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2023-08-07
Errori d’autore in cucina
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Intervistata da Florencia Di Stefano nel podcast Radio Capital BFF - Best Friend Florencia il 27 luglio scorso, alla domanda «C’è un cibo o un piatto che per noi italiani è off limits e tu rivaluti?» Benedetta Rossi, la nota foodblogger di Fatto in casa da Benedetta con milioni di follower, ha detto: «Io sono una che faccio la carbonara sbagliata, a me piace la carbonara sbagliata, a me piace con la frittatina». La Di Stefano ha chiesto cosa significa, e Benedetta: «Che l’uovo è bello cotto! Mamma me l’ha sempre fatta così, la carbonara quella vera, che mi sa di casa, di famiglia è proprio con la frittatina». La conduttrice: «È come il riso alla cantonese col pezzo di uovo cotto dentro?» «Esatto. Mi piace anche l’altra, ma la carbonara che identifica la mia infanzia è con la frittatina. Ci devo fare un video, la mia carbonara sbagliata». Non si capisce se con l’espressione «frittatina» Benedetta volesse indicare l’uovo rappreso come in una frittata attraverso il contatto col calore della pasta e del guanciale nella carbonara da manuale o dire che cuoce le uova a parte, addirittura in forma di frittata, e poi unisce le uova siffatte alla pasta.
Il sito internet del Gambero Rosso ha dedicato un articolo alla vicenda intitolato «A frittata o cremosa? La carbonara sbagliata di Benedetta Rossi è in realtà giustissima», nel quale sembra propendere per la frittatina come cottura autonoma dell’uovo, poi unito alla pasta: «uova “a frittatina” quindi sbattute e cotte leggermente in padella, poi unite alla pasta», scrive. La cremizzazione, ossia la liquefazione del condimento che prima liquido non era, direbbe quello Zygmunt Bauman che ha dedicato la vita a rintracciare metaforiche liquefazioni di strutture sociali solide, è una pratica molto amata dagli chef di ricerca. La crema di tuorlo della carbonara, col tuorlo crudo o - attenzione - solo apparentemente tale, dal punto di vista storico è più o meno un falso, come lo è la cremina della cacio e pepe, altro condimento che gran parte della ristorazione professionale preferisce liquido. Non possiamo sapere se mai nessuno nella storia nella sua personale esecuzione abbia preferito liquefare, ma è certo che la trasformazione del condimento in crema, con tanto di interventi di liquefazione e mantenimento della stessa che modificano l’esecuzione tradizionale della ricetta, sia una preferenza di oggi per molti divenuta dogma. Notorio è, infatti, che la cacio e pepe delle osterie non doveva essere ingoiabilissima, proprio per indurre i clienti a bere più vino; e abbastanza certo è che la carbonara, aggiungendo le uova (intere, diversamente da oggi che per la cremina si preferisce usare solo il tuorlo) a una pasta e a un guanciale roventi, a fuoco acceso o appena spento, non sarebbe mai potuta risultare condita di crema di tuorlo liquida, effetto che oggi molti amplificano aggiungendo panna (ecco perché via l’albume). La perfetta consistenza della carbonara è quella di un uovo appena cotto, com’è l’uovo strapazzato. Non ultracotto come lo è in una frittata, meno che mai cotto a parte. Se vogliamo riferirci all’universo delle frittate, l’uovo nella carbonara al limite è «a interno di omelette baveuse» (bavosa, cioè appena rappresa, perché quella parte non tocca mai direttamente la pentola, questa omelette, infatti, si cuoce solo da un lato e poi si chiude a mezzaluna). Ciò non toglie che la tendenza cheffistica a liquefare sia più che lecita, perché come non esiste una fantomatica dittatura della ristorazione stellata che possa imporre alla cucina casalinga di scomparire, non esiste nemmeno la dittatura popolare che debba andare a dire allo chef come cucinare. La cremina della carbonara degli chef è apprezzabile, come lo è quella della cacio e pepe, e ha creato un nuovo canone della carbonara.
