2023-08-07
Errori d’autore in cucina
In una recente intervista, Benedetta Rossi ha detto che la sua carbonara preferita è quella con la «frittatina», un affronto per i puristi della cucina. Ma chi decide qual è la versione corretta?Gualtiero Marchesi, il più grande cuoco italiano, dichiarò che la sua era la cucina della verità. La costoletta da lui rivisitata ha fatto la storia.Lo speciale contiene due articoli.Intervistata da Florencia Di Stefano nel podcast Radio Capital BFF - Best Friend Florencia il 27 luglio scorso, alla domanda «C’è un cibo o un piatto che per noi italiani è off limits e tu rivaluti?» Benedetta Rossi, la nota foodblogger di Fatto in casa da Benedetta con milioni di follower, ha detto: «Io sono una che faccio la carbonara sbagliata, a me piace la carbonara sbagliata, a me piace con la frittatina». La Di Stefano ha chiesto cosa significa, e Benedetta: «Che l’uovo è bello cotto! Mamma me l’ha sempre fatta così, la carbonara quella vera, che mi sa di casa, di famiglia è proprio con la frittatina». La conduttrice: «È come il riso alla cantonese col pezzo di uovo cotto dentro?» «Esatto. Mi piace anche l’altra, ma la carbonara che identifica la mia infanzia è con la frittatina. Ci devo fare un video, la mia carbonara sbagliata». Non si capisce se con l’espressione «frittatina» Benedetta volesse indicare l’uovo rappreso come in una frittata attraverso il contatto col calore della pasta e del guanciale nella carbonara da manuale o dire che cuoce le uova a parte, addirittura in forma di frittata, e poi unisce le uova siffatte alla pasta.Il sito internet del Gambero Rosso ha dedicato un articolo alla vicenda intitolato «A frittata o cremosa? La carbonara sbagliata di Benedetta Rossi è in realtà giustissima», nel quale sembra propendere per la frittatina come cottura autonoma dell’uovo, poi unito alla pasta: «uova “a frittatina” quindi sbattute e cotte leggermente in padella, poi unite alla pasta», scrive. La cremizzazione, ossia la liquefazione del condimento che prima liquido non era, direbbe quello Zygmunt Bauman che ha dedicato la vita a rintracciare metaforiche liquefazioni di strutture sociali solide, è una pratica molto amata dagli chef di ricerca. La crema di tuorlo della carbonara, col tuorlo crudo o - attenzione - solo apparentemente tale, dal punto di vista storico è più o meno un falso, come lo è la cremina della cacio e pepe, altro condimento che gran parte della ristorazione professionale preferisce liquido. Non possiamo sapere se mai nessuno nella storia nella sua personale esecuzione abbia preferito liquefare, ma è certo che la trasformazione del condimento in crema, con tanto di interventi di liquefazione e mantenimento della stessa che modificano l’esecuzione tradizionale della ricetta, sia una preferenza di oggi per molti divenuta dogma. Notorio è, infatti, che la cacio e pepe delle osterie non doveva essere ingoiabilissima, proprio per indurre i clienti a bere più vino; e abbastanza certo è che la carbonara, aggiungendo le uova (intere, diversamente da oggi che per la cremina si preferisce usare solo il tuorlo) a una pasta e a un guanciale roventi, a fuoco acceso o appena spento, non sarebbe mai potuta risultare condita di crema di tuorlo liquida, effetto che oggi molti amplificano aggiungendo panna (ecco perché via l’albume). La perfetta consistenza della carbonara è quella di un uovo appena cotto, com’è l’uovo strapazzato. Non ultracotto come lo è in una frittata, meno che mai cotto a parte. Se vogliamo riferirci all’universo delle frittate, l’uovo nella carbonara al limite è «a interno di omelette baveuse» (bavosa, cioè appena rappresa, perché quella parte non tocca mai direttamente la pentola, questa omelette, infatti, si cuoce solo da un lato e poi si chiude a mezzaluna). Ciò non toglie che la tendenza cheffistica a liquefare sia più che lecita, perché come non esiste una fantomatica dittatura della ristorazione stellata che possa imporre alla cucina casalinga di scomparire, non esiste nemmeno la dittatura popolare che debba andare a dire allo chef come cucinare. La cremina della carbonara degli chef è apprezzabile, come lo è quella della cacio e pepe, e ha creato un nuovo canone della carbonara.Va anche annotato che il cuciniere casalingo oggi è molto attento a non mangiare uova crude, mentre il cuoco di professione, come