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2022-12-21
Una vigilia di Natale a tutto pesce in tavola
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Sfogliando il calendario dell’Avvento ci si accorge che ci stiamo avvicinando a grandi passi al Natale. E così si cominciano a progettare i menù delle feste. Quello più problematico di solito è quello della vigilia perché va in tavola il pesce e con i prezzi attuali bisogna fare attenzione. Sapendo un’altra cosa: l’Italia importa oltre il 75% del pesce che consuma e andando in pescheria o al supermercato è bene accertarsi se il pesce che ci viene venduto è fresco, decongelato o proviene da allevamento e se sì da quali allevamenti premesso che la nostra piscicoltura è per qualità e salubrità la migliore del mondo. Per conoscere la provenienza del pescato ci si riferisce alle zone Fao che chi vende il pesce deve esporre come informazione alla clientela e ogni pesce deve portare un cartellino con l’indicazione della zona Fao di provenienza. Questo è l’elenco delle zone Fao di maggiore interesse commerciale: 18 Mar Artico, 21 Atlantico nord occidentale, 27 Mar Baltico e Atlantico nord orientale, 31 Atlantico centro occidentale, 34 Atlantico centro orientale, 37 è la nostra zona Mediterraneo e Mar Nero, 41 Atlantico sud occidentale, 47 Atlantico sud orientale, 48-58-88 Oceano antartico, 61-67-71-77-81-87 Oceano Pacifico. Per avere molte informazioni sui pesci, sulle zone di pesca, per trovare anche ricette e conoscere le pescherie certificate c’è un sito messo in piedi dal Ministero dell’Agricoltura e Sovranità Alimentare e da Unioncamere che si chiama Hellofish che è utilissimo (www.hellofish.it).
Una tendenza di questi ultimi tempi che ha contagiato anche i cuochi iperstellati è quella di tornare a cucinare i pesci di acqua dolce. Molti di questi pesci sono di cattura, la troticoltura italiana tuttavia gode di primati assoluti e si ha un’ottima produzione di diverse specie di pesci di fiume e di lago che sono ottimi. Sono oltretutto una risorsa sostenibile perché non impoverisce la risorsa alimentare marina. L’unica attenzione è avere la mano leggera in cucina perché di solito hanno carni più delicate e dunque non bisogna sovrabbondare con altri sapori. Per affrontare con serenità la spesa e la preparazione della cena della vigilia abbiamo pensato tre menù per quattro persone a un costo totale di 80, 120 e 160 euro (vini esclusi). Ecco le ricette possibili.
In tavola con 80 euro
Paccheri al baccalà (iStock)
Cominciamo con un antipasto sfizioso e ottimo: il tortino di alici.
Servono 500 grammi di alici (circa 6 euro), 150 grammi di pangrattato, erbe aromatiche (prezzemolo, origano, basilico) due spicchi d’aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, mezzo peperoncino, quattro pomodorini ciliegini, sale q.b.
Come si prepara. Bisogna aprire a libro le alici privandole della testa e della lisca centrale e della pinna dorsale. Ora nel mixer si miscela il pangrattato con le erbe aromatiche l’aglio e il peperoncino. Si prendono quattro stampini monoporzione da forno, si ungono e si foderano con le alici si riempiono col pomodorino e il pangrattato aromatizzato. Si sigillano richiudendo sopra la panure le alici, si irrorano di olio extravergine e si va in forno a 180 gradi per un quarto d’ora.
Come primo piatto ecco una pasta sfiziosa che fa contenti tutti: mezze maniche con baccalà e ceci.
Gli ingredienti sono 360 grammi di mezze maniche di grano italiano (1,5 euro), 400 grammi di baccalà dissalato (9 euro), una cipolla bianca generosa di dimensioni, un ciuffo di prezzemolo, 400 grammi di ceci in scatola (2 euro), due filetti di acciughe sottolio, due cucchiai di capperi dissalati, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Si procede mondando il baccalà dalle spine e dalla pelle e facendolo a tocchetti. Si trita finemente la cipolla e si mette a stufare in padella insieme ai due filetti di acciughe in un po’ di olio extravergine di oliva, quando i filetti si sono disfatti si aggiungono i ceci, si fanno insaporire e si aggiunge il baccalà insieme ai capperi che saranno stati dissalati. Si cuociono le mezze maniche e si saltano in padella con il condimento. Si serve guarnendo con prezzemolo tritato.
E veniamo al piatto forte: trote al cartoccio con sformato di cavolfiore.
Per le trote al cartoccio ne servono due di circa 600 grammi l’una (totale 12 euro) poi erbe aromatiche, 8 pomodorini, un peperone giallo, due carote, due coste di sedano, sei cucchiai di olio extravergine di oliva, 60 grammi di burro, sale e pepe q.b.
Per lo sformato di cavolfiore servono: un cavolfiore di circa 600 grammi, un uovo 500 millilitri di latte, due cucchiai di farina, 100 grammi di burro, 100 grammi di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, una scamorza bianca, 4 cucchiai di pangrattato (costo totale della ricetta 10 euro).
