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2018-12-10
Una vita... «pepata». Saper usare le spezie fa stare meglio e aiuta a conoscere la nostra storia
Spezie: si tratta dell'ingrediente considerato meno importante in dispensa, perché, diciamoci la verità, la spezia è il puntino sulla i, non la i. La spezia completa un piatto, ma non può costituire da sola una pietanza, a parte l'eccezione del cioccolato realizzato con il cacao (con le fave, non con la polvere che usiamo come spezia) che, comunque, è un fine pasto, non un pasto intero. Eppure, le spezie meritano assolutamente di essere svestite degli abiti da Cenerentole della cucina che le caratterizzano oggi e ricoperte con il mantello regale che è sempre stato loro proprio. Possiedono, infatti, un peso letteralmente fondamentale: nella cucina e nella storia, gastronomica e in generale. Ricordarcelo vuol dire ricordare anche parte della nostra storia. Spezie deriva dal latino species, con il significato di specie, probabilmente intendendo le specie (vegetali) per eccellenza. Percepite come una sorta di verdure concentrate e utilizzate per lo più in polvere, previe seccatura e polverizzazione, le spezie erano utilizzate da Sumeri, Egizi, Fenici, Assiro-babilonesi, Cinesi, Persiani, Greci e Romani come aromi alimentari, innanzitutto. Poi, come ingredienti di rituali sacri, profumi e medicine. Arrivavano in Occidente da India, Indonesia, Malesia e Cina. Il monopolio del trasporto delle spezie da Oriente a Occidente era in mani arabe. Le spezie, con il loro sapore particolare e le proprietà medicamentose che le facevano considerare alla stregua di polveri quasi magiche, erano uno status symbol, preziose come l'oro e il prodotto perfetto: piccole dimensioni, altissimo prezzo e domanda costante. I mercanti di spezie arabi riuscivano a mantenere l'esclusiva della distribuzione del pregiato prodotto orientale in terra occidentale raccontando, in verità, grandi balle sulla pericolosità del loro reperimento, che dissuadevano i consumatori dal procurarsele da sé (pensate che le spezie, come le gemme e la seta, si pagavano in oro e i Romani, per esempio, importavano talmente tanto pepe che si rese necessario costruire appositi depositi denominati horrea pipearia).
Erodoto scrive, riguardo al cinnamomo, ossia l'attuale cannella: «Tali uccelli lo porterebbero nei loro nidi fatti di fango su montagne scoscese e inaccessibili all'uomo. E così gli Arabi hanno escogitato una astuzia: tagliano a pezzi, grossi il più possibile, le carcasse di buoi, di asini o di altri animali da tiro morti, e li portano in quei luoghi, posandoli non lontano dai nidi; poi si allontanano. Gli uccelli scendono velocemente in volo sulle carni e le trasportano nei loro nidi, i quali però non essendo in grado di reggere un tale peso, si rompono e precipitano al suolo; gli uomini accorrono e provvedono a raccogliere il cinnamomo; il cinnamomo lì raccolto arriva poi in tutti gli altri paesi». Insomma, scenari da supereroi, di cui poi si scoprì lo status di fake news. La qual cosa fece sì che nel VII secolo Carlo Magno emani l'editto Capitulare de villis vel curtis imperii, contenente un copioso elenco di spezie che dovevano essere coltivate su terre imperiali e monasteri, dalla senape al papavero, dal coriandolo al cumino, dall'aneto alla nigella. All'incirca nell'anno 1000 assume rilievo la figura dello speziale, il farmacista ante litteram che utilizza spezie e non molecole spesso sintetiche come oggi.
Il Medioevo sancisce la familiarizzazione di ogni categoria sociale con le spezie. Nei secoli successivi si profila un nuovo tipo di commercio speciale di stampo prettamente coloniale: nel XVII secolo si affermano le
Compagnie di Inghilterra, Olanda e Francia, che le distribuiscono in esclusiva da India, Ceylon, Malesia, Molucche, Cina e Giappone. Successivamente, altri prodotti esotici - dallo zucchero al cacao, dal tè al caffè, interesseranno le rotte di importazione: le spezie, pian piano, si avviano al tramonto, si radicano a gruppi in ciascuna cucina connotandone il gusto (per esempio il curry in quella indiana, il basilico in quella italiana). Solo oggi, con l'avanzamento di una cucina globale e con l'interesse sempre più vigoroso per le proprietà anche curative del cibo, le spezie, tutte, anche le più esotiche, stanno tornando ad attirare la nostra attenzione. Le spezie, insomma, possono perdere temporaneamente, ma mai per sempre, il loro fascino. Le decantava il Cantico dei cantici nella Bibbia, che nel quarto poema fa dire allo sposo, rivolto alla sposa: «Giardino chiuso tu sei, / sorella mia, mia sposa, / sorgente chiusa, fontana sigillata. / I tuoi germogli sono un paradiso di melagrane, / con i frutti più squisiti, / alberi di cipro e nardo, / nardo e zafferano, cannella e cinnamòmo, / con ogni specie di alberi d'incenso, / mirra e àloe, / con tutti gli aromi migliori». Con un balzo temporale assai lungo, planiamo nel 1966: Paul Simon e Art Garfunkel intitolano Parsley, sage, rosemary and thyme il loro terzo album e così canta un verso ricorrente della prima traccia, Scarborough fair/canticle, una ballata inglese del XVI secolo la cui citazione ripetuta dell'elenco di spezie prezzemolo, salvia, rosmarino e timo è al centro di varie tesi.
