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2018-12-10
Una vita... «pepata». Saper usare le spezie fa stare meglio e aiuta a conoscere la nostra storia
Spezie: si tratta dell'ingrediente considerato meno importante in dispensa, perché, diciamoci la verità, la spezia è il puntino sulla i, non la i. La spezia completa un piatto, ma non può costituire da sola una pietanza, a parte l'eccezione del cioccolato realizzato con il cacao (con le fave, non con la polvere che usiamo come spezia) che, comunque, è un fine pasto, non un pasto intero. Eppure, le spezie meritano assolutamente di essere svestite degli abiti da Cenerentole della cucina che le caratterizzano oggi e ricoperte con il mantello regale che è sempre stato loro proprio. Possiedono, infatti, un peso letteralmente fondamentale: nella cucina e nella storia, gastronomica e in generale. Ricordarcelo vuol dire ricordare anche parte della nostra storia. Spezie deriva dal latino species, con il significato di specie, probabilmente intendendo le specie (vegetali) per eccellenza. Percepite come una sorta di verdure concentrate e utilizzate per lo più in polvere, previe seccatura e polverizzazione, le spezie erano utilizzate da Sumeri, Egizi, Fenici, Assiro-babilonesi, Cinesi, Persiani, Greci e Romani come aromi alimentari, innanzitutto. Poi, come ingredienti di rituali sacri, profumi e medicine. Arrivavano in Occidente da India, Indonesia, Malesia e Cina. Il monopolio del trasporto delle spezie da Oriente a Occidente era in mani arabe. Le spezie, con il loro sapore particolare e le proprietà medicamentose che le facevano considerare alla stregua di polveri quasi magiche, erano uno status symbol, preziose come l'oro e il prodotto perfetto: piccole dimensioni, altissimo prezzo e domanda costante. I mercanti di spezie arabi riuscivano a mantenere l'esclusiva della distribuzione del pregiato prodotto orientale in terra occidentale raccontando, in verità, grandi balle sulla pericolosità del loro reperimento, che dissuadevano i consumatori dal procurarsele da sé (pensate che le spezie, come le gemme e la seta, si pagavano in oro e i Romani, per esempio, importavano talmente tanto pepe che si rese necessario costruire appositi depositi denominati horrea pipearia).
Erodoto scrive, riguardo al cinnamomo, ossia l'attuale cannella: «Tali uccelli lo porterebbero nei loro nidi fatti di fango su montagne scoscese e inaccessibili all'uomo. E così gli Arabi hanno escogitato una astuzia: tagliano a pezzi, grossi il più possibile, le carcasse di buoi, di asini o di altri animali da tiro morti, e li portano in quei luoghi, posandoli non lontano dai nidi; poi si allontanano. Gli uccelli scendono velocemente in volo sulle carni e le trasportano nei loro nidi, i quali però non essendo in grado di reggere un tale peso, si rompono e precipitano al suolo; gli uomini accorrono e provvedono a raccogliere il cinnamomo; il cinnamomo lì raccolto arriva poi in tutti gli altri paesi». Insomma, scenari da supereroi, di cui poi si scoprì lo status di fake news. La qual cosa fece sì che nel VII secolo Carlo Magno emani l'editto Capitulare de villis vel curtis imperii, contenente un copioso elenco di spezie che dovevano essere coltivate su terre imperiali e monasteri, dalla senape al papavero, dal coriandolo al cumino, dall'aneto alla nigella. All'incirca nell'anno 1000 assume rilievo la figura dello speziale, il farmacista ante litteram che utilizza spezie e non molecole spesso sintetiche come oggi.
Il Medioevo sancisce la familiarizzazione di ogni categoria sociale con le spezie. Nei secoli successivi si profila un nuovo tipo di commercio speciale di stampo prettamente coloniale: nel XVII secolo si affermano le
Compagnie di Inghilterra, Olanda e Francia, che le distribuiscono in esclusiva da India, Ceylon, Malesia, Molucche, Cina e Giappone. Successivamente, altri prodotti esotici - dallo zucchero al cacao, dal tè al caffè, interesseranno le rotte di importazione: le spezie, pian piano, si avviano al tramonto, si radicano a gruppi in ciascuna cucina connotandone il gusto (per esempio il curry in quella indiana, il basilico in quella italiana). Solo oggi, con l'avanzamento di una cucina globale e con l'interesse sempre più vigoroso per le proprietà anche curative del cibo, le spezie, tutte, anche le più esotiche, stanno tornando ad attirare la nostra attenzione. Le spezie, insomma, possono perdere temporaneamente, ma mai per sempre, il loro fascino. Le decantava il Cantico dei cantici nella Bibbia, che nel quarto poema fa dire allo sposo, rivolto alla sposa: «Giardino chiuso tu sei, / sorella mia, mia sposa, / sorgente chiusa, fontana sigillata. / I tuoi germogli sono un paradiso di melagrane, / con i frutti più squisiti, / alberi di cipro e nardo, / nardo e zafferano, cannella e cinnamòmo, / con ogni specie di alberi d'incenso, / mirra e àloe, / con tutti gli aromi migliori». Con un balzo temporale assai lungo, planiamo nel 1966: Paul Simon e Art Garfunkel intitolano Parsley, sage, rosemary and thyme il loro terzo album e così canta un verso ricorrente della prima traccia, Scarborough fair/canticle, una ballata inglese del XVI secolo la cui citazione ripetuta dell'elenco di spezie prezzemolo, salvia, rosmarino e timo è al centro di varie tesi.
