2024-05-27
Chris Van Tulleken: «I cibi ultraprocessati spesso si travestono da alimenti salutari»
Nel riquadro, Chris Van Tulleken (IStock)
Il medico: «Stiamo alla larga da yogurt aromatizzati, barrette proteiche e cereali con i personaggi dei fumetti sulla confezione. Anche il pane integrale può essere nocivo».Chris Van Tulleken è un medico e divulgatore scientifico britannico che lavora per l’Hospital for tropical diseases di Londra. L’editore Vallardi ha appena pubblicato il suo libro Cibi ultra processati, un saggio ricco di informazioni che illumina i lati oscuri dell’industria alimentare. Si concentra soprattutto, va detto, su quella angloamericana, ma fornisce parecchi spunti interessanti anche per noi. Dottore, che cosa sono i cibi ultra processati? «Cibo ultraprocessato non è un termine informale come junk food o fast food, ma un termine scientifico, formale. È riportato sul sito web dell’Organizzazione delle Nazioni unite per l’alimentazione e l’agricoltura (la Fao). La definizione è lunga, ma la versione sintetica è: se leggi un elenco di ingredienti e vedi che il pacchetto contiene cose che normalmente non usi in cucina, come emulsionanti, stabilizzanti, aromi, dolcificanti artificiali, allora il prodotto è ultraprocessato».Che cosa contengono allora questi cibi, quali sostanze? «Gli alimenti ultraprocessati contengono molti ingredienti che riteniamo dannosi per la salute umana. Sono prodotti con estratti molto raffinati di un piccolo numero di piante come riso, grano, mais, soia. Inoltre, quei cibi sono fatti con isolati proteici, farine di bassa qualità, farine e oli altamente lavorati. Per rendere questi ingredienti appetibili, bisogna usare numerosi additivi. Alcuni aggiungono colore, altri sapore, alcuni rendono le cose lisce o danno la sensazione di grasso in bocca. Alcuni di essi prolungano semplicemente la durata della conservazione. Sappiamo che alcuni di questi additivi danneggiano la salute umana, come gli emulsionanti sintetici e i dolcificanti non nutritivi. Il problema più grande, però, non è uno di questi ingredienti in particolare, ma quando vengono messi insieme in un prodotto. Tali prodotti sono progettati in modo che non puoi smettere di mangiarli. Questo è ciò che le persone sperimentano, che stiano mangiando patatine, torte o persino cereali per la colazione: mangiano molto più di quanto ne abbiano bisogno. E questo è dovuto alla formulazione di tutti i diversi ingredienti».Lei solitamente non usa la categoria di junk food. Perché? «Alcuni alimenti ultraprocessati sono ovviamente spazzatura, come dolci, cioccolato, fast food, hamburger, pollo fritto, ma molti di essi ci vengono venduti come salutari. Il motivo per cui sulla copertina del mio libro c’è una pagnotta di pane integrale è perché pensiamo che il pane integrale sia salutare. Il pane integrale sulla mia copertina ha livelli molto alti di sale, zucchero, emulsionanti, grasso di palma, coloranti e aromi. È molto morbido e pieno di calorie. È molto, molto denso di energia. Quindi è davvero dannoso in molti modi diversi. Lo stesso vale per i cereali per la colazione, il cibo per i nostri bambini, e tutto il cibo per la palestra, il cibo per la perdita di peso, il cibo che si compra da scaldare al microonde e che dice di contenere un basso contenuto di grassi, un basso contenuto di sale, e che ti aiuterà a perdere peso. Tutto ciò è ultraprocessato, e potremmo indicare molte, molte cose contenute in quei prodotti che sappiamo causare danni alla salute».Lei ha citato anche cibi semplici come il pane, c'è qualche altro «insospettabile» nella lista dei cibi ultraprocessati? «Tutti i cereali per la colazione coperti da personaggi dei cartoni animati - i quali dicono di essere ricchi di fibre e che sosterranno la salute dei nostri figli e che hanno vitamine e minerali aggiunti - sono tutti ultraprocessati. Contengono emulsionanti, sciroppo di glucosio. Sono anche incredibilmente ricchi di zucchero e sale. E poi, la porzione consigliata per un adulto di questi cereali per la colazione è piccolissima. Ora, io posso mangiare cinque, sei porzioni come quelle indicate. Mia figlia di sei anni può mangiare quattro porzioni per adulti. Quindi i cereali per la colazione sono un buon esempio. Gli yogurt aromatizzati per bambini ci vengono venduti come salutari, così come le barrette ad alto contenuto proteico per gli atleti. Tutti quegli snack per gli atleti, le piccole palline proteiche, le cose che mangi in palestra, sono tutti ultraprocessati. Contengono ingredienti industriali e sono fatti con ingredienti molto, molto economici. Non sono vero cibo».Quando hanno cominciato a imporsi questi cibi e perché?