2022-10-24
Caffeina, no grazie. I sostituti per smettere col «doping dei poveri»
Caffè di cicoria (IStock)
Il ginseng in versione solubile, in polvere o in cialda; l’orzo, con la sua moka fatta appositamente; la cicoria usata durante i periodi bellici. Tutte valide alternative che dispensano energia e al contempo permettono di non infastidire l’organismo.L’esperto Abramo Bonisoli: «bevuto solo durante le guerre, oggi l’infuso di erbe è amato dagli under 30 che riscoprono un prodotto di nicchia. Ideale per cardiopatici, donne in gravidanza, o a chi non piace il sapore dell’originale».Lo speciale contiene due articoli. Premessa. Ci sono vari tipi di caffè. Innanzitutto, i caffè ad estrazione, anche detti a percolazione, espresso. Poi, gli estrazione o percolazione non espresso, come il caffè filtro cioè il lungo caffè americano (non un espresso allungato con acqua calda) ottenuto tramite passaggio di acqua calda su un filtro in carta riempito di polvere macinata grossa. Poi, il caffè moka e il caffè da caffettiera napoletana. Infine, ci sono i caffè con estrazione non espresso e nemmeno percolati, cioè infusi o decotti, dal caffè turco al caffè liofilizzato (ottenuto dalla disidratazione dei chicchi di caffè torrefatti e macinati). Per tutti questi modi di fare il caffè si può usare caffè vero, cioè Coffea arabica, Coffea canephora generalmente detta robusta e Coffea liberica. Oppure i caffake. Cosa sono? Se li guardiamo dal punto di vista del caffè, sono sicuramente dei caffè fake, fake coffee che potremmo scherzosamente chiamare caffake. Ma se li guardiamo da altri punti di vista sono delle valide alternative al caffè senza o con solo un pochino di caffeina, internazionalmente chiamati caffeine free o low caffeine coffee. Sono il caffè al ginseng, il caffè d’orzo, il caffè di cicoria e costituiscono la triade più gettonata dei «diversamente caffè».Il caffè al ginseng è letteralmente il suo nome, cioè è composto da vero caffè, fino al 98%, e ginseng, cioè liofilizzato di radice di Panax quinquefolius. In versione solubile sono entrambi liofilizzati, poi ci sono in versione polvere o cialda. Talvolta, quello di ginseng è solo aroma. Il caffè al ginseng ha quel tipico gusto nocciolato e dolce perché nella versione liofilizzata spesso contiene anche crema di latte e zucchero (il ginseng, comunque, è un po' dolciastro di suo e quindi rispetto al caffè vero ha bisogno di meno zucchero). Attenzione, quindi, il caffè al ginseng ha un po' meno caffeina rispetto al caffè normale, a meno che non sia decaffeinato, ma comunque ce la ha. E il ginseng è comunque un tonico. Se vi trovate di fronte a un caffè al ginseng con vero ginseng, sappiate che vi tirerà su come un caffè normale. Il caffè al ginseng delle macchinette distributrici, invece, addizionato di aroma di ginseng, crema di latte e zucchero, risulta nel complesso un mezzo caffè. I caffè di orzo e di cicoria, invece, non contengono caffè. Li chiamiamo infatti «caffè di». E quel «caffè di» indica che sono bevande assolutamente prive di caffè che però beviamo al posto del caffè, proprio come se fossero caffè, in aggiunta al caffè normale, oppure al suo posto se ci è completatamente vietato il caffè. Il caffè d’orzo è il più diffuso: berlo dà energia, non grazie alla caffeina come nel caso del caffè normale, ma in virtù del po' di amido, zucchero semplice che l’organismo assimila velocemente, che l’orzo, cereale, contiene. Contiene vitamine e sali minerali e rallenta l’assorbimento dei carboidrati, abbassando il tasso glicemico e controllando anche il colesterolo, inoltre, grazie alla presenza di fibre, aiuta la regolarità intestinale ed è lenitivo ed emolliente per l’apparato digerente. Anche Ippocrate, nella Grecia del 400 a.C., nelle lunghe giornate di studio coi suoi allievi, consumava una tisana d’orzo che donava energia e concentrazione. Anche i gladiatori