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2022-12-21
Una vigilia di Natale a tutto pesce in tavola
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Sfogliando il calendario dell’Avvento ci si accorge che ci stiamo avvicinando a grandi passi al Natale. E così si cominciano a progettare i menù delle feste. Quello più problematico di solito è quello della vigilia perché va in tavola il pesce e con i prezzi attuali bisogna fare attenzione. Sapendo un’altra cosa: l’Italia importa oltre il 75% del pesce che consuma e andando in pescheria o al supermercato è bene accertarsi se il pesce che ci viene venduto è fresco, decongelato o proviene da allevamento e se sì da quali allevamenti premesso che la nostra piscicoltura è per qualità e salubrità la migliore del mondo. Per conoscere la provenienza del pescato ci si riferisce alle zone Fao che chi vende il pesce deve esporre come informazione alla clientela e ogni pesce deve portare un cartellino con l’indicazione della zona Fao di provenienza. Questo è l’elenco delle zone Fao di maggiore interesse commerciale: 18 Mar Artico, 21 Atlantico nord occidentale, 27 Mar Baltico e Atlantico nord orientale, 31 Atlantico centro occidentale, 34 Atlantico centro orientale, 37 è la nostra zona Mediterraneo e Mar Nero, 41 Atlantico sud occidentale, 47 Atlantico sud orientale, 48-58-88 Oceano antartico, 61-67-71-77-81-87 Oceano Pacifico. Per avere molte informazioni sui pesci, sulle zone di pesca, per trovare anche ricette e conoscere le pescherie certificate c’è un sito messo in piedi dal Ministero dell’Agricoltura e Sovranità Alimentare e da Unioncamere che si chiama Hellofish che è utilissimo (www.hellofish.it).
Una tendenza di questi ultimi tempi che ha contagiato anche i cuochi iperstellati è quella di tornare a cucinare i pesci di acqua dolce. Molti di questi pesci sono di cattura, la troticoltura italiana tuttavia gode di primati assoluti e si ha un’ottima produzione di diverse specie di pesci di fiume e di lago che sono ottimi. Sono oltretutto una risorsa sostenibile perché non impoverisce la risorsa alimentare marina. L’unica attenzione è avere la mano leggera in cucina perché di solito hanno carni più delicate e dunque non bisogna sovrabbondare con altri sapori. Per affrontare con serenità la spesa e la preparazione della cena della vigilia abbiamo pensato tre menù per quattro persone a un costo totale di 80, 120 e 160 euro (vini esclusi). Ecco le ricette possibili.
In tavola con 80 euro
Paccheri al baccalà (iStock)
Cominciamo con un antipasto sfizioso e ottimo: il tortino di alici.
Servono 500 grammi di alici (circa 6 euro), 150 grammi di pangrattato, erbe aromatiche (prezzemolo, origano, basilico) due spicchi d’aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, mezzo peperoncino, quattro pomodorini ciliegini, sale q.b.
Come si prepara. Bisogna aprire a libro le alici privandole della testa e della lisca centrale e della pinna dorsale. Ora nel mixer si miscela il pangrattato con le erbe aromatiche l’aglio e il peperoncino. Si prendono quattro stampini monoporzione da forno, si ungono e si foderano con le alici si riempiono col pomodorino e il pangrattato aromatizzato. Si sigillano richiudendo sopra la panure le alici, si irrorano di olio extravergine e si va in forno a 180 gradi per un quarto d’ora.
Come primo piatto ecco una pasta sfiziosa che fa contenti tutti: mezze maniche con baccalà e ceci.
Gli ingredienti sono 360 grammi di mezze maniche di grano italiano (1,5 euro), 400 grammi di baccalà dissalato (9 euro), una cipolla bianca generosa di dimensioni, un ciuffo di prezzemolo, 400 grammi di ceci in scatola (2 euro), due filetti di acciughe sottolio, due cucchiai di capperi dissalati, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Si procede mondando il baccalà dalle spine e dalla pelle e facendolo a tocchetti. Si trita finemente la cipolla e si mette a stufare in padella insieme ai due filetti di acciughe in un po’ di olio extravergine di oliva, quando i filetti si sono disfatti si aggiungono i ceci, si fanno insaporire e si aggiunge il baccalà insieme ai capperi che saranno stati dissalati. Si cuociono le mezze maniche e si saltano in padella con il condimento. Si serve guarnendo con prezzemolo tritato.
E veniamo al piatto forte: trote al cartoccio con sformato di cavolfiore.
Per le trote al cartoccio ne servono due di circa 600 grammi l’una (totale 12 euro) poi erbe aromatiche, 8 pomodorini, un peperone giallo, due carote, due coste di sedano, sei cucchiai di olio extravergine di oliva, 60 grammi di burro, sale e pepe q.b.
Per lo sformato di cavolfiore servono: un cavolfiore di circa 600 grammi, un uovo 500 millilitri di latte, due cucchiai di farina, 100 grammi di burro, 100 grammi di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, una scamorza bianca, 4 cucchiai di pangrattato (costo totale della ricetta 10 euro).
Come procedere per le trote al cartoccio. Fatevi eviscerare in pescheria le trote poi a casa lavatele e mondatele. Asciugatele e ponetele in due cartocci di foglio di alluminio da forno, massaggiatele con sale, pepe ed erbe aromatiche tritate. Mettete un filo d’olio alla base del cartoccio adagiateci sopra il pesce insieme alle verdure mondate (4 pomodorini, una carota, una costa di sedano, mezzo peperone per ciascun cartoccio). Aggiustate ancora di pepe e sale, mettete uno o due fiocchetti di burro richiudete il cartoccio e infornate a 180 gradi per circa 20 minuti). Nel frattempo fate lessare al dente il cavolfiore che avrete separato cimetta per cimetta. Fate una besciamella con due terzi del burro il latte e la farina aromatizzandola con noce moscata, sale pepe e formaggio grattugiato. Imburrate e impanate una teglia da forno. Scolate il cavolfiore e tritatelo ancora un po’ grossolanamente. Unitelo alla besciamella e al rosso dell’uovo, aggiustate di sale e pepe se serve, mescolate e adagiate nella teglia da forno ricoprendo con fettine di scamorza. Mandate in forno insieme alle trote.
