2024-07-29
Largo alla regina dell’estate: la parmigiana di melanzane
Tra le pietanze italiane più amate al mondo, è tornata come ogni anno a spopolare sulle nostre spiagge E malgrado tutti gli stereotipi che la vogliono appannaggio del Meridione, il Nord ne reclama la paternità.Lo chef del ristorante La Filanda Cristian Benvenuto: «Si va verso una minore elaborazione del prodotto a vantaggio della profumazione e del gusto. Proprio come come faceva la mia nonna».Lo speciale contiene due articoliHanno recentemente fatto scalpore le dichiarazioni sulla parmigiana di melanzane dell’influencer Michelle Comi. Ospite di un podcast, ha detto che «è un po’ strano il Sud. Per esempio, ho saputo che vanno in spiaggia e pranzano lì con la parmigiana, è un po’ esagerato. È assurdo». La Zanzara ha rilanciato queste dichiarazioni, la Rete ha commentato con ovvio e generale disappunto; la Comi allora ha sfornato una serie di reels sui suoi profili social nei quali variamente accusa il Sud di mangiare troppo e di annuncia di mandare presto il dottor Younan Nowzaradan nelle spiagge, promette di preparare una parmigiana di melanzane migliorata con ingredienti internazionali, simula un endorsement all’abitudine meridionale mangiando un boccone di un panino a bordo piscina. La Comi ha sciorinato una serie di stereotipi di cui è vittima uno dei piatti italiani più noti al mondo. Rettifichiamoli. In spiaggia mangiano tutti gli italiani, del Nord e del Sud Italia. La parmigiana di melanzane fatta secondo regola, cioè friggendo le melanzane, può risultare di digestione impegnativa ovunque, non solo in spiaggia. La parmigiana di melanzane è apprezzata al Nord quanto al Sud, e lo stesso Nord ne reclama la paternità: secondo molti le melanzane alla parmigiana nascono in Emilia-Romagna, dove si trova Parma. La parmigiana di melanzane è Pat (Prodotto agroalimentare tradizionale) in Puglia, in Calabria, in Sicilia, in Campania ed è apprezzata e preparata in tutta Italia. Nel ristorante dello chef friulano Andrea Berton di recentissima apertura a Milano, una stella Michelin, la parmigiana di melanzane viene preparata secondo tradizione. In tutta Italia i ristoranti servono parmigiana, e addirittura troviamo spesso la definizione di «parmigiana» per designare altri piatti, come il Pat laziale Parmigiana di palette di fichi d’india dell’Isola di Ponza. Pellegrino Artusi, che non era esattamente un abitante della «Terronia», come la Comi nei suoi video ha chiamato il Sud Italia, inserisce nel suo ricettario sostanzialmente nazionale il Tortino di petonciani, che altro non è che melanzane alla parmigiana. Petonciani? La Solanum melongena è il frutto commestibile della pianta angiosperma (coi semi nel frutto) dicotiledone (col seme suddiviso in due cotiledoni) della famiglia delle Solanaceae, come patata, pomodoro, peperoncino, tabacco. La melongena è la versione addomesticata in Asia della specie selvatica Solanum incanum: i primi esemplari importati dall’Oriente nel nostro Occidente avevano un contenuto di solanina molto più alto e perciò erano considerati - a ragione - tossici. La solanina dell’attuale melanzana cruda è pari a 9-13 mg per 100 g, meno della metà del valore considerato accettabile per gli ortaggi cioè 20-25 mg per 100 g, e per intossicarsi bisognerebbe mangiare dai 2 ai 4 chili di melanzane crude. Quindi, mangiatele ben cotte e in generale non in così grande quantità (già la cottura a meno di 243 °C, temperatura a partire dalla quale la solanina degrada completamente, non la elimina del tutto, quindi evitiamo di aggravare la situazione col consumo a crudo). Le melanzane giungono da noi nel Medioevo per il tramite arabo di mercanti mediorientali che le introducono prima in Italia e Spagna e poi nel resto dell’Europa. Rappresentate per la prima volta nel manoscritto miniato italiano del quattordicesimo secolo Il libro di casa Cerruti, concepite più che altro come piante decorative o medicinali, divennero protagoniste in cucina quando lo diventò anche il pomodoro (che, importato in Europa dopo la scoperta dell’America, si è affermato come alimento prima in Italia e poi nel resto d’Europa solo nel diciottesimo secolo). Molte ipotesi sulle origini della ricetta italiana per eccellenza con le melanzane, cioè quelle melanzane alla parmigiana diffuse innanzitutto in Sicilia, Calabria e Campania e dal Sud assurte a piatto a diffusione nazionale, datano la nascita del piatto tra diciassettesimo e diciottesimo secolo, in convergenza, appunto, con l’exploit