Come procedere per le trote al cartoccio. Fatevi eviscerare in pescheria le trote poi a casa lavatele e mondatele. Asciugatele e ponetele in due cartocci di foglio di alluminio da forno, massaggiatele con sale, pepe ed erbe aromatiche tritate. Mettete un filo d’olio alla base del cartoccio adagiateci sopra il pesce insieme alle verdure mondate (4 pomodorini, una carota, una costa di sedano, mezzo peperone per ciascun cartoccio). Aggiustate ancora di pepe e sale, mettete uno o due fiocchetti di burro richiudete il cartoccio e infornate a 180 gradi per circa 20 minuti). Nel frattempo fate lessare al dente il cavolfiore che avrete separato cimetta per cimetta. Fate una besciamella con due terzi del burro il latte e la farina aromatizzandola con noce moscata, sale pepe e formaggio grattugiato. Imburrate e impanate una teglia da forno. Scolate il cavolfiore e tritatelo ancora un po’ grossolanamente. Unitelo alla besciamella e al rosso dell’uovo, aggiustate di sale e pepe se serve, mescolate e adagiate nella teglia da forno ricoprendo con fettine di scamorza. Mandate in forno insieme alle trote.
In tavola con 120 euro
Risotto al nero di seppia (iStock)
Partiamo con un antipasto sfizioso: rotolo di salmone o trota affumicata ai formaggi morbidi e insalata russa.
Per il rotolo servono 400 grammi di pesce (circa 25 euro) una robiola da 200 grammi, 250 grammi di mascarpone, erba cipollina, prezzemolo, origano, un limone non trattato, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, due cucchiai di granella di pistacchio, paprica e sale q.b.
Per l’insalata russa: 200 grammi di piselli surgelati, tre carote, due patate, un uovo, cetriolini sottaceto, 250 grammi di maionese. Il costo totale della ricetta è attorno ai 35 euro
Procedimento. In una ciotola si mescolano i due formaggi morbidi, con le erbe aromatiche tritate, la paprica un pizzico di sale, la buccia del limone grattugiata e un cucchiaio di olio extravergine. Vanno mescolati bene sino ad ottenere una crema. Su un foglio di carta forno si dispongono le fette di pesce affumicato che vengono ricoperte dalla mousse di formaggi lasciando almeno un paio di centimetri di bordo libero. Con l’aiuto della carta forno si forma il rotolo ben stretto e si passa in frigorifero. Per l’insalata russa. Si lessano le patate, le carote e i piselli. Si fanno le carote a rondelle e le patate tocchetti e a fettine i cetriolini. In una ciotola una volta che le verdure sono fredde si aggiustano di sale e si aggiunge la maionese. A momento di servire si toglie il rotolo dal frigo e dalla carta forno, si guarnisce con la granella di pistacchio.
Per il primo piatto prepariamo un risotto seppie e carciofi.
Servono 600 grammi di seppie, 320 grammi di riso italiano (Carnaroli, Ribe, Arborio, Vialone Nano) 4 carciofi, una carota, due pomodorini, una costa di sedano, una cipolla bianca e almeno 4 cipollotti freschi o due scalogni, un ciuffo di prezzemolo, un limone, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe q.b.
Si procede così. Per prima cosa si netta la seppia e si riduce a tocchetti di non più di mezzo centimetro. Poi si mondano i carciofi e si mettono in acqua acidulata con il limone. Si prepara un brodo vegetale mettendo a bollire sedano, carota, cipolla e pomodorini. In una casseruola si mettono a soffriggere in olio extravergine i cipollotti o gli scalogni tritati finemente. Nel frattempo si tagliano a lamelle i carciofi e si fanno stufare con i cipollotti, si aggiungono le seppie e si cuoce per un paio di minuti. Si aggiunge il riso, si fa tostare si sfuma con il vino bianco e successivamente si va a cottura aggiungendo di quando in quando il brodo vegetale. Si aggiusta di sale e pepe e si serve. Il costo di questa preparazione si aggira sui 20 euro.
Ed ecco il secondo fritto misto di pesce e verdure.
Per questa ricetta servono 12 gamberi, 4 calamari, 12 acciughe, 4 triglie, 4 scampi, due zucchine, 2 carciofi, 2 pomodori verdi, due carote, due uova, 300 gr di farina 0, 150 ml di birra, un uovo, 1,5 litri di olio di girasole alto oleico, sale q.b.
Per prima cosa bisogna mondare i pesci, togliere il carapace ai gamberi e non agli scampi, fare a rondelle i calamari. Una volta puliti si passano in frigo per far loro abbassare la temperatura. Si puliscono le verdure e si fanno a fettine sottili. Ora si prepara la pastella per le verdure. Fate in modo che la birra sia freddissima e usate se potete una bastardella di acciaio anch’essa freddissima. Mescolate 200 gr di farina con l’uovo con una frusta e poi fate cadere a filo la birra sempre mescolando in modo che non si formino grumi. Ora preparata la pastella mettetela in frigo. Scaldate in una capace padella l’olio per la frittura, infarinate i pesci e friggeteli un po’ per volta. Copriteli con carta assorbente e ora friggete le verdure passandole in pastella. Solo all’ultimo aggiustate di sale. Il costo di questa ricetta è sui 60 euro.
In tavola con 160 euro
Linguine all'astice (iStock)
Cominciamo con un classico che sembra complicato. Non è così e soprattutto dà sprint al pasto: insalata di mare.