dell’Impero Romano mangiavano orzo e bevevano bevande derivate perché acceleravano il recupero muscolare dopo le lotte. La bevanda di Ippocrate, un infuso più che un decotto, più simile di colore al tè che al caffè, è lo stesso infuso che si beve in Oriente e si chiama mugicha. I chicchi di orzo si tostano e poi si macinano oppure si liofilizzano. Si può preparare, appunto, in forma di infuso e di decotto, si può mettere nella caffettiera napoletana, ma non nella caffettiera moka perché la granulometria di macinazione abituale non permette di ottenere una bevanda densa come è il caffè. Esiste una moka apposita che si chiama orziera. Il liofilizzato si unisce all’acqua bollente e basta. Tra le alternative non caffeiniche al caffè c’è il caffè di cicoria. Il caffè di cicoria si ricava dall’infusione o dal decotto delle radici tostate e macinate di Cichorium intybus, la cicoria. In Italia, il caffè di cicoria è stato abitualmente consumato durante la penuria di normale caffè dei periodi bellici, in cui anche i veri e propri mix di surrogati, non solo un surrogato al posto del caffè, riscuotevano successo: molto gettonata era la miscela Leone, che conteneva bietola, cicoria, orzo, segale, ceci ecc. Dell’azienda tedesca Heinrich Franck, attiva dagli anni Venti dell’Ottocento, poi la miscela Leone diventa Nestlè. Il caffè di cicoria è digestivo, diuretico e depurativo. La fibra solubile inulina ha proprietà antistitiche e prebiotiche. I probiotici ripopolano il microbiota di batteri «buoni» nel caso in cui la loro quota, per antibiotici, farmaci e dieta sbagliata, sia diminuita, i prebiotici ne stimolano la crescita e l’attività. Se i probiotici sono i coloni buoni del nostro intestino, i prebiotici sono il loro alimento (sono chiamati anche colonic food). Certamente bere bevande che contengono estratti liquidi da cicoria ha effetto prebiotico inferiore a quello del mangiare cicoria, comunque ne ha. La caffeina è un alcaloide che migliora attenzione, concentrazione e reattività muscolare (è anche detta «doping dei poveri» e per sfruttarne a pieno l’effetto per scopo sportivo va assunta 15 minuti prima della performance), funziona come vasodilatatore, accelera il ritmo del cuore, è diuretica, termogenica (stimola la mobilitazione dei grassi dal tessuto adiposo). Può irritare la mucosa gastrica e perciò stimolare la secrezione di acidi che aiutano a digerire, certo per il soggetto che soffre di Gerd (reflusso gastroesofageo), gastrite, ulcera, colon irritabile, diarrea, emorroidi, ipertensione, cardiopatologie, ipertiroidismo, glaucoma, la donna incinta, l’ansioso e il bambino il gioco non vale la candela di quell’effetto eupeptico. La caffeina può anche interferire con antipertensivi, ansiolitici, alendronato per l’osteoporosi e ferro. Un individuo adulto e sano può ingerire fino a 4-5 tazzine di caffè al giorno per un massimo di 300/400 milligrammi di caffeina (un espresso può contenere fino a 85/90 mg di caffeina).<div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/caffeina-alternative-2658495490.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="la-miscela-degli-umili-e-diventata-la-sorella-del-classico-macinato" data-post-id="2658495490" data-published-at="1666617479" data-use-pagination="False"> «La miscela degli umili è diventata la sorella del classico macinato» Il caffè di cicoria è sempre stato realizzato come infuso (o decotto), oppure aggiungendo acqua calda a una polvere di radice di cicoria liofilizzata. Nella nostra percezione, ciò lo ha sempre differenziato dal caffè vero preparato con la moka o con la napoletana in casa o con la macchina espresso del bar. La famiglia Ghigo negli anni Quaranta del Novecento apre la sua torrefazione a Bra (Cuneo), fonda Dicaf nel 1987 e nel 1999 la certifica per la produzione di caffè biologico (opzione che adesso attrae molti, ma oltre vent'anni