Per Anthelme Brillat-Savarin, la cucina è «l'arte più antica, perché Adamo è nato a digiuno», mentre per Daniel Pennac «in cucina funziona come nelle più belle opere d'arte». Poco sorprende allora che le Gallerie degli Uffizi di Firenze abbiano deciso di introdurre un nuovo progetto che unisce arte e gastronomia.
«Uffizi da mangiare» è un format video - disponibile sulla pagina Facebook del museo - che prova a intersecare il mondo dell'arte e quello dell'alimentazione. Frutta, verdura, carni, pesce escono dalla loro forma pittorica e diventano ingredienti di un piatto dal forte retrogusto artistico, creato da noti chef e personaggi del mondo enogastronomico.
«Negli ultimi decenni, il vincolo tra arte e gastronomia è diventato una vera e propria scienza e materia di una seria indagine storica» ha spiegato Eike Schmidt, direttore delle Gallerie degli Uffizi. «Il nostro intento, in questi video, è quello di creare un legame ancora più stretto con le opere del Museo, inserendole in un contesto attuale e vitale. Il cibo dipinto e quello cucinato si incontrano così su un piano di verità che stimola l'attenzione dell'osservatore e porta alla ribalta i significati profondi e inaspettati nascosti nelle scene e nelle nature morte create dai pittori».
Sono quattro le ricette ideate durante l'iniziativa «Uffizi da mangiare»: Fabio Picchi, patron del Cibrèo di Firenze e celebre volto in tv della cucina toscana, si è confrontato con il «Ragazzo con pesce» del settecentesco Giacomo Ceruti; Dario Cecchini, macellaio e ristoratore di Panzano in Chianti, già noto per aver portato in cucina i versi della Divina Commedia dantesca, ha invece servito la sua versione della «Dispensa con botte, selvaggina, carni e vasellame» di Jacopo Chimenti detto L'Empoli, pittore fiorentino del Cinquecento; la chef stellata Valeria Piccini, del ristorante Da Caino, a Montemerano nel grossetano, ha invece proposto una sua ricetta da una «Natura morta» dell'Empoli, mentre Marco Stabile, altro chef stellato di L'ora d'Aria a Firenze, “sfiderà" in tavola niente di meno che i «Peperoni e uva» di Giorgio De Chirico.
La Fiorentina ispirata alla «Dispensa» di Jacopo Chimenti
Ispirato al dipinto «Dispensa con botte, selvaggina, carne e vasellame» di Jacopo Chimenti, il macellaio Dario Cecchini ci mostra come cucinare la perfetta costata. Nel Seicento, cacciagione e selvaggina erano le nobili pietanze delle mense e negli anni la «bistecca alla fiorentina» è diventato il piatto che meglio rappresenta il capoluogo toscano.
«La fiorentina è un particolare taglio di carne il cui tempo di cottura segna i confini del Granducato: rigorosamente al sangue» si racconta nel video. Dario Ceccherini, storico macellaio del Chianti e «poeta della bistecca», racconta racconta il rituale sacro della cottura al grande fuoco, archetipo e primo elemento.
Jacopo Chimenti, detto L’Empoli, era molto noto per il suo vizio di “gola” e si racconta che l’uomo non vedesse l’ora di portare a termine i suoi dipinti per poi quindi "ri-empirsi" la pancia senza che ci fosse un domani. Quelle carni diventavano, a lavoro finito, il giusto compenso della sua arte.
Qualche suggerimento per preparare la perfetta costata:
- Non usare sale e olio durante la cottura. «Solo carne e fuoco»
- Otto minuti di cottura per lato, e un paio di minuti “in piedi”
La granseola ispirata al «Ragazzo con cesta di pesci» di Giacomo Ceruti
La granseola è un crostaceo di colore rosso bruno, un tipo di granchio che vive nei mari italiani, isole comprese. Alle Gallerie degli Uffizi lo troviamo ritratto nel dipinto del lombardo Giacomo Ceruti «Ragazzo con cesta di pesci».
Lo chef toscano Fabio Picchi ha ideato una ricetta per un maionese da accompagnare a questo pesce. «La granseola, così come la spigola (sempre raffigurata nel dipinto) non vuole troppi condimenti e va accompagnato in maniera semplice». Al contrario della costata della prima ricetta, la granseola è un piatto povero. Giacomo Ceruti era infatti chiamato Pitocchetto, da “pitocco” ( persona priva di mezzi ), per via della gente di umili condizioni che era solito ritrarre nei suoi quadri.
