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Originarie dell'America Latina, ricche di vitamine e grassi «buoni», le «spagnolette» aiutano l'abbronzatura e abbassano il colesterolo. A patto di non farne scorpacciate.
Originarie dell'America Latina, ricche di vitamine e grassi «buoni», le «spagnolette» aiutano l'abbronzatura e abbassano il colesterolo. A patto di non farne scorpacciate.In un episodio della serie tv Emily in Paris, la protagonista dice: «Oh no! Il mio povero burro di arachidi biologico e senza sale…», aprendo uno scatolone del trasloco da Chicago ed estraendone un barattolo di peanut butter che si è evidentemente rotto nel viaggio. «Sei a Parigi ora, di sicuro possiamo trovarti di meglio del burro di arachidi!», le risponde il vicino di casa e chef Gabriel, che poi le prepara un'omelette. «Oh mio Dio, è come se non avessi mai mangiato un'omelette prima, è stata fantastica!», si entusiasma Emily e, quando Gabriel le domanda: «Sicura di non voler tornare al tuo burro di arachidi?», lei abiura la patria alimentare: «No, mi hai rovinata per sempre!». La serie è tutta basata sullo «scontro di civiltà» americana ed europea ed Emily, fortemente difensiva di altri stereotipi a stelle e strisce, rinnega senza indugio il suo ottimo burro di arachidi. Ma il burro di arachidi non è soltanto un cliché della terra dei raccontati come mangiatori di schifezze quando non è così. E le stesse arachidi non hanno a che vedere solo con gli Usa. I semi di arachide, che chiamiamo generalmente arachidi, sono i semi dell'Arachis hypogaea, cioè arachide, dal greco arachída. Mentre hypogaea vuol dire che si sviluppa all'interno del terreno. Infatti le arachidi, nonostante siano equiparate a noci e nocciole (che crescono sugli alberi) e siano colte da rami di albero da Pippo, che mangiandole si trasforma in Superpippo nel fumetto Disney Topolino, in realtà nascono da una pianta simile a quella della patata che fruttifica sotto il terreno. Volendosi divertire a sperimentarne la coltivazione, potreste piantarne i semi in un vaso dedicato e poi acquisire il raccolto tirando via la pianta dalla terra. La pianta, che diventa alta dai 30 agli 80 centimetri, presenta particolarità come le foglie con nictinastia, cioè che di notte si chiudono, un po' come noi ci ritiriamo a dormire, e i fiori papilionacei, che sono formati da un petalo più grande detto vessillo, ai due lati due petali della misura di mezzo vessillo ciascuno detti ali e sotto un petalo detto carena. Sono fiori che sembrano farfalle, gialli con striature rossastre, portati sugli steli fuori terra solo per un giorno. Poi, avvenuta l'impollinazione e la fecondazione, il peduncolo si allunga e interra l'ovario dal quale nasceranno i frutti geocarpici. Che si chiamano lomenti, sono baccelli lunghi da 2 a 5 centimetri e contengono da 1 a 4 semi. la dieta degli aztechiLe arachidi appartengono alla famiglia delle fabaceae o leguminose e con molta probabilità provengono dal Perù. L'origine sudamericana di questo legume è suffragata anche dal fatto che non ve n'è traccia nella nostra antichità, né in quella araba, mentre è spesso raffigurata nell'arte precolombiana. Inoltre era ingrediente comune e ricorrente nella dieta degli Aztechi. L'Arachis hypogaea attuale è un ibrido di antenate selvatiche: i semi di circa 7600 anni fa ritrovati in Perù potrebbero appartenere sia ad Arachis hypogaea a inizio domesticazione, sia a una specie selvatica allora in coltivazione. Lo storico e naturalista spagnolo Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés parla di arachidi in Spagna nel sedicesimo secolo, in Italia arrivano nel diciottesimo e forse per questo motivo le si chiamò anche spagnolette. Molto amate, erano un classico negli orti familiari per la facilità di coltivazione e conservazione, poi questa abitudine è andata scemando. Esse hanno tanti sinonimi: noccioline americane, spagnolette appunto, bagigi, giapponi, cecini, galetti, marchesini, scachetti, caccaetti e cacaoetti dal nome nahuatl