2020-03-26
Cuciniamo insieme: ravioli di mortadella e ricotta al burro fuso e salvia
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La mortadella costava più del prosciutto: era molto più grassa di come la conosciamo adesso ed era fatta con le parti nobili del maiale. Il rapporto tra la mortadella - salame lavorato e speziato - e il prosciutto nel prezzo era 3 a 1. E allora per rendere omaggio a una storia tanto gloriosa quanto golosa ecco una ricetta divertente e facile, ma di grande effetto.È cosa dei giorni nostri che la mortadella sia un salume "democratico" per quanto buonissimo. Accadde a metà dell'Ottocento con la prima industrializzazione, la cottura a vapore, la lavorazione degli scarti di maiale. L'aggiunta dei pistacchi poi le restituì in parte la sua nobiltà, così come il pepe in grani. Ma certo la mortadella cha mangiamo oggi in forma popolare è lontana parente della mortadella nobilissima che dall'epoca imperiale romana è arrivata fino al tutto l'Ottocento. Quella mortadella lì era insaccata in budello di maiale o addirittura in cotenna (a Modena ci sono ancora pochi produttori che la fanno così) veniva ottenuta dalle parti nobili del suino, cotta in brodo vegetale aromatizzato e arricchito di spezie. In realtà nella Bologna del Seicento la ricetta venne definitivamente codificata dal Tanara (il marchese Vincenzo fu un esponente di primo piano dello sviluppo economico di Bologna e il suo trattato L'Economia del cittadino in villa resta una pietra miliare nella cultura "produttivista") sulla scorta di quella custodita gelosissimamente dalla Corporazione dei Salaroli e dei Lardaroli.La mortadella costava più del prosciutto: era molto più grassa di come la conosciamo adesso ed era fatta con le parti nobili del maiale. Il rapporto tra la mortadella - salame lavorato e speziato - e il prosciutto nel prezzo era 3 a 1! Lo raccontano anche Plinio il Vecchio e Varrone che parlano di un farcimen myratum, che sarebbe stato "drogato" con mirto al posto del pepe. Ma il farcimen myrtaum era probabilmente anche un farcimen mortatum cioè pestato nel mortaio che era attrezzo indispensabile dei salsamentieri dell'alto Medioevo. Dunque mortadella da myrtatum o mortatum comunque si trattava di un salume cotto e ridotto in farcia (farcimen). Un tale salume ben poteva figurare sulla tavola del cardinal legato di Bologna, potentissimo reggitore delle cose pubbliche. E proprio un cardinal legato Girolamo Farnese codificò nel 1661 con tanto di bolla il disciplinare di produzione della mortadella per impedire le contraffazioni di questo salume. Una sorta di Dop ante litteram, resa necessaria perché gli studenti che frequentavano l'Alma Mater Studiorum - la più antica università del mondo - avevano diffuso la mortadella ai quattro angoli d'Europa, e molti la imitavano. A questa diffusione per via degli studenti si deve anche l'uso del nome Bologna come sinonimo di mortadella. E allora per rendere omaggio a una storia tanto gloriosa quanto golosa ecco una ricetta divertente e facile, ma di grande effetto.Ingredienti(Per la pasta: le dosi sono per 4 porzioni) - 400 grammi di farina 0, 4 uova, un pizzico di sale.(Per il ripieno) - 400 grammi di ricotta di vacca o mista, 80 grammi di Parmigiano Reggiano almeno 30 mesi grattugiato, 200 grammi di Mortadella di Bologna Igp, noce moscata, sale e prezzemolo tritato fino qb, un uovo.(Per il condimento) 80 grammi di burro di primo affioramento, un tartufo bianco.ProcedimentoPer la pasta - sulla spianatoia fare la fontana di farina, rompere le quattro uva, aggiustare con il sale, impastare e poi stendere sottilmente.Per il ripieno - Passare al mixer la mortadella con l'aggiunta del prezzemolo, dopo una prima macinatura aggiungere la ricotta, il Parmigiano, l'uovo, aggiustare di sale e profumare con la noce moscata. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo, ma compatto.Dalla pasta ricavare dei quadrati ampi di almeno 4 centimetri di lato, farcirli con il composto di mortadella e richiuderli come un tortellino. Volendo si possono fare anche dei cerchi con il coppapasta e chiudere il raviolo a mò di mezzaluna. Pe evitare che si attacchino è buona norma cospargerli con un po' di semola di grano duro. Una volta ultimati i ravioli si cuociono in abbondante acqua salata. Non vanno stracotti perché bisogna apprezzare il contrasto tra la consistenza della pasta e la morbidezza del ripieno Si scolano e si condiscono con burro fuso in una padella della dove abbiamo fatto soffriggere delle foglie di salvia. Se piace prima di servire si può aggiungere una macinata di pepe e una generosa spolverata di Parmigiano ReggianoCome far divertire i bambiniL'occasione giusta per fargli chiudere i ravioli. I più grandicelli possono provare a farli proprio a mo' di cappelletto girandoli attorno al dito, i più piccoli possono fare le mezzelune. È anche un'occasione buona per insegnare le tabelline facendo fare ai ragazzi dei quadrati che corrispondono alle porzioni. Poniamo che decidiamo di dare 10 ravioli a testa si fanno fare a loro le file usando la tabellina del 4 o la tabellina del 2.AbbinamentoSi può andare tranquillamente con buon Lambrusco: un Sorbara se si vuole bello acido, un Maestri se più di corpo. Se si ama invece il bianco un Pignoletto dei colli bolognesi sia fermo che frizzante.
