«Ogni sera, appendendo il cappello, il commissario Maigret si divertiva a indovinare quale delizia sua moglie gli avesse cucinato: un boeuf miroton, una blanquette de veau, del fricandeau all’oseille, una tarte aux mirabelles, un gateau aux amandes». Piatti, tutti, popolari e tipicissimi della cucina francese. Di quella borghese in particolare. Ma un paio di essi, anche tre, li troviamo pure qui da noi. Sottolineo per evitare di essere linciato: tutti sono indubbiamente francesi, borghesi e tipici d’Oltralpe. Ma com’è che due li troviamo (quasi) tali e quali anche in Piemonte? E uno un po’ in tutta Italia, soprattutto al Sud? Chi abbia dato a chi, quanto e quando abbia dato, non si sa. Influenze tra la cucina italiana e quella francese ci sono sempre state, fin dai tempi di Cesare e Vercingetorige.
Torniamo a madame Maigret precisando che il boeuf miroton è uno spezzatino a base di fette di carne lessa condite con una salsa a base di cipolle stufate, cetrioli, prezzemolo, acciuga, vino bianco e brodo in cottura. È un piatto di recupero per riutilizzare il manzo bollito avanzato il giorno prima. Anche in Piemonte il boeuf , per tradizione, veniva, e viene tuttora, preparato per riciclare gli avanzi del classico bollito misto piemontese. Francesco Chapusot, nato in Francia alla fine del Settecento, ma stabilitosi a Torino nell’Ottocento dove si sposerà due volte, autore de La cucina sana, economica, ed elegante (1846), consiglia di preparare questo piatto per «recuperare il lesso di un giorno». Beppe Cravero, patron del Vascello d’oro di Carrù, patria del bue grasso, è sicuro: «Il recupero del bollito è piemontese per cultura e storia. Si chiamava, nell’Ottocento, Insalata degli antichi stallaggi. Era preparata con gli avanzi del bollito del bue grasso ed era il pranzo degli aristocratici al rientro della caccia a cavallo». Cravero l’ha in menu tutto l’anno: «Non tradisco la nostra storia. Lo servo con verdurine croccanti in agrodolce: peperone giallo, rosso, cipolla rossa e bianca, carote e uno zucchino scottato in acqua per non fargli perdere la clorofilla, olio, sale, pepe e aceto di vino rosso a sganassa, diciamo noi, perché stuzzica le ganasce». Il fricandeau a l’oseille è uno stufato tradizionale di noce di vitello lardellato cotto lentamente in casseruola, insaporito e servito con una salsa a base di acetosella. Il fricandò piemontese, senza il fonema «eau» finale, ma italianizzato con la «ò» accentata, è anch’esso uno spezzatino di vitello in umido con verdurine. È un piatto di confine, argomento che approfondiremo in una successiva puntata.
Veniamo al gateau aux amandes. Forzando un po’ la mano, ma mica tanto, si prepara anche in Italia dove, però, si chiama torta di mandorle. Esistono versioni regionali che esaltano le mandorle locali, specialmente nel Sud: in Puglia si chiama Mandorlaccio o Mandorlato di Altamura. È una torta a cupola a base di mandorle, uova, zucchero e miele. Altre versioni di torte di mandorle le troviamo nella tradizione siciliana: dolci nati storicamente nei conventi; in Sardegna, e - udite, udite - a Cologna Veneta dove è diventata famosa una variante che viene chiamata proprio così: «Gateau classique aux amandes de Cologna Veneta». È un mandorlato preparato da Gli speziali di Cologna Veneta (ditta nata nel 1850) e commercializzato furbescamente online da Spaghetti e mandolino. Si vede che iniziamo a imparare qualcosa dall’arte francese di commercializzare.