fa era quasi pionieristica) e da poco ha messo a segno un altro bel colpo: il caffè di cicoria in formato macinato o cialde, per la moka e la macchinetta elettrica a cialde o capsule per casa e la macchina espresso del bar e in generale delle strutture Horeca (hôtellerie, restaurants, cafè e catering). Caffè di cicoria da moka rigorosamente italiana e biologica, ciò che trasforma un’alternativa al caffè per moka che noi non possiamo coltivare, a parte qualcosa di sperimentale, in serra e dal raccolto minimo in Sicilia, in un prodotto concorrenziale e originale in tutto e per tutto. A dare voce all’azienda abbiamo chiamato il sales account Abramo Bonisoli. Possiamo dire che ormai non è stato solo abilitato lo specialty coffee, il caffè speciale di altissima qualità, ma anche lo specialty simil coffee? «Direi proprio di sì. Da un annetto a questa parte si è creata una curiosità di mercato intorno ai caffè senza caffeina alternativi agli specialty, tra cui il caffè di cicoria. Noi ci siamo orientati sulla cicoria perché abbiamo captato un pubblico interessato, giovane e meno giovane». Spieghiamo la storia. Ci sono due momenti del caffè di cicoria. Il primo momento lo vede essere un’alternativa al caffè antica e in tempo di guerra. Le radici di cicoria si tostano, si macinano e si infondono in acqua, come un tè, o si fanno bollire come un decotto... «Soprattutto per gli over 70, il caffè di cicoria è stato un po' “il caffè dei poveri”. In tempo di guerra e nel primissimo dopoguerra non tutti potevano permettersi il caffè e usavano preparare infusi alternativi con la radice di cicoria. Una preparazione lenta, anche. Noi abbiamo fatto un upgrade. Col nostro macinato di cicoria diamo la possibilità di preparare e bere il caffè di cicoria nel formato da estrazione con la moka. Abbiamo creato un fratello del classico macinato di caffè, quel pacchettino di caffè che tutti abbiamo a casa. La nostra cicoria ha questo gusto del passato, ma la facilità e la velocità tutte attuali da preparazione per estrazione. Non più infuso, ma moka». All’epoca della guerra il caffè di cicoria viene percepito quasi in maniera negativa perché è il sostituto di qualcosa che non ci si può permettere o che non c’è. Poi, scompaiono la guerra e il caffè di cicoria, che resta solo come abitudine di qualche anziano campagnolo. A un certo punto, ricompare in forma di liofilizzato nei negozi salutisti. Ma per il cultore del caffè è un caffè di serie B. Voi compite questo gesto quasi rivoluzionario di parificare il caffè di cicoria al caffè vero e proprio. Una nobilitazione intenzionale? «Sì. Era intenzionale anche perché nasce da un’indagine di mercato. Abbiamo notato che nei negozi bio il target di un caffè alla cicoria non solubile era un pubblico molto giovane, amante anche degli specialty coffe, un under 30. Un pubblico che riscopre prodotti di nicchia, più naturali, rimasti latenti per tanto tempo, anche per l’avvento delle macchine a capsule. Da un anno a questa parte c’è stata la tendenza inversa, tanti giovani sono stati incuriositi dalla stessa cicoria, altri ci si sono avvicinati perché restii alla caffeina, pur essendo nella patria del caffè, o ancora perché amanti di un caffè all’americana, molto lungo e molto diluito. Allora abbiamo pensato di offrire un prodotto adatto per la caffettiera che già si ha a casa. Non più infuso di cicoria liofilizzato, ma macinato di cicoria. Un macinato di cicoria che si può preparare nella moka. Si riempie il filtro della moka e si prepara esattamente come il caffè normale, con la differenza che nella sua tazzina lei avrà una dose di circa 8 g totalmente di cicoria. E pensando a chi non aveva la moka ma la macchinetta a capsule o cialde, abbiamo realizzato anche le cialde Ese 44». Restavano fuori bar e ristoranti… «Abbiamo pensato anche al settore Horeca, dal quale avevamo avuto delle