Quello delle spezie è un vero e proprio universo, difficile da conoscere fino in fondo. Nell'interessante libro Le spezie della salute in cucina, Natasha MacAller le organizza in base alle proprietà terapeutiche. Le spezie che aiutano le difese immunitarie sono la curcuma, il cumino, il cumino nero, i chiodi di garofano, il pimento, la scorza di agrumi, l'anice stellato, l'aglio, il fieno greco, la melagrana, il rosmarino, la senape e il wasabi. Alla curcuma, la gustosa spezia indiana immancabile nei piatti al curry, sono riconosciute proprietà antiossidanti, antisettiche, antinfiammatorie - in particolar modo nei confronti delle malattie antinfiammatorie croniche dell'intestino come morbo di Crohn e colite - e analgesiche. Ridurrebbe, poi, il colesterolo cattivo e i trigliceridi. Il cumino è invece utilizzato per combattere i batteri responsabili di intossicazioni alimentari, come cataplasma per la gola e gli organi digestivi infiammati, come aiuto antistress e per abbassare la glicemia. I chiodi di garofano sono antinfiammatori, antiossidanti, antisettici e anestetici locali, tanto che l'eugenolo è stato usato a lungo in odontoiatria come anestetico locale e antisettico. La scorza di agrumi, che tipicamente grattugiamo nelle ricette dolci e non soltanto, contiene più vitamina C del succo e della polpa, oltre a sostanze chimiche vegetali che potrebbero avere effetto protettivo nei confronti della formazione del cancro, come d-limonene, esperidina, naringina e auraptene. L'anice stellato - che non deve mai essere dato ai bambini - viene usato nella medicina tradizionale cinese contro infiammazioni, nervosismo, insonnia e dolore, in più possiede proprietà antibatteriche, antimicotiche, antiossidanti e, infine, antinfluenzali grazie all'acido scichimico. Le spezie disintossicanti sono la cannella, il rosmarino, l'origano, l'alloro, l'ibisco. Disintossicano nel senso che sostengono i naturali sistemi di detossificazione dell'organismo. La cannella sarebbe in grado di abbassare la glicemia e la pressione sanguigna e interviene sui recettori dell'insulina, così alterando il modo in cui il fegato metabolizza lo zucchero nel sangue. Contenendo però molta cumarina, assunta in grandi quantità (ma le spezie vanno assunte sempre in piccola quantità) può essere dannosa per il fegato.
Del rosmarino mangiamo gli aghi - che poi sono le foglie - e il suo uso più sorprendente è sulla carne: «Quando la carne cotta alla griglia o ad alte temperature viene precedentemente marinata con del rosmarino si determina, oltre all'abbattimento della quantità di batteri, anche la riduzione del rischio di tumori all'intestino e al seno. Il rosmarino essiccato in polvere ha dato prova di diminuire sensibilmente (fino al 77%) la formazione di ammine eterocicliche (composti organici cancerogeni che si sviluppano quando la carne cuoce ad alte temperature) in hamburger di manzo cotti alla griglia a 200 gradi centigradi», spiega John La Puma. L'origano è un buon rimedio per le infezioni delle vie respiratorie e dell'apparato gastrointestinale: i suo oli volatili, timolo e carvacrolo, inibiscono la crescita di molti batteri, compreso l'Helicobacter pylori. L'alloro contiene, nelle sue foglie, enzimi che favoriscono la digestione e l'assimilazione di nutrienti e per questa ragione è consigliabile aggiungerlo ai piatti ad alto contenuto proteico difficili da digerire. Le spezie energetiche sono il pepe nero, il coriandolo, il cacao, la noce moscata, il tamarindo. Il pepe nero contiene piperina, potenziatore di biodisponibilità, che accresce le proprietà di altre spezie come ad esempio la curcuma. Inoltre, aumenta nell'organismo citochine antinfiammatorie, migliorando la salute polmonare, articolare e il dolore ed è un perfetto antimicrobico. La noce moscata è utile in caso di diarrea, nausea, dolori addominali e gas intestinali e le si riconoscono proprietà microbiche. Le spezie riscaldanti sono il peperoncino, lo zenzero, i semi di senape, il rafano, il wasabi. Il peperoncino aiuta nella cefalea a grappolo, nel dolore neuropatico diabetico e nella sindrome dell'intestino irritabile. Possiede anche capacità antiossidanti e sembra che le nazioni nelle quali si consuma molto peperoncino il tasso di malattie cardiovascolari sia più basso rispetto a quelle che ne fanno un uso minore. Lo zenzero è un antibatterico, ma gli sono riconosciuti anche effetti tonico-cerebrali e di sollievo dal dolore. Le spezie rigeneranti sono l'aglio, il cardamomo, la melagrana, il fieno greco, il timo. L'aglio tagliato o schiacciato rilascia allinasi, enzima che attiva l'effetto antinfiammatorio e antitumorale (riduce la formazione di nitrosammine, sostanze cancerogene). Le spezie rilassanti sono la salvia, il basilico, lo zafferano, la menta, la citronella. La salvia calma la mente, allevia il mal di gola e il raffreddore. Squisite le sue foglie colte fresche e fritte in pastella, ricordatevi che nel caso di utilizzo di salvia secca un cucchiaino equivale a un cucchiaio di salvia fresca. Il basilico, oltre a riempirci le narici di un profumo meraviglioso e così familiare, per noi italiani, è antimicrobico, antiossidante, cardioprotettivo.
Zafferano e non curcuma per preparare un autentico risotto alla milanese
Lo zafferano è una spezia molto particolare. Si coglie il fiore, ma si utilizzano solo gli stimmi. Circa tre per fiore, per ottenere un chilo di zafferano puro ci vogliono circa 250.000 fili e oltre 4.000 metri quadrati di fiori. Si tratta di una spezia costosissima e infatti, se ci fate caso, in molti supermercati viene tenuto in scatolette protettive aperte in cassa dopo il pagamento (pare che sia una spezia rubatissima). Allo zafferano è riconosciuta una gamma molto ampia di proprietà: antidepressivo, ansiolitico, contrastante degli squilibri ormonali, antibatterico, anti radicali liberi e preventivo del tumore epatico. Molto ricco di potassio e vitamina C, viene considerato utile anche per abbassare la pressione sanguigna, facilitare la digestione e regolarizzare il battito cardiaco.
Nella cucina italiana, lo zafferano è l'ingrediente re del risotto alla milanese. Gualtiero Marchesi, che lo ha nobilitato con la famosa foglia d'oro, lo faceva così, eliminando il midollo di bue che nella ricetta tradizionale è tassativo e lasciando solo l'aroma della cipolla. Per 4 persone, tostare 300 grammi di riso Carnaroli in poco burro per al massimo due minuti, bagnare con vino bianco, fare evaporare, versare un litro di brodo di carne leggero e 5 grammi di stimmi di zafferano e cuocere per circa 18 minuti. Salare, mantecare con 20 grammi di parmigiano e il burro acido preparato mentre cuoceva il riso e che si fa così: si fa soffriggere in poco burro una cipolla tritata per qualche minuto, si bagna con vino e si fa evaporare. Si filtra e si aggiungere il burro in pomata, mescolando delicatamente con una frusta. Alla fine, il tutto si stende a velo sui piatti e si completa con una foglia d'oro alimentare al centro di ogni porzione.
