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2023-08-07
Errori d’autore in cucina
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Intervistata da Florencia Di Stefano nel podcast Radio Capital BFF - Best Friend Florencia il 27 luglio scorso, alla domanda «C’è un cibo o un piatto che per noi italiani è off limits e tu rivaluti?» Benedetta Rossi, la nota foodblogger di Fatto in casa da Benedetta con milioni di follower, ha detto: «Io sono una che faccio la carbonara sbagliata, a me piace la carbonara sbagliata, a me piace con la frittatina». La Di Stefano ha chiesto cosa significa, e Benedetta: «Che l’uovo è bello cotto! Mamma me l’ha sempre fatta così, la carbonara quella vera, che mi sa di casa, di famiglia è proprio con la frittatina». La conduttrice: «È come il riso alla cantonese col pezzo di uovo cotto dentro?» «Esatto. Mi piace anche l’altra, ma la carbonara che identifica la mia infanzia è con la frittatina. Ci devo fare un video, la mia carbonara sbagliata». Non si capisce se con l’espressione «frittatina» Benedetta volesse indicare l’uovo rappreso come in una frittata attraverso il contatto col calore della pasta e del guanciale nella carbonara da manuale o dire che cuoce le uova a parte, addirittura in forma di frittata, e poi unisce le uova siffatte alla pasta.
Il sito internet del Gambero Rosso ha dedicato un articolo alla vicenda intitolato «A frittata o cremosa? La carbonara sbagliata di Benedetta Rossi è in realtà giustissima», nel quale sembra propendere per la frittatina come cottura autonoma dell’uovo, poi unito alla pasta: «uova “a frittatina” quindi sbattute e cotte leggermente in padella, poi unite alla pasta», scrive. La cremizzazione, ossia la liquefazione del condimento che prima liquido non era, direbbe quello Zygmunt Bauman che ha dedicato la vita a rintracciare metaforiche liquefazioni di strutture sociali solide, è una pratica molto amata dagli chef di ricerca. La crema di tuorlo della carbonara, col tuorlo crudo o - attenzione - solo apparentemente tale, dal punto di vista storico è più o meno un falso, come lo è la cremina della cacio e pepe, altro condimento che gran parte della ristorazione professionale preferisce liquido. Non possiamo sapere se mai nessuno nella storia nella sua personale esecuzione abbia preferito liquefare, ma è certo che la trasformazione del condimento in crema, con tanto di interventi di liquefazione e mantenimento della stessa che modificano l’esecuzione tradizionale della ricetta, sia una preferenza di oggi per molti divenuta dogma. Notorio è, infatti, che la cacio e pepe delle osterie non doveva essere ingoiabilissima, proprio per indurre i clienti a bere più vino; e abbastanza certo è che la carbonara, aggiungendo le uova (intere, diversamente da oggi che per la cremina si preferisce usare solo il tuorlo) a una pasta e a un guanciale roventi, a fuoco acceso o appena spento, non sarebbe mai potuta risultare condita di crema di tuorlo liquida, effetto che oggi molti amplificano aggiungendo panna (ecco perché via l’albume). La perfetta consistenza della carbonara è quella di un uovo appena cotto, com’è l’uovo strapazzato. Non ultracotto come lo è in una frittata, meno che mai cotto a parte. Se vogliamo riferirci all’universo delle frittate, l’uovo nella carbonara al limite è «a interno di omelette baveuse» (bavosa, cioè appena rappresa, perché quella parte non tocca mai direttamente la pentola, questa omelette, infatti, si cuoce solo da un lato e poi si chiude a mezzaluna). Ciò non toglie che la tendenza cheffistica a liquefare sia più che lecita, perché come non esiste una fantomatica dittatura della ristorazione stellata che possa imporre alla cucina casalinga di scomparire, non esiste nemmeno la dittatura popolare che debba andare a dire allo chef come cucinare. La cremina della carbonara degli chef è apprezzabile, come lo è quella della cacio e pepe, e ha creato un nuovo canone della carbonara.
Va anche annotato che il cuciniere casalingo oggi è molto attento a non mangiare uova crude, mentre il cuoco di professione, come il pasticciere professionista, se vuole usare il tuorlo letteralmente crudo ha a disposizione tuorli pastorizzati che il cuciniere casalingo non trova al supermercato, oppure possiede la conoscenza per pastorizzare nella sua cucina professionale che, altrettanto, il casalingo non ha. Non si sa, dunque, se la Rossi con l’espressione «a frittatina» volesse indicare delle semplici uova fatte rapprendere il più possibile nel momento in cui si mescolano a pasta e guanciale caldi o se sia vera l’interpretazione divulgata da Gambero Rosso on line, ossia un’irrituale ed erronea, ma non un voluto «errore» d’autore, cottura a parte. Anche il riso alla cantonese, che nel dialogo si usa come paragone, non prevede alcuna frittata cotta a parte e poi unita al riso, come fanno tanti: le uova sbattute si mantecano col riso nel wok. Se la frittatina è una sorta di bestemmia per il piatto cinese, per la carbonara lo è al cubo. Bestemmia non verso gli chef, ma verso la norma: nemmeno la norma è una dittatura, ma se facciamo riferimento a una ricetta con tanto di nome, beh, dovremmo sapere come si fa. Poi, possiamo anche stravolgerla perché, signori, vige la democrazia alimentare: se mi piace pucciare le patatine fritte nella Nutella e non nella maionese, io posso farlo. E posso divulgare la mia preferenza sui social network e nei media se sono un personaggio pubblico invitato a parlare. A volte gli chef si domandano chi dia al food influencer il diritto di parlare di come e cosa cucina non essendo chef: il fatto che chiunque debba cucinare ogni giorno per mangiare gli dà diritto di parlare di come e cosa cucina. Ma ne deve parlare da cuciniere casalingo.