tlalcacahuatl che vuol dire «cacao di terra» ed è diventato cacahuate nelle nazioni americane di lingua spagnola e cacahuete in Spagna. Attualmente le arachidi, solitamente in versione salata, sono legate a doppio filo alla nostra cultura dell'aperitivo. Poi ci sono quelle caramellate, anch'esse un grande classico della snackistica da locale o da luna park. Tra i grassi da arachide, da noi non è diffusissimo il burro di arachidi mentre lo è l'olio di semi di arachide, uno dei migliori per friggere visto il suo alto punto di fumo. La frittura è un procedimento di cottura che trasmette il calore della materia grassa riscaldata all'alimento per conduzione. Di solito, la temperatura di frittura raggiunge livelli elevati, tra 165 e 185 gradi. La frittura non è una cottura adatta al consumo quotidiano: il cibo assorbe molti grassi nei quali è fritto, aumentando l'apporto calorico e la difficoltà digestiva, inoltre la frittura non preserva le vitamine termolabili e la degradazione termica può dar luogo a residui tossici come catene trans, acroleina, formaldeide e acrilamide. Per evitare il più possibile questa degenerazione, il punto di fumo, anche detto punto di combustione o, in inglese, smoke point o burning point, del grasso usato per la frittura deve essere superiore alla temperatura di frittura. L'olio di arachidi, con i suoi 230 gradi di punto di fumo, ci fa friggere in serenità. non solo aperitivoCollegate stereotipicamente all'aperitivo, in realtà si tratta di un legume parificato ai semi oleosi - e quindi alla frutta secca - molto interessante e che potremmo riscoprire per le sue non così comuni qualità. Arachidi italiane, naturalmente, perché possiamo certamente annoverare le arachidi tra le nostre colture. Nel 2020 abbiamo adibito 48 ettari alla coltivazione italiana di questa pianta per una produzione di 443 quintali, con un incremento di ben il 156% rispetto al 2019, quando avevamo coltivato 18 ettari e prodotto 173 quintali. Sono numeri piccolissimi, non rientriamo nemmeno alla lontana nei 15 maggiori produttori mondiali di arachidi, capeggiati dalla Cina con 17 milioni di tonnellate. Ma ci sono. Un etto di arachidi presenta 594 calorie e 16,14 grammi di carboidrati, 8,5 grammi di fibre, 25,80 grami di proteine e 49,24 grammi di lipidi. L'apporto di proteine e lipidi è il più importante, che fa considerare le arachidi una sorta di «carne vegetale» (pensate che la farina di arachidi si usa anche per arricchire di proteine il mangime di allevamento per bovini, ruminanti, suini e volatili). Le arachidi, che si raccolgono a settembre, sono ricche di vitamine del gruppo B, in particolare la vitamina B3, detta niacina o PP, cioè Pellagra preventis. Ne possiedono 12,066 milligrammi ogni etto, il doppio del petto di tacchino che ne ha 6,6 milligrammi. Le maggiori fonti naturali di vitamina B3 sono appunto le arachidi, poi la carne bianca, in particolar modo il tacchino, e la carne rossa. In linea di massima, la vitamina B3 si trova nelle proteine animali (anche nel pesce), poi nelle arachidi, nel lievito di birra, negli spinaci. Non conviene però affidarsi alle sole arachidi eliminando la carne, perché queste ultime sono anche ricche di lipidi, sebbene più salubri che insalubri, mentre, per esempio, 1 etto di petto di tacchino ne ha soltanto 0,7 milligrammi. L'Enciclopedia Britannica Kids nel 2018 ha scritto: «Un chilo di arachidi contiene più proteine, minerali e vitamine di un chilo di fegato di manzo». Sì, ma un chilo di fegato di manzo ha 1.650 calorie, un chilo di arachidi 5.940... assieme alla polentaIl nome della vitamina B3 è legato alla nostra storia. Alla fine del diciottesimo secolo, la pellagra, malattia determinata da carenza o malassorbimento di niacina, affliggeva parte del Nord Italia. Nel 1776 la Repubblica di Venezia indicò - ma era errato - come causa i «sorghi turchi immaturi e guasti» dei terreni alluvionati (allora si mangiava polenta di mais e sorgo). Nel secolo successivo, il governo austriaco condusse un'inchiesta a Treviso e