Soddisfatta anche la destra moderata dei Républicains, che vince in 1.219 città. I lepenisti conquistano (in coalizione) Nizza e altri centri minori. In Germania la Cdu spodesta l’Spd in Renania-Palatinato.
Le elezioni comunali francesi si sono concluse con molte incognite e una sola certezza: la Francia è più divisa che mai. La mappa variopinta del Paese pare un caleidoscopio di nuance politiche.
Forse l’unico vincitore a metà è stata la destra moderata dei Républicains (Lr). Invece, i partiti meno brillanti sono stati quelli dell’«estremo Centro», ovvero macronisti e alleati. È vero che l’alleanza di centro ha vinto in alcune città medio-grandi, ma i successi auspicati prima del voto non si sono realizzati. A Le Havre, è stato confermato il sindaco uscente ed ex premier, Edouard Philippe. A Bordeaux, il centrista ed ex ministro dei Conti pubblici, Thomas Cazenave, ha battuto per un pelo (50,95%) Pierre Hurmic, il sindaco uscente, sostenuto dalle sinistre (49,05%). Ad Angers il primo cittadino uscente Christophe Bechu ha distanziato quasi del 20% il suo principale avversario. Idem ad Annecy dove l’ex ministro dell’Economia, Antoine Armand, ha ottenuto un vantaggio di circa 15 punti sul suo primo concorrente. Detto questo, va detto che i patti siglati dai centristi, talvolta in extremis tra il primo e secondo turno, non hanno convinto gli elettori, soprattutto nelle metropoli. È il caso di Parigi, dove Pierre-Yves Bournazel, candidato del partito centrista Horizon fondato dall’ex premier Philippe, aveva accettato di ritirarsi prima dei ballottaggi. Così facendo, ha portato virtualmente in dote alla candidata di destra Rachida Dati, quel 16% di voti da lui ottenuti al primo turno. Ma la strategia non ha funzionato. Stando al risultato finale, una parte consistente dei bournazelisti si è diretta verso il candidato socialista, Emmanuel Grégoire, che ha ottenuto il 50,52% delle preferenze, contro il 41,52% di Dati. Quest’ultima è una ex esponente Lr e, fino a poche settimane fa, ministro della cultura. Dati aveva anche ricevuto un endorsement dal presidente francese, tra i due turni. Tanto da farle dire: «Sono la candidata sostenuta da Emmanuel Macron ».
Anche a Lione, non è andata bene a Jean-Michel Aulas, ex presidente della squadra di calcio Olympique Lyon e candidato del centro e della destra moderata che ha perso, seppur per poco più di un migliaio di voti (49,33%). Il vincitore a Lione è stato Grégory Doucet (50,67%), sindaco uscente, ecologista duro e puro, che ha stretto un’alleanza «tecnica» con l’estrema sinistra de La France Insoumise (Lfi), prima del ballottaggio. Aulas ha annunciato ricorsi.
Tra gli altri partiti c’è chi ride e c’è chi piange. Il Rassemblement national (Rn) di Marine Le Pen e Jordan Bardella, ha registrato un successo storico a Nizza dove ha vinto l’alleato Eric Ciotti, contro il sindaco uscente centro-macronista ex Lr, Christian Estrosi. Le Pen ha dichiarato ieri di «aver vinto più città di quelle che speravamo», come Perpignan, Orange o Montauban. Tuttavia l’Rn non è riuscito a conquistare Marsiglia. Qui ha vinto il sindaco uscente di sinistra Benoit Payan (54,34%).
A sinistra, le alleanze «della vergogna», come erano state chiamate dagli avversari, tra i socialisti o i verdi e la sinistra estrema La France Insoumise (Lfi) non sono state vincenti a parte alcune eccezioni. Come detto, i socialisti si sono imposti nelle metropoli ma anche in alcune loro roccaforti, come Digione o Le Mans. A Roubaix, il deputato Lfi, David Guiraud, ha strappato il comune al centro destra.