La nota frase latina De gustibus non disputandum est è sacrosanta, e se a Benedetta le uova piacciono talmente rapprese da parere sughero, ha assolutamente diritto a coltivare e raccontare questo gusto. Pure di fare la frittata, se vuole. Ciò che non andrebbe fatto, però, è tentare di far passare la propria preferenza di gusto e/o la propria misconoscenza per una recherche culinaire alla Gualtiero Marchesi. Un po’ una bestemmia, infatti, appare anche il ricorso del cuciniere casalingo alla terminologia che appartiene al cuoco professionista. La carbonara con le uova stracotte rinsecchite o, ancora peggio, cotte a parte e poi unite fatta in casa dal food blogger che avesse anche 10 miliardi di follower non è una «carbonara sbagliata»: semplicemente non è una carbonara, come, mutatis mutandis, non è una pizza margherita una pizza con la salsa di pomodoro aggiunta a crudo dopo la cottura. Se lo fa uno chef di professione e di ricerca, costui può legittimamente presentare quei piatti frutto come «La mia versione della vera ricetta canonica» e «Vera ricetta canonica sbagliata». Questi non sono concetti che appartengono al cuciniere amatoriale e andrebbero al massimo usati, autoironicamente, per ironizzare su un errore procedurale o su un gusto personale, e non per negare che un errore o un gusto questo siano. Errori o gusti anonimi non sono varianti d’autore, perché non c’è nessun autore. La variante d’autore non è un casuale «famolo strano» alla Ivano di Viaggi di nozze: per capire le avanguardie gastronomiche bisogna conoscere il lavoro che le avanguardie storiche hanno condotto nei confronti della tradizione e della norma artistica nella storia dell’arte.
L’improvvisazione è figlia del talento. Parola di Marchesi
Gualtiero Marchesi fu intervistato da La Stampa per l’uscita de Il codice Marchesi il 13 novembre 2006. Quando gli chiesero «Come si impara a cucinare bene?», rispose: «Ci sono migliaia di ricette codificate, ma l’esecuzione è essenziale. Bela Bartok diceva che l’improvvisazione presuppone la conoscenza della materia. Altrimenti, cosa crei? Vi rendete conto che Mozart ha dettato il Requiem a Salieri, mentre stava morendo? Aveva dentro la musica». «Maestro, sta parlando di geni...», gli rispose l’intervistatore. E Marchesi: «Quelli che non lo sono, è meglio che imparino a cucinare». Gualtiero Marchesi è stato il più importante cuoco italiano della contemporaneità e le sue versioni d’autore, che sono talmente alte da elevarsi a vere e proprie visioni culinarie, sono - sembra un paradosso, ma non lo è - come la tradizione: attraversano il passare del tempo restando sempre le più impattanti e iconiche, perché sono state le prime versioni d’autore. Per dirla in maniera scherzosamente apocalittica, aprés Marchesi le diluges... de versions d’auteur! Ma la variante d’autore è come l’amore: la prima non si scorda mai e se siamo mangiatori, critici e cuochi seri non possiamo non riconoscerlo. La prima variante d’autore segna la prima tappa di distanziamento di un canone fino ad allora intoccato, è un’elaborazione originale e non banale, rischio in cui invece si incorre nel momento in cui quarant’anni dopo Marchesi, e tutte le versioni d’autore anche successive alle sue, per lo chef di professione creare rielaborazioni è diventata la norma e la fantasia può scarseggiare. Nella versione d’autore, l’intervento sulla forma non è un gioco sterile, ma un intervento sulla sostanza: spesso, anzi, è l’intervento sulla sostanza che determina la forma. Marchesi disse: «La mia è la cucina della verità, ovvero della forma, quindi della materia». Per il grandissimo chef, il più artistico degli chef artisti, la forma è materia. Una delle ricette di Marchesi che più colpisce l’osservatore sono i suoi Cubi di costoletta del 1991, che Marchesi definiva «la costoletta di vitello alla milanese secondo me». Spiegandola durante un’intervista disse: «Sapete che la costoletta alla milanese classica è alta, alta quanto l’osso, perciò viene tagliata all’altezza dell’osso, viene impanata alla milanese con uova e poi pane grattugiato e cotta nel burro. Per evitare che il cliente si lamenti sempre che la costoletta non è abbastanza cotta, ho pensato di tagliare il quadrello, la parte importante, lasciando un pezzetto attaccato all’osso per far vedere che è una costoletta. Poi si taglia a cubi, impana, frigge nel burro chiarificato, come si fa una costoletta alla milanese. Viene poi servita su un piatto speciale perché ho pensato di disegnare l’ombra del manico e dei cubi della costoletta in modo che anche il cuoco la metta nel posto giusto e mano mano che si mangia rimane l’ombra sul piatto. È una cosa spiritosa». La variante d’autore di Marchesi chiama in causa la chimica e la fisica della conduzione del calore tramite convezione. A parità di procedura e di temperatura, la cottura al cuore di un pezzo di alimento più piccolo dell’alimento intero si raggiunge prima. Cambia anche l’impatto nutrizionale del piatto. In una costoletta di Marchesi c’è più panatura perché i cubi sono i bocconi che nella costoletta fritta intera e poi tagliata risulterebbero impanati solo sopra e sotto, nella costoletta di Marchesi sono impanati anche i lati. Questo aumenta la quantità di grasso di cottura assorbita? No, anzi, la cotoletta intera ne assorbe di più. Un alimento tagliato a pezzetti medio-piccoli assorbe l’olio e in generale il grasso nel quale viene fritto nella misura del 10% del suo peso. Aumentando l’area di assorbimento, può aumentare la percentuale di grasso di frittura assorbito fin oltre il 40%. Anni e anni dopo Marchesi, Carlo Cracco che è stato suo allievo, ha realizzato la Milano sbagliata, cioè la costoletta alla milanese secondo lui. Per 4 persone, la costoletta è ridotta a 4 fette da 15 g e forma rettangolare 8 cm x 5 cm ciascuna di fassona battuta. Si frullano 100 g di pan carré, si sbattono le uova, si ritaglia della carta da forno in rettangoli di circa 8 cm x 5 cm e li si passa, solo da un lato, nell’uovo, poi nel pane, si ripete (una doppia panatura). Si friggono le panature in 400 grammi di burro chiarificato e 100 di olio evo. Si rifila la forma rettangolare. Si salano i rettangoli panati e i rettangoli di carne. Si posiziona la panatura a centro piatto, ci si poggia sopra la carne, si gratta la scorza di limone. Qui la carne è cruda e la parte crunchy della panatura è autonoma. La porzione è minima e chiunque può godere le caratteristiche essenziali della costoletta alla milanese con un abbattimento calorico importante. La lombata di vitello ha 244 calorie, consideriamo che, osso escluso, una costoletta alla milanese tradizionale pesa circa 200 grammi, quindi siamo a quasi 500 calorie. 15 grammi di fassona ne hanno 18.