Ecco gli ingredienti necessari per preparare la maionese:
- 6 tuorli di uova biologiche
- 1 nonniente di sale
- ½ litro di olio delle colline fiorentine
- Il succo di un limone
- Un bicchiere di acqua fredda del Santuario de La Verna
«Con una forchetta sbattere i tuorli d’uovo con un pizzico di sale, alchemizzando in una fusione “fredda” con un filo di olio in alta caduta e pregando Iddio che la magia avvenga. Il tutto dovrebbe portarvi a un liscio e untuoso composto che si accorpa intorno ai rebbi della medesima posata. Raggiunta questa irrinunciabile condizione, aggiungere, continuando l’operazione, il succo sottratto all’agrume e alle sue orientali memorie, che avete precedentemente raccolto in un vaso di serra fiorentina. Volendo portare a liquida consistenza tutta la maionese, dovrete amalgamare a questo punto l’acqua del Santo, capace di far emozionare Fratelli e Sorelle, Soli e Lune, per costanti e certi e miracoli, come questa maionese adatta alle bianche e delicate carni di un pesce bianco».
#Uffizidamangiare
La chef Debora Massari, figlia di Iginio, ha ideato un dolce per omaggiare i coniugi Doni, la coppia più ricca della Firenze di inizio Cinquecento, che aveva chiesto a Raffaello, un doppio ritratto che consegnasse ai posteri il volto della “coppia più bella del mondo”.
Non solo, il suo piatto si ispira al «Tondo Doni» di Michelangelo e alla sua incredibile cornice, capace di fondere arti diverse: l’“ebanisteria” a servizio di una “pittura” che, nella potenza del divino Michelangelo, sembra avere tre dimensioni, al pari della “scultura”.
La creazione è un dono d’amore composto da un letto di fragrante pasta frolla con due anelli glassati simbolo dell’infinito, come il tempo degli innamorati. A guarnire una confettura di zucca gialla e marmellata di limoni, frutto succoso e genuino, come l’amore. E poi panna, zucchero, mandorle, vaniglia e cioccolato…
Ma ecco come preparare questo incredibile dessert:
Per la frolla:
Amalgamare 200 g farina di grano tenero tipo 00 con 100 g di burro e ½ baccello di vaniglia; frullare 100 gr di zucchero con 40 g di uovo e un pizzico di sale e incorporare alla farina, mescolando il meno possibile. Cuocere in forno a 160°/170°C per 10’-12
Per la crema di bianco mangiare dei due ‘anelli':
21 g purè di mandorla bianca cruda, 1,4 g di mandorle bianche amare, ¼ g vaniglia polpa, 21 g zucchero semolato, 90 g panna al 38% portare a 65 ° e mixare ad alta velocità per 2 minuti. Lasciare la crema a maturare per 2 h in frigorifero.
Per la vellutata:
70 g panna al 38%, 1 g scorze di limone. Grattugiare le scorze nella panna, mescolare e fare riposare mezz’ora. Filtrare i due composti nel chinoux. Idratare 2g gelatina in acqua fredda, e poi scioglierla nel microonde. Riscaldare il 30 % dell’infusione e mettere la gelatina sciolta mescolando con un frustino. Aggiungere la restante infusione. Infine con la planetaria montare la vellutata in modo che rimanga lucida e assemblare le due masse.
Per le guarnizioni
- Zucca spadellata: 100g a cubetti, 9 g zucchero setacciare con 1 g pectina, 4 g burro, 1/4 scorza di limone. Sciogliere il burro in una padella sul fuoco, aggiungere i cubetti di zucca, spolverare con lo zucchero precedentemente mescolato a secco con la pectina aggiungere la scorza di limone e fare saltare. Disporle in un anello h 1 cm e porre nel congelatore per una notte.
- Confettura di zucca: 200 g zucca cotta al microonde e mixata, passarla al setaccio, 50 g zucchero, 10g succo di limone, 1 g pectina, cuocere 1 min a fiamma dolce dalla prima ebollizione.
- Marmellata di limone: 40 g mele sbucciate, 75 g polpa di limoni, 42 g zucchero, 10 g pectina NH gialla, 10 g succo di limone. Mettere in un piccolo tegame zucchero la polpa , il succo di limone. Mescolare a secco lo zucchero con la pectina. Quando il composto sarà a 60°C incorporare lo zucchero con la pectina e cuocere per un minuto a fiamma moderata.
- Glassa bianca: 140g zucchero, 140g acqua, 10g gelatina ammorbidita, 50g acqua per gelatina, 130g sciroppo di glucosio, 90g latte condensato, 80g burro di cacao. Idratare la gelatina nell’apposita acqua, bollire acqua, zucchero e glucosio con i coloranti. Versare poi gradualmente il composto sul burro di cacao e latte condensato e mixare. Fare cristallizzare almeno per 12 ore; al momento dell’utilizzo portare la glassa a una temperatura 27-°C.
