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Scorzonera e scorzobianca hanno importanti proprietà: regolano la pressione arteriosa, sostengono il sistema immunitario con le vitamine dei gruppi A, B e C, migliorano l’ossigenazione. E sono ricche di inulina, prezioso prebiotico.
Scorzonera e scorzobianca hanno importanti proprietà: regolano la pressione arteriosa, sostengono il sistema immunitario con le vitamine dei gruppi A, B e C, migliorano l’ossigenazione. E sono ricche di inulina, prezioso prebiotico.Dovremmo dire radice di scorzonera o di scorzobianca, ma con una sineddoche chiamiamo così sia la pianta sia la radice. La parola scorza deriva dal latino scŏrtea «veste di pelle, pelliccia», lemma a sua volta originato dalla sostantivizzazione dell’aggettivo scorteus che significa «di pelle», da scortum «pelle». La scorza è perciò il rivestimento esterno di qualcosa, e nel caso specifico di una radice golosa e preziosa, cioè la scorzonera, e della sua parente scorzobianca. Si tratta di una denominazione particolare, descrittiva, che qualifica la radice delle piante in virtù del colore della sua parte esterna. Ci si potrebbe domandare, tuttavia, come mai il nome della radice sia scorzo... nera o bianca, e non scorzabianca o scorzanera. Secondo alcuni, scorzonera e scorzobianca non derivano da scorza ma dal lemma catalano escurçó cioè vipera. Si tratta di una tesi più che condivisibile. Abbiamo finito con l’etimologia? No. Perché anche qui, colpo di scena, la lunga e sottile radice non si chiamerebbe così perché somiglierebbe a una vipera (quella nera soprattutto), ma perché nel Medioevo queste piante si consideravano un antidoto al morso di vipera, infatti in alcune zone d’Italia si chiamano anche viperaia. Si potrebbe pensare che scorzonera e scorzobianca siano la stessa pianta con «abito» diverso, come la mela rossa e la mela gialla, ma si tratta di due piante diverse. Intendiamoci, la famiglia è la stessa, Asteraceae, anche dette Composite, cui appartengono anche carciofo, tarassaco, topinambur, girasole, cicoria ecc... (qualcuno chiama la scorzonera e la scorzobianca anche radici di cicoria). La scorzonera è la Tragopogon hispanica. Si chiama così anche perché i primi a cucinarla furono gli Spagnoli e, nella classificazione botanica, Linneo sottolineò questo imprimatur cristallizzandolo nel nome. La scorzonera, dai caratteristici fiorellini gialli che svettano sul terreno mentre la radice cresce sotto, è anche detta asparago d’inverno. Ha sapore intenso, appena amarognolo ma al contempo molto gradevole. La buccia va rigorosamente tolta e si consiglia di mettere la polpa a bagno in acqua e limone per evitare che - proprio come il carciofo - annerisca. Il libro Atlante gastronomico dell’orto, Slow Food editore, spiega come la scorzobianca stia vivendo una piccola rinascita dovuta proprio alla rinnovata produzione del caffè di cicoria: «Per la produzione del caffè di cicoria oggi si impiantano cultivar che danno radici grosse e lisce, più agevolmente utilizzabili dall’industria. Al medesimo scopo sono destinati i fittoni di varietà derivate da specie botaniche prossime alla cicoria. Le erbe dette volgarmente barbe di becco sono la matrice selvatica della scorzobianca (Tragopogon porrifolius L. var. sativus), un ortaggio le cui radici robuste e carnose, ricche di zuccheri ma di sapore amarognolo, si possono gustare lessate, alla griglia, fritte in pastella, condite con burro e formaggio. In Italia la coltura della scorzobianca è concentrata nella pianura lombarda solcata dall’Oglio e dal Mella; dai principali centri di produzione, l’uno in provincia di Cremona e l’altro nel Bresciano, derivano i nomi di radici di Soncino e di Marano, che le identificano comunemente sui mercati. In Piemonte invece la scorzobianca è allevata principalmente come pianta da cespo: le foglie (barbaboch in dialetto) si mangiano stufate in padella o scottate sulla piastra». La scorzobianca ha il bel fiore violetto e come la collega nera resiste abbastanza bene alle temperature fredde di area mediterranea. Conosciuta pure come salsefica, barba di becco, appunto barbaboch in piemontese, e raperonzolo selvatico, la radice della scorzobianca è chiara, quasi beige. Il suo sapore è appena diverso da quello della scorzonera, tendendo un pelo di più al dolce e ricordando un pochino quello della noce. Alle radici di scorzonera e scorzobianca sono riconosciute varie proprietà: regolazione della pressione arteriosa grazie al virtuoso rapporto tra potassio (alto) e sodio (basso), sostegno del sistema immunitario con vitamina C, vitamina A e vitamine del gruppo B, miglioramento dell’ossigenazione grazie a ferro e rame con - tra altro - conseguente rafforzamento di crescita e stato di salute dei capelli. Uno dei più interessanti apporti di scorzonera e scorzobianca è poi quello dell’inulina. Si tratta di una fibra alimentare solubile, anche detta zucchero buono, che apporta molti benefici. L’inulina, infatti, è un prezioso prebiotico, cioè una fibra che alimenta la popolazione probiotica del nostro microbioma intestinale (raggiunge indenne l’intestino, qui viene fermentata dai bifidobatteri e forma acido acetico, proprionato e butirrato che tra altro inibiscono un enzima protagonista della sintesi del colesterolo). Oltre alla funzione prebiotica, che è molto importante perché un microbioma ricco e in equilibrio è alla base di una salute non soltanto gastrointestinale ma anche psicologica, l’inulina migliora l’assorbimento intestinale dei sali minerali come il ferro, per esempio, riduce l’ipercolesterolemia, l’ipertrigliceridemia e l’iperglicemia, protegge il colon dal tumore, aiuta la regolarità intestinale facendo massa e rettificando verso la condizione ideale un alvo invece stitico (aumenta la massa fecale e il numero delle evacuazioni). Dall’inulina si ricavano i Fos cioè i Frutto oligo saccaridi, anch’essi prebiotici. I banchi dell’automedicazione delle farmacie sono pieni di integratori di inulina, ma perché comprarla elaborata se possiamo incamerarla naturale mangiando scorzonera e scorzobianca, fresche in questa stagione o tutto l’anno sottolio? Le foglioline si possono stufare, le radici si possono cuocere alla griglia oppure al vapore o sbollentare e poi impanare e friggere, ripassare in padella, condire a crudo oppure possono essere usate per preparare risotti o minestroni. Ne bastano dai 3 ai 5 g al giorno per stare in salute (chi soffre di sindrome dell’intestino irritabile, gonfiore addominale e simili non deve esagerare).
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