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In una recente intervista, Benedetta Rossi ha detto che la sua carbonara preferita è quella con la «frittatina», un affronto per i puristi della cucina. Ma chi decide qual è la versione corretta?Gualtiero Marchesi, il più grande cuoco italiano, dichiarò che la sua era la cucina della verità. La costoletta da lui rivisitata ha fatto la storia.Lo speciale contiene due articoli.Intervistata da Florencia Di Stefano nel podcast Radio Capital BFF - Best Friend Florencia il 27 luglio scorso, alla domanda «C’è un cibo o un piatto che per noi italiani è off limits e tu rivaluti?» Benedetta Rossi, la nota foodblogger di Fatto in casa da Benedetta con milioni di follower, ha detto: «Io sono una che faccio la carbonara sbagliata, a me piace la carbonara sbagliata, a me piace con la frittatina». La Di Stefano ha chiesto cosa significa, e Benedetta: «Che l’uovo è bello cotto! Mamma me l’ha sempre fatta così, la carbonara quella vera, che mi sa di casa, di famiglia è proprio con la frittatina». La conduttrice: «È come il riso alla cantonese col pezzo di uovo cotto dentro?» «Esatto. Mi piace anche l’altra, ma la carbonara che identifica la mia infanzia è con la frittatina. Ci devo fare un video, la mia carbonara sbagliata». Non si capisce se con l’espressione «frittatina» Benedetta volesse indicare l’uovo rappreso come in una frittata attraverso il contatto col calore della pasta e del guanciale nella carbonara da manuale o dire che cuoce le uova a parte, addirittura in forma di frittata, e poi unisce le uova siffatte alla pasta.Il sito internet del Gambero Rosso ha dedicato un articolo alla vicenda intitolato «A frittata o cremosa? La carbonara sbagliata di Benedetta Rossi è in realtà giustissima», nel quale sembra propendere per la frittatina come cottura autonoma dell’uovo, poi unito alla pasta: «uova “a frittatina” quindi sbattute e cotte leggermente in padella, poi unite alla pasta», scrive. La cremizzazione, ossia la liquefazione del condimento che prima liquido non era, direbbe quello Zygmunt Bauman che ha dedicato la vita a rintracciare metaforiche liquefazioni di strutture sociali solide, è una pratica molto amata dagli chef di ricerca. La crema di tuorlo della carbonara, col tuorlo crudo o - attenzione - solo apparentemente tale, dal punto di vista storico è più o meno un falso, come lo è la cremina della cacio e pepe, altro condimento che gran parte della ristorazione professionale preferisce liquido. Non possiamo sapere se mai nessuno nella storia nella sua personale esecuzione abbia preferito liquefare, ma è certo che la trasformazione del condimento in crema, con tanto di interventi di liquefazione e mantenimento della stessa che modificano l’esecuzione tradizionale della ricetta, sia una preferenza di oggi per molti divenuta dogma. Notorio è, infatti, che la cacio e pepe delle osterie non doveva essere ingoiabilissima, proprio per indurre i clienti a bere più vino; e abbastanza certo è che la carbonara, aggiungendo le uova (intere, diversamente da oggi che per la cremina si preferisce usare solo il tuorlo) a una pasta e a un guanciale roventi, a fuoco acceso o appena spento, non sarebbe mai potuta risultare condita di crema di tuorlo liquida, effetto che oggi molti amplificano aggiungendo panna (ecco perché via l’albume). La perfetta consistenza della carbonara è quella di un uovo appena cotto, com’è l’uovo strapazzato. Non ultracotto come lo è in una frittata, meno che mai cotto a parte. Se vogliamo riferirci all’universo delle frittate, l’uovo nella carbonara al limite è «a interno di omelette baveuse» (bavosa, cioè appena rappresa, perché quella parte non tocca mai direttamente la pentola, questa omelette, infatti, si cuoce solo da un lato e poi si chiude a mezzaluna). Ciò non toglie che la tendenza cheffistica a liquefare sia più che lecita, perché come non esiste una fantomatica dittatura della ristorazione stellata che possa imporre alla cucina casalinga di scomparire, non esiste nemmeno la dittatura popolare che debba andare a dire allo chef come cucinare. La cremina della carbonara degli chef è apprezzabile, come lo è quella della cacio e pepe, e ha creato un nuovo canone della carbonara.Va anche annotato che il cuciniere casalingo oggi è molto attento a non mangiare uova crude, mentre il cuoco di professione, come il pasticciere professionista, se vuole usare il tuorlo letteralmente crudo ha a disposizione tuorli pastorizzati che il cuciniere casalingo non trova al supermercato, oppure possiede la conoscenza per pastorizzare nella sua cucina professionale che, altrettanto, il casalingo non ha. Non si sa, dunque, se la Rossi con l’espressione «a frittatina» volesse indicare delle semplici uova fatte rapprendere il più possibile nel momento in cui si mescolano a pasta e guanciale caldi o se sia vera l’interpretazione divulgata da Gambero Rosso on line, ossia un’irrituale ed erronea, ma non un voluto «errore» d’autore, cottura a parte. Anche il riso alla cantonese, che nel dialogo si usa come paragone, non prevede alcuna frittata cotta a parte e poi unita al riso, come fanno tanti: le uova sbattute si mantecano col riso nel wok. Se la frittatina è una sorta di bestemmia per il piatto cinese, per la carbonara lo è al cubo. Bestemmia non verso gli chef, ma verso la norma: nemmeno la norma è una dittatura, ma se facciamo riferimento a una ricetta con tanto di nome, beh, dovremmo sapere come si fa. Poi, possiamo anche stravolgerla perché, signori, vige la democrazia alimentare: se mi piace pucciare le patatine fritte nella Nutella e non nella maionese, io posso farlo. E posso divulgare la mia preferenza sui social network e nei media se sono un personaggio pubblico invitato a parlare. A volte gli chef si domandano chi dia al food influencer il diritto di parlare di come e cosa cucina non essendo chef: il fatto che chiunque debba cucinare ogni giorno per mangiare gli dà diritto di parlare di come e cosa cucina. Ma ne deve parlare da cuciniere casalingo. La nota frase latina De gustibus non disputandum est è sacrosanta, e se a Benedetta le uova piacciono talmente rapprese da parere sughero, ha assolutamente diritto a coltivare e raccontare questo gusto. Pure di fare la frittata, se vuole. Ciò che non andrebbe fatto, però, è tentare di far passare la propria preferenza di gusto e/o la propria misconoscenza per una recherche culinaire alla Gualtiero Marchesi. Un po’ una bestemmia, infatti, appare anche il ricorso del cuciniere casalingo alla