2019-09-16
Passione funghi, comincia la «vendemmia dei boschi». Al Nord si attende una raccolta record
Ricchi di proteine, sali minerali e acqua, sono un alimento sano e ipocalorico. Ecco come orientarsi per sceglierli e consumarli nel modo giusto, freschi o secchi.Se siete delusi per la fine dell'estate, consolatevi pensando a quanto di buono porta l'autunno. La stagione elettiva di molti appetitosi prodotti del bosco quali castagne, pregiati tartufi e soprattutto funghi. Settembre segna il picco della raccolta di funghi freschi, in particolare porcini. E quest'anno si preannuncia un'ottima produzione, almeno al Nord. Fra olio e prezzemolo (il condimento base, insieme all'aglio, per cucinarli) le padelle italiane ne faranno sfrigolare molti più del solito: grazie alle abbondanti piogge, infatti, il raccolto supererà del 50% quello dell'anno scorso. E, stando alla mappatura della cosiddetta «vendemmia dei porcini» fatta da Coldiretti, in Trentino si sono già registrate le prime maxi multe per chi ne ha fatto incetta.VEGETALI UN PO' SPECIALI I funghi, anche detti miceti dal greco mykes sono un regno di organismi scientificamente classificati come piante, nel Settecento, dal botanico svedese Carl Nilsson Linnaeus. Tuttavia, i funghi presentano caratteristiche nutrizionali intermedie tra vegetali e animali. Differiscono dalle piante perché non sono in grado di sfruttare la luce solare tramite la fotosintesi clorofilliana ma si nutrono di altre sostanze organiche proprio come gli animali. Come le piante, però, sono radicati nel terreno e anche noi li trattiamo in genere come un vegetale, visto che il più delle volte li usiamo come contorno di pietanze o in forma di zuppe.MIGLIAIA DI VARIETÀConosciamo circa 100.000 specie di funghi ma, fra lieviti e muffe, si stima una diversità - addirittura - pari a più di 3 milioni. La condizione ideale per la crescita spontanea consiste, come noto, in un mix bilanciato di terreno umido e sole. Oltre ai porcini, i mesi autunnali sono fecondi di russole, cantarelli, steccherini, chiodini, finferli. Dalla fine di settembre, pinete e abetaie si riempiranno anche di Lactarius deliciosus più comunemente noti come sanguinelli, per l'inconfondibile colore rosso del succo. Ma attenzione: la raccolta di funghi è assolutamente sconsigliata se non si è esperti. In questo caso, conviene comprarli nei mercati rionali o nei supermercati, già riforniti di porcini freschi. In alternativa, sempre meglio i funghi coltivati che si trovano tutto l'anno. Fra questi, primeggiano gli champignon, anche detti funghi prataioli (Agaricus Bisporus), coltivati secondo una tecnica ideata in Francia nel XVII secolo e importata in Italia, per la precisione a Vicenza, nel 1913. Ancora oggi è soprattutto l'area lombardo-veneta a rendere il nostro paese uno dei maggiori produttori europei. Altro fungo coltivato di gran successo è il Pleurotus Ostreatus, conosciuto anche come orecchione o fungo ostrica.Noi italiani, non c'è dubbio, siamo golosi mangiatori di funghi. Ma il numero delle varietà coinvolte nell'alimentazione umana sono assai bassi: i funghi commestibili sono appena 200 mentre sono una cinquantina i commestibili «con riserva». Si chiamano così i funghi edibili solo a certe condizioni, come la cottura prolungata o la prebollitura. In altri casi, i funghi possono essere mangiati a patto di non assumere contemporaneamente alcol oppure consumandone modiche quantità per evitare l'effetto di accumulo tossico, come capitava nel film Il filo nascosto allo stilista londinese Reynolds Woodcock, nella magistrale interpretazione di Daniel Day-Lewis, indebolito a piccole dosi dalla moglie solo per mitigarne la problematica personalità. Un esempio di questo tipo di fungo è la Gyromitra Esculenta (o falsa