True
2023-08-07
Errori d’autore in cucina
iStock
Intervistata da Florencia Di Stefano nel podcast Radio Capital BFF - Best Friend Florencia il 27 luglio scorso, alla domanda «C’è un cibo o un piatto che per noi italiani è off limits e tu rivaluti?» Benedetta Rossi, la nota foodblogger di Fatto in casa da Benedetta con milioni di follower, ha detto: «Io sono una che faccio la carbonara sbagliata, a me piace la carbonara sbagliata, a me piace con la frittatina». La Di Stefano ha chiesto cosa significa, e Benedetta: «Che l’uovo è bello cotto! Mamma me l’ha sempre fatta così, la carbonara quella vera, che mi sa di casa, di famiglia è proprio con la frittatina». La conduttrice: «È come il riso alla cantonese col pezzo di uovo cotto dentro?» «Esatto. Mi piace anche l’altra, ma la carbonara che identifica la mia infanzia è con la frittatina. Ci devo fare un video, la mia carbonara sbagliata». Non si capisce se con l’espressione «frittatina» Benedetta volesse indicare l’uovo rappreso come in una frittata attraverso il contatto col calore della pasta e del guanciale nella carbonara da manuale o dire che cuoce le uova a parte, addirittura in forma di frittata, e poi unisce le uova siffatte alla pasta.
Il sito internet del Gambero Rosso ha dedicato un articolo alla vicenda intitolato «A frittata o cremosa? La carbonara sbagliata di Benedetta Rossi è in realtà giustissima», nel quale sembra propendere per la frittatina come cottura autonoma dell’uovo, poi unito alla pasta: «uova “a frittatina” quindi sbattute e cotte leggermente in padella, poi unite alla pasta», scrive. La cremizzazione, ossia la liquefazione del condimento che prima liquido non era, direbbe quello Zygmunt Bauman che ha dedicato la vita a rintracciare metaforiche liquefazioni di strutture sociali solide, è una pratica molto amata dagli chef di ricerca. La crema di tuorlo della carbonara, col tuorlo crudo o - attenzione - solo apparentemente tale, dal punto di vista storico è più o meno un falso, come lo è la cremina della cacio e pepe, altro condimento che gran parte della ristorazione professionale preferisce liquido. Non possiamo sapere se mai nessuno nella storia nella sua personale esecuzione abbia preferito liquefare, ma è certo che la trasformazione del condimento in crema, con tanto di interventi di liquefazione e mantenimento della stessa che modificano l’esecuzione tradizionale della ricetta, sia una preferenza di oggi per molti divenuta dogma. Notorio è, infatti, che la cacio e pepe delle osterie non doveva essere ingoiabilissima, proprio per indurre i clienti a bere più vino; e abbastanza certo è che la carbonara, aggiungendo le uova (intere, diversamente da oggi che per la cremina si preferisce usare solo il tuorlo) a una pasta e a un guanciale roventi, a fuoco acceso o appena spento, non sarebbe mai potuta risultare condita di crema di tuorlo liquida, effetto che oggi molti amplificano aggiungendo panna (ecco perché via l’albume). La perfetta consistenza della carbonara è quella di un uovo appena cotto, com’è l’uovo strapazzato. Non ultracotto come lo è in una frittata, meno che mai cotto a parte. Se vogliamo riferirci all’universo delle frittate, l’uovo nella carbonara al limite è «a interno di omelette baveuse» (bavosa, cioè appena rappresa, perché quella parte non tocca mai direttamente la pentola, questa omelette, infatti, si cuoce solo da un lato e poi si chiude a mezzaluna). Ciò non toglie che la tendenza cheffistica a liquefare sia più che lecita, perché come non esiste una fantomatica dittatura della ristorazione stellata che possa imporre alla cucina casalinga di scomparire, non esiste nemmeno la dittatura popolare che debba andare a dire allo chef come cucinare. La cremina della carbonara degli chef è apprezzabile, come lo è quella della cacio e pepe, e ha creato un nuovo canone della carbonara.