Va anche annotato che il cuciniere casalingo oggi è molto attento a non mangiare uova crude, mentre il cuoco di professione, come il pasticciere professionista, se vuole usare il tuorlo letteralmente crudo ha a disposizione tuorli pastorizzati che il cuciniere casalingo non trova al supermercato, oppure possiede la conoscenza per pastorizzare nella sua cucina professionale che, altrettanto, il casalingo non ha. Non si sa, dunque, se la Rossi con l’espressione «a frittatina» volesse indicare delle semplici uova fatte rapprendere il più possibile nel momento in cui si mescolano a pasta e guanciale caldi o se sia vera l’interpretazione divulgata da Gambero Rosso on line, ossia un’irrituale ed erronea, ma non un voluto «errore» d’autore, cottura a parte. Anche il riso alla cantonese, che nel dialogo si usa come paragone, non prevede alcuna frittata cotta a parte e poi unita al riso, come fanno tanti: le uova sbattute si mantecano col riso nel wok. Se la frittatina è una sorta di bestemmia per il piatto cinese, per la carbonara lo è al cubo. Bestemmia non verso gli chef, ma verso la norma: nemmeno la norma è una dittatura, ma se facciamo riferimento a una ricetta con tanto di nome, beh, dovremmo sapere come si fa. Poi, possiamo anche stravolgerla perché, signori, vige la democrazia alimentare: se mi piace pucciare le patatine fritte nella Nutella e non nella maionese, io posso farlo. E posso divulgare la mia preferenza sui social network e nei media se sono un personaggio pubblico invitato a parlare. A volte gli chef si domandano chi dia al food influencer il diritto di parlare di come e cosa cucina non essendo chef: il fatto che chiunque debba cucinare ogni giorno per mangiare gli dà diritto di parlare di come e cosa cucina. Ma ne deve parlare da cuciniere casalingo.
La nota frase latina De gustibus non disputandum est è sacrosanta, e se a Benedetta le uova piacciono talmente rapprese da parere sughero, ha assolutamente diritto a coltivare e raccontare questo gusto. Pure di fare la frittata, se vuole. Ciò che non andrebbe fatto, però, è tentare di far passare la propria preferenza di gusto e/o la propria misconoscenza per una recherche culinaire alla Gualtiero Marchesi. Un po’ una bestemmia, infatti, appare anche il ricorso del cuciniere casalingo alla terminologia che appartiene al cuoco professionista. La carbonara con le uova stracotte rinsecchite o, ancora peggio, cotte a parte e poi unite fatta in casa dal food blogger che avesse anche 10 miliardi di follower non è una «carbonara sbagliata»: semplicemente non è una carbonara, come, mutatis mutandis, non è una pizza margherita una pizza con la salsa di pomodoro aggiunta a crudo dopo la cottura. Se lo fa uno chef di professione e di ricerca, costui può legittimamente presentare quei piatti frutto come «La mia versione della vera ricetta canonica» e «Vera ricetta canonica sbagliata». Questi non sono concetti che appartengono al cuciniere amatoriale e andrebbero al massimo usati, autoironicamente, per ironizzare su un errore procedurale o su un gusto personale, e non per negare che un errore o un gusto questo siano. Errori o gusti anonimi non sono varianti d’autore, perché non c’è nessun autore. La variante d’autore non è un casuale «famolo strano» alla Ivano di Viaggi di nozze: per capire le avanguardie gastronomiche bisogna conoscere il lavoro che le avanguardie storiche hanno condotto nei confronti della tradizione e della norma artistica nella storia dell’arte.
L’improvvisazione è figlia del talento. Parola di Marchesi
Gualtiero Marchesi fu intervistato da La Stampa per l’uscita de Il codice Marchesi il 13 novembre 2006. Quando gli chiesero «Come si impara a cucinare bene?», rispose: «Ci sono migliaia di ricette codificate, ma l’esecuzione è essenziale. Bela Bartok diceva che l’improvvisazione presuppone la conoscenza della materia. Altrimenti, cosa crei? Vi rendete conto che Mozart ha dettato il Requiem a Salieri, mentre stava morendo? Aveva dentro la musica». «Maestro, sta parlando di geni...», gli rispose l’intervistatore. E Marchesi: «Quelli che non lo sono, è meglio che imparino a cucinare». Gualtiero Marchesi è stato il più importante cuoco italiano della contemporaneità e le sue versioni d’autore, che sono talmente alte da elevarsi a vere e proprie visioni culinarie, sono - sembra un paradosso, ma non lo è - come la tradizione: attraversano il passare del tempo restando sempre le più impattanti e iconiche, perché sono state le prime versioni d’autore. Per dirla in maniera scherzosamente apocalittica, aprés Marchesi le diluges... de versions d’auteur! Ma la variante d’autore è come l’amore: la prima non si scorda mai e se siamo mangiatori, critici e cuochi seri non possiamo non riconoscerlo. La prima variante d’autore segna la prima tappa di distanziamento di un canone fino ad allora intoccato, è un’elaborazione