Semel in anno licet insanire! Ci siamo: questa è la settimana più folle dell’anno e già giovedì s’imbandisce la tavola di «grasso». Per una fortunata coincidenza di calendario, il Carnevale, che ha infiniti significati e origini remotissime quanto intriganti, nel 2026 ingloba nei festeggiamenti in maschera anche la ricorrenza degli innamorati: San Valentino.
Il che riporta a origini ancor più remote: per comprenderle bisognerebbe andare a Mamoiada a farsi travolgere dalla forza dionisiaca dei Mamuthones. Sono queste maschere che danzano lentissime al suono dei campanacci e, ricoperte di pelli, rappresentano un “residuo” dei lupercalia, le ultime feste pagane a estinguersi. Fino al quarto secolo Papa Gelasio lamentava che i cristiani si lasciassero trascinare in questi riti pagani.
I lupercalia si celebravano tra il 13 e il 15 febbraio, nel mese che i romani ritenevano nefasto. C’è chi dice che fossero indetti a gloria e a tacitare le ire del dio Fauno, che guidava i lupi affamati all’assalto delle greggi nell’ultimo mese d’inverno. Da qui l’idea che sacrificando si potessero salvare le greggi e che i giorni dedicati al Luperco (una sorta di lupo divinizzato) assicurassero fertilità e prosperità alle mandrie.
Sarà un caso, ma se si prova a rispondere alla domanda su quando inizia il Carnevale, si ottengono le risposte più diverse: c’è chi dice da Santo Stefano, c’è chi dice la settimana prima della Quaresima. In realtà una data precisa ci sarebbe: il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonia Abate, protettore degli animali e delle benedizioni delle stalle. Anche qui, l’assonanza con i lupercalia ritorna. Anche se c’è chi sostiene che quei giorni per i romani fossero la celebrazione di Romolo e Remo allattati dalla lupa. I lupercalia erano riti di fertilità, con maschere e pelli di lupo o capra. Quel travestimento era uno dei cosiddetti riti di passaggio e le donne venivano portate a farsi fecondare dal caprone cosmico. I lupercalia erano riti anche di fertilità. Si narra che gli etruschi facessero una divinazione in quei giorni e che le donne sposate che non avevano figli venissero condotte nel recinto sacro e fosse loro cinto l’addome con strisce di pelle di caprone. Dieci lune dopo il rito tutte rimanevano incinte.
Non sorprende, quindi, che San Valentino cada il 14 febbraio. Scavando nelle antiche tradizioni, si scoprono tratti inediti del carnevale. Se i lupercalia ci avvicinano alla magia della morte e resurrezione, sono i riti dionisiaci e i saturnali a spiegare la frenesia e la licenziosità, ai tempi nostri ormai solo alimentare, della festa carnascialesca. L’intreccio tra riti dionisiaci e i saturnali spiega infatti molte delle nostre usanze carnevalesche. Onore al dio del vino e della frenesia era un atto di comunicazione tra inferi e viventi, legato al ciclo morte-resurrezione e alla purificazione della città in attesa della primavera. Questa tradizione del rapporto tra i due mondi si perde veramente all’alba dell’umanità e a Roma dove questo s’intreccia con le consuetudini etrusche e con i riti egizi in onore di Iside, la dea della fertilità, per cui vi era una continua relazione tra la morte e la resurrezione. Questi riti si consumavano nel mese dedicato al dio Februus (da cui febbraio) quando la città doveva essere purificata in attesa della nuova vita (la primavera) e il riso era il cereale scelto per invocare la fertilità. Sulla scorta dei saturnali (si festeggiavano in dicembre per annunciare il sol invictus) anche durante i riti di febbraio c'era un sovvertimento dell’ordine sociale per cui nelle libagioni, nelle feste tutti partecipavano con uguale diritto alla frenesia.
