Tra arrosticini e abbacchio. La carne ovina per riscoprire le tradizioni
Della carne ovina e in particolare dell’agnello si parla quasi soltanto in occasione della Pasqua. Ma è un mondo molto più ampio e assai interessante da conoscere meglio. Si chiama carne ovina quella della pecora domestica. Dovremmo dire carne ovina, quindi, e non carne di pecora, come si fa, invece, colloquialmente. Da un punto di vista tecnico, infatti, carne di pecora è solo quella della pecora. Ovvero la femmina adulta. Il nome zoologico del mammifero pecora è Ovis aries. Sottordine Ruminantia, Infraordine Pecora, Famiglia Bovidae, Sottofamiglia Caprinae, Genere Ovids, Specie Ovis aries, la pecora è l’esemplare adulto e femmina di questo mammifero, mentre l’agnello (o abbacchio, fino a due mesi di età) è il piccolo fino a un anno di età e montone, ariete o agnellone è il maschio adulto. La parola pecora deriva dal latino pecus, che vuol dire «bestiame di piccolo taglio». Non essendo la pecora l’unico animale allevato dall’uomo di piccolo taglio, probabilmente nel mondo antico con questo termine ci si riferiva anche alle capre, poi ha iniziato ad essere riservato ai soli animali per cui lo usiamo oggi. Abbiamo detto antico. Infatti, la pecora è un animale che fin dall’antichità è stato addomesticato e allevato, in tutto il mondo: Australia, Nuova Zelanda, Argentina, Sudafrica e naturalmente Europa. Da noi sono rinomati gli allevamenti sardi, laziali e abruzzesi. Ogni luogo, infatti, ha le sue razze. Per esempio in Australia, in particolare quella del Nord e nel Nuovo Galles del Sud e Victoria, è rinomata la pecora Merino, da cui si ricava, e in abbondanza rispetto ad altri tipi di pecora, una lana sottile, morbida e pregiata, perciò divenuta tanto diffusa e apprezzata.
La pecora vive in gregge ed è un animale docile. Spesso, questa caratteristica viene estremizzata e poi usata per descrivere come gregge di pecore o pecora un popolo o una persona succubi di chi esercita il potere, al pari di un burattino nelle mani di un burattinaio. In realtà, la pecora è capace eccome di autonomia e anche molto intelligente e affettuosa. Col cane, animale tipicamente impiegato nel controllo del gregge durante gli spostamenti e perciò detto cane pastore, essa crea una sinergia che ci rimanda agli allevamenti più antichi. Dalla pecora, da sempre, infatti, l’uomo trae il latte, che beve così o che elabora per ottenere formaggi, e la carne, per l’alimentazione. Egli poi alleva la pecora anche per la lana, una fibra tessile senza pari tra i sintetici, e il cuoio.
Abbiamo detto che chiamiamo pecora la femmina adulta di questo mammifero, mentre chiamiamo agnello (o abbacchio, fino a due mesi di età) il piccolo fino a un anno di età, montone, ariete o agnellone il maschio adulto. Dal punto di vista alimentare, si aggiunge il castrato, che è la pecora con età maggiore ai 6 mesi ma inferiore ai 48 mesi (due anni) e che, nel caso sia femmina, non deve aver partorito, nel caso sia maschio deve essere castrato. L’essenza, anche quella olfattiva, di questa carne di castrato, che si macella nelle stagioni della primavera e dell’autunno, è molto forte e saporita e tipicamente si usa per gli arrosticini, gli spiedini abruzzesi cotti alla brace, o le bistecche. Si usa in preparazioni tipiche anche nella cucina dell’Alto Adige e del Sud Tirolo, dove si prepara umido o stufato. Altra preparazione tipica abruzzese è la pecora in pentola, che nel teramano si chiama pecora alla callara, pecora alla cottora o cutturo nell’aquilano e pecora ajo cotturo nella Marsica. Ricetta che fa parte dei P.A.T., Prodotti Agroalimentari Tradizionali, dell’Abruzzo, la sua origine si fa risalire alle prime transumanze: quando i pastori tornavano col gregge, i proprietari del gregge li omaggiavano preparando per tutti la pecora alla callara, carne di pecora cotta appunto in pentola, con gli odori a disposizione e con, o senza, salsa di pomodoro. Molti trovano la carne di pecora più saporita delle altre carni e la preferiscono. In linea di massima, più l’animale è adulto, più il sapore è intenso. Per intenderci, l’agnello è saporito, ma più delicatamente della pecora. L’età dell’animale determina anche caratteristiche nutrizionali e organolettiche differenti. Fa la differenza anche che il taglio sia completamente magro oppure che contenga un nervetto o un grassetto o che si mangi esclusivamente questi ultimi. Mediamente, comunque, 100 grammi di carne cotta di pecora presentano 360 calorie circa, 14 g di proteine, 33 g di lipidi. Quanto ai minerali, abbiamo 100 mg di sodio, 2 mg di ferro, 9 mg di calcio, 157 mg di fosforo, 350 mg di potassio, 2 mg di zinco, 140 mcg di Tiamina (vitamina B1), 190 mcg di Riboflavina (vitamina B2).