Padova concludendo che la pellagra nasceva «dall'abuso dell'alimento vegetabile, in particolare del granturco», ma i contadini non abusavano di alimenti vegetali. Piuttosto, poverini, mangiavano soltanto polenta. Infatti, a dispetto della sicumera austriaca, la pellagra proseguì indisturbata: nel 1878 si contarono 97.855 casi. Fu il medico Luigi Sacchi a comprendere che la pellagra giungeva laddove si mangiava solo mais, infatti chi consumava polenta, per esempio, col latte, come in Lombardia, non la sviluppava. Il senatore Stefano Jacini negò che fosse così, ma poiché aveva torto la pellagra fu sconfitta solo grazie al successivo miglioramento dell'alimentazione contadina, quando al mais vennero aggiunti cibi con proteine nobili e vitamine idrosolubili compresa la PP. Abbiamo detto idrosolubili. Sono quelle che l'organismo non accumula e che perciò vanno assunte ogni giorno con l'alimentazione. La vitamina B3 è fondamentale per il sistema nervoso, per una corretta respirazione cellulare, per una buona circolazione sanguigna e per un'ottimale digestione del cibo; inoltre protegge la pelle, tanto che viene somministrata anche agli ustionati. Certamente, abbronzarsi non vuol dire ustionarsi, ma anche per questo motivo sgranocchiare qualche arachide nella stagione dell'abbronzatura farà bene. Abbiamo bisogno di 6,6 milligrammi ogni 1.000 calorie di vitamina B3 al giorno, con un minimo di 14 milligrammi per le donne e 18 per gli uomini. Se invece andiamo in carenza di B3 possiamo avere emicrania, nausea, irritabilità, perdita del tono muscolare e digestione difficoltosa. Altro elemento rilevante contenuto dalle arachidi è il coenzima Q10 o ubichinolo, una molecola presente in tutto l'organismo, in organi come cuore, fegato, reni, pancreas e che serve al loro corretto funzionamento. È simile a una vitamina e sembra avere potenti proprietà antiossidanti. Antiossidanti sono anche i composti fenolici delle arachidi come l'acido p-cumarico, che si ritiene possa ridurre il rischio di cancro allo stomaco, e il resveratrolo, che pare svolgere azione protettiva contro tumori, malattie cardiovascolari, malattie neurodegenerative e infezioni virali o micotiche. Poi, biocanina-A, genisteina e la vitamina E (8,33 milligrammi).alla scoperta del burroAbbiamo detto che nonostante si tratti di legumi, le arachidi hanno un comportamento nutrizionale e potremmo dire nutriceutico simile a quello della frutta secca, infatti sono generalmente considerate tali e, rispetto ad altra frutta secca, risultano essere molto economiche: valutate anche questo per la salute e il benessere del portafogli e considerate anche la possibilità di integrare nella vostra dieta il burro di arachidi al posto dei burri vegetali di frutta secca e semi oleosi che vanno molto più di moda, da quello di mandorle a quello di sesamo, perché il burro di arachidi fornisce lo stesso servizio di «grasso buono». Anche le arachidi, infatti, hanno una prevalenza di grassi insaturi rispetto ai grassi saturi. Questi ultimi aumentano il livello di colesterolo cattivo Ldl, con successivo aumento del rischio di sviluppo di malattie cardiovascolari, mentre i grassi polinsaturi proteggono da esse. Su 49,24 grammi di lipidi delle arachidi abbiamo, infatti, soltanto 6,279 grammi di grassi saturi. Anche l'apporto proteico è notevole: un quarto del loro peso è rappresentato dalle proteine e perciò, come detto, sono molto gettonate da vegani e vegetariani, ma certamente anche il carnivoro può giovarsene affiancandole a quelle animali.
Robert Redford (Getty Images)
Incastrato nel ruolo del «bellone», Robert Redford si è progressivamente distaccato da Hollywood e dai suoi conformismi. Grazie al suo festival indipendente abbiamo Tarantino.
Leone XIV (Ansa)
Nella sua prima intervista, il Papa si conferma non etichettabile: parla di disuguaglianze e cita l’esempio di Musk, ma per rimarcare come la perdita del senso della vita porti all’idolatria del denaro. E chiarisce: il sinodo non deve diventare il parlamento del clero.