il pasticciere professionista, se vuole usare il tuorlo letteralmente crudo ha a disposizione tuorli pastorizzati che il cuciniere casalingo non trova al supermercato, oppure possiede la conoscenza per pastorizzare nella sua cucina professionale che, altrettanto, il casalingo non ha. Non si sa, dunque, se la Rossi con l’espressione «a frittatina» volesse indicare delle semplici uova fatte rapprendere il più possibile nel momento in cui si mescolano a pasta e guanciale caldi o se sia vera l’interpretazione divulgata da Gambero Rosso on line, ossia un’irrituale ed erronea, ma non un voluto «errore» d’autore, cottura a parte. Anche il riso alla cantonese, che nel dialogo si usa come paragone, non prevede alcuna frittata cotta a parte e poi unita al riso, come fanno tanti: le uova sbattute si mantecano col riso nel wok. Se la frittatina è una sorta di bestemmia per il piatto cinese, per la carbonara lo è al cubo. Bestemmia non verso gli chef, ma verso la norma: nemmeno la norma è una dittatura, ma se facciamo riferimento a una ricetta con tanto di nome, beh, dovremmo sapere come si fa. Poi, possiamo anche stravolgerla perché, signori, vige la democrazia alimentare: se mi piace pucciare le patatine fritte nella Nutella e non nella maionese, io posso farlo. E posso divulgare la mia preferenza sui social network e nei media se sono un personaggio pubblico invitato a parlare. A volte gli chef si domandano chi dia al food influencer il diritto di parlare di come e cosa cucina non essendo chef: il fatto che chiunque debba cucinare ogni giorno per mangiare gli dà diritto di parlare di come e cosa cucina. Ma ne deve parlare da cuciniere casalingo. La nota frase latina De gustibus non disputandum est è sacrosanta, e se a Benedetta le uova piacciono talmente rapprese da parere sughero, ha assolutamente diritto a coltivare e raccontare questo gusto. Pure di fare la frittata, se vuole. Ciò che non andrebbe fatto, però, è tentare di far passare la propria preferenza di gusto e/o la propria misconoscenza per una recherche culinaire alla Gualtiero Marchesi. Un po’ una bestemmia, infatti, appare anche il ricorso del cuciniere casalingo alla terminologia che appartiene al cuoco professionista. La carbonara con le uova stracotte rinsecchite o, ancora peggio, cotte a parte e poi unite fatta in casa dal food blogger che avesse anche 10 miliardi di follower non è una «carbonara sbagliata»: semplicemente non è una carbonara, come, mutatis mutandis, non è una pizza margherita una pizza con la salsa di pomodoro aggiunta a crudo dopo la cottura. Se lo fa uno chef di professione e di ricerca, costui può legittimamente presentare quei piatti frutto come «La mia versione della vera ricetta canonica» e «Vera ricetta canonica sbagliata». Questi non sono concetti che appartengono al cuciniere amatoriale e andrebbero al massimo usati, autoironicamente, per ironizzare su un errore procedurale o su un gusto personale, e non per negare che un errore o un gusto questo siano. Errori o gusti anonimi non sono varianti d’autore, perché non c’è nessun autore. La variante d’autore non è un casuale «famolo strano» alla Ivano di Viaggi di nozze: per capire le avanguardie gastronomiche bisogna conoscere il lavoro che le avanguardie storiche hanno condotto nei confronti della tradizione e della norma artistica nella storia dell’arte.<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/errori-dautore-in-cucina-2662892992.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="limprovvisazione-e-figlia-del-talento-parola-di-marchesi" data-post-id="2662892992" data-published-at="1691432008" data-use-pagination="False"> L’improvvisazione è figlia del talento. Parola di Marchesi Gualtiero Marchesi fu intervistato da La Stampa per l’uscita de Il codice Marchesi il 13 novembre 2006. Quando gli chiesero «Come si impara a cucinare bene?», rispose: «Ci sono migliaia di ricette codificate, ma l’esecuzione è essenziale. Bela Bartok diceva che l’improvvisazione presuppone la conoscenza della materia. Altrimenti, cosa crei? Vi rendete conto che Mozart ha dettato il Requiem a Salieri, mentre stava morendo? Aveva dentro la musica». «Maestro, sta parlando di geni...», gli rispose l’intervistatore. E Marchesi: «Quelli che non lo sono, è meglio che imparino a cucinare». Gualtiero Marchesi è stato il più importante cuoco italiano