La polenta taragna cucinata «da un cavaliere errante che s’azzuffa con il paiolo»

Due citazioni per tutte. Il Barbaresco «è guanto di velluto con dentro un pugno di ferro, ha la generosità dei forti e penetra nel cuore con il passo del buon guerriero». Al calice altra medaglia monelliana riservata al Barolo, con le sue due virtù «si conserva benissimo e poi sveglia l’umore creativo». Ed è forse non a caso che, centellinandolo con beva sapiente a La Morra, Giuseppe Gabetti trovò ispirazione per comporre la Marcia reale, poi divenuta inno ufficiale del Regno d’Italia.

Il made in Italy comincia ad affermarsi, facendo concorrenza nell’export ai cugini francesi, di qui la riflessione conseguente: «Esportare una buona bottiglia è come esportare un buon libro, soltanto che bere da una buona bottiglia è più facile che leggere». Altro atout a sostegno dell’emergente cultura materiale.

È tempo di sbarcare in Lombardia e qui non può mancare l’omaggio al risotto milanese, ovviamente con taglio monelliano: «È un monte d’oro incorrotto, incoronato dalle nevi del formaggio grattugiato». Tanto da stimolare amarcord alpini: «Ognuno di noi ha desiderato, almeno una volta, di essere un minuscolo alpinista e risalire quel monte di grano in grano, infarcito di burro, midollo di bue, vin bianco e cipolla». Dai panorami alpini al sottosuolo la discesa è rapida con il gorgonzola. «Pallido figlio delle caverne scavate nei fianchi dei monti o delle umide cantine, con il verde della putrefazione che macula la sua pasta d’avorio antico».

Ma il bello deve ancora venire. Ci troviamo idealmente sul palco di un immaginario teatro culinario con la polenta taragna e il suo creatore: «Quando vidi l’uomo scamiciato, i calzoni serrati ai fianchi da una corda, azzuffarsi con il paiolo, mi parve di assistere alle lotte del cavaliere errante con l’orca». Una narrazione calamita: «Sul focolare arde uno scoppiettante fuoco di fascine. L’uomo s’avventa, ansima, ogni tanto con moto rapido lascia il manico del paiolo e afferra fascine nel ringiovanire la fiamma». Un gioco di squadra familiare, con ritmi precisi: «La donna versa, uno dopo l’altro, un piatto colmo di burro in pezzi, una forma di crescenza molle e dolce, un pezzo di occhiuta gruviera e un piatto di formaggio grattugiato».

Poi «cresce enormemente la densità della mistura, ma il cavaliere non si avvilisce. Più nemici, più onore e maneggia la lancia contro la materia, la rimescola, la castiga, la doma, vede la vittoria». L’esclamazione conseguente: «La fila, par zucchero filato».

Arriviamo alla prova del piatto, Monelli testimone. «La taragna scende in piena, acuta, amabile. I denti stanno inoperosi, le ganasce non lavorano, l’ugola è lì solo per prendersi una gabella di sapori». Così che l’intrigante taragna «finisce giù inarrestabile, riempie ogni cavo del corpo, lo acquieta, lo imbalsama di grata inerzia». Inevitabile il gemellaggio con il complice Sassella al calice, «tra il rubino e l’arancio, che va per le vene a portare la buona novella». Giusto per dovere di cronaca, va ricordato che la taragna deve il suo nome da tarai, il bastone di legno con il quale veniva tarata, cioè girata dal guerriero di turno, come da secoli in Valtellina.

Non può mancare l’omaggio ironico al dolce simbolo meneghino, poi diventato nazionale, ovvero il panettone, ma con puntuale e goliardica punzecchiatura, tanto da ricordare «un berretto da cuoco fuso nel bronzo» per non dire di «un testone da tirarci al bersaglio nelle sagre». Non ci hanno poi raccontato le cronache se tra Paolo Monelli e Angelo Motta vi siano state possibili scaramucce legali. Il viaggio prosegue, goloso e curioso nelle terre serenissime, dove il modenese Paolo Monelli registra come «le osterie venete sono serie e severe, rifugio di gente che ci fa davvero per la sete e la fame», anche se «la sete dei veneti sia poi inesauribile è un’altra storia».