Alcuni usano sostituire lo zafferano del risotto alla milanese tradizionale con la curcuma - magari fresca, grattugiata - che dà più o meno lo stesso colore ma un sapore diverso. Tuttavia, per quanto gustoso, il risotto alla milanese con la curcuma semplicemente non è il risotto alla milanese. Le piccole leggi dello zafferano da tenere a mente sono le seguenti. Sono preferibili i pistilli di zafferano intero, alla polvere: più è caldo il suo tono giallo-arancio, migliore sarà la crocina contenuta. Un trucchetto per scoprire se si tratta di vero zafferano (lo zafferano è anche una spezia assai sofisticata, diffidate di quello che costa troppo poco) è mettere i pistilli in acqua calda: si devono dissolvere. Tenetelo anche al riparo dalla luce.
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In passato erano roba da ricchi, i Romani le pagavano a peso d'oro. Hanno innumerevoli proprietà curative: il garofano è antisettico, la cannella riduce la glicemia, il rosmarino combatte gli agenti cancerogeni, l'alloro fa digerire, il basilico profuma e protegge pure il cuore. Zafferano e non curcuma per preparare un autentico risotto alla milanese. Lo speciale comprende due articoli. Spezie: si tratta dell'ingrediente considerato meno importante in dispensa, perché, diciamoci la verità, la spezia è il puntino sulla i, non la i. La spezia completa un piatto, ma non può costituire da sola una pietanza, a parte l'eccezione del cioccolato realizzato con il cacao (con le fave, non con la polvere che usiamo come spezia) che, comunque, è un fine pasto, non un pasto intero. Eppure, le spezie meritano assolutamente di essere svestite degli abiti da Cenerentole della cucina che le caratterizzano oggi e ricoperte con il mantello regale che è sempre stato loro proprio. Possiedono, infatti, un peso letteralmente fondamentale: nella cucina e nella storia, gastronomica e in generale. Ricordarcelo vuol dire ricordare anche parte della nostra storia. Spezie deriva dal latino species, con il significato di specie, probabilmente intendendo le specie (vegetali) per eccellenza. Percepite come una sorta di verdure concentrate e utilizzate per lo più in polvere, previe seccatura e polverizzazione, le spezie erano utilizzate da Sumeri, Egizi, Fenici, Assiro-babilonesi, Cinesi, Persiani, Greci e Romani come aromi alimentari, innanzitutto. Poi, come ingredienti di rituali sacri, profumi e medicine. Arrivavano in Occidente da India, Indonesia, Malesia e Cina. Il monopolio del trasporto delle spezie da Oriente a Occidente era in mani arabe. Le spezie, con il loro sapore particolare e le proprietà medicamentose che le facevano considerare alla stregua di polveri quasi magiche, erano uno status symbol, preziose come l'oro e il prodotto perfetto: piccole dimensioni, altissimo prezzo e domanda costante. I mercanti di spezie arabi riuscivano a mantenere l'esclusiva della distribuzione del pregiato prodotto orientale in terra occidentale raccontando, in verità, grandi balle sulla pericolosità del loro reperimento, che dissuadevano i consumatori dal procurarsele da sé (pensate che le spezie, come le gemme e la seta, si pagavano in oro e i Romani, per esempio, importavano talmente tanto pepe che si rese necessario costruire appositi depositi denominati horrea pipearia). Erodoto scrive, riguardo al cinnamomo, ossia l'attuale cannella: «Tali uccelli lo porterebbero nei loro nidi fatti di fango su montagne scoscese e inaccessibili all'uomo. E così gli Arabi hanno escogitato una astuzia: tagliano a pezzi, grossi il più possibile, le carcasse di buoi, di asini o di altri animali da tiro morti, e li portano in quei luoghi, posandoli non lontano dai nidi; poi si allontanano. Gli uccelli scendono velocemente in volo sulle carni e le trasportano nei loro nidi, i quali però non essendo in grado di reggere un tale peso, si rompono e precipitano al suolo; gli uomini accorrono e provvedono a raccogliere il cinnamomo; il cinnamomo lì raccolto arriva poi in tutti gli altri paesi». Insomma, scenari da supereroi, di cui poi si scoprì lo status di fake news. La qual cosa fece sì che nel VII secolo Carlo Magno emani l'editto Capitulare de villis vel curtis imperii, contenente un copioso elenco di spezie che dovevano essere coltivate su terre imperiali e monasteri, dalla senape al papavero, dal coriandolo al cumino, dall'aneto alla nigella. All'incirca nell'anno 1000 assume rilievo la figura dello speziale, il farmacista ante litteram che utilizza spezie e non molecole spesso sintetiche come oggi. Il Medioevo sancisce la familiarizzazione di ogni categoria sociale con le spezie. Nei secoli successivi si profila un nuovo tipo di commercio speciale di stampo prettamente coloniale: nel XVII secolo si affermano le Compagnie di Inghilterra, Olanda e Francia, che le distribuiscono in esclusiva da India, Ceylon, Malesia, Molucche, Cina e Giappone. Successivamente, altri prodotti esotici - dallo zucchero al cacao, dal tè al caffè, interesseranno le rotte di importazione: le spezie, pian piano, si avviano al tramonto, si radicano a gruppi in ciascuna cucina connotandone il gusto (per esempio il curry in quella indiana, il basilico in quella italiana). Solo oggi, con l'avanzamento di una cucina globale e con l'interesse sempre più vigoroso per le proprietà anche curative del cibo, le spezie, tutte, anche le più esotiche, stanno tornando ad attirare la nostra attenzione. Le spezie, insomma, possono perdere temporaneamente, ma mai per sempre, il loro fascino. Le decantava il Cantico dei cantici nella Bibbia, che nel quarto poema fa dire allo sposo, rivolto alla sposa: «Giardino chiuso tu sei, / sorella mia, mia sposa, / sorgente chiusa, fontana sigillata. / I tuoi germogli sono un paradiso di melagrane, / con i frutti più squisiti, / alberi di cipro e nardo, / nardo e zafferano, cannella e cinnamòmo, / con ogni specie di alberi d'incenso, / mirra