2019-11-04
Perla Marrone. Una grande protagonista dell’autunno, la castagna è energia «tascabile»
Per gli antichi era un degno sostituto del pane. Arrostita o lessa, il suo mix equilibrato di carboidrati, sali minerali e vitamine aiuta a dare vigoria e a restare giovani.Il marrone caldo intenso del frutto dell'albero del castagno, cioè la castagna, è così unico che i capelli di quella tonalità si chiamano castani. Anche Ludovico Ariosto nell'Orlando furioso scrisse di «un destrier baio a scorza di castagna» (baio, cioè cavallo con estremità e crini neri e mantello marrone di varie possibili gradazioni, in questo caso è, appunto, della scorza della castagna). Annotiamo questa prima importante discriminante non linguistica ma botanica: la castagna è il frutto del castagno, quel Castanea sativa Mill. della famiglia delle Fagacee che cresce nelle zone montane e collinari fino a 1.300 metri di altezza. Il castagno è un albero longevo - centenario, può vivere addirittura oltre il millennio - e capace di raggiungere fin anche i 35 metri di altezza, fornitore di un legno molto apprezzato in falegnameria perché resistente (grazie all'alta quota di tannini) nel tempo e agli agenti atmosferici. Invece la falsa castagna, detta anche castagna matta, è un seme e non del castagno, ma dell'ippocastano. Le castagne vere originano dai fiori femminili del castagno, che è una pianta monoica, ossia che ospita fiori maschili e fiori femminili: i maschili sono infiorescenze in forma di spighe, i femminili sono quell'uno o più fiori contenuti nell'involucro a forma di doppia conchiglia, il riccio spinoso che, schiudendosi, disvelerà gli acheni - i frutti. La forma delle castagne dipende da quanti acheni ci sono nel riccio e dalla posizione che occupano: la castagna piatta su ambo i lati è la castagna centrale, mentre quella laterale ha un lato emisferico e poi ci sono i frutti vuoti, abortiti, detti «guscioni» (il sottinteso è vuoti).Un'altra differenza utile da sapere è che esistono due cultivar di Castanea sativa: quella che ci dà le castagne normali ed è frutto di crescita spontanea e quella dei marroni, frutto di alberi coltivati e migliorati con innesti, spesso dai monaci, dalla pezzatura grande e il sapore più dolce delle normali castagne. Entrambe le cultivar vantano riconoscimenti Dop e Igp: dal marrone Igp della Val di Susa, di Combai, di Castel del Rio, di Rocadaspide alla castagna del Monte Amiata, di Cuneo, di Vallerano, di Montella. Il periodo di raccolta delle castagne è l'autunno. Si comincia all'inizio di ottobre, per circa un mese, arrivando fino a metà novembre. Un tipo di consumo della castagna molto gettonato, soprattutto da parte di chi l'acquista al supermercato e non può vantare con essa una diversa familiarità, come chi, invece, vive nei pressi di castagneti o meglio ancora possiede suoi castagni, consiste nel farle arrosto. Ormai nella Grande distribuzione organizzata (Gdo) si trovano già in confezione kit: sacchetto di castagne (o marroni) e padella con fondo forato. I fori sono fatti apposta per aiutare il contatto a vivo tra la castagna e la brace del camino. Alcuni modelli presentano anche un manico molto lungo - per non avvicinarsi troppo al fuoco del camino - e altri sono composti da due grossi colini chiudibili l'uno sull'altro che consentono di girare le caldarroste ruotando direttamente la padella. Sono decisamente pochi gli abitanti delle metropoli con il camino in casa, ma la padella forata si può usare anche sul fornello (basso) e così anche gli «urbani» possono gustare le deliziose caldarroste preparate con le proprie mani. Perché si chiamano così? La Treccani online spiega che i termini laziali caldarrosta e caldallessa si sono diffusi fuor di regione già a partire dal XVI secolo: il trionfo assoluto di caldarrosta sul toscano ballotta o bruciata per intendere la castagna cotta con l'intera scorza dentro una padella bucherellata viene registrato nel 1926, quando i lessicografi più puristi che innovatori, Giuseppe Rigutini e Giulio Cappuccini, nell'opera I neologismi buoni e cattivi più frequenti nell'uso odierno, scrivono: «Le caldarroste, e non le bruciate, si dice in gran parte d'Italia». Cosa significhi caldarrosta e cosa caldallessa è facilmente intuibile: calda e arrostita la prima, calda e lessa la seconda, per entrambe il sottinteso è castagna. Si tratta del processo per cui in una coppia nominale l'aggettivo qualificante una specializzazione del sostantivo finisce con il prendere il posto della coppia stessa, sostantivizzandosi, come nel latino via strata (strata nel senso di «sterrata»), che diventa strata e poi in italiano strada; o diurnum (sottinteso tempus), da cui il sostantivo giorno; o expensa (sottinteso pecunia) da cui il solo sostantivo spesa. Le castagne contengono 196 chilocalorie ogni 100 grammi e sono abbastanza atipiche rispetto al paradigma della frutta. Innanzitutto, non confermano l'idea che la frutta idrati moltissimo perché contiene più di due terzi di acqua. La castagna ha 42,4 grammi di acqua, meno della metà del suo peso. Inoltre, la