Ai Républicains le cose sono andate forse un po’ meglio visto che i suoi candidati sono diventati sindaci in 1.219 Comuni. Gli Lr sono riusciti a strappare delle roccaforti socialiste come Limoges o Clérmont-Ferrant, dove la sinistra governava dal dopoguerra. Il presidente Lr, Bruno Retailleau, ha dichiarato ieri che il suo partito rappresenta: «Più che mai la prima forza politica locale di Francia».
E mentre le nuove amministrazioni comunali francesi si insediano, tra i neo sindaci c’è chi pensa già al prossimo autunno e, soprattutto, alla primavera 2027. A settembre, si terranno le elezioni senatoriali parziali. Si tratta di elezioni indirette, dove i senatori sono scelti da grandi elettori: consiglieri comunali o dipartimentali, sindaci e altri amministratori locali tra cui i neo eletti. L’anno prossimo ci saranno invece le presidenziali.
Ma se in Francia il partito presidenziale non è uscito particolarmente bene dalle municipali, in Germania, le cose non sono andate meglio per l’Spd. Nelle elezioni del land della Renania-Palatinato, svoltesi domenica, i cristiano-democratici della Cdu del cancelliere tedesco, Friedrich Merz hanno ottenuto il 30,9%, i socialdemocratici dell’Spd il 25,9%, AfD il 19,6% e i Verdi il 7,8%. I populisti hanno più che raddoppiato le preferenze rispetto al 2021. «La Cdu in Renania-Palatinato è tornata», ha dichiarato il candidato del partito di centrodestra, Gordon Schnieder. Per ottenere la maggioranza assoluta nel Parlamento regionale saranno però necessari 51 seggi. Schnieder ha nuovamente escluso un’alleanza con l’estrema destra dell’Afd che ha ottenuto il suo miglior risultato in un land dell’Ovest: 19,6% dei voti.
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Pinuccia Niglio (Imagoeconomica)
Accusa di turbativa d’asta per Pinuccia Niglio, attualmente in servizio a Rieti. Secondo gli investigatori, i bandi per assegnare denari alle cooperative d’accoglienza erano irregolari. Parte delle somme sarebbe stata spesa in vacanze e beni di lusso.
Cooperative, appalti e accoglienza dei migranti. Sono i classici elementi di un copione che troppo spesso ritorna nelle indagini delle Procure di tutta Italia. E che da settimane sta scuotendo la Prefettura di Rieti finita al centro di un’inchiesta della guardia di finanza coordinata dalla Eppo, la Procura europea di Roma che si occupa dei reati che danneggiano gli interessi finanziari dell’Ue.
Come potrebbe essere in questo caso visto che in ballo ci sono fondi europei per circa 2 milioni di euro destinati all’accoglienza di migranti e richiedenti asilo. Soldi finiti a due cooperative del Reatino che però, nell’ipotesi degli inquirenti, non avrebbero avuto i requisiti per riceverli. Di qui il sospetto di appalti truccati e irregolarità nella gestione dei bandi e quindi di turbativa d’asta, reato per il quale sarebbe indagato il prefetto di Rieti Pinuccia Niglio. Una notizia che ieri ha raggiunto i vertici di Palazzo Vincentini dopo che già a febbraio, tra gli indagati erano finiti il vice prefetto vicario, Luisa Cortesi, e lo stesso Gennaro Capo, attuale direttore della direzione centrale dei servizi per l’immigrazione e l’asilo del Viminale, in carica come prefetto di Rieti negli anni 2021-2023. Proprio a questo periodo, stando a quanto si apprende, risalirebbero i fatti contestati a Capo, prima dunque della nomina al Viminale con relativo passaggio di consegne alla Niglio. Anche lei oggi finita sotto la lente d’ingrandimento della Procura.
