2021-10-10
Cuciniamo insieme: caserecce Cappelli con salsiccia e fagioli
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Proponiamo in questa domenica ottobrina, quando l'aria pare vetro lucente, una preparazione campestre. Protagonisti sono i fagioli cannellini, i soli davvero bianchi che si coltivano. Prendeteli di prima qualità. Impariamo a cucinare con pochi ingredienti, ma tutti di altissimo profilo. Come la pasta che usiamo di semola di grano (senatore) Cappelli il vanto della nostra cerealicoltura. Piove. Sulle tamerici, direte voi pigliando da Gabriele D'Annunzio. Anche, ma piove sulla campagna che regala gli ultimi grappoli d'uva, che comincia a offrire l'olio nuovo. Se andate in giro per poderi sentirete il doppio profumo dei mosti d'uva e d'olivo e i primi accenni di pro-fumi di camino. Viene voglia di cose morbide, confortevoli, viene voglia di focolare. Avercelo! Ecco per riprodurlo noi proponiamo in questa domenica ottobrina quando l'aria pare vetro lucente una preparazione campestre. Protagonisti sono i fagioli cannellini, i soli davvero bianchi che si coltivano. Ce li ha portati Colombo anche se i romani e gli etruschi e i longobardi già si nutrivano di simil fagioli: i vinea che oggi sono rintracciabili nella fagiolina del Trasimeno, nei monachelli. I cannellini sono un dono del nuovo mondo e se fatti come gastronomia comanda rimettono al mondo. Hanno proteina, sali minerali, un discreto corredo vitaminico, sono versatilissimi in cucina. Prendeteli di prima qualità. Impariamo a cucinare con pochi ingredienti, ma tutti di altissimo profilo. Come la pasta che usiamo di semola di grano (senatore) Cappelli il vanto della nostra cerealicoltura. Questo di oggi, come l'olio extravergine che usiamo, come i cannellini, viene dalla più grande azienda agricola italiana, le Bonifiche Ferraresi. Lo trasforma in pasta un pastificio toscano di antichissimo lignaggio, il Chigi. Le caserecce sono una derivazione degli strozzapreti e sono perfette per ricette cremose. Le proprietà gastronomiche del grano Cappelli sono evidenti. La pasta prodotta con questa semola tiene molto bene la cottura grazie alle proteine che contiene naturalmente, trafilata al bronzo è giustamente rugosa, è particolarmente indicata per le persone sensibili al glutine. Questa che abbiamo usato noi ha poi altri pregi: una filiera garantita, che va dal seme certificato da SIS per garantire la provenienza e le proprietà del grano, alla coltivazione da parte della più grande azienda agricola italiana; è prodotta da uno dei più antichi pastifici d'Italia. Meglio di così? E allora in cucina! Ingredienti - 360 grammi di caserecce di grano (senatore) Cappelli, due salsicce di suino brado, 200 grammi di fagioli cannellini secchi, 4 foglie di alloro e quattro si salvia, tre spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva, sale e pepe di mulinello q.b. Preparazione - Mettete a bagno i fagioli cannellini per sei ore poi lessateli per un'ora (20 minuti se usate la pentola a pressione) in acqua non salata dove aggiungerete due foglie di alloro, due di salvia e uno spicchio di aglio. Lessati che siano i fagioli mettete sul fuoco l'acqua per cuocere la pasta e in una capace padella in 4 cucchiai di olio extravergine di oliva fate dorare due spicchi d'aglio, le altre foglie di alloro e di salva. Sminuzzate le due salsicce e abbassando la fiamma fatele sudare in padella con gli aromi. Scolate i fagioli eliminando le fogli e l'aglio e tenendo da parte l'acqua di cottura e due terzi metteteli in padella con la salsiccia, un terzo frullateli al mixer a immersione aiutandovi con un po' acqua di cottura dei fagioli, un po' di olio extravergine di oliva per montare la crema. Una volta ottenuta la crema salate e pepate. Cuocete al dente le caserecce (ci vorranno attorno ai 9 minuti) in abbondante acqua salata, saltatele in padella con salsiccia e fagioli avendo cura di eliminare l'alloro, la salvia e di due spicchi d'aglio e aggiustando di sale e pepe. Ora siete pronti per impiattare. Mettete al fondo del patto una generosa quantità di crema di fagioli e adagiatevi sopra le caserecce saltate con fagioli e salsiccia. Guarnite con un giro di extravergine a crudo e se vi piace con del Parmigiano Reggiano, del Grana padano o del Pecorino Romano grattugiati e una macinata di pepe. Come far divertire i bambini - Piacerà a loro moltissimo guarnire i piatti con la crema di fagioli. Lasciate pure che disegnino: ne saranno felici. Abbinamento - Come prima opzione andiamo nella Maremma toscana: Morellino di Scansano, Monteregio di Massa Marittima, Suvereto o Bolgheri rosso. Ma vanno bene tuti i rossi d'Italia purché con un leggero erbaceo e non eccessivamente strutturati. Ad esempio ottimo l'abbinamento con Cabernet franc.
Valerio de Gioia (Imagoeconomica)
Alfredo Mantovano (Imagoeconomica)
