2020-03-28
Cuciniamo insieme: crema di piselli alla Saint Germain con crostini croccanti
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Siamo entrati in Primavera e non c'è niente di meglio che affidarsi alle delizie dell'orto per recuperare anche sostanze nutrienti che ci fanno molto bene: dia sali minerali alle vitamine. In questo periodo nascono i primi piselli che sono tenerissimi. Si trovano con facilità e dà sollievo piscologico accostarsi alle verdure fresche dimenticando per un po' i surgelati perché ci dà il senso della rinascita. Ecco questa eccellente crema che può essere proposta come un primo piatto leggero e molto appetitoso all'un tempo. Preparala e facile. Al netto del tempo che ci vuole per sbucciare i piselli in una ventina di minuti è pronta. E ora in cucina.Ingredienti per 6 persone: 2 kg di piselli freschi, 1 l di panna liquida,5 gr zucchero, cerfoglio almeno due mazzetti, 50 gr di burro, 20 gr sale, 2 l di acqua, pepe di mulinello q.b.Ingredienti per la guarnizione: 4-5 fette di pane in cassetta o di pane raffermo, 150 gr di pancetta, 20 gr di burro.Procedimento - Sgranare i piselli e tenerli da parte. Nel frattempo portare a 180° il forno e sistemare su di una placca la carta forno e adagiarvi le fettine di pancetta che farete essiccare. Scaldare 2 litri di acqua con sale, zucchero e porvi dentro i piselli lasciando cuocere a fuoco forte e pentola scoperta. Quando i piselli saranno cotti (basteranno circa 10 minuti o anche meno se sono piccoli), serbatene 3-4 cucchiai e passate il resto al frullatore o anche al mixer a immersione per formare una crema. Passatela a un colino cinese per eliminare le pellicole dei piselli. Far cuocere nell'acqua di cottura dei piselli la purea ottenuta, lasciate bollire appena un minuto, schiumate e lasciate al caldo. All'ultimo momento mettete nella pentola qualche noce di burro, la panna liquida e molto cerfoglio tritato grossolanamente, nonché i piselli conservati a parte. Aggiustando di sale e con una generosa macinata di pepe dal mulinello.Ora fate a tocchetti le fette di pane e scaldate il burro in padella e fatte tostare il pane. Ritirate dal forno la pancetta. Versate la minestra nella zuppiera o nei singoli piatti decorando con altre foglioline di cerfoglio. Servite a parte i crostini di pane e la pancetta i modo che ogni commensale arricchisca la crema a suo piacimento.Come far divertire i ragazzi - È sicuramente utile per la pedagogia del cibo utilizzare i ragazzi come aiutanti in questa ricetta. Metteteli a sbucciare i piselli. Magari stimolando una competizione: chi prima sbuccia la quantità che gli affidata vince un piccolo premio. Le nonne un tempo usavano far sgranare piselli, fave, fagioli ai ragazzi per insegnare la virtù della pazienza. In questo modo potete sfruttare la famiglia come una "banca del tempo" e non avete più scuse per non comprare le verdure fresche.Un consiglio in più - Non sapete che fare con i baccelli dei piselli. Beh potete farci un brodo vegetale aggiungendo acqua, una cipolla, un cucchiaio o due di olio extravergine facendo bollire un per un quarto d'ora. Poi filtrate e tenetelo da parte. Vi servirà per i risotti, per cento preparazioni. Ma non buttate via i baccelli così lessati. Scolateli bene e strizzateli da tutta l'acqua, frullateli e ottenete una sorta di purea. Ora stendete la purea su di una placca da forno ricoperta da cartaforno e fatela essiccare a 85 gradi per due ore mezza. Recuperatela e frullate di nuovo. Otterrete una farina di piselli che vi servirà per insaporire polpette, focacce, piatti vegetali. Abbinamento - Con questa crema delicata va benissimo un bianco minerale. Potete optare per una Biancolella di Ischia, per una Falanghina beneventana, oppure per un pinot bianco.
Francesco Saverio Garofani (Imagoeconomica)
Roberto Fico (Imagoeconomica)
