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2018-12-10
Una vita... «pepata». Saper usare le spezie fa stare meglio e aiuta a conoscere la nostra storia
Spezie: si tratta dell'ingrediente considerato meno importante in dispensa, perché, diciamoci la verità, la spezia è il puntino sulla i, non la i. La spezia completa un piatto, ma non può costituire da sola una pietanza, a parte l'eccezione del cioccolato realizzato con il cacao (con le fave, non con la polvere che usiamo come spezia) che, comunque, è un fine pasto, non un pasto intero. Eppure, le spezie meritano assolutamente di essere svestite degli abiti da Cenerentole della cucina che le caratterizzano oggi e ricoperte con il mantello regale che è sempre stato loro proprio. Possiedono, infatti, un peso letteralmente fondamentale: nella cucina e nella storia, gastronomica e in generale. Ricordarcelo vuol dire ricordare anche parte della nostra storia. Spezie deriva dal latino species, con il significato di specie, probabilmente intendendo le specie (vegetali) per eccellenza. Percepite come una sorta di verdure concentrate e utilizzate per lo più in polvere, previe seccatura e polverizzazione, le spezie erano utilizzate da Sumeri, Egizi, Fenici, Assiro-babilonesi, Cinesi, Persiani, Greci e Romani come aromi alimentari, innanzitutto. Poi, come ingredienti di rituali sacri, profumi e medicine. Arrivavano in Occidente da India, Indonesia, Malesia e Cina. Il monopolio del trasporto delle spezie da Oriente a Occidente era in mani arabe. Le spezie, con il loro sapore particolare e le proprietà medicamentose che le facevano considerare alla stregua di polveri quasi magiche, erano uno status symbol, preziose come l'oro e il prodotto perfetto: piccole dimensioni, altissimo prezzo e domanda costante. I mercanti di spezie arabi riuscivano a mantenere l'esclusiva della distribuzione del pregiato prodotto orientale in terra occidentale raccontando, in verità, grandi balle sulla pericolosità del loro reperimento, che dissuadevano i consumatori dal procurarsele da sé (pensate che le spezie, come le gemme e la seta, si pagavano in oro e i Romani, per esempio, importavano talmente tanto pepe che si rese necessario costruire appositi depositi denominati horrea pipearia).
Erodoto scrive, riguardo al cinnamomo, ossia l'attuale cannella: «Tali uccelli lo porterebbero nei loro nidi fatti di fango su montagne scoscese e inaccessibili all'uomo. E così gli Arabi hanno escogitato una astuzia: tagliano a pezzi, grossi il più possibile, le carcasse di buoi, di asini o di altri animali da tiro morti, e li portano in quei luoghi, posandoli non lontano dai nidi; poi si allontanano. Gli uccelli scendono velocemente in volo sulle carni e le trasportano nei loro nidi, i quali però non essendo in grado di reggere un tale peso, si rompono e precipitano al suolo; gli uomini accorrono e provvedono a raccogliere il cinnamomo; il cinnamomo lì raccolto arriva poi in tutti gli altri paesi». Insomma, scenari da supereroi, di cui poi si scoprì lo status di fake news. La qual cosa fece sì che nel VII secolo Carlo Magno emani l'editto Capitulare de villis vel curtis imperii, contenente un copioso elenco di spezie che dovevano essere coltivate su terre imperiali e monasteri, dalla senape al papavero, dal coriandolo al cumino, dall'aneto alla nigella. All'incirca nell'anno 1000 assume rilievo la figura dello speziale, il farmacista ante litteram che utilizza spezie e non molecole spesso sintetiche come oggi.
Il Medioevo sancisce la familiarizzazione di ogni categoria sociale con le spezie. Nei secoli successivi si profila un nuovo tipo di commercio speciale di stampo prettamente coloniale: nel XVII secolo si affermano le
Compagnie di Inghilterra, Olanda e Francia, che le distribuiscono in esclusiva da India, Ceylon, Malesia, Molucche, Cina e Giappone. Successivamente, altri prodotti esotici - dallo zucchero al cacao, dal tè al caffè, interesseranno le rotte di importazione: le spezie, pian piano, si avviano al tramonto, si radicano a gruppi in ciascuna cucina connotandone il gusto (per esempio il curry in quella indiana, il basilico in quella italiana). Solo oggi, con l'avanzamento di una cucina globale e con l'interesse sempre più vigoroso per le proprietà anche curative del cibo, le spezie, tutte, anche le più esotiche, stanno tornando ad attirare la nostra attenzione. Le spezie, insomma, possono perdere temporaneamente, ma mai per sempre, il loro fascino. Le decantava il Cantico dei cantici nella Bibbia, che nel quarto poema fa dire allo sposo, rivolto alla sposa: «Giardino chiuso tu sei, / sorella mia, mia sposa, / sorgente chiusa, fontana sigillata. / I tuoi germogli sono un paradiso di melagrane, / con i frutti più squisiti, / alberi di cipro e nardo, / nardo e zafferano, cannella e cinnamòmo, / con ogni specie di alberi d'incenso, / mirra e àloe, / con tutti gli aromi migliori». Con un balzo temporale assai lungo, planiamo nel 1966: Paul Simon e Art Garfunkel intitolano Parsley, sage, rosemary and thyme il loro terzo album e così canta un verso ricorrente della prima traccia, Scarborough fair/canticle, una ballata inglese del XVI secolo la cui citazione ripetuta dell'elenco di spezie prezzemolo, salvia, rosmarino e timo è al centro di varie tesi.
