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2022-12-21
Una vigilia di Natale a tutto pesce in tavola
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Sfogliando il calendario dell’Avvento ci si accorge che ci stiamo avvicinando a grandi passi al Natale. E così si cominciano a progettare i menù delle feste. Quello più problematico di solito è quello della vigilia perché va in tavola il pesce e con i prezzi attuali bisogna fare attenzione. Sapendo un’altra cosa: l’Italia importa oltre il 75% del pesce che consuma e andando in pescheria o al supermercato è bene accertarsi se il pesce che ci viene venduto è fresco, decongelato o proviene da allevamento e se sì da quali allevamenti premesso che la nostra piscicoltura è per qualità e salubrità la migliore del mondo. Per conoscere la provenienza del pescato ci si riferisce alle zone Fao che chi vende il pesce deve esporre come informazione alla clientela e ogni pesce deve portare un cartellino con l’indicazione della zona Fao di provenienza. Questo è l’elenco delle zone Fao di maggiore interesse commerciale: 18 Mar Artico, 21 Atlantico nord occidentale, 27 Mar Baltico e Atlantico nord orientale, 31 Atlantico centro occidentale, 34 Atlantico centro orientale, 37 è la nostra zona Mediterraneo e Mar Nero, 41 Atlantico sud occidentale, 47 Atlantico sud orientale, 48-58-88 Oceano antartico, 61-67-71-77-81-87 Oceano Pacifico. Per avere molte informazioni sui pesci, sulle zone di pesca, per trovare anche ricette e conoscere le pescherie certificate c’è un sito messo in piedi dal Ministero dell’Agricoltura e Sovranità Alimentare e da Unioncamere che si chiama Hellofish che è utilissimo (www.hellofish.it).
Una tendenza di questi ultimi tempi che ha contagiato anche i cuochi iperstellati è quella di tornare a cucinare i pesci di acqua dolce. Molti di questi pesci sono di cattura, la troticoltura italiana tuttavia gode di primati assoluti e si ha un’ottima produzione di diverse specie di pesci di fiume e di lago che sono ottimi. Sono oltretutto una risorsa sostenibile perché non impoverisce la risorsa alimentare marina. L’unica attenzione è avere la mano leggera in cucina perché di solito hanno carni più delicate e dunque non bisogna sovrabbondare con altri sapori. Per affrontare con serenità la spesa e la preparazione della cena della vigilia abbiamo pensato tre menù per quattro persone a un costo totale di 80, 120 e 160 euro (vini esclusi). Ecco le ricette possibili.
In tavola con 80 euro
Paccheri al baccalà (iStock)
Cominciamo con un antipasto sfizioso e ottimo: il tortino di alici.
Servono 500 grammi di alici (circa 6 euro), 150 grammi di pangrattato, erbe aromatiche (prezzemolo, origano, basilico) due spicchi d’aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, mezzo peperoncino, quattro pomodorini ciliegini, sale q.b.
Come si prepara. Bisogna aprire a libro le alici privandole della testa e della lisca centrale e della pinna dorsale. Ora nel mixer si miscela il pangrattato con le erbe aromatiche l’aglio e il peperoncino. Si prendono quattro stampini monoporzione da forno, si ungono e si foderano con le alici si riempiono col pomodorino e il pangrattato aromatizzato. Si sigillano richiudendo sopra la panure le alici, si irrorano di olio extravergine e si va in forno a 180 gradi per un quarto d’ora.
Come primo piatto ecco una pasta sfiziosa che fa contenti tutti: mezze maniche con baccalà e ceci.
Gli ingredienti sono 360 grammi di mezze maniche di grano italiano (1,5 euro), 400 grammi di baccalà dissalato (9 euro), una cipolla bianca generosa di dimensioni, un ciuffo di prezzemolo, 400 grammi di ceci in scatola (2 euro), due filetti di acciughe sottolio, due cucchiai di capperi dissalati, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Si procede mondando il baccalà dalle spine e dalla pelle e facendolo a tocchetti. Si trita finemente la cipolla e si mette a stufare in padella insieme ai due filetti di acciughe in un po’ di olio extravergine di oliva, quando i filetti si sono disfatti si aggiungono i ceci, si fanno insaporire e si aggiunge il baccalà insieme ai capperi che saranno stati dissalati. Si cuociono le mezze maniche e si saltano in padella con il condimento. Si serve guarnendo con prezzemolo tritato.
E veniamo al piatto forte: trote al cartoccio con sformato di cavolfiore.
Per le trote al cartoccio ne servono due di circa 600 grammi l’una (totale 12 euro) poi erbe aromatiche, 8 pomodorini, un peperone giallo, due carote, due coste di sedano, sei cucchiai di olio extravergine di oliva, 60 grammi di burro, sale e pepe q.b.
Per lo sformato di cavolfiore servono: un cavolfiore di circa 600 grammi, un uovo 500 millilitri di latte, due cucchiai di farina, 100 grammi di burro, 100 grammi di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, una scamorza bianca, 4 cucchiai di pangrattato (costo totale della ricetta 10 euro).