Servono 3 calamari, una ventina di gamberi, due seppioline, 400 grammi di cozze, 2 totani, 3 carote, 3 coste di sedano, 2 pomodorini, 4 cucchiai di olive taggiasche (meglio se denocciolate), se piacciono due cipolline fresche, un ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino, pepe in grani, 120 grammi di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Si procede pulendo i molluschi, togliendo il carapace ai gamberi e si fa un court buillon con una cipolla, una costa di sedano, una carota, i pomodorini, il pepe in grani e le foglie di alloro dove si lessano, rispettando i diversi tempi di cottura, i molluschi. In una padella a parte. Si scolano e si lasciano raffreddare. Nel frattempo si mondano le carote, il sedano, i cipollotti (se piacciono) e si fanno a lamelle. Si tagliano a rondelle i calamari, i totani, le seppie. In una padella si fanno aprire le cozze con aglio, peperoncino e un cucchiaio di olio extravergine. Una volta aperte si sgusciano. In una zuppiera si raccolgono tutti i molluschi, i gamberi, le cozze, le verdure, le olive e si condisce con extravergine, sale e pepe. Il costo di questa preparazione si aggira sui 50 euro.
Facciamo un primo piatto molto scenografico: spaghetti all’astice.
Ci servono: 360 grammi di spaghetti, due astici per circa 1 chilo, 700 grammi di passata di pomodoro, un bicchiere di vino bianco secco due spicchi d’aglio, un mezzo peperoncino, uno scalogno, un ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale q.b.
Procedimento. In una padella capace si scalda l’olio con l’aglio e il peperoncino e lo scalogno tritato finemente. Quando l’aglio è dorato si elimina, si aggiungono gli astici divisi a metà per la lunghezza e si sfuma col vino bianco. A questo punto si aggiunge la passata di pomodoro aggiustando di sale, s’incoperchia e si lascia sobbollire per una decina di minuti. Nel frattempo si cuociono gli spaghetti. Si scolano. Si tolgono gli astici dal sugo e si saltano gli spaghetti nella salsa Impiattando si serve un mezzo astice a porzione con gli spaghetti guarnendo col prezzemolo tritato. Questa preparazione ha un costo sui 70 euro.
Ed eccoci al secondo piatto: razza al burro nero con purè di carote. È una ricetta simil francese che nobilita un pesce insolito.
Vediamo cosa ci serve: ali di razza per almeno 1,2 chili, una cipolla rossa, un limone, un bouquet guarnì di timo, alloro, prezzemolo e altro prezzemolo per decorare, due cucchiai di capperi sotto sale, mezzo bicchiere di aceto bianco, pepe in grani, sale e pepe di mulinello q.b, un bicchierino di cognac o brandy, 150 grammi di burro. Per il purè di carote 700 grammi di carote, 80 grammi di burro, 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, 150 millilitri di latte intero, sale e noce moscata q.b.
Procedimento mettere a bollire partendo da acqua fredda e aceto la razza con il bouquet guarnì, il pepe in grani salando leggermente. Nel frattempo fare il resto del prezzemolo a trito fine. Mondare le carote tagliarle a pezzetti e farle lessare in acqua leggermente salata. Una volta che la razza è cotta scolarla, asciugarla e in una capace padella fare fondere 150 grammi di burro fino al color nocciola dove si stufa la cipolla tagliata finemente. Ora adagiarvi le ali di razza, sfumare col cognac, aggiustare di pepe e sale e guarnire col prezzemolo e i capperi che saranno stati dissalati tritati. Per fare il purè una volta lessate le carote schiacciatele con la forchetta e in un tegamino fate fondere il burro, passateci le carote aggiungendo il latte, il formaggio grattugiato, la noce moscata, aggiustando di sale mantecate con un cucchiaio di legno montando il purè. Questa ricetta ha un costo attorno ai 35 euro.
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Ecco tre menù differenziati per prezzo (80, 120 e 160 euro) che possono accontentare quattro persone per la cena del 24 dicembre. Sono ricette molto semplici che sfruttano anche il pescato di acqua dolce tornato in voga come risorsa sostenibile. Ecco qualche consiglio per fare gli acquisti al meglio.Sfogliando il calendario dell’Avvento ci si accorge che ci stiamo avvicinando a grandi passi al Natale. E così si cominciano a progettare i menù delle feste. Quello più problematico di solito è quello della vigilia perché va in tavola il pesce e con i prezzi attuali bisogna fare attenzione. Sapendo un’altra cosa: l’Italia importa oltre il 75% del pesce che consuma e andando in pescheria o al supermercato è bene accertarsi se il pesce che ci viene venduto è fresco, decongelato o proviene da allevamento e se sì da quali allevamenti premesso che la nostra piscicoltura è per qualità e salubrità la migliore del mondo. Per conoscere la provenienza del pescato ci si riferisce alle zone Fao che chi vende il pesce deve esporre come informazione alla clientela e ogni pesce deve portare un cartellino con l’indicazione della zona Fao di provenienza. Questo è l’elenco delle zone Fao di maggiore interesse commerciale: 18 Mar Artico, 21 Atlantico nord occidentale, 27 Mar Baltico e Atlantico nord orientale, 31 Atlantico centro occidentale, 34 Atlantico centro orientale, 37 è la nostra zona Mediterraneo e Mar Nero, 41 Atlantico sud occidentale, 47 Atlantico sud orientale, 48-58-88 Oceano antartico, 61-67-71-77-81-87 Oceano Pacifico. Per avere molte informazioni sui pesci, sulle zone di pesca, per trovare anche ricette e conoscere le pescherie certificate c’è un sito messo in piedi dal Ministero dell’Agricoltura e Sovranità Alimentare e da Unioncamere che si chiama Hellofish che è utilissimo (www.hellofish.it).Una tendenza di questi ultimi tempi che ha contagiato anche i cuochi iperstellati è quella di tornare a cucinare i pesci di acqua dolce. Molti di questi pesci sono di cattura, la troticoltura italiana tuttavia gode di primati assoluti e si ha un’ottima produzione di diverse specie di pesci di fiume e di lago che sono ottimi. Sono oltretutto una risorsa sostenibile perché non impoverisce la risorsa alimentare marina. L’unica attenzione è avere la mano leggera in cucina perché di solito hanno carni più delicate e dunque non bisogna sovrabbondare con altri sapori. Per affrontare con serenità la spesa e la preparazione della cena della vigilia abbiamo pensato tre menù per quattro persone a un costo totale di 80, 120 e 160 euro (vini esclusi). Ecco le ricette possibili.