2022-10-10
Cetriolo, la delizia trascurata che cela proprietà essenziali
La nostra cultura su questo ortaggio si ferma a proverbi, hamburger del McDonald’s, sottaceti e alla somiglianza con la zucchina. Proveniente dall’Asia, torna utile a chi è a dieta per i pochi carboidrati, è un’ottima fonte di sali minerali e vitamine e si usa pure per la pelle.Il cetriolo vive il destino di essere, nel noto proverbio che certamente (ri)conoscerete, metafora di ciò che, gira gira, finisce sempre «dietro», diciamo così, all’ortolano. Conosciamo quella manciata di fettine di cetriolo nei panini con hamburger statunitensi, a tutti noti almeno nella loro versione di McDonald’s. Li vediamo interi, sottaceto, di solito in formato mini, cioè cetriolini, nei barattoli del supermercato. I più salutisti li comprano freschi per arricchire l’insalata. Poi, lo tsatsiki greco, certo. E, più o meno, la nostra cultura del cetriolo finisce qui. Ma il cetriolo nasconde molte sorprese.LA DEFINIZIONE Esiste anche la forma letteraria cetriuòlo, ma la parola italiana cetriolo deriva dal latino volgare citriòlum, diminutivo di citrium e questo da citrus ’cedro’, ci spiega la Treccani on line, la quale ci dice anche che in senso figurato il lemma nazionale vuol dire «persona sciocca, goffa, melensa (cfr. citrullo): d’uno che ha poco sale in zucca, non si dice: egli è un cetriuolo? (Varchi)». Poi, che l’accrescitivo cetriolóne si usa in senso figurato quando, «alla goffaggine e alla immaturità dell’ingegno, si accompagni anche un notevole sviluppo fisico». Il nome botanico della specie cetriolo secondo Linneo è Cucumis sativus: Ordine Cucurbitales, famiglia Cucurbitaceae, genere Cucumis, specie Cucumis sativus. Quest’ortaggio dal bel colore verde che però non viene nemmeno citato per questo, non si usa dire verde cetriolo, appartiene dunque alla famiglia delle Cucurbitaceae, angiosperme il cui nome, anche dell’ordine, che è Cucurbitales, deriva dal sanscrito «corb», termine che fa riferimento all’attorcigliarsi e lo strisciare tipico di fusti, viticci (o cirri) di queste piante che coltiviamo in grande quantità: zucchina, zucca, cocomero, melone e appunto cetriolo sono cucurbitacee. I frutti di queste piante sono pepònidi, ossia bacche modificate (il melone si chiama pepone in Toscana), molto polpose e in linea di massima hanno la buccia più dura della polpa, ciascuna specie ha una sua durezza, che a volte impedisce alla buccia di essere mangiata, altre no. Così come cambiano il quantitativo e la consistenza dei semi, peso, forma e dimensione (una zucca può pesare 100 kg, un cetriolo 200 grammi, i semi della zucca sono immangiabili insieme alla zucca, si tostano e si mangiano sbucciandoli, i semi della zucchina sono imprigionati nella polpa e li mangiamo, impercettibili al palato poiché sottili e morbidi come un velo, con essa, la buccia della zucca e del melone non è edule, della zucchina e del cetriolo sì). Il cetriolo viene dall’Asia e altra curiosità che lo riguarda è che al nord si chiama cocomero. Sentiamo l’Accademia della Crusca: «Anguria è variante settentrionale per il toscano cocomero; il nome entra in italiano attraverso il veneziano dal greco tardo angouria plurale di angourion, “cetriolo” (Mattioli, av. 1577 scrive: “Chiamiamo noi toscani le angurie, cocomeri”). Il cocomero è comunque la forma panitaliana. Nello slittamento settentrionale dei termini, cocomero indica il cetriolo (sempre Panzini: “In Lombardia poi chiamano cocomero (cocùmer) quello che altrove si chiama cetriolo e si prepara sotto aceto. Similmente a Genova”». Anche al Sud, in Puglia, qualcuno chiama cetriolo una varietà mix di cetriolo e melone: caroselli e barattieri hanno caratteristiche intermedie tra melone