C’è un elemento in comune tra il soffritto napoletano, il virologo Roberto Burioni e Apollo, dio della bellezza. Cosa? È lo stesso dettaglio che apparenta la coratella romana con Ilaria Capua e Giulio Cesare; la trippa alla fiorentina con Roberto Benigni e Dante Alighieri; il brasato al barolo con Francesco Petrarca e Francesco Totti; la zuppa di lenticchie con Corebo di Elide, vincitore di una corsa olimpica nel 776 avanti Cristo, e Vasco Rossi; il bollito misto alla piemontese con Daniela Santanchè e la ninfa Dafne; le sarde a beccafico, fantastico piatto siciliano, con Lino Banfi e la poetessa settecentesca Corilla Olimpica. L’elemento che accomuna piatti, poeti, campioni olimpici, generali trionfatori, imperatori romani, virologi e tutti gli altri laureati, è l’alloro. Il Laurus nobilis. Cosa c’entrano Totti, Vasco Rossi, Benigni e Lino Banfi? Sono anche loro dottori. Hanno avuto la laurea honoris causa, come l’hanno avuta l’allenatore Claudio Ranieri, il motociclista Valentino Rossi e il cantante Ligabue che, come Banfi, ne vanta due. Niente a confronto di Benigni che ne ha collezionate, notizia dell’agenzia Ansa, ben nove. Anche Dante è un honoris causa. Non fece tempo ad averla come poeta perché morì prima della consegna, ma rimediò Luca Signorelli dipingendolo col serto di alloro in testa nella cattedrale di Orvieto.
Duemila anni fa l’alloro trionfava in cucina e sulla testa dei Cesari. Tra le ricette più famose targate Spqr c’è l’omentata: polpette di fegato di maiale accartocciate nella rete che avvolge l’intestino della bestia e nelle foglie di alloro. La troviamo nel De coquinaria di Marco Gavio Apicio, il cuoco miliardario che inventò il fegato grasso come testimonia Plinio: l’idea di ingozzare le oche con i fichi per far ingrossare il loro fegato l’ebbe proprio lui, Apicio. Perciò, cari francesi, abbiate pazienza, ma anche al fois gras siamo arrivati prima di voi.
L’omentata è complicata da preparare, ma con buona volontà e pazienza si fa un piatto imperiale. Si inizia arrostendo il fegato di un maiale. Una volta cotto s’impasta con pepe pestato, ruta e colatura di alici di Cetara. Apicio, per la verità, suggerirebbe il garum, salsa di pesce fermentato, ma la colatura di alici va altrettanto bene. Una volta ottenuto un amalgama omogeneo lo si divide in polpette che vanno fasciate nella rete e avvolte una per una in foglie di alloro: «…et singula involvuntur folia lauri». Fatto questo si mettono ad affumicare. Infine si cuociono alla griglia e… buon appetito. O come direbbe Catullo all’amico Fabullo: «Cenabis bene».
L’omentata di Apicio, semplificata e con qualche variazione sul tema, ha attraversato venti secoli ed è ancora sulle nostre tavole. È cambiato il nome, ma la rete e l’alloro sono rimasti: in Toscana si preparano i fegatelli di maiale in rete alla toscana, rigorosamente con l’alloro, e così fanno in Umbria e a Trieste dove li spruzzano con vino bianco. «Anche in Veneto li prepariamo in rete e con foglie d’alloro», spiega Marino Massagrande, imprenditore di professione e cuoco, per passione, della nobile Confraternita veronese degli Ossi de porco&Champagne. «La ricetta è molto antica. Ci arriva dalla civiltà dei campi e dalla tradizione legata all’uccisione del maiale, salvagente alimentare nella brutta stagione delle famiglie patriarcali contadine di una volta».
Giovanni Ballarini, docente emerito dell’Università di Parma, conferma ne Il boccon del prete che cucinare il fegato con l’alloro è una tradizione talmente antica che merita due spiegazioni, una gastronomica, l’altra mitica. «Le foglie dell’alloro contengono un olio essenziale aromatico. In Italia molte ricette hanno l’alloro come ingrediente. Tipicamente lo si utilizza per marinare le carni degli stufati e accompagna le castagne nella bollitura. Il profumo è molto intenso. Basta una foglia per aromatizzare un piatto per sei o otto commensali. Ben s’accompagna al sapore amarognolo del fegato».