castagna non conferma lo stereotipo della frutta che si mangia cruda, perché si possono anche mangiare crude, ma generalmente le si preferisce cotte perché la cottura ammorbidisce la polpa croccante e insieme farinosa.Quella sensazione, appunto, di polpa «panosa» che fa sembrare la caldarrosta un paninetto caldo - pensateci - è dovuta ai 41,8 grammi di carboidrati (di cui 10,7 grammi di zuccheri semplici) sul nostro solito ettogrammo di riferimento. Rispetto all'altra frutta, non sono affatto pochi - la banana, considerata il frutto più calorico proprio per i suoi carboidrati, ne possiede 23. E sono però proprio i carboidrati che fanno della castagna un frutto molto indicato per anziani e bambini, per chi abbia bisogno di energia prima o dopo lo sport oppure in generale perché, per esempio, è raffreddato o debilitato dopo un intervento chirurgico.Sono considerate energia tascabile perché il mix rappresentato dai carboidrati più l'ottima combinazione di sali minerali (rame 0,447 milligrammi, zinco 0,52 milligrammi, manganese 0,952 milligrammi, ferro 1,01 milligrammi, sodio 3 milligrammi, calcio 27 milligrammi, magnesio 32 milligrammi, fosforo 93 milligrammi, potassio 518 milligrammi) hanno effetto rimineralizzante e ricostituente dell'organismo (tanto che nel Medioevo erano considerate un frutto afrodisiaco). In particolar modo spicca il contenuto di potassio, più del 10% della dose giornaliera raccomandata. Si tratta di un sale minerale importante per varie funzioni vitali, come la conduzione nervosa e gli scambi attraverso le membrane cellulari, necessario per una buona contrazione muscolare e il buon ritmo cardiaco (anche per questa ragione è d'aiuto agli sportivi).Non mancano, però, le proteine (3,7 grammi) e nemmeno i grassi (2,4 di cui però, teniamolo a mente, 0 grammi di colesterolo: si tratta di omega 3 e omega 6, acidi grassi utili per un corretto metabolismo). Sommando tutto questo agli 8,3 grammi di fibra totale - circa un quarto della razione giornaliera consigliata che corrisponde a 30 grammi al giorno e che aiuta la motilità intestinale, ripristina il microbiota intestinale e aiuta a contrastare l'ipercolesterolemia - si capisce perché la castagna sia sempre stata considerata un sostituto dei farinacei di grano, tanto da venire anche conservata per l'inverno, la primavera e l'estate, stagioni in cui non è disponibile, innanzitutto in forma di farina.Da sempre, già dall'epoca romana, si decantano varie proprietà della castagna. Alcune non alimentari: secondo Marco Terenzio Varrone gli innamorati le offrivano in dono all'amata e Virgilio ci racconta come si coltivasse il castagno anche perché con le sue foglie si realizzavano i materassi (in passato, i materassi erano fatti con foglie). Altre, appunto, alimentari. Plinio il Vecchio scrive: «Sono più buone da mangiare se tostate; vengono anche macinate e costituiscono una sorta di surrogato del pane durante il digiuno delle donne» (faceva riferimento ai culti femminili - di Cibele, Cerere e Iside - durante i quali era vietato mangiare cereali, che si sostituivano con pani di farina di castagna).Il castagno come «albero del pane» non è considerazione limitata all'epoca romana: il medico e archiatra rinascimentale Pantaleone da Confienza scrive della dieta montanara (castagne, latte e latticini) riconoscendola apportatrice di nutrizione completa e spesso, nei secoli precedenti e antecedenti, durante le guerre e i periodi di crisi, la farina di castagne ha sostituito in toto le farine di cereali, anche perché si poteva macinare in casa e quindi gratis, senza pagare tasse sul macinato. L'Italia, infatti, ne diventò una grande esportatrice europea durante l'età moderna e gli essiccatoi per castagne vissero un vero e proprio exploit nei secoli dal XVI al XIX, necessari come erano a seccare il frutto prima di macinarlo. Le castagne sono molto ricche anche dal punto di vista vitaminico. Innanzitutto del gruppo B: 62 milligrammi di acido folico, vitamina B9, cioè un terzo del fabbisogno giornaliero che raddoppia in caso di gravidanza e poi B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5, B6 e B12. Le castagne contengono inoltre vitamina C (43 milligrammi), antiossidanti della famiglia della vitamina E e polifenoli: antiossidante e antinfiammatoria la prima, antietà gli ultimi - sono chiamati, in inglese, radical scavengers, cioè spazzini di radicali liberi perché espletano un forte effetto antiossidante che ci aiuta a contrastare l'invecchiamento naturale oppure procurato, per esempio, da inquinamento, fumo di sigaretta, alimentazione sballata. Le castagne sono piccole, grandi perle marroni che ci aiutano a fortificarci in previsione dell'inverno.Qualche altra piccola notizia. Non bisogna mangiarne tante perché possono procurare aerofagia, ai diabetici non sono consigliate mentre sono perfette - anche in forma di farina, per realizzare paste, torte e pani - per i celiaci e per chi ha problemi di sensibilità con il glutine perché non ne contengono.
Ansa
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