Zampone anticamera del Lambrusco. E a Firenze si staglia l’ombra del Troja

«Con mani nocchierate, use al rastrello e alla falce, castiga la poltiglia d’acqua e fior di farina, le dà gran manate, la spampana e raccoglie a volta a volta il gnocco sulla spianadora» (il piano di lavoro su cui lavorare la pasta) con idee molto chiare «la crescentina se non la si lavora con le mani non è buona». Il teatrino familiare descritto da Monelli prosegue in piano sequenza: «Il marito ha acceso un fuoco di sterpi, frizzante e strepitante, mentre la ragazza ha versato nella padella olio e strutto». L’abbinamento ideale con «un dolcissimo prosciutto di Sassuolo, delicato come una guancia di giovinetta, affettato sottile come pagina di una raffinata edizione dei classici». E poi, dopo questi passaggi, come non chiamarla «cultura materiale»? Modena è patria anche dello zampone, cotto a fuoco lento, abbinato a polenta complice. «È il lubrificante ideale della macchina del nostro corpo. Va per il palato a preparare le vie a un vino vispo, giovanile, scherzoso, il lambrusco, spugna di ogni grasso, dissolvitore di ogni tristo gas». Lambrusco dalle molte virtù: «Va il liquido frizzante per il corpo come un buon despota, lascerà le gambe in gamba, la testa libera. Con lui si può cedere senza pericolo al richiamo che fa il bicchiere vuoto al bicchiere pieno», anche perché «con il dorso della mano ci ripulivamo la bocca dopo ogni bevuta come è regola di galateo tra bevitori esperti». Se lo avesse saputo monsignor Della Casa…

Da Modena a Bologna il passo è breve, anche se la distanza di usi e tradizioni può far la differenza, che vale la pena approfondire. Partiamo dai cuochi, maestri riconosciuti, tanto che «i cuochi francesi e viennesi possono venire qui a scuola» laddove il segreto sta nel talento, posto che «anche dove il cibo par casalingo, debbono avere almeno una formula magica, un tocco che fa dell’umile pietanza un cosa perfetta». Cuoco bolognese ambasciatore nel mondo una conferma con la Trattoria del pappagallo, dove si incontra Bruno Tasselli, «il cuoco che troneggia lassù in turbante bianco. Non vuole che gli ordiniate nulla, desidera solo che vi fidiate e vi farà arrivare al tavolo meravigliose composizioni», anche perché «i bolognesi hanno un appetito sempre impaziente e non tollerano di tenere i denti inoperosi che per poco tempo».

Il titolare del locale è Vittorio Zurla, chiamato a suo tempo a Londra da un ristorante italiano per avere le dritte giuste per valorizzare il made in Italy. Al Monelli che vuole carpirne i segreti, la risposta conseguente con una premessa: «Mi guarda con l’aria che assumono i bolognesi quando temono di essere messi nel sacco, pur sapendo che è difficile fargliela». Il resto a seguire: «Non ci sono segreti nella cucina, ma virtù e attenzioni che si possono ricordare a chi voglia cucinare, ma non si insegnano. È tutta una questione di sfumature e qualità. Il primo segreto della cucina è far tutto in casa». E, a proposito di tradizioni, se i tortellini sono i protagonisti del Natale a Pasqua ecco le lasagne verdi. Di lontane origini rinascimentali, quasi dimenticate per lungo tempo tanto da non essere citate dal romagnolo Pellegrino Artusi, ma poi risorte con meritata dignità tanto da essere così premiate dalla Guida Touring del 1931: «Un pasticcio squisitissimo per l’armonico e succulento amalgama di sapori». Andiamo al sodo, cioè alla penna d’autore: «Ho letto libri sacri e profani, ma nessun libro vale questo volume di lasagne verdi. Fra pagina e pagina è un vischio di formaggio, un occhieggiare di tartufi, un brulichio di rigaglie preziose». Vien voglia di divorarlo, proseguendo la «lettura». «È un decameroncino, un manuale di filosofia stoica, una consolante poesia che vi fa contenti di vivere». L’abbinamento inevitabile: «Un’invisibile musica rossiniana è scritta in quei fogli», cioè le lasagne, «ma un bicchiere di albana la svela nel suo fascino».

