
Il vostro viaggio ha avuto tappe anche in alcune pizzerie?
«Siamo andati in una pizzeria in Brianza che fa pizze napoletane. La pizza napoletana, con bordo alto, è diversa da quella classica e a una persona non abituata potrebbe sembrare meno buona. Solo uno chef che ha studiato può permettersi di dire se una pizza è fatta male».
Talvolta si mangiano pizze che lasciano una sete pazzesca…
«Anche a me è capitato di mangiare pizze che si sono riproposte durante la notte… Dipende dalla farina, dai lieviti…».
Nella prima puntata avete anche affrontato il tema della «pausa pranzo». Alcuni locali propongono menu a prezzo fisso.
«Di fronte a un menu a prezzo fisso di 10-12 euro si può pensare “sarà robaccia”. Ma con 10-12 euro puoi benissimo mangiar bene. Più che il costo della materia prima a incidere è quello della forza-lavoro, dell’affitto del locale, dell’energia. Poi volevo dire, anche a proposito del pesce…».
Prego.
«Se si entra in un locale dove si sente puzzo di pesce, diffidare. Se è fresco il pesce non ha odore. Me l’ha spiegato un cuoco giapponese quando siamo andati in un locale you can eat che utilizza un salmone di ottima qualità».
Lo chef veneto Massimiliano Alajmo sostiene che un manicaretto evoca il rapporto con la madre…
«Tante volte, quando degusti un piatto, torni alla cucina della mamma. Torni a casa con questo percorso emotivo e ciò ti dà la veridicità di quel locale».
A casa cucini?
«Siccome dispongo di limoni, perché la mattina mi faccio dei “beveroni”, con mia moglie ne abbiamo usati per cucinare un risotto mantecato con limoni e capperi».
Riad sta rafforzando i propri legami con Damasco. Sabato, il ministro saudita per gli investimenti, Khalid Al-Falih, è stato ricevuto dal presidente siriano, Ahmad al-Sharaa. Nell’occasione, i due hanno firmato una serie di «accordi strategici».
In particolare, secondo l’agenzia di stampa turca Anadolu, le intese sottoscritte «mirano a rafforzare l'infrastruttura delle telecomunicazioni, sviluppare sistemi di connettività digitale e a dare forma a una nuova fase di partnership basata sulla fiducia e sul rispetto reciproci».
Falih ha inoltre reso noto che l’Arabia Saudita ha avviato un fondo di investimento in Siria che impiegherà due miliardi dollari per realizzare due aeroporti nella città di Aleppo. “Nell'aviazione civile, la compagnia aerea low cost saudita Flynas e l'Autorità per l'aviazione civile siriana hanno firmato un accordo per fondare una nuova compagnia aerea, ‘Flynas Syria’, ha riferito Reuters, per poi proseguire: “La joint venture sarà posseduta al 51% dalla parte siriana e al 49% da Flynas e le operazioni dovrebbero iniziare nel quarto trimestre del 2026”.
Insomma, è evidente che Mohammad bin Salman continui a scommettere su Damasco. Il che, dal punto di vista geopolitico, conferma la progressiva convergenza che, ormai da molti mesi, si sta registrando tra Riad e Ankara. Non dobbiamo infatti dimenticare che l’attuale regime siriano gode storicamente dell’appoggio di Recep Tayyip Erdogan. Uno degli obiettivi del principe ereditario saudita è del resto quello di aumentare il proprio potere contrattuale con Israele e, al contempo, quello di controbilanciare il peso regionale degli Emirati arabi uniti: non è d’altronde un mistero che Riad e Abu Dhabi siano attualmente ai ferri corti su vari dossier (dal Sudan allo Yemen).
E poi emerge la questione americana. Indubbiamente i rapporti tra l’amministrazione Trump e Ankara sono assai migliorati: non a caso, Donald Trump ha assunto una linea amichevole nei confronti di al-Sharaa. In tal senso, bin Salman si sente in un certo senso “coperto” nel rafforzare i legami con la Turchia. Tuttavia, il principe ereditario saudita deve fare anche attenzione. Visti i pessimi rapporti in corso tra Ankara e Gerusalemme, è improbabile che, almeno nel breve termine, Erdogan sia intenzionato a entrare negli Accordi di Abramo: accordi a cui Trump vorrebbe invece che Riad aderisse il prima possibile. Tutto questo, senza trascurare la significativa diffidenza che Benjamin Netanyahu nutre nei confronti di al-Sharaa. Insomma, il quadro complessivo resta notevolmente ingarbugliato.
«Le Olimpiadi una promozione incredibile che vedremo per anni». Lo ha dichiarato in un'intervista il presidente del Gruppo FS Tommaso Tanzilli.