Gli scherzi e i travestimenti erano tutti in funzione apotropaica: allontanare la morte con l’anno che se ne va (il capodanno dei latini era a marzo) annunciare la vita. Questa usanza di eliminare le scorie del tempo trascorso si ritrova oggi in alcuni carnevali: il più famoso per il rogo del fantoccio è quello di Poggio Mitreto. Egualmente, le maschere hanno un’origine remotissima: servivano a trasfigurare, come nel teatro greco e romano, evocando personaggi e divinità, e la tradizione del camuffamento risale persino a Babilonia, passando poi in Egitto e Roma con i carrus navalis. Fin dal teatro greco, appunto, si ha la maschera in scena per dare una visione evidente dei personaggi, ma anche per evocare l’immutabilità di fronte agli eventi avvicinando l’attore alla deità. Nel teatro romano vi erano sostanzialmente due stati d’animo significati dalla maschera: l’ilarità e la disperazione. Ma durante i saturnali ci si celava il volto proprio per denunciare che non v’era disparità sociale e durante le dionisiache la maschera celava l’identità anche per non far sapere se si veniva dal mondo dei viventi o dei morti. Questa abitudine al camuffamento è addirittura più remota delle nostre civiltà mediterranee. A Babilonia c’erano i corsi mascherati e dà lì derivano i carri carnevaleschi perché il corteo delle feste di Akitu, che si tenevano all’inizio della primavera (per gli antichi l’inizio dell’anno coincideva con la ripresa del ciclo vitale della natura in consonanza con il mondo agricolo), era aperto da sfilate di carri che riproducevano il ciclo sole-luna, vita-morte, giusto-sbagliato, tenendo conto che durante queste festività la trasgressione era il primo motore. Questi carri passarono in Egitto e poi a Roma dove sfilavano i carrus navalis (una barca su ruote) che apriva il corteo in onore di Iside.
Alcuni sostengono che carnevale derivi proprio da carrus navalis. In realtà è ormai acclarato che il nostro carnevale deriva dall’accezione carnem levare che è eliminare (in epoca cristiana) la carne dalla tavola perché comincia la quaresima (martedì grasso che è l’ultimo giorno di Carnevale viene seguito dal mercoledì delle ceneri, quaranta giorni prima della Pasqua, ovunque in Italia se non a Milano dove per il rito ambrosiano il Carnevale finisce con l’ultima domenica prima della quaresima). In epoca pagana il carnem levare si riferiva a un’astinenza sessuale in segno di purificazione in attesa della fertilità delle idi di marzo. Come si vede dunque, per stare dalle parti degli antenati latini, nihil novi sub solem: noi facciamo gli scherzi di carnevale, ci mettiamo le maschere e anche quelle della commedia dell’arte, da Arlecchino a Pulcinella, hanno a riferimento il teatro antico e i significati rituali dell’evocazione dei morti perché non disturbassero i vivi, facciamo sfilare i carri, ci diamo alla crapula prima della quaresima, che altro non è se non la purificazione in vista della resurrezione di Cristo, così come in antico il digiuno purificatore procedeva l’innesco del nuovo ciclo vitale.
A Viareggio la satira, a Venezia il fascino. Rassegna dei principali corsi di carri e feste in maschera d’Italia
Sarà per l’eredità latina, ma l’Italia è la patria del Carnevale. Certo, il sambodromo di Rio de Janeiro è un emblema mondiale e lì, danza, carri, evocazioni di presenze animiste vanno dal 13 al 17 febbraio in una sorta di delirio complessivo, ma le feste italiane hanno un fascino unico, tra carri allegorici, maschere storiche e tradizioni locali.
Altri carnevali famosissimi sono quello di Santa Cruz di Tenerife in Spagna che comincia a gennaio e termina a fine febbraio con alcune tappe imprescindibili: l’elezione della reina (da noi invece domina Re Carnevale) il Caso Apoteosis (la grande sfilata del 17 febbraio) e l’Entierro della sardina che corrisponde ai nostri roghi rituali che si fa il giorno dopo mentre in tutte le strade la festa continua fino a fine mese; il carnevale di New Orleans dove il jazz è la colonna sonora, i carri allegorici risentono dell’atmosfera creola e il mardì grass è una sorta di riesumazione del rapporto con la Francia e proprio in Provenza si tiene il Carnevale di Nizza.
Ma in Italia se dici Carnevale pensi a Venezia per le feste fastose e a Viareggio per i carri allegorici. In realtà le sfilate, le feste, i raduni in maschera, le sagre sono diffuse lungo tutta la penisola e come detto a Mamoiada in Sardegna si trovano le tracce più remote del Carnevale.
A Venezia il programma è ricco: giovedì 12 febbraio sfilata dei carri a Pellestrina, taglio della testa del toro in piazza San Marco e show delle maschere per le calli. Sabato i carri sfilano a Marghera, domenica a Campalto. Il clou è martedì 17 con la sfilata sul Canal Grande, dove si possono incontrare personaggi storici come Giacomo Casanova nascosti dietro le maschere tradizionali:la Bauta (la più diffusa, bianca e senza bocca), la Moretta (velvet ovale femminile), il medico della peste (con il lungo becco) e la Ganaga (info www.carnevale.venezia.it).