del pomodoro. Poiché è arrivata nel Mediterraneo ben dopo l’epoca degli antichi Greci e Romani, il suo nome non ha etimologia latina o ellenica e deriva direttamente dall’arabo bādingiān: petonciana, petonciano o anche petronciano sono i primi nomi italiani, ora in uso soltanto in Sicilia. A un certo punto «petonciano» divenne «melanciana», per evitare una traduzione del nome alla «ortaggio che ti fa fare peti»: petonciana diviene melanciana e poi «melanzana». La storia precisa della nascita della parmigiana di melanzane è ignota. Vi è però una certezza. In Sicilia si chiama Parmigiana di melanzane, nel resto d’Italia la si può sentir chiamare così o anche nella forma Melanzane alla parmigiana. Per alcuni «parmigiana» deriverebbe dal siciliano «parmiciana», a sua volta derivante dal latino «parma» (scudo) usato per definire le liste di legno della persiana disposte una sull’altra proprio come le fette di melanzana nella teglia. A corroborare la teoria ci sarebbe il fatto che in Sicilia si dice «parmigiana di melanzane» e non «melanzane alla parmigiana», come in Emilia. Secondo altri, invece, la parola parmigiana avrebbe il vero significato di «originario di Parma», e quindi la ricetta sarebbe parmigiana: nel quindicesimo e sedicesimo secolo si diceva «cucinare alla maniera dei parmigiani» per indicare le preparazioni vegetali a strati. La prima testimonianza storica sulla parmigiana, va detto, si trova ne Il Cuoco galante del 1773 di Vincenzo Corrado, noto cuoco pugliese che cucinava per le più importanti famiglie aristocratiche napoletane: la ricetta prevede di usare zucchine e non melanzane, però fritte nello strutto, condite con burro e parmigiano, cioè il formaggio emiliano, e ripassate in forno. Qualcun altro ancora invece sostiene che la parmigiana sia nata sì a Parma in quella prima versione con zucchine, in bianco e col solo parmigiano, ma poi giunta a Napoli (i Borboni spagnoli, prima di arrivare nella città partenopea nel 1774, governavano il Ducato di Parma e Piacenza), sia stata arricchita con le melanzane al posto delle zucchine, la salsa di pomodoro e la mozzarella per diventare ciò che ormai (con anche il basilico) tutti noi italiani riconosciamo come la versione più diffusa della ricetta e quindi la sua versione. Nel 1839 Ippolito Cavalcanti nella sua Cusina casarinola co la lengua napolitana spiegava infatti: «E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare». Che la chiamiamo parmigiana di melanzane o melanzane alla parmigiana, il piatto più o meno è quello e si presta benissimo a essere trasportato e mangiato in spiaggia. La melanzana è un frutto della terra estivo, sebbene ora, di serra o importate, si trovi tutto l’anno al supermercato. In passato, invece, il rapporto esclusivo della parmigiana (e della melanzana) con l’estate era inappellabile. C’erano tante, tante e tante melanzane da consumare in estate e farne parmigiana significava anche avere un piatto pronto in frigo, per un paio di giorni, adattissimo a far da pranzo anche al mare. Secondo dati Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) il maggior macronutriente di una porzione da 280 g di parmigiana di melanzane sono i lipidi, ben 58,8 g. Poi le proteine, 19,6 g, poi la fibra totale, 13,4 g, poi i carboidrati, 11,2 g. Sempre su questa porzione, abbiamo 676 calorie e 182 g di acqua. Quel quantitativo molto alto di lipidi è dato innanzitutto dall’olio assorbito dalle fette di melanzane durante la frittura, poi dalla mozzarella e dal formaggio grattugiato e infine dall’olio del soffritto della salsa di pomodoro. Sì, è vero che le fibre possono tamponare un tale eccesso lipidico, ma non possono certamente azzerarlo. Un modo per abbattere la quota lipidica può certamente essere quello di usare fette di melanzane cotte alla griglia, al vapore o al microonde. In questo modo la parmigiana corrisponderà a un po’ di mozzarella e formaggio grattugiato con verdure. Il sapore si perderà un po’, ma in compenso si guadagnerà un pasto o una parte di pasto assai più magra.<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/largo-alla-regina-dellestate-la-parmigiana-di-melanzane-2668827934.