della contemporaneità e le sue versioni d’autore, che sono talmente alte da elevarsi a vere e proprie visioni culinarie, sono - sembra un paradosso, ma non lo è - come la tradizione: attraversano il passare del tempo restando sempre le più impattanti e iconiche, perché sono state le prime versioni d’autore. Per dirla in maniera scherzosamente apocalittica, aprés Marchesi le diluges... de versions d’auteur! Ma la variante d’autore è come l’amore: la prima non si scorda mai e se siamo mangiatori, critici e cuochi seri non possiamo non riconoscerlo. La prima variante d’autore segna la prima tappa di distanziamento di un canone fino ad allora intoccato, è un’elaborazione originale e non banale, rischio in cui invece si incorre nel momento in cui quarant’anni dopo Marchesi, e tutte le versioni d’autore anche successive alle sue, per lo chef di professione creare rielaborazioni è diventata la norma e la fantasia può scarseggiare. Nella versione d’autore, l’intervento sulla forma non è un gioco sterile, ma un intervento sulla sostanza: spesso, anzi, è l’intervento sulla sostanza che determina la forma. Marchesi disse: «La mia è la cucina della verità, ovvero della forma, quindi della materia». Per il grandissimo chef, il più artistico degli chef artisti, la forma è materia. Una delle ricette di Marchesi che più colpisce l’osservatore sono i suoi Cubi di costoletta del 1991, che Marchesi definiva «la costoletta di vitello alla milanese secondo me». Spiegandola durante un’intervista disse: «Sapete che la costoletta alla milanese classica è alta, alta quanto l’osso, perciò viene tagliata all’altezza dell’osso, viene impanata alla milanese con uova e poi pane grattugiato e cotta nel burro. Per evitare che il cliente si lamenti sempre che la costoletta non è abbastanza cotta, ho pensato di tagliare il quadrello, la parte importante, lasciando un pezzetto attaccato all’osso per far vedere che è una costoletta. Poi si taglia a cubi, impana, frigge nel burro chiarificato, come si fa una costoletta alla milanese. Viene poi servita su un piatto speciale perché ho pensato di disegnare l’ombra del manico e dei cubi della costoletta in modo che anche il cuoco la metta nel posto giusto e mano mano che si mangia rimane l’ombra sul piatto. È una cosa spiritosa». La variante d’autore di Marchesi chiama in causa la chimica e la fisica della conduzione del calore tramite convezione. A parità di procedura e di temperatura, la cottura al cuore di un pezzo di alimento più piccolo dell’alimento intero si raggiunge prima. Cambia anche l’impatto nutrizionale del piatto. In una costoletta di Marchesi c’è più panatura perché i cubi sono i bocconi che nella costoletta fritta intera e poi tagliata risulterebbero impanati solo sopra e sotto, nella costoletta di Marchesi sono impanati anche i lati. Questo aumenta la quantità di grasso di cottura assorbita? No, anzi, la cotoletta intera ne assorbe di più. Un alimento tagliato a pezzetti medio-piccoli assorbe l’olio e in generale il grasso nel quale viene fritto nella misura del 10% del suo peso. Aumentando l’area di assorbimento, può aumentare la percentuale di grasso di frittura assorbito fin oltre il 40%. Anni e anni dopo Marchesi, Carlo Cracco che è stato suo allievo, ha realizzato la Milano sbagliata, cioè la costoletta alla milanese secondo lui. Per 4 persone, la costoletta è ridotta a 4 fette da 15 g e forma rettangolare 8 cm x 5 cm ciascuna di fassona battuta. Si frullano 100 g di pan carré, si sbattono le uova, si ritaglia della carta da forno in rettangoli di circa 8 cm x 5 cm e li si passa, solo da un lato, nell’uovo, poi nel pane, si ripete (una doppia panatura). Si friggono le panature in 400 grammi di burro chiarificato e 100 di olio evo. Si rifila la forma rettangolare. Si salano i rettangoli panati e i rettangoli di carne. Si posiziona la panatura a centro piatto, ci si poggia sopra la carne, si gratta la scorza di limone. Qui la carne è cruda e la parte crunchy della panatura è autonoma. La porzione è minima e chiunque può godere le caratteristiche essenziali della costoletta alla milanese con un abbattimento calorico importante. La lombata di vitello ha 244 calorie, consideriamo che, osso escluso, una costoletta alla milanese tradizionale pesa circa 200 grammi, quindi siamo a quasi 500 calorie. 15 grammi di fassona ne hanno 18.