originale e non banale, rischio in cui invece si incorre nel momento in cui quarant’anni dopo Marchesi, e tutte le versioni d’autore anche successive alle sue, per lo chef di professione creare rielaborazioni è diventata la norma e la fantasia può scarseggiare. Nella versione d’autore, l’intervento sulla forma non è un gioco sterile, ma un intervento sulla sostanza: spesso, anzi, è l’intervento sulla sostanza che determina la forma. Marchesi disse: «La mia è la cucina della verità, ovvero della forma, quindi della materia». Per il grandissimo chef, il più artistico degli chef artisti, la forma è materia. Una delle ricette di Marchesi che più colpisce l’osservatore sono i suoi Cubi di costoletta del 1991, che Marchesi definiva «la costoletta di vitello alla milanese secondo me». Spiegandola durante un’intervista disse: «Sapete che la costoletta alla milanese classica è alta, alta quanto l’osso, perciò viene tagliata all’altezza dell’osso, viene impanata alla milanese con uova e poi pane grattugiato e cotta nel burro. Per evitare che il cliente si lamenti sempre che la costoletta non è abbastanza cotta, ho pensato di tagliare il quadrello, la parte importante, lasciando un pezzetto attaccato all’osso per far vedere che è una costoletta. Poi si taglia a cubi, impana, frigge nel burro chiarificato, come si fa una costoletta alla milanese. Viene poi servita su un piatto speciale perché ho pensato di disegnare l’ombra del manico e dei cubi della costoletta in modo che anche il cuoco la metta nel posto giusto e mano mano che si mangia rimane l’ombra sul piatto. È una cosa spiritosa». La variante d’autore di Marchesi chiama in causa la chimica e la fisica della conduzione del calore tramite convezione. A parità di procedura e di temperatura, la cottura al cuore di un pezzo di alimento più piccolo dell’alimento intero si raggiunge prima. Cambia anche l’impatto nutrizionale del piatto. In una costoletta di Marchesi c’è più panatura perché i cubi sono i bocconi che nella costoletta fritta intera e poi tagliata risulterebbero impanati solo sopra e sotto, nella costoletta di Marchesi sono impanati anche i lati. Questo aumenta la quantità di grasso di cottura assorbita? No, anzi, la cotoletta intera ne assorbe di più. Un alimento tagliato a pezzetti medio-piccoli assorbe l’olio e in generale il grasso nel quale viene fritto nella misura del 10% del suo peso. Aumentando l’area di assorbimento, può aumentare la percentuale di grasso di frittura assorbito fin oltre il 40%. Anni e anni dopo Marchesi, Carlo Cracco che è stato suo allievo, ha realizzato la Milano sbagliata, cioè la costoletta alla milanese secondo lui. Per 4 persone, la costoletta è ridotta a 4 fette da 15 g e forma rettangolare 8 cm x 5 cm ciascuna di fassona battuta. Si frullano 100 g di pan carré, si sbattono le uova, si ritaglia della carta da forno in rettangoli di circa 8 cm x 5 cm e li si passa, solo da un lato, nell’uovo, poi nel pane, si ripete (una doppia panatura). Si friggono le panature in 400 grammi di burro chiarificato e 100 di olio evo. Si rifila la forma rettangolare. Si salano i rettangoli panati e i rettangoli di carne. Si posiziona la panatura a centro piatto, ci si poggia sopra la carne, si gratta la scorza di limone. Qui la carne è cruda e la parte crunchy della panatura è autonoma. La porzione è minima e chiunque può godere le caratteristiche essenziali della costoletta alla milanese con un abbattimento calorico importante. La lombata di vitello ha 244 calorie, consideriamo che, osso escluso, una costoletta alla milanese tradizionale pesa circa 200 grammi, quindi siamo a quasi 500 calorie. 15 grammi di fassona ne hanno 18.
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In una recente intervista, Benedetta Rossi ha detto che la sua carbonara preferita è quella con la «frittatina», un affronto per i puristi della cucina. Ma chi decide qual è la versione corretta?Gualtiero Marchesi, il più grande cuoco italiano, dichiarò che la sua era la cucina della verità. La costoletta da lui rivisitata ha fatto la storia.Lo speciale contiene due articoli.Intervistata da Florencia Di Stefano nel podcast Radio Capital BFF - Best Friend Florencia il 27 luglio scorso, alla domanda «C’è un cibo o un piatto che per noi italiani è off limits e tu rivaluti?» Benedetta Rossi, la nota foodblogger di Fatto in casa da Benedetta con milioni di follower, ha detto: «Io sono una che faccio la carbonara sbagliata, a me piace la carbonara sbagliata, a me piace con la frittatina». La Di Stefano ha chiesto cosa significa, e Benedetta: «Che l’uovo è bello cotto! Mamma me l’ha sempre fatta così, la carbonara quella vera, che mi sa di casa, di famiglia è proprio con la frittatina». La conduttrice: «È come il riso alla cantonese col pezzo di uovo cotto dentro?» «Esatto. Mi piace anche l’altra, ma la carbonara che identifica la mia