Quello delle spezie è un vero e proprio universo, difficile da conoscere fino in fondo. Nell'interessante libro Le spezie della salute in cucina, Natasha MacAller le organizza in base alle proprietà terapeutiche. Le spezie che aiutano le difese immunitarie sono la curcuma, il cumino, il cumino nero, i chiodi di garofano, il pimento, la scorza di agrumi, l'anice stellato, l'aglio, il fieno greco, la melagrana, il rosmarino, la senape e il wasabi. Alla curcuma, la gustosa spezia indiana immancabile nei piatti al curry, sono riconosciute proprietà antiossidanti, antisettiche, antinfiammatorie - in particolar modo nei confronti delle malattie antinfiammatorie croniche dell'intestino come morbo di Crohn e colite - e analgesiche. Ridurrebbe, poi, il colesterolo cattivo e i trigliceridi. Il cumino è invece utilizzato per combattere i batteri responsabili di intossicazioni alimentari, come cataplasma per la gola e gli organi digestivi infiammati, come aiuto antistress e per abbassare la glicemia. I chiodi di garofano sono antinfiammatori, antiossidanti, antisettici e anestetici locali, tanto che l'eugenolo è stato usato a lungo in odontoiatria come anestetico locale e antisettico. La scorza di agrumi, che tipicamente grattugiamo nelle ricette dolci e non soltanto, contiene più vitamina C del succo e della polpa, oltre a sostanze chimiche vegetali che potrebbero avere effetto protettivo nei confronti della formazione del cancro, come d-limonene, esperidina, naringina e auraptene. L'anice stellato - che non deve mai essere dato ai bambini - viene usato nella medicina tradizionale cinese contro infiammazioni, nervosismo, insonnia e dolore, in più possiede proprietà antibatteriche, antimicotiche, antiossidanti e, infine, antinfluenzali grazie all'acido scichimico. Le spezie disintossicanti sono la cannella, il rosmarino, l'origano, l'alloro, l'ibisco. Disintossicano nel senso che sostengono i naturali sistemi di detossificazione dell'organismo. La cannella sarebbe in grado di abbassare la glicemia e la pressione sanguigna e interviene sui recettori dell'insulina, così alterando il modo in cui il fegato metabolizza lo zucchero nel sangue. Contenendo però molta cumarina, assunta in grandi quantità (ma le spezie vanno assunte sempre in piccola quantità) può essere dannosa per il fegato.
Del rosmarino mangiamo gli aghi - che poi sono le foglie - e il suo uso più sorprendente è sulla carne: «Quando la carne cotta alla griglia o ad alte temperature viene precedentemente marinata con del rosmarino si determina, oltre all'abbattimento della quantità di batteri, anche la riduzione del rischio di tumori all'intestino e al seno. Il rosmarino essiccato in polvere ha dato prova di diminuire sensibilmente (fino al 77%) la formazione di ammine eterocicliche (composti organici cancerogeni che si sviluppano quando la carne cuoce ad alte temperature) in hamburger di manzo cotti alla griglia a 200 gradi centigradi», spiega John La Puma. L'origano è un buon rimedio per le infezioni delle vie respiratorie e dell'apparato gastrointestinale: i suo oli volatili, timolo e carvacrolo, inibiscono la crescita di molti batteri, compreso l'Helicobacter pylori. L'alloro contiene, nelle sue foglie, enzimi che favoriscono la digestione e l'assimilazione di nutrienti e per questa ragione è consigliabile aggiungerlo ai piatti ad alto contenuto proteico difficili da digerire. Le spezie energetiche sono il pepe nero, il coriandolo, il cacao, la noce moscata, il tamarindo. Il pepe nero contiene piperina, potenziatore di biodisponibilità, che accresce le proprietà di altre spezie come ad esempio la curcuma. Inoltre, aumenta nell'organismo citochine antinfiammatorie, migliorando la salute polmonare, articolare e il dolore ed è un perfetto antimicrobico. La noce moscata è utile in caso di diarrea, nausea, dolori addominali e gas intestinali e le si riconoscono proprietà microbiche. Le spezie riscaldanti sono il peperoncino, lo zenzero, i semi di senape, il rafano, il wasabi. Il peperoncino aiuta nella cefalea a grappolo, nel dolore neuropatico diabetico e nella sindrome dell'intestino irritabile. Possiede anche capacità antiossidanti e sembra che le nazioni nelle quali si consuma molto peperoncino il tasso di malattie cardiovascolari sia più basso rispetto a quelle che ne fanno un uso minore. Lo zenzero è un antibatterico, ma gli sono riconosciuti anche effetti tonico-cerebrali e di sollievo dal dolore. Le spezie rigeneranti sono l'aglio, il cardamomo, la melagrana, il fieno greco, il timo. L'aglio tagliato o schiacciato rilascia allinasi, enzima che attiva l'effetto antinfiammatorio e antitumorale (riduce la formazione di nitrosammine, sostanze cancerogene). Le spezie rilassanti sono la salvia, il basilico, lo zafferano, la menta, la citronella. La salvia calma la mente, allevia il mal di gola e il raffreddore. Squisite le sue foglie colte fresche e fritte in pastella, ricordatevi che nel caso di utilizzo di salvia secca un cucchiaino equivale a un cucchiaio di salvia fresca. Il basilico, oltre a riempirci le narici di un profumo meraviglioso e così familiare, per noi italiani, è antimicrobico, antiossidante, cardioprotettivo.
Zafferano e non curcuma per preparare un autentico risotto alla milanese
Lo zafferano è una spezia molto particolare. Si coglie il fiore, ma si utilizzano solo gli stimmi. Circa tre per fiore, per ottenere un chilo di zafferano puro ci vogliono circa 250.000 fili e oltre 4.000 metri quadrati di fiori. Si tratta di una spezia costosissima e infatti, se ci fate caso, in molti supermercati viene tenuto in scatolette protettive aperte in cassa dopo il pagamento (pare che sia una spezia rubatissima). Allo zafferano è riconosciuta una gamma molto ampia di proprietà: antidepressivo, ansiolitico, contrastante degli squilibri ormonali, antibatterico, anti radicali liberi e preventivo del tumore epatico. Molto ricco di potassio e vitamina C, viene considerato utile anche per abbassare la pressione sanguigna, facilitare la digestione e regolarizzare il battito cardiaco.