Come procedere per le trote al cartoccio. Fatevi eviscerare in pescheria le trote poi a casa lavatele e mondatele. Asciugatele e ponetele in due cartocci di foglio di alluminio da forno, massaggiatele con sale, pepe ed erbe aromatiche tritate. Mettete un filo d’olio alla base del cartoccio adagiateci sopra il pesce insieme alle verdure mondate (4 pomodorini, una carota, una costa di sedano, mezzo peperone per ciascun cartoccio). Aggiustate ancora di pepe e sale, mettete uno o due fiocchetti di burro richiudete il cartoccio e infornate a 180 gradi per circa 20 minuti). Nel frattempo fate lessare al dente il cavolfiore che avrete separato cimetta per cimetta. Fate una besciamella con due terzi del burro il latte e la farina aromatizzandola con noce moscata, sale pepe e formaggio grattugiato. Imburrate e impanate una teglia da forno. Scolate il cavolfiore e tritatelo ancora un po’ grossolanamente. Unitelo alla besciamella e al rosso dell’uovo, aggiustate di sale e pepe se serve, mescolate e adagiate nella teglia da forno ricoprendo con fettine di scamorza. Mandate in forno insieme alle trote.
In tavola con 120 euro
Risotto al nero di seppia (iStock)
Partiamo con un antipasto sfizioso: rotolo di salmone o trota affumicata ai formaggi morbidi e insalata russa.
Per il rotolo servono 400 grammi di pesce (circa 25 euro) una robiola da 200 grammi, 250 grammi di mascarpone, erba cipollina, prezzemolo, origano, un limone non trattato, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, due cucchiai di granella di pistacchio, paprica e sale q.b.
Per l’insalata russa: 200 grammi di piselli surgelati, tre carote, due patate, un uovo, cetriolini sottaceto, 250 grammi di maionese. Il costo totale della ricetta è attorno ai 35 euro
Procedimento. In una ciotola si mescolano i due formaggi morbidi, con le erbe aromatiche tritate, la paprica un pizzico di sale, la buccia del limone grattugiata e un cucchiaio di olio extravergine. Vanno mescolati bene sino ad ottenere una crema. Su un foglio di carta forno si dispongono le fette di pesce affumicato che vengono ricoperte dalla mousse di formaggi lasciando almeno un paio di centimetri di bordo libero. Con l’aiuto della carta forno si forma il rotolo ben stretto e si passa in frigorifero. Per l’insalata russa. Si lessano le patate, le carote e i piselli. Si fanno le carote a rondelle e le patate tocchetti e a fettine i cetriolini. In una ciotola una volta che le verdure sono fredde si aggiustano di sale e si aggiunge la maionese. A momento di servire si toglie il rotolo dal frigo e dalla carta forno, si guarnisce con la granella di pistacchio.
Per il primo piatto prepariamo un risotto seppie e carciofi.
Servono 600 grammi di seppie, 320 grammi di riso italiano (Carnaroli, Ribe, Arborio, Vialone Nano) 4 carciofi, una carota, due pomodorini, una costa di sedano, una cipolla bianca e almeno 4 cipollotti freschi o due scalogni, un ciuffo di prezzemolo, un limone, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe q.b.
Si procede così. Per prima cosa si netta la seppia e si riduce a tocchetti di non più di mezzo centimetro. Poi si mondano i carciofi e si mettono in acqua acidulata con il limone. Si prepara un brodo vegetale mettendo a bollire sedano, carota, cipolla e pomodorini. In una casseruola si mettono a soffriggere in olio extravergine i cipollotti o gli scalogni tritati finemente. Nel frattempo si tagliano a lamelle i carciofi e si fanno stufare con i cipollotti, si aggiungono le seppie e si cuoce per un paio di minuti. Si aggiunge il riso, si fa tostare si sfuma con il vino bianco e successivamente si va a cottura aggiungendo di quando in quando il brodo vegetale. Si aggiusta di sale e pepe e si serve. Il costo di questa preparazione si aggira sui 20 euro.
Ed ecco il secondo fritto misto di pesce e verdure.
Per questa ricetta servono 12 gamberi, 4 calamari, 12 acciughe, 4 triglie, 4 scampi, due zucchine, 2 carciofi, 2 pomodori verdi, due carote, due uova, 300 gr di farina 0, 150 ml di birra, un uovo, 1,5 litri di olio di girasole alto oleico, sale q.b.
Per prima cosa bisogna mondare i pesci, togliere il carapace ai gamberi e non agli scampi, fare a rondelle i calamari. Una volta puliti si passano in frigo per far loro abbassare la temperatura. Si puliscono le verdure e si fanno a fettine sottili. Ora si prepara la pastella per le verdure. Fate in modo che la birra sia freddissima e usate se potete una bastardella di acciaio anch’essa freddissima. Mescolate 200 gr di farina con l’uovo con una frusta e poi fate cadere a filo la birra sempre mescolando in modo che non si formino grumi. Ora preparata la pastella mettetela in frigo. Scaldate in una capace padella l’olio per la frittura, infarinate i pesci e friggeteli un po’ per volta. Copriteli con carta assorbente e ora friggete le verdure passandole in pastella. Solo all’ultimo aggiustate di sale. Il costo di questa ricetta è sui 60 euro.
In tavola con 160 euro
Linguine all'astice (iStock)
Cominciamo con un classico che sembra complicato. Non è così e soprattutto dà sprint al pasto: insalata di mare.