Va anche annotato che il cuciniere casalingo oggi è molto attento a non mangiare uova crude, mentre il cuoco di professione, come il pasticciere professionista, se vuole usare il tuorlo letteralmente crudo ha a disposizione tuorli pastorizzati che il cuciniere casalingo non trova al supermercato, oppure possiede la conoscenza per pastorizzare nella sua cucina professionale che, altrettanto, il casalingo non ha. Non si sa, dunque, se la Rossi con l’espressione «a frittatina» volesse indicare delle semplici uova fatte rapprendere il più possibile nel momento in cui si mescolano a pasta e guanciale caldi o se sia vera l’interpretazione divulgata da Gambero Rosso on line, ossia un’irrituale ed erronea, ma non un voluto «errore» d’autore, cottura a parte. Anche il riso alla cantonese, che nel dialogo si usa come paragone, non prevede alcuna frittata cotta a parte e poi unita al riso, come fanno tanti: le uova sbattute si mantecano col riso nel wok. Se la frittatina è una sorta di bestemmia per il piatto cinese, per la carbonara lo è al cubo. Bestemmia non verso gli chef, ma verso la norma: nemmeno la norma è una dittatura, ma se facciamo riferimento a una ricetta con tanto di nome, beh, dovremmo sapere come si fa. Poi, possiamo anche stravolgerla perché, signori, vige la democrazia alimentare: se mi piace pucciare le patatine fritte nella Nutella e non nella maionese, io posso farlo. E posso divulgare la mia preferenza sui social network e nei media se sono un personaggio pubblico invitato a parlare. A volte gli chef si domandano chi dia al food influencer il diritto di parlare di come e cosa cucina non essendo chef: il fatto che chiunque debba cucinare ogni giorno per mangiare gli dà diritto di parlare di come e cosa cucina. Ma ne deve parlare da cuciniere casalingo.
La nota frase latina De gustibus non disputandum est è sacrosanta, e se a Benedetta le uova piacciono talmente rapprese da parere sughero, ha assolutamente diritto a coltivare e raccontare questo gusto. Pure di fare la frittata, se vuole. Ciò che non andrebbe fatto, però, è tentare di far passare la propria preferenza di gusto e/o la propria misconoscenza per una recherche culinaire alla Gualtiero Marchesi. Un po’ una bestemmia, infatti, appare anche il ricorso del cuciniere casalingo alla terminologia che appartiene al cuoco professionista. La carbonara con le uova stracotte rinsecchite o, ancora peggio, cotte a parte e poi unite fatta in casa dal food blogger che avesse anche 10 miliardi di follower non è una «carbonara sbagliata»: semplicemente non è una carbonara, come, mutatis mutandis, non è una pizza margherita una pizza con la salsa di pomodoro aggiunta a crudo dopo la cottura. Se lo fa uno chef di professione e di ricerca, costui può legittimamente presentare quei piatti frutto come «La mia versione della vera ricetta canonica» e «Vera ricetta canonica sbagliata». Questi non sono concetti che appartengono al cuciniere amatoriale e andrebbero al massimo usati, autoironicamente, per ironizzare su un errore procedurale o su un gusto personale, e non per negare che un errore o un gusto questo siano. Errori o gusti anonimi non sono varianti d’autore, perché non c’è nessun autore. La variante d’autore non è un casuale «famolo strano» alla Ivano di Viaggi di nozze: per capire le avanguardie gastronomiche bisogna conoscere il lavoro che le avanguardie storiche hanno condotto nei confronti della tradizione e della norma artistica nella storia dell’arte.
L’improvvisazione è figlia del talento. Parola di Marchesi
Gualtiero Marchesi fu intervistato da La Stampa per l’uscita de Il codice Marchesi il 13 novembre 2006. Quando gli chiesero «Come si impara a cucinare bene?», rispose: «Ci sono migliaia di ricette codificate, ma l’esecuzione è essenziale. Bela Bartok diceva che l’improvvisazione presuppone la conoscenza della materia. Altrimenti, cosa crei? Vi rendete conto che Mozart ha dettato il Requiem a Salieri, mentre stava morendo? Aveva dentro la musica». «Maestro, sta parlando di geni...», gli rispose l’intervistatore. E Marchesi: «Quelli che non lo sono, è meglio che imparino a cucinare». Gualtiero Marchesi è stato il più importante cuoco italiano della contemporaneità e le sue versioni d’autore, che sono talmente alte da elevarsi a vere e proprie visioni culinarie, sono - sembra un paradosso, ma non lo è - come la tradizione: attraversano il passare del tempo restando sempre le più impattanti e iconiche, perché sono state le prime versioni d’autore. Per dirla in maniera scherzosamente apocalittica, aprés Marchesi le diluges... de versions d’auteur! Ma la variante d’autore è come l’amore: la prima non si scorda mai e se siamo mangiatori, critici e cuochi seri non possiamo non riconoscerlo. La prima variante d’autore segna la prima tappa di distanziamento di un canone fino ad allora intoccato, è un’elaborazione originale e non banale, rischio in cui invece si incorre nel momento