Nella cucina italiana, lo zafferano è l'ingrediente re del risotto alla milanese. Gualtiero Marchesi, che lo ha nobilitato con la famosa foglia d'oro, lo faceva così, eliminando il midollo di bue che nella ricetta tradizionale è tassativo e lasciando solo l'aroma della cipolla. Per 4 persone, tostare 300 grammi di riso Carnaroli in poco burro per al massimo due minuti, bagnare con vino bianco, fare evaporare, versare un litro di brodo di carne leggero e 5 grammi di stimmi di zafferano e cuocere per circa 18 minuti. Salare, mantecare con 20 grammi di parmigiano e il burro acido preparato mentre cuoceva il riso e che si fa così: si fa soffriggere in poco burro una cipolla tritata per qualche minuto, si bagna con vino e si fa evaporare. Si filtra e si aggiungere il burro in pomata, mescolando delicatamente con una frusta. Alla fine, il tutto si stende a velo sui piatti e si completa con una foglia d'oro alimentare al centro di ogni porzione.
Alcuni usano sostituire lo zafferano del risotto alla milanese tradizionale con la curcuma - magari fresca, grattugiata - che dà più o meno lo stesso colore ma un sapore diverso. Tuttavia, per quanto gustoso, il risotto alla milanese con la curcuma semplicemente non è il risotto alla milanese. Le piccole leggi dello zafferano da tenere a mente sono le seguenti. Sono preferibili i pistilli di zafferano intero, alla polvere: più è caldo il suo tono giallo-arancio, migliore sarà la crocina contenuta. Un trucchetto per scoprire se si tratta di vero zafferano (lo zafferano è anche una spezia assai sofisticata, diffidate di quello che costa troppo poco) è mettere i pistilli in acqua calda: si devono dissolvere. Tenetelo anche al riparo dalla luce.
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In passato erano roba da ricchi, i Romani le pagavano a peso d'oro. Hanno innumerevoli proprietà curative: il garofano è antisettico, la cannella riduce la glicemia, il rosmarino combatte gli agenti cancerogeni, l'alloro fa digerire, il basilico profuma e protegge pure il cuore. Zafferano e non curcuma per preparare un autentico risotto alla milanese. Lo speciale comprende due articoli. Spezie: si tratta dell'ingrediente considerato meno importante in dispensa, perché, diciamoci la verità, la spezia è il puntino sulla i, non la i. La spezia completa un piatto, ma non può costituire da sola una pietanza, a parte l'eccezione del cioccolato realizzato con il cacao (con le fave, non con la polvere che usiamo come spezia) che, comunque, è un fine pasto, non un pasto intero. Eppure, le spezie meritano assolutamente di essere svestite degli abiti da Cenerentole della cucina che le caratterizzano oggi e ricoperte con il mantello regale che è sempre stato loro proprio. Possiedono, infatti, un peso letteralmente fondamentale: nella cucina e nella storia, gastronomica e in generale. Ricordarcelo vuol dire ricordare anche parte della nostra storia. Spezie deriva dal latino species, con il significato di specie, probabilmente intendendo le specie (vegetali) per eccellenza. Percepite come una sorta di verdure concentrate e utilizzate per lo più in polvere, previe seccatura e polverizzazione, le spezie erano utilizzate da Sumeri, Egizi, Fenici, Assiro-babilonesi, Cinesi, Persiani, Greci e Romani come aromi alimentari, innanzitutto. Poi, come ingredienti di rituali sacri, profumi e medicine. Arrivavano in Occidente da India, Indonesia, Malesia e Cina. Il monopolio del trasporto delle spezie da Oriente a Occidente era in mani arabe. Le spezie, con il loro sapore particolare e le proprietà medicamentose che le facevano considerare alla stregua di polveri quasi magiche, erano uno status symbol, preziose come l'oro e il prodotto perfetto: piccole dimensioni, altissimo prezzo e domanda costante. I mercanti di spezie arabi riuscivano a mantenere l'esclusiva della distribuzione del pregiato prodotto orientale in terra occidentale raccontando, in verità, grandi balle sulla pericolosità del loro reperimento, che dissuadevano i consumatori dal procurarsele da sé (pensate che le spezie, come le gemme e la seta, si pagavano in oro e i Romani, per esempio, importavano talmente tanto pepe che si rese necessario costruire appositi depositi denominati horrea pipearia). Erodoto scrive, riguardo al cinnamomo, ossia l'attuale cannella: «Tali uccelli lo porterebbero nei loro nidi fatti di fango su montagne scoscese e inaccessibili all'uomo. E così gli Arabi hanno escogitato una astuzia: tagliano a pezzi, grossi il più possibile, le carcasse di buoi, di asini o di altri animali da tiro morti, e li portano in quei luoghi, posandoli non lontano dai nidi; poi si allontanano. Gli uccelli scendono velocemente in volo sulle carni e le trasportano nei loro nidi, i quali però non essendo in grado di reggere un tale peso, si rompono e precipitano al suolo; gli uomini accorrono e provvedono a raccogliere il cinnamomo; il cinnamomo lì raccolto arriva poi in tutti gli altri paesi». Insomma, scenari da supereroi, di cui poi si scoprì lo status di fake news. La qual cosa fece sì che nel VII secolo Carlo Magno emani l'editto Capitulare de villis vel curtis imperii, contenente un copioso elenco di spezie che dovevano essere coltivate su terre imperiali e monasteri, dalla senape al papavero, dal coriandolo al cumino, dall'aneto alla nigella. All'incirca nell'anno 1000 assume rilievo la figura dello speziale, il farmacista ante litteram che utilizza spezie e non molecole spesso sintetiche come oggi. Il Medioevo sancisce la familiarizzazione di ogni categoria sociale con le spezie. Nei secoli successivi si profila un nuovo tipo di commercio