e cetriolo. Hanno sapore ed aspetto simile al cetriolo, caratteristica che li fa chiamare appunto anche cetrioli pugliesi, ma in realtà sono più dei meloni non maturi che dei veri e propri cetrioli. Sono infatti due ecotipi della specie Cucumis melo, dei quali si mangia il frutto immaturo trattandolo come il cetriolo vero e proprio, rispetto al quale risulta, però, più digeribile, perché carosello e barattiere, non essendo cetrioli, non contengono cucurbitacina. In linea di massima, il cetriolo somiglia alla zucchina. In comune hanno i semi nel corpo centrali, la polpa molto chiara, ma per molti altri aspetti è assai diverso. Il sapore, innanzitutto. Il cetriolo è appena acidulo, la zucchina no, presenta una nota dolciastra. Raramente mangiamo la zucchina cruda, mentre mangiamo il cetriolo quasi esclusivamente crudo da fresco e sbollentiamo appena il cetriolino fresco prima di conservarlo sottaceto. Raccogliamo infatti i cetrioli per conservarli anzitempo, immaturi, per approfittare delle piccole dimensioni che li rendono più adatti ai barattoli (i cetrioli grandi vengono conservati affettati o a quarti), le zucchine sono raramente raccolte in forma baby e non sono un grande classico di sottaceto come il cetriolo. Una curiosità: i nostri cetrioli sottaceto sono essenziali: acqua, aceto, sale e zucchero. Quelli nord europei e statunitensi sono aromatizzati anche con spezie, come pepe o paprica, e aneto, perciò possono risultare più gustosi al palato sensibile. La zucchina un po’ ammaccata è edibile, il cetriolo moscio non è buono, va consumato quando è duro al tatto. LE PROPRIETÀIl cetriolo è un po’ il sedano cucurbitaceo, perché appena si parla di diete dimagranti si nominano sedano e cetriolo, non si scampa. In effetti, il cetriolo presenta davvero poche calorie, soltanto 14 ogni 100 grammi. Ma è una verdura utile non solo a chi sia a dieta. Perché? Beh, abbiamo il 95% di acqua e soltanto il 3% di carboidrati. Poi, sali minerali e vitamine. Una combo perfetta per idratare e rimineralizzare, soprattutto in estate, dando anche un po’ di tono in più rispetto a un semplice bicchiere di acqua con integratori per gli 0,65 g di proteine e gli 0,11 g di lipidi. Tra le vitamine svetta la vitamina C, 2,8 mg. La vitamina C è un potente antiossidante che contrasta i radicali liberi e fortifica il sistema immunitario, ecco perché è consigliata in inverno per prevenire e curare le malattie da raffreddamento e si assume durante febbre e influenza non perché sia in grado di guarirli, ma lo è di guarirli prima, accorciandone la durata. Poi, è un preventivo tumorale soprattutto per lo stomaco e interviene nella sintesi dei neurotrasmettitori e nella produzione del collagene, proteina fondamentale nel nostro organismo la cui minor produzione, dovuta al passare dell’età, conduce a capillari fragili (sanguinamenti, lividi, emorragie), fragilità ossea, denti compresi, e ridotta capacità di cicatrizzazione. I 3 mg per etto di cetriolo di vitamina C sono circa il 3,3% del fabbisogno giornaliero maschile che è di 90 mg e il 4% del fabbisogno femminile che è di 70 mg: non una grandissima quantità, ma nel caso del cetriolo consumato crudo siamo certi di averla tutta a disposizione, essendo la vitamina C una vitamina termolabile. Questa vitamina, anche detta acido ascorbico, favorisce poi l’assorbimento del ferro, perciò affiancare i cetrioli alla carne, come si fa tipicamente nella cucina nordeuropea e americana, è utile ad assorbire più possibile il ferro (sia il non eme, sia l’eme) della carne. Quanto ai sali minerali, abbiamo potassio (147 mg), calcio (16 mg), fosforo (24 mg), sodio (2 mg). Il potassio è coinvolto nella contrazione muscolare, cuore compreso, e il suo equilibro col