In tavola con 120 euro
Risotto al nero di seppia (iStock)
Partiamo con un antipasto sfizioso: rotolo di salmone o trota affumicata ai formaggi morbidi e insalata russa.
Per il rotolo servono 400 grammi di pesce (circa 25 euro) una robiola da 200 grammi, 250 grammi di mascarpone, erba cipollina, prezzemolo, origano, un limone non trattato, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, due cucchiai di granella di pistacchio, paprica e sale q.b.
Per l’insalata russa: 200 grammi di piselli surgelati, tre carote, due patate, un uovo, cetriolini sottaceto, 250 grammi di maionese. Il costo totale della ricetta è attorno ai 35 euro
Procedimento. In una ciotola si mescolano i due formaggi morbidi, con le erbe aromatiche tritate, la paprica un pizzico di sale, la buccia del limone grattugiata e un cucchiaio di olio extravergine. Vanno mescolati bene sino ad ottenere una crema. Su un foglio di carta forno si dispongono le fette di pesce affumicato che vengono ricoperte dalla mousse di formaggi lasciando almeno un paio di centimetri di bordo libero. Con l’aiuto della carta forno si forma il rotolo ben stretto e si passa in frigorifero. Per l’insalata russa. Si lessano le patate, le carote e i piselli. Si fanno le carote a rondelle e le patate tocchetti e a fettine i cetriolini. In una ciotola una volta che le verdure sono fredde si aggiustano di sale e si aggiunge la maionese. A momento di servire si toglie il rotolo dal frigo e dalla carta forno, si guarnisce con la granella di pistacchio.
Per il primo piatto prepariamo un risotto seppie e carciofi.
Servono 600 grammi di seppie, 320 grammi di riso italiano (Carnaroli, Ribe, Arborio, Vialone Nano) 4 carciofi, una carota, due pomodorini, una costa di sedano, una cipolla bianca e almeno 4 cipollotti freschi o due scalogni, un ciuffo di prezzemolo, un limone, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe q.b.
Si procede così. Per prima cosa si netta la seppia e si riduce a tocchetti di non più di mezzo centimetro. Poi si mondano i carciofi e si mettono in acqua acidulata con il limone. Si prepara un brodo vegetale mettendo a bollire sedano, carota, cipolla e pomodorini. In una casseruola si mettono a soffriggere in olio extravergine i cipollotti o gli scalogni tritati finemente. Nel frattempo si tagliano a lamelle i carciofi e si fanno stufare con i cipollotti, si aggiungono le seppie e si cuoce per un paio di minuti. Si aggiunge il riso, si fa tostare si sfuma con il vino bianco e successivamente si va a cottura aggiungendo di quando in quando il brodo vegetale. Si aggiusta di sale e pepe e si serve. Il costo di questa preparazione si aggira sui 20 euro.
Ed ecco il secondo fritto misto di pesce e verdure.
Per questa ricetta servono 12 gamberi, 4 calamari, 12 acciughe, 4 triglie, 4 scampi, due zucchine, 2 carciofi, 2 pomodori verdi, due carote, due uova, 300 gr di farina 0, 150 ml di birra, un uovo, 1,5 litri di olio di girasole alto oleico, sale q.b.
Per prima cosa bisogna mondare i pesci, togliere il carapace ai gamberi e non agli scampi, fare a rondelle i calamari. Una volta puliti si passano in frigo per far loro abbassare la temperatura. Si puliscono le verdure e si fanno a fettine sottili. Ora si prepara la pastella per le verdure. Fate in modo che la birra sia freddissima e usate se potete una bastardella di acciaio anch’essa freddissima. Mescolate 200 gr di farina con l’uovo con una frusta e poi fate cadere a filo la birra sempre mescolando in modo che non si formino grumi. Ora preparata la pastella mettetela in frigo. Scaldate in una capace padella l’olio per la frittura, infarinate i pesci e friggeteli un po’ per volta. Copriteli con carta assorbente e ora friggete le verdure passandole in pastella. Solo all’ultimo aggiustate di sale. Il costo di questa ricetta è sui 60 euro.
In tavola con 160 euro
Linguine all'astice (iStock)
Cominciamo con un classico che sembra complicato. Non è così e soprattutto dà sprint al pasto: insalata di mare.
Servono 3 calamari, una ventina di gamberi, due seppioline, 400 grammi di cozze, 2 totani, 3 carote, 3 coste di sedano, 2 pomodorini, 4 cucchiai di olive taggiasche (meglio se denocciolate), se piacciono due cipolline fresche, un ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino, pepe in grani, 120 grammi di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Si procede pulendo i molluschi, togliendo il carapace ai gamberi e si fa un court buillon con una cipolla, una costa di sedano, una carota, i pomodorini, il pepe in grani e le foglie di alloro dove si lessano, rispettando i diversi tempi di cottura, i molluschi. In una padella a parte. Si scolano e si lasciano raffreddare. Nel frattempo si mondano le carote, il sedano, i cipollotti (se piacciono) e si fanno a lamelle. Si tagliano a rondelle i calamari, i totani, le seppie. In una padella si fanno aprire le cozze con aglio, peperoncino e un cucchiaio di olio extravergine. Una volta aperte si sgusciano. In una zuppiera si raccolgono tutti i molluschi, i gamberi, le cozze, le verdure, le olive e si condisce con extravergine, sale e pepe. Il costo di questa preparazione si aggira sui 50 euro.
Facciamo un primo piatto molto scenografico: spaghetti all’astice.
Ci servono: 360 grammi di spaghetti, due astici per circa 1 chilo, 700 grammi di passata di pomodoro, un bicchiere di vino bianco secco due spicchi d’aglio, un mezzo peperoncino, uno scalogno, un ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale q.b.