speciale di stampo prettamente coloniale: nel XVII secolo si affermano le Compagnie di Inghilterra, Olanda e Francia, che le distribuiscono in esclusiva da India, Ceylon, Malesia, Molucche, Cina e Giappone. Successivamente, altri prodotti esotici - dallo zucchero al cacao, dal tè al caffè, interesseranno le rotte di importazione: le spezie, pian piano, si avviano al tramonto, si radicano a gruppi in ciascuna cucina connotandone il gusto (per esempio il curry in quella indiana, il basilico in quella italiana). Solo oggi, con l'avanzamento di una cucina globale e con l'interesse sempre più vigoroso per le proprietà anche curative del cibo, le spezie, tutte, anche le più esotiche, stanno tornando ad attirare la nostra attenzione. Le spezie, insomma, possono perdere temporaneamente, ma mai per sempre, il loro fascino. Le decantava il Cantico dei cantici nella Bibbia, che nel quarto poema fa dire allo sposo, rivolto alla sposa: «Giardino chiuso tu sei, / sorella mia, mia sposa, / sorgente chiusa, fontana sigillata. / I tuoi germogli sono un paradiso di melagrane, / con i frutti più squisiti, / alberi di cipro e nardo, / nardo e zafferano, cannella e cinnamòmo, / con ogni specie di alberi d'incenso, / mirra e àloe, / con tutti gli aromi migliori». Con un balzo temporale assai lungo, planiamo nel 1966: Paul Simon e Art Garfunkel intitolano Parsley, sage, rosemary and thyme il loro terzo album e così canta un verso ricorrente della prima traccia, Scarborough fair/canticle, una ballata inglese del XVI secolo la cui citazione ripetuta dell'elenco di spezie prezzemolo, salvia, rosmarino e timo è al centro di varie tesi. Quello delle spezie è un vero e proprio universo, difficile da conoscere fino in fondo. Nell'interessante libro Le spezie della salute in cucina, Natasha MacAller le organizza in base alle proprietà terapeutiche. Le spezie che aiutano le difese immunitarie sono la curcuma, il cumino, il cumino nero, i chiodi di garofano, il pimento, la scorza di agrumi, l'anice stellato, l'aglio, il fieno greco, la melagrana, il rosmarino, la senape e il wasabi. Alla curcuma, la gustosa spezia indiana immancabile nei piatti al curry, sono riconosciute proprietà antiossidanti, antisettiche, antinfiammatorie - in particolar modo nei confronti delle malattie antinfiammatorie croniche dell'intestino come morbo di Crohn e colite - e analgesiche. Ridurrebbe, poi, il colesterolo cattivo e i trigliceridi. Il cumino è invece utilizzato per combattere i batteri responsabili di intossicazioni alimentari, come cataplasma per la gola e gli organi digestivi infiammati, come aiuto antistress e per abbassare la glicemia. I chiodi di garofano sono antinfiammatori, antiossidanti, antisettici e anestetici locali, tanto che l'eugenolo è stato usato a lungo in odontoiatria come anestetico locale e antisettico. La scorza di agrumi, che tipicamente grattugiamo nelle ricette dolci e non soltanto, contiene più vitamina C del succo e della polpa, oltre a sostanze chimiche vegetali che potrebbero avere effetto protettivo nei confronti della formazione del cancro, come d-limonene, esperidina, naringina e auraptene. L'anice stellato - che non deve mai essere dato ai bambini - viene usato nella medicina tradizionale cinese contro infiammazioni, nervosismo, insonnia e dolore, in più possiede proprietà antibatteriche, antimicotiche, antiossidanti e, infine, antinfluenzali grazie all'acido scichimico. Le spezie disintossicanti sono la cannella, il rosmarino, l'origano, l'alloro, l'ibisco. Disintossicano nel senso che sostengono i naturali sistemi di detossificazione dell'organismo. La cannella sarebbe in grado di abbassare la glicemia e la pressione sanguigna e interviene sui recettori dell'insulina, così alterando il modo in cui il fegato metabolizza lo zucchero nel sangue. Contenendo però molta cumarina, assunta in grandi quantità (ma le spezie vanno assunte sempre in piccola quantità) può essere dannosa per il fegato. Del rosmarino mangiamo gli aghi - che poi sono le foglie - e il suo uso più sorprendente è sulla carne: «Quando la carne cotta alla griglia o ad alte temperature viene precedentemente marinata con del rosmarino si determina, oltre all'abbattimento della quantità di batteri, anche la riduzione del rischio di tumori all'intestino e al seno. Il rosmarino essiccato in polvere ha dato prova di diminuire sensibilmente (fino al 77%) la formazione di ammine eterocicliche (composti organici cancerogeni che si sviluppano quando la carne cuoce ad alte temperature) in hamburger di manzo cotti alla griglia a 200 gradi centigradi», spiega John La Puma. L'origano è un buon rimedio per le infezioni delle vie respiratorie e dell'apparato gastrointestinale: i suo oli volatili, timolo e carvacrolo, inibiscono la crescita di molti batteri, compreso l'Helicobacter pylori. L'alloro contiene, nelle sue foglie, enzimi che favoriscono la digestione e l'assimilazione di nutrienti e per questa ragione è consigliabile aggiungerlo ai piatti ad alto contenuto proteico difficili da digerire. Le spezie energetiche sono il pepe nero, il coriandolo, il cacao, la noce moscata, il tamarindo. Il pepe nero contiene piperina, potenziatore di biodisponibilità, che accresce le proprietà di altre spezie come ad esempio la curcuma. Inoltre, aumenta nell'organismo citochine antinfiammatorie, migliorando la salute polmonare, articolare e il dolore ed è un perfetto antimicrobico. La noce moscata è utile in caso di diarrea, nausea, dolori addominali e gas intestinali e le si riconoscono proprietà microbiche. Le spezie riscaldanti sono il peperoncino, lo zenzero, i semi di senape, il