La cucina italiana ha avuto solo un vero grande cuoco riconosciuto a livello mondiale. E questo prima dei concorsi sponsorizzati dalle multinazionali, prima delle convenienze e spesso delle connivenze tra critici e cucinieri. Quest'uomo è stato Gualtiero Marchesi di cui ricorrono i 90 anni dalla nascita anche se Milano se ne è totalmente dimenticata. Il "maestro" che mai si è concesso a show televisivi anche se ha allevato generazioni di "soffrigitori catodici", agiva la cucina come un evento culturale e i suoi piatti avevano sempre la ricerca di una perfetta armonia.
La cucina italiana ha avuto solo un vero grande cuoco riconosciuto a livello mondiale. E questo prima dei concorsi sponsorizzati dalle multinazionali, prima delle convenienze e spesso delle connivenze tra critici e cucinieri. Quest'uomo è stato Gualtiero Marchesi di cui ricorrono i 90 anni dalla nascita anche se Milano se ne è totalmente dimenticata. Il "maestro" che mai si è concesso a show televisivi anche se ha allevato generazioni di "soffrigitori catodici", agiva la cucina come un evento culturale e i suoi piatti avevano sempre la ricerca di una perfetta armonia.La ricetta vissuta come una partitura. C'è in effetti molta affinità tra la cucina, soprattutto la brigata di un grande ristorante, e l'orchestra, tra il componimento gastronomico e quello musicale. Così - si parva licet - in omaggio a Gualtiero Marchesi che faceva il suo mitico risotto giallo in foglia d'oro, noi pensando alla primavera abbiamo messo nel piatto un risotto alle fragole in foglia d'oro. Con una deroga ai dettami marchesiani. Lui non faceva il soffritto per il risotto e mantecava col burro salato dacché neppure usava sale a fine cottura. Noi abbiamo scelto il solco della tradizione perché quel non so che dolce-aulente della cipolla in contrasto con il fruttato-acido della fragola ci piace assai. E ora in cucina!Ingredienti - 320 grammi di riso Carnaroli (per essere sicuri che sia tale scegliete quello etichettato come Classico), una cipollina fresca, oppure mezza cipolla bianca, un litro di brodo vegetale ottenuto dalla bollitura di una carota, una costa di sedano, mezza cipolla bianca, due patate novelle, una mezza mela meglio se Renetta che aiuta a dare consistenza in acqua leggermente salata, 250 grammi di fragole più 4 fragole più grosse per la decorazione, 180 millilitri di panna liquida, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 50 grammi di burro, 50 grammi di Parmigiano Reggiano, sale q.b., pepe di mulinello, 4 fogli d'oro alimentare.Procedimento - Mettete subito al fuoco il brodo vegetale. Partendo da acqua fredda mettete in una pentola carota, sedano, mezza cipolla mezza mela meglio se Renetta, le patate e portate ad ebollizione. Quando l'acqua bolle aggiustate di sale e continuate a far sobbollire. Prendete la mezza cipolla rimasta o un cipollotto fresco e tritatelo finemente. In una casseruola fate scaldare l'olio extravergine e metà del burro o solo burro a seconda dei gusti e fate sudare la cipolla. Attenzione non deve soffriggere, ma deve diventare trasparente. Nel frattempo mondate le fragole, tenete da parte le 4 più grosse, e se volete fatele a pezzettini. Imbiondita che sia la cipolla mettete giù le fragole e fatele stufare. Devono cominciare a disfarsi. Ma basteràaspettare due tre minuti, se del caso bagnate appena con un po' di brodo vegetale. Ora aggiungete il riso e fatelo tostare a secco senza aggiungere liquidi per circa un minuto. Dovete sentirlo suonare sulle pareti della casseruola. Ora cominciate a bagnare poco alla volta con il brodo vegetale continuando a girare. A circa tre minuti dalla cottura del riso e senza continuare ad aggiungere il brodo mettete anche la panna liquida e fate tirare. Solo se vede che asciuga troppo aggiungete poco brodo vegetale.Le fragole devono sfarsi e colorare leggermente di rosa il risotto. Quando è pronto spegnete il fuco, aggiungete il burro rimasto e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Aggiustate di sale se serve e date una minima macinata di pepe e mantecate. Impiattate stendendo su ogni porzione un foglietto d'oro alimentare e decorate con una fragola.Come far divertire i bambini - Resteranno già a bocca aperta considerando che state facendo un risotto con le fragole e per di più con un lingotto! Ma per farli divertire ancora di più affidate loro il compito di staccare le foglioline dalle fragole. Il colore del piatto per le bambine è una festa! Si sentiranno dei grandi cuochi!Abbinamento - Questo piatto chiede uno spumante. Può essere un rosé dell'Oltrepò Pavese a base di pinot noir, un trentino a base sempre di pinot noir, un Alta Langa, oppure un Franciacorta Saten a base di Chardonnay.Ma va bene anche un Cartizze se amate le tonalità più morbide come un rosato di Valtenesi.