spugnola) che, bollita, è stata considerata a lungo una gran leccornia in alcuni paesi ma in natura è un fungo velenoso per l'organismo umano. Nel dubbio, meglio starne alla larga. Fra i più pregiati, svetta l'Amanita caesarea, volgarmente conosciuta come ovolo buono. Definito già dagli antichi romani «cibo degli dei», è uno dei funghi più costosi. Una vera prelibatezza, soprattutto crudo. Ma, quando si presenta chiuso, si confonde facilmente con l'ovolo malefico (o Amanita Muscaria) e con l'ovolo bastardo (o Amanita Phalloide). Ci sono, poi, i funghi non commestibili ma dei quali non è accertata la velenosità come l'Entoloma Hochstetteri, il fungo neozelandese e indiano dal caratteristico colore azzurro, mentre sappiamo con certezza che altri esemplari del genere Entoloma lo sono. Fra i tossici veri e propri, annoveriamo vari tipi di Boletus oltre al già ricordato Amanita Muscaria, l'iconico fungo dal cappello rosso arancio a pois bianchi che ha in comune con il fungo porcino l'habitat e la stagione di nascita. Il suo consumo procura la «sindrome panterinica» - o micoatropinica o neurotossica anticolinergica - con manifestazioni allucinatorie. In passato, veniva consumato ma solo dopo essere stato accuratamente spurgato attraverso marinatura oppure pulito della cuticola e bollito in acqua o latte, come fa ancora qualche temerario nella zona del lago di Garda.le specie meno noteAltra categoria sono i funghi che non sappiamo di mangiare come il lievito di birra, o Saccharomyces cerevisiae, usato per lievitare dolci e salati da forno e per produrre bevande con fermentazione alcolica. C'è anche l'Aspergillus oryzae, il kōji-kin, ingrediente essenziale nella produzione di salsa shoyu (di soia) e di miso. Alcune specie di Rhizopus sono usate per il tempeh, cugino povero del tofu, mentre con il Fusarium venenatum si prepara il Quorn. Questa capacità di fermentare cibi senza produrre micotossine viene sfruttata anche nella produzione di alcuni formaggi, come Stilton e Roquefort, realizzati con inoculazione di Penicillium roqueforti. I ceppi utilizzati nella produzione casearia non sono tossici, anche se le micotossine - come aflatossine, roquefortine C, patulina - si possono accumulare a causa dello sviluppo di altri funghi derivanti da stagionatura e conservazione errate: per questo, la nostra tavola dovrebbe accogliere solo formaggi frutto del lavoro di produttori caseari provetti e non del rischioso fai-da-te.ALIMENTO SAlutareMa i funghi fanno bene alla salute? La risposta è si. I funghi sono composti per il 90% di acqua, presentano circa 4 grammi di carboidrati e, in media, 2-3 grammi di proteine. Si tratta di proteine di buona qualità, come la lisina e il triptofano. La lisina migliora il benessere di tessuti e cartilagini, aumenta la produzione di collagene - che, come sappiamo, crolla con l'avanzare dell'età - utile al tessuto connettivo e alla densità ossea, rafforza il sistema immunitario, mantiene in salute i vasi sanguigni e aiuta ad assorbire e conservare il calcio. Il triptofano ha un importante effetto antidepressivo ed è un riequilibratore del ritmo sonno-veglia. Benefici anche i lipidi dei funghi come l'acido linoleico: un acido grasso essenziale che non produciamo da soli, attivo nella salute delle membrane cellulari, nella promozione della crescita cellulare, nella coagulazione del sangue, nella mediazione della risposta infiammatoria, nel controllo dei livelli di colesterolo. Molto importante, nei funghi, è anche il contenuto di fibra, variabile in funzione della specie (è molto alto anche nel tartufo nero). Si tratta di fibre solubili e mangiarle rafforza i batteri buoni del microbiota intestinale. Per questa ragione, i funghi vengono considerati quasi un alimento probiotico. Già da sole, queste