Caldo, freddo o nel latte. Tutti pazzi per il matcha, il tè verde giapponese alleato contro lo stress

Un’alternativa al tè freddo per l’estate che sta arrivando? Il tè matcha freddo. Ma non disdegniamolo, anzi apprezziamolo certamente, anche a temperatura ambiente o caldo. Alla nostra longitudine il tè matcha è noto ai più da poco. Rispetto agli altri tè, che richiedono anche una conoscenza più attenta per essere compresi, il matcha sembra essere diventato un’icona, in primo luogo per la sua forma polverosa. Saremo provocatori: prepararsi un matcha non è molto diverso dal prepararsi un caffè liofilizzato. Basta estrarre un cucchiaino, ficcarlo nella confezione, estrarlo pieno di polvere, ficcarlo nell’acqua calda, mescolare et voilà. Il matcha, poi, richiede anche il gesto – percepito come da intenditori – di mescolarlo all’acqua con una piccola frusta di bambù di nome chasen e questo, agli occhi del giudice superficiale, è un elemento di particolarità, che è il contrario della banalità che in genere si attribuisce al caffè liofilizzato. Insomma, l’intenditore di caffè non berrebbe mai il caffè liofilizzato, mentre l’intenditore di tè e di tè matcha non può che bere il tè matcha in polvere giacché solo in polvere si presenta. E al contempo questa polverosità lo rende facile per il non intenditore esattamente come è facile per chi non saprebbe usare una moka farsi il caffè liofilizzato.

La fama di tè «che fa bene», di tè «superfood», di supertè, potremmo dire, in una nazione come la nostra in cui il tè non l’ha mai fatta da padrone, appassionati a parte, ha poi fatto il resto ed ora è pieno di persone che si sentono illuminate sulla via del tè, che si sono scoperte pazze per il matcha. A prescindere dalla modalità dell’acclimatamento del tè matcha nelle nostre credenze e mettendosi l’anima in pace sul fatto che la diffusione di massa di ogni cosa, cibo compreso, è molto spesso una triste semplificazione, nel peggiore dei casi un’ancor più svilente banalizzazione, questo tè presenta una storia e delle proprietà interessantissime che val la pena di conoscere.

Il matcha appartiene alla categoria dei tè verdi giapponesi. Si tratta, infatti, di un tè verde in polvere. La sua origine è cinese, secolo IX, ma è con l’intervento dei monaci buddisti giapponesi che si giunge a una pratica coltivatoria seguita ancora oggi e che lo ha reso un tè iconico e di ancor più estrema qualità organolettica rispetto ai suoi familiari teini verdi.

Il tè matcha è fatto con tè tencha. Matcha infatti vuol dire macinato, mentre tencha è la varietà di tè, coltivata ancora rispecchiando l’antica pratica originale che lo rende un tè unico. In primo luogo, la crescita all’ombra. Ciò aumenta la produzione di clorofilla e determina foglie più verdi e più tenere. Inoltre, evita che si concentrino i tannini e ciò dà luogo a un sapore meno astringente, rispetto ad altri tè. Soprattutto, infine, incentiva lo sviluppo di L-teanina, che vedremo essere importantissima per il tè matcha. In fase di raccolta, rigorosamente a mano, vengono raccolti solo foglie e germogli più giovani e dunque più teneri.

Per quanto attiene alla lavorazione, il raccolto viene sottoposto a una velocissima vaporizzazione per contrastare l’ossidazione della clorofilla e preservare quel bel colore verde intenso e brillante e le caratteristiche organolettiche intonse. Poi si sottopone ad essiccazione, che ha lo scopo di rimuovere l’umidità per aumentare la conservabilità. Poi, si rimuovono steli e nervature e foglie non perfette. Infine, il tè è macinato, finissimo, lentamente, al buio, a pietra.

Grazie a questo tipo di coltivazione e raccolto, il tè matcha mantiene quel colore verde vivido che gli è caratteristico e che ormai usiamo come termine di paragone: prima della globalizzazione non avremmo definito una maglietta di quel colore verde matcha, come faremmo oggi, ma verde fosforescente. Per questo bel colore, il tè matcha in Oriente è usato anche come spezia o colorante naturale in cibi quali il mochi o la soba, il gelato al tè verde e i wagashi come torte, biscotti, tiramisù, cioccolatini, gelati industriali ed artigianali, crème caramel, muffin, frappé, granite… Pensate, in principio questo tè non era verde. Il matcha fu introdotto in Giappone nel XII secolo. In origine, il tè arrivato dalla Cina era probabilmente costituito da tè pressato di colore marrone scuro, ridotto in polvere che dunque risultava marrone. Nel XIV secolo, col divieto imposto da Zhu Yuanzhang della dinastia Ming alla produzione del tè pressato (tuánchá), predecessore del matcha, questa pratica scomparve in Cina e il tè in polvere continuò a svilupparsi unicamente in Giappone. Dove, grazie appunto al miglioramento delle tecniche di coltivazione e lavorazione di impronta buddhista di cui abbiamo già parlato, si cominciò a ottenere una polvere a base di tè verde (tencha), simile a quella conosciuta oggi.