<div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/una-vigilia-di-natale-a-tutto-pesce-in-tavola-2658995442.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="in-tavola-con-80-euro" data-post-id="2658995442" data-published-at="1671640542" data-use-pagination="False"> In tavola con 80 euro Paccheri al baccalà (iStock) Cominciamo con un antipasto sfizioso e ottimo: il tortino di alici.Servono 500 grammi di alici (circa 6 euro), 150 grammi di pangrattato, erbe aromatiche (prezzemolo, origano, basilico) due spicchi d’aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, mezzo peperoncino, quattro pomodorini ciliegini, sale q.b.Come si prepara. Bisogna aprire a libro le alici privandole della testa e della lisca centrale e della pinna dorsale. Ora nel mixer si miscela il pangrattato con le erbe aromatiche l’aglio e il peperoncino. Si prendono quattro stampini monoporzione da forno, si ungono e si foderano con le alici si riempiono col pomodorino e il pangrattato aromatizzato. Si sigillano richiudendo sopra la panure le alici, si irrorano di olio extravergine e si va in forno a 180 gradi per un quarto d’ora.Come primo piatto ecco una pasta sfiziosa che fa contenti tutti: mezze maniche con baccalà e ceci.Gli ingredienti sono 360 grammi di mezze maniche di grano italiano (1,5 euro), 400 grammi di baccalà dissalato (9 euro), una cipolla bianca generosa di dimensioni, un ciuffo di prezzemolo, 400 grammi di ceci in scatola (2 euro), due filetti di acciughe sottolio, due cucchiai di capperi dissalati, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.Si procede mondando il baccalà dalle spine e dalla pelle e facendolo a tocchetti. Si trita finemente la cipolla e si mette a stufare in padella insieme ai due filetti di acciughe in un po’ di olio extravergine di oliva, quando i filetti si sono disfatti si aggiungono i ceci, si fanno insaporire e si aggiunge il baccalà insieme ai capperi che saranno stati dissalati. Si cuociono le mezze maniche e si saltano in padella con il condimento. Si serve guarnendo con prezzemolo tritato.E veniamo al piatto forte: trote al cartoccio con sformato di cavolfiore.Per le trote al cartoccio ne servono due di circa 600 grammi l’una (totale 12 euro) poi erbe aromatiche, 8 pomodorini, un peperone giallo, due carote, due coste di sedano, sei cucchiai di olio extravergine di oliva, 60 grammi di burro, sale e pepe q.b.Per lo sformato di cavolfiore servono: un cavolfiore di circa 600 grammi, un uovo 500 millilitri di latte, due cucchiai di farina, 100 grammi di burro, 100 grammi di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, una scamorza bianca, 4 cucchiai di pangrattato (costo totale della ricetta 10 euro).Come procedere per le trote al cartoccio. Fatevi eviscerare in pescheria le trote poi a casa lavatele e mondatele. Asciugatele e ponetele in due cartocci di foglio di alluminio da forno, massaggiatele con sale, pepe ed erbe aromatiche tritate. Mettete un filo d’olio alla base del cartoccio adagiateci sopra il pesce insieme alle verdure mondate (4 pomodorini, una carota, una costa di sedano, mezzo peperone per ciascun cartoccio). Aggiustate ancora di pepe e sale, mettete uno o due fiocchetti di burro richiudete il cartoccio e infornate a 180 gradi per circa 20 minuti). Nel frattempo fate lessare al dente il cavolfiore che avrete separato cimetta per cimetta. Fate una besciamella con due terzi del burro il latte e la farina aromatizzandola con noce moscata, sale pepe e formaggio grattugiato. Imburrate e impanate una teglia da forno. Scolate il cavolfiore e tritatelo ancora un po’ grossolanamente. Unitelo alla besciamella e al rosso dell’uovo, aggiustate di sale e pepe se serve, mescolate e adagiate nella teglia da forno ricoprendo con fettine di scamorza. 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Il costo totale della ricetta è attorno ai 35 euroProcedimento. In una ciotola si mescolano i due formaggi morbidi, con le erbe aromatiche tritate, la paprica un pizzico di sale, la buccia del limone grattugiata e un cucchiaio di olio extravergine. Vanno mescolati bene sino ad ottenere una crema. Su un foglio di carta forno si dispongono le fette di pesce affumicato che vengono ricoperte dalla mousse di formaggi lasciando almeno un paio di centimetri di bordo libero. Con l’aiuto della carta forno si forma il rotolo ben stretto e si passa in frigorifero. Per l’insalata russa. Si lessano le patate, le carote e i piselli. Si fanno le carote a rondelle e le patate tocchetti e a fettine i cetriolini. In una ciotola una volta che le verdure sono fredde si aggiustano di sale e si aggiunge la maionese. A momento di servire si toglie il rotolo dal frigo e dalla carta forno, si guarnisce con la granella di pistacchio.Per il primo piatto prepariamo un risotto seppie e carciofi.Servono 600 grammi di seppie, 320 grammi di riso italiano (Carnaroli, Ribe, Arborio, Vialone Nano) 4 carciofi, una carota, due pomodorini, una costa di sedano, una cipolla bianca e almeno 4 cipollotti freschi o due scalogni, un ciuffo di prezzemolo, un limone, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe q.b.Si procede così. Per prima cosa si netta la seppia e si riduce a tocchetti di non più di mezzo centimetro. Poi si mondano i carciofi e si mettono in acqua acidulata con il limone. Si prepara un brodo vegetale mettendo a bollire sedano, carota, cipolla