in cui quarant’anni dopo Marchesi, e tutte le versioni d’autore anche successive alle sue, per lo chef di professione creare rielaborazioni è diventata la norma e la fantasia può scarseggiare. Nella versione d’autore, l’intervento sulla forma non è un gioco sterile, ma un intervento sulla sostanza: spesso, anzi, è l’intervento sulla sostanza che determina la forma. Marchesi disse: «La mia è la cucina della verità, ovvero della forma, quindi della materia». Per il grandissimo chef, il più artistico degli chef artisti, la forma è materia. Una delle ricette di Marchesi che più colpisce l’osservatore sono i suoi Cubi di costoletta del 1991, che Marchesi definiva «la costoletta di vitello alla milanese secondo me». Spiegandola durante un’intervista disse: «Sapete che la costoletta alla milanese classica è alta, alta quanto l’osso, perciò viene tagliata all’altezza dell’osso, viene impanata alla milanese con uova e poi pane grattugiato e cotta nel burro. Per evitare che il cliente si lamenti sempre che la costoletta non è abbastanza cotta, ho pensato di tagliare il quadrello, la parte importante, lasciando un pezzetto attaccato all’osso per far vedere che è una costoletta. Poi si taglia a cubi, impana, frigge nel burro chiarificato, come si fa una costoletta alla milanese. Viene poi servita su un piatto speciale perché ho pensato di disegnare l’ombra del manico e dei cubi della costoletta in modo che anche il cuoco la metta nel posto giusto e mano mano che si mangia rimane l’ombra sul piatto. È una cosa spiritosa». La variante d’autore di Marchesi chiama in causa la chimica e la fisica della conduzione del calore tramite convezione. A parità di procedura e di temperatura, la cottura al cuore di un pezzo di alimento più piccolo dell’alimento intero si raggiunge prima. Cambia anche l’impatto nutrizionale del piatto. In una costoletta di Marchesi c’è più panatura perché i cubi sono i bocconi che nella costoletta fritta intera e poi tagliata risulterebbero impanati solo sopra e sotto, nella costoletta di Marchesi sono impanati anche i lati. Questo aumenta la quantità di grasso di cottura assorbita? No, anzi, la cotoletta intera ne assorbe di più. Un alimento tagliato a pezzetti medio-piccoli assorbe l’olio e in generale il grasso nel quale viene fritto nella misura del 10% del suo peso. Aumentando l’area di assorbimento, può aumentare la percentuale di grasso di frittura assorbito fin oltre il 40%. Anni e anni dopo Marchesi, Carlo Cracco che è stato suo allievo, ha realizzato la Milano sbagliata, cioè la costoletta alla milanese secondo lui. Per 4 persone, la costoletta è ridotta a 4 fette da 15 g e forma rettangolare 8 cm x 5 cm ciascuna di fassona battuta. Si frullano 100 g di pan carré, si sbattono le uova, si ritaglia della carta da forno in rettangoli di circa 8 cm x 5 cm e li si passa, solo da un lato, nell’uovo, poi nel pane, si ripete (una doppia panatura). Si friggono le panature in 400 grammi di burro chiarificato e 100 di olio evo. Si rifila la forma rettangolare. Si salano i rettangoli panati e i rettangoli di carne. Si posiziona la panatura a centro piatto, ci si poggia sopra la carne, si gratta la scorza di limone. Qui la carne è cruda e la parte crunchy della panatura è autonoma. La porzione è minima e chiunque può godere le caratteristiche essenziali della costoletta alla milanese con un abbattimento calorico importante. La lombata di vitello ha 244 calorie, consideriamo che, osso escluso, una costoletta alla milanese tradizionale pesa circa 200 grammi, quindi siamo a quasi 500 calorie. 15 grammi di fassona ne hanno 18.
Continua a leggereRiduci
In una recente intervista, Benedetta Rossi ha detto che la sua carbonara preferita è quella con la «frittatina», un affronto per i puristi della cucina. Ma chi decide qual è la versione corretta?Gualtiero Marchesi, il più grande cuoco italiano, dichiarò che la sua era la cucina della verità. La costoletta da lui rivisitata ha fatto la storia.Lo speciale contiene due articoli.Intervistata da Florencia Di Stefano nel podcast Radio Capital BFF - Best Friend Florencia il 27 luglio scorso, alla domanda «C’è un cibo o un piatto che per noi italiani è off limits e tu rivaluti?» Benedetta Rossi, la nota foodblogger di Fatto in casa da Benedetta con milioni di follower, ha detto: «Io sono una che faccio la carbonara sbagliata, a me piace la carbonara sbagliata, a me piace con la frittatina». La Di Stefano ha chiesto cosa significa, e Benedetta: «Che l’uovo è bello cotto! Mamma me l’ha sempre fatta così, la carbonara quella vera, che mi sa di casa, di famiglia è proprio con la frittatina». La conduttrice: «È come il riso alla cantonese col pezzo di uovo cotto dentro?» «Esatto. Mi piace anche l’altra, ma la carbonara che identifica la mia infanzia è con la frittatina. Ci devo fare un video, la mia carbonara sbagliata». Non si capisce se con l’espressione «frittatina» Benedetta volesse indicare l’uovo