La spiegazione mitica si rifà alla storia d’amore di Apollo per Dafne che Ovidio racconta nelle Metamorfosi. Il dio della musica, del vaticinio e di molte altre cose si era invaghito della ninfa dei boschi che era, sì, selvatica, ma doveva essere anche una gran bella gnocca se il dio perse la testa inseguendola per prati e selve. Era sul punto di raggiungerla quando la fanciulla implorò papà Penèo, dio fluviale, di cambiarle forma. Lui l’accontentò trasformandola in alloro. Apollo rimase con una corteccia rugosa tra le braccia, ma non si incavolò. Anzi. Non solo decretò che il lauro fosse un albero sempreverde, simbolo di vita eterna, ma con le sue foglie intrecciò una ghirlanda che si pose in capo e decretò che tale corona, simbolo di gloria e di vittoria, d’allora in poi fosse posta sulla testa di poeti, condottieri e imperatori. Chi ne masticava le foglie - vedi la Pizia di Delfi -, avrebbe potuto predire il futuro. E qui l’alloro si riaggancia al fegato perché anche con l’epatoscopìa, la lettura del fegato, Greci, Etruschi e Romani traevano vaticini sulle cose che sarebbero accadute.
Oltre che in cucina le foglie d’alloro sono usate in erboristeria per ricavarne tisane e infusi digestivi. Foglie e bacche hanno proprietà purificatrici, combattono le infiammazioni e leniscono il dolore provocato dalla puntura di insetti. Un erborista moderno, il religioso pisano Vittorio Baroni, nel libro Dodici piante per i mali del secolo, scrive che l’alloro è un ottimo antibiotico naturale grazie agli oli essenziali, in grado di combattere l’influenza e perfino la tubercolosi. La sociologa Maria Immacolata Macioti riferisce nel libro Miti e magie delle erbe i rimedi della farmacopea popolare: un decotto di alloro, scorze d’arancio e miele combatte il raffreddore; alloro con salvia e lavanda fermano (magari) la caduta dei capelli; foglie di lauro fresche eliminano l’alitosi.
L’alloro vanta anche facoltà stimolanti. Isabel Allende, in Afrodita, scrive che l’alloro è nella lista delle erbe e spezie proibite, in quanto afrodisiache, del convento delle Sorelle scalze dei poveri. Proibizione che non le impedisce di consigliare l’alloro con prudenza in cucina e con prodigalità nell’arte della seduzione: «Il capo degli eroi romani veniva cinto dalle foglie dell’alloro, simbolo di virilità. La prossima volta che ballerai con l’amante fatti anche tu una corona di queste foglie sacre. In cucina l’alloro si usa in quantità moderata perché ha un sapore molto forte e un po’ amaro».
Illustri cuochi, al contrario, raccomandano di tenere l’alloro tra le erbe aromatiche in cucina, insieme con basilico, rosmarino, salvia, timo, prezzemolo. Aldo Fabrizi, grande attore e autore di Nonna minestra, insegna: «Le foglie di lauro conservano i fichi secchi, si mettono nella gelatina per dare profumo e parimenti nella cotognata e negli arrosti». È ottimo per aromatizzare l’aceto e l’olio d’oliva. L’aceto per condire l’insalata, l’olio, per il sapore deciso, si sposa bene con carni rosse, selvaggina e legumi: una croce d’olio aromatizzato all’alloro tracciata sui fagioli o sulla zuppa di ceci o di lenticchie, è l’ideale.
Il Laurus nobilis nobilita anche pesci e crostacei. Simone Lugoboni, cuoco dell’Oste Scuro di Verona - grande cucina di mare - lo usa tra l’altro per cucinare il baccalà: «Gli dà un bel profumo. Lo uso anche nella crema di lenticchie che accompagna il pesce morone (ricciola di fondale) con spinacine selvatiche e capperi fritti di Pantelleria». Domenico Privitera, cuoco del ristorante Pane olio e sale risponde da Mascalucìa, cittadina alle falde dell’Etna a pochi chilometri da Catania: «Uso l’alloro per brasare la cipolla per cucinare la surra, la ventresca di tonno, con la cipollata. Ma con la foglia di alloro faccio anche il ragù di maiale. E con le foglie fresche il rosolio all’alloro, un infuso digestivo molto ricercato».