e pomodorini. In una casseruola si mettono a soffriggere in olio extravergine i cipollotti o gli scalogni tritati finemente. Nel frattempo si tagliano a lamelle i carciofi e si fanno stufare con i cipollotti, si aggiungono le seppie e si cuoce per un paio di minuti. Si aggiunge il riso, si fa tostare si sfuma con il vino bianco e successivamente si va a cottura aggiungendo di quando in quando il brodo vegetale. Si aggiusta di sale e pepe e si serve. Il costo di questa preparazione si aggira sui 20 euro.Ed ecco il secondo fritto misto di pesce e verdure.Per questa ricetta servono 12 gamberi, 4 calamari, 12 acciughe, 4 triglie, 4 scampi, due zucchine, 2 carciofi, 2 pomodori verdi, due carote, due uova, 300 gr di farina 0, 150 ml di birra, un uovo, 1,5 litri di olio di girasole alto oleico, sale q.b.Per prima cosa bisogna mondare i pesci, togliere il carapace ai gamberi e non agli scampi, fare a rondelle i calamari. Una volta puliti si passano in frigo per far loro abbassare la temperatura. Si puliscono le verdure e si fanno a fettine sottili. Ora si prepara la pastella per le verdure. Fate in modo che la birra sia freddissima e usate se potete una bastardella di acciaio anch’essa freddissima. Mescolate 200 gr di farina con l’uovo con una frusta e poi fate cadere a filo la birra sempre mescolando in modo che non si formino grumi. Ora preparata la pastella mettetela in frigo. Scaldate in una capace padella l’olio per la frittura, infarinate i pesci e friggeteli un po’ per volta. Copriteli con carta assorbente e ora friggete le verdure passandole in pastella. Solo all’ultimo aggiustate di sale. Il costo di questa ricetta è sui 60 euro. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem3" data-id="3" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/una-vigilia-di-natale-a-tutto-pesce-in-tavola-2658995442.html?rebelltitem=3#rebelltitem3" data-basename="in-tavola-con-160-euro" data-post-id="2658995442" data-published-at="1671640542" data-use-pagination="False"> In tavola con 160 euro Linguine all'astice (iStock) Cominciamo con un classico che sembra complicato. Non è così e soprattutto dà sprint al pasto: insalata di mare.Servono 3 calamari, una ventina di gamberi, due seppioline, 400 grammi di cozze, 2 totani, 3 carote, 3 coste di sedano, 2 pomodorini, 4 cucchiai di olive taggiasche (meglio se denocciolate), se piacciono due cipolline fresche, un ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino, pepe in grani, 120 grammi di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.Si procede pulendo i molluschi, togliendo il carapace ai gamberi e si fa un court buillon con una cipolla, una costa di sedano, una carota, i pomodorini, il pepe in grani e le foglie di alloro dove si lessano, rispettando i diversi tempi di cottura, i molluschi. In una padella a parte. Si scolano e si lasciano raffreddare. Nel frattempo si mondano le carote, il sedano, i cipollotti (se piacciono) e si fanno a lamelle. Si tagliano a rondelle i calamari, i totani, le seppie. In una padella si fanno aprire le cozze con aglio, peperoncino e un cucchiaio di olio extravergine. Una volta aperte si sgusciano. In una zuppiera si raccolgono tutti i molluschi, i gamberi, le cozze, le verdure, le olive e si condisce con extravergine, sale e pepe. Il costo di questa preparazione si aggira sui 50 euro.Facciamo un primo piatto molto scenografico: spaghetti all’astice.Ci servono: 360 grammi di spaghetti, due astici per circa 1 chilo, 700 grammi di passata di pomodoro, un bicchiere di vino bianco secco due spicchi d’aglio, un mezzo peperoncino, uno scalogno, un ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale q.b.Procedimento. In una padella capace si scalda l’olio con l’aglio e il peperoncino e lo scalogno tritato finemente. Quando l’aglio è dorato si elimina, si aggiungono gli astici divisi a metà per la lunghezza e si sfuma col vino bianco. A questo punto si aggiunge la passata di pomodoro aggiustando di sale, s’incoperchia e si lascia sobbollire per una decina di minuti. Nel frattempo si cuociono gli spaghetti. Si scolano. Si tolgono gli astici dal sugo e si saltano gli spaghetti nella salsa Impiattando si serve un mezzo astice a porzione con gli spaghetti guarnendo col prezzemolo tritato. Questa preparazione ha un costo sui 70 euro.Ed eccoci al secondo piatto: razza al burro nero con purè di carote. È una ricetta simil francese che nobilita un pesce insolito. Vediamo cosa ci serve: ali di razza per almeno 1,2 chili, una cipolla rossa, un limone, un bouquet guarnì di timo, alloro, prezzemolo e altro prezzemolo per decorare, due cucchiai di capperi sotto sale, mezzo bicchiere di aceto bianco, pepe in grani, sale e pepe di mulinello q.b, un bicchierino di cognac o brandy, 150 grammi di burro. Per il purè di carote 700 grammi di carote, 80 grammi di burro, 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, 150 millilitri di latte intero, sale e noce moscata q.b.Procedimento mettere a bollire partendo da acqua fredda e aceto la razza con il bouquet guarnì, il pepe in grani salando leggermente. Nel frattempo fare il resto del prezzemolo a trito fine. Mondare le carote tagliarle a pezzetti e farle lessare in acqua leggermente salata. Una volta che la razza è cotta scolarla, asciugarla e in una capace padella fare fondere 150 grammi di burro fino al color nocciola dove si stufa la cipolla tagliata finemente. Ora adagiarvi le ali di razza, sfumare col cognac, aggiustare di pepe e sale e guarnire col prezzemolo e i capperi che saranno stati dissalati tritati. Per fare il purè una volta lessate le carote schiacciatele con la forchetta e in un tegamino fate fondere il burro, passateci le carote aggiungendo il latte, il formaggio grattugiato, la noce moscata, aggiustando di sale mantecate con un cucchiaio di legno montando il purè. Questa ricetta ha un costo attorno ai 35 euro.