infanzia è con la frittatina. Ci devo fare un video, la mia carbonara sbagliata». Non si capisce se con l’espressione «frittatina» Benedetta volesse indicare l’uovo rappreso come in una frittata attraverso il contatto col calore della pasta e del guanciale nella carbonara da manuale o dire che cuoce le uova a parte, addirittura in forma di frittata, e poi unisce le uova siffatte alla pasta.Il sito internet del Gambero Rosso ha dedicato un articolo alla vicenda intitolato «A frittata o cremosa? La carbonara sbagliata di Benedetta Rossi è in realtà giustissima», nel quale sembra propendere per la frittatina come cottura autonoma dell’uovo, poi unito alla pasta: «uova “a frittatina” quindi sbattute e cotte leggermente in padella, poi unite alla pasta», scrive. La cremizzazione, ossia la liquefazione del condimento che prima liquido non era, direbbe quello Zygmunt Bauman che ha dedicato la vita a rintracciare metaforiche liquefazioni di strutture sociali solide, è una pratica molto amata dagli chef di ricerca. La crema di tuorlo della carbonara, col tuorlo crudo o - attenzione - solo apparentemente tale, dal punto di vista storico è più o meno un falso, come lo è la cremina della cacio e pepe, altro condimento che gran parte della ristorazione professionale preferisce liquido. Non possiamo sapere se mai nessuno nella storia nella sua personale esecuzione abbia preferito liquefare, ma è certo che la trasformazione del condimento in crema, con tanto di interventi di liquefazione e mantenimento della stessa che modificano l’esecuzione tradizionale della ricetta, sia una preferenza di oggi per molti divenuta dogma. Notorio è, infatti, che la cacio e pepe delle osterie non doveva essere ingoiabilissima, proprio per indurre i clienti a bere più vino; e abbastanza certo è che la carbonara, aggiungendo le uova (intere, diversamente da oggi che per la cremina si preferisce usare solo il tuorlo) a una pasta e a un guanciale roventi, a fuoco acceso o appena spento, non sarebbe mai potuta risultare condita di crema di tuorlo liquida, effetto che oggi molti amplificano aggiungendo panna (ecco perché via l’albume). La perfetta consistenza della carbonara è quella di un uovo appena cotto, com’è l’uovo strapazzato. Non ultracotto come lo è in una frittata, meno che mai cotto a parte. Se vogliamo riferirci all’universo delle frittate, l’uovo nella carbonara al limite è «a interno di omelette baveuse» (bavosa, cioè appena rappresa, perché quella parte non tocca mai direttamente la pentola, questa omelette, infatti, si cuoce solo da un lato e poi si chiude a mezzaluna). Ciò non toglie che la tendenza cheffistica a liquefare sia più che lecita, perché come non esiste una fantomatica dittatura della ristorazione stellata che possa imporre alla cucina casalinga di scomparire, non esiste nemmeno la dittatura popolare che debba andare a dire allo chef come cucinare. La cremina della carbonara degli chef è apprezzabile, come lo è quella della cacio e pepe, e ha creato un nuovo canone della carbonara.Va anche annotato che il cuciniere casalingo oggi è molto attento a non mangiare uova crude, mentre il cuoco di professione, come il pasticciere professionista, se vuole usare il tuorlo letteralmente crudo ha a disposizione tuorli pastorizzati che il cuciniere casalingo non trova al supermercato, oppure possiede la conoscenza per pastorizzare nella sua cucina professionale che, altrettanto, il casalingo non ha. Non si sa, dunque, se la Rossi con l’espressione «a frittatina» volesse indicare delle semplici uova fatte rapprendere il più possibile nel momento in cui si mescolano a pasta e guanciale caldi o se sia vera l’interpretazione divulgata da Gambero Rosso on line, ossia un’irrituale ed erronea, ma non un voluto «errore» d’autore, cottura a parte. Anche il riso alla cantonese, che nel dialogo si usa come paragone, non prevede alcuna frittata cotta a parte e poi unita al riso, come fanno tanti: le uova sbattute si mantecano col riso nel wok. Se la frittatina è una sorta di bestemmia per il piatto cinese, per la carbonara lo è al cubo. Bestemmia non verso gli chef, ma verso la norma: nemmeno la norma è una dittatura, ma se facciamo riferimento a una ricetta con tanto di nome, beh, dovremmo sapere come si fa. Poi, possiamo anche stravolgerla perché, signori, vige la democrazia alimentare: se mi piace pucciare le patatine fritte nella Nutella e non nella maionese, io posso farlo. E posso divulgare la mia preferenza sui social network e nei media se sono un personaggio pubblico invitato a parlare. A volte gli chef si domandano chi dia al food influencer il diritto di parlare di come e cosa cucina non essendo chef: il fatto che chiunque debba cucinare ogni giorno per mangiare gli dà diritto di parlare di come e cosa cucina. Ma ne deve parlare da cuciniere casalingo. La nota frase latina De gustibus non