richieste! Forniamo all’operatore Horeca un portafiltro dedicato per la macchina bar nel quale si mette la cialda, totalmente compostabile, con 7,5 g di cicoria e si somministra una tazzina di caffè alla cicoria al cliente finale, al banco o al tavolo. Questa diversificazione ha completato le possibilità di riscoperta di un prodotto del passato. Abbiamo dato una nuova vita alla cicoria, è una cicoria 4.0». Questa cicoria «mokabile» bisserà il successo del caffè dell’orzo o del decaffeinato? «È un nuovo trend che ha solo un anno ma le percentuali di interesse sono in costante crescita, ogni mese sempre più importanti. Non potrà sostituire totalmente il caffè, anche perché il consumatore medio italiano del caffè in generale e delle bevande complementari è comunque molto esigente, abituato a dieci tipologie di prodotto e le vuole sempre. Noi prevediamo che nel prossimo triennio qualche quota di consumatore di caffè d’orzo e di decaffeinato passerà ben volentieri alla cicoria». Forse per il sapore importante, un po’ amarognolo? «Prima di uscire abbiamo fatto dei test di gradimento, chiedendo ai consumatori cosa evocasse il gusto del caffè di cicoria. Parte del pubblico molto giovane che per la prima volta si approcciava alla cicoria bevendola in cialda e zuccherata lo paragonava a, testuali parole, “un infuso bevuto alla spa, quei tè che danno all’hammam”. Quindi un richiamo sensoriale, psicofisico al benessere. Questo ci ha stupito e incentivato a dare una seconda vita al caffè di cicoria». Qual è il consumatore tipo? «È soprattutto una donna under 40, che non è una grande consumatrice di caffè, ne prende una o due tazzine al giorno ma il pomeriggio o la sera gradisce un sostituto del caffè decaffeinato o d’orzo». Avete scelto di non produrre cicoria solubile: una scelta di mercato o anche un po’ ideologica? «Sì, esattamente. Una scelta ideologica e di costume. Abbiamo deciso di creare una novità. Solo cicoria tostata e macinata. Abbiamo dovuto individuare una macinatura adatta alla moka che desse un risultato molto buono in tazza. Sul nostro packaging abbiamo l’effige della moka per far risaltare questo aspetto ed evidenziare che fosse cicoria per moka e non solubile. Abbiamo anche scelto di offrire solo cicoria bio. Un macinato biologico che si possa usare in moka, sia per il bar che per la casa. Un prodotto di qualità completa. Non una cicoria generalista». Col macinato d’orzo io posso usare l’orziera, una moka apposita, oppure infonderlo o decuocerlo in acqua bollente. Col vostro macinato di cicoria posso farlo? «Volendo, si può. Si può anche utilizzare in questo modo, anche se nasce per la moka e perciò infuso ha un effetto diluito». Viene come un caffè turco? «Sì, esatto. Non si altera il gusto, ma è più leggero». Chi si può giovare del consumo alternativo o esclusivo del caffè di cicoria? «Non avendo caffeina nemmeno in percentuale minima, tutte quelle persone alle quali ne viene sconsigliato temporaneamente o permanentemente il consumo di caffeina. I cardiopatici, le donne in gravidanza. O chi non ama il sapore del caffè. Consiglio di provare». In termini di valutazione del caffè dal punto di vista della salute può contare un altro aspetto oltre alla caffeina. Magari ho la pressione bassa e mi farebbe bene un bel caffè, ma soffro di gastrite o colite e allora meglio non berlo. Una caratteristica del caffè è che può irritare le pareti gastrointestinali, l’orzo no e nemmeno la cicoria. «Sì. Le consulenze effettuate presso specialisti ci dicono che la cicoria tostata favorisce la digestione. Il caffè di cicoria non irrita, ma è lenitivo e digestivo». Grazie Abramo, anche per averci spiegato dettagli che chi come noi consuma solo caffè e non lo produce non conosce... «C’è un mondo, dietro». Che si arricchisce con quello di cicoria. «Esatto. Grazie molte».
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