Tra gli indagati vi sarebbero poi l’imprenditrice Agostina Mollichella insieme ad una sua collaboratrice e ad altri due funzionari della Prefettura, tutti accusati di aver contribuito alle irregolarità di almeno tre bandi emanati dalla Prefettura di Rieti con 1,6 milioni di euro andati a vantaggio di due cooperative, La Te.sa (Terre Sabine) e la Montasola 93-2° Millennio, nonostante queste non soddisfacessero tutti i requisiti richiesti. Dal minimo di tre anni di attività nello stesso settore fino ai bilanci aggiornati. Attiva dal 1998, la Montasola si occupa soprattutto di assistenza domiciliare, pulizia di locali e altre attività dei servizi per la persona. L’ultimo bilancio rintracciabile risale al 2019. Non va meglio in trasparenza alla Te.sa, impegnata nell’assistenza sociale non residenziale. Non solo, secondo gli accertamenti compiuti dalle Fiamme Gialle, nati dall’esposto di un’altra cooperativa, i fondi europei non sarebbero stati tutti destinati alle attività sociali, ma per una buona parte sarebbero finiti in tutt’altre attività rispetto a quelle per le quali le coop erano chiamate ad operare, dall’acquisto di beni personali al pagamento di vacanze.
Particolare attenzione poi sarebbe stata riservata all’imprenditrice Mollichella che secondo la Procura avrebbe percepito retribuzioni mensili tra gli 8.000 e i 10.000 euro. Pur non figurando nei consigli di amministrazione delle coop, la donna era certamente persona di fiducia in particolare all’interno della Montasola, visto che già nel 2017 era stata delegata dalla presidente per partecipare a riunioni con la Prefettura per servizi di accoglienza ai cittadini stranieri e la gestione dei servizi connessi nel territorio.
Andando indietro negli anni, si scopre inoltre che già nel 2021 la Te.sa era finita agli onori delle cronache nell’ambito di un’inchiesta su una presunta truffa a danno dei fondi destinati ai centri di accoglienza tra il 2014 e il 2017. In particolare, secondo la Procura di Rieti, circa 650 mila euro destinati al «Progetto Nord Africa» sarebbero stati dirottati verso tutt’altre direzioni come catering e marketing gestite dalla coop all’interno del convento di Sant’Antonio al Monte, con tanto di acquisto di generi alimentari di pregio non destinati però ai rifugiati. Un quadro che aveva portato a pesanti condanne in primo grado per associazione a delinquere, truffa ai danni dello Stato e malversazione. Poi però nel 2022, tutti i vertici della coop tra cui il gestore del Consorzio Enzo Santilli, l’ex priore della Confraternita Sant’Antonio al Monte Maurizio Amadei nonché la rappresentante legale, Maria Adelaide Santilli, vengono assolti in appello.
A vederci chiaro sugli appalti delle coop reatine, sarebbe tornata anche la stessa Procura di Rieti in una indagine condotta dalla squadra mobile e coordinata dal pm Lorenzo Francia. Un’indagine che sembra focalizzarsi proprio sul periodo antecedente a quello sul quale si stanno concentrando gli accertamenti di Eppo e Fiamme Gialle. Al centro sempre lo stesso menu, dai bandi destinati all’accoglienza dei migranti, ai rapporti tra la Prefettura di Rieti e le cooperative del settore, fino a presunte ombre nella regolarizzazione di cittadini afghani e pakistani.
Un’indagine che ha impegnato gli investigatori della Mobile in intercettazioni durate diversi mesi, accertamenti documentali e verifiche anche all’estero attraverso l’Interpol e i servizi. Una corposa informativa confluita in un fascicolo. Intanto, gli indagati al centro dell’interesse di Eppo, tutti convocati, si sono avvalsi della facoltà di non rispondere.
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Il cardinale Matteo Zuppi (Ansa)
Il capo Cei: «Noi liberi dalla politica». Però celebra il No come eredità dei costituenti.
