2018-05-20
Crudo e melone, coppia più buona del mondo
L'abbinamento, «misterioso» per Achille Campanile, risale al Medioevo e forse addirittura all'antica Grecia. Il suo segreto è l'unione del dolce con il salato. Un piatto unico, che in Lombardia e Veneto diventa ingrediente di un risotto a calorie zero.Il nome giusto sarebbe «insalata di riso», ma tutti, o quasi, lo chiamano «riso freddo». È uno dei piatti più gettonati della cucina italiana estiva. Con un condimento di verdurine cotte, sottaceti, dadini di prosciutto, qualche listarella di wurstel, uova sode, tonno e olive, il riso freddo va sempre alla grande. La caprese (mozzarella, pomodoro, un filo d'extravergine e, magari, un pizzico di origano) è un classico, come il tailleur per le donne e il gessato per gli uomini. L'appetitoso vitello tonnato va sempre di moda anche se è sempre più difficile gustarlo come Pellegrino Artusi comanda. È un piatto sulla cui origine si accapigliano Veneto, Piemonte, Lombardia ed Emilia Romagna. Nell'Ottocento, il secolo delle salse, era una delle portate d'obbligo sulle ricche tavole aristocratiche e borghesi. Nella Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) Artusi raccomandava di usare il «culaccio» della vitella da latte e di aggiungere al tonno, nella salsa, «due acciughe, olio fine in abbondanza, l'agro di un limone, un pugnello di capperi spremuti dall'aceto».Ma l'accoppiata regina della cucina estiva italiana, il principe delle diete da 40 gradi all'ombra rimane lo stesso: prosciutto e melone. La coppia più buona del mondo, che peraltro non sfigura con altri partner (prosciutto e fichi, crudo e avocado, melone e speck, melone e carpaccio di pesce spada, melone e petto d'anitra...), obbedisce alla legge dei contrari teorizzata da Eraclito 2.500 anni fa: essendo l'uno salato e l'altro dolce non possono fare a meno l'uno dell'altro. Il filosofo, parlava della legge segreta che tiene in piedi il mondo, noi ci accontentiamo della regola aurea della gastrosofia.A cercare chi sia stato il primo ad accostare il salume con la cucurbitacea non approderemmo a nulla. C'è chi teorizza che l'abbinamento risalga all'antica Ellade e c'è chi lo vuol nato nel Medioevo quand'era opinione comune che il melone nuocesse alla salute e che il prosciutto lo rendesse più digeribile. Achille Campanile sosteneva: «Il prosciutto e il melone appartengono a quei grandi binomi internazionali, di fronte ai quali tutti c'inchiniamo, senza tentare d'indagarne il mistero. Perché il melone col prosciutto e non con il manzo lesso? Perché il formaggio con le pere e non, putacaso, con le fragole? Di questi misteriosi e famosi accoppiamenti, altri esempi minori, ma non per questo meno notevoli, sono l'insalata con le uova sode, i carciofi con la coratella (quest'ultimo limitato alla zona di Roma e provincia), la polenta con gli uccelli».Suor Germana, in La cucina della felicità, suggerisce di adagiare il prosciutto su un piatto di portata e disporre il melone tagliato a dadini, freddo di almeno due ore di frigo, su ogni fetta e cospargere il tutto di pepe. Un'altra cuoca, laica ma propensa alla contemplazione, propone di guarnirli con ciuffi di valerianella. Ci sembrano troppo azzardate, nei confronti del crudo, le proposte di aggiungere foglioline di timo o di menta: eppure c'è chi le adora. Trendy e comodi da maneggiare sono gli spiedini di prosciutto e melone serviti negli aperitivi in giardino, nei buffet o al bar per l'happy hour su un vassoio. Se alla gastrogeometria preferite colori e sapori, infilzate nell'asticciola spicchi di melone, fette di Parma (o di San Daniele o di Montagnana) piegate a ventaglietto e fettine di kiwi. Uno spiedino di fresca semplicità.Prosciutto e melone non fanno bella figura soltanto per l'aperitivo o l'antipasto. Ugo Tognazzi, grande attore e superbo cuoco per passione, suggeriva di sposarli sull'altare di un bel risotto. Ghiottissima la ricetta del vialone nano al melone mantovano e crudo di Parma che serviva ai suoi ospiti. Il procedimento è facile. Si usano gli stessi ingredienti di un risotto alla parmigiana (brodo vegetale, cipolla, olio extravergine d'oliva, una noce di burro, parmigiano reggiano) e si aggiungono a tre quarti di cottura il prosciutto e il melone, fatto precedentemente macerare nel porto o