e àloe, / con tutti gli aromi migliori». Con un balzo temporale assai lungo, planiamo nel 1966: Paul Simon e Art Garfunkel intitolano Parsley, sage, rosemary and thyme il loro terzo album e così canta un verso ricorrente della prima traccia, Scarborough fair/canticle, una ballata inglese del XVI secolo la cui citazione ripetuta dell'elenco di spezie prezzemolo, salvia, rosmarino e timo è al centro di varie tesi. Quello delle spezie è un vero e proprio universo, difficile da conoscere fino in fondo. Nell'interessante libro Le spezie della salute in cucina, Natasha MacAller le organizza in base alle proprietà terapeutiche. Le spezie che aiutano le difese immunitarie sono la curcuma, il cumino, il cumino nero, i chiodi di garofano, il pimento, la scorza di agrumi, l'anice stellato, l'aglio, il fieno greco, la melagrana, il rosmarino, la senape e il wasabi. Alla curcuma, la gustosa spezia indiana immancabile nei piatti al curry, sono riconosciute proprietà antiossidanti, antisettiche, antinfiammatorie - in particolar modo nei confronti delle malattie antinfiammatorie croniche dell'intestino come morbo di Crohn e colite - e analgesiche. Ridurrebbe, poi, il colesterolo cattivo e i trigliceridi. Il cumino è invece utilizzato per combattere i batteri responsabili di intossicazioni alimentari, come cataplasma per la gola e gli organi digestivi infiammati, come aiuto antistress e per abbassare la glicemia. I chiodi di garofano sono antinfiammatori, antiossidanti, antisettici e anestetici locali, tanto che l'eugenolo è stato usato a lungo in odontoiatria come anestetico locale e antisettico. La scorza di agrumi, che tipicamente grattugiamo nelle ricette dolci e non soltanto, contiene più vitamina C del succo e della polpa, oltre a sostanze chimiche vegetali che potrebbero avere effetto protettivo nei confronti della formazione del cancro, come d-limonene, esperidina, naringina e auraptene. L'anice stellato - che non deve mai essere dato ai bambini - viene usato nella medicina tradizionale cinese contro infiammazioni, nervosismo, insonnia e dolore, in più possiede proprietà antibatteriche, antimicotiche, antiossidanti e, infine, antinfluenzali grazie all'acido scichimico. Le spezie disintossicanti sono la cannella, il rosmarino, l'origano, l'alloro, l'ibisco. Disintossicano nel senso che sostengono i naturali sistemi di detossificazione dell'organismo. La cannella sarebbe in grado di abbassare la glicemia e la pressione sanguigna e interviene sui recettori dell'insulina, così alterando il modo in cui il fegato metabolizza lo zucchero nel sangue. Contenendo però molta cumarina, assunta in grandi quantità (ma le spezie vanno assunte sempre in piccola quantità) può essere dannosa per il fegato. Del rosmarino mangiamo gli aghi - che poi sono le foglie - e il suo uso più sorprendente è sulla carne: «Quando la carne cotta alla griglia o ad alte temperature viene precedentemente marinata con del rosmarino si determina, oltre all'abbattimento della quantità di batteri, anche la riduzione del rischio di tumori all'intestino e al seno. Il rosmarino essiccato in polvere ha dato prova di diminuire sensibilmente (fino al 77%) la formazione di ammine eterocicliche (composti organici cancerogeni che si sviluppano quando la carne cuoce ad alte temperature) in hamburger di manzo cotti alla griglia a 200 gradi centigradi», spiega John La Puma. L'origano è un buon rimedio per le infezioni delle vie respiratorie e dell'apparato gastrointestinale: i suo oli volatili, timolo e carvacrolo, inibiscono la crescita di molti batteri, compreso l'Helicobacter pylori. L'alloro contiene, nelle sue foglie, enzimi che favoriscono la digestione e l'assimilazione di nutrienti e per questa ragione è consigliabile aggiungerlo ai piatti ad alto contenuto proteico difficili da digerire. Le spezie energetiche sono il pepe nero, il coriandolo, il cacao, la noce moscata, il tamarindo. Il pepe nero contiene piperina, potenziatore di biodisponibilità, che accresce le proprietà di altre spezie come ad esempio la curcuma. Inoltre, aumenta nell'organismo citochine antinfiammatorie, migliorando la salute polmonare, articolare e il dolore ed è un perfetto antimicrobico. La noce moscata è utile in caso di diarrea, nausea, dolori addominali e gas intestinali e le si riconoscono proprietà microbiche. Le spezie riscaldanti sono il peperoncino, lo zenzero, i semi di senape, il rafano, il wasabi. Il peperoncino aiuta nella cefalea a grappolo, nel dolore neuropatico diabetico e nella sindrome dell'intestino irritabile. Possiede anche capacità antiossidanti e sembra che le nazioni nelle quali si consuma molto peperoncino il tasso di malattie cardiovascolari sia più basso rispetto a quelle che ne fanno un uso minore. Lo zenzero è un antibatterico, ma gli sono riconosciuti anche effetti tonico-cerebrali e di sollievo dal dolore. Le spezie rigeneranti sono l'aglio, il cardamomo, la melagrana, il fieno greco, il timo. L'aglio tagliato o schiacciato rilascia allinasi, enzima che attiva l'effetto antinfiammatorio e antitumorale (riduce la formazione di nitrosammine, sostanze cancerogene). Le spezie rilassanti sono la salvia, il basilico, lo zafferano, la menta, la citronella. La salvia calma la mente, allevia il mal di gola e il raffreddore. Squisite le sue foglie colte fresche e fritte in pastella, ricordatevi che nel caso di utilizzo di salvia secca un cucchiaino equivale a un cucchiaio di salvia fresca. Il basilico, oltre a riempirci le narici di un profumo meraviglioso e così familiare, per noi italiani, è antimicrobico, antiossidante, cardioprotettivo. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/una-vita-pepata-saper-usare-le-spezie-fa-stare-meglio-e-aiuta-a-conoscere-la-nostra-storia-2622868945.