disputandum est è sacrosanta, e se a Benedetta le uova piacciono talmente rapprese da parere sughero, ha assolutamente diritto a coltivare e raccontare questo gusto. Pure di fare la frittata, se vuole. Ciò che non andrebbe fatto, però, è tentare di far passare la propria preferenza di gusto e/o la propria misconoscenza per una recherche culinaire alla Gualtiero Marchesi. Un po’ una bestemmia, infatti, appare anche il ricorso del cuciniere casalingo alla terminologia che appartiene al cuoco professionista. La carbonara con le uova stracotte rinsecchite o, ancora peggio, cotte a parte e poi unite fatta in casa dal food blogger che avesse anche 10 miliardi di follower non è una «carbonara sbagliata»: semplicemente non è una carbonara, come, mutatis mutandis, non è una pizza margherita una pizza con la salsa di pomodoro aggiunta a crudo dopo la cottura. Se lo fa uno chef di professione e di ricerca, costui può legittimamente presentare quei piatti frutto come «La mia versione della vera ricetta canonica» e «Vera ricetta canonica sbagliata». Questi non sono concetti che appartengono al cuciniere amatoriale e andrebbero al massimo usati, autoironicamente, per ironizzare su un errore procedurale o su un gusto personale, e non per negare che un errore o un gusto questo siano. Errori o gusti anonimi non sono varianti d’autore, perché non c’è nessun autore. La variante d’autore non è un casuale «famolo strano» alla Ivano di Viaggi di nozze: per capire le avanguardie gastronomiche bisogna conoscere il lavoro che le avanguardie storiche hanno condotto nei confronti della tradizione e della norma artistica nella storia dell’arte.<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/errori-dautore-in-cucina-2662892992.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="limprovvisazione-e-figlia-del-talento-parola-di-marchesi" data-post-id="2662892992" data-published-at="1691432008" data-use-pagination="False"> L’improvvisazione è figlia del talento. Parola di Marchesi Gualtiero Marchesi fu intervistato da La Stampa per l’uscita de Il codice Marchesi il 13 novembre 2006. Quando gli chiesero «Come si impara a cucinare bene?», rispose: «Ci sono migliaia di ricette codificate, ma l’esecuzione è essenziale. Bela Bartok diceva che l’improvvisazione presuppone la conoscenza della materia. Altrimenti, cosa crei? Vi rendete conto che Mozart ha dettato il Requiem a Salieri, mentre stava morendo? Aveva dentro la musica». «Maestro, sta parlando di geni...», gli rispose l’intervistatore. E Marchesi: «Quelli che non lo sono, è meglio che imparino a cucinare». Gualtiero Marchesi è stato il più importante cuoco italiano della contemporaneità e le sue versioni d’autore, che sono talmente alte da elevarsi a vere e proprie visioni culinarie, sono - sembra un paradosso, ma non lo è - come la tradizione: attraversano il passare del tempo restando sempre le più impattanti e iconiche, perché sono state le prime versioni d’autore. Per dirla in maniera scherzosamente apocalittica, aprés Marchesi le diluges... de versions d’auteur! Ma la variante d’autore è come l’amore: la prima non si scorda mai e se siamo mangiatori, critici e cuochi seri non possiamo non riconoscerlo. La prima variante d’autore segna la prima tappa di distanziamento di un canone fino ad allora intoccato, è un’elaborazione originale e non banale, rischio in cui invece si incorre nel momento in cui quarant’anni dopo Marchesi, e tutte le versioni d’autore anche successive alle sue, per lo chef di professione creare rielaborazioni è diventata la norma e la fantasia può scarseggiare. Nella versione d’autore, l’intervento sulla forma non è un gioco sterile, ma un intervento sulla sostanza: spesso, anzi, è l’intervento sulla sostanza che determina la forma. Marchesi disse: «La mia è la cucina della verità, ovvero della forma, quindi della materia». Per il grandissimo chef, il più artistico degli chef artisti, la forma è materia. Una delle ricette di Marchesi che più colpisce l’osservatore sono i suoi Cubi di costoletta del 1991, che Marchesi definiva «la costoletta di vitello alla milanese secondo me». Spiegandola durante un’intervista disse: «Sapete che la costoletta alla milanese classica è alta, alta quanto l’osso, perciò viene tagliata all’altezza dell’osso, viene impanata alla milanese con uova e poi pane grattugiato e cotta nel burro. Per evitare che il cliente si lamenti sempre che la costoletta non è abbastanza cotta, ho pensato di tagliare il quadrello, la parte importante, lasciando un pezzetto attaccato all’osso per far vedere che è una costoletta. Poi si taglia a cubi, impana, frigge nel burro chiarificato, come si fa una costoletta alla milanese. Viene poi servita su un piatto speciale perché ho pensato di disegnare l’ombra del manico e dei cubi della costoletta in modo che anche il cuoco la metta nel posto giusto e mano mano che si