Nella Physiologie du goût del 1825, Brillat-Savarin di cui ricorrono quest’anno i 200 anni dalla morte, non dedica nemmeno una Meditazione (così chiama i capitoli del libro) alla cucina italiana, né le riconosce alcuna influenza sulla cucina transalpina. Si limita a riferimenti sparsi: cita il parmigiano tra i formaggi di pregio, i salumi emiliani, dice che dall’Italia è stato importato il prezzemolo, menziona alcune preparazioni o usanze italiane. Ma il fulcro della sua Physiologie, ovviamente, resta la cucina e la tavola francese. L’Italia compare come uno dei tanti orizzonti gastronomici europei. Non c’è un riferimento specifico sulle influenze italiane nella cucina francese. Nemmeno un merci. C’è, sì, una meditazione, il capitolo XXVII, intitolato Storia filosofica della cucina- quello che inizia con l’aforisma «La cucina è la più antica delle arti, perché Adamo nacque digiuno» - dove Brillat Savarin si spertica in lodi per la tavola dei Cesari: «Il lusso della tavola», scrive, «arrivò fin quasi all’incredibile». Cita Marziale, Lucullo, Catullo, Orazio, risale lungo i secoli, ma ignora completamente Caterina de’ Medici che aveva solo 14 anni quando sposò Enrico II, ma sapeva bene quello che voleva. Fu madre di tre re di Francia ed ebbe una certa influenza sulla cucina francese.
Caterina era talmente ben abituata agli usi e costumi di casa Medici che, temendo di dover rinunciare alle sue abitudini, aveva portato con sé cuochi, pasticcieri e fornai, le buone maniere, la forchetta e perfino le mutande per permettere alle donne di cavalcare in modo più igienico. Non mitizziamo Caterina: non fu lei a inventare la cucina francese che si formò, come quella italiana, dalla caduta dell’Impero romano, alle invasioni barbariche al Medioevo, ma certamente portò a Parigi lo splendore del Rinascimento italiano e lo stile dei Medici: di Lorenzo il Magnifico, del papà, Lorenzo II de’ Medici, dei suoi parenti Papi, Leone X e Clemente VII. Ai conviti dei Medici regnavano le buone maniere, l’abitudine di cambiare piatto tra una portata e l’altra, la più assoluta pulizia, l’argenteria artistica, il vasellame in vetro di Murano o in ceramica faentina. In quanto al cibo, i Medici mangiavano piatti della tradizione toscana, semplici, ma sostanziosi. Come la carabaccia, una zuppa di cipolle amata da Leonardo, fatta con le cipolle rosse dolci di varietà Chiarentana della Val d’Orcia o con le rosse di Certaldo, zuppa che molti storici della cucina affermano essere l’antenata della celeberrima soupe a l’oignon. Sconsiglio fortemente di imbastire un dialogo, su questo, con un francese anche perché, per essere sinceri, la zuppa di cipolle la troviamo già nell’antica Roma e nelle umili scodelle medioevali contadine, sia di qua che di là delle Alpi.
I cuochi di Caterina cucinavano la salsa colla (latte, burro, farina), usata come legante, antenata della besciamella, la cui ricetta francese venne pubblicata nel 1651 (più di cent’anni dopo) ne Le cuisinier françois (Il cuoco francese) di François Pierre de La Varenne che la dedicò a Louis de Béchameil da cui prese il nome. Possiamo dire che la salsa colla nasce dalla tradizione culinaria toscana, mentre la besciamella è la sua evoluzione francese. Caterina introdusse nuovi dolci e il gelato grazie al pasticcere Ruggeri; le crespelle, diventate crepès; i crostini di fegato che ancora oggi si mangiano in qualsiasi ristorante o trattoria in Toscana. Si possono considerare gli antenati del paté de foie gras? Un discorso a parte merita l’anatra al melarancio, piatto dal contrasto agrodolce molto amato nel Rinascimento fiorentino che, sicuramente, Caterina conosceva e mangiava di gusto. È questa anatra diventata poi la francesissima canard à l’orange? Ognuno tragga la sua conclusione. Personalmente sto con l’Italia: in un anonimo ricettario toscano del Trecento è presentato un papero al sugo d’arancia. È vero che nel Medioevo gli orizzonti gastronomici europei si sono spesso intrecciati, ma carta canta.
Detto questo, non sarebbe giusto trovare almeno una citazione su Caterina de’ Medici nella Physiologie di Brillat-Savarin. Invece niente. Nothing. Rien.