L’occhio è clinico: «I tavoloni grandi e lucidi per secolari attriti di gomiti, le sedie di paglia comodissime da vecchie, incurvate sotto il peso dei bevitori» e, a dare valore al tutto, «qui gli osti si sentono sacerdoti di un’idea perché sanno parlare del loro vino con parole umane e appropriate». Approdato tra le calli veneziane, prende atto di come «i cuochi giocano con la materia prima così da serbare a ogni ingrediente il suo gusto originale, sì che dagli strani connubi non nasce un gusto bastardo», tanto che «il moro Otello non guasta la bionda Desdemona, ma si armonizza con essa», la traduzione lirica abbinata ai gusti intriganti e originali del fegato alla veneziana o della zucca in saor, se barucca, cioè marina di Chioggia ancor meglio.

E che dire di un altro classico senza tempo, erede del tempo dei Dogi, ovvero i risi e bisi (piselli)? «A ognuno di questi cuochi il padre, morendo, sussurrò all’orecchio un segreto in cui balenavano parole come soffritto, burro, sedano». Con l’eredità conseguente, quella di «una minestra di misteriosa compattezza che ha l’aspetto di una minestra in brodo e la serietà di un risotto». Ti viene da precipitarti in cucina e dire «ci provo anch’io».

Il baccalà è un altro caposaldo della tradizione serenissima, una lunga storia avvolta nei secoli tra realtà e leggenda. «Non si immagina cosa i cuochi possano combinare con questo triste pesce boreale che si nutre di ghiaccio, arriva secco e Arlecchino prende un bastone, lo caccia nell’olio, nel latte, nella polenta. Lo trasfigura, ne fa un cibo molle e fino degno di dar di scaccomatto a tutte le pietanze».

Qui arriva la prosa della prima edizione. In una delle successive, il giornalista Paolo Monelli sente il dovere di cronaca e riporta un articolo scritto a suo tempo nella canadese Terranova, inviato speciale per conto della torinese Gazzetta del popolo: «Qui lo chiamano il pane del mare e dimostrano con entusiasmo che non se ne spreca nulla, così come dicono i nostri contadini del maiale», al punto che «delle teste ne fanno concime, cosicché anche i campi e i dolci orti odorano del perpetuo sentore di merluzzo».

Dopo aver letto alcuni scritti del medico inglese Wilfred Grenfell, molto attivo nel fondare ospedali e altri centri di assistenza in quelle terre artiche, riporta come «la giovinezza del merluzzo è massimamente impiegata a divorare i propri fratelli, sorelle e cugini così da evitare di essere divorato a sua volta».

La navigazione tra i flutti e la leggenda continuano: «Ben pochi su tanti riescono a vedere avverate le loro aspirazioni, quali possano essere, da un angolino al banco del pescivendolo o di traversare il mare sopra una bella nave odorosa di sale, arrivare sotto i cieli turchini del Mediterraneo e esalare l’anima in un guazzetto saporoso di ortaggi locali». Non c’è che dire, chissà mai se Paolo Monelli abbia mai conosciuto Tonino Guerra e Federico Fellini, ne sarebbero uscite delle storie da Oscar culinari, e non solo.

Gli Appennini sono a un tiro di penna, è ora di tonare a casa, nelle sue terre modenesi. Terre «dove tutto è grasso, tranne lo spirito dei suoi abitanti», posto che «Modena è la capitale del tampel, la canzonatura secca e feroce». Matrice Il Tampel, un giornale satirico di fine Ottocento, il termine sinonimo di ironia per dare forma a una caricatura di eventi o personaggi. Modena dove è sempre piacevole sedersi a tavola con «i grassi ventri dei mangiatori» a fare contorno alla gustosa cucina «con le loro risate vaste, i loro aneddoti pantagruelici».