mangia rimane l’ombra sul piatto. È una cosa spiritosa». La variante d’autore di Marchesi chiama in causa la chimica e la fisica della conduzione del calore tramite convezione. A parità di procedura e di temperatura, la cottura al cuore di un pezzo di alimento più piccolo dell’alimento intero si raggiunge prima. Cambia anche l’impatto nutrizionale del piatto. In una costoletta di Marchesi c’è più panatura perché i cubi sono i bocconi che nella costoletta fritta intera e poi tagliata risulterebbero impanati solo sopra e sotto, nella costoletta di Marchesi sono impanati anche i lati. Questo aumenta la quantità di grasso di cottura assorbita? No, anzi, la cotoletta intera ne assorbe di più. Un alimento tagliato a pezzetti medio-piccoli assorbe l’olio e in generale il grasso nel quale viene fritto nella misura del 10% del suo peso. Aumentando l’area di assorbimento, può aumentare la percentuale di grasso di frittura assorbito fin oltre il 40%. Anni e anni dopo Marchesi, Carlo Cracco che è stato suo allievo, ha realizzato la Milano sbagliata, cioè la costoletta alla milanese secondo lui. Per 4 persone, la costoletta è ridotta a 4 fette da 15 g e forma rettangolare 8 cm x 5 cm ciascuna di fassona battuta. Si frullano 100 g di pan carré, si sbattono le uova, si ritaglia della carta da forno in rettangoli di circa 8 cm x 5 cm e li si passa, solo da un lato, nell’uovo, poi nel pane, si ripete (una doppia panatura). Si friggono le panature in 400 grammi di burro chiarificato e 100 di olio evo. Si rifila la forma rettangolare. Si salano i rettangoli panati e i rettangoli di carne. Si posiziona la panatura a centro piatto, ci si poggia sopra la carne, si gratta la scorza di limone. Qui la carne è cruda e la parte crunchy della panatura è autonoma. La porzione è minima e chiunque può godere le caratteristiche essenziali della costoletta alla milanese con un abbattimento calorico importante. La lombata di vitello ha 244 calorie, consideriamo che, osso escluso, una costoletta alla milanese tradizionale pesa circa 200 grammi, quindi siamo a quasi 500 calorie. 15 grammi di fassona ne hanno 18.
I risultati dell’ultima semestrale registrano ricavi per 74,3 miliardi di euro e perdite nette per 2,3 miliardi. L’utile operativo adjusted è stato di 500 milioni, il cash flow delle attività industriali è andato in negativo per 2,3 miliardi, mentre le consegne sono scese del 6% rispetto al medesimo periodo del 2024. Non è che le aspettative fossero molto migliori, ma Stellantis ha spiegato che anche per il 2026 sospenderà le previsioni, oltre a sospendere i dividendi. Qui gli analisti si aspettavano una cedola simbolica, ma non lo zero assoluto.
Il gruppo guidato da Antonio Filosa ha voluto fare pulizia e ha deciso di mettere a bilancio 22,5 miliardi di oneri di ristrutturazione. Di questi, ben 14 sono per rimettersi in carreggiata negli Stati Uniti, dove la dottrina Trump, che ha tolto gli incentivi all’elettrico e penalizza le delocalizzazioni dei colossi dell’auto, ha già portato Ford e Gm a «riconvertirsi» alle benzine e a riportare in patria le produzioni spostate in Messico e in Canada. Negli Stati Uniti, primo mercato di sbocco del gruppo, le consegne di Stellantis sono scese del 25% su base annua. Mentre in Europa, c’è stato un calo un calo del 6%, spiegato con problemi nella transizione dei vari modelli. Vanno bene, invece, i mercati di Medio Oriente e Africa (+30% entrambi) e il Sud America, che cresce del 20%.
Filosa però vede una ripresa del mercato, con le consegne cresciute del 9% nel terzo trimestre del 2025 e il portafoglio ordini Usa in forte ripresa (+150% nel 2025 sul 2024). Del resto Stellantis ha investito 13 miliardi di dollari negli Stati Uniti, proprio per adattarsi alle politiche di Donald Trump, e altri 10 miliardi in Europa, dove nell’ultimo anno ha lanciato dieci modelli nuovi.
Sono numeri che sembrano confermare la strategia per la quale è stato scelto, a metà dello scorso anno, un manager come Filosa: focalizzarsi sugli Usa e tenere le posizioni in Europa, ma chiarendo ai governi e a Bruxelles che, senza incentivi e regole certe, salta tutto. Il manager è stato esplicito anche ieri: «La principale differenza tra il mercato americano e quello europeo sta proprio nella regolamentazione. Noi continueremo a investire in Ue, ma potremmo fare di più ed è difficile, perché le regole imposte non sono chiare e penalizzano le case europee». Case europee, va ricordato, che però si sono già ampiamente tutelate con il ricorso a Pechino. I tedeschi di Audi, Volkswagen e Mercedes montano già componenti cinesi e Vw andrà in Cina a costruire auto, mentre chiude stabilimenti in Germania. Quanto a Stellantis, ha varato una joint venture con i cinesi di Leapmotor, che stanno invadendo il mercato italiano usando la rete vendite ex Fiat e con modelli clamorosamente simili (ma elettrici).