Quello delle spezie è un vero e proprio universo, difficile da conoscere fino in fondo. Nell'interessante libro Le spezie della salute in cucina, Natasha MacAller le organizza in base alle proprietà terapeutiche. Le spezie che aiutano le difese immunitarie sono la curcuma, il cumino, il cumino nero, i chiodi di garofano, il pimento, la scorza di agrumi, l'anice stellato, l'aglio, il fieno greco, la melagrana, il rosmarino, la senape e il wasabi. Alla curcuma, la gustosa spezia indiana immancabile nei piatti al curry, sono riconosciute proprietà antiossidanti, antisettiche, antinfiammatorie - in particolar modo nei confronti delle malattie antinfiammatorie croniche dell'intestino come morbo di Crohn e colite - e analgesiche. Ridurrebbe, poi, il colesterolo cattivo e i trigliceridi. Il cumino è invece utilizzato per combattere i batteri responsabili di intossicazioni alimentari, come cataplasma per la gola e gli organi digestivi infiammati, come aiuto antistress e per abbassare la glicemia. I chiodi di garofano sono antinfiammatori, antiossidanti, antisettici e anestetici locali, tanto che l'eugenolo è stato usato a lungo in odontoiatria come anestetico locale e antisettico. La scorza di agrumi, che tipicamente grattugiamo nelle ricette dolci e non soltanto, contiene più vitamina C del succo e della polpa, oltre a sostanze chimiche vegetali che potrebbero avere effetto protettivo nei confronti della formazione del cancro, come d-limonene, esperidina, naringina e auraptene. L'anice stellato - che non deve mai essere dato ai bambini - viene usato nella medicina tradizionale cinese contro infiammazioni, nervosismo, insonnia e dolore, in più possiede proprietà antibatteriche, antimicotiche, antiossidanti e, infine, antinfluenzali grazie all'acido scichimico. Le spezie disintossicanti sono la cannella, il rosmarino, l'origano, l'alloro, l'ibisco. Disintossicano nel senso che sostengono i naturali sistemi di detossificazione dell'organismo. La cannella sarebbe in grado di abbassare la glicemia e la pressione sanguigna e interviene sui recettori dell'insulina, così alterando il modo in cui il fegato metabolizza lo zucchero nel sangue. Contenendo però molta cumarina, assunta in grandi quantità (ma le spezie vanno assunte sempre in piccola quantità) può essere dannosa per il fegato.
Del rosmarino mangiamo gli aghi - che poi sono le foglie - e il suo uso più sorprendente è sulla carne: «Quando la carne cotta alla griglia o ad alte temperature viene precedentemente marinata con del rosmarino si determina, oltre all'abbattimento della quantità di batteri, anche la riduzione del rischio di tumori all'intestino e al seno. Il rosmarino essiccato in polvere ha dato prova di diminuire sensibilmente (fino al 77%) la formazione di ammine eterocicliche (composti organici cancerogeni che si sviluppano quando la carne cuoce ad alte temperature) in hamburger di manzo cotti alla griglia a 200 gradi centigradi», spiega John La Puma. L'origano è un buon rimedio per le infezioni delle vie respiratorie e dell'apparato gastrointestinale: i suo oli volatili, timolo e carvacrolo, inibiscono la crescita di molti batteri, compreso l'Helicobacter pylori. L'alloro contiene, nelle sue foglie, enzimi che favoriscono la digestione e l'assimilazione di nutrienti e per questa ragione è consigliabile aggiungerlo ai piatti ad alto contenuto proteico difficili da digerire. Le spezie energetiche sono il pepe nero, il coriandolo, il cacao, la noce moscata, il tamarindo. Il pepe nero contiene piperina, potenziatore di biodisponibilità, che accresce le proprietà di altre spezie come ad esempio la curcuma. Inoltre, aumenta nell'organismo citochine antinfiammatorie, migliorando la salute polmonare, articolare e il dolore ed è un perfetto antimicrobico. La noce moscata è utile in caso di diarrea, nausea, dolori addominali e gas intestinali e le si riconoscono proprietà microbiche. Le spezie riscaldanti sono il peperoncino, lo zenzero, i semi di senape, il rafano, il wasabi. Il peperoncino aiuta nella cefalea a grappolo, nel dolore neuropatico diabetico e nella sindrome dell'intestino irritabile. Possiede anche capacità antiossidanti e sembra che le nazioni nelle quali si consuma molto peperoncino il tasso di malattie cardiovascolari sia più basso rispetto a quelle che ne fanno un uso minore. Lo zenzero è un antibatterico, ma gli sono riconosciuti anche effetti tonico-cerebrali e di sollievo dal dolore. Le spezie rigeneranti sono l'aglio, il cardamomo, la melagrana, il fieno greco, il timo. L'aglio tagliato o schiacciato rilascia allinasi, enzima che attiva l'effetto antinfiammatorio e antitumorale (riduce la formazione di nitrosammine, sostanze cancerogene). Le spezie rilassanti sono la salvia, il basilico, lo zafferano, la menta, la citronella. La salvia calma la mente, allevia il mal di gola e il raffreddore. Squisite le sue foglie colte fresche e fritte in pastella, ricordatevi che nel caso di utilizzo di salvia secca un cucchiaino equivale a un cucchiaio di salvia fresca. Il basilico, oltre a riempirci le narici di un profumo meraviglioso e così familiare, per noi italiani, è antimicrobico, antiossidante, cardioprotettivo.