E poi dicono che le preghiere non vengono esaudite. Soprattutto se vestono la porpora e vengono dal «capo» lassù qualcuno le ama. Giovannino Guareschi, creatore di Peppone e Don Camillo, nella famosa disfida del 1948 aveva inventato il manifesto pro Dc. «In cabina Dio ti vede, Stalin no». Anche stavolta più o meno è andata così.
Sua eminenza Matteo Zuppi, cardinale di Bologna - il che non è trascurabile - e presidente della Cei, Conferenza episcopale italiana, appena conosciuto l’esito elettorale di certo non si è contrito in un atto di dolore. Molti vescovi, tanti parroci hanno fatto una pressante campagna elettorale per il «no». Il vice di Zuppi, monsignor Francesco Savino che è dichiaratamente contrario a ogni politica del Centrodestra e che fa di questo un punto di forza sperando di succedere a Zuppi, è stato tra i principali animatori della campagna anti riforma. Non è un caso che in Puglia le diocesi - da Foggia a Lucera - siano state tra le più attive sul fronte della «separazione dei poteri» e Savino si è schierato in un dibattito con Silvia Albano, presidente dell’Anm, dall’esplicito titolo «Preferirei di no», come del resto sempre a Roma agli oratori la Cei hanno ospitato la relazione di Gherardo Colombo.
Così, ieri, a risultato acquisto, il cardinal Zuppi ha potuto vestire panni ecumenici. Al Consiglio permanente della Cei in corso fino a domani a Roma nella sua introduzione ha testualmente detto: «Tenendo sempre conto dell’equilibrio tra poteri dello Stato che i padri costituenti ci hanno lasciato come preziosa eredità e che tutti devono preservare, ci auguriamo che sia scelta la via di un dialogo responsabile e costruttivo tra le forze sociali e culturali e le diverse parti politiche, nella ricerca dell’indispensabile consenso possibile attorno a soluzioni di bene».
Ed è solo l’inizio perché il presidente dei vescovi ci tiene a far sapere che sul risultato referendario «avremo modo di elaborare una riflessione più attenta» e tuttavia i porporati si rallegrano per la partecipazione al voto perché «questa sta al cuore della nostra Costituzione e, pur tra le differenze, permette a tutti e a ciascuno di esprimersi al meglio». E poi - da che pulpito viene la predica! - Zuppi stigmatizza l’eccesso di contrapposizione e suggerisce: «Il dibattito che ha preceduto il referendum e i dati di affluenza confermano l’importanza di ragionare sull’esercizio concreto della giurisdizione nel nostro Paese, snodo importante per la custodia del bene comune e il perseguimento della giustizia, che soffre per molte difficoltà».
Quello in corso a Roma pare un congresso politico. Zuppi non nasconde la necessità della Chiesa di non lasciarsi andare al disimpegno perché «riconosce l’autorità politica come servizio al bene comune, ma conserva la libertà di parola e di giudizio quando sono in gioco i principi etici che promuovono la dignità della persona, quando si calpestano i poveri, quando la forza prende il posto del diritto». Insomma un bel «no» come atto di fede ci sta perché non c’è la tentazione di «sostituirsi impropriamente alla responsabilità dei laici, intervenendo direttamente là dove invece è decisiva la libertà della coscienza cristiana nella costruzione del bene comune» ma tuttavia la preghiera aiuta.
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2026-03-23
Il prosciutto spagnolo non è tutto uguale. Alla scoperta del vero Pata Negra tra marketing e realtà
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Lo importiamo e mangiamo da un bel po’, ma è salito alla ribalta popolare quando Briatore ne ha fatto un ingrediente delle sue pizze. Quello originale proviene da un maiale che, a parte la caratteristica zampa nera (da cui prende il nome), è al 100% iberico, vive allo stato brado e ha un’alimentazione a base di ghiande, erba e radici. Il suo sapore intenso sopraffino è determinato dal grasso e intensificato dalla stagionatura. Si taglia al coltello, quindi la fetta è abbastanza spessa e in alcuni punti quasi callosa. Ma in bocca si scioglie...