Procedimento. In una padella capace si scalda l’olio con l’aglio e il peperoncino e lo scalogno tritato finemente. Quando l’aglio è dorato si elimina, si aggiungono gli astici divisi a metà per la lunghezza e si sfuma col vino bianco. A questo punto si aggiunge la passata di pomodoro aggiustando di sale, s’incoperchia e si lascia sobbollire per una decina di minuti. Nel frattempo si cuociono gli spaghetti. Si scolano. Si tolgono gli astici dal sugo e si saltano gli spaghetti nella salsa Impiattando si serve un mezzo astice a porzione con gli spaghetti guarnendo col prezzemolo tritato. Questa preparazione ha un costo sui 70 euro.
Ed eccoci al secondo piatto: razza al burro nero con purè di carote. È una ricetta simil francese che nobilita un pesce insolito.
Vediamo cosa ci serve: ali di razza per almeno 1,2 chili, una cipolla rossa, un limone, un bouquet guarnì di timo, alloro, prezzemolo e altro prezzemolo per decorare, due cucchiai di capperi sotto sale, mezzo bicchiere di aceto bianco, pepe in grani, sale e pepe di mulinello q.b, un bicchierino di cognac o brandy, 150 grammi di burro. Per il purè di carote 700 grammi di carote, 80 grammi di burro, 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, 150 millilitri di latte intero, sale e noce moscata q.b.
Procedimento mettere a bollire partendo da acqua fredda e aceto la razza con il bouquet guarnì, il pepe in grani salando leggermente. Nel frattempo fare il resto del prezzemolo a trito fine. Mondare le carote tagliarle a pezzetti e farle lessare in acqua leggermente salata. Una volta che la razza è cotta scolarla, asciugarla e in una capace padella fare fondere 150 grammi di burro fino al color nocciola dove si stufa la cipolla tagliata finemente. Ora adagiarvi le ali di razza, sfumare col cognac, aggiustare di pepe e sale e guarnire col prezzemolo e i capperi che saranno stati dissalati tritati. Per fare il purè una volta lessate le carote schiacciatele con la forchetta e in un tegamino fate fondere il burro, passateci le carote aggiungendo il latte, il formaggio grattugiato, la noce moscata, aggiustando di sale mantecate con un cucchiaio di legno montando il purè. Questa ricetta ha un costo attorno ai 35 euro.
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Ecco tre menù differenziati per prezzo (80, 120 e 160 euro) che possono accontentare quattro persone per la cena del 24 dicembre. Sono ricette molto semplici che sfruttano anche il pescato di acqua dolce tornato in voga come risorsa sostenibile. Ecco qualche consiglio per fare gli acquisti al meglio.Sfogliando il calendario dell’Avvento ci si accorge che ci stiamo avvicinando a grandi passi al Natale. E così si cominciano a progettare i menù delle feste. Quello più problematico di solito è quello della vigilia perché va in tavola il pesce e con i prezzi attuali bisogna fare attenzione. Sapendo un’altra cosa: l’Italia importa oltre il 75% del pesce che consuma e andando in pescheria o al supermercato è bene accertarsi se il pesce che ci viene venduto è fresco, decongelato o proviene da allevamento e se sì da quali allevamenti premesso che la nostra piscicoltura è per qualità e salubrità la migliore del mondo. Per conoscere la provenienza del pescato ci si riferisce alle zone Fao che chi vende il pesce deve esporre come informazione alla clientela e ogni pesce deve portare un cartellino con l’indicazione della zona Fao di provenienza. Questo è l’elenco delle zone Fao di maggiore interesse commerciale: 18 Mar Artico, 21 Atlantico nord occidentale, 27 Mar Baltico e Atlantico nord orientale, 31 Atlantico centro occidentale, 34 Atlantico centro orientale, 37 è la nostra zona Mediterraneo e Mar Nero, 41 Atlantico sud occidentale, 47 Atlantico sud orientale, 48-58-88 Oceano antartico, 61-67-71-77-81-87 Oceano Pacifico. Per avere molte informazioni sui pesci, sulle zone di pesca, per trovare anche ricette e conoscere le pescherie certificate c’è un sito messo in piedi dal Ministero dell’Agricoltura e Sovranità Alimentare e da Unioncamere che si chiama Hellofish che è utilissimo (www.hellofish.it).Una tendenza di questi ultimi tempi che ha contagiato anche i cuochi iperstellati è quella di tornare a cucinare i pesci di acqua dolce. Molti di questi pesci sono di cattura, la troticoltura italiana tuttavia gode di primati assoluti e si ha un’ottima produzione di diverse specie di pesci di fiume e di lago che sono ottimi. Sono oltretutto una risorsa sostenibile perché non impoverisce la risorsa alimentare marina. L’unica attenzione è avere la mano leggera in cucina perché di solito hanno carni più delicate e dunque non bisogna sovrabbondare con altri sapori. Per affrontare con serenità la spesa e la preparazione della cena della vigilia abbiamo pensato tre menù per quattro persone a un costo totale di 80, 120 e 160 euro (vini esclusi). Ecco le ricette possibili.<div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/una-vigilia-di-natale-a-tutto-pesce-in-tavola-2658995442.