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="zafferano-e-non-curcuma-per-preparare-un-autentico-risotto-alla-milanese" data-post-id="2622868945" data-published-at="1781007936" data-use-pagination="False"> Zafferano e non curcuma per preparare un autentico risotto alla milanese Lo zafferano è una spezia molto particolare. Si coglie il fiore, ma si utilizzano solo gli stimmi. Circa tre per fiore, per ottenere un chilo di zafferano puro ci vogliono circa 250.000 fili e oltre 4.000 metri quadrati di fiori. Si tratta di una spezia costosissima e infatti, se ci fate caso, in molti supermercati viene tenuto in scatolette protettive aperte in cassa dopo il pagamento (pare che sia una spezia rubatissima). Allo zafferano è riconosciuta una gamma molto ampia di proprietà: antidepressivo, ansiolitico, contrastante degli squilibri ormonali, antibatterico, anti radicali liberi e preventivo del tumore epatico. Molto ricco di potassio e vitamina C, viene considerato utile anche per abbassare la pressione sanguigna, facilitare la digestione e regolarizzare il battito cardiaco. Nella cucina italiana, lo zafferano è l'ingrediente re del risotto alla milanese. Gualtiero Marchesi, che lo ha nobilitato con la famosa foglia d'oro, lo faceva così, eliminando il midollo di bue che nella ricetta tradizionale è tassativo e lasciando solo l'aroma della cipolla. Per 4 persone, tostare 300 grammi di riso Carnaroli in poco burro per al massimo due minuti, bagnare con vino bianco, fare evaporare, versare un litro di brodo di carne leggero e 5 grammi di stimmi di zafferano e cuocere per circa 18 minuti. Salare, mantecare con 20 grammi di parmigiano e il burro acido preparato mentre cuoceva il riso e che si fa così: si fa soffriggere in poco burro una cipolla tritata per qualche minuto, si bagna con vino e si fa evaporare. Si filtra e si aggiungere il burro in pomata, mescolando delicatamente con una frusta. Alla fine, il tutto si stende a velo sui piatti e si completa con una foglia d'oro alimentare al centro di ogni porzione. Alcuni usano sostituire lo zafferano del risotto alla milanese tradizionale con la curcuma - magari fresca, grattugiata - che dà più o meno lo stesso colore ma un sapore diverso. Tuttavia, per quanto gustoso, il risotto alla milanese con la curcuma semplicemente non è il risotto alla milanese. Le piccole leggi dello zafferano da tenere a mente sono le seguenti. Sono preferibili i pistilli di zafferano intero, alla polvere: più è caldo il suo tono giallo-arancio, migliore sarà la crocina contenuta. Un trucchetto per scoprire se si tratta di vero zafferano (lo zafferano è anche una spezia assai sofisticata, diffidate di quello che costa troppo poco) è mettere i pistilli in acqua calda: si devono dissolvere. Tenetelo anche al riparo dalla luce.
Giuseppe Conte e Luca Di Donna (Ansa)
La testimonianza resa ieri dall’imprenditore Marco Spadaccioli, general manager della Adaltis Srl, alimenta nuovi dubbi sull’attività degli avvocati Luca Di Donna (legale vicino a Giuseppe Conte - lavorava nello stesso studio del professor Guido Alpa, come l’ex premier) e Valerio De Luca, sospettati di aver messo in piedi un sistema di «facilitazioni» di finanziamenti pubblici e affari con Invitalia e la struttura commissariale di Domenico Arcuri per l’ottenimento di ricche commesse statali sui dispositivi medici. In virtù di cosa? Le informative dei carabinieri e gli stessi articoli della Verità, che segue la vicenda delle presunte provvigioni sin dal 2021, sono precise. E altrettanto preciso è stato ieri Spadaccioli, che ha raccontato che la Adaltis, nel periodo dell’emergenza pandemica, ha versato a Di Donna e De Luca ben 454.000 euro per la loro «consulenza»: «Un compenso estremamente importante», ha riconosciuto l’imprenditore, non ascoltato dalle opposizioni che sono uscite dall’Aula prima della sua testimonianza.
I fatti: tra giugno e dicembre 2020 la società aveva effettuato due forniture alla struttura commissariale di Domenico Arcuri. Oggetto delle forniture erano i kit molecolari. Un colpo straordinario per la Adaltis, che non aveva mai ricevuto altre commesse dalla struttura commissariale di Arcuri e non aveva neanche mai partecipato a nessuna gara pubblica. Come riuscì ad aggiudicarsi l’appalto? «Avevamo un kit che era stato molto gradito dagli operatori», ha dichiarato l’imprenditore. Prima di presentare le offerte, però, l’azienda si era premurata di blindare l’operazione siglando due accordi di consulenza (uno a maggio e uno a dicembre 2020) con Di Donna e il suo socio, incaricati di «predisporre e presentare tutta la documentazione necessaria per la partecipazione alla gara pubblica indetta dalla protezione civile presso la Presidenza del Consiglio, commissario straordinario dottor Domenico Arcuri». I due contratti stabilivano all’articolo 5 che il compenso dei due avvocati dovesse essere «pari al 10 per cento dell’importo del prezzo effettivamente incassato dalla società Adaltis».
Era un «compenso a successo», o «success free», ha spiegato Spadaccioli: «Noi ci preoccupavamo di incassare quanto dovevamo incassare, loro ci seguivano nell’incasso e sarebbero stati pagati a incasso avvenuto». Fatto sta, però, che nel corso dell’audizione il manager della Adaltis ha ammesso che i due professionisti non si occuparono affatto della predisposizione o del caricamento dei documenti per la prima gara da 800.000 euro, procedure gestite interamente dagli uffici interni di Adaltis. Di Donna e De Luca si sarebbero limitati a verificare la corretta iscrizione sulla piattaforma telematica e la sussistenza dei requisiti richiesti. «Altre cose non ne ricordo. Anche perché i documenti li abbiamo caricati noi, fisicamente». Per questo controllo durato appena tre giorni (dal giorno della stipula, 15 maggio, alla scadenza della gara, 18 maggio 2020) i legali hanno incassato ben 93.288 euro». Per quale attività? «Avranno controllato i documenti che c’erano da predisporre e che le nostre caratteristiche fossero coerenti e condivisibili».