Qui avviene una sorta di «metamorfosi enogastronomica», come l’ha felicemente descritta Luca Clerici, dove realtà, fantasia, parallelismi apparentemente impossibili, danno un tono lirico con pochi eguali che sa trasmettere quelle emozioni provate dal Monelli stesso nelle sue peregrinazioni golose. Nel sorseggiare l’albana, «l’ebbrezza comincia con il berne il nome. Le sillabe liquide, con quelle tre “a” che, per pronunciarle, dovete atteggiare la bocca nello stesso modo che per afferrare l’orlo del bicchiere, con quella “elle” lunga come una lunga bevuta», tanto che «ho conosciuto gente che si è inciuccata solo a ripeterne il nome», posto che Monelli, pur di sostenere questa tesi romantica, non ci racconta cosa abbiano mangiato e bevuto prima tali bolognesi con la cilindrata gastrica in fuori giri.

Toccata e fuga in Liguria, dove merita degna citazione il vitello all’uccelletto: «Fettine di vitello con i funghi così profumate di alloro che ci parve di trangugiare in un colpo solo tutte le glorie letterarie», a proposito di linguaggio metamorfico.

È ora di varcare gli Appennini e scendere nella Firenze culla di storia, arte e letteratura. Ci accoglie «Il Troja» (nomen omen), al secolo Guido Campolmi, titolare dell’omonima trattoria sorta a metà Ottocento sulle ceneri di una macelleria. «La sua ombra enorme adduggia tavole intiere a cui seggono sbigottiti avventori». La pellicola narrativa scorre a paso doble: «Il testone rapato da lottatore, va tra le tavole e incontro a chi entra con le spalle un po’ curve e gli avambracci a tenaglia». La penna monelliana sempre più a fuoco (non ancora dei fornelli): «È taciturno e scontroso, credo che il suo sogno sarebbe stare tutto il giorno davanti alle pentole a far da mangiare solo per il suo gran ventre». Lo pedinano curiosi in cucina e lo «fotografano» in diretta nella sua trincea quotidiana. «Il grembiule unto e bisunto, come le sue mani, con le quali girava le bistecche a mani nude sulla piastra di ghisa». Mani eclettiche, con le quali poi «accoglieva con cordiale pacche sulle spalle gli avventori». È tempo che Monelli e Novello (Giuseppe, il fedele disegnatrore al seguito, ndr.) si siedano a tavola. Ha inizio la sfida. «Per un po’ il Troja fece come neanche ci fossimo. Qualche occhiata a stracciasacco (di sbieco, ndr.) e basta». Arriva al tavolo, occhi negli occhi, con un fiasco di Rufina. «Se alla fine questo fiasco non crocchia», scuote vuoto, «l’avrete a che fare con me». Ma questo non è che l’inizio di un piano sequenza degno della miglior «grande abbuffata» in stile Monelli. «Ci scaraventò i piatti davanti come tirasse al disco. Lo lodammo per i crostini caldi di cacciagione», tanto che «ci squadrò cipiglioso e leggemmo in quella grinta “Che lodare, lodare, credevate vi dessi delle porcherie?”». Tanto che alle ottime penne al sugo non seguì alcun commento, ma il teatrino in diretta arriva con il pollo alla diavola. Servito «squinternato, una gamba a destra, una a sinistra. Ce lo mise davanti e cominciò a scrutarci». Tentativi vani di scomporlo, «poi levammo gli occhi confusi come Ulisse davanti al Ciclope». Il resto è conseguente: «Ce lo tolse dalle mani, lo spaccò d’un colpo in due. “Si fa così”, e andò a fare il cipiglio di circostanza a due nuovi clienti gentilini e timidini». Al loro ordinare una costata di vitello «rimbombarono dalla cucina colpi d’ascia e di scure», cose che neanche il miglior Dario Cecchini nella sua macelleria di Panzano in Chianti. Ma, come in ogni bel film che si rispetti, il finale è da Oscar: «Davanti a noi il sorriso in diretta de Il Troja che ci guardò un poco poi, autoritario, impugnò un fiasco e ci colmò di bicchieri sino all’orlo come il suo». Brindisi alla toscana, ça va sans dire.