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="in-tavola-con-80-euro" data-post-id="2658995442" data-published-at="1671640542" data-use-pagination="False"> In tavola con 80 euro Paccheri al baccalà (iStock) Cominciamo con un antipasto sfizioso e ottimo: il tortino di alici.Servono 500 grammi di alici (circa 6 euro), 150 grammi di pangrattato, erbe aromatiche (prezzemolo, origano, basilico) due spicchi d’aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, mezzo peperoncino, quattro pomodorini ciliegini, sale q.b.Come si prepara. Bisogna aprire a libro le alici privandole della testa e della lisca centrale e della pinna dorsale. Ora nel mixer si miscela il pangrattato con le erbe aromatiche l’aglio e il peperoncino. Si prendono quattro stampini monoporzione da forno, si ungono e si foderano con le alici si riempiono col pomodorino e il pangrattato aromatizzato. Si sigillano richiudendo sopra la panure le alici, si irrorano di olio extravergine e si va in forno a 180 gradi per un quarto d’ora.Come primo piatto ecco una pasta sfiziosa che fa contenti tutti: mezze maniche con baccalà e ceci.Gli ingredienti sono 360 grammi di mezze maniche di grano italiano (1,5 euro), 400 grammi di baccalà dissalato (9 euro), una cipolla bianca generosa di dimensioni, un ciuffo di prezzemolo, 400 grammi di ceci in scatola (2 euro), due filetti di acciughe sottolio, due cucchiai di capperi dissalati, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.Si procede mondando il baccalà dalle spine e dalla pelle e facendolo a tocchetti. Si trita finemente la cipolla e si mette a stufare in padella insieme ai due filetti di acciughe in un po’ di olio extravergine di oliva, quando i filetti si sono disfatti si aggiungono i ceci, si fanno insaporire e si aggiunge il baccalà insieme ai capperi che saranno stati dissalati. Si cuociono le mezze maniche e si saltano in padella con il condimento. Si serve guarnendo con prezzemolo tritato.E veniamo al piatto forte: trote al cartoccio con sformato di cavolfiore.Per le trote al cartoccio ne servono due di circa 600 grammi l’una (totale 12 euro) poi erbe aromatiche, 8 pomodorini, un peperone giallo, due carote, due coste di sedano, sei cucchiai di olio extravergine di oliva, 60 grammi di burro, sale e pepe q.b.Per lo sformato di cavolfiore servono: un cavolfiore di circa 600 grammi, un uovo 500 millilitri di latte, due cucchiai di farina, 100 grammi di burro, 100 grammi di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, una scamorza bianca, 4 cucchiai di pangrattato (costo totale della ricetta 10 euro).Come procedere per le trote al cartoccio. Fatevi eviscerare in pescheria le trote poi a casa lavatele e mondatele. Asciugatele e ponetele in due cartocci di foglio di alluminio da forno, massaggiatele con sale, pepe ed erbe aromatiche tritate. Mettete un filo d’olio alla base del cartoccio adagiateci sopra il pesce insieme alle verdure mondate (4 pomodorini, una carota, una costa di sedano, mezzo peperone per ciascun cartoccio). Aggiustate ancora di pepe e sale, mettete uno o due fiocchetti di burro richiudete il cartoccio e infornate a 180 gradi per circa 20 minuti). Nel frattempo fate lessare al dente il cavolfiore che avrete separato cimetta per cimetta. Fate una besciamella con due terzi del burro il latte e la farina aromatizzandola con noce moscata, sale pepe e formaggio grattugiato. Imburrate e impanate una teglia da forno. Scolate il cavolfiore e tritatelo ancora un po’ grossolanamente. Unitelo alla besciamella e al rosso dell’uovo, aggiustate di sale e pepe se serve, mescolate e adagiate nella teglia da forno ricoprendo con fettine di scamorza. 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Il costo totale della ricetta è attorno ai 35 euroProcedimento. In una ciotola si mescolano i due formaggi morbidi, con le erbe aromatiche tritate, la paprica un pizzico di sale, la buccia del limone grattugiata e un cucchiaio di olio extravergine. Vanno mescolati bene sino ad ottenere una crema. Su un foglio di carta forno si dispongono le fette di pesce affumicato che vengono ricoperte dalla mousse di formaggi lasciando almeno un paio di centimetri di bordo libero. Con l’aiuto della carta forno si forma il rotolo ben stretto e si passa in frigorifero. Per l’insalata russa. Si lessano le patate, le carote e i piselli. Si fanno le carote a rondelle e le patate tocchetti e a fettine i cetriolini. In una ciotola una volta che le verdure sono fredde si aggiustano di sale e si aggiunge la maionese. A momento di servire si toglie il rotolo dal frigo e dalla carta forno, si guarnisce con la granella di pistacchio.Per il primo piatto prepariamo un risotto seppie e carciofi.Servono 600 grammi di seppie, 320 grammi di riso italiano (Carnaroli, Ribe, Arborio, Vialone Nano) 4 carciofi, una carota, due pomodorini, una costa di sedano, una cipolla bianca e almeno 4 cipollotti freschi o due scalogni, un ciuffo di prezzemolo, un limone, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe q.b.Si procede così. Per prima cosa si netta la seppia e si riduce a tocchetti di non più di mezzo centimetro. Poi si mondano i carciofi e si mettono in acqua acidulata con il limone. Si prepara un brodo vegetale mettendo a bollire sedano, carota, cipolla e pomodorini. In una casseruola si mettono a soffriggere in olio extravergine i cipollotti o gli scalogni tritati finemente. Nel frattempo si tagliano a lamelle i carciofi e si fanno stufare con i cipollotti, si aggiungono le seppie e si cuoce per un paio di minuti. Si aggiunge il riso, si fa tostare si sfuma con il vino bianco e successivamente si va a cottura aggiungendo di quando in quando il brodo vegetale. Si aggiusta di sale e pepe e si serve. Il costo di questa preparazione si aggira sui 20 euro.Ed ecco il secondo fritto misto di pesce e verdure.Per questa ricetta servono 12 gamberi, 4 calamari, 12 acciughe, 4 triglie, 4 scampi, due zucchine, 2 carciofi, 2 pomodori verdi, due carote, due uova, 300 gr di farina 0, 150 ml di birra, un uovo, 1,5 litri di olio di girasole alto oleico, sale q.b.Per prima cosa bisogna mondare i pesci, togliere il carapace ai gamberi e non agli scampi, fare a rondelle i calamari. Una volta puliti si passano in frigo per far loro abbassare la temperatura. Si puliscono le verdure e si fanno a fettine sottili. Ora si prepara la pastella per le verdure. Fate in modo che la birra sia freddissima e usate se potete una bastardella di acciaio anch’essa freddissima. Mescolate 200 gr di farina con l’uovo con una frusta e poi fate cadere a filo la birra sempre mescolando in modo che non si formino grumi. Ora preparata la pastella mettetela in frigo. Scaldate in una capace padella l’olio per la frittura, infarinate i pesci e friggeteli un po’ per volta. Copriteli con carta assorbente e ora friggete le verdure passandole in pastella. Solo all’ultimo aggiustate di sale. Il costo di questa ricetta è sui 60 euro. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem3" data-id="3" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/una-vigilia-di-natale-a-tutto-pesce-in-tavola-2658995442.html?rebelltitem=3#rebelltitem3" data-basename="in-tavola-con-160-euro" data-post-id="2658995442" data-published-at="1671640542" data-use-pagination="False"> In tavola con 160 euro Linguine all'astice (iStock) Cominciamo con un classico che sembra complicato. Non è così e soprattutto dà sprint al pasto: insalata di mare.Servono 3 calamari, una ventina di gamberi, due seppioline, 400 grammi di cozze, 2 totani, 3 carote, 3 coste di sedano, 2 pomodorini, 4 cucchiai di olive taggiasche (meglio se denocciolate), se piacciono due cipolline fresche, un ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino, pepe in grani, 120 grammi di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.Si procede pulendo i molluschi, togliendo il carapace ai gamberi e si fa un court buillon con una cipolla, una costa di sedano, una carota, i pomodorini, il pepe in grani e le foglie di alloro dove si lessano, rispettando i diversi tempi di cottura, i molluschi. In una padella a parte. Si scolano e si lasciano raffreddare. Nel frattempo si mondano le carote, il sedano, i cipollotti (se piacciono) e si fanno a lamelle. Si tagliano a rondelle i calamari, i totani, le seppie. In una padella si fanno aprire le cozze con aglio, peperoncino e un cucchiaio di olio extravergine. Una volta aperte si sgusciano. In una zuppiera si raccolgono tutti i molluschi, i gamberi, le cozze, le verdure, le olive e si condisce con extravergine, sale e pepe. Il costo di questa preparazione si aggira sui 50 euro.Facciamo un primo piatto molto scenografico: spaghetti all’astice.Ci servono: 360 grammi di spaghetti, due astici per circa 1 chilo, 700 grammi di passata di pomodoro, un bicchiere di vino bianco secco due spicchi d’aglio, un mezzo peperoncino, uno scalogno, un ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale q.b.Procedimento. In una padella capace si scalda l’olio con l’aglio e il peperoncino e lo scalogno tritato finemente. Quando l’aglio è dorato si elimina, si aggiungono gli astici divisi a metà per la lunghezza e si sfuma col vino bianco. A questo punto si aggiunge la passata di pomodoro aggiustando di sale, s’incoperchia e si lascia sobbollire per una decina di minuti. Nel frattempo si cuociono gli spaghetti. Si scolano. Si tolgono gli astici dal sugo e si saltano gli spaghetti nella salsa Impiattando si serve un mezzo astice a porzione con gli spaghetti guarnendo col prezzemolo tritato. Questa preparazione ha un costo sui 70 euro.Ed eccoci al secondo piatto: razza al burro nero con purè di carote. È una ricetta simil francese che nobilita un pesce insolito. Vediamo cosa ci serve: ali di razza per almeno 1,2 chili, una cipolla rossa, un limone, un bouquet guarnì di timo, alloro, prezzemolo e altro prezzemolo per decorare, due cucchiai di capperi sotto sale, mezzo bicchiere di aceto bianco, pepe in grani, sale e pepe di mulinello q.b, un bicchierino di cognac o brandy, 150 grammi di burro. Per il purè di carote 700 grammi di carote, 80 grammi di burro, 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, 150 millilitri di latte intero, sale e noce moscata q.b.Procedimento mettere a bollire partendo da acqua fredda e aceto la razza con il bouquet guarnì, il pepe in grani salando leggermente. Nel frattempo fare il resto del prezzemolo a trito fine. Mondare le carote tagliarle a pezzetti e farle lessare in acqua leggermente salata. Una volta che la razza è cotta scolarla, asciugarla e in una capace padella fare fondere 150 grammi di burro fino al color nocciola dove si stufa la cipolla tagliata finemente. Ora adagiarvi le ali di razza, sfumare col cognac, aggiustare di pepe e sale e guarnire col prezzemolo e i capperi che saranno stati dissalati tritati. Per fare il purè una volta lessate le carote schiacciatele con la forchetta e in un tegamino fate fondere il burro, passateci le carote aggiungendo il latte, il formaggio grattugiato, la noce moscata, aggiustando di sale mantecate con un cucchiaio di legno montando il purè. Questa ricetta ha un costo attorno ai 35 euro.
Benjamin Netanyahu (Ansa)
E sul fronte libanese, le Idf hanno eliminato «per errore» pure Pierre Mouawad, ovvero l’esponente del Partito cristiano delle forze libanesi, apertamente contrario a Hezbollah. Le forze militari israeliane hanno ammesso alla Bbc di aver sbagliato. Pare che l’obiettivo fosse una figura chiave della milizia sciita, localizzata in un edificio residenziale a Est di Beirut in cui si trovava anche Mouawad per celebrare la Pasqua in famiglia. Gli attacchi israeliani hanno preso di mira anche Burj Rahal, nel Sud, Mashghara e Kfar Rumman, uccidendo nove persone secondo i media libanesi. Ma Israele deve far fronte anche alle proteste provenienti dalla Chiesa luterana in Terra Santa: uno studente della scuola evangelica di Beit Sahour, in Cisgiordania, è stato arrestato insieme al padre dall’esercito israeliano. Nella nota si afferma che «coloni israeliani stavano illegalmente allestendo un avamposto in un villaggio palestinese vicino a Beit Sahour, molestando i residenti e lanciando gas lacrimogeni contro di loro. Amir Jamal Al-Daraaw e suo padre, il signor Jamal, facevano parte di un gruppo di residenti locali accorsi per difendere le persone attaccate».