Lo schema si è ripetuto quasi identico a dicembre dello stesso anno per una seconda commessa da oltre 2,4 milioni di euro, con il paradosso che il nuovo contratto di consulenza con i due avvocati fu firmato addirittura una settimana dopo l’invio dell’offerta di Adaltis, subito dopo un incontro in cui l’imprenditore riceveva ampie rassicurazioni sul buon esito della pratica. «Sono andato allo studio dell’avvocato Di Donna», ha raccontato Spadaccioli, «e mi ha detto: “Sì, potete partecipare tranquillamente, vi aiuteremo, vi supporteremo nel seguire le pratiche di incasso di questa fornitura, state tranquilli”». Dopo le rassicurazioni di Di Donna, la Adaltis si è aggiudicata l’appalto.
A chiudere il cerchio delle tensioni in commissione Covid è stata l’audizione dell’avvocato Nicoletta Spaziani, all’epoca praticante nello studio di Di Donna, che davanti alle domande incalzanti dei commissari ha opposto un muro invalicabile di «non ricordo», liquidando la vicenda come una serie di questioni strettamente personali.
«Durante la pandemia», ha spiegato Alice Buonguerrieri, capogruppo di Fratelli d’Italia in commissione Covid, «sarebbe esistito un sistema di affari che ruotava attorno alle commesse affidate dalla struttura commissariale di Arcuri, nominato da Conte. Oggi abbiamo audito un altro imprenditore che ha pagato 454.000 euro agli avvocati Di Donna e De Luca e ha ottenuto le commesse relative a dispositivi sanitari. Questi fatti sono in correlazione? Se lo fossero, emergerebbe allora che, se gli imprenditori pagavano questi consulenti, ottenevano le commesse con la struttura commissariale di Arcuri, altrimenti restavano con un pugno di mosche in mano. Si trattava quindi di un sistema di affari consolidato che ha coinvolto la struttura commissariale di Arcuri e il governo Conte? Gli italiani devono sapere. Conte venga a riferire in commissione Covid anziché continuare a fuggire».
Non si è fatta attendere la replica del leader del Movimento 5 Stelle. L’ex premier, nel rivendicare la trasparenza del proprio operato, ha cercato di incrinare l’unità della coalizione di governo, elogiando la «maggiore dignità politica» di Forza Italia e il parziale distacco della Lega, accusando invece il partito di Giorgia Meloni di «indagare sul nulla». «Non perdete tempo, perché non troverete mai una mia attività illecita», ha detto Conte.
Uno scontro istituzionale durissimo che, al di là dei risvolti politici parlamentari, attende ora eventuali e definitivi chiarimenti da parte della magistratura.
Tegola sugli obblighi vaccinali Covid
Quattro anni ci sono voluti, per sentirsi dire che non doveva essere sospeso dall’Azienda sanitaria locale nella quale lavorava come amministrativo. Si è conclusa bene, ma con un rilevante costo psicologico e materiale, la tormentata vicenda di un dipendente romagnolo tenuto a casa senza stipendio perché non voleva vaccinarsi contro il Covid. Una sentenza della Cassazione gli ha finalmente dato ragione e ora in molti sperano che altri giudizi di primo grado sfavorevoli vengano rivisti in appello.
Siamo a metà 2026 e ancora ci sono tante persone che scontano scelte fatte durante la pandemia, contro diktat privi di logica. «Otto amministrativi di aziende sanitarie a Reggio Emilia, otto a Brescia solo di miei assistiti si sono visti respingere tutti i ricorsi e aspettano l’appello. I giudici non vogliono sentire ragioni», fa sapere l’avvocato Paola Soragni. Immaginiamoci i numeri in tutta Italia, e quanti avranno rinunciato a procedere in giudizio per non accollarsi altre spese dopo aver perso fino a un anno di retribuzione.
Speriamo che la Cassazione, intervenuta nel caso di Francesco (nome di fantasia), possa segnare un percorso diverso. In servizio presso la Gestione giuridica risorse umane dell’Ausl della Romagna, il lavoratore venne sospeso dal 1° gennaio al 1° novembre 2022 per inosservanza dell’obbligo vaccinale.
Francesco presentò ricorso, ma il 18 ottobre 2022 il Tribunale di Forlì lo respinse. Un anno dopo, il 16 ottobre 2023, la Corte d’Appello di Bologna rigettava il suo ricorso e l’avvocato Giorgio Contratti, che difende l’amministrativo assieme al collega Riccardo Luzi, si rivolse alla Cassazione.
A fine dicembre 2025, gli ermellini hanno ritenuto quella sentenza di secondo grado «non conforme» ai principi di diritto, rimandando gli atti al tribunale di ordine inferiore. Così, la scorsa settimana, praticamente in quarto grado, la sezione Lavoro della Corte d’Appello di Bologna è stata «costretta» a rivedere la sua precedente sentenza e a dichiarare «illegittimo il provvedimento di sospensione adottato» nei confronti dell’amministrativo. Potete immaginare il tempo e i soldi inutilmente spesi?
Interessante è come la sezione Lavoro della suprema Corte di Cassazione, presieduta da Caterina Marotta, bacchetta i giudici di merito per le conclusioni a cui erano giunti nel rigettare i vari ricorsi, «andando contro la legge pur di salvare i provvedimenti delle Ausl», osserva Contratti. L’articolo 4 ter del decreto legge 44 del 2021, dal titolo «Misure urgenti per il contenimento dell’epidemia da Covid-19, in materia di vaccinazioni anti Sars-Cov-2, di giustizia e di concorsi pubblici», non intendeva «estendere l’obbligo vaccinale a tutti i dipendenti delle aziende operanti in campo sanitario e sociosanitario, a prescindere dalla qualifica posseduta e dalla natura dell’attività lavorativa espletata», dichiarano gli ermellini.
L’obbligo era per coloro che lavoravano in strutture quali ospedali, ambulatori, centri riabilitativi dove i servizi venivano svolti «a contatto con persone in situazioni di fragilità», con ciò «escludendo il personale non sanitario per qualifica operante in “luoghi non destinati all’erogazione delle prestazioni sanitarie o socio sanitarie”». Il dipendente sospeso era in una sede dell’Ausl Romagna puramente amministrativa, dove non c’erano pazienti o degenti, eppure gli venne tolto il diritto al lavoro.
Tribunale e appello, poi, rigettarono il suo ricorso, ma per la Cassazione era «fondato» ed è significativa la tirata d’orecchi che gli ermellini fanno ai giudici di Bologna: «La Corte territoriale ha dato un’interpretazione che mortifica il tenore letterale della legge, la quale si riferisce con chiarezza, non all’attività sanitaria o socio sanitaria svolta in generale dal datore di lavoro, bensì alla natura delle prestazioni erogate dalle singole strutture delle quali il soggetto, pubblico o privato operante nel campo sanitario, si avvale».