A Viareggio, dove la satira prende forma tridimensionale, i corsi mascherati si tengono il 12, 15 e 17 febbraio, con la proclamazione del carro vincitore il 21 febbraio. Tutta la città è coinvolta e ovunque ci sono le feste rionali e grandi abbuffate gastronomiche (www.viareggio.ilcarnevale.com). Fano affida la regia del Carnevale al tre volte premio Oscar Dante Ferretti, con il tema di quest’anno Il viaggio di Vulon e il lancio delle caramelle domenica 15 febbraio. Altro carnevale storico è quello di Cento in provincia di Ferrara che è tra i più lunghi, si sviluppa su cinque settimane ed è gemellato con quello di Rio. Gli appuntamenti con le sfilate dei carri sono per il 15 e il 22 febbraio e il primo marzo (info: www.carnevaledicento.it).
Famosissimo in tutto il Sud è il Carnevale di Putignano che si vanta di essere il più antico d'Europa. La festa come da consuetudine è in programma per il 15 e 17 febbraio, ma a Putignano oltre alla maschere, ci sono concerti (una festa speciale è prevista per San Valentino) spaghettate, mostre (info: www.carnevalediputignano.it). In Sardegna oltre al Carnevale di Mamoiada con i Mamuthones (sfilata il 17 febbraio, martedì grasso) molto famoso ma anche molto spettacolare è quello di Oristano con la giostra della Sartiglia che si corre domenica 15 febbraio e il martedì grasso (17 febbraio). La particolarità di questo torneo equestre che affonda le radici ai tempi dei Giudicati è che i cavalieri che devono infilzare un anello fatto a stella con la lancia corrono con la maschera in volto. Ad animare il carnevale d’Ivrea è la battaglia delle arance: si svolge domenica 15, lunedì 16 e martedì 17. Il carnevale comincia il 15 ed è l’unico che sfocia nel mercoledì delle ceneri con la tradizionale polentata (info: www.storicornevaledivrea.it). Infine ultima tappa al Sud, in Sicilia, ad Acireale, dove si svolge con le date canoniche (dal 12 al 17 febbraio, ma la festa qui comincia a fine gennaio) una doppia sfilata di carri allegorici e di carri fioriti contornati come in tutti i cortei dalla festa di popolo (info: www.carnevaleacireale.eu).
I cenci, la bandiera della dolcezza fritta. Niente di meglio di un passito per scordarsi del passato: ecco i vini di Carnevale
Vuole la vulgata popolare che «fritta è buona anche una ciabatta». Sarà per questo che a Carnevale, in tutta Italia, si frigge. La verità è che questo è il modo più veloce per offrire dolci fragranti in quantità industriali. Sciovinismo a parte si può dire che la madre di tutti i dolcetti di carnevale sono i cenci, o gli stracci, che poi diventano frappe, sfrappole e via discorrendo nelle diverse cucine italiche.
Ma perché questi semplicissimi dolci toscani sono l’archetipo?
Semplicemente perché Pellegrino Artusi, che si era fatto fiorentino in esilio da Forlimpopoli, li codifica nel suo La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene nella ricetta 595 che così recita: «Farina, grammi 240. Burro, grammi 20. Zucchero in polvere, grammi 20. Uova, n. Acquavite, cucchiaiate n. l. Sale, un pizzico. Fate con questi ingredienti una pasta piuttosto soda, lavoratela moltissimo con le mani e lasciatela un poco in riposo, infarinata e involtata in un canovaccio. Se vi riuscisse tenera in modo da non poterla lavorare, aggiungete altra farina. Tiratene una sfoglia della grossezza d’uno scudo, e col coltello o con la rotellina a smerli, tagliatela a strisce lunghe un palmo circa e larghe due o tre dita. Fate in codeste strisce qualche incisione per ripiegarle o intrecciarle o accartocciarle onde vadano in padella (ove l’unto, olio o lardo, deve galleggiare) con forme bizzarre. Spolverizzatele con zucchero a velo quando non saranno più bollenti. Basta questa dose per farne un gran piatto. Se il pane lasciato in riposo avesse fatta la crosticina, tornatelo a lavorare».
Partendo dall’Artusi il viaggio in Italia è dolcissimo e ogni regione celebra il Carnevale con dolci tipici.
