2021-09-11
Il santo curava il «fuoco sacro» con il lardo
Ad Antonio Abate è stata attribuita la fama di guaritore dell'herpes zoster. Le applicazioni sulla pelle della specialità di Colonnata hanno costituito per secoli l'unico rimedio. Ma sono numerose le sorprese della Lunigiana, come «l'agnello del paese che non c'è».Prosegue il viaggio curioso in una Lunigiana dalle mille sorprese, di cui i testaroli sono gli ambasciatori più noti. Testaroli preparati sui testi, originali «piccoli forni portatili», molto duttili e che danno luogo ad altri piatti che è bello conoscere. Uno di questi è l'agnello di Zeri o, come lo ha felicemente definito Giorgio Diacopulos, «l'agnello del paese che non c'è». Zeri, infatti, è un Comune sparso, con meno di mille anime, senza un suo preciso «centro di gravità permanente», i borghi spalmati sull'avamposto più occidentale della Toscana. Gente tosta e combattiva, da sempre al centro delle attenzioni delle varie signorie del tempo. Per contrappasso è proprio tra queste valli e i suoi pascoli che hanno trovato dimora le placide pecore zerasche, una piccola eccellenza di poco meno di 3.000 capi, le cui carni sono particolarmente ricercate. Il primo a darne descrizione l'agronomo Andrea Antonelli, nel 1845: «Carni tenere, saporite, che non sanno di selvatico». Il segreto è molto semplice. Innanzitutto la ricchezza e la varietà dei pascoli di montagna. Distribuiti tra le quattro piccole valli di Zeri con una antica tradizione sin dall'epoca romana: è tutta la collettività a prendersene cura, una sorta di «pascoli collettivi». Pecore e agnelli allevati prevalentemente all'aperto, con un'alimentazione del tutto naturale e anche nelle poche settimane trascorse al riparo, negli ovili, il fieno è quello che proviene dai pascoli della bella stagione. Ma non è solo questo il segreto. I piccoli agnellini vengono alimentati esclusivamente con il latte materno, pochi formaggi, quindi, ma ne vale la pena. I giovani agnellini non vengono sacrificati subito per le tavole golose, ma vengono lasciati crescere ancora un po'. Hanno tutto il tempo, quindi, di assimilare le proteine del latte materno e, grazie ai pascoli scoscesi, sviluppano una muscolatura più soda, tanto che le loro carni «assimilano» ancora di più tutto il meglio che la natura poteva loro offrire. Tagli che vengono poi valorizzati con la cottura sui testi assieme alle patate, ovviamente di Zeri. Una preparazione particolare che permette di avere delle superfici croccanti, come se fossero cotte al forno, ma che mantengono morbido e saporito l'interno, grazie al vapore che si sviluppa all'interno dei testi. Nel 2001 è sorto un consorzio di tutela per preservarne l'eccellenza, tanto da coinvolgere in questa antica tradizione pastorale molti giovani, tra cui numerose donne. Per quegli strani incroci del destino mentre da un lato la pecora zerasca ha ritrovato una nuova giovinezza, dall'altro sono mutati i rischi. Da sempre dovevano difendersi, con i loro agnellini, dagli attacchi voraci dei lupi. Predatori che, negli ultimi anni, erano spariti dalle vallate della Lunigiana. Con le migliori intenzioni la comunità europea aveva deciso di ripopolare le selvatiche foreste locali con altri lupi, ma stavolta foresti, con abitudini diverse, stanziali e non più nomadi come un tempo. Da qui la preoccupazione dei pastori di fornire loro adeguata protezione, rischiando di ridurre uno dei punti forti di questo allevamento, la crescita all'aperto, liberi tra i pascoli. Per i più impenitenti se della pecora zerasca è difficile gustarne i prodotti caseari, si raccontano meraviglie dei suoi salami. È stata riscoperta anche l'arte della tosatura, dando luogo ad un prodotto molto particolare, la mezzalana, un tempo abito usuale dei valligiani, un ordito di canapa su di una trama di lana. Zeri dalle mille risorse, con l'omonima patata. Si dice giunta da queste parti nel 1777 grazie ai traffici di un contadino del posto, Biagio Grilli, che l'aveva ricevuta da agricoltori parmensi da poco tornati dalla Germania. Supporto ideale nel far compagnia all'agnello tra i testi, ma