Il Laurus nobilis accomuna piatti, poeti, campioni olimpici, generali trionfatori, imperatori romani. Anche Dante è raffigurato con la sua corona in testa. È indispensabile per accompagnare la cottura delle interiora. Ed è un ottimo antibiotico naturale.C’è un elemento in comune tra il soffritto napoletano, il virologo Roberto Burioni e Apollo, dio della bellezza. Cosa? È lo stesso dettaglio che apparenta la coratella romana con Ilaria Capua e Giulio Cesare; la trippa alla fiorentina con Roberto Benigni e Dante Alighieri; il brasato al barolo con Francesco Petrarca e Francesco Totti; la zuppa di lenticchie con Corebo di Elide, vincitore di una corsa olimpica nel 776 avanti Cristo, e Vasco Rossi; il bollito misto alla piemontese con Daniela Santanchè e la ninfa Dafne; le sarde a beccafico, fantastico piatto siciliano, con Lino Banfi e la poetessa settecentesca Corilla Olimpica. L’elemento che accomuna piatti, poeti, campioni olimpici, generali trionfatori, imperatori romani, virologi e tutti gli altri laureati, è l’alloro. Il Laurus nobilis. Cosa c’entrano Totti, Vasco Rossi, Benigni e Lino Banfi? Sono anche loro dottori. Hanno avuto la laurea honoris causa, come l’hanno avuta l’allenatore Claudio Ranieri, il motociclista Valentino Rossi e il cantante Ligabue che, come Banfi, ne vanta due. Niente a confronto di Benigni che ne ha collezionate, notizia dell’agenzia Ansa, ben nove. Anche Dante è un honoris causa. Non fece tempo ad averla come poeta perché morì prima della consegna, ma rimediò Luca Signorelli dipingendolo col serto di alloro in testa nella cattedrale di Orvieto.Duemila anni fa l’alloro trionfava in cucina e sulla testa dei Cesari. Tra le ricette più famose targate Spqr c’è l’omentata: polpette di fegato di maiale accartocciate nella rete che avvolge l’intestino della bestia e nelle foglie di alloro. La troviamo nel De coquinaria di Marco Gavio Apicio, il cuoco miliardario che inventò il fegato grasso come testimonia Plinio: l’idea di ingozzare le oche con i fichi per far ingrossare il loro fegato l’ebbe proprio lui, Apicio. Perciò, cari francesi, abbiate pazienza, ma anche al fois gras siamo arrivati prima di voi.L’omentata è complicata da preparare, ma con buona volontà e pazienza si fa un piatto imperiale. Si inizia arrostendo il fegato di un maiale. Una volta cotto s’impasta con pepe pestato, ruta e colatura di alici di Cetara. Apicio, per la verità, suggerirebbe il garum, salsa di pesce fermentato, ma la colatura di alici va altrettanto bene. Una volta ottenuto un amalgama omogeneo lo si divide in polpette che vanno fasciate nella rete e avvolte una per una in foglie di alloro: «…et singula involvuntur folia lauri». Fatto questo si mettono ad affumicare. Infine si cuociono alla griglia e… buon appetito. O come direbbe Catullo all’amico Fabullo: «Cenabis bene».L’omentata di Apicio, semplificata e con qualche variazione sul tema, ha attraversato venti secoli ed è ancora sulle nostre tavole. È cambiato il nome, ma la rete e l’alloro sono rimasti: in Toscana si preparano i fegatelli di maiale in rete alla toscana, rigorosamente con l’alloro, e così fanno in Umbria e a Trieste dove li spruzzano con vino bianco. «Anche in Veneto li prepariamo in rete e con foglie d’alloro», spiega Marino Massagrande, imprenditore di professione e cuoco, per passione, della nobile Confraternita veronese degli Ossi de porco&Champagne. «La ricetta è molto antica. Ci arriva dalla civiltà dei campi e dalla tradizione legata all’uccisione del maiale, salvagente alimentare nella brutta stagione delle famiglie patriarcali contadine di una volta».Giovanni Ballarini, docente emerito dell’Università di Parma, conferma ne Il boccon del prete che cucinare il fegato con l’alloro è una tradizione talmente antica che merita due spiegazioni, una gastronomica, l’altra mitica. «Le foglie dell’alloro contengono un olio essenziale aromatico. In Italia molte ricette hanno l’alloro come ingrediente. Tipicamente lo si utilizza per marinare le carni degli stufati e accompagna le castagne nella bollitura. Il profumo è molto intenso. Basta una foglia per aromatizzare un piatto per sei o otto commensali. Ben s’accompagna al sapore