Da cibo dei barbari a «orgasmatico» Burro, una gavetta lunga 2.000 anni

Il film è carino, romantico, si guarda con simpatia anche perché lei, sussiegosa interprete della cucina internazionale – che poggia le basi su tecniche, salse, organizzazione della brigata di cucina e vocabolario d’Oltralpe -, dopo adeguati assaggi, si converte: Nick, cresciuto come cuoco in Italia, le dimostra quanto siano buoni, sani, semplici e quanto piacciano a grandi e bambini gli spaghetti al pomodoro con basilico e altri genuini e autentici sapori dell’arte culinaria italiana che ha storia, tradizione e civiltà da vendere. Ci sarà pure un motivo per il quale la nostra è l’unica cucina al mondo ad essere patrimonio Unesco nella sua interezza. O no?

E dopo questo irrefrenabile sussulto d’orgoglio gastronazionale – chiedo scusa se pecco di partigianeria – torniamo al burro. Che non è un monopolio francese, anche se il consumo pro capite dei cugini gallici batte tutti nel Vecchio continente. Assolatte, l’Associazione italiana lattiero casearia, informa che il burro è il condimento più usato in Europa. Ne fanno copioso uso in cucina svizzeri, danesi, irlandesi, islandesi, cechi.

Die butter inebria le papille gustative dei tedeschi che dal palato lo trasferiscono alla lingua trasformandolo in metafore e proverbi. Se chiedete ad un arcicontento herr Elias Müller «Wie geht es ihnen?», come va la vita? Vi sentirete rispondere «Alles in butter». Alla lettera: tutto burro. Se fate la stessa domanda ad un nostro gioioso Mario Rossi vi risponderà: «Liscia come l’olio».

E qui, sulla contrapposizione in Italia tra burro e olio, scivola l’asino. L’italica gente per storia, differenza di cultura alimentare tra Nord e Sud, proibizioni religiose ante e post il Concilio di Trento e, in epoca recente, per ragioni salutistiche e dietetiche sparate spesso a sproposito, è rimasta in coda nei consumi del burro. Le fanno compagnia greci, macedoni, albanesi, spagnoli, tutti popoli di dieta mediterranea. Se la media europea dei consumi pro capite è sui 4 chilogrammi all’anno (francesi e danesi arrivano a 8), noi ci fermiamo a poco più di 2.

Per i tedeschi il burro è gioia, esultanza, senso di appagamento. Insieme a birra, puntualità maniacale, Volkswagen e vacanze sul Gardasee, amano i dolci e i piatti le cui ricette suggeriscono un abbondante uso di burro.

Vedi la Butterkuchen, torta fatta con il Süßrahmbutter, burro di panna dolce; gli spätzle al burro, gnocchetti strafogati nel burro fuso con l’erba cipollina; il Leber Berliner Art, classico fegato alla berlinese con cipolle e fette di mela cotte nel burro. Un proverbio germanico dice: «Die butter ist dreimal im ahr schlecht: Wenn sie zu weich ist, wenn sie zu hart ist, und wenn sie alle ist», «Il burro è cattivo tre volte l’anno: quando è troppo molle, quando è troppo duro e quando non se ne ha più». Risale ai tempi di quando Berta filava e non c’erano frigoriferi nelle case: col troppo caldo il burro si squagliava, col troppo freddo diventava un mattone di cemento impossibile da spalmare.

Quando finiva erano, e sono tuttora, cavoli amari per i butter-dipendenti. Il proverbio conferma quanto gli abitanti della Deutschland amino il burro fin dai tempi in cui Cimbri, Teutoni, Marcomanni e altre tribù del Nord Europa, migrando a Sud, cominciarono a dar spallate all’Impero romano.

I cives dell’Urbe, patrizi e plebei che fossero, detestavano il burro come alimento: lo consideravano cibo da barbari. L’olio d’oliva, riflettevano Plinio & C., ha condito le insalate di Omero, Minosse, Solone, Aristotele, Virgilio, Seneca, Marco Aurelio. Quali personaggi ha nutrito il burro? Brenno, che non appena si affacciò sul Campidoglio le oche sentirono il suo fiato burroso e si misero a starnazzare? Vercingetorige? Teutobod re dei Teutoni sconfitto da Gaio Mario alle Aquae Sextiae?