Zafferano e non curcuma per preparare un autentico risotto alla milanese
Lo zafferano è una spezia molto particolare. Si coglie il fiore, ma si utilizzano solo gli stimmi. Circa tre per fiore, per ottenere un chilo di zafferano puro ci vogliono circa 250.000 fili e oltre 4.000 metri quadrati di fiori. Si tratta di una spezia costosissima e infatti, se ci fate caso, in molti supermercati viene tenuto in scatolette protettive aperte in cassa dopo il pagamento (pare che sia una spezia rubatissima). Allo zafferano è riconosciuta una gamma molto ampia di proprietà: antidepressivo, ansiolitico, contrastante degli squilibri ormonali, antibatterico, anti radicali liberi e preventivo del tumore epatico. Molto ricco di potassio e vitamina C, viene considerato utile anche per abbassare la pressione sanguigna, facilitare la digestione e regolarizzare il battito cardiaco.
Nella cucina italiana, lo zafferano è l'ingrediente re del risotto alla milanese. Gualtiero Marchesi, che lo ha nobilitato con la famosa foglia d'oro, lo faceva così, eliminando il midollo di bue che nella ricetta tradizionale è tassativo e lasciando solo l'aroma della cipolla. Per 4 persone, tostare 300 grammi di riso Carnaroli in poco burro per al massimo due minuti, bagnare con vino bianco, fare evaporare, versare un litro di brodo di carne leggero e 5 grammi di stimmi di zafferano e cuocere per circa 18 minuti. Salare, mantecare con 20 grammi di parmigiano e il burro acido preparato mentre cuoceva il riso e che si fa così: si fa soffriggere in poco burro una cipolla tritata per qualche minuto, si bagna con vino e si fa evaporare. Si filtra e si aggiungere il burro in pomata, mescolando delicatamente con una frusta. Alla fine, il tutto si stende a velo sui piatti e si completa con una foglia d'oro alimentare al centro di ogni porzione.
Alcuni usano sostituire lo zafferano del risotto alla milanese tradizionale con la curcuma - magari fresca, grattugiata - che dà più o meno lo stesso colore ma un sapore diverso. Tuttavia, per quanto gustoso, il risotto alla milanese con la curcuma semplicemente non è il risotto alla milanese. Le piccole leggi dello zafferano da tenere a mente sono le seguenti. Sono preferibili i pistilli di zafferano intero, alla polvere: più è caldo il suo tono giallo-arancio, migliore sarà la crocina contenuta. Un trucchetto per scoprire se si tratta di vero zafferano (lo zafferano è anche una spezia assai sofisticata, diffidate di quello che costa troppo poco) è mettere i pistilli in acqua calda: si devono dissolvere. Tenetelo anche al riparo dalla luce.
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In passato erano roba da ricchi, i Romani le pagavano a peso d'oro. Hanno innumerevoli proprietà curative: il garofano è antisettico, la cannella riduce la glicemia, il rosmarino combatte gli agenti cancerogeni, l'alloro fa digerire, il basilico profuma e protegge pure il cuore. Zafferano e non curcuma per preparare un autentico risotto alla milanese. Lo speciale comprende due articoli. Spezie: si tratta dell'ingrediente considerato meno importante in dispensa, perché, diciamoci la verità, la spezia è il puntino sulla i, non la i. La spezia completa un piatto, ma non può costituire da sola una pietanza, a parte l'eccezione del cioccolato realizzato con il cacao (con le fave, non con la polvere che usiamo come spezia) che, comunque, è un fine pasto, non un pasto intero. Eppure, le spezie meritano assolutamente di essere svestite degli abiti da Cenerentole della cucina che le caratterizzano oggi e ricoperte con il mantello regale che è sempre stato loro proprio. Possiedono, infatti, un peso letteralmente fondamentale: nella cucina e nella storia, gastronomica e in generale. Ricordarcelo vuol dire ricordare anche parte della nostra storia. Spezie deriva dal latino species, con il significato di specie, probabilmente intendendo le specie (vegetali) per eccellenza. Percepite come una sorta di verdure concentrate e utilizzate per lo più in polvere, previe seccatura e polverizzazione, le spezie erano utilizzate da Sumeri, Egizi, Fenici, Assiro-babilonesi, Cinesi, Persiani, Greci e Romani come aromi alimentari, innanzitutto. Poi, come ingredienti di rituali sacri, profumi e medicine. Arrivavano in Occidente da India, Indonesia, Malesia e Cina. Il monopolio del trasporto delle spezie da Oriente a Occidente era in mani arabe. Le spezie, con il loro sapore particolare e le proprietà medicamentose che le facevano considerare alla stregua di polveri quasi magiche, erano uno status symbol, preziose come l'oro e il prodotto perfetto: piccole dimensioni, altissimo prezzo e domanda costante. I mercanti di spezie arabi riuscivano a mantenere l'esclusiva della distribuzione del pregiato prodotto orientale in terra occidentale raccontando, in verità, grandi balle sulla pericolosità del loro reperimento, che dissuadevano i consumatori dal procurarsele da sé (pensate che le spezie, come le gemme e la seta, si pagavano in oro e i Romani, per esempio, importavano talmente tanto pepe che si rese necessario costruire appositi depositi denominati horrea pipearia). Erodoto scrive, riguardo al cinnamomo, ossia l'attuale cannella: «Tali uccelli lo porterebbero nei loro nidi fatti di fango su montagne scoscese e inaccessibili all'uomo. E così gli Arabi hanno escogitato una astuzia: tagliano a pezzi, grossi il più possibile, le carcasse di buoi, di asini o di altri