terminologia che appartiene al cuoco professionista. La carbonara con le uova stracotte rinsecchite o, ancora peggio, cotte a parte e poi unite fatta in casa dal food blogger che avesse anche 10 miliardi di follower non è una «carbonara sbagliata»: semplicemente non è una carbonara, come, mutatis mutandis, non è una pizza margherita una pizza con la salsa di pomodoro aggiunta a crudo dopo la cottura. Se lo fa uno chef di professione e di ricerca, costui può legittimamente presentare quei piatti frutto come «La mia versione della vera ricetta canonica» e «Vera ricetta canonica sbagliata». Questi non sono concetti che appartengono al cuciniere amatoriale e andrebbero al massimo usati, autoironicamente, per ironizzare su un errore procedurale o su un gusto personale, e non per negare che un errore o un gusto questo siano. Errori o gusti anonimi non sono varianti d’autore, perché non c’è nessun autore. La variante d’autore non è un casuale «famolo strano» alla Ivano di Viaggi di nozze: per capire le avanguardie gastronomiche bisogna conoscere il lavoro che le avanguardie storiche hanno condotto nei confronti della tradizione e della norma artistica nella storia dell’arte.<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/errori-dautore-in-cucina-2662892992.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="limprovvisazione-e-figlia-del-talento-parola-di-marchesi" data-post-id="2662892992" data-published-at="1691432008" data-use-pagination="False"> L’improvvisazione è figlia del talento. Parola di Marchesi Gualtiero Marchesi fu intervistato da La Stampa per l’uscita de Il codice Marchesi il 13 novembre 2006. Quando gli chiesero «Come si impara a cucinare bene?», rispose: «Ci sono migliaia di ricette codificate, ma l’esecuzione è essenziale. Bela Bartok diceva che l’improvvisazione presuppone la conoscenza della materia. Altrimenti, cosa crei? Vi rendete conto che Mozart ha dettato il Requiem a Salieri, mentre stava morendo? Aveva dentro la musica». «Maestro, sta parlando di geni...», gli rispose l’intervistatore. E Marchesi: «Quelli che non lo sono, è meglio che imparino a cucinare». Gualtiero Marchesi è stato il più importante cuoco italiano della contemporaneità e le sue versioni d’autore, che sono talmente alte da elevarsi a vere e proprie visioni culinarie, sono - sembra un paradosso, ma non lo è - come la tradizione: attraversano il passare del tempo restando sempre le più impattanti e iconiche, perché sono state le prime versioni d’autore. Per dirla in maniera scherzosamente apocalittica, aprés Marchesi le diluges... de versions d’auteur! Ma la variante d’autore è come l’amore: la prima non si scorda mai e se siamo mangiatori, critici e cuochi seri non possiamo non riconoscerlo. La prima variante d’autore segna la prima tappa di distanziamento di un canone fino ad allora intoccato, è un’elaborazione originale e non banale, rischio in cui invece si incorre nel momento in cui quarant’anni dopo Marchesi, e tutte le versioni d’autore anche successive alle sue, per lo chef di professione creare rielaborazioni è diventata la norma e la fantasia può scarseggiare. Nella versione d’autore, l’intervento sulla forma non è un gioco sterile, ma un intervento sulla sostanza: spesso, anzi, è l’intervento sulla sostanza che determina la forma. Marchesi disse: «La mia è la cucina della verità, ovvero della forma, quindi della materia». Per il grandissimo chef, il più artistico degli chef artisti, la forma è materia. Una delle ricette di Marchesi che più colpisce l’osservatore sono i suoi Cubi di costoletta del 1991, che Marchesi definiva «la costoletta di vitello alla milanese secondo me». Spiegandola durante un’intervista disse: «Sapete che la costoletta alla milanese classica è alta, alta quanto l’osso, perciò viene tagliata all’altezza dell’osso, viene impanata alla milanese con uova e poi pane grattugiato e cotta nel burro. Per evitare che il cliente si lamenti sempre che la costoletta non è abbastanza cotta, ho pensato di tagliare il quadrello, la parte importante, lasciando un pezzetto attaccato all’osso per far vedere che è una costoletta. Poi si taglia a cubi, impana, frigge nel burro chiarificato, come si fa una costoletta alla milanese. Viene poi servita su un piatto speciale perché ho pensato di disegnare l’ombra del manico e dei cubi della costoletta in modo che anche il cuoco la metta nel posto giusto e mano mano che si mangia rimane l’ombra sul piatto. È una cosa spiritosa». La variante d’autore di Marchesi chiama in causa la chimica e la fisica della conduzione del calore tramite convezione. A parità di procedura e di temperatura, la cottura al cuore di un pezzo di alimento più piccolo dell’alimento intero si raggiunge prima. Cambia anche l’impatto nutrizionale del piatto. In una costoletta di Marchesi c’è più panatura perché i cubi sono i bocconi che nella costoletta fritta intera e poi tagliata risulterebbero impanati solo sopra e sotto, nella costoletta di Marchesi sono impanati anche i lati. Questo aumenta la quantità di grasso di cottura assorbita? No, anzi, la cotoletta intera ne assorbe di più. Un alimento tagliato a pezzetti medio-piccoli assorbe l’olio e in generale il grasso nel quale viene fritto nella misura del 10% del suo peso. Aumentando l’area di assorbimento, può aumentare la percentuale di grasso di frittura assorbito fin oltre il 40%. Anni e anni dopo Marchesi, Carlo Cracco che è stato suo allievo, ha realizzato la Milano sbagliata, cioè la costoletta alla milanese secondo lui. Per 4 persone, la costoletta è ridotta a 4 fette da 15 g e forma rettangolare 8 cm x 5 cm ciascuna di fassona battuta. Si frullano 100 g di pan carré, si sbattono le uova, si ritaglia della carta da forno in rettangoli di circa 8 cm x 5 cm e li si passa, solo da un lato, nell’uovo, poi nel pane, si ripete (una doppia panatura). Si friggono le panature in 400 grammi di burro chiarificato e 100 di olio evo. Si rifila la forma rettangolare. Si salano i rettangoli panati e i rettangoli di carne. Si posiziona la panatura a centro piatto, ci si poggia sopra la carne, si gratta la scorza di limone. Qui la carne è cruda e la parte crunchy della panatura è autonoma. La porzione è minima e chiunque può godere le caratteristiche essenziali della costoletta alla milanese con un abbattimento calorico importante. La lombata di vitello ha 244 calorie, consideriamo che, osso escluso, una costoletta alla milanese tradizionale pesa circa 200 grammi, quindi siamo a quasi 500 calorie. 15 grammi di fassona ne hanno 18.