Servono 3 calamari, una ventina di gamberi, due seppioline, 400 grammi di cozze, 2 totani, 3 carote, 3 coste di sedano, 2 pomodorini, 4 cucchiai di olive taggiasche (meglio se denocciolate), se piacciono due cipolline fresche, un ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino, pepe in grani, 120 grammi di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Si procede pulendo i molluschi, togliendo il carapace ai gamberi e si fa un court buillon con una cipolla, una costa di sedano, una carota, i pomodorini, il pepe in grani e le foglie di alloro dove si lessano, rispettando i diversi tempi di cottura, i molluschi. In una padella a parte. Si scolano e si lasciano raffreddare. Nel frattempo si mondano le carote, il sedano, i cipollotti (se piacciono) e si fanno a lamelle. Si tagliano a rondelle i calamari, i totani, le seppie. In una padella si fanno aprire le cozze con aglio, peperoncino e un cucchiaio di olio extravergine. Una volta aperte si sgusciano. In una zuppiera si raccolgono tutti i molluschi, i gamberi, le cozze, le verdure, le olive e si condisce con extravergine, sale e pepe. Il costo di questa preparazione si aggira sui 50 euro.
Facciamo un primo piatto molto scenografico: spaghetti all’astice.
Ci servono: 360 grammi di spaghetti, due astici per circa 1 chilo, 700 grammi di passata di pomodoro, un bicchiere di vino bianco secco due spicchi d’aglio, un mezzo peperoncino, uno scalogno, un ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale q.b.
Procedimento. In una padella capace si scalda l’olio con l’aglio e il peperoncino e lo scalogno tritato finemente. Quando l’aglio è dorato si elimina, si aggiungono gli astici divisi a metà per la lunghezza e si sfuma col vino bianco. A questo punto si aggiunge la passata di pomodoro aggiustando di sale, s’incoperchia e si lascia sobbollire per una decina di minuti. Nel frattempo si cuociono gli spaghetti. Si scolano. Si tolgono gli astici dal sugo e si saltano gli spaghetti nella salsa Impiattando si serve un mezzo astice a porzione con gli spaghetti guarnendo col prezzemolo tritato. Questa preparazione ha un costo sui 70 euro.
Ed eccoci al secondo piatto: razza al burro nero con purè di carote. È una ricetta simil francese che nobilita un pesce insolito.
Vediamo cosa ci serve: ali di razza per almeno 1,2 chili, una cipolla rossa, un limone, un bouquet guarnì di timo, alloro, prezzemolo e altro prezzemolo per decorare, due cucchiai di capperi sotto sale, mezzo bicchiere di aceto bianco, pepe in grani, sale e pepe di mulinello q.b, un bicchierino di cognac o brandy, 150 grammi di burro. Per il purè di carote 700 grammi di carote, 80 grammi di burro, 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, 150 millilitri di latte intero, sale e noce moscata q.b.
Procedimento mettere a bollire partendo da acqua fredda e aceto la razza con il bouquet guarnì, il pepe in grani salando leggermente. Nel frattempo fare il resto del prezzemolo a trito fine. Mondare le carote tagliarle a pezzetti e farle lessare in acqua leggermente salata. Una volta che la razza è cotta scolarla, asciugarla e in una capace padella fare fondere 150 grammi di burro fino al color nocciola dove si stufa la cipolla tagliata finemente. Ora adagiarvi le ali di razza, sfumare col cognac, aggiustare di pepe e sale e guarnire col prezzemolo e i capperi che saranno stati dissalati tritati. Per fare il purè una volta lessate le carote schiacciatele con la forchetta e in un tegamino fate fondere il burro, passateci le carote aggiungendo il latte, il formaggio grattugiato, la noce moscata, aggiustando di sale mantecate con un cucchiaio di legno montando il purè. Questa ricetta ha un costo attorno ai 35 euro.
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Ecco tre menù differenziati per prezzo (80, 120 e 160 euro) che possono accontentare quattro persone per la cena del 24 dicembre. Sono ricette molto semplici che sfruttano anche il pescato di acqua dolce tornato in voga come risorsa sostenibile. Ecco qualche consiglio per fare gli acquisti al meglio.Sfogliando il calendario dell’Avvento ci si accorge che ci stiamo avvicinando a grandi passi al Natale. E così si cominciano a progettare i menù delle feste. Quello più problematico di solito è quello della vigilia perché va in tavola il pesce e con i prezzi attuali bisogna fare attenzione. Sapendo un’altra cosa: l’Italia importa oltre il 75% del pesce che consuma e andando in pescheria o al supermercato è bene accertarsi se il pesce che ci viene venduto è fresco, decongelato o proviene da allevamento e se sì da quali allevamenti premesso che la nostra piscicoltura è per qualità e salubrità la migliore del mondo. Per conoscere la provenienza del pescato ci si riferisce alle zone Fao che chi vende il pesce deve esporre come informazione alla clientela e ogni pesce deve portare un cartellino con l’indicazione della zona Fao di provenienza. Questo è l’elenco delle zone Fao di maggiore interesse commerciale: 18 Mar Artico, 21 Atlantico nord occidentale, 27 Mar Baltico e Atlantico nord orientale, 31 Atlantico centro occidentale, 34 Atlantico centro orientale, 37 è la nostra zona Mediterraneo e Mar Nero, 41 Atlantico sud occidentale, 47 Atlantico sud orientale, 48-58-88 Oceano antartico, 61-67-71-77-81-87 Oceano Pacifico. Per avere molte informazioni sui pesci, sulle zone di pesca, per trovare anche ricette e conoscere