Filosa ha anche puntato il dito su «criticità pregresse» e su una «sovrastima del ritmo della transizione ecologica». E ha spiegato che in passato, «abbiamo tagliato costi in maniera eccessiva, licenziando ad esempio molti ingegneri che invece ci aiutano a sviluppare prodotti innovativi». Tanto che lui ha fatto subito assumere 2.000 ingegneri, ovviamente in gran parte negli Stati Uniti. Al netto della normale enfasi sugli errori dei predecessori, va ricordato che Tavares ha lasciato la guida di Stellantis il 3 dicembre 2024 con una liquidazione di quasi 80 milioni di euro e dopo aver riempito la famiglia Agnelli-Elkann di dividendi. Da allora il gruppo è stato gestito dal presidente John Elkann, che poi ha nominato Filosa il 28 maggio 2025. Elkann, che attraverso Exor controlla il 14% di Stellantis, oggi deve accettare una cura da cavallo che richiede un grosso sforzo negli Stati Uniti. Lo fa dopo aver puntato tutto su Trump, dal quale è andato in visita lo scorso primo aprile. Ora lo scherzetto anti elettrico del presidente Usa costa a Stellantis 14 miliardi negli Usa, il tutto dopo che negli anni scorsi la stessa Stellantis era stata tra le case automobilistiche più favorevoli alla transizione ecologica. Dalla nascita di Stellantis (2021) a oggi, Exor ha incassato cedole per oltre 2 miliardi, mentre nei quattro anni di Tavares (2021-2024) sono stati prodotti 55 miliardi di utili e distribuiti in totale 14 miliardi di dividendi. Per Exor (ieri -2,3% ad Amsterdam), questa semestrale è una brutta notizia, anche se molto meno di un tempo. A fine settembre, con il titolo poco sopra gli 8 euro, il valore netto di Stellantis era di 3,8 miliardi e pesava per il 10% sugli asset totali dei Exor. Oggi, con l’azione scesa a 6,2 euro, la capitalizzazione di mercato è sprofondata a 18,1 miliardi e si è dimezzata in un solo anno. Servirebbe forse un aumento di capitale, per Stellantis, ma per ora si è optato per un bond da 5 miliardi, perché i grandi soci non si vogliono diluirsi. Anche questo non deve essere piaciuto molto, in Borsa. Intanto, sembra avverarsi sempre più la profezia consegnata a Ferragosto a un settimanale portoghese da Tavares: «Alla fine l’auto la faranno solo gli Usa e la Cina». Dimenticò di dire che gli ha dato una bella mano.
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Il consiglio dei ministri ha approvato in esame preliminare lo schema di decreto legislativo che recepisce la direttiva 2023/970 del Parlamento europeo e del consiglio del 10 maggio 2023, sulla trasparenza salariale che mira a rafforzare l’applicazione del principio della parità di retribuzione tra uomini e donne per uno stesso lavoro o per un lavoro di pari valore, tramite la trasparenza retributiva e i relativi meccanismi di applicazione.
Secondo il ministro del Lavoro, Marina Calderone, il provvedimento «rafforza gli strumenti per rendere effettiva la parità salariale. Il testo potrà arricchirsi nel passaggio parlamentare e gli ulteriori confronti con le parti sociali, perché la valorizzazione del talento di tutte e di tutti è una condizione essenziale per un mondo del lavoro moderno e inclusivo».
L’obiettivo è eliminare il divario salariale di genere (gender pay gap) attraverso una maggiore trasparenza e strumenti di tutela. Si applica a datori di lavoro pubblici e privati e riguarda, salvo alcune esclusioni, i lavoratori subordinati (inclusi dirigenti e contratti a termine), estendendosi per alcuni aspetti anche ai candidati durante la fase di selezione. Secondo dati Eurostat del 2023 le donne guadagnano in media il 12% in meno rispetto agli uomini. Peraltro, questo divario ha ripercussioni trasformandosi in un gap pensionistico rilevante (oltre il 26% in media Ue secondo dati Eurostat del 2024). Se quindi il punto di partenza è condivisibile, quello che fa discutere sono gli strumenti e il rischio di indesiderati effetti collaterali. In base alle nuove norme i datori di lavoro avranno l’obbligo di fornire alle persone in cerca di occupazione informazioni sulla retribuzione iniziale e sulla fascia retributiva dei posti vacanti pubblicati. Ai datori di lavoro è fatto divieto di chiedere ai candidati informazioni sulle retribuzioni percepite nei precedenti rapporti professionali. Ma soprattutto, una volta assunti, i lavoratori avranno il diritto di chiedere ai loro datori di lavoro, informazioni sui livelli retributivi medi, ripartiti per sesso, delle categorie che svolgono analoghe attività o di pari valore. Potranno anche essere richiesti i criteri utilizzati per determinare la progressione retributiva e di carriera che devono essere, dice la direttiva Ue, oggettivi e neutri sotto il profilo del genere. Le imprese con più di 500 dipendenti dovranno riferire annualmente all’autorità nazionale competente, sul divario retributivo di genere all’interno. Per le imprese tra 100 e 250 dipendenti questa comunicazione avverrà ogni tre anni. Quando l’organico è sotto i 100 dipendenti non c’è obbligo di comunicazione. Se dovesse emergere un divario retributivo superiore al 5% non giustificato da criteri oggettivi e neutri dal punto di vista del genere, le imprese saranno obbligate a intervenire svolgendo una valutazione delle retribuzioni con i sindacati. I dipendenti che dovessero aver subito discriminazioni retributive potranno avere un risarcimento, compresi gli stipendi arretrati e i relativi bonus.