amarognolo del fegato».La spiegazione mitica si rifà alla storia d’amore di Apollo per Dafne che Ovidio racconta nelle Metamorfosi. Il dio della musica, del vaticinio e di molte altre cose si era invaghito della ninfa dei boschi che era, sì, selvatica, ma doveva essere anche una gran bella gnocca se il dio perse la testa inseguendola per prati e selve. Era sul punto di raggiungerla quando la fanciulla implorò papà Penèo, dio fluviale, di cambiarle forma. Lui l’accontentò trasformandola in alloro. Apollo rimase con una corteccia rugosa tra le braccia, ma non si incavolò. Anzi. Non solo decretò che il lauro fosse un albero sempreverde, simbolo di vita eterna, ma con le sue foglie intrecciò una ghirlanda che si pose in capo e decretò che tale corona, simbolo di gloria e di vittoria, d’allora in poi fosse posta sulla testa di poeti, condottieri e imperatori. Chi ne masticava le foglie - vedi la Pizia di Delfi -, avrebbe potuto predire il futuro. E qui l’alloro si riaggancia al fegato perché anche con l’epatoscopìa, la lettura del fegato, Greci, Etruschi e Romani traevano vaticini sulle cose che sarebbero accadute. Oltre che in cucina le foglie d’alloro sono usate in erboristeria per ricavarne tisane e infusi digestivi. Foglie e bacche hanno proprietà purificatrici, combattono le infiammazioni e leniscono il dolore provocato dalla puntura di insetti. Un erborista moderno, il religioso pisano Vittorio Baroni, nel libro Dodici piante per i mali del secolo, scrive che l’alloro è un ottimo antibiotico naturale grazie agli oli essenziali, in grado di combattere l’influenza e perfino la tubercolosi. La sociologa Maria Immacolata Macioti riferisce nel libro Miti e magie delle erbe i rimedi della farmacopea popolare: un decotto di alloro, scorze d’arancio e miele combatte il raffreddore; alloro con salvia e lavanda fermano (magari) la caduta dei capelli; foglie di lauro fresche eliminano l’alitosi.L’alloro vanta anche facoltà stimolanti. Isabel Allende, in Afrodita, scrive che l’alloro è nella lista delle erbe e spezie proibite, in quanto afrodisiache, del convento delle Sorelle scalze dei poveri. Proibizione che non le impedisce di consigliare l’alloro con prudenza in cucina e con prodigalità nell’arte della seduzione: «Il capo degli eroi romani veniva cinto dalle foglie dell’alloro, simbolo di virilità. La prossima volta che ballerai con l’amante fatti anche tu una corona di queste foglie sacre. In cucina l’alloro si usa in quantità moderata perché ha un sapore molto forte e un po’ amaro».Illustri cuochi, al contrario, raccomandano di tenere l’alloro tra le erbe aromatiche in cucina, insieme con basilico, rosmarino, salvia, timo, prezzemolo. Aldo Fabrizi, grande attore e autore di Nonna minestra, insegna: «Le foglie di lauro conservano i fichi secchi, si mettono nella gelatina per dare profumo e parimenti nella cotognata e negli arrosti». È ottimo per aromatizzare l’aceto e l’olio d’oliva. L’aceto per condire l’insalata, l’olio, per il sapore deciso, si sposa bene con carni rosse, selvaggina e legumi: una croce d’olio aromatizzato all’alloro tracciata sui fagioli o sulla zuppa di ceci o di lenticchie, è l’ideale.Il Laurus nobilis nobilita anche pesci e crostacei. Simone Lugoboni, cuoco dell’Oste Scuro di Verona - grande cucina di mare - lo usa tra l’altro per cucinare il baccalà: «Gli dà un bel profumo. Lo uso anche nella crema di lenticchie che accompagna il pesce morone (ricciola di fondale) con spinacine selvatiche e capperi fritti di Pantelleria». Domenico Privitera, cuoco del ristorante Pane olio e sale risponde da Mascalucìa, cittadina alle falde dell’Etna a pochi chilometri da Catania: «Uso l’alloro per brasare la cipolla per cucinare la surra, la ventresca di tonno, con la cipollata. Ma con la foglia di alloro faccio anche il ragù di maiale. E con le foglie fresche il rosolio all’alloro, un infuso digestivo molto ricercato».
Nadia e Aimo Moroni
Prima puntata sulla vita di un gigante della cucina italiana, morto un mese fa a 91 anni. È da mamma Nunzia che apprende l’arte di riconoscere a occhio una gallina di qualità. Poi il lavoro a Milano, all’inizio come ambulante e successivamente come lavapiatti.