Ansa
Tutto avviene in un lasso di tempo brevissimo: solo 20 secondi da quando l’Iryo è deragliato e ha occupato il binario opposto. Troppo poco tempo perché entrasse in azione il sistema di sicurezza: lo stesso macchinista dell’Alvia, che nell’incidente ha perso la vita dopo essere sbalzato a decine di metri dal convoglio, non ha avuto tempo di frenare.
Il bilancio è «ancora provvisorio» ha precisato il ministro dei Trasporti Oscar Puente: «È stato un caos totale. È stato terribile. Siamo stati sbalzati in aria» il racconto di Rocìo Flores, 30 anni, una delle sopravvissute che in questo momento si trova ricoverata a Cordova. «Sono sotto osservazione a causa dei colpi alla testa e del vomito. Le mie costole non sono rotte, solo dislocate. I medici mi hanno fatto un primo controllo in reparto e poi mi hanno mandata in ospedale. Sono piena di dolori e lividi».
«Il treno ha iniziato a frenare all’improvviso e alcuni sedili sono stati scaraventati via. Ho pensato di morire» racconta un’altra passeggera e El Mundo. «Tutto è stato molto veloce e caotico, le valigie hanno iniziato a cadere e quando siamo riusciti a scendere dai vagoni ci siamo trovati di fronte a una situazione catastrofica», ha raccontato alla agenzia Efe uno dei feriti. E ancora un’altra superstite: «Li vedevo morire e non potevo fare nulla». E poi: «Siamo stati sbalzati in aria, c’erano corpi dappertutto. Ho pensato di morire».
Molte delle vittime sono irriconoscibili, per questo il lavoro della Guardia Civil si è concentrato «sull’identificare le vittime dell’incidente e sul lavoro che sta realizzando la criminalistica di Madrid, specializzata nella raccolta di campioni, impronte e Dna. Abbiamo aperto cinque punti per poter assistere e raccogliere informazioni di queste vittime, cinque punti affinché possano accedere i familiari diretti delle vittime: si trovano a Madrid, a Siviglia, Cordova, Huelva e Malaga». Alcuni corpi sono stati trovati a centinaia di distanza, come fosse stata un’esplosione. «Quando arriveranno i macchinari pesanti per sollevare i vagoni è probabile che troveremo altre vittime», ha detto il presidente della regione dell’Andalusia Juanma Moreno.
Le prime ricostruzioni sulla dinamica dell’incidente hanno escluso immediatamente l’errore umano, mentre a chi indaga è risultato presto evidente un giunto rotto sui binari. I tecnici presenti sul posto, che hanno analizzato le rotaie, hanno individuato una certa usura nella giunzione tra le sezioni della rotaia, nota come piastra di giunzione, il che, secondo loro, dimostra che il guasto era presente da tempo. Gli investigatori hanno scoperto che il giunto difettoso creava uno spazio tra le sezioni della rotaia che si allargava man mano che i treni continuavano a viaggiare sui binari. Ma c’è di più perché il sindacato spagnolo dei macchinisti aveva segnalato anomalie sui binari proprio in quel tratto di ferrovia lo scorso agosto mettendo in guardia su buche e squilibri nelle linee elettriche aeree che stavano causando frequenti guasti e danneggiamenti.
Anche i passeggeri diretti alla stessa stazione che avevano percorso il tratto prima del deragliamento avevano già notato ore prima «problemi» lungo il tragitto.
Jonathan Gomez, direttore dell’ufficio per il Turismo del comune di Malaga, intervistato dal giornale on line Diario Sur, ha detto: «quando avevamo già superato Cordoba, nella zona in cui si è verificata la tragedia, abbiamo sentito il treno sobbalzare così tanto che il mio portatile, su cui stavo lavorando, è caduto dal tavolino. Probabilmente c’era già qualcosa che non andava nei binari che ha causato quel movimento».
Papa Leone XIV si è detto «profondamente addolorato nell’apprendere la tragica notizia dell’incidente ferroviario di Adamuz», e ha offerto «preghiere per il riposo eterno dei defunti». Leone «estende inoltre le sue più sentite condoglianze alle famiglie dei defunti, insieme alle sue parole di conforto, alla sua sincera preoccupazione e ai suoi auguri per la pronta guarigione dei feriti e incoraggia le squadre di soccorso a perseverare nei loro sforzi di soccorso e assistenza». Il primo ministro Pedro Sánchez, che ha promesso una «indagine trasparente», ha deciso di annullare la sua partecipazione al Forum Economico di Davos sospendendo tutti gli impegni ufficiali per seguire da vicino la situazione ed esprimendo «profondo dolore» e vicinanza alle famiglie delle vittime. Anche la Corona spagnola ha inviato messaggi di solidarietà.
«Ho appena parlato con Sánchez per esprimere le mie più sentite condoglianze alle famiglie delle vittime e ai loro cari. L’Europa è vicina alla Spagna in questo tragico momento e condivide il vostro dolore» ha detto il presidente della Commissione Ursula von der Leyen aggiungendo: «Le bandiere della Commissione europea saranno a mezz’asta».
«Con grande tristezza apprendo dell’incidente ferroviario» ha scritto Giorgia Meloni sui social. «L’Italia è vicina al dolore della Spagna per questa tragedia. I nostri pensieri vanno alle vittime, ai feriti e alle loro famiglie».