In Lombardia, dove il Carnevale si allunga fino alla domenica, si fanno i dolcetti che esaltano le mele: i laciaditt. A Venezia si dice che Casaonva andasse pazzo per le fritole che sono frittelle barocche con pinoli e uva passolina, mentre l’opulenza gonzaghesca impone i riccioli che sono però fatti in forno: farina gialla finissima con burro, zucchero, strutto, tuorli d'uova e scorza di limone grattugiata. Li amano tutti quelli che sciano, sono krapfen, magari ripieni di crema (insomma i bomboloni del resto d’Italia) che si sposano con le frittelle di mele caratteristiche anche delTrentino. Leggere come l’aria tanto che una tira l’altra sono le castagnole gonfie e cremose d’Alessandria che il Monferrato chiama Carciò. In Emilia si fanno i rosoni: impasto simile a quello dei cenci, ma intrecciati in modo da sembrare gli alamari asburgici con tanta scorza d’arancio e in Romagna si fa di castagnola che bagnata nell’Alchermes diventa lo scroccafuso tradizionale delle Marche dove ci sono anche i mitici arancini o limoncini che si possono o fare al forno o fritti. In Umbria si rispolvera la crescionda spoletina, ma anche e soprattutto le frittelle di riso, quelle di mele o quelle di pasta di pane addolcita col miele. Nel basso Lazio si preparano delle mini-castagnole e torna in tutto il centro Italia la cicerchiata arricchita di miele e mandorle dolci. È parente strettissima degli struffoli napoletani. La pignolata con la glassa di zucchero è emblema della Sicilia, in Sardegna trionfano le zeppole mentre a Napoli si fanno le graffe che sono ciambelle fritte intrecciate, parenti dei frati toscani e delle ciambelle abruzzesi, mentre in Puglia continua la stagione delle cartellate.
Con questi dolcetti, d’obbligo sono i passiti.
Si parte dalla Valle d’Aosta con lo Chambave Muscat (Lavrille e la Crotta des Vigneron da tenere in conto). Si scende in Piemonte con l’Asti Spumante (come si fa a non dire Gancia o Bosca) con il Moscato d’Asti (la Cuadrina) o col Barolo Chinato ottimo con la cioccolata (Pio Cesare) o col Brachetto d’Acqui un vino «fragoloso» (Rosa Regale di Banfi). In Lombardia il passito del Garda (Brolo dei Giusti) o il rarissimo Moscato di Scanzo (il Cipresso). In Veneto eccoci con il Recioto della Valpolicella rosso (Angelorum di Masi) e il Recioto di Soave bianco (Poesie Cantina di Soave) e il Torcolatod i Breganze (Maculan) e il Fiori d’Arancio (Ca’ Lustra). In Friuli Picolit (Livio Felluga) e Verduzzo (Ramandolo La Roncaia). In Trentino Alto Adige ecco il Moscato Giallo (Serenade di Caldaro) e il Moscato Rosa (Franz Hass) o il Vino Santo da Nosiola (Pravis). In Liguria lo Sciacchetrà (Possa) trionfa, in Toscana il ventaglio è ampio ma si risolve nel Vin Santo (Avignonesi, Antinori, Frescobaldi) e nell’Aleatico dell’Elba (Le Ripalte). Impeccabile in Umbria il Sagrantino Passito di Arnaldo Caprai, inarrivabile il Muffato della Sala (Antinori). Nelle Marche ottimo il Pius IX de Il Pollenza, buonissimo il Maximo di Umani Ronchio (da verdiccio prevalente) amabilissima la Vernaccia di Serrapetrona (Quacquarini e Fontezoppa). In Romagna suadente l’Albana Passita (La Zerbina). Nel Lazio Moscato di Terracina (Villa Gianna) e Aleatico di Gradoli oltre alla Malvasia (Stillato di Pallavicini). In Puglia si fa un grande passito da uva Fiano (Zoe Vignaioli Vespa). In Calabria il vino identitario è il Moscato passiti di Saracena (Millirosu) e in Sicilia si va sulle isole per lo Zibibbo di Pantelleria (Ben Rye) per la Malvasia delle Lipari (Hauner), per il Marsala (Florio o Vecchio Samperi) e infine in Sardegna tre opzioni: la Vernaccia di Oristano (Contini), il passito del Sulcis da Nasco e Vermentino (Latina di Santadi) o uno straordinario vino liquoroso come l’Anghelo Ruju di Sella e Mosca.
