Cuciniamo insieme: La (nostra) parmigiana di melanzane
Ci sono delle ricette che non si possono non fare quando viene la bella stagione, ma tra queste ve ne sono alcune che da almeno 200 anni fanno sorgere dispute su chi l’abbia create per primo, su quale sia la versione originale. Noi siamo abituati ogni volta che ci accingiamo a interpretare una preparazione iconica a dire: a modo nostro. Per evitare scomuniche. La parmigiana di melanzane non è un piatto: è un trattato di storia gastronomica e contemporaneamente un fenomeno antropologico. Non accettiamo la disputa geografica, ci interessa piuttosto dire che la melanzana conquista con una certa fatica un posto a tavola. E’ , come il pomodoro (arrivato dall’America centrale col suo colore giallo, diventa rosso con successiva evoluzione) e la patata, una solanacea dunque desta sospetto; consumarla da cruda fa male oltre a essere immangiabile. Così nei mercati meridionali – il sole è il suo primo amico – se ne consumava una gran quantità perché sfama, costa poco e si prepara in mille modi. Ma i ricchi la temevano ed ecco il suo nome: mela insana (le prime arrivate avevano forma quasi sferica). Tant’è che Pellegrino Artusi nella Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene le chiama alla toscana: petonciani. E anche il nome parmigiana nulla c’entra col formaggio, sublime, da grattugia: si dice alla parmigiana riferendosi alle tapparelle parmigiane composte da listelli di legno sovrapposti. Ma ora è tempo di friggere!
Ingredienti – 3 melanzane (noi preferiamo le striate) di generose dimensioni, 400 gr di mozzarella fiordilatte (evitate la bufala che fa troppa acqua), 150 gr di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato, 750 gr di passata di pomodoro, due spicchi d’aglio, un cucchiaino di peperoncini sottolio o mezzo peperoncino fresco, 350 gr di farina 0, tre cucchiai di olio extravergine di oliva, 4 cucchiai di sale grosso, 6 o 7 foglie di basilico fresco, un litro di olio per friggere, sale q.b.
Procedimento – Lavate le melanzane e spuntatele dal picciolo, ora fatele a fette – sarebbe meglio con un affettatrice - per il verso della lunghezza ricavandone delle fette di circa 3 mm di spessore. Sistematele in uno scolapasta e passatele col sale grosso. Lasciatele riposare in modo che perdano acqua di vegetazione. In un tegame versate l’extravergine d’oliva, schiacciate con l‘apposito attrezzo i due spicchi d’aglio nell’olio e aggiungete il peperoncino (se fresco tagliatelo finemente). Fate prendere calore poi aggiungete la salsa di pomodoro e aggiustate appena di sale. Fate sobbollire. Fate a fette sottili le mozzarelle e mettete anche queste in un colino in modo che si asciughino. Ora asciugate le fette di melanzana eliminando per quanto possibile il sale. Mette sul fuoco una padella con l’olio per frittura, aspettate che facendo la prova con lo stecchino (si devono formare attorno allo stecchino immerso nell’olio delle bollicine) il grasso sia a temperatura, infarinate le fette di melanzana e friggetele poche per volta scolandole su carta assorbente. Controllate che la salsa di pomodoro si sia un po’ ristretta. Toglietela dal fuoco e aggiungete le foglie di basilico sminuzzate. Ora prendete una pirofila da forno. Sporcate il fondo con la salsa di pomodoro e fate un primo strato di melanzane fritte sistemate sopra qualche fetta di mozzarella, ancora salsa di pomodoro e formaggio grattugiato. Formate in questo modo almeno tre strati. L’ultimo strato deve essere di melanzane, salsa di pomodoro e formaggio grattugiato. Andate in forno a 180 gradi per circa 20 minuti. Fate riposare prima di servire perché la Parmigiana dà il massimo se tiepida.
Come far divertire i bambini – Fatevi aiutare a comporre i diversi strati, ne saranno felici!
Abbinamento – Abbiamo scelto un Cerasuolo (rosato) d’Abruzzo da uva Montepulciano. Questo è un piatto che con i rosati dà il massimo dunque a voi l’eventuale ulteriore scelta, ma se andate sul Salento non sbagliate.