rafano, il wasabi. Il peperoncino aiuta nella cefalea a grappolo, nel dolore neuropatico diabetico e nella sindrome dell'intestino irritabile. Possiede anche capacità antiossidanti e sembra che le nazioni nelle quali si consuma molto peperoncino il tasso di malattie cardiovascolari sia più basso rispetto a quelle che ne fanno un uso minore. Lo zenzero è un antibatterico, ma gli sono riconosciuti anche effetti tonico-cerebrali e di sollievo dal dolore. Le spezie rigeneranti sono l'aglio, il cardamomo, la melagrana, il fieno greco, il timo. L'aglio tagliato o schiacciato rilascia allinasi, enzima che attiva l'effetto antinfiammatorio e antitumorale (riduce la formazione di nitrosammine, sostanze cancerogene). Le spezie rilassanti sono la salvia, il basilico, lo zafferano, la menta, la citronella. La salvia calma la mente, allevia il mal di gola e il raffreddore. Squisite le sue foglie colte fresche e fritte in pastella, ricordatevi che nel caso di utilizzo di salvia secca un cucchiaino equivale a un cucchiaio di salvia fresca. Il basilico, oltre a riempirci le narici di un profumo meraviglioso e così familiare, per noi italiani, è antimicrobico, antiossidante, cardioprotettivo. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/una-vita-pepata-saper-usare-le-spezie-fa-stare-meglio-e-aiuta-a-conoscere-la-nostra-storia-2622868945.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="zafferano-e-non-curcuma-per-preparare-un-autentico-risotto-alla-milanese" data-post-id="2622868945" data-published-at="1780206576" data-use-pagination="False"> Zafferano e non curcuma per preparare un autentico risotto alla milanese Lo zafferano è una spezia molto particolare. Si coglie il fiore, ma si utilizzano solo gli stimmi. Circa tre per fiore, per ottenere un chilo di zafferano puro ci vogliono circa 250.000 fili e oltre 4.000 metri quadrati di fiori. Si tratta di una spezia costosissima e infatti, se ci fate caso, in molti supermercati viene tenuto in scatolette protettive aperte in cassa dopo il pagamento (pare che sia una spezia rubatissima). Allo zafferano è riconosciuta una gamma molto ampia di proprietà: antidepressivo, ansiolitico, contrastante degli squilibri ormonali, antibatterico, anti radicali liberi e preventivo del tumore epatico. Molto ricco di potassio e vitamina C, viene considerato utile anche per abbassare la pressione sanguigna, facilitare la digestione e regolarizzare il battito cardiaco. Nella cucina italiana, lo zafferano è l'ingrediente re del risotto alla milanese. Gualtiero Marchesi, che lo ha nobilitato con la famosa foglia d'oro, lo faceva così, eliminando il midollo di bue che nella ricetta tradizionale è tassativo e lasciando solo l'aroma della cipolla. Per 4 persone, tostare 300 grammi di riso Carnaroli in poco burro per al massimo due minuti, bagnare con vino bianco, fare evaporare, versare un litro di brodo di carne leggero e 5 grammi di stimmi di zafferano e cuocere per circa 18 minuti. Salare, mantecare con 20 grammi di parmigiano e il burro acido preparato mentre cuoceva il riso e che si fa così: si fa soffriggere in poco burro una cipolla tritata per qualche minuto, si bagna con vino e si fa evaporare. Si filtra e si aggiungere il burro in pomata, mescolando delicatamente con una frusta. Alla fine, il tutto si stende a velo sui piatti e si completa con una foglia d'oro alimentare al centro di ogni porzione. Alcuni usano sostituire lo zafferano del risotto alla milanese tradizionale con la curcuma - magari fresca, grattugiata - che dà più o meno lo stesso colore ma un sapore diverso. Tuttavia, per quanto gustoso, il risotto alla milanese con la curcuma semplicemente non è il risotto alla milanese. Le piccole leggi dello zafferano da tenere a mente sono le seguenti. Sono preferibili i pistilli di zafferano intero, alla polvere: più è caldo il suo tono giallo-arancio, migliore sarà la crocina contenuta. Un trucchetto per scoprire se si tratta di vero zafferano (lo zafferano è anche una spezia assai sofisticata, diffidate di quello che costa troppo poco) è mettere i pistilli in acqua calda: si devono dissolvere. Tenetelo anche al riparo dalla luce.
Manifestanti bloccano la strada del Brennero (Getty Images)
In pratica, vorrebbe che gran parte del traffico fosse dirottato altrove o che le merci transitassero su rotaia invece che su gomma. L’aspirazione ovviamente è legittima, perché il transito di migliaia di Tir (se ne calcolano almeno 6.500-7.000 al giorno, pari a 2,4-2,5 milioni di mezzi pesanti all’anno), oltre a intasare l’autostrada, genera sicuramente inquinamento.
Ma poi bisogna fare i conti con la realtà, e se i camion sull’A22 non piacciono non è che i treni che bucano le montagne siano poi accolti con gli applausi dagli stessi Verdi. Basta infatti rivolgere lo sguardo a Ovest per vedere l’opposizione che da anni impedisce la conclusione della linea ferroviaria che dovrebbe collegare l’Italia alla Francia, creando un corridoio per le merci.
In Val di Susa si combatte da anni una battaglia fra alcuni cosiddetti ambientalisti e le forze dell’ordine. Tutto all’insegna della difesa della natura e dell’inviolabilità della montagna. Sta di fatto che l’opera ha accumulato decenni di ritardo e ovviamente ha visto man mano lievitare i costi. Immaginate se qualcuno domani provasse ad aumentare il traffico merci via ferrovia lungo la rotta Brennero-Monaco. Prevedo già le barricate: e se questa volta sono scesi in autostrada in 2.000, in difesa dell’ambiente alpino, in caso di aumento della circolazione dei container su rotaia arriverebbe un esercito di contestatori, come è già accaduto in Piemonte.