animali da tiro morti, e li portano in quei luoghi, posandoli non lontano dai nidi; poi si allontanano. Gli uccelli scendono velocemente in volo sulle carni e le trasportano nei loro nidi, i quali però non essendo in grado di reggere un tale peso, si rompono e precipitano al suolo; gli uomini accorrono e provvedono a raccogliere il cinnamomo; il cinnamomo lì raccolto arriva poi in tutti gli altri paesi». Insomma, scenari da supereroi, di cui poi si scoprì lo status di fake news. La qual cosa fece sì che nel VII secolo Carlo Magno emani l'editto Capitulare de villis vel curtis imperii, contenente un copioso elenco di spezie che dovevano essere coltivate su terre imperiali e monasteri, dalla senape al papavero, dal coriandolo al cumino, dall'aneto alla nigella. All'incirca nell'anno 1000 assume rilievo la figura dello speziale, il farmacista ante litteram che utilizza spezie e non molecole spesso sintetiche come oggi. Il Medioevo sancisce la familiarizzazione di ogni categoria sociale con le spezie. Nei secoli successivi si profila un nuovo tipo di commercio speciale di stampo prettamente coloniale: nel XVII secolo si affermano le Compagnie di Inghilterra, Olanda e Francia, che le distribuiscono in esclusiva da India, Ceylon, Malesia, Molucche, Cina e Giappone. Successivamente, altri prodotti esotici - dallo zucchero al cacao, dal tè al caffè, interesseranno le rotte di importazione: le spezie, pian piano, si avviano al tramonto, si radicano a gruppi in ciascuna cucina connotandone il gusto (per esempio il curry in quella indiana, il basilico in quella italiana). Solo oggi, con l'avanzamento di una cucina globale e con l'interesse sempre più vigoroso per le proprietà anche curative del cibo, le spezie, tutte, anche le più esotiche, stanno tornando ad attirare la nostra attenzione. Le spezie, insomma, possono perdere temporaneamente, ma mai per sempre, il loro fascino. Le decantava il Cantico dei cantici nella Bibbia, che nel quarto poema fa dire allo sposo, rivolto alla sposa: «Giardino chiuso tu sei, / sorella mia, mia sposa, / sorgente chiusa, fontana sigillata. / I tuoi germogli sono un paradiso di melagrane, / con i frutti più squisiti, / alberi di cipro e nardo, / nardo e zafferano, cannella e cinnamòmo, / con ogni specie di alberi d'incenso, / mirra e àloe, / con tutti gli aromi migliori». Con un balzo temporale assai lungo, planiamo nel 1966: Paul Simon e Art Garfunkel intitolano Parsley, sage, rosemary and thyme il loro terzo album e così canta un verso ricorrente della prima traccia, Scarborough fair/canticle, una ballata inglese del XVI secolo la cui citazione ripetuta dell'elenco di spezie prezzemolo, salvia, rosmarino e timo è al centro di varie tesi. Quello delle spezie è un vero e proprio universo, difficile da conoscere fino in fondo. Nell'interessante libro Le spezie della salute in cucina, Natasha MacAller le organizza in base alle proprietà terapeutiche. Le spezie che aiutano le difese immunitarie sono la curcuma, il cumino, il cumino nero, i chiodi di garofano, il pimento, la scorza di agrumi, l'anice stellato, l'aglio, il fieno greco, la melagrana, il rosmarino, la senape e il wasabi. Alla curcuma, la gustosa spezia indiana immancabile nei piatti al curry, sono riconosciute proprietà antiossidanti, antisettiche, antinfiammatorie - in particolar modo nei confronti delle malattie antinfiammatorie croniche dell'intestino come morbo di Crohn e colite - e analgesiche. Ridurrebbe, poi, il colesterolo cattivo e i trigliceridi. Il cumino è invece utilizzato per combattere i batteri responsabili di intossicazioni alimentari, come cataplasma per la gola e gli organi digestivi infiammati, come aiuto antistress e per abbassare la glicemia. I chiodi di garofano sono antinfiammatori, antiossidanti, antisettici e anestetici locali, tanto che l'eugenolo è stato usato a lungo in odontoiatria come anestetico locale e antisettico. La scorza di agrumi, che tipicamente grattugiamo nelle ricette dolci e non soltanto, contiene più vitamina C del succo e della polpa, oltre a sostanze chimiche vegetali che potrebbero avere effetto protettivo nei confronti della formazione del cancro, come d-limonene, esperidina, naringina e auraptene. L'anice stellato - che non deve mai essere dato ai bambini - viene usato nella medicina tradizionale cinese contro infiammazioni, nervosismo, insonnia e dolore, in più possiede proprietà antibatteriche, antimicotiche, antiossidanti e, infine, antinfluenzali grazie all'acido scichimico. Le spezie disintossicanti sono la cannella, il rosmarino, l'origano, l'alloro, l'ibisco. Disintossicano nel senso che sostengono i naturali sistemi di detossificazione dell'organismo. La cannella sarebbe in grado di abbassare la glicemia e la pressione sanguigna e interviene sui recettori dell'insulina, così alterando il modo in cui il fegato metabolizza lo zucchero nel sangue. Contenendo però molta cumarina, assunta in grandi quantità (ma le spezie vanno assunte sempre in piccola quantità) può essere dannosa per il fegato. Del rosmarino mangiamo gli aghi - che poi sono le foglie - e il suo uso più sorprendente è sulla carne: «Quando la carne cotta alla griglia o ad alte temperature viene precedentemente marinata con del rosmarino si determina, oltre all'abbattimento della quantità di batteri, anche la riduzione del rischio di tumori all'intestino e al seno. Il rosmarino essiccato in polvere ha dato prova di