Bruschetta o fettunta, è sempre una poesia

Fabrizi, straordinario attore, Pascoli dei fornelli, celebra in versi la cucina, opera d’ingegno e di fantasia, le tradizioni della tavola, il «sole in panza» e «mamma caloria/ che tira su chi sciopera e lavora». Fabrizi scrive per il palato e la gola, certo, ma usando cuore e testa. Nei sonetti romaneschi, nelle ricette in versi, in Nonno pane, Nonna minestra, La pastasciutta, ci sono metafore di vita e tanta ironica filosofia.

Adesso esagero, ma siccome lo penso lo scrivo: Fabrizi è l’Aristotele dei bucatini all’Amatriciana, il Platone dei tonnarelli cacio e pepe. Ha coniugato la bontà della tavola dell’Urbe con la vita, le gioie e i dispiaceri quotidiani. Insomma, con la filosofia. C’è posto anche per la morte nella pentola dove bolle la pasta. L’attore romano aveva pensato alla Mietitrice lasciando questo epitaffio da incidere sulla sua tomba: «Tolto da questo mondo troppo al dente». Non l’hanno accontentato. Caro Aldo, il mondo, come i tortijoni e le tue amate pappardelle, continua a essere troppo al dente o troppo scotto. Il giusto punto di cottura della pasta umana è di là da raggiungere.

Aldo Fabrizi scrisse due sonetti sulla bruschetta, piatto semplice, povero, contadino, rimbalzato dai tavolacci dei bifolchi italiani in tutto il mondo. Con l’aggiunta di altri ingredienti, pomodoro in primis, è diventato uno dei piatti made in Italy più famosi del pianeta, accanto a pizza, carbonara, tiramisù, le tagliatelle alla bolognese. E pazienza se da qualche parte la chiamano «bruscetta», l’importante è che gli «esteri» sappiano da quale Paese viene quel bendidìo che addentano con mucho gusto. In uno dei sonetti, Fabrizi ci insegna che a Roma, «ai tempi belli che Pinelli immortalò» (copyright Renato Rascel, Arrivederci Roma), la bruschetta si chiamava in un altro modo: «Ar tempo che la gente popolana/ bruscava ancora er pane sur carbone,/ a Roma lo chiamaveno «Cappone»,/ come «Fettunta» dicheno in Toscana». Sulla fettunta ci torneremo, intanto ci preme sottolineare quel verbo «bruscare» che vuol dire, e ciò vale anche per l’Abruzzo e per qualche altra zona dell’Italia centrale, abbrustolire, verbo che terrà a battesimo la bruschetta. Saporitissima la conclusione del primo sonetto: «Carica d’ajo, è inutile a discute,/ certo nun spunteranno fiori in bocca/ ma l’alito profuma de salute».

Il secondo sonetto è la ricetta perfetta della bruschetta. Merita di essere riportato per intero perché tutti possano prepararla alla Fabrizi in lode alla sua memoria: «Ch’er pane sia de genio e strapazzato (rustico),/ abbrustolito bene, ma no’ arzo (bruciato),/ e mentre scotta, senza faje er parzo (favore),/ l’ajjo sur dorzo je va strofinato.// Poi, pijato un pennello de saggina,/ intinto in quell’orvieto de frantojo,/ se sparge l’ojo, ch’è ‘na medicina,/ ma senza fa’ er risparmio de l’orzojo (nel razionarlo).// Un pizzico de sale, e chi se n’importa/ se c’è chi dice che fa male ar core:/ la bruschetta rimette ar monno un morto!// E quanno te la magni a dente stretto,/ senti ‘n’odore che te va ner petto/ e un gusto che te pija er palatore (palato)//».

Di bruschetta in bruschetta, sempre in versi romaneschi, arriviamo ad Augusto Jandolo, antiquario, poeta, scrittore, con un passato di attore nella compagnia di Eleonora Duse. Jandolo, negli anni Trenta del secolo scorso, ospitò nel palazzo di via Margutta il Gruppo dei Romanisti (tuttora attivo), un cenacolo di scrittori, poeti e artisti di cui facevano parte Trilussa, Ettore Petrolini, Cesare Pascarella. L’antiquario di via Margutta aveva una buona vena brezzolina. Ecco la sua ricetta della bruschetta dedicata ad un amico, un esigente mangione: «Sgargarozzone vecchio e impenitente/ che vai cercanno sempre piatti novi,/ sgargarozzone vecchio che nun trovi/ quello che cerchi e nun te piace gnente,/ pia ‘na fetta de pane campagnolo/ e mèttela sur fôco./ Quanno s’è fatta d’oro e abbruscatella/ strofìnece un po’ d’ajo, poco poco,/ poi intìgnela du’ vorte drent’all’ojo./ Cusì odorosa, unta e scrocchiarella/ me dirai si quer pane nero e tosto/ nun è gustoso e tenero/ mejo d’un pollo arosto».