Del resto, quando c’è da protestare ogni scusa è buona e dietro al verde spesso si nasconde il rosso antico: e se non si nasconde, si infila. Prendete quanto accaduto ieri. Il gruppo che ha bloccato l’A22 ha invaso la strada pacificamente, senza neppure fare troppo rumore e senza abusare della pazienza degli abitanti della zona. Tuttavia, al blocco autostradale qualcuno ha pensato bene di aggiungere anche il blocco ferroviario, appiccando un incendio a una centralina fondamentale per il traffico dei treni.
Risultato: anche la circolazione dei convogli è stata resa impraticabile. Per tutto il giorno né in auto né con un Frecciarossa è stato possibile raggiungere l’Austria, se non dopo gravi ritardi.
L’attentato, perché di questo si tratta, non è stato rivendicato e dunque è difficile capire se si tratti di qualche gruppo anarco-insurrezionalista o di qualche ultrà ambientalista. Ma poco importa, perché capita a volte che questi mondi si sfiorino e quando non si sfiorano c’è chi prova a inquinarli, contaminandoli in modo che dalla difesa della natura si passi all’offesa dell’ordine costituito.
Certi mondi - quello degli ambientalisti e quello dei comunisti duri e puri - dovrebbero invece essere ben distanti, per non nuocere alla causa dell’ecologia. Un esempio: la proposta lanciata da un esponente di Avs a Firenze, il quale parlando di crisi abitativa nel capoluogo toscano ha suggerito di requisire le case private. Un’idea che certo non ha nulla da spartire con episodi come quello della centralina di Verona, ma che è comunque da Stato socialista, dove la proprietà privata (difesa dalla Costituzione più bella del mondo) non è tutelata. Ma si sa, a certuni la carta su cui si regge la nostra Repubblica piace solo in determinate parti, mentre altre si preferisce dimenticarle.
Come dicevo, a volte gratti e sotto il verde spunta il rosso antico. Infatti, a Firenze, il gruppo Avs, alla sigla principale che significa Alleanza verdi e sinistra ha aggiunto «Ecolò», che allude all’ecologia ma contiene pure «co», che sta per comunisti.
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L’equazione che il governatore di Bankitalia Fabio Panetta ha messo in campo parlando di progressi digitali sembra non fare una grinza: l’Intelligenza artificiale è uno strumento imprescindibile per garantire sviluppo in un mondo sempre più competitivo. «Lo Stato può agire da committente primario dell’innovazione. Orientando la domanda pubblica verso applicazioni avanzate in settori come sanità, energia, sicurezza e mobilità, può aprire nuovi mercati, ridurre il rischio per i pionieri e accelerare la diffusione di nuove soluzioni». Perfetto, ma chi lo fa?
Chi mette i soldi sul tavolo? Nel 2025 gli Stati Uniti hanno raccolto 188,8 miliardi di dollari, più del doppio rispetto al 2024 e pari all’83,6% del totale globale dei finanziamenti in IA. La natura degli investimenti Usa è nettamente trainata dal privato, ma spesso la mano pubblica è «camuffata», nel senso che il governo investe tra i 250 e i 300 miliardi all’anno in appalti alle aziende tecnologiche private nei settori di Difesa, intelligence e sanità. La Cina, invece, statalizza sia gli investimenti sia le aziende: per il 2026, Xi Jinping ha fissato un budget di circa 61,8 miliardi di dollari. E in Europa? Molto dopo i colossi Usa e Cina, la Gran Bretagna (extra Ue) è il terzo Paese per investimenti privati in IA. Poi abbiamo Germania, Svezia e Francia, che bilanciano investimenti pubblici e privati.
Torniamo a Panetta e domandiamoci quanto cubino gli investimenti italiani e quale «rubinetto» li apra. La spesa pubblica certa sull’IA è di circa 2 miliardi nel triennio 2024-2026; sul fronte privato, gli investitori hanno annunciato fino a 25 miliardi nel 2026-2028. Siamo nella fascia medio-bassa delle grandi economie europee. Con questo quadro come si può pensare di realizzare quel che Panetta auspica quando l’Europa si è preoccupata in primis di normare l’IA e quasi per nulla di finanziarla? Siamo sempre lì: alla assoluta incapacità di «vedere» dove andrà il mondo. Eravamo in ritardo sul comparto difesa (tanto ci pensavano gli americani) e adesso ci sveniamo per le spese militari. Vogliamo competere nel mercato dell’IA ma siamo impigliati nelle stesse logiche contabilistiche che avevamo con le spese militari e che ci bloccano rispetto ai rincari energetici. Abbiamo chiesto una deroga al Patto di stabilità e ci sentiamo rispondere picche da Von der Leyen e Dombrovskis, il falco di Riga: ma come si può pensare di essere tra i top player globali quando siamo prigionieri di uno che arriva dalla Lettonia!
La questione energetica intacca anche l’IA. Panetta chiede di spingere, ma qualcuno ha messo nero su bianco il surplus di consumo che i cloud assorbono? Il consumo elettrico globale dei data center raggiungerà circa 1.050 TWh entro fine 2026: è oltre tre volte il fabbisogno elettrico annuo dell’Italia. Guardando al 2030, il consumo elettrico complessivo dei data center potrebbe crescere fino al 127%. In Europa sono operativi quasi 3.000 data center, con consumi stimati in aumento fino a quasi 150 TWh entro il 2026. In Italia, tra il 2019 e il 2023 la domanda elettrica dei data center è già cresciuta del 50%, con un +144% dei consumi elettrici diretti. Si prevede che entro il 2030 il fabbisogno elettrico salirà a 20 TWh, circa il 6% dei consumi nazionali. In un Paese dove aprire il discorso sul gas e sul petrolio russo è come bestemmiare in chiesa, dove andiamo a prendere l’energia?