Si fa presto a dire «Pata Negra». Nel senso che il Pata Negra presenta molte caratteristiche, anche complesse, che di solito non sono note ai più. I quali pensano che il Pata Negra sia il prosciutto spagnolo tutto, il prosciutto spagnolo tutto e unico nel senso di solo, il solo. E poi, peggio ancora, che sia il prosciutto spagnolo che costa un occhio della testa e punto. Quindi, per i pauperisti, vade retro. Si dirà: ma perché mai i più all’improvviso discettano di Pata Negra se poi questo Pata Negra è così particolare e caro e quindi, in genere, lontano dal mangiare comune?
In Italia importiamo e mangiamo Pata Negra da un bel po’, un paio di decenni almeno, eppure se ne è parlato popolarmente e in questi termini nel 2022. Quando il Pata Negra è salito alla ribalta popolare in occasione dell’apertura della pizzeria di Flavio Briatore prima a Roma, poi a Milano, Crazy Pizza. Una pizzeria notevole, che porta avanti una concezione di pizzeria elegante, gioiosa, di alta qualità, che ci «offre» in modo internazionale al turismo internazionale. Si tratta di un format basato sulla pizza che anche dal punto di vista materico, e dunque digestivo, vuol restare leggera: chiacchierandone collettivamente, dai social ai food blog, veniva chiamata «la pizza di Briatore». In realtà, è stata ideata da Giorgio Riggio, originario di Reggio Calabria e ambasciatore della pizza italiana prima a Londra e poi da Dubai agli States praticamente in tutto l’orbe terracqueo, campione del mondo di pizza artistica, detto «il madonnaro della pizza» per le opere d’arte, dal presepe a quelle ritrattistiche (tutte stupende) che realizza con la pasta di pizza (perfino la regina Elisabetta in occasione del Giubileo di Platino per il 70esimo anniversario del Regno, opera poi esposta presso la chiesa cattolica Our Lady of Dolours in Fulham Road, nel distretto di Kensington & Chelsea, cattedrale che, raccontò Riggio in un’intervista, ospitava anche il quadro di Carlo Acutis). Se non bastasse, anche lo spinning pizza, cioè il momento di pizza rotante che entusiasma gli astanti dei Crazy Pizza è una creazione sua. Come suo è l’impasto senza lievito e la pizza col prosciutto italiano o anche col Pata Negra che tanto sconvolse i detrattori del Crazy Pizza. Quando Crazy Pizza aprì a Milano non si parlò d’altro del menù, invero completo e davvero caratterizzato da una bella selezione di piatti, non solo pizza. La pizza col Pata Negra fu criticata per due motivi, il primo il prezzo. Forse chi lo trovava alto non ha mai acquistato del prosciutto Pata Negra. Il secondo sarebbe che il Pata Negra si rovinava col calore… Come se lo mettessero a fare da top a pizza cruda ancora da infornare e poi lo rinsecchissero in forno, in realtà si mette in uscita, come qualsiasi prosciutto crudo sulla pizza.