La sentenza impugnata «non risulta conforme a tale principio di diritto e va pertanto cassata con rinvio alla Corte di Appello di Bologna», scrivono i supremi giudici. La scorsa settimana, i magistrati del capoluogo emiliano presieduti da Susanna Mantovani hanno dovuto mettere la parola fine a questo assurdo iter giudiziario, dichiarando finalmente illegittima la sospensione dell’amministrativo.
La nuova sentenza, diametralmente opposta a quella emessa nel 2023 dalla stessa sezione (ma con giudici diversi), «condanna l’Ausl della Romagna a pagare» la retribuzione che il lavoratore avrebbe percepito negli undici mesi «anche ai fini della tredicesima, delle ferie e della progressione in carriera», oltre a rivalutazione e interessi legali.
Ultima amarezza, o beffa finale. Dei 13.200 euro di spese legali conteggiati dai giudici d’Appello, l’Ausl Romagna dovrà pagare solo il 60%. I rimanenti 5.200 euro sono a carico del lavoratore, oltre a quello che ha dovuto sborsare in questi anni per quattro gradi di giudizio. «Abbiamo dovuto lottare, perché non gli fossero accollate tutte le spese», precisa l’avvocato Contratti. «I giudici di Bologna, infatti, riconoscevano la buona fede dell’Ausl Romagna nell’interpretare la legge, interpretazione confermata da due giudici di merito».
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Benjamin Netanyahu e Donald Trump (Ansa)
Una ritorsione, quella dell’Idf, che è avvenuta, nonostante alcune ore prima il presidente americano avesse cercato di dissuadere il premier israeliano dall’ordinarla. In particolare, Trump aveva detto che Netanyahu non avrebbe avuto altra scelta se non quella di accettare un accordo tra Washington e la Repubblica islamica. «Sono io che comando. Sono io che comando tutto. Lui non comanda», aveva affermato, parlando con il Financial Times. Eppure, come abbiamo visto, il premier israeliano ha alla fine deciso di attaccare l’Iran in quella che è stata la prima azione bellica di Gerusalemme contro il regime khomeinista dal cessate il fuoco dell’8 aprile. Un’azione bellica da cui gli Stati Uniti hanno preso le distanze: un funzionario americano ha infatti precisato ad Axios che Washington non è stata coinvolta nei nuovi attacchi dello Stato ebraico, definendo comunque questi ultimi «relativamente limitati».
Nel frattempo, ieri pomeriggio, Trump e Netanyahu hanno avuto una nuova telefonata. Poco dopo, un funzionario israeliano ha reso noto che Gerusalemme avrebbe interrotto gli attacchi contro la Repubblica islamica sulla base di quanto richiesto dal presidente statunitense. La stessa fonte ha tuttavia aggiunto che lo Stato ebraico proseguirà i raid sul Libano. Il che si configura potenzialmente come un problema: poco prima, l’Iran aveva infatti annunciato di aver sospeso i lanci missilistici contro Israele, ma aveva altresì precisato di essere pronto a nuovi atti militari, nel caso Gerusalemme avesse avuto intenzione di effettuare ulteriori bombardamenti sul Paese dei Cedri. In questo quadro, il ministro della Difesa israeliano, Israel Katz, ha detto che Gerusalemme condurrà dei raid su Beirut, qualora Hezbollah dovesse colpire lo Stato ebraico.
«Ho avvertito Netanyahu che, se porterà la situazione a una guerra, si troverà da solo contro l’Iran», ha raccontato ieri sera Trump a Channel 12. Non solo. Il presidente americano è anche tornato ad auspicare una soluzione diplomatica. «Entrambe le parti, Israele e Iran, puntano a un cessate il fuoco immediato! I negoziati finali sulla “pace” sono in corso, salvo che ignoranza o stupidità non si frappongano al loro cammino. Il blocco rimarrà in vigore a tutti gli effetti fino al raggiungimento di un ’accordo definitivo’. Le cose dovrebbero procedere rapidamente», ha affermato su Truth. Nel frattempo, il New York Times ha riferito che gli Stati Uniti avrebbero impedito un «massiccio» attacco che lo Stato ebraico aveva predisposto contro l’Iran. «Al momento, gli scontri su questo fronte si sono fermati, perché dopo essere stato colpito, il regime terroristico di Teheran ha smesso di attaccarci», ha affermato ieri sera, a denti stretti, il premier israeliano. «Se quel regime terroristico commetterà di nuovo l’errore di attaccarci, risponderemo con la forza», ha continuato. In questo clima, secondo Al Jazeera, l’ambasciatore statunitense a Beirut, Michel Issa, ha confermato che Trump e Netanyahu avrebbero «sfiorato la rissa sul Libano».
Alla base delle tensioni tra i due leader emergono elementi strutturali. Innanzitutto si registrano divergenze strategiche. Il premier israeliano punta o a un regime change a Teheran o a un Iran fortemente decentralizzato, se non addirittura «spezzettato» (è del resto un noto fautore della carta curda). Il presidente americano, dal canto suo, è favorevole a una soluzione venezuelana: dopo aver decapitato il regime khomeinista, punta, cioè, a scegliersi come interlocutore un pezzo del vecchio sistema di potere, non prima di averlo adeguatamente addomesticato. Trump vuole infatti ridurre l’instabilità, evitare il pantano e collaborare in futuro con Teheran sul fronte della produzione petrolifera. Netanyahu, di contro, considera la soluzione venezuelana incapace di garantire realmente la sicurezza di Israele.
Il secondo nodo è elettorale. Trump vuole arrivare a un accordo con Teheran per ridurre il costo dell’energia e far scendere i prezzi della benzina negli Usa: un obiettivo che gli è necessario per rafforzare il Partito repubblicano in vista delle Midterm di novembre. Netanyahu è invece sotto pressione da parte dell’opposizione per continuare il conflitto con Hezbollah in Libano: una pressione che aumenterà con l’approssimarsi delle elezioni per la Knesset previste a ottobre. Il punto è che, come abbiamo visto, l’Iran ha subordinato un’eventuale intesa con gli Usa alla conclusione delle operazioni militari israeliane nel Paese dei Cedri. Insomma, è questo intricato reticolo di interessi divergenti che sta mettendo a dura prova l’alleanza tra Usa e Israele. Una situazione che rischia di impattare sia sul processo diplomatico in corso tra Washington e Teheran sia sull’eventuale rilancio degli Accordi di Abramo.