Ovviamente la stessa Ue si contorce nei paradossi normativi: come il lettone ci frega sui conti, un olandese (Frans Timmermans) ci aveva legati mani e piedi alla decarbonizzazione. Peccato che l’IA spinga nella direzione opposta sui consumi. Non abbiamo soldi, non abbiamo energia, ma vogliamo essere competitivi. E ancora non abbiamo toccato né il tema dei minerali per la componentistica dell’industria digitale, né la questione di chi esegua i lavori per alimentare le macchine. Per non dire della perdita dei posti di lavoro e quindi del welfare necessario per non avere una bomba sociale. Ce lo faremo spiegare da Dombrovskis, il falchetto di Riga. E dagli eurofanatici come lui.
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Mark Rutte (Ansa)
Come osservatori? Probabilmente qualcosa di più. Pertanto ritengo utile avviare una riflessione sulla futura alleanza globale delle democrazie sia contrapposta al blocco sinocentrico delle nazioni autoritarie sia in grado di avere una capacità ordinativa nei confronti delle molteplici e crescenti fonti di disordine mondiale.
Per l’Italia il tema è di massima priorità: è un piccolo potere geopolitico, ma una grande potenza economica dipendente dall’export, la quarta al mondo. Per aumentare l’export stesso (obiettivo fissato dal governo nel breve/medio termine a 700 miliardi anno a partire dai circa 630/35 correnti) ha bisogno che l’area dove poter fare operazioni commerciali in sicurezza (e quindi assicurabili) sia sempre più ampia e presidiata. L’opzione di strategia mercantilistica, cioè geopoliticamente neutrale, non è praticabile, se non in misura minima, da Roma. Semplificando, l’Italia non può essere la Svizzera. Pertanto ha bisogno di moltiplicatori di forza via alleanze «schierate». Finora tali moltiplicatori li ha trovati con un metodo di duplice alleanza con Ue e Stati Uniti, ma ora serve un moltiplicatore/ombrello più grande per sicurezza ed espansione economica.
Perché? L’America, pur superpotenza, è ormai piccola per sostenere da sola il ruolo di poliziotto e locomotiva del pianeta. In una conversazione come studente a Washington con Henry Kissinger nei primi anni ’70 dello scorso secolo tale valutazione era già chiara: condivise la necessità per gli Stati Uniti di passare da una gestione singola del pianeta a una collettiva. Ma nell’iniziativa Library Group non trovò alleati disposti a caricarsi di maggiori oneri (burden sharing) in particolare il Giappone per vincoli costituzionali demilitarizzanti e la Germania per priorità di finanziare un consenso interno ed una capacità economica utili per la riunificazione.
Quando nel 2007 presentai a Washington il libro detto sopra, i politici presenti, sia democratici sia repubblicani, concordarono a porte chiuse sull’insufficiente scala statunitense e, in particolare i repubblicani, sulla necessità di organizzare meglio le alleanze, ma precisarono che se l’avessero detto in campagna elettorale avrebbero perso il seggio: il punto era il dissenso dell’elettorato a cessioni di sovranità statunitense nei confronti di alleanze multilaterali. In particolare, più tecnicamente, i repubblicani confermarono la dottrina del National Interest (Condolezza Rice, 2000) contrapposta al globalismo: offrire agli alleati un ombrello, ma forzandoli a gestire con proprie forze i problemi di vicinato regionale. Concetto poi ripreso dall’amministrazione Obama (2008-16) con il motto: lead from behind (guidare da dietro). Donald Trump è il prodotto di un’America che si sente piccola e sfruttata e che vuole tornare grande con un metodo rivendicativo nei confronti degli alleati, oltre che tutti gli esportatori sul suo mercato interno, sul piano economico e meno erosivo sul piano militare.
Ma non sta funzionando: i dazi sono controproducenti per l’America e questa da sola non riesce a mantenere un monopolio della violenza utile per ottenere con sola deterrenza risultati geopolitici. Il tentativo di staccare la Russia dalla Cina per indebolire Pechino non sta funzionando e la Cina, pur disposta a collaborazioni intrabelliche selettive con l’America, ha una strategia di lungo termine di sostituzione dell’America stessa come primo potere globale. E sta mostrando di poterci riuscire. Per evitarlo, l’America sta rischierando le sue forze di deterrenza nel Pacifico togliendo una parte di risorse dal fronte europeo.
Ma tanti segnali indicano che a Washington c’è confusione sulla postura strategica utile per gli Stati Uniti: una specie di insalata tra strategia di dominio longitudinale delle Americhe, ritirismo, interventismo globale. Ma intravedo una possibile sintesi in questo pasticcio: il ritorno alla strategia del National Interest variata come ombrello per una convergenza più integrata tra alleati sui lati dell’Atlantico e del Pacifico. Il che sarebbe rilevante perché da decenni l’America vuole tenere separate le sue alleanze nei due oceani per poterle controllare con facilità. Forse Washington sta valutando che nel cambio di mondo in atto per contenere la Cina sia necessario integrare di più le alleanze di cui è parte. Non sarebbe una novità perché il senatore repubblicano John McCain, candidato contro Barack Obama nelle presidenziali del 2008, lanciò la proposta di Lega delle democrazie che implicava maggiore integrazione economica e militare tra loro.