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Dall’anno scorso, per questa ragione, l’Autorità garante della concorrenza e del mercato ha avviato un’istruttoria sull’operato di Dolomiti Superski e sulle sue presunte violazioni delle norme di libera concorrenza. Federconsorzi Dolomiti Superski e i 12 consorzi che ne fanno parte (tra le province di Bolzano, Trento e Belluno) hanno risposto negoziando una serie di proposte. La più discussa riguarderebbe un rimborso skipass per le stagioni 2022/23, 2023/24, 2024/25. Verrebbero messi sul piatto 30 milioni di euro, cifra che potrebbe corrispondere proprio a quella della sanzione massima che l’Agcm potrebbe infliggere all’azienda in caso di violazioni accertate, pari al 10% del suo fatturato. L’erogazione di 30 milioni sarebbe prevista in due forme: come «rimborso diretto monetario», pari al 20% del prezzo di uno skipass plurigiornaliero acquistato nelle ultime tre stagioni concluse, 2022/2023, 2023/2024 e 2024/2025, e a tal fine sarebbe garantito un tetto di 12 milioni. Oppure come sconto sull’acquisto di uno skipass futuro (pari al 30% del precedente esborso, con 18 milioni disponibili). Tuttavia Assoutenti non pare soddisfatta. «La soluzione non convince», afferma il presidente Gabriele Melluso, «i rimborsi saranno di entità diversa a seconda della scelta del consumatore di ottenere un indennizzo in denaro o un buono sconto su acquisti futuri, circostanza che crea discriminazioni e induce gli utenti ad acquistare nuovi skipass se vogliono ottenere il più alto vantaggio possibile. Inoltre i rimborsi arriveranno solo a chi si attiverà prima, e una volta terminato il fondo messo a disposizione, chi presenterà la richiesta, pur avendo diritto a ottenere un indennizzo, rimarrà a mani vuote». Non comparirebbe inoltre tra gli impegni la volontà di abbassare per tutti gli sciatori le tariffe skipass. In effetti l’erogazione dei risarcimenti sarà garantita dal meccanismo «first come, first served», cioè chi prima arriva, meglio alloggia. Ma non è l’unico argomento di discussione. Tra le proposte riparatrici avanzate da Dolomiti Superski, quella di «garantire piena libertà decisionale» ai consorzi «in merito a prezzi e sconti degli skipass, eliminando ogni asserita forma di coordinamento delle politiche commerciali», rendendo ciascuno libero di «determinare autonomamente la propria strategia». La proposta sarebbe quella di eliminare «tutte le indicazioni dirette o indirette di prezzo», dunque «le tre fasce di prezzi/sconti nelle quali fino a oggi venivano collocati i consorzi e le stesse soglie di sconto minimo e massimo». Dopodiché sarebbe stata prospettata l’eliminazione «di qualsivoglia forma di coordinamento» delle promozioni, eccezion fatta per la facoltà del Superski di richiedere ai consorzi di aderire al «Dolomiti Superpremière» e ai «Dolomiti Springdays». C’è tempo fino al 27 maggio per accogliere i rilievi del caso, fino alla decisione finale dell’Autorità.
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Luca Di Donna e Francesco Alcaro
Dopo Giovanni Buini e Dario Bianchi, ieri è stato il turno di Francesco Alcaro, imprenditore informatico fondatore della società Jarvit Srl, convocato dalla commissione Covid dopo che, lo scorso 15 aprile, Giacomo Amadori sulla Verità aveva pubblicato il contratto che legava l’imprenditore a Di Donna (che lavorava nello studio del professor Guido Alpa, come l’ex premier grillino). Alcaro, che nel 2020 stava lavorando su un progetto da 3 milioni di euro, ha riferito di essere stato approcciato da Di Donna ed Esposito i quali, in cambio della loro intermediazione, hanno richiesto una percentuale del 5% sul valore del progetto. Il manager ha sottoscritto il contratto raccontando che, quando ha ricevuto la mail dell’ex collega di Conte con la proposta, è andato a controllare sul sito dello studio Alpa chi fossero i componenti: «Ho fatto delle ricerche e ho ritenuto in quel caso che lo studio Alpa avesse una competenza molto importante perché c’erano figure che erano molto esposte e con esperienza». Quali? «Giuseppe Conte, ad esempio», è stata la replica di Alcaro.