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Elio Ciol, Giovani a San Daniele del Friuli, 1957 © Elio Ciol
Autore di immagini profonde e suggestive, che invitano a riflettere sulla bellezza e la spiritualità della vita quotidiana, Eio Ciol è sicuramente fra i più noti ed importanti fotografi contemporanei. Friulano di Casarsa della Delizia, 96 anni portati con la forza e il vigore tipici della sua terra, punto di partenza della sua poetica sono proprio le sue origini, quell’entroterra friulano che comincia a immortalare sin dagli inizi della sua carriera e che ritornerà sempre, come tema ricorrente, negli oltre settantacinque anni della sua lunga e proficua attività. Anche durante il periodo Neorealista degli anni Cinquanta, quando Ciol il Neorealismo lo interpreta «a modo suo», in una maniera assolutamente originale, scegliendo di mettere a centro dei suoi lavori non l’impegno politico, ma il reale in tutte le sue declinazioni: la natura, le architetture, il paesaggio, ma soprattutto l’uomo colto nella normalità della vita quotidiana, più « banale» che eccezionale, ma non per questo meno interessante.
La maestria di Ciol sta proprio in questo, nel saper dare alle immagini una profondità contemplativa e spirituale che nobilita paesaggi, luoghi e persone, regalando dignità alla povertà di contadini, bambini e anziani, sempre rappresentati con delicatezza e rispetto. La sua fotografia è fatta di piccoli gesti, sguardi e silenzi, proprio come ricorda i titolo della bella mostra allestita al Museo Diocesano di Milano, un’importante retrospettiva di oltre 100 immagini che regalano al visitatore una panoramica completa della poetica e dello stile di Ciol, caratterizzato non solo da una grande attenzione al dettaglio e da una profonda sensibilità, ma anche da una continua ricerca di nuove tecniche e sperimentazioni: particolarmente caro a Ciol fotografare in bianco e nero con una pellicola all’infrarosso, per restituire all’occhio di chi guarda una realtà che ha del magico, dell'onirico, con una vegetazione che diventa completamente bianca e i cieli sereni completamenti neri.
La Mostra
Curato dal figlio Stefano Ciol, che ha raccolto l’eredità artistica del celebre genitore, il percorso espositivo si articola in undici sezioni (chiamati più poeticamente «tempi ») che spaziano dalle foto neorealiste degli anni ’50 alle immagini della tragedia del Vajont, di cui Elio Ciol, profondamente turbato dalla catastrofe, racconta un dolore composto e profondamente umano, senza alcuna esibizione cronachistica. Molto interessante «Il tempo delle amicizie » , dove spiccano i ritratti di Pier Paolo Pasolini, di Padre David Maria Turoldo, sacerdote scomodo e poeta della condizione umana, e dell’ artista statunitense William G. Congdon , legato a Ciol da una lunga e profonda amicizia. Fotografo «della spiritualità», molto profondo è il legame che Elio Ciol ha con Assisi, la sua Betlemme, il luogo in cui l‘artista è tornato più e più volte per fotografare l’arte sacra, rimanendo profondamente affascinato dallo spirito del posto e da quell’ inscindibile identità di arte, uomo, natura, che sono poi tra i capisaldi della sua fotografia: ad Assisi, intrisa di spirito francescano come l’anima di Ciol, è dedicato «Il tempo del sacro» ,mentre a chiudere la mostra è «Il tempo della contemplazione » dove a catturare il visitatore sono i luoghi dell’infanzia e i paesaggi, che il fotografo contempla con meraviglia e gratitudine, in quanto parte del Creato «Il paesaggio è per me un dono: lo ricevo, non l’ho fatto io»
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Valentino Garavani durante una sfilata nel 1991 (Getty Images)
Addio a Valentino, l’ultimo imperatore della moda. Dopo di lui, il diluvio. Con la morte di Valentino Garavani, scomparso ieri a Roma all’età di 93 anni, si chiude definitivamente un’epoca. Non soltanto quella dell’alta moda italiana, ma quella di una visione assoluta della bellezza, intesa come disciplina, ossessione e destino. Valentino non è stato semplicemente uno stilista: è stato il couturier per eccellenza, l’ultimo imperatore di un regno fatto di eleganza, rigore e incanto.
«Valentino Garavani si è spento oggi presso la sua residenza romana, circondato dai suoi cari», ha annunciato la Fondazione Valentino Garavani e Giancarlo Giammetti. La camera ardente sarà allestita presso PM23, in piazza Mignanelli 23, mercoledì 21 e giovedì 22 gennaio, dalle 11 alle 18. I funerali si terranno venerdì 23 gennaio alle 11 nella Basilica di Santa Maria degli Angeli e dei Martiri, a Roma.
Nato a Voghera l’11 maggio 1932, sotto il segno del Toro, Valentino Ludovico Clemente Garavani scopre prestissimo la sua vocazione. È il cinema, prima ancora della moda, a chiamarlo: le dive hollywoodiane, le donne sofisticate, gli abiti luminosi e i gioielli che riempiono lo schermo. «Mia sorella mi portava al cinema e io sognavo donne bellissime, estremamente eleganti», raccontava. «In quel periodo decisi che avrei fatto questo: rendere belle le donne». Un sogno coltivato con ostinazione e trasformato in destino. Studia figurino a Milano, poi vola a Parigi, dove frequenta l’École de la Chambre Syndicale de la Couture e lavora negli atelier di Jean Dessès e Guy Laroche. Apprende il rigore francese, la costruzione impeccabile, la disciplina dell’haute couture. Ma la sua sensibilità resta profondamente italiana. Alla fine degli anni Cinquanta rientra a Roma, dove si forma accanto a Emilio Schuberth e Vincenzo Ferdinandi, prima di aprire una propria maison. Il ritorno nella Capitale segna l’inizio del mito. Nel 1959 apre l’atelier in via dei Condotti; nel 1960 incontra Giancarlo Giammetti, compagno di vita e di lavoro, di visione e di destino. È l’inizio di una storia che unisce amore, creatività e impresa, una simbiosi rara e irripetibile. Giammetti discreto, riservato, lontano dai riflettori, è stato l’architettura silenziosa dell’impero Valentino, il suo equilibrio. Valentino era l’estro e l’assoluto; Giammetti la misura e la protezione. Insieme hanno costruito non solo una maison, ma un mondo. «Io mi occupo solo della bellezza», amava dire Valentino, «Giancarlo pensa a tutto il resto». Insieme costruiscono un impero che attraversa decenni e rivoluzioni culturali senza mai rinunciare a un’idea precisa di eleganza. Nel 1962 arriva la consacrazione: la sfilata alla Sala Bianca di Pitti a Firenze è un trionfo. Vogue Francia gli dedica due pagine, segno inequivocabile dell’ingresso nel pantheon dei grandi. È l’inizio di un’ascesa inarrestabile, accompagnata da una firma cromatica destinata a diventare leggenda: il rosso Valentino, tonalità intensa e vibrante che non è solo un colore, ma un manifesto estetico diventato la sua cifra stilistica.