le pescherie certificate c’è un sito messo in piedi dal Ministero dell’Agricoltura e Sovranità Alimentare e da Unioncamere che si chiama Hellofish che è utilissimo (www.hellofish.it).Una tendenza di questi ultimi tempi che ha contagiato anche i cuochi iperstellati è quella di tornare a cucinare i pesci di acqua dolce. Molti di questi pesci sono di cattura, la troticoltura italiana tuttavia gode di primati assoluti e si ha un’ottima produzione di diverse specie di pesci di fiume e di lago che sono ottimi. Sono oltretutto una risorsa sostenibile perché non impoverisce la risorsa alimentare marina. L’unica attenzione è avere la mano leggera in cucina perché di solito hanno carni più delicate e dunque non bisogna sovrabbondare con altri sapori. Per affrontare con serenità la spesa e la preparazione della cena della vigilia abbiamo pensato tre menù per quattro persone a un costo totale di 80, 120 e 160 euro (vini esclusi). Ecco le ricette possibili.<div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/una-vigilia-di-natale-a-tutto-pesce-in-tavola-2658995442.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="in-tavola-con-80-euro" data-post-id="2658995442" data-published-at="1671640542" data-use-pagination="False"> In tavola con 80 euro Paccheri al baccalà (iStock) Cominciamo con un antipasto sfizioso e ottimo: il tortino di alici.Servono 500 grammi di alici (circa 6 euro), 150 grammi di pangrattato, erbe aromatiche (prezzemolo, origano, basilico) due spicchi d’aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, mezzo peperoncino, quattro pomodorini ciliegini, sale q.b.Come si prepara. Bisogna aprire a libro le alici privandole della testa e della lisca centrale e della pinna dorsale. Ora nel mixer si miscela il pangrattato con le erbe aromatiche l’aglio e il peperoncino. Si prendono quattro stampini monoporzione da forno, si ungono e si foderano con le alici si riempiono col pomodorino e il pangrattato aromatizzato. Si sigillano richiudendo sopra la panure le alici, si irrorano di olio extravergine e si va in forno a 180 gradi per un quarto d’ora.Come primo piatto ecco una pasta sfiziosa che fa contenti tutti: mezze maniche con baccalà e ceci.Gli ingredienti sono 360 grammi di mezze maniche di grano italiano (1,5 euro), 400 grammi di baccalà dissalato (9 euro), una cipolla bianca generosa di dimensioni, un ciuffo di prezzemolo, 400 grammi di ceci in scatola (2 euro), due filetti di acciughe sottolio, due cucchiai di capperi dissalati, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.Si procede mondando il baccalà dalle spine e dalla pelle e facendolo a tocchetti. Si trita finemente la cipolla e si mette a stufare in padella insieme ai due filetti di acciughe in un po’ di olio extravergine di oliva, quando i filetti si sono disfatti si aggiungono i ceci, si fanno insaporire e si aggiunge il baccalà insieme ai capperi che saranno stati dissalati. Si cuociono le mezze maniche e si saltano in padella con il condimento. Si serve guarnendo con prezzemolo tritato.E veniamo al piatto forte: trote al cartoccio con sformato di cavolfiore.Per le trote al cartoccio ne servono due di circa 600 grammi l’una (totale 12 euro) poi erbe aromatiche, 8 pomodorini, un peperone giallo, due carote, due coste di sedano, sei cucchiai di olio extravergine di oliva, 60 grammi di burro, sale e pepe q.b.Per lo sformato di cavolfiore servono: un cavolfiore di circa 600 grammi, un uovo 500 millilitri di latte, due cucchiai di farina, 100 grammi di burro, 100 grammi di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, una scamorza bianca, 4 cucchiai di pangrattato (costo totale della ricetta 10 euro).Come procedere per le trote al cartoccio. Fatevi eviscerare in pescheria le trote poi a casa lavatele e mondatele. Asciugatele e ponetele in due cartocci di foglio di alluminio da forno, massaggiatele con sale, pepe ed erbe aromatiche tritate. Mettete un filo d’olio alla base del cartoccio adagiateci sopra il pesce insieme alle verdure mondate (4 pomodorini, una carota, una costa di sedano, mezzo peperone per ciascun cartoccio). Aggiustate ancora di pepe e sale, mettete uno o due fiocchetti di burro richiudete il cartoccio e infornate a 180 gradi per circa 20 minuti). Nel frattempo fate lessare al dente il cavolfiore che avrete separato cimetta per cimetta. Fate una besciamella con due terzi del burro il latte e la farina aromatizzandola con noce moscata, sale pepe e formaggio grattugiato. Imburrate e impanate una teglia da forno. Scolate il cavolfiore e tritatelo ancora un po’ grossolanamente. Unitelo alla besciamella e al rosso dell’uovo, aggiustate di sale e pepe se serve, mescolate e adagiate nella teglia da forno ricoprendo con fettine di scamorza. 