rappreso come in una frittata attraverso il contatto col calore della pasta e del guanciale nella carbonara da manuale o dire che cuoce le uova a parte, addirittura in forma di frittata, e poi unisce le uova siffatte alla pasta.Il sito internet del Gambero Rosso ha dedicato un articolo alla vicenda intitolato «A frittata o cremosa? La carbonara sbagliata di Benedetta Rossi è in realtà giustissima», nel quale sembra propendere per la frittatina come cottura autonoma dell’uovo, poi unito alla pasta: «uova “a frittatina” quindi sbattute e cotte leggermente in padella, poi unite alla pasta», scrive. La cremizzazione, ossia la liquefazione del condimento che prima liquido non era, direbbe quello Zygmunt Bauman che ha dedicato la vita a rintracciare metaforiche liquefazioni di strutture sociali solide, è una pratica molto amata dagli chef di ricerca. La crema di tuorlo della carbonara, col tuorlo crudo o - attenzione - solo apparentemente tale, dal punto di vista storico è più o meno un falso, come lo è la cremina della cacio e pepe, altro condimento che gran parte della ristorazione professionale preferisce liquido. Non possiamo sapere se mai nessuno nella storia nella sua personale esecuzione abbia preferito liquefare, ma è certo che la trasformazione del condimento in crema, con tanto di interventi di liquefazione e mantenimento della stessa che modificano l’esecuzione tradizionale della ricetta, sia una preferenza di oggi per molti divenuta dogma. Notorio è, infatti, che la cacio e pepe delle osterie non doveva essere ingoiabilissima, proprio per indurre i clienti a bere più vino; e abbastanza certo è che la carbonara, aggiungendo le uova (intere, diversamente da oggi che per la cremina si preferisce usare solo il tuorlo) a una pasta e a un guanciale roventi, a fuoco acceso o appena spento, non sarebbe mai potuta risultare condita di crema di tuorlo liquida, effetto che oggi molti amplificano aggiungendo panna (ecco perché via l’albume). La perfetta consistenza della carbonara è quella di un uovo appena cotto, com’è l’uovo strapazzato. Non ultracotto come lo è in una frittata, meno che mai cotto a parte. Se vogliamo riferirci all’universo delle frittate, l’uovo nella carbonara al limite è «a interno di omelette baveuse» (bavosa, cioè appena rappresa, perché quella parte non tocca mai direttamente la pentola, questa omelette, infatti, si cuoce solo da un lato e poi si chiude a mezzaluna). Ciò non toglie che la tendenza cheffistica a liquefare sia più che lecita, perché come non esiste una fantomatica dittatura della ristorazione stellata che possa imporre alla cucina casalinga di scomparire, non esiste nemmeno la dittatura popolare che debba andare a dire allo chef come cucinare. La cremina della carbonara degli chef è apprezzabile, come lo è quella della cacio e pepe, e ha creato un nuovo canone della carbonara.Va anche annotato che il cuciniere casalingo oggi è molto attento a non mangiare uova crude, mentre il cuoco di professione, come il pasticciere professionista, se vuole usare il tuorlo letteralmente crudo ha a disposizione tuorli pastorizzati che il cuciniere casalingo non trova al supermercato, oppure possiede la conoscenza per pastorizzare nella sua cucina professionale che, altrettanto, il casalingo non ha. Non si sa, dunque, se la Rossi con l’espressione «a frittatina» volesse indicare delle semplici uova fatte rapprendere il più possibile nel momento in cui si mescolano a pasta e guanciale caldi o se sia vera l’interpretazione divulgata da Gambero Rosso on line, ossia un’irrituale ed erronea, ma non un voluto «errore» d’autore, cottura a parte. Anche il riso alla cantonese, che nel dialogo si usa come paragone, non prevede alcuna frittata cotta a parte e poi unita al riso, come fanno tanti: le uova sbattute si mantecano col riso nel wok. Se la frittatina è una sorta di bestemmia per il piatto cinese, per la carbonara lo è al cubo. Bestemmia non verso gli chef, ma verso la norma: nemmeno la norma è una dittatura, ma se facciamo riferimento a una ricetta con tanto di nome, beh, dovremmo sapere come si fa. Poi, possiamo anche stravolgerla perché, signori, vige la democrazia alimentare: se mi piace pucciare le patatine fritte nella Nutella e non nella maionese, io posso farlo. E posso divulgare la mia preferenza sui social network e nei media se sono un personaggio pubblico invitato a parlare. A volte gli chef si domandano chi dia al food influencer il diritto di parlare di come e cosa cucina non essendo chef: il fatto che chiunque debba cucinare ogni giorno per mangiare gli dà diritto di parlare di come e cosa cucina. Ma ne deve parlare da cuciniere casalingo. La nota frase latina De gustibus non disputandum est è sacrosanta, e se a Benedetta le uova piacciono talmente rapprese da parere sughero, ha assolutamente diritto a coltivare e raccontare questo gusto. Pure di fare la frittata, se vuole. Ciò che non andrebbe fatto, però, è