Voglia di mare, d'estate ed ecco che la cucina s'accosta al mestiere antico, faticoso e al tempo stesso sacro del pescatore. Ma non quello del predatore del mare, ma quello atavico di chi sa che il mare dà se rispettato. Parliamo della piccola pesca e di una in particolare che sta per scomparire soffocata dalla burocrazia, sfrattata dal consumismo sfrenato che vuole solo pesci bianchi, possibilmente che arrivano da molto lontano.
Voglia di mare, d'estate ed ecco che la cucina s'accosta al mestiere antico, faticoso e al tempo stesso sacro del pescatore. Ma non quello del predatore del mare, ma quello atavico di chi sa che il mare dà se rispettato. Parliamo della piccola pesca e di una in particolare che sta per scomparire soffocata dalla burocrazia, sfrattata dal consumismo sfrenato che vuole solo pesci bianchi, possibilmente che arrivano da molto lontano. Siamo stati in Cilento e lì a Marina di Pisciotta ci sono ancora gli ultimi pescatori con la rete di menaica. E una rete galleggiante a maglia larga che cattura solo le alici di grande taglia che vengono di fatto addormentate. Le carni sono così sode, conservarle sotto sale all'antico uso è facile e offre gustosa mensa. Ma noi abbiamo approfittato di quelle fresche – l'alice è un tesoro nutrizionale: omega tre, sali minerali, proteina nobile costa due soldi e deve essere per forza fresca - e per dare sfogo alla mediterraneità (qui tra Acciaroli e Pollica Ancel Kyes codificò la dieta mediterranea semplicemente osservando cosa mangiavano quelli che da millenni vi risiedono eredi dei focesi, dei lucani, degli spartani) vi abbiamo aggiunto pomodori, olio extravergine (quello da oliva pisciottana è eccellente) e una citazione di mozzarella di bufala. Ne esce un gioiello che racconta della nostra origine. Ingredienti (per quattro tortini piccoli) - Se li trovate 200 grammi di taralli napoletani (quelli con le mandorle e già pepati) oppure 150 grammi di taralli all'olio extravergine di oliva più una decina di mandorle o di pistacchi, 400 grammi di alici freschissime, 200 grammi di gamberetti, 200 grammi di pomodorini tra rossi e gialli, 4 fette di pane raffermo piccole, 150 grammi di mozzarella di bufala, due spicchi d'aglio, 4 o 5 foglie di basilico, almeno 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b. Procedimento - Per prima cosa realizzate la panure passando al mixer i taralli (se del caso aggiungete le mandorle o i pistacchi). Ora diliscate le alici e pulite i gamberetti, tagliate a metà i pomodorini e metteteli a prendere calore in una padella con due spicchi d'aglio in camicia, un po' di olio extravergine di oliva. Una volta che i pomodori si sono appassiti aggiungete i gamberetti, un paio di foglie di basilico sminuzzate (meglio con le mani) e fate prendere calore. Eliminate l'aglio spegnete il fuoco. Ora ungete quattro stampini da tortino con l'olio extravergine di oliva e poi fate aderire bene sui tortini la panure. Semplicemente mettendola in uno stampino girando e rigirando finché la panure aderisce bene e scaricando l'eccesso in un altro stampino fino ad avere foderato bene tutti gli stampini. Ora sistemate negli stampini le alici partendo dal centro e adagiandole a raggera ai lati così da foderare completamente lo stampino e facendo in modo che circa metà di ogni alice esca dai bordi. Aggiustate di sale e pepe. Riempite per metà con un cucchiaio il tortino con i pomodorini e i gamberetti, ricavate dalla mozzarella quattro cubetti e sistematene uno in ogni stampino. Finite di riempire con altri pomodori e gamberetti e chiudete il tortino ripiegando verso il centro le code delle alici. Ora pressate leggermente con una fetta di pane che farà da base al vostro tortino. Versate su ogni fetta qualche goccia di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Infornate a 180/190 gradi per una ventina di minuti. A cottura sformate gli stampini, guarnite i tortini con mezzo pomodorino e una foglia di basilico e servite. Come far divertire i bambini - Sono abilissimi nel diliscare le alici, basta insegnar loro a staccare la testa, aprire a libro il pesce ed estrarre la spina centrale. Saranno precisi nello svolgere il compito e orgogliosissimi. Abbinamento - È una ricetta d' ispirazione cilentana e nelle campagne salernitane il bianco d'eccellenza è il Fiano. Potete mettere tutti gli altri campani: Greco, Falanghina, Biancolella ischitana, il bianco di Amalfi. Oppure rivolgetevi a bianchi di mare: dai Verdicchi marchigiani al Vermentino sardo e toscano.
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Emanuele Orsini (Ansa)
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