La peculiarità della coltivazione umbratile e del successivo trattamento conservativo è alla base delle caratteristiche superfood anzi supertè del nostro tè matcha. Questa concentrazione organolettica gli conferisce anche un sapore molto particolare, che potremmo certamente definire umami. Umami è una parola giapponese che vuol dire gusto buono, dagli anni Novanta identifica un nuovo gusto oltre a dolce, salato, amaro e aspro. La consistenza del tè matcha è tra polveroso e polposo, il suo gusto è rotondo, intenso, persistente, leggermente aspro (il matcha va bevuto senza zucchero per essere apprezzato nel pieno assoluto del suo vero sapore): il tè matcha avvolge la bocca e dona una sensazione unica, molto diversa da tutti gli altri tè. A questo contribuiscono non solo le caratteristiche fisiche, essere un trito di tè, ciò che vuol dire che si beve tutto il tè, non solo ciò che l’acqua ne estrae. Contribuiscono anche le caratteristiche organolettiche. Vediamole meglio. 100 g di tè matcha apportano 300 calorie, ma considerate che per una tazza se ne usano al massimo 5 g, quindi siamo a 30 calorie. Troviamo nel tè matcha qualche proteina, vitamina A, vitamine del gruppo B, vitamina C, vitamina E, vitamina K e poi tracce di sali minerali, in particolare ferro (vegetale).

Il tè matcha è soprattutto, però, una fonte di polifenoli, catechine, clorofilla, L-teanina e teofillina.

L’Egcg, acronimo per epigallocatechingallato, è un polifenolo del tè verde ed ha proprietà antiossidanti in quanto contrasta i radicali liberi e l’invecchiamento cellulare. Poiché il tè matcha non subisce processi fermentativi, mantiene intatte le caratteristiche chimiche delle foglie di tè verde che mantengono una capacità antiossidante di 3.500 Orac. Pensate che il tè matcha contiene una quantità di antiossidanti 100 volte superiore a quella degli altri tè verdi. La scala Orac (Oxygen radical absorbance capacity, capacità di assorbimento dei radicali dell’ossigeno) misura il livello di antiossidanti negli alimenti e il più alto contenuto ad oggi conosciuto di sostanze antiossidanti è quello del frutto maqui, che ha un Orac di circa 28.000 micromole di Te/100 g. I polifenoli del tè matcha in caso di diabete possono aiutare a ridurre i livelli di trigliceridi e di colesterolo totale nel sangue oltre ai livelli epatici di glucosio. Possono inoltre proteggere i reni, difendere la salute del fegato e favorire la salute cardiovascolare. La l-teanina è un importante aminoacido non proteico naturalmente presente nelle foglie del tè verde che aiuta il rilassamento nervoso tramite un’azione ansiolitica e sedativa. Il tè matcha, quindi, pur essendo un tè non agita perché l’effetto antistress della teanina contrasta le proprietà eccitanti della caffeina contenuta anch’essa nel tè matcha (e in tutti i tè). Allo stesso tempo, la l-teanina non «calma» l’effetto del tè matcha sulla perdita di peso corporeo. Naturalmente insieme ad attività fisica e dieta ipocalorica, il tè matcha aiuta a perdere peso perché la l-teanina stimola il metabolismo. Inoltre, questo prezioso aminoacido favorisce la concentrazione e la memoria e stimola il rilascio di dopamina e serotonina. Se volete macchiarlo o preparare il matcha latte, una specie di cappuccino con in più acqua oltre al latte, oltretutto montato, e tè matcha al posto del caffè, meglio usare bevande vegetali surrogate del latte vaccino come il latte di soia o il latte di mandorle, perché la caseina del latte vaccino può ridurre l’assorbimento dei polifenoli antiossidanti del tè matcha. La presenza di teofillina aiuta ad aumentare le energie e quella di clorofilla stimola i meccanismi di depurazione dell’organismo, pare anche dai metalli pesanti. Questo tè sembra anche aiutare a combattere le infezioni e a ridurre il rischio di cancro oltre a essere utile in caso di disturbi di natura gastrointestinale. Il tè matcha non è il solo tè verde in polvere giapponese, ci sono per esempio anche il Funmatsu-ryokucha e il Konacha, che però non sono matcha. Sono tè verdi in polvere dall’aspetto molto simile a ltè matcha, ma di qualità, di norma, ben minore e con il quale il matcha non deve assolutamente essere confuso. Una piccola curiosità: oltre che matcha, si può scrivere maccha.