Se 700.000 vi sembran poche… tante sono le imprese riunite dalla Confartigianato: sono la spina dorsale della manifattura italiana, ma anche un imprescindibile presidio sociale. La parrucchiera che vi fa la permanente, il fornaio che ci dà il pane, il meccanico che mette a punto l’auto sono tutti artigiani. A rappresentarli e guidarli c’è Marco Granelli, rieletto due anni fa per acclamazione presidente. Parmense – è di Salsomaggiore terme dove ha un’impresa edile – è considerato un fermissimo e pacato difensore della piccola e media impresa, quella che sta rifertilizzando economicamente le zone marginali, quella che ha reso possibile il miracolo italiano e oggi aspetta solo di potersi ripetere.
Mario Draghi ha rilanciato l’idea dell’Europa superpotenza se si federa. Non le pare che non considerare che l’Ue è dipendente da fonti energetiche sia un errore di prospettiva?
«Noi vogliamo un’Europa della buona politica comune, condivisa, anche sul fronte energetico, un’Europa forte perché consapevole e orgogliosa dei suoi valori fondanti. È davvero tempo di voltare pagina rispetto a una Ue troppo spesso tecnocratica e in crisi di identità. Oggi l’Europa rischia di essere percepita come irrilevante anche perché non ha ancora compreso fino in fondo l’importanza del suo patrimonio di imprese. Da imprenditore e da rappresentante di oltre 700.000 artigiani e piccole imprese italiane, dico che Bruxelles e Roma devono sostenere con forza, convinzione e concretezza il tessuto imprenditoriale del Continente se vogliono renderlo davvero competitivo. Parliamo di numeri enormi: in Europa operano 26 milioni di artigiani, micro, piccole e medie imprese che costituiscono il 99,8% del totale delle aziende, generano il 64% dell’occupazione e realizzano oltre il 52% del valore aggiunto dell’Ue. Eppure su di loro gravano ancora troppa burocrazia e pochi incentivi».
Il delta energetico è un costo altissimo per le vostre imprese: lo conferma? E che pensa di questa Europa che prima col Green deal ha messo ha rischio le imprese e oggi corre ai ripari?
«Lo confermo con numeri che sono impietosi. La bolletta elettrica delle micro e piccole aziende italiane oggi è tra le più costose d’Europa e supera del 22,5% la media Ue. A “gonfiare” il costo dell’elettricità per noi è anche il prelievo fiscale e parafiscale in bolletta, che in Italia è più che doppio (+117,4%) rispetto a quello medio dell’Ue a 27. Ma il caro-energia non è uguale per tutti: il conto più salato lo pagano le piccole imprese che nelle bollette devono sostenere oneri di sistema che servono per finanziare le agevolazioni nelle bollette delle grandi aziende energivore. È un meccanismo perverso che va scardinato. La transizione green non può essere un dogma ideologico calato dall’alto, ma un percorso sostenibile che cammina sulle gambe delle imprese».
L’Europa è una sfida, un’opportunità o un freno? E le sanzioni verso la Russia e la de-globalizzazione quanto pesano?
«L’Europa è tutte e tre le cose, dipende dalle scelte politiche. È una grande opportunità se valorizza il mercato unico e le pmi, diventa un freno se produce norme complesse e costi sproporzionati. Le sanzioni verso la Russia e la de-globalizzazione hanno inciso su energia, filiere e costi, ma hanno anche spinto le imprese a diversificare mercati e strategie. Le nostre pmi hanno dimostrato resilienza e capacità di adattamento, ma non possono reggere da sole un contesto così instabile».
Dazi: qual è la situazione effettiva? Gli accordi che la Von der Leyen va fa facendo la convincono?
«I dati mostrano che il made in Italy reagisce ai dazi puntando sulla diversificazione. Secondo le nostre analisi, 19,7 miliardi di euro di export aggiuntivo possono arrivare da 26 mercati extra Usa dinamici, che crescono del 5,1%. Le nostre vendite negli Emirati Arabi Uniti, a esempio, nel 2025 hanno segnato un aumento a doppia cifra. Gli accordi europei sono utili, ma devono essere più equilibrati e pensati anche per le pmi non solo per la grande industria di alcuni Paesi».
Uno studio fotografava l’impresa artigiana come la preferita dai giovani perché più a misura d’uomo. È ancora viva la dimensione della «bottega» rinascimentale?
«La “bottega” oggi è un laboratorio dove la sapienza manuale incontra l’algoritmo. L’artigianato italiano cambia pelle: cresce, innova e guida la transizione green e digitale senza cambiare la propria anima. Tra il 2019 e il 2024, ben 25 settori artigiani hanno registrato una crescita di oltre 20.000 nuove imprese, di cui 4.000 nel settore della tecnologia e del digitale. I dati del 2025 ci raccontano uno sprint impressionante: il 16,4% delle aziende fino a 10 addetti utilizza almeno una tecnologia di Ia, più del doppio rispetto all’anno precedente. Non è fantascienza, è pragmatismo artigiano. Per accompagnare questa trasformazione Confartigianato ha fortemente sostenuto la riforma della legge quadro dell’artigianato, attesa da 40 anni, e attualmente in fase di approvazione in Parlamento per poi passare all’attuazione da parte del governo. Una riforma che riconosce l’artigianato moderno, lo rende attrattivo per i giovani, permette di superare limiti dimensionali e societari anacronistici e favorisce le aggregazioni. Con questa riforma un’impresa artigiana potrà assumere, investire e crescere senza sentirsi mai “troppo piccola” per competere».