tentare di far passare la propria preferenza di gusto e/o la propria misconoscenza per una recherche culinaire alla Gualtiero Marchesi. Un po’ una bestemmia, infatti, appare anche il ricorso del cuciniere casalingo alla terminologia che appartiene al cuoco professionista. La carbonara con le uova stracotte rinsecchite o, ancora peggio, cotte a parte e poi unite fatta in casa dal food blogger che avesse anche 10 miliardi di follower non è una «carbonara sbagliata»: semplicemente non è una carbonara, come, mutatis mutandis, non è una pizza margherita una pizza con la salsa di pomodoro aggiunta a crudo dopo la cottura. Se lo fa uno chef di professione e di ricerca, costui può legittimamente presentare quei piatti frutto come «La mia versione della vera ricetta canonica» e «Vera ricetta canonica sbagliata». Questi non sono concetti che appartengono al cuciniere amatoriale e andrebbero al massimo usati, autoironicamente, per ironizzare su un errore procedurale o su un gusto personale, e non per negare che un errore o un gusto questo siano. Errori o gusti anonimi non sono varianti d’autore, perché non c’è nessun autore. La variante d’autore non è un casuale «famolo strano» alla Ivano di Viaggi di nozze: per capire le avanguardie gastronomiche bisogna conoscere il lavoro che le avanguardie storiche hanno condotto nei confronti della tradizione e della norma artistica nella storia dell’arte.<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/errori-dautore-in-cucina-2662892992.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="limprovvisazione-e-figlia-del-talento-parola-di-marchesi" data-post-id="2662892992" data-published-at="1691432008" data-use-pagination="False"> L’improvvisazione è figlia del talento. Parola di Marchesi Gualtiero Marchesi fu intervistato da La Stampa per l’uscita de Il codice Marchesi il 13 novembre 2006. Quando gli chiesero «Come si impara a cucinare bene?», rispose: «Ci sono migliaia di ricette codificate, ma l’esecuzione è essenziale. Bela Bartok diceva che l’improvvisazione presuppone la conoscenza della materia. Altrimenti, cosa crei? Vi rendete conto che Mozart ha dettato il Requiem a Salieri, mentre stava morendo? Aveva dentro la musica». «Maestro, sta parlando di geni...», gli rispose l’intervistatore. E Marchesi: «Quelli che non lo sono, è meglio che imparino a cucinare». Gualtiero Marchesi è stato il più importante cuoco italiano della contemporaneità e le sue versioni d’autore, che sono talmente alte da elevarsi a vere e proprie visioni culinarie, sono - sembra un paradosso, ma non lo è - come la tradizione: attraversano il passare del tempo restando sempre le più impattanti e iconiche, perché sono state le prime versioni d’autore. Per dirla in maniera scherzosamente apocalittica, aprés Marchesi le diluges... de versions d’auteur! Ma la variante d’autore è come l’amore: la prima non si scorda mai e se siamo mangiatori, critici e cuochi seri non possiamo non riconoscerlo. La prima variante d’autore segna la prima tappa di distanziamento di un canone fino ad allora intoccato, è un’elaborazione originale e non banale, rischio in cui invece si incorre nel momento in cui quarant’anni dopo Marchesi, e tutte le versioni d’autore anche successive alle sue, per lo chef di professione creare rielaborazioni è diventata la norma e la fantasia può scarseggiare. Nella versione d’autore, l’intervento sulla forma non è un gioco sterile, ma un intervento sulla sostanza: spesso, anzi, è l’intervento sulla sostanza che determina la forma. Marchesi disse: «La mia è la cucina della verità, ovvero della forma, quindi della materia». Per il grandissimo chef, il più artistico degli chef artisti, la forma è materia. Una delle ricette di Marchesi che più colpisce l’osservatore sono i suoi Cubi di costoletta del 1991, che Marchesi definiva «la costoletta di vitello alla milanese secondo me». Spiegandola durante un’intervista disse: «Sapete che la costoletta alla milanese classica è alta, alta quanto l’osso, perciò viene tagliata all’altezza dell’osso, viene impanata alla milanese con uova e poi pane grattugiato e cotta nel burro. Per evitare che il cliente si lamenti sempre che la costoletta non è abbastanza cotta, ho pensato di tagliare il quadrello, la parte importante, lasciando un pezzetto attaccato all’osso per far vedere che è una costoletta. Poi si taglia a cubi, impana, frigge nel burro chiarificato, come si fa una costoletta alla milanese. Viene poi servita su un piatto speciale perché ho pensato di disegnare l’ombra del manico e dei cubi della costoletta in modo che anche il cuoco la metta nel posto giusto e mano mano che si mangia rimane l’ombra sul piatto. È una cosa spiritosa». La variante d’autore di Marchesi chiama in causa la chimica e la fisica della conduzione del calore tramite convezione. A parità di procedura e di temperatura, la cottura al cuore di un pezzo di alimento più piccolo dell’alimento intero si