sodio aiuta a mantenere la pressione arteriosa nella norma. Il rapporto ideale tra potassio e sodio corrisponde a 5:1 e la «legge» salutare che consiglia superiorità del potassio rispetto al sodio nel cetriolo è rispettata. Potassio e calcio aiutano anche a calmare il nervosismo, quindi può essere utile sgranocchiare qualche cetriolino sottaceto o qualche pezzetto di cetriolo crudo in caso di fame nervosa. Il cetriolo contiene un pochino di fibre insolubili (che non sono digerite dallo stomaco e dall’intestino tenue, ma dal colon), in particolare nella buccia, quegli 0,5 g che non sono eccessivi ma comunque stimolano il buon funzionamento dell’intestino, riducono il rischio di tumore al colon e permettono di assorbire meno zuccheri e colesterolo. A COSA STARE ATTENTIFibre solubili e insolubili sono fondamentali per la salute del microbiota intestinale. Il cetriolo, però, nel caso in cui si soffra di colon irritabile e colite, rischia di risultare indigesto proprio per queste fibre. Per chi ha il colon super efficiente, poiché comunque queste fibre non sono moltissime e si idratano anche da sole vista la grande quantità d’acqua contenuta sempre dal cetriolo (diciamo sempre che le fibre vanno idratate bevendo, quelle delle verdure lo sono già da sé), il cetriolo può lo stesso risultare difficile da digerire, a causa della cucurbitacina. Se si ha lo stomaco e non il colon delicato, allora, se si trova il cetriolo crudo indigesto, sarà utile consumarlo sbucciato, previo riposo di mezzoretta dopo averlo affettato e salato (sciacquatelo prima di usarlo) oppure usare il trucchetto mediorientale. Nell’area in cui i cetrioli sono consumati freschi in grande quantità, si tagliano le due cime del cetriolo, apicale e basale, e si sfregano sulla parte tagliata dell’ortaggio per qualche manciata di secondi, fino a fare uscire un liquido consistente e biancastro. Questo trattamento smorza la cucurbitacina. Essendo già salati e sbollentati, il cetriolo e il cetriolino sottaceto risultano digeribili anche a chi non li digerisce crudi e nudi, cioè in purezza. La cucurbitacina si forma in seguito a stress indotti da parassiti o da condizioni ambientali avverse, comprese l’eccessiva o la carente innaffiatura e una fertilizzazione di azoto insufficiente o troppo abbondante. Dà sapore amaro e risulta indigeribile a molti. Di solito, sono più amari i cetrioli a frutto scuro e quelli con spine nere, mentre quelli a frutto lungo o indicati come da insalata sono più delicati. Perché il cetriolo può produrre cucurbitacina? I cetrioli coltivati oggi sono stati ottenuti dalla manipolazione di piante selvatiche, le quali, per le condizioni non ideali di nascita e sviluppo, si difendevano producendo cucurbitacina, perciò erano amare. Questo istinto alla produzione di cucurbitacina in condizioni stressanti è un lascito della pianta selvatica a quella addomesticata. A prescindere dalla cucurbitacina, il cetriolo va evitato se si assumono farmaci diuretici e farmaci anticoagulanti. Il cetriolo ha anche fama di far bella la pelle: è vero. Se ne usano le fettine come compresse da appoggio sulla pelle o sugli occhi e il succo in creme. Rinfrescano, idratano, tonificano, elasticizzano e ammorbidiscono la pelle, rigenerandola normalmente, ma anche dopo un bagno di sole o in caso di secchezza. Inoltre, purificano la pelle grassa. (Ps: abbiamo dato la ricetta del british cucumber sandwich, il tramezzino ai cetriolini per il tè pomeridiano, sulla Verità del 20 settembre 2021).
Tedros Ghebreyesus (Ansa)
Giancarlo Tancredi (Ansa)
Ecco #DimmiLaVerità del 17 settembre 2025. Il nostro Giorgio Gandola commenta le trattative nel centrodestra per la candidatura a presidente in Veneto, Campania e Puglia.