De-pizziamo il Pata Negra da pizza e da Briatore, tornando a Pata Negra e Spagna. Se tutto il prosciutto Pata Negra è spagnolo e diversamente non può essere, non tutto il prosciutto spagnolo è Pata Negra. Si tratta di un’info utile anche per evitare di pensare di mangiare Pata Negra quando invece non è così. A questo scopo, il governo spagnolo nel 2014 ha varato il Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. In soldoni, è la legge di qualità del prosciutto iberico, l’unico che può essere pata negra (si scrive così, staccato, intendendo zampa nera, quella della razza di maiale fondamentale per farlo, ma ormai è diventato un sostantivo e spesso si trova scritto tutto attaccato, come stiamo facendo noi). La legge ha stabilito che in Spagna esistono diverse categorie di qualità per i diversi tipi di prosciutto iberico, riconoscibili grazie a misure di tracciabilità che permettono al consumatore di identificare in qualsiasi momento la provenienza del prodotto, il tipo di alimentazione ricevuta dal maiale, la sua percentuale di purezza iberica. I prosciutti devono provenire da un maiale iberico 100% o dall’incrocio di una femmina iberica 100% con un maschio duroc 100% e, in questo caso, occorre specificare la percentuale genetica di ciascuno (50%, 75% o 100%). L’altro fattore è il tipo di alimentazione del maiale durante la fase di ingrasso, che dura 4 mesi e inizia quando il maiale raggiunge i 25 kg. La nuova legge prevede tre tipi di ingrasso. Il prosciutto di mangime è quello proveniente da maiali che, durante la fase di ingrasso, sono stati alimentati esclusivamente con mangimi a base di cereali e leguminose in regime di allevamento sia estensivo che intensivo. Il prosciutto di mangime di campagna proviene invece da un maiale ingrassato in regime combinato di mangimi ed erba di pascoli naturali. Infine, ed essendo quello di maggior qualità, il prosciutto di ghianda fa riferimento a un tipo di ingrasso esclusivo a base di ghiande e altre risorse che si trovano nella dehesa, pertanto in regime di montanera. Va da ottobre/novembre a febbraio/marzo, quindi si sta concludendo ora e, durante questi ultimi mesi, i maiali vivono allo stato brado nella dehesa (pascolo), nutrendosi esclusivamente di ghiande (bellotas), erba e radici. La fase di ingrasso determinerà in gran parte la qualità della carne e soprattutto del grasso infiltrato. In questo periodo finale di ingrasso, pensate, il maiale deve raddoppiare il suo peso e può ingrassare anche 1 kg al giorno. Dopo, il prosciutto ottenuto da coscia, così come la spalla che commercialmente viene chiamata paleta, sono sottoposti a stagionatura, che può arrivare anche a 60 mesi.
In base al grado di purezza genetica e all’alimentazione ricevuta durante l’ingrasso si ottiene l’etichettatura (i produttori appongono anche un sigillo, a tutela della trasparenza del processo), basata su quattro colori: etichetta colore bianco identifica Prosciutto di mangime (alimentato con mangimi) proveniente da un maiale con almeno un 50% di genetica iberica. In spagnolo è Jamón de cebo iberico. Colore verde: Prosciutto di mangime di campagna (alimentato con mangimi ed erba) proveniente da maiali con almeno un 50% di razza iberica. In lingua spagnola: Jamón de cebo de campo iberico. Colore rosso: Prosciutto di ghianda (alimentato esclusivamente in regime di montanera) con almeno un 50% di genetica iberica. In spagnolo: Jamón de bellota iberico. Colore nero: Prosciutto di ghianda 100% (alimentato esclusivamente in regime di montanera) di razza iberica al 100%. In spagnolo: Jamón de bellota 100% iberico. Come spiega il Real Decreto, l’indicazione facoltativa «pata negra» può essere usata nell’etichettatura o in pubblicità e promozione ed è riservata esclusivamente alla denominazione «di ghianda 100% iberica». E la parola «montanera» o «dehesa» è riservata esclusivamente alla denominazione «de bellota». C’è poi il caña de lomo. Insomma, a livello di percezione collettiva, tutti questi prodotti sono spesso considerati pata negra, intendendoli di razza più o meno pura di maiale iberico e di alimentazione più o meno contenente ghiande (il prosciutto di mangime ne contiene zero): contenendo, come dire, alcuni elementi del mondo pata negra, in un certo senso molto forzato almeno in parte lo sono, anche se ai sensi del Real Decreto può essere chiamato pata negra solo lo Jamón Bellota 100% iberico.