Nel principale teatro di guerra, quello iraniano, le forze israeliane hanno invece rivendicato di aver ucciso il comandante dell’intelligence dei pasdaran, Seyed Majid Khademi. La morte, annunciata dagli stessi Guardiani della rivoluzione, è stata poi confermata da Netanyahu e dal ministro della Difesa israeliano, Israel Katz, che ha avvertito: «Continueremo a dar loro la caccia uno per uno». Khademi era alla guida degli 007 iraniani da neanche un anno: aveva ottenuto l’incarico dopo che il predecessore, Mohammed Kazemi, era stato ucciso durante la guerra dei 12 giorni. Il premier israeliano ha anche celebrato l’uccisione del comandante della sezione 840 della forza Quds, Athar Bakri, considerato il «responsabile di attacchi contro ebrei e israeliani in tutto il mondo». Oltre alle figure chiave del regime, Israele ha sferrato altri attacchi contro l’impianto petrolchimico iraniano di Asaluyeh, che fa parte del giacimento di South Pars. Ma non solo. Stando a quanto riferito dall’agenzia iraniana Fars, è stato colpito un secondo impianto, quello di Marvdasht. Nella notte, sarebbero stati colpiti l’area Est di Teheran e soprattutto la regione centro-orientale del Baharestan, dove si contano almeno 17 vittime. Nel mirino dell’operazione Furia epica sarebbero rientrate anche le strutture energetiche dell’università di Sharif, situata a Nordest della Capitale, e tre aeroporti.
Intanto, continuano a emergere dettagli sul salvataggio del secondo pilota americano dopo l’abbattimento del caccia F-15 nei cieli iraniani. L’ambasciatore americano in Israele, Mike Huckabee, ha riferito che il Mossad ha condiviso le informazioni di intelligence con gli Stati Uniti. Secondo il Jerusalem Post, le Idf, per confondere Teheran, avrebbero lanciato diversi attacchi insieme agli Stati Uniti per allontanare i militari del regime dall’area in cui si trovava il pilota. E pare che le forze israeliane abbiano anche disturbato le ricerche iraniane, «accecando» i sistemi di rilevamento. La Cnn ha poi reso noto che nel blitz sono stati coinvolti centinaia di militari della Delta force dell’esercito e dei Navy seals team six della Marina, oltre agli agenti dell’intelligence.
Chi rimarca il fallimento americano è Teheran: secondo il regime l’amministrazione americana, anziché salvare il pilota, mirava a recuperare l’uranio. Intervenendo in merito, il portavoce del ministero degli Esteri, Esmaeil Baqaei, ha dichiarato che «il luogo in cui l’aereo americano era precipitato» era «a una distanza considerevole» da Isfahan, dove sarebbe stato ritrovato il militare americano. Da qui la considerazione che possa essere stata «un’operazione ingannevole per rubare l’uranio».
Dall’altra parte, con Teheran che continua a lanciare missili, gli allarmi sono scattati soprattutto nel centro di Israele e a Tel Aviv. Ad Haifa è salito a quattro il numero delle vittime all’indomani del raid iraniano contro un edificio residenziale. E Gerusalemme continua ad accusare il regime di aver sganciato bombe a grappolo sui civili. «Questo costituisce un crimine di guerra chiaro e reiterato, commesso con premeditazione», ha reso noto il colonnello Nadav Shoshani, portavoce internazionale delle Idf. I pasdaran hanno poi comunicato di aver colpito una nave portacontainer israeliana, la Sdn7, e una nave d’assalto anfibio americana Lha-7. Quest’ultima sarebbe stata costretta a ritirarsi nell’Oceano indiano meridionale.
E mentre negli Emirati Arabi Uniti e in Kuwait sono scattate le difese aeree per far fronte ai vettori iraniani, nello Stretto di Hormuz è stato segnalato un minimo traffico. Si tratterebbe però di imbarcazioni di Paesi «amici» che avrebbero pagato i pedaggi al regime, stando a quanto riferito da Al Jazeera. Ad aver ottenuto il permesso di attraversare il canale marittimo sarebbero navi francesi, pakistane, indiane e turche.
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Contadini altoatesini alla fine degli anni Quaranta (Getty Images)
Alla fine della Seconda guerra mondiale, il Sudtirolo (o Alto Adige, come fu obbligatorio chiamarlo durante il ventennio) era stretto in una morsa che rendeva il suo destino alquanto incerto. Dagli anni Trenta era stato sottoposto ad un processo di italianizzazione sia nella lingua (la scuola tedesca era stata vietata, così come i toponimi cambiati con nomi italiani) che nella composizione etnica, con l’immissione di migliaia di lavoratori italiani nelle nuove grandi fabbriche (come Falck e Lancia) costruite sul territorio altoatesino in quegli anni. La questione dell’appartenenza storica della regione a Sud del Brennero all’Austria, che la perse dopo gli accordi del 1919, riemerse dopo l’annessione di quest’ultima al Terzo Reich (Anschluss) nel 1938. Hitler e Mussolini giunsero ad un accordo nel 1939 che lasciava liberi gli altoatesini di lingua tedesca di scegliere se rimanere italiani e perdere lo status di minoranza oppure se trasferirsi in Germania entro un tempo limitato. Erano i cosiddetti «optanti». Al voto, oltre 166.000 sudtirolesi scelsero il Reich, spinti anche dalla propaganda sul territorio dell’organizzazione filonazista Vks (Völkischer Kampfring Südtirols). Dopo l’8 settembre l’Alto Adige fu invaso dalla Wehrmacht e annesso al Reich sotto la guida del Gauleiter Franz Hofer. Oltre 10.000 furono i sudtirolesi che combatterono per il Reich, in parte arruolandosi anche nelle Waffen-SS. A Bolzano era stato istituito un lager di transito verso i campi di sterminio, mentre per i cosiddetti Dableiber, cioè coloro che non avevano voluto lasciare il Sudtirolo per la Germania, iniziò il calvario: le autorità naziste, oltre a reclutare forzatamente gli uomini e a mobilitare le donne per il lavoro obbligatorio, perseguitarono quegli oppositori del Reich prevalentemente di matrice cattolica che, come il parroco Michael Gamper e il commerciante Erich Amonn, organizzarono un movimento di resistenza sotto la sigla di Andreas Hofer Bund, che rappresentava i Dableiber che si opponevano alla tirannia nazista. Un centinaio di membri furono deportati nei campi di sterminio.
