Vermouth sabaudo? No, lo creò Ippocrate

È nato prima il vèrmut piemontese o il vermutte toscano? Il vino aromatizzato con spezie ed erbe varie, ha avuto i natali a Prato intorno al 1730, come attestano documenti e ricetta conservati nell’archivio della ricca famiglia Buonamici, o a Torino nel 1786 generato dal ventunenne erborista e distillatore Antonio Benedetto Carpano? Per rispondere dobbiamo infilarci nei meandri della storia enologica per cercare le impronte del vino aromatizzato che all’inizio del cammino sono leggendarie. Il primo «vermouth» (per il momento chiamiamolo così per non scontentare nessuno) lo troviamo in Grecia 400 anni prima di Cristo. La leggenda lo attribuisce a Ippocrite di Coo, padre della medicina scientifica, vissuto a cavallo tra V e IV secolo a.C. Ippocrite consigliava ai suoi pazienti una terapeutica bevanda fatta con vino e aromatizzata con miele, cannella e aromi estratti da fiori ed erbe officinali. In tempi successivi altri liquoristi greci batterono il sentiero tracciato dal medico aggiungendo altri ingredienti nelle anfore vinarie, come la resina del pino d’Aleppo che impediva l’ossidazione del vino. La resina fu un elemento talmente indovinato che ancora oggi i pronipoti di Ippocrate l’aggiungono al vino ottenendo la Retsìna, vino da tavola molto ricercato.

Graecia capta ferum victorem cepit: la Grecia conquistata conquistò il barbaro vincitore romano che s’innamorò dell’arte ellenica rubando statue, bassorilievi, coppe attiche, crateri splendidamente decorati, fu sedotto dall’epica, dal teatro, dai miti e fu conquistato dal «vermouth» di Ippocrate che chiamò vinum hippocraticus. C’è da dire che i Romani migliorano assai quel prodotto enologico, arricchendolo di altri aromi, timo, mirto, rosmarino e soprattutto con l’assenzio, l’artemisia maggiore (Artemisia absinthium) che diventerà la base della ricetta moderna.

Plinio, il grande scienziato tuttologo, definì i vini aromatizzati «stomachici» perché stimolanti e digestivi. Quell’avo del vermouth ebbe talmente successo nell’Urbe che ogni famiglia patrizia lo produceva in villa, variandolo con una propria erba o spezia segreta. Il vino ippocratico non tramonta con la gloria di Roma. Dopo l’effimero impero di Romolo Augustolo continua la sua olezzante e saporosa corsa verso il Medioevo, quando viene considerato una sorta di panacea per tutti i mali.

Come a Roma e come nei secoli passati non esiste una ricetta unica. Ogni speziale, ogni fabbricante di vini aromatizzati fabbrica la bevanda seguendo una sua formula che non rivela a nessuno se non al figlio che continua la sua arte. Il vino ippocratico cambia nome nel Trecento, ma conserva almeno in parte il tributo al padre della medicina: ippocrasso. Ad arricchirlo di nuove sfumature, nuovi aromi e sapori ci pensa la Serenissima i cui mercanti importano dall’Oriente cardamomo, cannella, chiodi di garofano, rabarbaro, mirra spezie che entrano, chi più, chi meno, chi niente, nell’ampio ventaglio dei possibili ingredienti dell’ippocrasso, ferma restando la base di vino e di Artemisia absinthium. È proprio l’assenzio, in tedesco wermut, a traghettare l’ippocrasso al vermout francese, all’inglese vermouth e agli italiani vermutte e vèrmut.

Il vermutte nasce toscano, anzi pratese. Lo si deduce anche dalla toscanizzazione del vocabolo perché la parlata dei pratesi, dice Curzio Malaparte in Maledetti Toscani, «è oggi quella che era in antico, e quale piaceva a Dante, più fiorentina della stessa parlata fiorentina». Molti storici affermano che fu un toscano, Cosimo Villifranchi, scrittore e medico, il primo a chiamare vermut i vini aromatizzati nella sua Oenologia Toscana o sia Memoria sopra i vini, scritta per l’Accademia dei Georgofili e stampata a Firenze nel 1773. Ma Elisabetta Faldi, storica e scrittrice, frugando nelle carte dell’archivio della nobile famiglia pratese dei Buonamici, ha anticipato la data di nascita del vermutte scovando la ricetta di Stefano Bonamici. Scrive la studiosa nel libro Champagne, Vermut e Ratafià fatti in casa: «Le ricette di Stefano Buonamici sono precedenti al 1737. Questa è da considerare una data ante quem, giacché se non prova l’origine toscana, o meglio pratese, della diffusione del vermut, ne attesta la presenza quattro decenni prima della denominazione italiana (cioè di Torino)».