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Il costo totale della ricetta è attorno ai 35 euroProcedimento. In una ciotola si mescolano i due formaggi morbidi, con le erbe aromatiche tritate, la paprica un pizzico di sale, la buccia del limone grattugiata e un cucchiaio di olio extravergine. Vanno mescolati bene sino ad ottenere una crema. Su un foglio di carta forno si dispongono le fette di pesce affumicato che vengono ricoperte dalla mousse di formaggi lasciando almeno un paio di centimetri di bordo libero. Con l’aiuto della carta forno si forma il rotolo ben stretto e si passa in frigorifero. Per l’insalata russa. Si lessano le patate, le carote e i piselli. Si fanno le carote a rondelle e le patate tocchetti e a fettine i cetriolini. In una ciotola una volta che le verdure sono fredde si aggiustano di sale e si aggiunge la maionese. A momento di servire si toglie il rotolo dal frigo e dalla carta forno, si guarnisce con la granella di pistacchio.Per il primo piatto prepariamo un risotto seppie e carciofi.Servono 600 grammi di seppie, 320 grammi di riso italiano (Carnaroli, Ribe, Arborio, Vialone Nano) 4 carciofi, una carota, due pomodorini, una costa di sedano, una cipolla bianca e almeno 4 cipollotti freschi o due scalogni, un ciuffo di prezzemolo, un limone, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe q.b.Si procede così. Per prima cosa si netta la seppia e si riduce a tocchetti di non più di mezzo centimetro. Poi si mondano i carciofi e si mettono in acqua acidulata con il limone. Si prepara un brodo vegetale mettendo a bollire sedano, carota, cipolla e pomodorini. In una casseruola si mettono a soffriggere in olio extravergine i cipollotti o gli scalogni tritati finemente. Nel frattempo si tagliano a lamelle i carciofi e si fanno stufare con i cipollotti, si aggiungono le seppie e si cuoce per un paio di minuti. Si aggiunge il riso, si fa tostare si sfuma con il vino bianco e successivamente si va a cottura aggiungendo di quando in quando il brodo vegetale. Si aggiusta di sale e pepe e si serve. Il costo di questa preparazione si aggira sui 20 euro.Ed ecco il secondo fritto misto di pesce e verdure.Per questa ricetta servono 12 gamberi, 4 calamari, 12 acciughe, 4 triglie, 4 scampi, due zucchine, 2 carciofi, 2 pomodori verdi, due carote, due uova, 300 gr di farina 0, 150 ml di birra, un uovo, 1,5 litri di olio di girasole alto oleico, sale q.b.Per prima cosa bisogna mondare i pesci, togliere il carapace ai gamberi e non agli scampi, fare a rondelle i calamari. Una volta puliti si passano in frigo per far loro abbassare la temperatura. Si puliscono le verdure e si fanno a fettine sottili. Ora si prepara la pastella per le verdure. Fate in modo che la birra sia freddissima e usate se potete una bastardella di acciaio anch’essa freddissima. Mescolate 200 gr di farina con l’uovo con una frusta e poi fate cadere a filo la birra sempre mescolando in modo che non si formino grumi. Ora preparata la pastella mettetela in frigo. Scaldate in una capace padella l’olio per la frittura, infarinate i pesci e friggeteli un po’ per volta. Copriteli con carta assorbente e ora friggete le verdure passandole in pastella. Solo all’ultimo aggiustate di sale. Il costo di questa ricetta è sui 60 euro. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem3" data-id="3" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/una-vigilia-di-natale-a-tutto-pesce-in-tavola-2658995442.html?rebelltitem=3#rebelltitem3" data-basename="in-tavola-con-160-euro" data-post-id="2658995442" data-published-at="1671640542" data-use-pagination="False"> In tavola con 160 euro Linguine all'astice (iStock) Cominciamo con un classico che sembra complicato. Non è così e soprattutto dà sprint al pasto: insalata di mare.Servono 3 calamari, una ventina di gamberi, due seppioline, 400 grammi di cozze, 2 totani, 3 carote, 3 coste di sedano, 2 pomodorini, 4 cucchiai di olive taggiasche (meglio se denocciolate), se piacciono due cipolline fresche, un ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino, pepe in grani, 120 grammi di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.Si procede pulendo i molluschi, togliendo il carapace ai gamberi e si fa un court buillon con una cipolla, una costa di sedano, una carota, i pomodorini, il pepe in grani e le foglie di alloro dove si lessano, rispettando i diversi tempi di cottura, i molluschi. In una padella a parte. Si scolano e si lasciano raffreddare. Nel frattempo si mondano le carote, il sedano, i cipollotti (se piacciono) e si fanno a lamelle. Si tagliano a rondelle i calamari, i totani, le seppie. In una padella si fanno aprire le cozze con aglio, peperoncino e un cucchiaio di olio extravergine. Una volta aperte si sgusciano. In una zuppiera si raccolgono tutti i molluschi, i gamberi, le cozze, le verdure, le olive e si condisce con extravergine, sale e pepe. Il costo di questa preparazione si aggira sui 50 euro.Facciamo un primo piatto molto scenografico: spaghetti all’astice.Ci servono: 360 grammi di spaghetti, due astici per circa 1 chilo, 700 grammi di passata di pomodoro, un bicchiere di vino bianco secco due spicchi d’aglio, un mezzo peperoncino, uno scalogno, un ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale q.b.Procedimento. In una padella capace si scalda l’olio con l’aglio e il peperoncino e lo scalogno tritato finemente. Quando l’aglio è dorato si elimina, si aggiungono gli astici divisi a metà per la lunghezza e si sfuma col vino bianco. A questo punto si aggiunge la passata di pomodoro aggiustando di sale, s’incoperchia e si lascia sobbollire per una decina di minuti. Nel frattempo si cuociono gli spaghetti. Si scolano. Si tolgono gli astici dal sugo e si saltano gli spaghetti nella salsa Impiattando si serve un mezzo astice a porzione con gli spaghetti guarnendo col prezzemolo tritato. Questa preparazione ha un costo sui 70 euro.Ed eccoci al secondo piatto: razza al burro nero con purè di carote. È una ricetta simil francese che nobilita un pesce insolito. Vediamo cosa ci serve: ali