diminuire sensibilmente (fino al 77%) la formazione di ammine eterocicliche (composti organici cancerogeni che si sviluppano quando la carne cuoce ad alte temperature) in hamburger di manzo cotti alla griglia a 200 gradi centigradi», spiega John La Puma. L'origano è un buon rimedio per le infezioni delle vie respiratorie e dell'apparato gastrointestinale: i suo oli volatili, timolo e carvacrolo, inibiscono la crescita di molti batteri, compreso l'Helicobacter pylori. L'alloro contiene, nelle sue foglie, enzimi che favoriscono la digestione e l'assimilazione di nutrienti e per questa ragione è consigliabile aggiungerlo ai piatti ad alto contenuto proteico difficili da digerire. Le spezie energetiche sono il pepe nero, il coriandolo, il cacao, la noce moscata, il tamarindo. Il pepe nero contiene piperina, potenziatore di biodisponibilità, che accresce le proprietà di altre spezie come ad esempio la curcuma. Inoltre, aumenta nell'organismo citochine antinfiammatorie, migliorando la salute polmonare, articolare e il dolore ed è un perfetto antimicrobico. La noce moscata è utile in caso di diarrea, nausea, dolori addominali e gas intestinali e le si riconoscono proprietà microbiche. Le spezie riscaldanti sono il peperoncino, lo zenzero, i semi di senape, il rafano, il wasabi. Il peperoncino aiuta nella cefalea a grappolo, nel dolore neuropatico diabetico e nella sindrome dell'intestino irritabile. Possiede anche capacità antiossidanti e sembra che le nazioni nelle quali si consuma molto peperoncino il tasso di malattie cardiovascolari sia più basso rispetto a quelle che ne fanno un uso minore. Lo zenzero è un antibatterico, ma gli sono riconosciuti anche effetti tonico-cerebrali e di sollievo dal dolore. Le spezie rigeneranti sono l'aglio, il cardamomo, la melagrana, il fieno greco, il timo. L'aglio tagliato o schiacciato rilascia allinasi, enzima che attiva l'effetto antinfiammatorio e antitumorale (riduce la formazione di nitrosammine, sostanze cancerogene). Le spezie rilassanti sono la salvia, il basilico, lo zafferano, la menta, la citronella. La salvia calma la mente, allevia il mal di gola e il raffreddore. Squisite le sue foglie colte fresche e fritte in pastella, ricordatevi che nel caso di utilizzo di salvia secca un cucchiaino equivale a un cucchiaio di salvia fresca. Il basilico, oltre a riempirci le narici di un profumo meraviglioso e così familiare, per noi italiani, è antimicrobico, antiossidante, cardioprotettivo. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/una-vita-pepata-saper-usare-le-spezie-fa-stare-meglio-e-aiuta-a-conoscere-la-nostra-storia-2622868945.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="zafferano-e-non-curcuma-per-preparare-un-autentico-risotto-alla-milanese" data-post-id="2622868945" data-published-at="1778862417" data-use-pagination="False"> Zafferano e non curcuma per preparare un autentico risotto alla milanese Lo zafferano è una spezia molto particolare. Si coglie il fiore, ma si utilizzano solo gli stimmi. Circa tre per fiore, per ottenere un chilo di zafferano puro ci vogliono circa 250.000 fili e oltre 4.000 metri quadrati di fiori. Si tratta di una spezia costosissima e infatti, se ci fate caso, in molti supermercati viene tenuto in scatolette protettive aperte in cassa dopo il pagamento (pare che sia una spezia rubatissima). Allo zafferano è riconosciuta una gamma molto ampia di proprietà: antidepressivo, ansiolitico, contrastante degli squilibri ormonali, antibatterico, anti radicali liberi e preventivo del tumore epatico. Molto ricco di potassio e vitamina C, viene considerato utile anche per abbassare la pressione sanguigna, facilitare la digestione e regolarizzare il battito cardiaco. Nella cucina italiana, lo zafferano è l'ingrediente re del risotto alla milanese. Gualtiero Marchesi, che lo ha nobilitato con la famosa foglia d'oro, lo faceva così, eliminando il midollo di bue che nella ricetta tradizionale è tassativo e lasciando solo l'aroma della cipolla. Per 4 persone, tostare 300 grammi di riso Carnaroli in poco burro per al massimo due minuti, bagnare con vino bianco, fare evaporare, versare un litro di brodo di carne leggero e 5 grammi di stimmi di zafferano e cuocere per circa 18 minuti. Salare, mantecare con 20 grammi di parmigiano e il burro acido preparato mentre cuoceva il riso e che si fa così: si fa soffriggere in poco burro una cipolla tritata per qualche minuto, si bagna con vino e si fa evaporare. Si filtra e si aggiungere il burro in pomata, mescolando delicatamente con una frusta. Alla fine, il tutto si stende a velo sui piatti e si completa con una foglia d'oro alimentare al centro di ogni porzione. Alcuni usano sostituire lo zafferano del risotto alla milanese tradizionale con la curcuma - magari fresca, grattugiata - che dà più o meno lo stesso colore ma un sapore diverso. Tuttavia, per quanto gustoso, il risotto alla milanese con la curcuma semplicemente non è il risotto alla milanese. Le piccole leggi dello zafferano da tenere a mente sono le seguenti. Sono preferibili i pistilli di zafferano intero, alla polvere: più è caldo il suo tono giallo-arancio, migliore sarà la crocina contenuta. Un trucchetto per scoprire se si tratta di vero zafferano (lo zafferano è anche una spezia assai sofisticata, diffidate di quello che costa troppo poco) è mettere i pistilli in acqua calda: si devono dissolvere. Tenetelo anche al riparo dalla luce.