L’olivo, insieme al grano e alla vite, è stato uno dei pilastri della civiltà Spqr. L’olio di oliva per i Romani era nutrimento, illuminazione, riscaldamento, unguento per i massaggi, dermoprotettivo e magico amuleto per gladiatori e soldati. Il burro era conosciuto, ma considerato nell’Urbe e terre mediterranee annesse una sorta di Gentalyn buono contro eczemi, una specie di Sofargen da applicare su piaghe e scottature. Le matrone lo usavano per lucidare i capelli e i maschietti dell’Urbe lo usavano come brillantina. Il barbaro butyrum era ottimo anche come lubrificante per ungere gli assali delle bighe. Mangiarlo? No! Proprio no.

Fu Giulio Cesare, proconsole della Gallia Cisalpina dal 59 al 55 avanti Cristo, a sdoganarlo mettendo a cuccia i suoi schifiltosi ufficiali in un convito organizzato a Mediolanum, che di quella provincia era la principale città, da un personaggio di spicco, certo Valerio Leone.

L’episodio è raccontato da Plutarco. Cesare, invitato con tutto il suo stato maggiore, si recò alla domus di Leone con capi e sottocapi di legioni. Durante il banchetto furono serviti asparagi conditi con il burro fuso. Quando se li videro davanti, legati e tribuni strepitarono deridendo il barbaro padrone di casa. Cesare, condottiero rispettoso dei gusti altrui, prima che la discussione degenerasse zittì i suoi uomini: «De gustibus non est disputandum», disse portandosi alla bocca un asparago con la testa reclinata gocciolante burro fuso.

Ma il riscatto del condimento lattiero-caseario anche nel Centro e nel Sud d’Italia, era alle porte. Iniziò con le invasioni barbariche e la caduta dell’Impero romano d’Occidente. Si affermò lentamente, ma solidamente. E anche i romani de Roma, quelli che vennero più di mille anni dopo il de gustibus cesareo, accettarono il burro sul finire del Medioevo e l’inizio del Rinascimento.

A convincerli fu il permesso ecclesiastico di usarlo nei giorni di magro e della Quaresima al posto dei proibitissimi sugna, strutto e lardo, ma fu anche il costo dell’olio d’oliva, raccomandato dalla Chiesa in quanto d’origine vegetale, ma inaccessibile al popolino. Perfino un chierico, Johannes Bockenheym, cuoco di curia di papa Martino V, nel Registrum coquine (1435) consiglia per la quadragesima di condire alcune pietanze «cum oleo olive vel butiro». O quello o questo in confessionale pari erano: nessun peccato mortale, l’assoluzione era garantita.

Pure Dante Alighieri conosceva il burro. Da buon toscano non tradiva l’amato olio d’oliva dei colli fiorentini, ma il burro gli fece comodo per completare la rima di una terzina: «Poi, procedendo di mio sguardo il curro,/ vidine un’altra come sangue rossa,/ mostrando un’oca bianca più che burro». Il poeta parla della borsa scarlatta con impressa un’oca più bianca del burro portata al collo dagli Obriachi, usurai fiorentini condannati all’eterna pioggia di fuoco che flagella il settimo cerchio dell’inferno.

Pian piano il burro si guadagna il paradiso dei grandi cuochi e compare nei loro ricettari. Maestro Martino, pochi anni dopo di Bockenheym, suggerisce l’uso del burro insieme col formaggio grattugiato per condire la pasta. Un piatto che diventerà talmente famoso a Roma nel Novecento da conquistare fama mondiale. Fu il ristoratore trasteverino Alfredo Di Lelio a servire nel suo locale le fettuccine al doppio burro ai grandi del tempo – scienziati, attori, scrittori, giornalisti, presidenti, re e regine – incantandoli e consegnando il suo nome e il burro alla storia della tavola.