di razza per almeno 1,2 chili, una cipolla rossa, un limone, un bouquet guarnì di timo, alloro, prezzemolo e altro prezzemolo per decorare, due cucchiai di capperi sotto sale, mezzo bicchiere di aceto bianco, pepe in grani, sale e pepe di mulinello q.b, un bicchierino di cognac o brandy, 150 grammi di burro. Per il purè di carote 700 grammi di carote, 80 grammi di burro, 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, 150 millilitri di latte intero, sale e noce moscata q.b.Procedimento mettere a bollire partendo da acqua fredda e aceto la razza con il bouquet guarnì, il pepe in grani salando leggermente. Nel frattempo fare il resto del prezzemolo a trito fine. Mondare le carote tagliarle a pezzetti e farle lessare in acqua leggermente salata. Una volta che la razza è cotta scolarla, asciugarla e in una capace padella fare fondere 150 grammi di burro fino al color nocciola dove si stufa la cipolla tagliata finemente. Ora adagiarvi le ali di razza, sfumare col cognac, aggiustare di pepe e sale e guarnire col prezzemolo e i capperi che saranno stati dissalati tritati. Per fare il purè una volta lessate le carote schiacciatele con la forchetta e in un tegamino fate fondere il burro, passateci le carote aggiungendo il latte, il formaggio grattugiato, la noce moscata, aggiustando di sale mantecate con un cucchiaio di legno montando il purè. Questa ricetta ha un costo attorno ai 35 euro.
Antonio Decaro (Imagoeconomica)
La richiesta si basa, in gran parte, su una sentenza del Tar dell’Emilia-Romagna, a cui la Regione fortino del Pd - che con Michele De Pascale punta ad ergersi capofila nazionale delle politiche sanitarie autonome regionali - si è appellata per evitare di erogare, retroattivamente, gli stessi emolumenti, mai corrisposti, ai propri camici bianchi. La pretesa restituzione dei compensi, che per ogni singolo medico ammonterebbe a circa 70.000 euro, è arrivata la sera di Capodanno, lanciata via Pec alle 20.48 da qualche dirigente bontempone, ma ora rischia di trasformarsi in una valanga. I medici di base, infatti, non hanno preso bene l’idea di dover restituire decine di migliaia di euro a testa all’ente che per anni li ha erogati senza battere ciglio e, oltre ad aver dato mandato ai legali di resistere in giudizio a quello che definiscono «un vero furto», minacciano di fare «non uno, ma quattro passi indietro» nei confronti degli impegni assunti con Regione in relazione alle Case di Comunità, finanziate con 350 milioni di euro di fondi Pnrr, tra i fiori all’occhiello della campagna elettorale di Decaro. «Stiamo reagendo dal punto di vista legale sia a livello regionale che di singole Asl e abbiamo già dato mandato ai legali per impugnare la circolare e ottenerne la sospensiva immediata della direttiva regionale», spiega Antonio De Maria, segretario regionale del sindacato dei medici Fimmg. «La situazione del sistema sanitario della Puglia è già al collasso e in questo momento ci vuole coesione e grande collaborazione tra le parti. Innescare adesso un meccanismo del genere è pericolosissimo e ci auguriamo che questa richiesta, arrivata con modalità offensive dal dipartimento regionale della Sanità, non abbia l’avvallo politico. Avvisiamo già che non ci fermeremo e che a fronte di questo atto siamo pronti a rimettere completamente in discussione la nostra presenza e collaborazione al progetto delle Case di Comunità dell’intero territorio regionale». I sindacati dei medici sono uniti in questa battaglia: «Quanto avvenuto è sconcertante e si tratta di un attacco inopportuno e, a nostro parere, totalmente illegittimo. Appariamo come professionisti che hanno percepito dei soldi che non gli spettavano: è assolutamente falso. Quest’azione rappresenta l’espressione della situazione caotica che ormai da un anno viviamo nell’organizzazione della medicina territoriale a livello pugliese. Se qualcuno pensa di risanare in questo modo le finanze regionali, tagli dove si spreca», ha aggiunto Luigi Nigri, segretario regionale Puglia e vicepresidente nazionale Finp. Eppure, nonostante la posta in gioco, non sarà semplice per Decaro fare un passo indietro sulla questione. Rinunciare al prelievo dalle tasche dei dottori significherebbe, infatti, sconfessare la linea dell’Emilia-Romagna, che quegli stessi assegni, negli ultimi dieci anni, ai suoi medici non li ha mai versati e che ora rischia - a causa di un’azione legale partita da Rimini - di dover sborsare oltre 100 milioni di euro in un colpo solo. La Regione rossa, infatti, è in attesa del pronunciamento della Cassazione e, negli ambienti, si racconta che qualche settimana fa, presso la sede romana della Sisac - Struttura interregionale sanitari convenzionati, ossia il luogo in cui si costruiscono gli Accordi nazionali collettivi che stabiliscono gli emolumenti per i sanitari - si è tenuta una plenaria durante la quale, sul tema dei compensi ai medici, è stata dettata e condivisa una linea comune. Il mandato più o meno esplicito sarebbe stato quello di «evitare di pagare per non far finire nei guai chi non ha nulla in cassa». In sostanza, marciare uniti a scapito dei camici bianchi. E a quanto pare, la Puglia ha preso l’indicazione come un ordine. «Mi pare sia evidente che la sinistra in Italia abbia perso qualsiasi titolo per parlare di sanità: chiedono di aumentare le risorse che hanno tagliato durante i loro governi e stanno dimostrando di