Il Pata Negra è, quindi, l’eccellenza del prosciutto spagnolo. Come spiega il bel libro Atlante illustrato dei prosciutti e dei salumi. Origini. Territori. Abbinamenti di Tristan Sicard, L’ippocampo, la razza suina denominata «iberico» appartiene alla categoria delle cosiddette «razze mitiche» che si trovano in Spagna: «Tutte queste razze hanno in comune la distribuzione a forma di foglie di prezzemolo del grasso nel muscolo, caratteristica spesso che rende la loro carne fine, elegante, profumata, in breve: deliziosa! La qualità del grasso caratterizza profumi e sapori più di ogni altro fattore. La tecnica di allevamento, il tipo di alimentazione e le specifiche della razza concorrono a creare qualità e quantità del grasso. I modi in cui questo s’infiltra nei muscoli - non solo delle razze iberiche, ma di tutti i suini e bovini - si definiscono: venatura, una isolata vena di grasso che attraversa le fibre; marezzatura, vene più consistenti, più frequenti e ondulate (che può arrivare fino alla marmorizzazione); prezzemolatura, connotata da abbondante presenza di grasso forma di sottili foglie di prezzemolo (anch’essa può presentarsi con una texture talmente fitta da dirsi marmorizzata)».
Scendendo nel dettaglio della razza mitica spagnola che ci interessa, appunto la razza iberico, ebbene essa proviene dal Sud-Ovest della Spagna (regioni di Huelva, Estremadura, Cordova e Salamanca), è una razza semiselvatica che si sviluppa in mezzo a paesaggi aridi ma alberati (querce da sughero, lecci e roveri). I maiali si nutrono dunque di ghiande, soprattutto d’inverno. Le sue caratteristiche estetiche sono presto dette: il mantello è quasi sempre grigio scuro, ma non mancano gli esemplari bruni. Gli arti corti e sottili terminano con zoccoli neri: da qui il nome «pata negra» cioè «zampa nera» da cui deriva il nome del prosciutto che sovente scriviamo tutto attaccato, come abbiamo già visto. Il maiale di razza iberico ha la testa piccola, talvolta parzialmente coperta da orecchie pendule di taglia media. Il grugno è molto inclinato e la carne è rosso porpora con grasso ambrato. Proprio quel grasso, sia i filetti che si intersecano lungo la polpa rosso porpora, sia quello che, invisibile, impregna la stessa polpa, è il responsabile principale del gusto veramente sopraffino di questo prosciutto la cui eccellenza deriva direttamente dalla razza e dall’alimentazione a base di ghiande. In spagnolo, ghianda si dice «bellota» - da qui, ancora, il nome della tipologia di prosciutto - ed è anche questa alimentazione finale a base di ghiande che conferisce alle carni del maiale trasformate in prosciutto pata negra il tipico sapore intenso, fatto di sapori e aromi complessi avvoltolati uno sull’altro, come nocciola, erbe secche, burro di arachidi, sale. Fa anche la stagionatura, che intensifica i sapori e gli odori, spesso i cultori di questo prosciutto lo scelgono più stagionato possibile. Il prosciutto Pata Negra va tagliato al coltello e quindi la fetta o il pezzetto di fetta sono meno sottili di quella di altri tipi di prosciutto tagliato a macchina e questo determina anche un morso più pieno, più gustoso, con punti che sono quasi callosi e ciò nonostante diventano subito morbidi grazie all’innata consistenza al palato non diciamo scioglievole, ma quasi. Si parla tanto di esperienza di ristorazione e be’, assaporare un bel boccone di Pata Negra, col suo gusto letteralmente un po’ dolce e salato insieme, è già un’esperienza, non serve andare per forza al ristorante (il prosciutto di razza iberico si trova anche nei supermercati più forniti o si può comperare on line). Anche se certamente al ristorante si troverà tagliato da poco. Oltre a Crazy Pizza, a Milano consigliamo luoghi di ristoro spagnolo speciali come La casa iberica, Tapa, Albufera.
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