raggiunge prima. Cambia anche l’impatto nutrizionale del piatto. In una costoletta di Marchesi c’è più panatura perché i cubi sono i bocconi che nella costoletta fritta intera e poi tagliata risulterebbero impanati solo sopra e sotto, nella costoletta di Marchesi sono impanati anche i lati. Questo aumenta la quantità di grasso di cottura assorbita? No, anzi, la cotoletta intera ne assorbe di più. Un alimento tagliato a pezzetti medio-piccoli assorbe l’olio e in generale il grasso nel quale viene fritto nella misura del 10% del suo peso. Aumentando l’area di assorbimento, può aumentare la percentuale di grasso di frittura assorbito fin oltre il 40%. Anni e anni dopo Marchesi, Carlo Cracco che è stato suo allievo, ha realizzato la Milano sbagliata, cioè la costoletta alla milanese secondo lui. Per 4 persone, la costoletta è ridotta a 4 fette da 15 g e forma rettangolare 8 cm x 5 cm ciascuna di fassona battuta. Si frullano 100 g di pan carré, si sbattono le uova, si ritaglia della carta da forno in rettangoli di circa 8 cm x 5 cm e li si passa, solo da un lato, nell’uovo, poi nel pane, si ripete (una doppia panatura). Si friggono le panature in 400 grammi di burro chiarificato e 100 di olio evo. Si rifila la forma rettangolare. Si salano i rettangoli panati e i rettangoli di carne. Si posiziona la panatura a centro piatto, ci si poggia sopra la carne, si gratta la scorza di limone. Qui la carne è cruda e la parte crunchy della panatura è autonoma. La porzione è minima e chiunque può godere le caratteristiche essenziali della costoletta alla milanese con un abbattimento calorico importante. La lombata di vitello ha 244 calorie, consideriamo che, osso escluso, una costoletta alla milanese tradizionale pesa circa 200 grammi, quindi siamo a quasi 500 calorie. 15 grammi di fassona ne hanno 18.
Jacques e Jessica Moretti con i loro avvocati (Ansa)
L’interrogatorio di oggi, a quanto risulta, ha riguardato i beni della coppia e le loro (sempre meno chiare) attività imprenditoriali, mentre un nuovo confronto sull’incendio si dovrebbe tenere domani. Ma questo è bastato per far prendere alle autorità svizzere, finalmente, la decisione di applicare per i due, accusati di omicidio colposo, lesioni e incendio colposo, le misure cautelari che i parenti delle vittime si aspettavano già da giorni. Per quanto riguarda Jaques, la procuratrice Catherine Seppey ha ritenuto che la sua nazionalità francese e le sue abitudini di spostarsi frequentemente da un luogo all’altro per affari fossero elementi sufficienti per ipotizzare che l’uomo potesse lasciare la Svizzera per tornare in patria. Soprattutto perché la Francia è un Paese che non estrada i suoi cittadini. L’uomo, al termine dell’incontro in Procura, è stato visto salire su un mezzo della polizia per essere tradotto in carcere.
La signora Moretti, invece, è uscita dagli uffici della polizia scortata dai suoi legali ed è stata mandata a casa, dove la Procura avrebbe chiesto per lei le misure domiciliari: dovrà indossare un braccialetto elettronico e presentarsi ogni tre giorni per la firma. Nell’immensa tragedia che ha stravolto la vita di tante famiglie, questo è il primo momento di riallineamento alla realtà dell’inchiesta svizzera, che fino ad oggi - anche a fronte di evidenze gravissime, dagli abusi dei gestori ai mancati controlli da parte degli enti pubblici - aveva tenuto un approccio ritenuto da molti troppo blando.
Nelle prossime 48 ore, comunque, la decisione dell’arresto e delle misure cautelari dovrà essere confermata dal giudice che si occupa, a livello cantonale, dei provvedimenti coercitivi.
Jessica, dunque, si sarebbe risparmiata il carcere in quanto - secondo alcuni media francesi - sarebbe madre di un bambino di 10 mesi (oltre a un primo figlio più grande, presente la sera dell’incendio come capo staff del locale andato a fuoco). La donna era arrivata oggi mattina a Sion, sede della procura generale del Canton Vallese, mano nella mano con Jaques, accompagnata dagli avvocati che seguono la coppia e scortata dalla polizia. I due erano entrati da una porta laterale degli uffici e lei - che la notte dell’incendio era presente a Le Constellation - con gli occhialoni scuri calati sulla faccia non aveva risposto ai giornalisti che la sollecitavano a porgere le scuse alle vittime.
Una volta uscita dall’interrogatorio, invece, trovatasi sola e con il marito in partenza per il carcere, Jessica ha parlato: «I miei pensieri costanti vanno alle vittime e alle persone che lottano tutt’oggi. È una tragedia inimmaginabile e mai avremmo pensato che potesse accadere. Si è verificata nella nostra struttura e ci tengo a chiedere scusa», ha detto, piangendo. Parole che, però, nella mente di chi vive un lutto così enorme, non riescono a cancellare l’idea che lei, quella notte davanti al fuoco che divampava, sia fuggita senza prestare soccorsi, se non addirittura con l’incasso della serata stretto tra le braccia.