Susanna Tamaro (Getty Images)
Nel periodo gennaio-settembre, il fabbisogno elettrico italiano si è attestato a 233,3 terawattora (TWh), di cui circa il 42,7% è stato coperto da fonti rinnovabili. Tale quota conferma la crescente integrazione delle fonti green nel panorama energetico nazionale, un processo sostenuto dal potenziamento infrastrutturale e dagli avanzamenti tecnologici portati avanti da Terna.
Sul fronte economico, i ricavi del gruppo hanno raggiunto quota 2,88 miliardi di euro, con un incremento dell’8,9% rispetto agli stessi mesi del 2024. L’Ebitda, margine operativo lordo, ha superato i 2 miliardi (+7,1%), mentre l’utile netto si è attestato a 852,7 milioni di euro, in crescita del 4,9%. Risultati, questi, che illustrano non solo un miglioramento operativo, ma anche un’efficiente gestione finanziaria; il tutto, nonostante un lieve aumento degli oneri finanziari netti, transitati da 104,9 a 131,7 milioni di euro.
Elemento di rilievo sono gli investimenti, che hanno superato i 2 miliardi di euro (+22,9% rispetto ai primi nove mesi del 2024, quando il dato era di 1,7 miliardi), un impegno che riflette la volontà di Terna di rafforzare la rete di trasmissione e favorire l’efficienza e la sicurezza del sistema elettrico. Tra i principali progetti infrastrutturali si segnalano il Tyrrhenian Link, il collegamento sottomarino tra Campania, Sicilia e Sardegna, con una dotazione finanziaria complessiva di circa 3,7 miliardi di euro, il più esteso tra le opere in corso; l’Adriatic Link, elettrodotto sottomarino tra Marche e Abruzzo; e i lavori per la rete elettrica dedicata ai Giochi olimpici e paralimpici invernali di Milano-Cortina 2026.
L’attenzione ai nuovi sistemi di accumulo elettrico ha trovato un momento chiave nell’asta Macse, il Meccanismo di approvvigionamento di capacità di stoccaggio, conclusosi con l’assegnazione totale della capacità richiesta, pari a 10 GWh, a prezzi molto più bassi del premio di riserva, un segnale di un mercato in forte crescita e di un interesse marcato verso le soluzioni di accumulo energetico che miglioreranno la sicurezza e contribuiranno alla riduzione della dipendenza da fonti fossili.
Sul piano organizzativo, Terna ha visto una crescita nel personale, con 6.922 dipendenti al 30 settembre (502 in più rispetto a fine 2024), necessari per sostenere la complessità delle attività e l’implementazione del Piano industriale 2024-2028. Inoltre, è stata perfezionata l’acquisizione di Rete 2 S.r.l. da Areti, che rafforza la presenza nella rete ad alta tensione dell’area metropolitana di Roma, ottimizzando l’integrazione e la gestione infrastrutturale.
Sotto il profilo finanziario, l’indebitamento netto è cresciuto a 11,67 miliardi di euro, per sostenere la spinta agli investimenti, ma è ben bilanciato da un patrimonio netto robusto di circa 7,77 miliardi di euro. Il consiglio ha confermato l’acconto sul dividendo 2025 pari a 11,92 centesimi di euro per azione, in linea con la politica di distribuzione che punta a coniugare remunerazione degli azionisti e sostenibilità finanziaria.
Da segnalare anche le iniziative di finanza sostenibile, con l’emissione di un Green Bond europeo da 750 milioni di euro, molto richiesto e con una cedola del 3%, che denuncia la forte attenzione agli investimenti a basso impatto ambientale. Terna ha inoltre sottoscritto accordi finanziari per 1,5 miliardi con istituzioni come la Banca europea per gli investimenti e Intesa Sanpaolo a supporto dell’Adriatic Link e altri progetti chiave.
L’innovazione tecnologica rappresenta un altro pilastro della strategia di Terna, con l’apertura dell’hub Terna innovation zone Adriatico ad Ascoli Piceno, dedicato alla collaborazione con startup, università e partner industriali per sviluppare soluzioni avanzate a favore della transizione energetica e della digitalizzazione della rete.
