2023-05-01
Il ragù alla bolognese. Storia, segreti e varianti del principe dei sughi
Il modo di preparare il piatto tipico del capoluogo emiliano è cambiato nel tempo. Così l’Accademia italiana della cucina ha consultato i ristoranti più rinomati, esperti gastronomi e antiche famiglie della città per fissare le norme inderogabili e le alternative ammesse. Nel rispetto della tradizione.Anche chi non sa che laddove è nato si chiama «ragò», sa che cos’è il ragù alla bolognese e come si fa, almeno a grosse linee. Il ragù bolognese è un P.A.T. dell’Emilia Romagna ma come tanti esponenti regionali P.A.T. fa ormai parte del Dna di ogni italiano. Proprio il 20 aprile 2023 l’Accademia Italiana della Cucina ha depositato alla Camera di Commercio di Bologna la ricetta rinnovata del vero ragù alla bolognese. Queste le motivazioni: «Nel corso degli anni, la ricetta depositata nel 1982 è stata riportata in libri, riviste, articoli di giornali e siti internet in Italia e nel resto del mondo, costituendo un punto di riferimento chiaro ed affidabile; tuttavia, dopo quattro decenni, si imponeva uno studio delle modifiche intervenute nella realizzazione di questo piatto simbolo della cucina italiana, amato in tutto il mondo. Sono intervenuti miglioramenti negli ingredienti, nella qualità dei recipienti e nelle fonti di calore, oltre a mutamenti nelle abitudini alimentari che hanno avuto riflessi parziali sulla modalità di preparazione del ragù. Le tre Delegazioni bolognesi hanno, pertanto, costituito un “Comitato di Studio” per l’aggiornamento ed il perfezionamento della ricetta del Ragù alla Bolognese e, allo scopo di ottenere un panorama attuale e completo, il Comitato ha consultato, tramite apposito questionario: i migliori ristoranti della città depositari di sperimentate ricette; nuclei familiari di antica tradizione; esperti gastronomi. Il Ragù alla Bolognese, come tutte le ricette di lunga tradizione, viene realizzato nelle famiglie e nei ristoranti in modi sempre diversi, prova ne sia che le ricette ricevute nel corso dello studio sono tutte diverse tra loro, spesso per piccoli dettagli ma, talvolta, anche con differenze sostanziali. Il “Comitato di Studio”, facendone una sintesi ragionata, ha quindi redatto una nuova versione del Ragù alla Bolognese che risulta molto dettagliata nel procedimento, con varianti (ammesse e non ammesse) e consigli sui tagli di carne e su possibili “arricchimenti”. Le tre Delegazioni Bolognesi della Accademia Italiana della Cucina hanno così decretato quale sia la ricetta attualmente più aderente alla formula che garantisce il gusto classico e tradizionale del vero Ragù alla Bolognese, quale è quello che oggi si fa, si cuoce, si serve e si gusta nelle case, nelle trattorie e nei ristoranti della dotta e grassa Bologna. La ricetta depositata non vuole rappresentare l’unica possibile, ma vuole essere una guida sicura alla realizzazione di un piatto eccellente che non tradisce gli usi e che stabilisce alcuni punti fermi, con la consapevolezza che, come per gli spartiti musicali, la vera arte sta nell’esecuzione». E così un nuovo atto notarile della ricetta del ragù alla bolognese adesso si trova a palazzo della Mercanzia, insieme alle altre 33 ricette della cultura gastronomica bolognese codificate con l’Accademia della Cucina Italiana, la prima, la misura aurea della autentica tagliatella bolognese, il 16 aprile del 1972. Vediamo, dunque, la ricetta attualizzata del ragù alla bolognese che, ricordiamolo, si serve innanzitutto con le tagliatelle nel noto piatto tagliatelle al ragù, poi si usa per le lasagne alla bolognese, affiancato da salsa besciamella e, in generale, va ormai a completare anche preparazioni italiane non bolognesi, dalla polenta al riso passando per le paste secche e fresche più varie. Le dosi sono per 6 persone: Polpa di manzo macinata grossa, gr. 400; Pancetta fresca di maiale a fette, gr. 150; mezza cipolla, circa gr. 60; 1 carota, circa gr. 60; 1 gambo di sedano, circa gr. 60; 1 bicchiere di vino rosso o bianco; Passata di pomodoro, gr. 200; Doppio concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio; 1 bicchiere di latte intero (facoltativo); Brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado); Olio extra vergine d’oliva, 3 cucchiai; Sale e pepe. Ecco il procedimento. In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Alzare il calore e unire la carne macinata e, sempre mescolando accuratamente, cuocerla per una decina di minuti fino a che «sfrigola». Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino e, poi, unire il concentrato e la passata. Continuando a mescolare bene, versare una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e far cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre. A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente. Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso. La ricetta è completata da una nota: tradizionalmente a Bologna si usava la «cartella», cioè il diaframma del manzo, oggi difficile da trovare. In mancanza, o in aggiunta, sono da preferire i tagli anteriori ricchi di collagene quali il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto. Si possono fare dei misti. Secondo una moderna tecnica di procedimento, le carni si fanno ben rosolare a parte, da sole, e poi si mescolano al battuto degli odori anch’essi già rosolati. E poi, dalle varianti ammesse: 1) Carni miste: manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%) (lombo o capocollo); 2) Carni tritate al coltello; 3) Pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca; 4) Un profumo di noce moscata. E dalle varianti non ammesse: 1) Polpa di vitello; 2) Pancetta affumicata; 3) Solo carne di maiale; 4) Aglio, rosmarino, prezzemolo, altri aromi o spezie; 5) Brandy (in sostituzione del vino); 6) Farina (per addensare). Chiosa la ricetta la precisazione che il ragù alla bolognese può essere arricchito con: 1) Fegatini, cuori e durelli di pollo; 2) Salsiccia di maiale spellata e sbriciolata; 3) Piselli scottati aggiunti a fine cottura; 4) Funghi porcini secchi ammollati. Vi chiederete come fosse la ricetta precedente del ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 sempre dalla delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna. Il nome era Ragù Classico Bolognese ed eccola. Per 4 persone: cartella di manzo g 300, pancetta distesa g 150, carota gialla g 50, costa di sedano g 50, cipolla g 50, salsa di pomodoro cucchiai 5 oppure estratto triplo g 20, vino bianco, rosso bicchieri 1/2, latte intero bicchieri 1. Procedimento: si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna; si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente; si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che «sfrigola»; si mette 1/2 bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con poco brodo e si lascia sobbollire per circa 2 ore aggiungendo, volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero; facoltativa ma consigliabile l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di un litro di latte intero.
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