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Con il bando delle auto con il motore a scoppio dal 2035 (poi inutilmente annacquato) Bruxelles ha invece direttamente spalancato tutte le porte all’industria automobilistica cinese. Del resto, dato il quadro di ciò che è possibile fare, le case automobilistiche si organizzano. La globalizzazione consente ai capitali di muoversi attorno al globo a seconda della convenienza, per sfruttare le migliori condizioni di mercato. L’abbraccio della Germania alla Cina, che risale a qualche decennio fa, ha man mano sancito un’alleanza tra l’industria automobilistica tedesca e quella cinese. Una coalizione che oggi è sfociata nel dominio cinese del settore dell’auto elettrica e ibrida, con i tedeschi in grave crisi nel mercato cinese tanto da minacciare i livelli occupazionali in patria. Tutta l’industria europea dell’auto è stata travolta dalla capacità produttiva cinese, in termini di costi, produttività e persino qualità. Nonostante i dazi e i prezzi minimi che l’Ue ha imposto sulle auto fabbricate in Cina, le quote di mercato che i marchi del Dragone stanno conquistando in Europa sono significative. Forse anche per via dei dazi, ora i cinesi stanno iniziando a stabilirsi direttamente in Europa.
Gli esempi sono moltissimi. Byd ha già investito circa 4 miliardi di euro a Szeged, in Ungheria, dove la fabbrica entrerà in produzione nel 2026 con la piccola Dolphin Surf, per poi arrivare a regime con una capacità di 300.000 unità annue. Parallelamente, Byd sta negoziando con Stellantis e altri produttori europei per rilevare stabilimenti sottoutilizzati, con l’Italia esplicitamente nel mirino come obiettivo di acquisizioni. Il nome che circola con più insistenza sul fronte italiano è Cassino, dove lo stabilimento Stellantis ha prodotto appena 19.000 vetture nel 2025, il 28% in meno rispetto all’anno precedente. Il candidato all’acquisto sarebbe la casa cinese Dongfeng, che potrebbe puntare su una auto elettrica da città sotto i 20.000 euro, un segmento nel quale il mercato italiano è molto sensibile. Non è ancora chiaro se Stellantis venderà o si limiterà ad affittare gli impianti, e i tempi non sono ancora noti. Per un passaggio completo però potrebbero volerci un paio d’anni. Sul fronte sindacale l’ipotesi è stata accolta con favore, ma a scatola chiusa, dato che le intenzioni dei possibili nuovi padroni potrebbero non essere così favorevoli, né c’è stato ancora un confronto sui temi della produttività.
In Spagna c’è ancora più affollamento. Chery è già operativa a Barcellona nell’ex stabilimento Nissan della Zona Franca, con 17.300 veicoli prodotti nel 2025 e un obiettivo di 50.000 nel 2026, puntando a 150.000 entro il 2029. Geely è in trattativa avanzata per acquisire il reparto Body 3 della fabbrica Ford di Almussafes, vicino Valencia, un’area oggi inattiva dopo il pensionamento di Mondeo, Galaxy e S-Max, mentre Ford continua a produrre la sua Kuga su altre linee. Le parti starebbero anche valutando se Geely possa produrre un modello per conto di Ford. Saic, il gruppo proprietario di MG, ha lasciato trapelare che nelle prossime settimane potrebbe arrivare un annuncio su espansioni in Spagna. Le indiscrezioni indicano Ferrol, in Galizia, come sede di un nuovo impianto con una capacità fino a 120.000 veicoli annui. Non è un caso che il presidente di quella regione si sia recato personalmente in Cina per incontrare il vertice del gruppo.
Il marchio Changan sta effettuando sopralluoghi nel nord della Spagna, con l’Aragona tra le opzioni, valutando sia la costruzione di un nuovo impianto sia l’acquisizione di strutture esistenti. Leapmotor, in partnership con Stellantis, si prepara a produrre il Suv elettrico B10 a Saragozza, dove CATL e Stellantis stanno costruendo una gigafactory da 4,1 miliardi di euro per batterie, con produzione attesa entro fine 2026. La scelta della Spagna da parte di così tanti operatori non è casuale. Lì vi sono impianti moderni ma sottoutilizzati, cioè esattamente il tipo di asset che i cinesi cercano, con infrastrutture collaudate, indotto già formato e costi del lavoro più bassi.