Giacomo Becattini sosteneva che sono i territori a determinare e i prodotti e che i distretti come fabbrica diffusa fertilizzano le comunità di valori. Siete ancora l’anima dei distretti?
«Assolutamente sì. Le imprese artigiane esprimono la “biodiversità” delle tradizioni produttive italiane, rinnovandola per le sfide globali. Sono fortemente radicate nei territori, producono in modo responsabile e sono strutturalmente lontane dalla logica della delocalizzazione. L’Italia è unica proprio perché è fatta di milioni di artigiani innamorati della loro terra. Questo legame indissolubile con il territorio è il segreto dei prodotti made in Italy, autentici, irripetibili».
Sente la responsabilità di costruire opportunità per i territori marginali?
«La sentiamo forte questa responsabilità, perché i numeri parlano chiaro. L’artigianato conta 146.000 imprese nelle zone di montagna (28,7% del totale) e 241.000 nelle aree interne. In questi territori, gli addetti delle micro e piccole imprese pesano per oltre il 70% del totale, arrivando all’82% nelle aree interne. In questi territori gli artigiani sono protagonisti di quella che mi piace definire una vera e propria “ecologia umana”. Confartigianato crede in un nuovo sviluppo sostenibile per queste zone. Abbiamo promosso il progetto “Montagna Futura” per tracciare un nuovo percorso che, valorizzando le nostre imprese, coniughi tradizione, innovazione e ripopolamento».
Le imprese si lamentano del fatto che non trovano manodopera. Non servirebbe una rivalorizzazione dell’istruzione professionale?
«Nel 2025 la difficoltà di reperimento di competenze era e ora resta un nodo centrale per le imprese artigiane: il 59,7% delle assunzioni è difficile da trovare: parliamo di oltre 293.000 addetti. Le aziende stanno reagendo: aumentano i salari, offrono flessibilità, collaborano con le scuole. Serve un patto con le istituzioni per un sistema formativo moderno. Bisogna rafforzare il legame scuola-impresa, investire massicciamente sull’apprendistato professionalizzante e sulla formazione duale. Serve una rivalutazione culturale dell’istruzione professionale: formare un giovane oggi significa garantire domani la continuità delle nostre imprese e del Made in Italy».
Quali sono le vostre priorità: cosa chiedete per svilupparvi ancora?
«A volte l’attenzione c’è a parole, ma mancano i fatti. Io dico che non c’è Europa senza pmi. Se l’Ue vuole garantire sovranità e prosperità, il principio “Pensare prima al piccolo” (Think Small First) deve guidare ogni scelta politica e non essere solo uno slogan. Chiediamo che la legislazione europea sia concepita fin dall’inizio tenendo conto delle nostre dimensioni: requisiti proporzionati, scadenze realistiche, meno burocrazia. In Italia le priorità sono chiare: riduzione della pressione fiscale e contributiva, intervento strutturale sul costo dell’energia per allinearci ai competitor europei, e una semplificazione burocratica reale. Inoltre, serve stabilità negli incentivi per investimenti e innovazione. Avere pmi resilienti equivale ad avere un’Italia e un’Europa resilienti».
L’Italia, si dice, è la terra dell’arte, del turismo, della cucina, ma è soprattutto la patria dell’artigianato d’arte. Come sta l’artigianato d’arte?
«Spesso si dà per scontato questo patrimonio, ma è l’artigianato d’arte che rende l’Italia riconoscibile nel mondo. Dietro la grande moda, dietro la conservazione dei nostri monumenti, c’è sempre la mano sapiente di un artigiano. C’è bisogno di maggiore consapevolezza: l’artigianato d’arte non è folklore, è cultura produttiva ad alto valore aggiunto».
La vostra Fondazione culturale è intitolata a Manlio e Maria Letizia Germozzi: Manlio Germozzi è stato uno degli attori del primo miracolo italiano. Può innescarsi un nuovo miracolo italiano?
«Manlio Germozzi ci ha insegnato che la dignità e il valore del lavoro artigiano sono il fondamento della nostra economia. Sì, credo che dalle nostre imprese possa e debba partire un nuovo Rinascimento italiano, basato sulla qualità e sulla sostenibilità. Le prospettive dipendono dalla nostra capacità di tenere insieme le radici e le ali. L’artigianato è un mondo vitale e in piena metamorfosi. Confartigianato è pronta, come sempre, ad accompagnarlo nel futuro. Perché il futuro del Made in Italy passa ancora, e forse più che mai, dalle mani, dalle idee e dalla visione degli artigiani».