Antenato della bruschetta, nell’antico mondo contadino romano, era il panis unctus. Stando agli studiosi di quel mondo, l’agricola abbrustoliva il pane raffermo: lo strofinava con aglio o altre erbe odorose e lo bagnava con olio. Marco Porcio Catone nel De re rustica racconta l’uso di bagnare il pane arrostito con l’olio d’oliva appena franto. L’americano Waverley Root, storico dell’alimentazione, nel libro The food of Italy, fa risalire la bruschetta all’antica Roma, precisamente alla Sabina, regione posta tra Lazio, Abruzzo e Umbria. Secondo lui, quel crustulum di pane, era offerto al popolo insieme al mulsum, vino mielato, nelle feste dedicate a Saturno.

Dopo questa prorompente entrata in scena della bruschetta, uno pensa che non ci sia più trippa per nessun’altro pane abbrustolito, agliato e condito di cui l’Italia contadina è piena. Assolutamente sbagliato. Praticamente ogni Regione italiana ha la sua fetta saporita. Dice Riccardo Morbelli nel Boccafina: «Il piatto dei poveri in Piemonte si chiama soma d’aij e si ottiene strofinando uno spicchio d’aglio su una fetta di pane precedentemente tostata alla brace. Su tutto si sparge olio e sale. Si mangia crocchiante a scottabocca. Un cibo da leccarsi i baffi».

In Calabria ecco la fedda ruscia (fetta abbrustolita) che prevede anche pomodorini in piccoli pezzi. In Puglia e Campania guai a toccargli la frisella, ciambella biscottata che prima di essere condita con extravergine, pomodoro fresco, origano e sale, si bagna nell’acqua. Ma la sorella storica della bruschetta è la fettunta toscana: fetta di pane sciocco, cioè non salato, abbrustolita e strofinata d’aglio con mano decisa, olio d’oliva appena franto, sale. Fu nel Medioevo e nel Rinascimento il gran mangiare dei contadini, dei Medici, del pratese Filippino Lippi che tra l’affresco di una Madonna e un altro di Salomè, si ungeva le mani sporche di meravigliosi colori con gli oli d’oliva di Carmignano, di Montemurlo, della valle del Bisenzio. Anche Michelangelo, tra una scalpellata e una levigatura, amava nutrirsi con i cibi rustici della sua terra.

A questo punto c’è da chiedersi: è nata prima la bruschetta o la fettunta? L’albero genealogico della orima l’abbiamo visto: affonda le radici nel mondo latino. Ma altri studiosi dell’alimentazione indicano l’Etruria come mamma della fettunta. A sorreggere l’ipotesi, lo studio dei conviti affrescati nelle tombe, di altri reperti, l’analisi dei costumi a tavola dei contadini di Aritim (Arezzo), Vipsul (Fiesole), Comeana, Volterra. E una certezza: la fettunta etrusca, abbrustolita, agliata e oliata fresca di frantoio, era senza sale, proprio come quella di oggi, 3.000 anni dopo.

Voce importante sulla fettunta è quella del toscano Paolo Petroni, scrittore e presidente dell’Accademia Italiana della cucina, istituzione che tanto ha fatto per ottenere il riconoscimento Unesco alla cucina italiana: «La fettunta è un caposaldo della tradizione gastronomica toscana. Si usa il pane casereccio raffermo con la crosta intorno. La fetta va tagliata “da pane a pane”, si comincia, cioè a tagliare dalla crosta sopra e si finisce in quella sotto, si abbrustolisce, si passa l’aglio, si aggiunge olio appena franto – così comanda la tradizione, ma fortunato chi lo trova – e sale.

Oggidì sopra fettunte e bruschette ci si mettono i pomodorini, ma non dimentichiamo che le une e le altre sono nate secoli prima della scoperta dell’America e dell’arrivo del pomodoro. Quale olio uso per le mie fettunte? Quello di Reggello, nel Chianti. Un indirizzo per gustare la vera fettunta toscana? Ce ne sarebbero un monte da suggerire, ma se mi devo fermare a uno direi Da Tullio, a Montebeni, una vecchia stazione di posta verso Fiesole».