Negli anni Valentino veste il potere e il sogno. Jacqueline Kennedy, Audrey Hepburn, Elizabeth Taylor, Sophia Loren, Farah Diba, Nancy Reagan. Jackie Bouvier sceglie un suo abito per sposare Aristotele Onassis, spalancandogli definitivamente le porte degli Stati Uniti. «Ho sempre desiderato rendere belle le donne», ripeteva. E lo faceva con una devozione quasi ossessiva, chiedendo alle sue première di smontare e rimontare un abito fino a quando non fosse perfetto. «Un vestito può tormentarmi la notte», confessava. «Se non è giusto, non è giusto». Negli anni Settanta, mentre Roma era attraversata dalla paura degli anni di piombo, dagli attentati e da una tensione che sembrava non dare tregua, Valentino continuava a muoversi in una dimensione altra. Il suo non era disinteresse né provocazione, ma una sorta di ostinata fedeltà alla bellezza. In una città segnata dall’ideologia e dalla violenza, lui difendeva il lusso, l’eleganza, la grazia come valori assoluti, quasi un atto di resistenza estetica. La moda, per Valentino, non era evasione ma disciplina, un ordine da preservare contro il disordine del tempo. Anche quando tutto intorno sembrava crollare, il suo mondo restava intatto, impermeabile, guidato da un’unica legge: la perfezione. Nel 1991, in piena Guerra del Golfo, Valentino disegnò un abito chiamato «Peace Dress», bianco con la parola «Pace» scritta in 14 lingue, come messaggio di speranza e di pace internazionale - un gesto simbolico che fu riconosciuto anche con un premio - «Man of fashion and peace» - dal Parlamento europeo.
Otto star saliranno sul palco degli Oscar indossando una sua creazione. Le supermodelle - da Claudia Schiffer a Cindy Crawford, da Naomi Campbell in poi - sfileranno per lui. Time lo definisce «the victorious», il vittorioso. Valentino diventa «larger than life», sovrano assoluto di una moda che non insegue le tendenze ma le trascende. Nel corso della carriera riceve tutti i massimi riconoscimenti: il Premio Neiman Marcus (considerato il Nobel della moda), il Leone d’Oro alla carriera, la Legion d’Onore francese, le più alte onorificenze italiane. Ma uno dei tributi più simbolici arriva dalla sua città natale: Voghera gli dedica il Teatro Valentino Garavani, suggellando il legame tra il ragazzo che sognava il cinema e l’uomo che ha trasformato la moda in spettacolo e memoria collettiva. Nel 2008 annuncia il ritiro dalle passerelle con una sfilata memorabile al Musée Rodin di Parigi. Un addio solenne e teatrale. Ma Valentino non smette mai davvero di esserlo. Anche lontano dalle scene, resta custode inflessibile di un’idea di bellezza che non ammette compromessi. Roma rimane il suo centro gravitazionale: via Condotti, piazza Mignanelli, la Dolce Vita che lo aveva visto nascere come personaggio pubblico. Anche oggi che il brand appartiene a un grande gruppo internazionale, la città eterna resta il cuore simbolico della maison.
Valentino ha vissuto come ha creato: senza mezze misure. I viaggi, gli yacht, i cani inseparabili, le amicizie illustri. Ma dietro lo sfarzo c’era una disciplina ferrea, una dedizione assoluta all’haute couture. «La moda non è solo vestire», diceva, «è un modo di essere, di guardare il mondo». Con la scomparsa dello stilista, Giancarlo Giammetti resta l’ultimo testimone di una storia irripetibile: una storia d’amore e di moda che ha attraversato il tempo senza mai piegarsi. Non esiste un Valentino dopo Valentino. Con lui se ne va l’ultima vera icona di una moda intesa come impero personale e visione assoluta. Resta il rosso, restano le linee perfette, resta un’idea di bellezza che non chiede permesso. E che difficilmente tornerà.
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La curcuma non è una sola pianta. Curcuma, difatti, è un genere di piante, genere che appartiene alla famiglia delle Zingiberaceae e la specie longa è la più rinomata e diffusa tra quelle che possono essere «la curcuma». Curcuma longa, quindi, è la principale curcuma. Ma ce ne sono davvero tante, un elenco botanico decisamente lungo, dalla Curcuma aeruginosa alla Curcuma zedoaroides passando per un’infinità di altre. A sua volta, la curcuma è l’ingrediente principale dell’altra spezia che poi è anch’essa un gruppo di spezie, appunto, come la curcuma, ovvero il curry.
Diciamo il vero: nei nostri ricettari precisamente italiani la curcuma trova poco o zero alloggio. Si possono forse trovare ricette degli anni Ottanta, come il risotto o le pennette curry (quindi anche curcuma) e gamberetti, ma si tratta sempre di prelievi del condimento da ricettari orientali. La curcuma, infatti, è originaria dell’Asia e molto diffusa in India, Indonesia, Thailandia, e da lì anche in altre zone dell’Oriente, l’India ne è il maggior produttore mondiale. Troviamo poi, nei nostri supermercati, nel settore del cibo etnico, preparati come il golden milk, anche detto curcuma latte, un mix in polvere con il quale si realizza la bevanda ayurvedica omonima aggiungendo latte caldo a 1/2 o 1 cucchiaino del preparato di curcuma, zenzero, cannella e pepe nero. Il golden milk è considerato antinfiammatorio e antiossidante in particolar modo grazie al connubio tra curcuma e pepe, che amplifica le proprietà della curcumina, principio attivo della curcuma, tuttavia questi preparati che percepiamo come salutari non vanno presi con leggerezza e consumati a cucchiaiate mane, pomeriggio e sera. Possono essere insalubri (e questo vale per tutto ciò che ci viene detto faccia bene). Ora vedremo perché.