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Da sinistra, Friedrich Merz, Volodymyr Zelensky, Emmanuel Macron e dietro Keir Starmer (Ansa)
E proprio nel giorno in cui sono iniziate le esercitazioni aeree Ramstein flag 2026, che fino al 19 giugno impegneranno 150 aerei da combattimento dell’Alleanza atlantica in Finlandia, Svezia, Norvegia e Danimarca, in gran parte presso i confini della Russia. Tra l’altro il governo lettone è caduto neanche un mese fa a causa di un velivolo senza pilota ucraino che si era schiantato sul territorio.
Il drone non è stato definito per quello che era, cioè ucraino, ma, pudicamente, «straniero», dal comunicato del ministero della Difesa lettone. Si è comunque incolpata Mosca asserendo che la deviazione dalla sua rotta era dovuta a interferenze elettroniche, il classico «jamming», attuate dai russi, anziché da ipotetici errori del sistema di guida. Riga ha diramato: «Nello spazio aereo lettone, sulla regione della Latgallia, caccia della missione Nato Baltic air policing hanno abbattuto un veicolo aereo senza pilota straniero entrato in Lettonia a seguito di guerra elettromagnetica russa. I caccia erano stati fatti decollare in risposta alla minaccia nello spazio aereo lettone». L’allarme era accompagnato da un avviso specifico per gli abitanti dei comuni di Ludza, Balvi e Aluksne, ai confini orientali.
Ad abbattere il drone è stato un caccia francese Dassault Rafale del contingente alleato che, a rotazione, assicura la difesa aerea delle Repubbliche baltiche nell’ambito della Baltic air policing. Poiché i Paesi baltici non hanno caccia supersonici, le squadriglie di altre nazioni Nato s’avvicendano a turno sulle loro basi, pronte su allarme. Il Rafale era decollato dalla base di Siauliai, nella vicina Lituania, dove sono stanziati anche F-16 rumeni, mentre in Estonia ci sono F-16 portoghesi. In Estonia è terminata solo due mesi fa una missione dell’Aeronautica italiana, la Baltic eagle III, che ha visto schierati da agosto 2025 ad aprile 2026 caccia F-35 ed Eurofighter italiani, uno dei quali aveva intercettato lo scorso 18 marzo un caccia russo Su-30 sconfinato presso l’isola di Vaindloo.
Ieri un altro drone, pare ucraino, è finito fuori rotta entrando nello spazio aereo della Moldavia e schiantandosi in un campo senza fare danni né vittime. Tutto ciò mentre dal vertice fra il presidente ucraino Volodymir Zelensky, il premier britannico Keir Starmer, il presidente francese Emmanuel Macron e il cancelliere tedesco Friedrich Merz si ribadiva la richiesta di un dialogo con la Russia, ma a condizione di «cessate il fuoco immediato, congelamento dell’attuale linea del fronte, garanzie di sicurezza vincolanti per l’Ucraina e congelamento degli asset russi fino a risarcimento dei danni di guerra». I Paesi E3 hanno promesso a Zelensky che nei prossimi vertici, il G7 di Evian il 15-17 giugno, il vertice Nato di Ankara il 7-8 luglio e il summit dei Paesi «volenterosi» di Parigi il 14 luglio, si discuterà l’intensificazione del sostegno militare all’Ucraina, con l’aumento di produzione di sistemi di difesa e sviluppo congiunto di capacità antimissile e di attacco a lungo raggio. Da Mosca il portavoce del Cremlino, Dmitry Peskov, ha già definito irricevibili le condizioni: «È difficile immaginare accordi con Kiev in queste condizioni». Ha definito «incoerenti» le posizioni emerse a Londra: «Parlano di pace e allo stesso tempo evidenziano la loro intenzione di aiutare il regime di Kiev a produrre nuovi tipi di armi per continuare la guerra».
Ma il summit E3-Ucraina è anche legato alle polemiche contro il governo di Giorgia Meloni sulla mancata presenza dell’Italia, che invece sarà in prima fila al G7, al vertice Nato e a quello dei volenterosi. Una risposta l’ha data la Germania, col portavoce Stefan Kornelius, che ha assicurato che l’Italia e la Polonia non sono da meno degli altri: «Polonia e Italia sono anch’esse coinvolte nel processo. V’è uno scambio costante con tutti i partner europei. Il formato E3 è un formato consolidato e collaudato. Nelle ultime settimane e negli ultimi mesi s’è dimostrato più volte vantaggioso preparare i vari passaggi anche in una cerchia ristretta. Ciò non significa che gli altri partner europei non siano coinvolti».
Intanto la guerra macina distruzione. Ieri la Russia ha lanciato sull’Ucraina «155 droni, di cui 124 abbattuti», sostiene l’aviazione di Kiev. Alcuni ordigni hanno colpito una fermata d’autobus a Zaporizhzhia, uccidendo due persone e ferendone 15. Un raid su Konotop, nell’area di Sumy, ha causato la morte di una donna e il ferimento di tre persone. Ieri il ministro della Difesa ucraino, Mykhailo Fedorov, ha rivelato che è stato collaudato un sistema di droni da intercettazione, denominato Brave1, in grado di centrare autonomamente i droni d’attacco russi Shahed.
Anche gli ucraini attaccano in profondità. Un drone di Kiev ha colpito il treno Mosca-Simferopoli, uccidendo un passeggero e ferendone un altro. Sempre vicino a Simferopoli i velivoli senza pilota ucraini hanno incendiato un deposito di petrolio, inoltre altre cisterne di greggio sono state colpite a Grushevaya Balka, presso Novorossiysk, come parte della strategia di lungo periodo mirata a logorare il settore energetico russo. Il ministero della Difesa di Mosca ha sostenuto che nelle ore precedenti erano stati «neutralizzati 300 droni ucraini». Di essi, almeno sette erano diretti sulla capitale, ma secondo il sindaco di Mosca, Sergei Sobyanyan, sono stati abbattuti, sebbene l’allarme abbia causato la chiusura dell’aeroporto.
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