Oggi, in Svizzera, era lutto nazionale e durante la cerimonia commemorativa dedicata alle vittime il consigliere di Stato del Canton Vallese, Stéphane Ganzer, ha fatto una promessa: «Adesso arriva il tempo della giustizia», ha detto. «È chiaro che avremmo potuto evitare questo dramma. Avremmo dovuto evitarlo. Ma ora la giustizia agirà in maniera rigorosa e indipendente».
Sempre oggi, il premier Giorgia Meloni, intervenendo alla usuale conferenza stampa di inizio anno, ha dichiarato: «Quello che è successo a Crans-Montana non è una disgrazia, è il risultato di troppe persone che non hanno fatto il loro lavoro o che pensavano di fare soldi facili. Ora le responsabilità devono essere individuate e perseguite». Ma torniamo, per un momento, a Jessica e al marito con due particolari che, se confermati, dicono molto della coppia, riportati dal quotidiano svizzero Inside Paradeplatz. Innanzitutto i domiciliari: la signora Moretti li passerà in un ambiente particolarmente confortevole, ossia la villa da 500 metri quadrati, di cui 147 di giardino, acquistata appena un anno fa dai due nel Comune di Lens per oltre 400.000 franchi. Per quanto riguarda Jaques, invece, sempre lo stesso quotidiano, scavando meglio sugli arresti che l’uomo in passato aveva scontato, ha scoperto che già avevano a che fare con la Svizzera. Secondo quanto riportato, infatti, Jaques, allora trentenne, abitava in un paesino francese ai confini con la Svizzera e da lì inviava giovani donne francesi a Ginevra per fare le «accompagnatrici» nelle località di lusso. Nel 2005 i francesi allertarono la polizia, ma poiché in Svizzera la prostituzione non è illegale, Jaques fu condannato in Francia a 12 mesi di carcere, dei quali ne scontò appena quattro. Intanto spuntano nuove accuse per la coppia: la notte della strage tolsero dai social video e foto del locale. A riferirlo uno dei legali delle vittime, l’avvocato Romain Jordan.
Continua a leggereRiduci
«Gomorra. Le Origini» (Sky)
Non sarebbe stato il futuro, hanno deciso infine, ma il passato a permettere loro di continuare a vivere di Gomorra e dei suoi personaggi. Così, a cinque anni dall’ultima puntata della serie televisiva, dopo un film che ha approfondito verticalmente l’esistenza di uno fra i suoi protagonisti, gli sceneggiatori hanno scelto di confezionare un prequel di Gomorra. E di farlo insieme a Roberto Saviano. La storia, infatti, è frutto di un guizzo estemporaneo, calato, però, all'interno del romanzo originale: riavvolgere il nastro e spiegare (o provare a) come si sia arrivati laddove tutto è cominciato, a Secondigliano e alle lotte per il potere.
Pietro Savastano, allora, non boss, ma ragazzino. Gomorra: Le Origini, su Sky dalla prima serata di venerdì 9 gennaio, torna al 1977, all'anno in cui don Pietro Savastano è solo Pietro: un adolescente di strada, figlio di una famiglia indigente, di una Secondigliano povera e priva di mezzi. Sogna un futuro migliore, come gli amici che lo circondano. Ma questo futuro non sa come costruirlo, né con quali strumenti. Di lì, dunque, la scelta di accodarsi ad Angelo, detto 'a Sirena, reggente di quel pezzo di Napoli che per Savastano e i suoi amici è un tutto senza confini. Di qui, il fascino subito, l'invidia, la voglia di detenere un giorno quello stesso potere, quella stessa ricchezza.
Lo show, in sei episodi, racconta l'ascesa di don Pietro, quel don Pietro che sarebbe diventato padre di Gennaro Savastano e, dunque, motore della Gomorra vera e propria. Pare un romanzo di formazione al contrario, un romanzo di corruzione, la storia di un ragazzino che ha scelto di non scegliere, rimanendo dentro quelle storture che la prossimità gli ha insegnato a conoscere e riconoscere. Pietro Savastano, andando appresso ad Angelo, 'a Sirena, viene introdotto tra le fila della Camorra, al modus operandi della criminalità. Diventa quel che avrebbe dovuto evitare di essere. Ed è in questa sua metamorfosi che germina il seme di Gomorra, così come sette anni di messa in onda televisiva ce l'hanno raccontata.