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="cristian-benvenuto-la-cucina-sta-ritornando-alle-proprie-origini-con-cibi-semplici-e-genuini" data-post-id="2668827934" data-published-at="1722156438" data-use-pagination="False"> Cristian Benvenuto: «La cucina sta ritornando alle proprie origini con cibi semplici e genuini» «Metti il cuore nelle cose semplici e farai un capolavoro» è il motto di Cristian Benvenuto, chef del ristorante (una Forchetta Gambero Rosso) La Filanda di Macherio (Monza Brianza). L’attuale Filanda era un tempo la pizzeria di famiglia, fondata dal padre, siciliano, Lello. Dal 2017 apre La Filanda, nella quale coniuga la sperimentazione dello chef di ricerca al patrimonio culinario paterno siciliano, creando piatti signature brillanti ed emozionanti. La parmigiana in un pomodorino è certamente il più famoso, ma ci sono anche ’A Vucciria, omaggio al noto quadro di Renato Guttuso stampato al centro e reso commestibile, da mangiare insieme con gli altri ingredienti del piatto che sono anche nel quadro, come manzo e pesce spada. Oppure ’A granita ca brioscia, la versione salata della granita con la brioche con uovo, spuma al Grana padano, granita al caffè e un cucchiaio fatto di brioche e Omaggio a papà, summa dei 40 anni di carriera del padre di Cristian. Cristian Benvenuto, dal 2017 membro Euro-Toques, delegato regionale per la Lombardia, coniuga Brianza e Sicilia. Lo abbiamo intervistato. Come nasce La parmigiana in un pomodorino che è uno dei suoi piatti più iconici? «Nasce dalla voglia di far diventare la parmigiana tradizionale con tutte le sue sfumature e profumazioni un piatto che potesse essere anche bello ed entrare in un ristorante gourmet come il nostro». Consigli per fare le melanzane alla parmigiana (o la parmigiana di melanzane, come si chiama in Sicilia) perfette? «Io uso un trucco che tanto trucco non è. Me lo ha insegnato la mia nonna, perché quando facevo la parmigiana con mia nonna a casa non le lasciava neanche col sale a perdere acqua. In realtà il trucco vero era aggiungere del pangrattato tostato tra uno strato e l’altro in maniera che potesse assorbire la parte d’olio. E quindi quando si andava al taglio non si vedeva mai l’olio uscire, veniva assorbito e rimaneva compatta. Questo è un po’ il trucco imparato dai nonni». Quantità? Abbondante, una bella quantità, o un pochino, che non si percepisca? «Non si sente perché va in assorbimento dell’olio in cui è stata cotta la melanzana, però ci deve essere in quantità come il formaggio che ci va messo, il Grana o quello che uno ci mette». Le melanzane alla parmigiana (o la parmigiana di melanzane, come si chiama in Sicilia) è un piatto che appartiene sia alla Sicilia, sia alla Campania e ci sono delle differenze di preparazione. «Esatto...» In linea di massima in Campania infarinano e, in alcune zone campane, non in tutte, poi passano anche nell’uovo, prima di friggere. Invece in Sicilia no, giusto? Ci spiega? «Esattamente. Poi la grande differenza tra la parmigiana campana e quella siciliana - oltre la preparazione, quindi un passaggio con le uova, una pastella, una doppia frittura - è l’utilizzo della mozzarella all’interno, che non è cosa nostra, non è della Sicilia. Sicuramente, in quel senso, quella siciliana rimane anche più leggera rispetto a quella campana». Da brianzolo con origini siciliane, cosa pensa della grande passione del Nord per il cibo del Sud? A Milano, che è la piazza più gettonata per il cibo, e nel resto d’Italia si stanno diffondendo tanti ristoranti siciliani, pugliesi, campani... «Perché è il cibo di tutti. Si sta tornando alle origini, alla semplificazione delle preparazioni, ai cibi di ricordo delle famiglie. Tutti siamo stati piccoli, tutti abbiamo avuto la fortuna di avere un piatto cucinato dalla nonna che non aveva competenza a livello di studio, ma aveva un grande amore per la materia prima genuina e quindi la trattava in maniera diversa. Si sta tornando alla semplicità del gusto, meno elaborazione del prodotto e più profumazione, più cibo diretto e alla portata di tutti, anche a livello di competenza». Esiste un piatto lombardo che possa fungere, come la parmigiana di melanzane, da piatto unico anche per la spiaggia, da contorno molto ricco, da secondo piatto, soprattutto oggi che si cerca di mangiare un po’ meno carne, da antipasto? «Sicuramente potrebbe essere anche il riso al salto, che può servire da base per aggiungere qualunque tipo di ingrediente, una guancia di vitello... Tutte preparazioni che possono essere pronte e che mantengono la loro qualità nel tempo e si possono mangiare anche fredde e possono essere trasportate ovunque».
Lo ha dichiarato il presidente del Consiglio europeo in occasione del suo incontro con il premier greco Kyriakos Mitsotakis.
Antonella Bundu (Imagoeconomica)
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