Chinotto, cedrata e gassosa: le… vecchie signore tornano al bar

Per qualcuno è il chinotto, per altri la cedrata, la gassosa, la spuma o l’aranciata bevuta al bar dopo una giornata di mare, quando ancora nessuno fotografava il tramonto prima di bere. Sono le… vecchie signore delle bibite italiane: magari hanno qualche ruga, ma anche parecchio carattere. E soprattutto una loro geografia. Il chinotto porta in Liguria, con il Chinotto di Savona; il cedro scende verso la Riviera dei Cedri calabrese, affacciata sul Tirreno, e verso le altre terre mediterranee dove l’agrume ha trovato casa. La gassosa è più ecumenica: attraversa l’Italia, cambia accento, ricetta e bottiglia, ma conserva quella semplicità da tavolino all’ombra.

E poi c’è la spuma, creatura quasi mitologica del bar italiano: chi è cresciuto con lei sa perfettamente cosa sia, chi non l’ha mai bevuta ha già un buon motivo per ordinarne una. Per anni sembravano condannate alle fotografie color seppia, tra stabilimenti balneari, piazze assolate, le partite a carte dei nonni e i tavolini di formica. Solo che le vecchie signore, evidentemente, non avevano alcuna intenzione di andare in pensione.

Secondo una ricerca AstraRicerche realizzata nel 2026 per Assobibe, nella scelta di una bevanda tradizione e marchio storico sono importanti per il 63,3% degli intervistati, mentre per il 62,2% conta che sia prodotta in Italia. Praticamente, oltre all’anidride carbonica, dentro una bottiglietta entra una discreta quantità di memoria nazionale e personale.

La domanda interessante, però, non è quanto queste bibite siano state importanti ieri, ma perché possano funzionare domani. Una risposta sta proprio in ciò che per anni poteva sembrare un limite. Il chinotto è amaro, il cedro ha un profilo aromatico inconfondibile, la gassosa non pretende di essere stata progettata da un algoritmo per piacere contemporaneamente a mezzo pianeta. E in un mercato pieno di sapori costruiti per non scontentare nessuno, avere un gusto riconoscibile può diventare un lusso.

Quello che ieri era «un gusto un po’ strano» oggi può chiamarsi autenticità e, con una bottiglia abbastanza elegante, persino heritage. Ma per concedersi una seconda giovinezza non basta tirare fuori dall’armadio il vestito buono della nostalgia. Il consumatore contemporaneo gira la bottiglia, legge l’etichetta, controlla gli ingredienti e soprattutto guarda gli zuccheri. Il 70,8% degli intervistati considera importante la presenza di ingredienti naturali e proprio sullo zucchero si sta giocando una delle trasformazioni più consistenti del settore.

Secondo i dati contenuti nel Protocollo voluto dal sottosegretario Marcello Gemmato e siglato con il ministero della Salute, tra il 2022 e il 2025 l’offerta di bevande a ridotto o nullo contenuto di zuccheri e calorie è aumentata del 66%. È qui che la seconda giovinezza diventa qualcosa di più di un’operazione nostalgia. Il ventenne incuriosito dalla bottiglietta retrò può volere il chinotto dei nonni, ma non per forza la stessa quantità di zucchero dei nonni. Un chinotto che perde l’amaro rischia di perdere anche il motivo per cui esiste; una cedrata che dimentica il cedro diventa una bibita gialla con problemi d’identità. Le «vecchie signore» delle bevande possono rifarsi il look, insomma, ma sarebbe meglio evitare di renderle irriconoscibili.

Poi c’è l’aperitivo, terreno sul quale potrebbero essersi ritrovate nel posto giusto al momento giusto. Il 37,8% degli intervistati indica l’aperitivo tra le occasioni di consumo delle bevande analcoliche, con valori più elevati tra Gen Z e Millennials. Una bibita nata decenni fa non deve necessariamente essere bevuta come mezzo secolo fa: il chinotto può entrare nella mixology, la cedrata diventare la base di un long drink analcolico, la gassosa incontrare agrumi, erbe aromatiche e bitter senza alcol. Dal tavolino della bocciofila al mocktail il passo è più breve di quanto sembri.

Gli italiani sembrano crederci: l’80,5% ritiene che le bevande analcoliche della tradizione debbano essere promosse all’estero come ambasciatrici del gusto nazionale. Ma il 50,6% pone una condizione significativa: farlo mantenendo ricette tradizionali e ingredienti tipici. In altre parole, esportiamole, alleggeriamole, raccontiamole meglio, facciamole entrare nei nuovi rituali di consumo, ma evitiamo di trasformarle tutte nella stessa bibita. Possono stare nel cocktail bar frequentato dai ventenni o sullo scaffale di un negozio a migliaia di chilometri dall’Italia, senza vergognarsi di essere nate molto prima di TikTok. Perché il vero capitale di una bibita storica non è l’età, ma la riconoscibilità. Le vecchie signore del beveraggio italiano, insomma, non devono fingere di avere vent’anni. Devono soltanto tornare a farsi consumare da chi ne ha venti.