Nel maggio del 1945 la guerra finì e sia il nazismo che il fascismo erano caduti. Gli altoatesini si trovarono così nel mezzo di una sorta di «anno zero», arbitrato di fatto dalle potenze vincitrici. L’Italia, pur sconfitta, si trovava però in vantaggio rispetto all’Austria: era stata una nazione co-belligerante e contava la presenza di un movimento di resistenza, mentre l’Austria annessa al Reich non poteva dimostrare altrettanto. Molti sudtirolesi, inoltre, erano stati fedeli nazisti e combattenti nella Wehrmacht e nelle SS. Dall’altra parte Vienna invocava la naturale etnia germanica del popolo altoatesino usurpata nel 1919 e repressa dal fascismo, portando avanti la tesi della propria posizione di vittima del nazismo in seguito all’Anschluss del 1938. Ma l’Italia era considerata già Stato sovrano, mentre l’Austria era sottoposta come la Germania all’amministrazione delle truppe di occupazione alleate. Le spinte alla riannessione all’Austria tra il 1945 e il 1946 furono molto forti nel primo anno di pace in Alto Adige. Già nel maggio del 1945, pochi giorni dopo la fine del conflitto, era nata la Südtiroler Völkspartei (Svp), nata dai Dableiber tra cui Erich Amonn. Il movimento si espresse subito per la riannessione all’Austria, mentre dall’altra parte del Brennero, ad Innsbruck, si assistette a manifestazioni di piazza per il ritorno ad un solo Tirolo. Lo stesso Karl Gruber, futuro ministro degli Esteri austriaco, inoltrò alle potenze vincitrici richiesta formale di riannessione. Anche a Bolzano, presso Castel Firmiano, si tenne una manifestazione di massa il 22 aprile 1946 che preannunciò l’iniziativa di una petizione per la riannessione che raccolse oltre 150.000 firme, consegnate poi al cancelliere austriaco Leopold Figl. Gli alleati la respinsero, non riconoscendo la richiesta di referendum e ribadendo che ogni decisione sulla questione altoatesina (e sulle altre come quella di Trieste) sarebbero state trattate unicamente per le vie diplomatiche alla conferenza di pace di Parigi. Anche a Roma le richieste di separazione furono fortemente respinte dai principali partiti: risolutamente contrario fu Togliatti, che riteneva il confine del Brennero violato dalle truppe tedesche e non provava alcuna simpatia per l’autonomia, rispecchiando l'assoluta ostilità di Mosca a qualunque concessione territoriale ai popoli tedeschi sconfitti. Più morbido, ma comunque risolutamente contrario alla riannessione fu Alcide De Gasperi (egli stesso trentino ed in gioventù suddito dell’Impero Austro-ungarico). Il leader democristiano e presidente del Consiglio sarà protagonista della risoluzione diplomatica della questione altoatesina durante lo stesso 1946, anno del suo secondo dicastero. Nel frattempo gli optanti, che avevano scelto di trasferirsi nella Germania nazista si erano venuti a trovare in un Paese in ginocchio, raso al suolo dai bombardamenti e sottoposto all’occupazione militare dei vincitori. Alcuni scelsero di rientrare clandestinamente già alcuni mesi dopo la fine della guerra, ma si trovarono paradossalmente stranieri in patria perché avevano scelto di abbandonare la cittadinanza italiana. In Alto Adige non avevano più diritti, erano di fatto stranieri. E molti neppure ritrovarono le proprietà lasciate pochi anni prima, occupate o assegnate ad altri dalle autorità italiane o confiscate direttamente dai restanti. Al di là del Brennero gli altoatesini cacciati dalla Germania occupata, dalla Boemia e dalla Polonia occupate dai sovietici finirono in campi profughi nei dintorni di Innsbruck in condizioni miserevoli, in attesa che la situazione si sbloccasse. Tra i giovani profughi, diverse centinaia si arruolarono per fame nella Legione straniera francese, in quanto il Tirolo settentrionale era sotto il controllo delle truppe di Parigi. Spediti in Indocina, rimasero fino alla battaglia di Diem Bien Phu del 1954, che costò la vita a diversi ex optanti.
Il conflitto sociale raggiunse dunque picchi altissimi nel 1946, nel momento in cui la palla della politica locale era passata a quegli altoatesini che avevano sofferto sotto l’occupazione nazista senza lasciare la propria terra e contemporaneamente dall’Austria giungeva una forte propaganda per l’annessione.
Una miscela così esplosiva indusse le potenze riunite a Parigi ad accelerare la risoluzione della questione, che si risolverà giuridicamente con la firma dell’Accordo tra Austria e Italia sull’Alto Adige, noto come «Accordo De Gasperi-Gruber» dal nome dei due premier. Era il 5 settembre del 1946 quando a Parigi fu siglato e consegnato agli alleati. Il testo conteneva le garanzie per la tutela linguistica delle comunità tedesche e la parità di diritti tra la popolazione tedesca, ladina e italiana. Riammetteva l’insegnamento del tedesco nelle scuole, che durante il ventennio si era svolto clandestinamente nelle Katakombenschule, le scuole organizzate nei sotterranei da Martin Gamper. Riconosceva l’autonomia amministrativa dell’Alto Adige (che con un abile mossa De Gasperi estese a livello regionale, includendo così anche il Trentino) e garantiva la nazionalità ed un passaporto valido anche per gli optanti in rientro e il riconoscimento dei titoli di studio. L’Austria avrebbe avuto il ruolo di controllore e garante dell’accordo.
Molti furono i delusi, che speravano in un ricongiungimento del Sudtirolo con l’Austria, ma i vincitori seduti al tavolo delle trattative postbelliche lo esclusero categoricamente. Volevano evitare una nuova area di tensioni etnico-geografiche in un periodo delicato in cui nascevano le premesse della Guerra fredda. Altri altoatesini tuttavia accettarono l’accordo, consolati dalle garanzie che avrebbero impedito una nuova italianizzazione forzata. Chi rientrò dalla Germania dovette ricominciare spesso tutto da capo, con lunghe trafile burocratiche e legali per riacquistare ciò che era stato lasciato all’atto della scelta di emigrare nel Reich.