non saper neppure gestire quelle che hanno nelle Regioni che governano. La situazione che si è venuta a creare in Puglia credo sia abbastanza emblematica; tra l’altro la Puglia ha erogato questi integrativi, così Decaro si è fatto bello per le elezioni regionali ed oggi, dopo la vittoria, gli chiede indietro ai medici di base a cui magari pochi mesi fa chiedeva il voto», commenta il senatore Fdi Marco Lisei. «Un comportamento immorale, che però non lascia immune da critiche neppure la Regione Emilia-Romagna, che quegli integrativi avrebbe dovuto coprirli. Ora serve chiarezza, ma soprattutto servono tutele per i professionisti sanitari. Per questo come governo abbiamo destinato risorse dedicate per aumentare gli stipendi e tutelare chi nel corso degli anni ha tenuto in piedi il sistema sanitario mentre la sinistra lo sfasciava». Il prossimo 12 gennaio, per Decaro, sarà una data importante: il report sulla realizzazione delle Case di Comunità verrà trasmesso all’Autorità di missione Pnrr, presso il ministero della Salute, per una valutazione sullo stato di avanzamento del progetto. La promessa - nonché condizione necessaria per il raggiungimento del target e dunque per l’ottenimento dei fondi Pnrr - è che al 30 giugno 2026 la Puglia avrà 123 Case di comunità, ma la Corte dei Conti, che ha già un fascicolo aperto sui ritardi nella realizzazione delle opere, ha ricordato esplicitamente che per essere soddisfatto pienamente il target di giugno «non implica solo la realizzazione, ma la completa messa a disposizione delle strutture dotate di tutte le attrezzature necessarie al funzionamento». Medici compresi.
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La riaffermazione di tale principio si accompagna, tuttavia, nella stessa sentenza n. 204/2025, alla declaratoria di illegittimità costituzionale dell’articolo 7 della legge regionale oggetto di ricorso, che, apparentemente in linea con il suddetto principio, impegnava le aziende sanitarie locali a fornire all’aspirante suicida «il supporto tecnico e farmacologico nonché l’assistenza sanitaria per la preparazione all’autosomministrazione del farmaco autorizzato».
L’incostituzionalità di tale disposizione - afferma la Corte - è dovuta al fatto che essa «invade la riserva allo Stato della fissazione dei principi fondamentali in materia di tutela della salute», dal momento che non si limita a semplici «norme di dettaglio» attuative dei suddetti principi, ma avrebbe dato luogo a «una illegittima determinazione degli stessi da parte della legislazione regionale». Giova, in proposito, ricordare che la tutela della salute è, appunto, una delle materie in cui, ai sensi dell’articolo 117, comma III, della Costituzione, la potestà legislativa spetta alle Regioni, «salvo che per la determinazione dei principi fondamentali, riservati alla legislazione dello Stato».
Il ragionamento della Corte non farebbe una grinza se non fosse per il fatto che, nella sentenza n. 204/2025, la stessa Corte ha cura di precisare che la ritenuta incostituzionalità dell’articolo 7 della legge regionale toscana «lascia intatto il diritto», riconosciuto all’aspirante suicida dalla sentenza n. 132/ 2025, «di ottenere dalle aziende del Servizio sanitario regionale il farmaco, i dispositivi eventualmente occorrenti all’autosomministrazione, nonché l’assistenza sanitaria anche durante l’esecuzione di questa procedura». Ciò in forza della «portata autoapplicativa» da riconoscersi - afferma sempre la Corte - alla suddetta sentenza. Ma una sentenza della Corte Costituzionale che abbia «portata autoapplicativa» e nella quale vengano - come nel caso di specie - dettati principi del tutto analoghi a quelli che potrebbero essere stabiliti con legge dello Stato, dovrebbe, con ogni evidenza, essere considerata idonea ad assolvere alla stessa funzione che l’articolo 117, comma III, della Costituzione assegna alla legge statale per la determinazione dei principi fondamentali ai quali dovrebbe poi attenersi la legislazione regionale. L’articolo 7 della legge regionale toscana, quindi, siccome del tutto aderente a quanto stabilito dalla Corte Costituzionale con la sentenza in questione, non sarebbe stato da dichiarare incostituzionale.
La declaratoria di incostituzionalità si rivela, però, paradossalmente, corretta proprio considerando che, in realtà, contrariamente a quanto ritenuto dalla Corte, al principio affermato nella sentenza n. 132/2025 e confermato in quella n. 204/2025 non sembra affatto che possa attribuirsi carattere vincolante e meno che mai, quindi, «portata autoapplicativa». Si tratta, infatti, di un principio che non è in alcun modo conseguenziale alla già ricordata sentenza della stessa Corte n. 242/2019, essendosi questa limitata a rendere non punibile, a determinate condizioni, mediante declaratoria di parziale incostituzionalità dell’articolo 580 del codice penale, la condotta di chi presti aiuto al suicidio, senza con ciò attribuire all’aspirante suicida alcun diritto a ottenere quell’aiuto da parte di chicchessia, ivi compreso il Servizio sanitario nazionale. A quest’ultimo, infatti, la Corte affida il solo compito di accertare che le suddette condizioni siano effettivamente sussistenti e che le modalità stabilite dall’interessato e dal medico di sua fiducia per l’esecuzione del suicidio non siano tali da offendere la dignità della persona e cagionarle sofferenze.