È mancato serenamente a 91 anni il mese scorso. Aimo Moroni si era ritirato oramai da un po’ di tempo dalla prima linea dei fornelli del locale da lui fondato nel 1962 con la sua Nadia, ovvero «Il luogo di Aimo e Nadia», ora affidato nelle salde mani della figlia Stefania e dei due bravi eredi Fabio Pisani e Alessandro Negrini, ma l’eredità che ha lasciato e la storia, per certi versi unica, del suo impegno e della passione dedicata a valorizzare la cucina italiana, i suoi prodotti e quel mondo di artigiani che, silenziosi, hanno sempre operato dietro le quinte, merita adeguato onore.
Franz Botrè (nel riquadro) e Francesco Florio
Il direttore di «Arbiter» Franz Botrè: «Il trofeo “Su misura” celebra la maestria artigiana e la bellezza del “fatto bene”. Il tema di quest’anno, Winter elegance, grazie alla partnership di Loro Piana porterà lo stile alle Olimpiadi».
C’è un’Italia che continua a credere nella bellezza del tempo speso bene, nel valore dei gesti sapienti e nella perfezione di un punto cucito a mano. È l’Italia della sartoria, un’eccellenza che Arbiter celebra da sempre come forma d’arte, cultura e stile di vita. In questo spirito nasce il «Su misura - Trofeo Arbiter», il premio ideato da Franz Botrè, direttore della storica rivista, giunto alla quinta edizione, vinta quest’anno da Francesco Florio della Sartoria Florio di Parigi mentre Hanna Bond, dell’atelier Norton & Sons di Londra, si è aggiudicata lo Spillo d’Oro, assegnato dagli studenti del Master in fashion & luxury management dell’università Bocconi. Un appuntamento, quello del trofeo, che riunisce i migliori maestri sarti italiani e internazionali, protagonisti di una competizione che è prima di tutto un omaggio al mestiere, alla passione e alla capacità di trasformare il tessuto in emozione. Il tema scelto per questa edizione, «Winter elegance», richiama l’eleganza invernale e rende tributo ai prossimi Giochi olimpici di Milano-Cortina 2026, unendo sport, stile e territorio in un’unica narrazione di eccellenza. A firmare la partnership, un nome che è sinonimo di qualità assoluta: Loro Piana, simbolo di lusso discreto e artigianalità senza tempo. Con Franz Botrè abbiamo parlato delle origini del premio, del significato profondo della sartoria su misura e di come, in un mondo dominato dalla velocità, l’abito del sarto resti l’emblema di un’eleganza autentica e duratura.
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A rischiare di cadere nella trappola dei «nuovi» vizi anche i bambini di dieci anni.
Dopo quattro anni dalla precedente edizione, che si era tenuta in forma ridotta a causa della pandemia Covid, si è svolta a Roma la VII Conferenza nazionale sulle dipendenze, che ha visto la numerosa partecipazione dei soggetti, pubblici e privati del terzo settore, che operano nel campo non solo delle tossicodipendenze da stupefacenti, ma anche nel campo di quelle che potremmo definire le «nuove dipendenze»: da condotte e comportamenti, legate all’abuso di internet, con giochi online (gaming), gioco d’azzardo patologico (gambling), che richiedono un’attenzione speciale per i comportamenti a rischio dei giovani e giovanissimi (10/13 anni!). In ordine alla tossicodipendenza, il messaggio unanime degli operatori sul campo è stato molto chiaro e forte: non esistono droghe leggere!
Messi in campo dell’esecutivo 165 milioni nella lotta agli stupefacenti. Meloni: «È una sfida prioritaria e un lavoro di squadra». Tra le misure varate, pure la possibilità di destinare l’8 per mille alle attività di prevenzione e recupero dei tossicodipendenti.
Il governo raddoppia sforzi e risorse nella lotta contro le dipendenze. «Dal 2024 al 2025 l’investimento economico è raddoppiato, toccando quota 165 milioni di euro» ha spiegato il premier Giorgia Meloni in occasione dell’apertura dei lavori del VII Conferenza nazionale sulle dipendenze organizzata dal Dipartimento delle politiche contro la droga e le altre dipendenze. Alla presenza del presidente della Repubblica Sergio Mattarella, a cui Meloni ha rivolto i suoi sentiti ringraziamenti, il premier ha spiegato che quella contro le dipendenze è una sfida che lo Stato italiano considera prioritaria». Lo dimostra il fatto che «in questi tre anni non ci siamo limitati a stanziare più risorse, ci siamo preoccupati di costruire un nuovo metodo di lavoro fondato sul confronto e sulla condivisione delle responsabilità. Lo abbiamo fatto perché siamo consapevoli che il lavoro riesce solo se è di squadra».
