2020-04-10
Cuciniamo insieme: baccalà con le cipolle e le olive
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Giusto per memoria vi ricordiamo che il baccalà è il merluzzo atlantico (è il migliore, spesso però si trova anche quello del Pacifico che è più grande ma meno consistente nelle carni) salato e lo stoccafisso è sempre il merluzzo ma essiccato alle arie gelide delle Lofoten, isole benedette dai gastronomi e sperdute nell'oceano! Che poi per i vicentini, e in generale per i veneti, lo stoccafisso si chiami baccalà non fa fatto. Tuttavia bisognerà pure che ci domandiamo perché a noi, agli spagnoli e soprattutto ai portoghesi che hanno elaborato 500 ricette su questo pesce, il baccalà o lo stoccafisso piacciono tanto. È una faccenda di Chiesa e dunque per questo lo celebriamo il nostro merluzzo nel giorno di più stretta vigilia per i cattolici: il venerdì Santo.A portare in Italia il pesce bastone (stock-fish) fu un mercante veneziano tal Pietro Querini che nel 1432 - come ricorda una stele a lui dedicata alle Lofoten - fece naufragio e giunse fino in queste sperdute isole. Dopo un paio d'anni riuscì a organizzarsi con una nuova nave e riportò a Venezia il pesce bastone. Ale Lofoten - così dicono - lasciò diversi bimbetti dagli scuri, che mai prima erano nati. Ma dovette passare quasi un secolo perché il baccalà diventasse famoso. E fu per merito di Martin Lutero che avendo stigmatizzato i costumi della Chiesa a suo dire corrotti costrinse i padri conciliari riuniti a Trento dove baruffavano assai a ripristinare penitenze e digiuni per i credenti. E fu così che un padre conciliare tal Olao Magno svedese, fece circolare - potenza dello storytelling - un libretto sui costumi alimentari nordici accreditandolo stoccafisso come il pesce dei cattolici penitenti. E siccome costava - allora - poco divenne ben presto cibo popolare. Fu allora che i portoghesi o forse i guasconi si accorsero che i merluzzi risalivano verso laGroenlandia passando per le correnti del Golfo di Biscaglia e cominciarono a intercettare i branchi, ma dovendo conservare in fretta questi "pescioni" cominciarono a salarli offrendo così al mondo il baccalà. Che andiamo a preparare con una ricetta facile e veloce, ma gustosissima per questo giorno di vigilia.Ingredienti - 1 chilogrammo di baccalà ammollato e a pezzi, 40 olive verdi snocciolate, farina q.b., 100 millilitri di olio di oliva, 3 cipolle affettate, 4 pomodori pelati, pepe.Procedimento - Infarinate il baccalà, scaldate l'olio in una padella e fate soffriggere il baccalà fino a doratura; togliete il pesce e aggiungete le cipolle. Una volta rosolate, unite la polpa di pomodoro e le olive verdi, mescolate e lasciate insaporire. Mettete il baccalà ancora in padella,spolverizzate con il pepe e lasciate cuocere. Servite questa ricetta ben calda irrorando gli ingredienti con il sugo di cottura. Se volete potete aggiungere delle fette di pane abbrustolito e strofinate appena con dell'aglio. Saranno un complemento perfetto e trasformano un secondo in piatto unico.Come fa divertire i bambini - Siccome che le olive siano intere non è poi così importante insegnate loro come denocciolarle. Se avete l'apposito attrezzo fateli divertire con questa speciale pinzetta stando attenti che non si "buchino" le manine, altrimenti dite loro che s'ingegnino a scoprire il nocciolo dell'oliva. Si divertiranno un mondo.Abbinamento - Potete optare per un bianco profumato come può essere un Pigato ligure, oppure per un roso non eccessivamente tannico: un Sangiovese giovane, un Frappato, un Negramaro magari in versione rosata.
Giancarlo Fancel Country Manager e Ceo di Generali Italia
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