nel rhum. Una famosa industria di pasta secca, nel suo ricettario, rievoca Tognazzi per i suoi tagliolini crudo e melone. Ecco la ricetta: tagliare finemente una cipolla e farla soffriggere con un po' d'olio extravergine di oliva in una padella; tritare grossolanamente le fette di crudo spesse e aggiungere al soffritto, versare un goccio di Porto perché non secchi e acquisti profumo, aggiungere il melone tagliato a pezzetti, lasciare cuocere per 10 minuti salando a piacere; cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata, scolarli al dente, versarli in padella, farli saltare per qualche secondo nel sugo e servirli avvolti da fette sottili di prosciutto e con qualche pallina di melone. In Puglia vanno sempre più di moda le orecchiette cubi-sfere, piatto freddo preparato con cubi di prosciutto, pillole di melone, abbondante extravergine, sale e pepe, qualche fogliolina di basilico. La pasta va cotta al dente e servita a temperatura ambiente. In molte pizzerie, in estate, si trova fuori carta la pizza prosciutto-melone. Il melone è un alimento ideale nei mesi caldi perché reintegra le riserve idriche perse col sudore e si può mangiare in ogni momento della giornata. Contiene oltre il 90 per cento di acqua. Ha un apporto di calorie pressoché nullo. È ricco di vitamina A e C, di caroteni antiossidanti e contiene potassio, sale minerale che è un toccasana per chi ha la pressione alta. È ottimo in macedonia, come dessert, con il porto (ma anche con il recioto non è niente male), come gelato, sorbetto e perfino come digestivo: il meloncello fa ormai concorrenza al limoncello.La geografia del melone è vasta, ma i poponi da Formula 1 nascono in piccoli paesi, proprio come la Ferrari nasce a Maranello. Celebri i meloni di Casteldidone (Cremona), di Sermide, Viadana e Sabbioneta, nel Mantovano. Rinomato il melone di Erbè, paesotto del basso veronese dove si organizza una grande festa del melone da 37 anni. Il Cucumis melo è probabilmente originario dell'Africa. In Egitto era coltivato già cinque secoli avanti Cristo. Nell'antichità il melone era piccolo e molto meno zuccherino; si mangiava con pepe e aceto condito come un'insalata. Le varietà di meloni più comuni in Italia sono il Cantalupo (prende il nome da una località vicina a Roma), il retato, l'invernale, di forma allungata e buccia liscia, il viadanese. Sta scomparendo, purtroppo, il melone zatta, chiamato anche rospa per le verruche sulla buccia. È talmente buono che fu definito «il melone dei papi». Ne fu ghiotto il pontefice Paolo II, il veneziano Pietro Barbo. Morì a soli 54 anni, nel 1471, per un'indigestione di meloni. Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, biografo dei papi, insinuò il sospetto che quei «due ben gran meloni» che il papa mangiò il giorno prima di morire, fossero avvelenati.Come scegliere il buon melone? C'è chi lo soppesa, chi lo palpeggia, chi lo annusa, chi lo giudica dal colore della buccia e giura di distinguere il popone femmina dal maschio. Francesco Sforza, che ne andava matto, amava ripetere che scegliere un buon cavallo, prendere una buona moglie e comperare un buon melone erano le cose più difficili da fare. Francois de Malherbe, poeta francese del XVII secolo, era talmente goloso di meloni che lasciò scritto: «Nella vita ci sono soltanto due cose belle: le donne e le rose; e due cose buone: le donne e i meloni».Nizza e Morbelli nel Dizionario enciclopedico dell'amore raccontano la storia di quel sultano che teneva, giorno e notte, due schiavi nell'orto per controllare il giusto grado di maturazione dei meloni. Quando un popone era perfetto gli schiavi avvertivano il sultano che balzava dal sofà e, armato di coltellino, scendeva nell'orto per gustare quella delizia. Se non siete sultani scegliete un melone di un buon peso in mano e di ottimo profumo (non troppo pronunciato), senza macchie scure o fessure intorno al gambo, segnali di avanzata maturità. Sarebbe sconsigliabile conservare il melone nel frigorifero perché trasmette il suo penetrante profumo agli altri alimenti, ma non potendo fare diversamente avvolgetelo in carta per alimenti e chiudetelo in un sacchetto di plastica. Per gustarlo al meglio va tolto dal frigo un'ora prima di metterlo in tavola.
Charlie Kirk (Getty Images). Nel riquadro Tyler Robinson