«Questi cibi sono tutti prodotti da grandi aziende e servono a far guadagnare soldi. Quindi sono commercializzati molto aggressivamente. Le aziende hanno poi una grande influenza sulla politica. Il cibo vero - broccoli, latte, uova, carne, pesce eccetera - non genera molto denaro. Questi sono prodotti di base, vengono venduti al prezzo di mercato. Nessuno li possiede. Tu puoi gestire un’azienda di broccoli, io posso gestire un’azienda di broccoli, ma dovremmo vendere i nostri broccoli allo stesso prezzo, più o meno. Se invece hai una barretta di cioccolato con una particolare formulazione, puoi farla pagare molto di più di me. Le persone amano la tua barretta di cioccolato e puoi progettare quella barretta in modo che esse la amino sempre di più. E poi puoi usare ingredienti molto, molto economici produrla. E a differenza di broccoli mele e latte, la tua barretta di cioccolato puoi farla a gennaio e non venderla fino al periodo natalizio. Durerà per mesi. Le tue mele o i tuoi broccoli si deteriorano in poche settimane. Quindi la logica di questo cibo è tutta incentrata sul guadagno delle aziende alimentari. È un modo per trasformare prodotti quasi di scarto, gli avanzi del cibo per animali, aggiungerli alla catena alimentare umana, farci più soldi e risparmiare sugli ingredienti».Perché i cibi di cui lei parla sono più difficili da assumere per il nostro corpo? «È molto facile per noi mangiarli, ma il motivo per cui sono dannosi è complesso. Ci siamo evoluti nel corso di centinaia di milioni di anni per mangiare cose particolari, e gli esseri umani devono processare il loro cibo: dobbiamo per esempio cucinarlo - non si può vivere di cibo crudo - lo maciniamo, lo affumichiamo, lo fermentiamo, tutte queste cose sembrano andare bene. Il motivo per cui questi prodotti sono dannosi è in parte perché possiamo indicare gli ingredienti e dire che ci sono nuove molecole e nuove formulazioni. Ma la verità è che sono dannosi perché quando parli con gli scienziati che sviluppano i prodotti e spiegano come li testano, quello che fanno è sviluppare il prodotto A e il prodotto B e darlo da mangiare a 100 persone. Quello che va sul mercato è quello che viene mangiato di più e più velocemente. Ogni anno il prodotto viene modificato in centinaia, migliaia di modi. Certo, puoi dire che ci sono 10 o 20 ingredienti che sono dannosi, ma il motivo per cui sono dannosi va rintracciato in questo processo di sviluppo che guarda solo ai soldi. Ho parlato con decine di scienziati dell’industria alimentare e tutti dicono la stessa cosa: diremo pubblicamente che ci preoccupiamo della salute pubblica, ma tutto ciò di cui possiamo preoccuparci è il denaro, perché altrimenti veniamo licenziati».Lei sostiene che questi cibi diano dipendenza. Per quale motivo? «Per quasi tutte le sostanze che creano dipendenza, la velocità di rilascio delle molecole è importante. Se mastichi una gomma alla nicotina, essa non crea dipendenza. Usiamo le gomme alla nicotina per trattare la dipendenza da sigarette. Se però acceleri il rilascio della nicotina usando acceleranti e carte particolari, causa molta, molta dipendenza. Lo stesso vale per la cocaina: se la inietti è un anestetico dentale a rilascio lento. Se la sniffi, crea dipendenza. Uguale con l’alcol: se bevi bevande leggere, non creano dipendenza. La metanfetamina cristallina crea dipendenza, ma a rilascio lento la usiamo per trattare i bambini con problemi di attenzione. Con il cibo ultra processato, essendo morbido ed energeticamente denso, rilascia molecole gratificanti, i grassi e gli zuccheri, molto, molto velocemente. E tutto questo, insieme ai sapori, ai gusti e al marketing, contribuisce a rendere il cibo difficile da smettere di consumare. Quindi la dipendenza è davvero reale per molte, molte persone. Può funzionare in modo leggermente diverso rispetto alla nicotina, ma le persone non riescono a smettere di assumerne».A proposito di cibi salutari. Che cosa pensa del Nutri-score?«Il Nutri-score presenta alcune sovrapposizioni con l’ultraprocessamento, quindi molti prodotti ultra processati ottengono un punteggio basso con il Nutri-Score. Tuttavia, sappiamo che non funziona bene. I sistemi a semaforo non funzionano bene. E stiamo vedendo che nei paesi che utilizzano il Nutri-score o i semafori, i tassi di obesità continuano ad aumentare. Abbiamo avuto i semafori sul nostro cibo per molto tempo nel Regno Unito. Mi pare che in Italia il 20% dei bambini sia in sovrappeso o obeso. Avete bisogno di etichette di avvertimento sui cibi, non di uno spettro che è arbitrario. Ci sono poche evidenze che collegano il Nutri-score a esiti negativi per la salute. Abbiamo invece evidenze su sale, grassi, zuccheri e ultraprocessamento. Quindi usate queste informazioni per mettere etichette di avvertimento sui cibi. Il broccolo non ha bisogno di un semaforo verde, come non serve un semaforo verde sulla bistecca. È invece necessario avvisare chiaramente le persone sui cibi che sappiamo essere dannosi. Nessuno discute che l’obesità sia causata dal cibo industrialmente processato ricco di sale, zuccheri e grassi. L’industria vuole discutere se il problema sia l’ultraprocessamento o il contenuto di sale, zuccheri e grassi, ma tutti sono d’accordo sulla categoria di base. Quindi penso che il Nutri-score sia un modo per l’industria di ottenere ciò che vuole. Ecco perché in Sud America nessun paese ha adottato il Nutri-score. Loro usano tutte le etichette di avvertimento con ottagoni neri perché hanno ben chiaro il problema».
«The Iris Affair» (Sky Atlantic)
La nuova serie The Iris Affair, in onda su Sky Atlantic, intreccia azione e riflessione sul potere dell’Intelligenza Artificiale. Niamh Algar interpreta Iris Nixon, una programmatrice in fuga dopo aver scoperto i pericoli nascosti del suo stesso lavoro.