È interesse degli europei far coincidere un’architettura della sicurezza con l’estensione dei trattati doganali a dazi minimizzati e commercio equo che l’Ue ha siglato e sta siglando nel Pacifico (per esempio Giappone ed India, negoziato con l’Australia, ecc) e nell’Atlantico (Canada, Messico, ecc.). È interesse dell’America poter contare sull’effetto scala e moltiplicatore di forza di un’alleanza globale dove resterebbe comunque prima potenza. Per questo mi auguro che l’invito ad Ankara delle nazioni del Pacifico includa loro figure politiche apicali per avviare un processo integrativo più profondo e rapido. Nel mio gruppo di ricerca tale movimento geopolitico viene definito come transizione dalla Pax Americana ad una Nova Pax, speranza strategica per le democrazie.
www.carlopelanda.com
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Pete Hegseth (Ansa)
Secondo quanto riportato da Iran International, che cita fonti di Bloomberg, due notti fa un attacco missilistico balistico iraniano contro una base aerea kuwaitiana ha provocato feriti tra il personale americano e causato gravi danni a mezzi militari statunitensi. L’obiettivo era la base di Ali Al Salem. Le fonti riferiscono che la difesa aerea del Kuwait è riuscita a intercettare un missile Fateh-110, ma i detriti sono precipitati all’interno della struttura militare. Circa cinque persone, tra contractor e militari in servizio, hanno riportato ferite lievi. Un drone MQ-9 Reaper è stato distrutto, mentre un secondo velivolo dello stesso tipo avrebbe subito danni significativi.
Secondo Nbc, funzionari statunitensi stanno inoltre indagando sull’abbattimento di un caccia F-15E avvenuto ad aprile. Tra le ipotesi al vaglio vi è quella dell’utilizzo da parte iraniana di un sistema portatile di difesa aerea di fabbricazione cinese. L’ambasciata cinese negli Stati Uniti ha replicato affermando che Pechino gestisce le esportazioni di armamenti «in maniera responsabile e nel rispetto delle normative nazionali».
Sul piano diplomatico, il presidente iraniano Masoud Pezeshkian ha ribadito la disponibilità di Teheran a raggiungere un’intesa con Washington. Durante una conversazione telefonica con l’emiro del Qatar Tamim bin Hamad Al Thani, il presidente iraniano ha dichiarato che il suo Paese «è pronto a raggiungere un quadro dignitoso» per porre fine alla guerra e alle tensioni regionali. «L’Iran ha costantemente dimostrato il suo impegno per il dialogo», ha affermato Pezeshkian, invitando gli Stati Uniti a «ricambiare mostrando una reale volontà politica e rispettando gli obblighi internazionali». Washington però mantiene una posizione di forza. Intervenendo allo Shangri-La Dialogue di Singapore, il segretario alla Guerra Pete Hegseth ha invitato gli alleati degli Usa a incrementare le spese militari e ad assumersi maggiori responsabilità. «Gli alleati che si rifiutano di farsi avanti e di fare la propria parte dovranno affrontare un netto cambiamento nel nostro modo di operare», ha dichiarato. Il capo del Pentagono ha poi lanciato un messaggio destinato soprattutto ai partner storici degli Stati Uniti compresa l’Ue: «L’era in cui gli Usa sovvenzionavano la difesa di nazioni ricche è finita. Abbiamo bisogno di partner, non di protettorati.
Cerchiamo alleanze fondate su responsabilità condivisa, non su dipendenza condivisa». Hegseth ha inoltre ribadito che l’amministrazione Trump considera prioritario impedire all’Iran di acquisire un’arma nucleare. «Abbiamo ancora obblighi globali per garantire che l’Iran non si doti di un’arma nucleare», ha affermato, aggiungendo che gli Stati Uniti sono «più che capaci di riprendere le operazioni militari» contro Teheran se i negoziati non dovessero produrre risultati. Hegseth infine ha riferito di aver parlato in mattinata con Donald Trump:«Il presidente mi ha chiesto di sottolineare ancora una volta la sua pazienza nel perseguire questo obiettivo», ha dichiarato il capo del Pentagono. «Con gli Stati Uniti impegnati in un’iniziativa di portata storica, ritiene che un accordo con Teheran sarebbe un buon accordo, anzi un ottimo accordo, e resta determinato a raggiungerlo». Hegseth ha poi lanciato un monito: «Se l’Iran non intende accettare un’intesa che garantisca in modo credibile la rinuncia alle armi nucleari, allora dovrà confrontarsi con la forza militare degli Stati Uniti».
Uno dei principali ostacoli ai negoziati è legato ai sei miliardi di dollari di fondi iraniani congelati in Qatar. Secondo il New York Post, Washington starebbe studiando una formula che consentirebbe lo sblocco graduale delle somme sotto forma di aiuti alimentari e forniture mediche. L’erogazione sarebbe però subordinata al raggiungimento di obiettivi concordati, tra cui la riapertura e la messa in sicurezza dello Stretto di Hormuz. I fondi derivano dall’accordo sullo scambio di prigionieri concluso nel 2023 tra Stati Uniti e Iran e furono congelati nuovamente dopo l’attacco di Hamas contro Israele del 7 ottobre dello stesso anno. Nel frattempo il Centcom ha confermato che «le forze statunitensi restano presenti e vigili in tutta la regione mediorientale», mentre nello Stretto di Hormuz continuano le misure straordinarie di sicurezza.
Secondo il Wall Street Journal, diverse petroliere attraversano la rotta con i sistemi di identificazione elettronica disattivati e in coordinamento con le forze statunitensi, segno che la minaccia nella principale arteria energetica mondiale rimane elevata. A confermare che il traffico marittimo continua, seppur sotto stretto controllo, è anche l’agenzia iraniana Fars, secondo cui nelle ultime 24 ore venti navi hanno attraversato lo Stretto di Hormuz in coordinamento con la Marina delle Guardie rivoluzionarie iraniane. In questo contesto, secondo una fonte Usa citata da Associated press, Washington ha fermato una nuova nave mercantile diretta verso i porti iraniani. La portarinfuse Lian Star, battente bandiera del Gambia, sarebbe stata resa inoperativa nel Golfo di Oman dopo aver ignorato gli avvertimenti Usa. Sale così a sei il numero delle navi bloccate dagli Usa per aver tentato di violare il blocco navale contro l’Iran.
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