La solidità del piano industriale e la continuità degli investimenti nelle infrastrutture critiche e nelle tecnologie innovative pongono Terna in una posizione di vantaggio nel garantire il sostentamento energetico italiano, supportando la sicurezza, la sostenibilità e l’efficienza del sistema elettrico anche in contesti incerti, con potenziali tensioni commerciali e geopolitiche.
Il 2025 si chiuderà con previsioni di ricavi per oltre 4 miliardi di euro, Ebitda a 2,7 miliardi e utile netto superiore a un miliardo, fra conferme di leadership e rinnovate sfide da affrontare con competenza e visione strategica.
Continua a leggereRiduci
Il presidente venezuelano Nicolas Maduro (Getty Images)
Il presidente venezuelano Nicolas Maduro ha ordinato alle forze armate di essere pronte ad un’eventuale invasione ed ha dispiegato oltre 200mila militari in tutti i luoghi chiave del suo paese. il ministro della Difesa Vladimir Padrino Lopez sta guidando personalmente questa mobilitazione generale orchestrata dalla Milizia Nazionale Bolivariana, i fedelissimi che stanno rastrellando Caracas e le principali città per arruolare nuove forze.
L’opposizione denuncia arruolamenti forzati anche fra i giovanissimi, soprattutto nelle baraccopoli intorno alla capitale, nel disperato tentativo di far credere che la cosiddetta «rivoluzione bolivariana», inventata dal predecessore di Maduro, Hugo Chavez, sia ancora in piedi. Proprio Maduro si è rivolto alla nazione dichiarando che il popolo venezuelano è pronto a combattere fino alla morte, ma allo stesso tempo ha lanciato un messaggio di pace nel continente proprio a Donald Trump.
Il presidente del Parlamento ha parlato di effetti devastanti ed ha accusato Washington di perseguire la forma massima di aggressione nella «vana speranza di un cambio di governo, scelto e voluto di cittadini». Caracas tramite il suo ambasciatore alle Nazioni Unite ha inviato una lettera al Segretario Generale António Guterres per chiedere una condanna esplicita delle azioni provocatorie statunitensi e il ritiro immediato delle forze Usa dai Caraibi.
Diversi media statunitensi hanno rivelato che il Tycoon americano sta pensando ad un’escalation con una vera operazione militare in Venezuela e nei primi incontri con i vertici militari sarebbe stata stilata anche una lista dei principali target da colpire come porti e aeroporti, ma soprattutto le sedi delle forze militari più fedeli a Maduro. Dal Pentagono non è arrivata nessuna conferma ufficiale e sembra che questo attacco non sia imminente, ma intanto in Venezuela sono arrivati da Mosca alcuni cargo con materiale strategico per rafforzare i sistemi di difesa anti-aerea Pantsir-S1 e batterie missilistiche Buk-M2E.
Dalle immagini satellitari si vede che l’area della capitale e le regioni di Apure e Cojedes, sedi delle forze maduriste, sono state fortemente rinforzate dopo che il presidente ha promulgato la legge sul Comando per la difesa integrale della nazione per la salvaguardia della sovranità e dell’integrità territoriale. In uno dei tanti discorsi alla televisione nazionale il leader venezuelano ha spiegato che vuole che le forze armate proteggano tutte le infrastrutture essenziali.
Nel piano presentato dal suo fedelissimo ministro della Difesa l’esercito, la polizia ed anche i paramilitari dovranno essere pronti ad una resistenza prolungata, trasformando la guerra in guerriglia. Una forza di resistenza che dovrebbe rendere impossibile governare il paese colpendo tutti i suoi punti nevralgici e generando il caos.
Una prospettiva evidentemente propagandistica perché come racconta la leader dell’opposizione Delsa Solorzano «nessuno è disposto a combattere per Maduro, tranne i suoi complici nel crimine. Noi siamo pronti ad una transizione ordinata, pacifica e che riporti il Venezuela nel posto che merita, dopo anni di buio e terrore.»
Una resistenza in cui non sembra davvero credere nessuno perché Nicolas Maduro, la sua famiglia e diversi membri del suo governo, avrebbero un piano di fuga nella vicina Cuba per poi probabilmente raggiungere Mosca come ha già fatto l’ex presidente siriano Assad.
Intanto il ministro degli Esteri Antonio Tajani ha espresso preoccupazione per i cittadini italiani detenuti nelle carceri del Paese, sottolineando l’impegno della Farnesina per scarcerarli al più presto, compreso Alberto Trentini, arrestato oltre un anno fa.
Continua a leggereRiduci