Nella ricetta a base di uve scelte bianche venivano messi in infusione assenzio pontico, centaura minore, radici di genziana ed enula campana con scorze di arancia del Portogallo essiccate in forno. Un misto di erbe e spezie veniva utilizzato per un altro tipo di Vermut del nobile pratese: assenzio «romano e pontico», coriandoli, noce moscata, cannella soda, genziana, enula campana, scorza di arancia «forte» e del Portogallo in infusione nel vino.

«Nella famiglia Buonamici», sottolinea ancora Faldi, «l’importanza di questo liquore è testimoniata dalla presenza di ricette diverse; infatti ne troviamo ancora una in cui si spiegava come fare il vermut con un “barile di mosto di uva scelta vergine” in cui si mettevano in infusione erbe comuni che si potevano coltivare nell’orto di casa come maggiorana, timo, rosmarino, serpillo, insieme a fiori di sambuco, cardo benedetto, assenzio romano, radice di angelica odorata, epatica nobile (così chiamata proprio per le proprietà curative del fegato), centaurea minore e altre erbe, il tutto aromatizzato da scorza di arancia del Portogallo e di arancia “forte”».

Alla tradizione contadina pratese si fa risalire il vermouth bianco di Prato, che si otteneva con uva bianca non ancora matura, erbe selvatiche e spezie pestate nel pestello di marmo. Il vermouth bianco di Prato è prodotto artigianalmente ancora oggi dall’Opificio Nunquam di Cristina e Paolo Goti, a Tavola, frazione di Prato, secondo una ricetta del 1750.

Quarant’anni dopo la ricetta di Stefano Buonamici, nel 1786 a Torino, nasce il vèrmut come lo intendiamo adesso e come lo intendono in tutto il mondo, grazie ad Antonio Benedetto Carpano che, scrive Renzo Pellati, «seppe industrializzare, lanciare e perfezionare il cosiddetto “Rosolio di Torino”». Il vèrmut nasce nella pasticceria-liquoreria di monsù Marendazzo in piazza delle Fiere, oggi piazza Castello, dove Carpano, erborista vercellese, è il distillatore di bottega di Marendazzo. Il geniale giovinotto crea il vino liquoroso aromatizzando il moscato con l’artemisia e con altre erbe, radici e spezie amaricanti, fiori e bucce di agrumi. Ha un successo immediato. Piace al popolo che riempie il locale di Marendazzo, è molto gradito a Vittorio Amedeo III, il Savoia sul trono in quel tempo, e piace agli inglesi ai quali non par vero di trovare – oltre al porto e al marsala – un altro vino dal sapore deciso da proporre al posto dei cognac e degli armagnac francesi.

A Torino conquista il podio di vino ideale per l’aperitivo. Tanto che il momento dell’aperitivo diventa, sulla bocca di tutti, «l’ora del vermut». Edmondo De Amicis, un centinaio d’anni dopo, descrive l’happy hour del capoluogo piemontese: «Come Parigi ha l’ora dell’assenzio, Torino ha l’ora del vèrmut, l’ora in cui la sua faccia si colora e il suo sangue circola più rapido e più caldo. Allora le scuole riversano per le strade nuvoli di ragazzi, dagli opifici escono turbe di operai, i tranvai passano stipati di gente, le botteghe dei liquorosi s’affollano».

La Treccani pretende che si scriva all’italiana con l’accento sulla «e»: «vèrmut». I puristi dell’Accademia della Crusca mettono sullo stesso piano vèrmut e vermutte. Vèrmut è anche per il ministero delle Politiche agricole che gli ha conferito il titolo di Pat, Prodotto agroalimentare tradizionale piemontese.