Se è vero che i sindacati pensano che l’arrivo dei capitali cinesi sia una buona notizia per i livelli occupazionali, potrebbero andare incontro ad un amaro risveglio. Le manifattura cinese, in qualunque settore, costruisce il proprio vantaggio competitivo su una esasperata efficienza di costo, innanzitutto, e su una produttività a base di robotica e IA. Chiunque non stia al passo dello standard asiatico sarà tagliato fuori.
Come questo giornale ha scritto sin dal 2021, il Green deal non è mai stata una rivoluzione industriale a favore dell’Europa, ma un vincolo esterno industriale disegnato a Berlino e impacchettato a Bruxelles. Dietro la retorica del «fare la nostra parte» per salvare il pianeta (sic) si nascondeva la necessità di ridare fiato al morente settore automobilistico tedesco riscrivendo per legge le regole dell’intero mercato europeo. Un affare gigantesco, come forse mai nella storia si era prospettato. Solo che l’affarone si è involato e da Berlino è atterrato a Pechino. La «vera e propria rivoluzione industriale» annunciata trionfalmente sette anni fa da Frans Timmermans è effettivamente in corso. Semplicemente, non è la nostra.
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Nell’era della digitalizzazione e dell’Intelligenza artificiale, però, gli sprovveduti sono una platea molto più numerosa e facilmente aggirabile per la perfezione dell’inganno. Ieri vi abbiamo raccontato della truffa ai danni dei risparmiatori realizzata clonando la mia identità e immaginando uno scontro con il ceo di Intesa Sanpaolo negli studi di Porta a Porta. Nella trasmissione di Bruno Vespa avrei «sbugiardato» il banchiere cattivo, nella fattispecie Carlo Messina, e lanciato una piattaforma di trading online che, al contrario del sistema creditizio, avrebbe in cura i risparmi degli italiani e con un investimento minimo di 250 euro avrebbe assicurato una buona rendita.
Questa truffa - per la quale mi sto muovendo legalmente con il mio avvocato Eugenio Piccolo, anche a tutela del giornale - l’abbiamo raccontata perché ne avevamo trovato traccia in un banner pubblicitario inserito nella homepage di Repubblica (come da foto pubblicate). Cliccando si apriva l’articolo fake con la grafica di Repubblica altrettanto fake e le foto della finta trasmissione di Vespa. Ovviamente tutti i protagonisti sono all’oscuro: da me a Messina, da Vespa ai colleghi di Repubblica.
Abbiamo anche spiegato il meccanismo. Un’azienda anonima (nel mio caso la Url riporta a una certa «woodupp«) carica la sua pubblicità su uno o più network pubblicitari internazionali. Qui si tratta di MediaGo, di proprietà del colosso cinese Baidu, il secondo motore di ricerca dopo Google. In automatico MediaGo distribuisce su molti grandi siti italiani con cui ha accordi commerciali, inclusa Repubblica, attraverso aste in tempo reale (programmatic advertising) che «atterrano» sulla base del cliente meglio profilato. È il meccanismo con cui lavorano tutti i top player del settore. Repubblica non sceglie quella pubblicità: la riceve automaticamente. La redazione di Repubblica non sa nemmeno che qualcuno ha creato un articolo «come se fosse di Repubblica»: lo sa a segnalazione avvenuta. Però Repubblica incassa perché la raccolta pubblicitaria si contrae e la prende come tutti dai «predatori», i cosiddetti Ott, gli Over the Top (Amazon, Meta, Google…) che raccolgono tutto e smistano alle condizioni di mercato che vogliono. Nel calderone pubblicitario c’è tutto, anche le truffe che quand’anche non fossero create da loro, nei loro vettori viaggiano che è una bellezza, quindi indirettamente ci guadagnano. Perché questo è il far west del Capitalismo della sorveglianza, generato secondo la legge del più forte.
Lo stesso meccanismo distorto è la linfa dell’Intelligenza artificiale, la quale si sta imponendo esattamente replicando la pirateria delle Big Tech quando cominciarono a lavorare sui nostri dati senza avere il permesso di farlo.
Sì può fare qualcosa? Si deve, ma la classe dirigente è troppo impegnata a difendere se stessa. Alcuni mesi fa, Marina Berlusconi, nel ruolo di presidente di Mondadori, aveva lanciato un monito scrivendo una lettera al Corriere e pubblicando contemporaneamente tre titoli per i tipi della Silvio Berlusconi Editore, tre «pezzi» per capire le potenzialità e le minacce della nuova frontiera digitale: Careless People, Gente che se ne frega» (libro boicottato da Zuckerberg) di Sarah Wynn-Williams; La Repubblica tecnologica, di Alex Karp, ceo di Palantir, socio di Peter Thiel (quello delle lezioni sull’anticristo), e La Società Tecnologica», un libro del filosofo e teologo Jacques Ellul.