L’imprenditore, una volta resosi conto che il lavoro sarebbe rimasto interamente in capo alla sua società («Il peso della realizzazione del progetto era al 90% sulla mia società e al 10% su di loro»), ha poi deciso di risolvere il contratto. La vicenda sarebbe finita qui, secondo Alfonso Colucci, capogruppo M5s in commissione Covid, che in una nota ha dichiarato che l’audizione di Alcaro è stata «un flop […] nel vano tentativo di far pronunciare ad Alcaro un addebito a carico di Conte o quantomeno dello stesso Di Donna».
Molte cose, però, non tornano. La prima è che Di Donna ed Esposito hanno mandato all’imprenditore le loro email, inerenti la realizzazione del piano da 3 milioni, proprio dal dominio internet dello studio Alpa dove, fino all’anno prima, Conte ha svolto la sua attività professionale: «Quello che ha determinato la mia scelta è stato proprio lo studio Alpa. Se la mail fosse arrivata da un altro indirizzo probabilmente ci avrei pensato molto di più», ha rivelato il manager. La seconda è che non è stato l’imprenditore a contattare Di Donna ed Esposito ma viceversa: nella testimonianza, Alcaro ha dichiarato di non ricordare se la prima telefonata operativa la avesse fatta lui o i due avvocati, ma ha confermato al presidente della commissione Covid Marco Lisei (Fdi) che sono stati proprio i due legali a proporre alla Jarvit i servizi e non lui ad averli cercati. Incalzato da Alice Buonguerrieri (Fdi), che gli chiedeva per quale motivo avesse accettato condizioni contrattuali capestro, la risposta di Alcaro è stata chiara: il fondatore della Jarvit ha confermato che Di Donna si era reso «certo della possibile riuscita del progetto». Ed è quantomeno curiosa questa certezza a fronte di una prestazione dei due avvocati che, a detta dell’imprenditore, non è stata soddisfacente.
«Quale attività avrebbe, dunque, dovuto fare il collega di Conte a fronte della richiesta di centinaia di migliaia di euro di parcella?», ha commentato Buonguerrieri. «Siamo ancora una volta di fronte a un’anomala ed enorme richiesta di denaro coperta dal solito contratto di consulenza farlocco, come già emerso nei casi di Giovanni Buini e Dario Bianchi. Fratelli d’Italia andrà fino in fondo a questa vicenda per capire come e perché un collega dell’allora premier Giuseppe Conte potesse avere tale accesso ai gangli decisionali del potere», ha concluso Buonguerrieri.
«L’audizione di oggi in commissione Covid ha visto per la terza volta un testimone affermare che in piena pandemia l’avvocato Luca Di Donna, collega di studio dell’allora presidente del Consiglio Giuseppe Conte, era intento a procacciare affari richiedendo percentuali a proprio favore. Questa nuova testimonianza rende ineludibili ulteriori indagini per appurare quanto Giuseppe Conte sapesse dell’operato di un suo collega di studio», hanno aggiunto Galeazzo Bignami e Lucio Malan, presidenti rispettivamente dei deputati e dei senatori di Fratelli d’Italia.
Resta da capire, in effetti, per quale motivo Conte non abbia ancora preso iniziative nei confronti dell’ex collega di studio. Certo è che la provocazione dell’ex premier lanciata in Aula contro i deputati di Fdi affinché facciano a meno dell’immunità per poi «vedersela in tribunale» lascia il tempo che trova: l’immunità parlamentare è funzionale all’incarico e i deputati non possono, sic et simpliciter, rinunciarvi. Dovrebbe essere semmai la giunta per le autorizzazioni a procedere a valutare, caso per caso, se revocarla, ma è difficile che lo faccia in assenza di denunce.
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Ansa
Tra esse, in particolare, quella contenuta nel comma 3 dell’articolo 29, che abroga l’articolo 142 del Testo unico sulle spese di giustizia, in cui era prevista l’assistenza legale gratuita a favore degli stranieri extracomunitari nei processi avverso i provvedimenti di espulsione amministrativa adottati ai sensi dell’articolo 13 del decreto legislativo numero 286 del 1998. Si tratta di un primo, timido segnale della finalmente avvertita necessità di contrastare in qualche modo il fenomeno costituito dalla indiscriminata possibilità offerta a qualsiasi straniero extracomunitario entrato irregolarmente in Italia di avvalersi di assistenza legale a spese dello Stato per esperire tutti i possibili mezzi di impugnazione consentiti dal nostro ordinamento avverso i provvedimenti adottati nei suoi confronti sulla base della vigente normativa in materia di immigrazione.