Nadia e Aimo Moroni
Prima puntata sulla vita di un gigante della cucina italiana, morto un mese fa a 91 anni. È da mamma Nunzia che apprende l’arte di riconoscere a occhio una gallina di qualità. Poi il lavoro a Milano, all’inizio come ambulante e successivamente come lavapiatti.
È mancato serenamente a 91 anni il mese scorso. Aimo Moroni si era ritirato oramai da un po’ di tempo dalla prima linea dei fornelli del locale da lui fondato nel 1962 con la sua Nadia, ovvero «Il luogo di Aimo e Nadia», ora affidato nelle salde mani della figlia Stefania e dei due bravi eredi Fabio Pisani e Alessandro Negrini, ma l’eredità che ha lasciato e la storia, per certi versi unica, del suo impegno e della passione dedicata a valorizzare la cucina italiana, i suoi prodotti e quel mondo di artigiani che, silenziosi, hanno sempre operato dietro le quinte, merita adeguato onore.
Franz Botrè (nel riquadro) e Francesco Florio
Il direttore di «Arbiter» Franz Botrè: «Il trofeo “Su misura” celebra la maestria artigiana e la bellezza del “fatto bene”. Il tema di quest’anno, Winter elegance, grazie alla partnership di Loro Piana porterà lo stile alle Olimpiadi».
C’è un’Italia che continua a credere nella bellezza del tempo speso bene, nel valore dei gesti sapienti e nella perfezione di un punto cucito a mano. È l’Italia della sartoria, un’eccellenza che Arbiter celebra da sempre come forma d’arte, cultura e stile di vita. In questo spirito nasce il «Su misura - Trofeo Arbiter», il premio ideato da Franz Botrè, direttore della storica rivista, giunto alla quinta edizione, vinta quest’anno da Francesco Florio della Sartoria Florio di Parigi mentre Hanna Bond, dell’atelier Norton & Sons di Londra, si è aggiudicata lo Spillo d’Oro, assegnato dagli studenti del Master in fashion & luxury management dell’università Bocconi. Un appuntamento, quello del trofeo, che riunisce i migliori maestri sarti italiani e internazionali, protagonisti di una competizione che è prima di tutto un omaggio al mestiere, alla passione e alla capacità di trasformare il tessuto in emozione. Il tema scelto per questa edizione, «Winter elegance», richiama l’eleganza invernale e rende tributo ai prossimi Giochi olimpici di Milano-Cortina 2026, unendo sport, stile e territorio in un’unica narrazione di eccellenza. A firmare la partnership, un nome che è sinonimo di qualità assoluta: Loro Piana, simbolo di lusso discreto e artigianalità senza tempo. Con Franz Botrè abbiamo parlato delle origini del premio, del significato profondo della sartoria su misura e di come, in un mondo dominato dalla velocità, l’abito del sarto resti l’emblema di un’eleganza autentica e duratura.
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A rischiare di cadere nella trappola dei «nuovi» vizi anche i bambini di dieci anni.
Dopo quattro anni dalla precedente edizione, che si era tenuta in forma ridotta a causa della pandemia Covid, si è svolta a Roma la VII Conferenza nazionale sulle dipendenze, che ha visto la numerosa partecipazione dei soggetti, pubblici e privati del terzo settore, che operano nel campo non solo delle tossicodipendenze da stupefacenti, ma anche nel campo di quelle che potremmo definire le «nuove dipendenze»: da condotte e comportamenti, legate all’abuso di internet, con giochi online (gaming), gioco d’azzardo patologico (gambling), che richiedono un’attenzione speciale per i comportamenti a rischio dei giovani e giovanissimi (10/13 anni!). In ordine alla tossicodipendenza, il messaggio unanime degli operatori sul campo è stato molto chiaro e forte: non esistono droghe leggere!
Messi in campo dell’esecutivo 165 milioni nella lotta agli stupefacenti. Meloni: «È una sfida prioritaria e un lavoro di squadra». Tra le misure varate, pure la possibilità di destinare l’8 per mille alle attività di prevenzione e recupero dei tossicodipendenti.
Il governo raddoppia sforzi e risorse nella lotta contro le dipendenze. «Dal 2024 al 2025 l’investimento economico è raddoppiato, toccando quota 165 milioni di euro» ha spiegato il premier Giorgia Meloni in occasione dell’apertura dei lavori del VII Conferenza nazionale sulle dipendenze organizzata dal Dipartimento delle politiche contro la droga e le altre dipendenze. Alla presenza del presidente della Repubblica Sergio Mattarella, a cui Meloni ha rivolto i suoi sentiti ringraziamenti, il premier ha spiegato che quella contro le dipendenze è una sfida che lo Stato italiano considera prioritaria». Lo dimostra il fatto che «in questi tre anni non ci siamo limitati a stanziare più risorse, ci siamo preoccupati di costruire un nuovo metodo di lavoro fondato sul confronto e sulla condivisione delle responsabilità. Lo abbiamo fatto perché siamo consapevoli che il lavoro riesce solo se è di squadra».