La Costituzione del 1948 recepì l’accordo del 1946 e nel Decreto Legislativo n.23/1948 si trattò la regolarizzazione dello status degli optanti. Si apriva il capitolo difficile del pieno reintegro, non ultimo quello del ritorno delle proprietà o dell’assegnazione di abitazioni e terre vendute o confiscate negli anni delle opzioni dallo Stato italiano, dai Dableiber o assegnate ai lavoratori italiani di recente immigrazione in Alto Adige. Questo difficilissimo aspetto fu affidato ad un giovane Giulio Andreotti, che fu a fianco di De Gasperi il giorno degli accordi con Gruber. A lui fu affidata la gestione politica dell’Uzc, l’Ufficio governativo per le Zone di Confine, chiamato da una parte al reintegro degli altoatesini rientranti, dall’altro alla difesa della comunità degli italiani che risiedevano e lavoravano in Alto Adige. L’Uzc si trovò a gestire le richieste degli optanti di rientro e le pratiche di concessione della nuova cittadinanza italiana, scegliendo una politica di controbilanciamento delle due componenti etnico-linguistiche tramite progressivi finanziamenti, per evitare che il reintegro degli optanti finisse per minacciare gli italiani della regione. A partire dagli anni Cinquanta l’Uzc favorì in particolare lo sviluppo di chiese ed oratori, nonché il sostegno ad una stampa di lingua italiana, in particolare del quotidiano «L’Alto Adige», che mirava a creare una voce alternativa al germanofono «Dolomiten».
L’azione italiana tuttavia non riuscirà a placare le spinte secessioniste e le forti tensioni etniche dell’Alto Adige del dopoguerra. Nonostante la ripresa economica e l’inizio dello sviluppo di un turismo di massa unita alla ripresa industriale, il ritorno degli optanti significò anche una svolta all’interno del primo partito germanofono, l’Svp. Gestito nell’immediato dopoguerra da una maggioranza di cattolici antinazisti, il ricambio della classe politica altoatesina vide il ritorno di alcuni esponenti intransigenti e precedentemente compromessi con il defunto Terzo Reich. Molti, alla fine degli anni Cinquanta, furono gli episodi di segregazione e di separazione etnica attuate a livello locale in risposta alle politiche di Roma, accusata di favorire gli italiani. Inoltre l’Austria, divenuta repubblica dopo la fine di un lungo decennio di occupazione alleata, aveva ripreso le rivendicazioni sul Sudtirolo. A livello nazionale, la Svp allora guidata dall’ex soldato della Wermacht Silvius Magnago chiedeva l’autonomia non solo da Roma, ma anche da Trento, inclusa assieme all’Alto Adige dopo gli accordi del 1946. Queste forti tensioni porteranno al fenomeno del terrorismo del decennio successivo con la stagione degli attacchi dinamitardi dei separatisti. Il cammino verso un’autonomia bilanciata e un’integrazione vera sarebbe stato ancora molto lungo, passando dallo Statuto di autonomia del 1972 e fino alla ratifica del Pacchetto di autonomie del 1992, ratificato dai governi di Italia e Austria di fronte all’Onu.
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«The Testaments» (Disney+)
Il romanzo che Margaret Atwood ha scritto nel 2019, sulla carta, dovrebbe essere un sequel del suo più famoso, Il racconto dell'ancella. Di fatto, The Testaments è ambientato quindici anni dopo le vicende narrate in quel libro, che le ha dato fama. Eppure, non racconta molto oltre il finale noto.
The Testaments, da cui Disney+ ha tratto un'altra serie televisiva, pronta a debuttare sulla piattaforma mercoledì 8 aprile, usa un espediente narrativo per tornare alla fine del ventesimo secolo, nel mezzo della teocrazia totalitaria che ha sovvertito l'ordine degli Stati Uniti d'America. Allora, a fronte di un pianeta devastato dalle guerre e dalle successive difficoltà economiche, difficoltà che hanno portato ad una crescita zero, pochi uomini, pochi potenti hanno deciso di instaurare in America una Repubblica basata sulla religione. Non la religione così come la si è conosciuta, ma una sua lettura forzata e ortodossa, una sorta di fanatismo biblico che ha trasformato gli Usa, un tempo patria della libertà, nella Repubblica di Gilead: una società piramidale, governata da un'oligarchia di privilegiata e popolata, per lo più, di schiavi. Nessuna mobilità sociale, nessuna inclinazione personale. All'interno di Gilead, non ha trovato spazio nulla oltre l'applicazione maniacale dei dogmi ispirati alle sacre scritture. Un Medioevo nuovo ha preso il sopravvento, si è tornati a processore chiunque manifestasse dissenso, a punire la disobbedienza civile e il pensiero critico. Le donne sono state ridotte a macchine riproduttive, e a loro è stata proibita la gioia dell'amore. Per dare a Gilead dei figli e ripopolare così la Terra, gli oligarchi hanno deciso che si sarebbero accoppiati con donne fertili, tenute in cattività. Non sarebbero state mogli, ma incubatrici. Le altre, non più fertili o sterili, sarebbero state eliminate. Il racconto dell'ancella, celebrato urbi et orbi e poi adattato in una serie tv di successo planetario, ha raccontato la silenziosa insurrezione delle ancelle, la loro vita di prigioniere.
The Testaments, con lo stesso impianto produttivo, promette, invece, di raccontare tre storie diverse e interconnesse, storie nuove e vecchie capaci, soprattutto, di spiegare gli antefatti che hanno preceduto l’ascesa al potere degli oligarchi di Gilead. Cos'ha portato dove si è ora, quali alternative possono esistere oltre la costrizione, che costo ha l'obbedienza. Questo si chiedono le trame dello show, deciso a tener vivo l'universo della Atwood.
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L’idea che bastino buone leggi per uniformare popoli e culture diverse è il grande inganno del nostro tempo. Senza una popolazione storicamente e culturalmente coesa, la legge diventa impotente e lo Stato perde la sua funzione.