Si tratta, però, appunto, soltanto di un timido segnale che, di fatto, sembra destinato a lasciare le cose come stanno. Tanto per cominciare, infatti, resta intatta la possibilità, per lo straniero extracomunitario, di ottenere l’ordinaria ammissione al patrocinio a spese dello Stato sulla base di una semplice e incontrollabile autocertificazione circa l’inesistenza o l’insufficienza di redditi prodotti all’estero, quando - come in realtà avviene, per le più varie ragioni, nella grande maggioranza dei casi - si ritenga che egli si sia trovato nell’impossibilità di ottenere una certificazione da parte dell’autorità consolare del suo Paese, come richiesto dall’articolo 79, comma 2, del Testo unico sulle spese di giustizia. Ciò sulla base della sentenza della Corte costituzionale numero 157 del 2021, dichiarativa della parziale incostituzionalità di detta ultima norma, appunto nella parte in cui non prevedeva che, in caso di impossibilità di ottenere la certificazione consolare, alla sua mancanza potesse supplirsi con un’autocertificazione dell’interessato. Secondariamente, resta pure intatta la previsione, contenuta nell’articolo 14, comma 4, del citato decreto legislativo numero 286/1998, in base alla quale lo straniero extracomunitario è in ogni caso ammesso al patrocinio a spese dello Stato nel procedimento di convalida del provvedimento con il quale viene disposto, in vista dell’espulsione, il suo trattenimento in un centro di permanenza per il rimpatrio (Cpr). Così come, infine, resta intatta la previsione dell’articolo 16, comma 2, del decreto legislativo numero 25 del 2008, per la quale, ai fini delle impugnazioni delle decisioni in materia di riconoscimento dello status di rifugiato o di altre forme di protezione internazionale, lo straniero - per via del richiamo all’articolo 94 del Testo unico sulle spese di giustizia che, a sua volta, richiama il già citato articolo 79, comma 2, del medesimo Testo unico - è ammesso al patrocinio a spese dello Stato alla sola condizione, per quanto riguarda il requisito reddituale, costituita dalla produzione della stessa autocertificazione prevista dalla sentenza della Corte costituzionale di cui si è detto in precedenza.
Vi è, peraltro, da osservare, a quest’ultimo proposito, che nella medesima sentenza si afferma che dovrebbe essere onere dell’interessato provare «di aver compiuto tutto quanto esigibile secondo correttezza e diligenza» per ottenere, senza poi esservi riuscito, la certificazione da parte dell’autorità consolare del suo Paese, solo a tale condizione potendosi ammettere che essa sia sostituita dall’autocertificazione dello stesso interessato. Ma la verifica di tale condizione, nella pratica quotidiana, viene spesso e volentieri omessa, prendendosi per buono, purché non palesemente inverosimile, solo quanto affermato dall’interessato a sostegno dell’asserita «impossibilità» di ottenere la certificazione in questione. Da qui una prima conclusione, e cioè quella che sarebbe opportuno prevedere come obbligatorio, con apposita norma, che, quando lo straniero sia ammesso al gratuito patrocinio sulla base dell’autocertificazione da lui prodotta, nel relativo provvedimento si attesti l’avvenuta effettuazione della suddetta verifica e si indichino le ragioni per le quali essa abbia avuto esito positivo.
Ma una seconda e più importante conclusione è quella alla quale dovrebbe giungersi con riguardo al già accennato fenomeno costituito dalle impugnazioni che, grazie alla indiscriminata disponibilità dell’assistenza legale gratuita, vengono sistematicamente proposte dagl’interessati avverso ogni sorta di provvedimenti ad essi sfavorevoli in materia di immigrazione, indipendentemente dall’esistenza o meno di ragionevoli prospettive di un loro accoglimento. Per eliminare o, almeno, ridurre significativamente tale fenomeno, sarebbe necessario prevedere che l’assistenza legale gratuita possa essere negata ogni qual volta l’impugnazione che si intenda proporre avverso un determinato provvedimento appaia chiaramente destinata all’insuccesso. Ciò in perfetta conformità a quanto espressamente previsto tanto all’articolo 20, comma 3, dell’ancora vigente direttiva europea numero 32 del 2013 quanto all’articolo 29, comma 3, lettera b), della direttiva europea numero 1.346 del 2024, applicabile a partire dal 12 giugno 2026, fermo restando che, come pure espressamente previsto da detta ultima norma, l’assistenza legale gratuita sarebbe sempre concessa al solo, limitato fine della proposizione dell’impugnazione avverso il provvedimento con il quale essa sia stata negata. E dovrebbe, in particolare, ritenersi destinata, di regola, all’insuccesso ogni impugnazione avverso provvedimenti di diniego della protezione internazionale adottati nei numerosi casi, elencati negli articoli 28 ter e 29 del Decreto legislativo numero 25 del 2008, in cui la relativa richiesta sia da considerare inammissibile o manifestamente infondata; casi tra i quali rientra, ad esempio, quello che il richiedente asilo provenga da un Paese da ritenersi «sicuro».
Ai fini dell’adozione degli auspicabili interventi normativi di cui si è detto, potrebbe rivelarsi provvidenziale il «pasticcio» creatosi con l’emanazione, contestualmente alla conversione in legge del decreto legge numero 23/2026, del decreto legge «correttivo» numero 55/2026. In sede di conversione, infatti, di quest’ultimo decreto, ad esso potrebbero apportarsi, vertendosi comunque nella stessa materia, le modifiche nelle quali verrebbero a sostanziarsi i suddetti interventi (nella speranza che, naturalmente, in ossequio all’ormai avvenuta trasformazione dello Stato in senso monarchico, vi sia anche l’assenso del Sovrano che ha sede sul colle più alto).
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