Vi riporto alcune riflessioni di Marina Berlusconi in quella lettera di presentazione. «Oggi le prime cinque Big Tech assieme - Nvidia, Microsoft, Apple, Alphabet, Amazon - sono arrivate a superare il Pil dell’area euro. Ma attenzione: ridurre tutto ai valori economici non basta, il potere dei giganti della tecnologia va ben oltre. È un potere che rifiuta le regole, cioè la base di qualsiasi società davvero funzionante. Noi editori tradizionali paghiamo le tasse, rispettiamo le leggi, tuteliamo il diritto d’autore e i posti di lavoro - basti pensare che in Italia le piattaforme occupano appena un trentesimo dei lavoratori del settore. Eppure, quasi due terzi del mercato pubblicitario globale vengono inghiottiti dai colossi della Silicon Valley, che fanno esattamente il contrario: per dirla con il titolo del saggio firmato dalla ex-Meta Sarah Wynn-Williams, sono Careless People, “gente che se ne frega”. È concorrenza sleale bella e buona».
E ancora: «I giganti del Tech mettono sul piatto generosi finanziamenti e i dati di miliardi di persone […] Questi colossi non sono più solo aziende private, sono attori politici». Ha ragione!
Si può fare qualcosa, per contrastare questo mondo messo in piedi da predoni e pirati, di cui noi siamo vittime più o meno consapevoli? Sì. E lo dico al governo di centrodestra, al governo «sovranista»: mettete un tetto alla raccolta pubblicitaria di questi Ott, oppure obbligateli a destinare delle quote all’editoria che stanno uccidendo. Lo dice Marina Berlusconi, lo dice la Confindustria del settore col presidente Antonio Marano, lo dicono i grandi, i medi e i piccoli editori. Proprio discutendo di Careless People, Gente che se frega con il deputato di Forza Italia, Francesco Battistoni, riflettevamo che tutti siamo coinvolti, dalla politica alle università, dal giornalismo ai centri studi e persino alla Chiesa: è un tema di libertà, di sicurezza, di resistenza rispetto a questi nuovi Padroni. Che si credono dio.
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Per Keir Starmer, già travolto dal disastroso risultato delle amministrative e dall’avanzata di Nigel Farage, si tratta probabilmente del momento più difficile da quando è arrivato a Downing Street. Anche perché Streeting non è un oppositore interno qualsiasi: appartiene, infatti, alla stessa ala moderata e «blairiana» del premier. E proprio per questo il suo attacco rischia di essere devastante.
Nella lunga lettera inviata a Starmer, l’ormai ex ministro della Sanità ha spiegato di avere «perso fiducia» nella sua leadership e, quindi, di non poter restare nel governo «per questione di principio e di onore». Non solo: «Dove servirebbe una visione, abbiamo il vuoto. Dove servirebbe una direzione, siamo alla deriva», ha scritto Streeting, attribuendo direttamente all’impopolarità dell’esecutivo le pesanti sconfitte subite dai laburisti in Inghilterra, Scozia e Galles. Ancora più clamoroso il passaggio finale della lettera: «È ormai chiaro che non sarai tu a guidare il Partito laburista alle prossime elezioni». Un necrologio anticipato.
Streeting, inoltre, ha attaccato duramente la gestione dell’immigrazione da parte del premier, citando polemicamente il controverso discorso sull’«isola di stranieri», con cui Starmer aveva inaugurato la linea dura del Labour (più a parole, invero, che nei fatti), nel tentativo di fermare l’emorragia di consensi verso Reform Uk. Secondo l’ex ministro, però, quella strategia avrebbe contribuito a lasciare il Paese «senza capire chi siamo e che cosa rappresentiamo davvero». In pratica, il premier è riuscito in un colpo solo a non sottrarre voti a Farage e ad alienarsi una parte della propria base progressista.
Per scalzare di Starmer, tuttavia, non basteranno le sole dimissioni dei ministri, seppur eccellenti. Le regole del partito, infatti, prevedono che, per candidarsi alla leadership, serve il sostegno del 20% dei deputati laburisti: oggi significa almeno 81 parlamentari. Solo dopo scatterebbe il voto degli iscritti e dei sindacati. Ed è proprio qui che iniziano i problemi dei possibili successori. Lo stesso Streeting, che presto dovrebbe annunciare formalmente la propria candidatura, ha sì acceso la miccia della rivolta interna, ma non sembra avere numeri sufficienti per conquistare davvero il partito: molti iscritti continuano a considerarlo troppo vicino alla stessa linea moderata che oggi viene contestata a Starmer.
Più insidiosa potrebbe rivelarsi, invece, la candidatura di Angela Rayner, ex vicepremier ed esponente dell’ala sindacale del Labour, appena scagionata nell’inchiesta fiscale che l’aveva costretta alle dimissioni lo scorso anno. Il vero e più credibile antagonista di Starmer, tuttavia, resta Andy Burnham, il popolarissimo sindaco di Manchester soprannominato «il re del Nord». Secondo diversi sondaggi interni, sarebbe proprio Burnham l’unico in grado di battere nettamente Starmer tra gli iscritti del partito. Il problema è che, per candidarsi, dovrebbe prima tornare ai Comuni attraverso un’elezione suppletiva, dato che attualmente non è deputato.
A Westminster, insomma, regna ancora la massima incertezza. Nessuno sa davvero se Starmer riuscirà a resistere o chi, eventualmente, riuscirà a prenderne il posto. Ma una cosa appare ormai chiara a tutti: la partita per il dopo-Starmer è ufficialmente iniziata.
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