caratteristiche rendono il fungo un ottimo complice quando si cerca un alimento dimagrante o un alleato per una dieta alimentare bilanciata, perché con tanta acqua, molta fibra e poche calorie - generalmente l'apporto è di 25 chilocalorie ogni 100 grammi - i funghi sono decisamente sazianti ma ipocalorici. Altra nota a favore del consumo di funghi è l'elevato contenuto di sali minerali: sono considerati rimineralizzanti complessivi, di cui fare scorpacciate nel passaggio dall'estate all'autunno, innanzitutto per il potassio - gli champignon ne vantano la maggiore quantità - e poi per fosforo, manganese, ferro, calcio, zinco e selenio. Quest'ultimo mantiene in salute capelli e unghie ed è un coadiuvante nella produzione degli ormoni tiroidei che controllano il metabolismo. Rilevante è anche l'apporto vitaminico, in particolare per quanto riguarda i folati, la vitamina C e le vitamine del complesso B. La vitamina B3, per esempio, contribuisce al buon funzionamento del nostro sistema nervoso e a una buona ossigenazione del sangue, la vitamina B2 serve alla produzione di globuli rossi e al metabolismo. La presenza di vitamina B12, che è assente nei vegetali, rende i funghi un contorno di gran lunga superiore alle semplici verdure e più paragonabile, per ricchezza nutrizionale, ai legumi.SUA MAESTÀ Il porcino è sicuramente il re dei funghi. Le specie che la micologia odierna riconosce come fungo porcino sono quattro. Il Boletus edulis con i suoi nomi più popolari «brisa», «bastardo», «fungo di macchia», «moccicone» o appunto «settembrino»; il Boletus aereus, più comunemente chiamato «bronzino», «fungo nero», «fungo di scopa», «moreccio», «scopino», «reale»; il Boletus aestivalis (ex reticulatus), anche noto come «ceppatello», «estatino», «fungo bianco», «stataiolo», «porcino d'estate»; il Boletus pinophilus (ex pinicola), conosciuto come «capo rosso», «fungo da freddo», «porcino dei pini». L'etimologia latina boletus deriva dal greco e vuol dire zolla, intendendo, col fungo, una specie di zolla che fuoriesce dal terreno. Per questo motivo, la parola «boleto» è stato utilizzata anche genericamente come sinonimo di fungo, pur se non porcino. Gli antichi Romani, invece, chiamavano i porcini Suilli, dall'aggettivo latino suillus, cioè che riguarda il maiale. Forse, perché i maiali sono ghiotti di funghi porcini così come di tartufi. Veri buongustai.OCCHIO ALL'ETICHETTAI porcini possono raggiungere grandi dimensioni, non è raro il ritrovamento di esemplari di uno o due chili, ma non possono essere coltivati. Mangiarli equivale a una sana scorpacciata di frutti della natura, ma controllatene sempre la provenienza. I serbatoi nazionali di funghi sono l'appennino ligure, quello tosco-emiliano e quello umbro-marchigiano. Ma - tanto per cambiare - subiamo l'assalto dell'Est Europa (Romania, Bulgaria, Macedonia) e anche quello cinese. Questi funghi importati, oltre a contrarre il mercato dei cercatori di porcini nostrani, sono spesso funghi di qualità inferiore e talvolta poco controllati, motivo per cui, anche in questo caso, come per altri alimenti, fresco o secco è meglio preferire un prodotto italiano. C'è chi li mangia crudi, ma si tratta di una modalità tollerata solo in modiche quantità. Noi consigliamo di gustarli cotti.
Robert Redford (Getty Images)
Incastrato nel ruolo del «bellone», Robert Redford si è progressivamente distaccato da Hollywood e dai suoi conformismi. Grazie al suo festival indipendente abbiamo Tarantino.
Leone XIV (Ansa)
Nella sua prima intervista, il Papa si conferma non etichettabile: parla di disuguaglianze e cita l’esempio di Musk, ma per rimarcare come la perdita del senso della vita porti all’idolatria del denaro. E chiarisce: il sinodo non deve diventare il parlamento del clero.