Lo stesso principio, inoltre, non può neppure dirsi funzionale alla decisione a suo tempo assunta con la sentenza n. 132/2025, in cui esso è enunciato, dal momento che tale sentenza, a sostegno della ritenuta inammissibilità della questione di legittimità costituzionale dell’articolo 579 del codice penale, che punisce l’omicidio del consenziente, fece essenzialmente leva sul fatto che, contrariamente a quanto affermato dai ricorrenti, non poteva dirsi accertata, in linea di fatto, l’assoluta irreperibilità, sul mercato, di strumenti che consentissero all’aspirante suicida, nonostante la sua condizione di paraplegico, l’autonoma assunzione del farmaco mortale. L’affermazione che del reperimento di quegli strumenti dovesse farsi carico, se necessario, il Servizio sanitario nazionale, rispondendo ciò a un diritto dell’interessato, aveva carattere meramente incidentale (c.d. «obiter dictum»); il che, secondo quanto pacificamente ritenuto dalla dottrina giuridica, esclude in radice che ad essa possa attribuirsi carattere vincolante tanto nei confronti del Servizio sanitario nazionale quanto in quelli del legislatore ordinario.
Non può in alcun modo condividersi, quindi, l’opinione di chi - come il senatore del Pd Alfredo Bazoli, secondo quanto riferito sulla Verità del 31 dicembre scorso nell’articolo a firma di Carlo Tarallo - sostiene che il legislatore ordinario, nel dettare la disciplina generale in materia di fine vita, non potrebbe «in alcun modo derogare» al principio in questione giacché quello in esso affermato sarebbe «un diritto pienamente riconosciuto e dunque pienamente eseguibile». Deve invece ritenersi, al contrario, che il legislatore ordinario sia perfettamente libero di seguire o non seguire l’indicazione della Corte Costituzionale circa il ruolo da attribuirsi al Servizio sanitario nazionale, senza che, nella seconda di tali ipotesi, la sua scelta possa cadere, alla prima occasione, sotto la mannaia della stessa Corte; ciò sempre che, naturalmente, quest’ultima resista alla ricorrente tentazione di esorbitare dai limiti delle proprie funzioni; sul che, ovviamente, dati i numerosi precedenti, nessuno può azzardarsi a mettere la mano sul fuoco.
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«Io sono notizia» (Netflix)
Non una biografia, ma un modo, più accattivante del solo accademico, di ripercorrere la storia dell'Italia: gli anni Novanta e il momento, senza data precisa, in cui il confine tra vita privata e pubblica apparenza, tra famiglia e spettacolo, si è fatto labile.
Fabrizio Corona - Io sono notizia, docuserie in cinque episodi disponibile su Netflix a partire da venerdì 9 gennaio, promette di sfruttare la parabola di un singolo individuo (opportunamente discusso e divisivo) per trovare, poi, gli stilemi di un racconto universale. Non è Corona, dunque, re dei paparazzi, ma il sistema moderno, declinato nel nostro Paese sul berlusconismo, sulla faziosità, vera o presunta, dei media, sul modo in cui il giornalismo si è progressivamente piegato al gossip e alla ricerca della notorietà, dimenticando ogni deontologia professionale.
Io sono notizia, il cui avvento Fabrizio Corona ha annunciato sui propri social network in pompa magna, con l'orgoglio di chi non ha paura di veder riproposta la propria crescita umana, prende il via da lontano. Fabrizio è giovane, figlio di un padre - Vittorio Corona - tanto visionario e talentuoso quanto ingombrante. Corona, padre, avrebbe cambiato il volto dell'editoria, salvo poi essere fatto fuori da quella stessa gente che diceva apprezzarlo. Fabrizio, ragazzo, è cresciuto così, con il complesso, forse inconscio, di dover tenere il passo del genitore, esserne all'altezza. L'ambiente del padre, dunque, è stato l'obiettivo del figlio. Che, diversamente, però, ha deciso di sfruttarlo in altro modo. Fabrizio Corona avrebbe messo in ginocchio i salotti bene, e il gossip sarebbe stato merce di scambio. Lo strappo, che la docuserie ricostruisce, sarebbe arrivato con Vallettopoli e le accuse di estorsione.
Allora, il re dei paparazzi avrebbe perso parte del proprio appeal, trasformandosi nel bersaglio di una giustizia che, per alcuni, ne avrebbe fatto un capro espiatorio. Quel che segue sono processi, dibattiti, prime pagine e opinioni, è lo scontro fra chi considera Corona un demone e chi, invece, lo vorrebbe assolto.
Quel che segue è la rapida ascesa dei social network, di cui il re Mida del gossip ha saputo intuire il potenziale e le criticità, sfruttandoli, come nessun altro, per tessere la propria tela. Ed è qui, tra le pieghe di questa metamorfosi, da ragazzo d'oro a figura confusa, che Netflix racconta essere nato il Fabrizio di oggi, l'essere capace di fare della propria vita un'opera, d'arte o meno sia dibattuto in altra sede.
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