Continua a leggereRiduci
iStock
La normativa europea ha previsto un sistema graduale: nel 2024 copertura del 40% delle emissioni prodotte, poi salita al 70% nel 2025 e al 100% quest’anno. Un report del Centro studi Confindustria Sardegna ha disegnato uno scenario degli impatti della direttiva Ets trasporto marittimo sulle imprese dell’isola. Nello studio si sottolinea che se per un verso l’imposta dovrebbe accelerare l’introduzione di «innovazioni tecnologiche in grado di fornire un contributo estremamente significativo nella transizione ecologica, per un altro, ad oggi, assistiamo a un incremento esorbitante delle tariffe delle navi a totale discapito del sistema produttivo e del mercato finale». Considerando le due tratte più battute, la Cagliari-Livorno e, viceversa, la Olbia-Livorno, nel primo caso, nel 2024 l’Ets costava 6 euro a metro lineare per mezzo imbarcato (la misura media è di 13,6 metri lineari), con un costo complessivo di 81,60 euro. Nel 2025 l’importo a metro è passato a 16 euro con un sovraccosto di 217,60 euro. Per il 2026 con l’Ets al 100% l’onere, come ipotizza Confindustria, sarà di 27,14 euro a metro lineare e una maggior spesa per mezzo imbarcato di 369,10 euro. Questi rincari si scaricano lungo la filiera fino al consumatore finale. Il sistema Ets sta portando a un aumento anche del costo dei biglietti per i passeggeri. Le compagnie di navigazione hanno inserito nei preventivi una voce specifica, spesso chiamata «Supplemento Ets» o «Eco-Surcharge». Non è una tariffa fissa, ma varia in base alla lunghezza della tratta (ad esempio, la Civitavecchia-Olbia costa meno di supplemento rispetto alla Genova-Porto Torres). Poiché nel 2026 le compagnie devono coprire il 100% delle loro emissioni l’impatto sul prezzo finale è ora più visibile. C’è una nota parzialmente positiva: l’Unione europea ha previsto una deroga (esenzione) per i contratti di Continuità Territoriale fino al 2030. Questo significa che sulle rotte soggette a oneri di servizio pubblico (quelle «statali» con tariffe agevolate per i residenti), l’aumento dovrebbe essere nullo o molto contenuto. Il problema però è che molte rotte per la Sardegna sono operate in regime di «libero mercato» (soprattutto in estate o su tratte non coperte dalla continuità). Su queste navi, il rincaro Ets viene applicato pienamente e pagato da tutti, residenti e turisti. Alcune compagnie stanno cercando di compensare questi costi viaggiando a velocità ridotta per consumare meno carburante e pagare meno tasse, allungando però i tempi di percorrenza. Le aziende sarde hanno problematiche da affrontare anche per rimanere competitive. Per chi vuole risparmiare vale la regola dei voli, ovvero prenotare prima possibile perché i last minute sono diventati sensibilmente più costosi rispetto al passato.
Confitarma, l’associazione degli armatori, ha stimato che l’impatto totale per il sistema Italia nel 2026 dagli Ets a pieno regime, supererà i 600 milioni di euro. Questo costo, avverte l’organizzazione, non può essere assorbito dagli armatori senza mettere a rischio la sopravvivenza delle rotte. È inevitabile, se ne deduce, che potrebbe essere scaricato sulle tariffe. Cifre ufficiali non ci sono.Non c’è solo l’Ets. La Fuel Eu, altro regolamento europeo per diminuire le emissioni di gas serra, crea un costo aggiuntivo in Europa nel 2025 almeno tra 250 e 300 euro a tonnellata. L’aumento dei costi dei traghetti potrebbe spingere alcune aziende a preferire il trasporto tutto su gomma, dove possibile o a delocalizzare, aumentando le emissioni. Pertanto l’imprenditoria sarda si trova a dover pagare una tassa ambientale che chi produce in Lombardia o in Francia, usando camion su strada, non deve pagare allo stesso modo, creando una disparità di mercato. Cna Fita Sardegna ha segnalato che gli aumenti incidono in modo particolare sulle piccole imprese artigiane, già penalizzate dall’assenza di economie di scala e dall’impossibilità di accedere a meccanismi di compensazione automatica.
Sulla Cagliari-Livorno il costo a metro lineare è salito recentemente a 28,50 euro, con un totale di 387,60 euro per semirimorchio. Confrontando i dati con l’ultimo trimestre del 2025, la crescita arriva al 50%. La tratta Olbia-Livorno registra 23,60 euro a metro lineare, con un incremento del 43% rispetto al trimestre precedente. Le tariffe rischiano di rendere insostenibile la logistica per le aziende e c’è il pericolo di una stangata sui prezzi dei beni che viaggiano via mare.Intanto i marittimi respingono l’idea che questi aumenti abbiano a che fare con il costo del lavoro. «Sulle navi si naviga con equipaggi sempre più ridotti», spiegano, «spesso al limite della sicurezza. Non solo non beneficiamo di questi rincari, ma ne subiamo le conseguenze». Secondo i rappresentanti dei lavoratori del mare, negli ultimi anni le compagnie hanno puntato al contenimento dei costi comprimendo il personale. «Si parla di sostenibilità ambientale, ma non di sostenibilità sociale», sottolineano.
Continua a leggereRiduci
Ecco #DimmiLaVerità del 9 gennaio 2026. Il costituzionalista Stefano Ceccanti, ex parlamentare Pd, spiega le ragioni del comitato La Sinistra che vota Si al referendum sulla giustizia.
