Un'idea sfiziosa per un piatto buonissimo, facile da fare e leggero. Ci affidiamo stavolta a un pesce che ha del liturgico: il baccalà. Non confondetelo con lo stoccafisso che è il pesce bastone.
Un'idea sfiziosa per un piatto buonissimo, facile da fare e leggero. Ci affidiamo stavolta a un pesce che ha del liturgico: il baccalà. Non confondetelo con lo stoccafisso che è il pesce bastone. Ottima la produzione delle Lofoten dove si fanno asciugare gli enormi merluzzi all'aria gelida di quelle latitudini. Qui stiamo parlando del baccalà: il merluzzone salato che pare abbiano inventato i portoghesi e i baschi in alternativa al più costoso stoccafisso. Loro andavano a intercettare i banchi di pesce prima che risalissero l'Atlantico nel golfo di Guascogna e li catturavano eviscerandoli e poi mettendoli sotto sale. La storia del pesce bastone è affascinante quasi come una favola. Il suo approdo in Italia si deve a un naufragio quello del nobiluomo e commerciante veneziano Piero Querini che fu costretto alle Lofoten nel 1431. Si trovò bene e dopo un ano se ne riparti per Venezia, riparata la galea, carico di pesci bastoni. Ma lo stoccafisso non ebbe gran fortuna all'inizio anche se Venezia detiene una delle ricette migliori insieme a Vicenza. La vera glorificazione di questi pesci si ebbe con il concilio di Trento. I padri conciliari che per contrastare Martin Lutero (gran mangiatore di aringhe) imposero il digiuno e il mangiar di magro andavano in cerca di un pesce che fosse l'emblema della penitenza. Fu così che il vescovo di Upsala Olaus Magnus fece l'influencer ante litteram e diffusamente lodò le virtù dello stoccafisso – che la sua famiglia commercializzava - e i padri conciliari si convinsero a farne il pesce di magro. Nel 1563 il Concilio tridentino stabilì che i buoni cattolici dovevano astenersi dalla carne per 200 giorni all'anno e impose lo stoccafisso come patto di magro due giorni alla settimana: il mercoledì e il venerdì. Questo spiega perché Italia, Spagna e Portogallo sono enormi consumatori di pesce stocco, che per ragioni di prezzo venne sostituito, o meglio affiancato dal più economico baccalà. E noi a questo pesce abbiamo fatto un tributo sposandolo con un gioiello dell'orto di Primavera: il ravanello. Ingredienti - Un baccalà di circa un chilo già ammollato, un mazzetto di ravanelli di calibro generoso, due scalogni, 2 olive nere denocciolate, 4 foglie di alloro, due rametti di rosmarino, sale, epe e olio extravergine d oliva q.b. Procedimento - Private il baccalà della pelle e delle lische che eventualmente fossero rimaste aiutandovi con una pizzetta, fatelo in quattro tranci. Tritate finemente i due scalogni, in una padella mette almeno 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, l'alloro, il rosmarino e gli scalogni tritati, Tenete la fiamma bassa. Nel frattempo lavate e mondate i ravanelli della radicina e delle foglie e fateli, aiutandovi con la mandolina, a fettine sottilissime. Scottate il baccalà per pochissimi minuti nella padella con gli aromi da entrambe i lati stando attenti che il pesce non si sfaccia. Spegnete il fuoco e tenete in caldo il pesce. Nei singoli piatti di portata componete un ventaglio sovrapponendo le fettine di ravanello come a formare la testa del pesce, poi adagiate sul piatto di portata il trancio di baccalà e sempre con le fettine di ravanello ricostruite le pinne e la coda del pesce. Ora con una mezza oliva fate l'occhio del pesce. Irrorate con il sughetto di cottura avendo eliminato alloro e rosmarino, aggiustate di sale e pepe e servite. Come far divertire i bambini - Fatevi aiutare a disporre nel piatto le fettine di ravanello, si sentiranno degli artisti! Abbinamento - Noi abbiamo optato per un semi-aromatico come una Malvasia Istriana del Collio o del Carso friulano. Vanno benissimo Sauvignon, Malvasia puntinata, ma anche un pieno Trebbiano di Abruzzo.
John Lennon e la cover del libro di Daniel Rachel (Getty Images)
Un saggio riscrive la storia della musica: Lennon si ritraeva come il Führer e Clapton amava il superconservatore Powell.
L’ultimo è stato Fedez: dichiarando di preferire Mario Adinolfi ad Alessandro Zan e scaricando il mondo progressista che ne aveva fatto un opinion leader laburista, il rapper milanese ha dimostrato per l’ennesima volta quanto sia avventata la fiducia politica riposta in un artista. Una considerazione che vale anche retrospettivamente. Certo, la narrazione sul rock come palestra delle lotte per i diritti è consolidata. Non di meno, nasconde zone d’ombra interessanti.
Gianrico Carofiglio (Ansa)
Magistrato, politico in quota Pd per un breve periodo e romanziere. Si fa predicatore del «potere della gentilezza» a colpi di karate. Dai banchi del liceo insieme con Michele Emiliano, l’ex pm barese si è intrufolato nella cricca degli intellò scopiazzando Sciascia.
(IStock)
Pure la Francia fustiga l’ostinazione green di Bruxelles: il ministro Barbut, al Consiglio europeo sull’ambiente, ha detto che il taglio delle emissioni in Ue «non porta nulla». In Uk sono alle prese con le ambulanze «alla spina»: costate un salasso, sono inefficienti.
Con la Cop 30 in partenza domani in Brasile, pare che alcuni Paesi europei si stiano svegliando dall’illusione green, realizzando che l’ambizioso taglio delle emissioni in Europa non avrà alcun impatto rilevante sullo stato di salute del pianeta visto che il resto del mondo continua a inquinare. Ciò emerge dalle oltre 24 ore di trattative a Bruxelles per accordarsi sui target dell’Ue per il clima, con alcune dichiarazioni che parlano chiaro.