Questo significa un aggravio organizzativo importante per l’azienda che potrebbe dover fronteggiare una raffica di contestazioni. E soprattutto si apre il tema delle risorse necessarie per raggiungere l’obiettivo della parità salariale. Sarà interessante vedere se anche i contratti collettivi dovranno tenere conto del fatto che i rinnovi dovranno essere modulati per colmare il divario esistente. Al tempo stesso c’è il rischio che si scateni un vespaio di invidie e gelosie mettendo uomini e donne l’uno contro l’altro nella gestione degli incrementi salariali aziendali.
Per quelle aziende tenute alla comunicazione, nel caso emerga una differenza del livello retributivo tra uomini e donne pari o superiore al 5%, il datore di lavoro avrebbe sei mesi di tempo per rimediare.
Il tema è capire come dare le giuste risposte a una questione sulla quale tutti sono d’accordo in termini di principio ma che andrà gestita con attenzione ed equilibrio. C’è insomma da evitare il rischio di «eccesso di reazione», tema che si è posto all’attenzione in questi giorni con la notizia riportata dal New York Times secondo cui le iniziative dell’azienda Nike a favore della diversità potrebbero aver rappresentato una discriminazione a danno dei lavoratori bianchi. La Enoc (la commissione americana per le pari opportunità) sta indagando su «accuse sistemiche di discriminazione razziale intenzionale legate ai programmi di diversità, equità e inclusione «nei confronti dei dipendenti bianchi del gruppo di abbigliamento sportivo».
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Francesca Lollobrigida trionfa davanti alla canadese Valerie Maltais nella gara dei 3000 metri femminili di pattinaggio di velocità ai Giochi invernali di Milano-Cortina 2026 (Ansa)
Milano-Cortina regala subito grandi emozioni all’Italia. Dopo le prime medaglie nello sci con l’argento di Giovanni Franzoni e il bronzo di Dominik Paris nella discesa libera maschile, arriva anche il primo oro della spedizione azzurra, grazie a Francesca Lollobrigida nel pattinaggio di velocità.
La pattinatrice laziale, nel giorno del suo 35° compleanno, ha conquistato la medaglia nei 3000 metri, stabilendo un nuovo record olimpico con il tempo di 3:54.28. La prova di Lollobrigida è stata straordinaria fin dalle prime manche: «Ultime due in gara per capire quale sarà il metallo della medaglia di Francesca Lollobrigida», si leggeva durante la gara, mentre lei continuava a segnare tempi inarrivabili per le avversarie. Alla fine, la canadese Valerie Maltais si è dovuta arrendere al miglior tempo della giornata, mentre l’argento è andato alla Norvegia e il bronzo al Canada. Subito dopo aver realizzato di aver conquistato il metallo più prezioso, Lollobrigida è corsa incontro al figlio di due anni e mezzo, Tommaso, per abbracciarlo e festeggiare insieme a lui. Una scena che si candida a entrare di diritto tra gli highlights più belli ed emozionanti di questi Giochi. Il trionfo di Lollobrigida completa una giornata intensa per l’Italia tra neve e ghiaccio. Nello sci maschile, Franzoni e Paris avevano già regalato due podi nella discesa libera di Bormio, rispettivamente argento e bronzo, con lo svizzero Franjo von Allmen sul gradino più alto del podio.
Tra le altre competizioni, nello slopestyle maschile a Livigno Snow Park Miro Tabanelli non è riuscito a qualificarsi per la finale, chiudendo diciassettesimo con 51.93 punti. La sessione è stata dominata dai norvegesi, con Birk Ruud e Tormod Frostad al comando.
Intanto, tra le donne dello sci alpino, Federica Brignone sarà al via della discesa libera di domani domenica 8 febbraio, accanto a Sofia Goggia, Nicol Delago e Laura Pirovano. «Per Brignone è la seconda discesa olimpica della carriera: nel 2018 a PyeongChang si ritirò. Goggia è invece alla terza esperienza dopo l’oro di PeyongChang 2018 e l’argento di Pechino 2022, così come Delago, mentre per Pirovano si tratta di una prima assoluta», si legge nelle note tecniche dello staff azzurro.
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