Come dicevamo, i più portano in tavola carne ovina soltanto in occasione della Pasqua. Tuttavia, la carne di pecora si può trovare tutto l’anno. Questa carne, questo è il suo apporto principale, contiene una buona quantità di proteine, che sono molto importanti. «Per poter vivere, nutrire il nostro organismo e garantire energia abbiamo bisogno di carboidrati (che forniscono energia di pronto utilizzo), grassi (che svolgono una funzione di riserva energetica e anche ormonale) e proteine (che hanno una funzione plastica perché creano la struttura per i nostri muscoli oltre ad essere impiegate per la produzione di enzimi, ormoni, anticorpi). Avere una buona muscolatura aiuta a garantire un buono stato di salute, a spegnere l’infiammazione e a vivere più a lungo», leggiamo sul sito di Carni sostenibili. «Immaginiamo un soggetto sportivo, lo definiremmo da subito come un “soggetto in salute”: giusta distribuzione della massa magra, poca massa grassa, metabolismo efficiente, a differenza di una persona con scarso tono muscolare che, man mano, si avvicina al rischio di malnutrizione. Questo avviene in quei Paesi nei quali scarseggiano le materie prime e dove le proteine sono considerate un cibo di lusso. Le popolazioni di questi luoghi soffrono una carenza di massa muscolare che viene “mangiata” per sopperire alle richieste energetiche dell’organismo per la sopravvivenza. Le proteine sono quindi fondamentali per il nostro corpo e il loro valore nutrizionale dipende dai mattoncini che le compongono ovvero dal contenuto in amminoacidi essenziali. Nello specifico si dividono in proteine nobili (ad alto valore biologico carne, pesce, uova, latticini) e scarso valore biologico (cereali, legumi). Le prime sono costituite da tutti gli amminoacidi essenziali per svolgere la sintesi proteica quindi tanto maggiore è il contenuto in amminoacidi essenziali di una proteina tanto più elevata è la sua qualità nutrizionale. La principale differenza tra carne rossa e carne bianca è la concentrazione di mioglobina, una proteina che svolge la funzione essenziale di riserva di ossigeno, che determina poi il colore della carne. Il gradiente di concentrazione di mioglobina va da 0.05% (pollo) a 0.1-0.3% (maiale e vitello) a 0.4-1.0% (bovino giovane) fino a 1.5-2.0% (bovino adulto). Essendo situata maggiormente nei muscoli, la troveremo soprattutto in quegli animali che sostengono molti sforzi. L’Usda (United States Department of Agricolture) definisce carni rosse quelle derivate da allevamento che hanno un contenuto maggiore di mioglobina rispetto a pollo e pesce. Per carni rosse si intendono quelle di bovino, maiale, cavallo, agnello e capra. Per carni bianche si intendono invece quelle di pollame, tacchino e coniglio. Altre differenze riguardano il contenuto di grassi e colesterolo: li troviamo maggiormente nella carne rossa ma molto dipende dal tipo di taglio. Per quanto riguarda il contenuto di proteine si equivalgono: circa 20-30 g su 100 g per la carne rossa e circa 22-35 g su 100 g per la carne bianca. Tra i micronutrienti i minerali come lo zinco e il ferro sono maggiormente presenti nella carne rossa mentre troviamo più vitamina B12 nella carne bianca. In entrambe invece troviamo selenio, niacina e riboflavina».
Il ferro è un minerale molto importante, perché è indispensabile per il trasporto dell’ossigeno a tutti gli organi e tessuti dell’organismo. Importante è anche il potassio, che la carne di pecora presenta in quantità, necessario per il corretto funzionamento dei muscoli e del cuore e per la trasmissione degli impulsi nervosi. Provate la carne di pecora anche per variare e non mangiare sempre lo stesso tipo di carne. Naturalmente non si deve esagerare con il consumo di carne in generale e nemmeno col consumo specifico di quella di pecora. Deve fare particolare attenzione, per esempio, chi ha problemi digestivi, che può trovare più leggera per il proprio apparato gastrointestinale una carne bianca, come anche chi ha problemi di gotta o calcoli renali.
Ma perché i cristiani mangiano agnello a Pasqua? L’agnello riveste un significato simbolico fortissimo in questa religione. Innanzitutto, è spesso citato in forma metaforica: Cristo è il Buon Pastore che porta sulle spalle l’animale, «pasce» il suo gregge e si preoccupa di redimere i peccatori. A Pasqua, poi, rappresenta il sacrificio di Gesù e la sua Crocifissione. Gesù è definito l'Agnello di Dio che toglie i peccati del mondo: l’agnello è dunque simbolo di sacrificio, purezza ed innocenza.