anche ingrediente fondamentale della polenta ficca, un minestrone morbido abbinato a cavolo nero e fagioli borlotti. In un tempo in cui vi era la cultura del «non si butta via niente», quel che avanzava, rappreso il giorno dopo, veniva tagliato a fettine e poi fritto e abbinato a verdure cotte.Ancora i testi protagonisti con la torta d'erbi. Una torta salata a base di erbe selvatiche e verdure di stagione, ogni famiglia il suo piccolo segreto. Una volta lavorate venivano disposte tra due strati di pasta sfoglia adagiata poi nel testo sul cui fondo venivano disposte foglie di castagno per ottenere un adeguato isolamento. Con i ritagli avanzati un piccolo dolce del giorno dopo, il mirolin delle fate. Si raccontava infatti ai bambini che, se si fossero comportati bene (cioè non avessero spazzolato il tutto), la notte sarebbero passate le fate a cospargere i resti della torta con zucchero o sale. Il lardo di Colonnata è la star indiscussa delle chicche suine che può offrire il territorio. Si dice nato per caso quando un cavatore, per conservare meglio quanto si portava da casa, fece scorta di un po' di lardo mettendolo a riposare assieme a vari aromi su di una vaschetta di marmo. Ma anche a Colonnata non tutto il marmo è uguale e, nel tempo, è stato selezionato quello della cava dei Canaloni, ideale per capacità di isolamento, ma anche di traspirazione posto che, nella preparazione, si alternano vari strati di lardo e aromi. In primis pepe nero, rosmarino e aglio fresco. Poi ogni famiglia ha il suo mix frutto di passione ed esperienza, dalla cannella ai chiodi di garofano, come salvia o alloro, in una selezione mirata. Un tempo colazione del cavatore, era abbinato a bruschetta e pomodoro; ora viene valorizzato anche con i crostacei o il pesce. Quello del lardo suino e dei destini di Colonnata era un abbinamento segnato dalla storia. Qui è ben radicato da sempre il culto di Sant'Antonio Abate, quello che curava con fette di lardo sulla pelle il «fuoco sacro», ovvero l'herpes zoster e la stessa chiesa parrocchiale è dedicata a San Bartolomeo, il patrono dei macellai. Altra tradizione suina la spalla cotta di Filattera, dal caratteristico sapore speziato. In questa piccola realtà talmente apprezzata anche dai foresti che era la protagonista della storica Fiera del Borgo. Nel 1998 se la papparono in così tanti che sparì dopo poche ore. Da quel giorno, a Filattera, adesso si ragiona, goliardicamente, della Fiera della fame e della sete, con la spalla cotta sempre presente. La si ritrova anche alla Fiera del ponte, dove si rispolvera una vecchia tradizione, abbinandola con le anguille pescate nel vicino fiume Magra. Era con questi eventi che, un tempo, i produttori, con la sua vendita, si compravano il maialino da allevare con cura per l'anno a venire. Suinando curiosi tra le tradizioni della Lunigiana non può mancare la sua mortadella, che in realtà è un salame. Una pezzatura importante, dalla caratteristica forma a U con al centro una foglia di alloro, posta non come elemento decorativo, ma preventiva al formarsi delle muffe, conservata nelle cantine domestiche. Importante il miele, con strada dedicata a scoprirne le mille bellezze della sua filiera produttiva. Il primo ad ottenere la Dop italiana, nel 2016, con un habitat ideale, grazie alla presenza diffusa di acacie e castagni, e con radici lontane nel tempo. Alveari di proprietà delle nobili famiglie che li davano in affitto agli abitanti dei paesi circostanti. Molti erano di proprietà ecclesiastica, la cera delle api utile per confezionare le candele che poi i fedeli accendevano con la relativa offerta agli altari. Nella valigia dei ricordi immancabili gli amor di Pontremoli, cialde croccanti con crema golosa, arrivati dai Grigioni a metà Ottocento grazie a una famiglia di pasticceri svizzeri giunta ora alla sesta generazione con Elisabetta Mauri. Il calice della staffa con la China Clementi di cui entusiasta testimonial si dichiarava Indro Montanelli «è stato come rituffarmi nelle cose buone e vere della mia infanzia».
Tedros Ghebreyesus (Ansa)
Giancarlo Tancredi (Ansa)