La curcumina è uno dei rimedi di fitoterapia più diffusi nel mondo. Si possono, infatti, trovare spesso pubblicizzati quasi come miracolosi gli integratori alimentari di curcumina. Per il tramite della tradizione medica ayurvedica, nel sud est asiatico la curcuma, per il suo contenuto di curcumina, è considerata un rimedio fitoterapico trasversale da far scendere in campo un po’ per tutto: dai disturbi biliari alla sinusite passando per i dolori mestruali, antisettico, analgesico, antinfiammatorio, antimalarico e repellente per insetti. Anche da quest’altra parte del mondo ormai la curcumina è stata adottata come rimedio fitoterapico ed è considerata innanzitutto antinfiammatoria, poi antidolorifica, in particolar modo nei confronti dei dolori da artrosi e, in generale, articolari. Poi, è considerata un tonico cerebrale e del sistema nervoso, un valido aiuto per la cicatrizzazione delle ferite e per la prevenzione delle infezioni batteriche. Ancora, la curcumina aiuterebbe la digestione. Ma non soltanto. 2 compresse al giorno da 250 mg avrebbero lo stesso effetto dell’omeprazolo, farmaco gastroprotettore inibitore di pompa protonica (IPP) che serve a curare il reflusso gastroesofageo, perché riduce drasticamente la produzione di acido nello stomaco, ma anche le ulcere gastriche, duodenali, associate a Helicobapter pylori o prodotte dall’assunzione di Fans, i farmaci antinfiammatori non steroidei.
La curcumina, poi, preverrebbe il diabete di tipo 2 cioè la patologia metabolica cronica che si verifica quando l’organismo non utilizza correttamente l’insulina a causa di uno stato cosiddetto di insulino-resistenza oppure non produce insulina a sufficienza, così registrando aumento dei livelli di glucosio nel sangue. Il diabete 2 si collega a sovrappeso, obesità, sedentarietà, alimentazione scorretta ed è una vera e propria piaga contemporanea tanto più diffusa quanto più mangiamo male (ultraprocessato, troppo, troppo dolce, troppi cereali raffinati, troppo grasso), un problema sempre più presente che riguarda, pensate, anche i bambini. Ancora, la curcumina è considerata un antiossidante perché limita l’azione dei radicali liberi, poi rinforza il sistema immunitario. Insomma, tra gli innumerevoli integratori alimentari che si possono trovare al banco della farmacia, ma anche on line, svetta sicuramente la curcumina. E qui bisogna fare una prima distinzione tra curcuma assunta come spezia da cucina e integratore: nelle pillole di integratori il quantitativo di curcumina è alto. L’integratore alimentare contiene dosi importanti e talvolta si tratta di integratori che hanno subito anche modifiche per migliorare la biodisponibilità, cioè la quantità con cui la sostanza raggiunge la circolazione sanguigna diventando così più disponibile per l’organismo. Per esempio, legarla col fitosoma, molecola in grado di aumentare la capacità di superare la barriera intestinale che rende la curcumina più facilmente assorbibile. Ci sono stati tanti studi sul rapporto tra curcumina e fitosoma, che hanno messo in evidenza anche altre caratteristiche curative del connubio. Per esempio, negli anziani l’assunzione di curcumina migliora la forza e l’energia, ciò che scongiura la perdita di massa muscolare (sarcopenia) e di massa ossea (osteopenia). In chi ha problemi di tipo oculistico, la curcumina pare aiutare a migliorare la vista, anche nel caso di problemi alla vista causati dal diabete. Ancora, la curcumina parrebbe aiutare anche chi soffre di psoriasi e, ancora, la curcumina sembrerebbe abbassare il colesterolo alto e quindi, indirettamente, diminuirebbe il rischio di problemi cardiocircolatori. Insomma, questa curcumina sembra una vera e propria manna dal cielo, ma c’è il rovescio della medaglia che si può manifestare in particolar modo in soggetti predisposti oppure assumendo la curcumina come integratore ad alto dosaggio magari amplificato da piperina o nanoparticelle. E non bisogna nemmeno dimenticare che acquistata on line, per esempio, di dubbia provenienza, può anche contenere coloranti non naturali e altre aggiunte chimiche che possono essere responsabili di effetti collaterali. Infine, bisogna ricordare che pure in forma di spezia, assunta a grandi dosi può far male, in particolare se si è predisposti o soggetti a rischio. Attenzione, quindi. Se da una parte si registrano effetti collaterali lievi, come disturbi gastrointestinali vari tra i quali nausea e diarrea, mal di testa, eruzione cutanea, dall’altra parte sono stati registrati casi di vera e propria intossicazione e conseguente danneggiamento del fegato, con effetti pesanti come epatite, aumento preoccupante delle transaminasi, ittero, urine concentrate e scure. L’epatotossicità possibile della curcumina è un fatto (ci sono stati vari casi) e sarebbe amplificata dall’alta biodisponibilità (inclusione con piperina o nanoparticelle) oppure da un dosaggio inferiore accompagnato però a un consumo costante in persone predisposte, ma in generale è sempre meglio guardare anche al mezzo cucchiaino di curcuma che si spolverizza su un riso bianco con occhi guardinghi. Questi effetti collaterali sul fegato, infatti, possono anche diventare molto gravi e un altro elemento probante della responsabilità della curcumina in certi casi di problematiche epatiche è che, se il danno al fegato non è irreversibile, queste spariscono una volta interrotta l’assunzione di curcumina. Anche per questa ragione, dal 2022 un decreto ha normato l’impiego di sostanze e preparati negli integratori alimentari inserendo una specifica avvertenza nell’etichettatura degli integratori contenenti ingredienti derivati da Curcuma longa e spp (tutte le sue specie, ndr). L’aggiunta recita: «AVVERTENZA IMPORTANTE In caso di alterazioni della funzione epatica, biliare o di calcolosi delle vie biliari, l’uso del prodotto è sconsigliato. Non usare in gravidanza e allattamento. Non utilizzare per periodi prolungati senza consultare il medico. Se si stanno assumendo farmaci, è opportuno sentire il parere del medico». Teniamolo a mente per tutelare il nostro fegato e prima di assumere integratori alimentari contenenti curcumina a scopo terapeutico chiediamo sempre ad uno specialista, a partire dal nostro medico di base. E, per precauzione, non esageriamo nemmeno con la curcuma come spezia, perché potremmo essere ipersensibili e non saperlo oppure, in caso di fegato già danneggiato, potremmo non reggere nemmeno l’uso frequente ed abbondante della spezia, aggravando le condizioni del nostro amico organo.
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