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2022-12-21
Una vigilia di Natale a tutto pesce in tavola
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Sfogliando il calendario dell’Avvento ci si accorge che ci stiamo avvicinando a grandi passi al Natale. E così si cominciano a progettare i menù delle feste. Quello più problematico di solito è quello della vigilia perché va in tavola il pesce e con i prezzi attuali bisogna fare attenzione. Sapendo un’altra cosa: l’Italia importa oltre il 75% del pesce che consuma e andando in pescheria o al supermercato è bene accertarsi se il pesce che ci viene venduto è fresco, decongelato o proviene da allevamento e se sì da quali allevamenti premesso che la nostra piscicoltura è per qualità e salubrità la migliore del mondo. Per conoscere la provenienza del pescato ci si riferisce alle zone Fao che chi vende il pesce deve esporre come informazione alla clientela e ogni pesce deve portare un cartellino con l’indicazione della zona Fao di provenienza. Questo è l’elenco delle zone Fao di maggiore interesse commerciale: 18 Mar Artico, 21 Atlantico nord occidentale, 27 Mar Baltico e Atlantico nord orientale, 31 Atlantico centro occidentale, 34 Atlantico centro orientale, 37 è la nostra zona Mediterraneo e Mar Nero, 41 Atlantico sud occidentale, 47 Atlantico sud orientale, 48-58-88 Oceano antartico, 61-67-71-77-81-87 Oceano Pacifico. Per avere molte informazioni sui pesci, sulle zone di pesca, per trovare anche ricette e conoscere le pescherie certificate c’è un sito messo in piedi dal Ministero dell’Agricoltura e Sovranità Alimentare e da Unioncamere che si chiama Hellofish che è utilissimo (www.hellofish.it).
Una tendenza di questi ultimi tempi che ha contagiato anche i cuochi iperstellati è quella di tornare a cucinare i pesci di acqua dolce. Molti di questi pesci sono di cattura, la troticoltura italiana tuttavia gode di primati assoluti e si ha un’ottima produzione di diverse specie di pesci di fiume e di lago che sono ottimi. Sono oltretutto una risorsa sostenibile perché non impoverisce la risorsa alimentare marina. L’unica attenzione è avere la mano leggera in cucina perché di solito hanno carni più delicate e dunque non bisogna sovrabbondare con altri sapori. Per affrontare con serenità la spesa e la preparazione della cena della vigilia abbiamo pensato tre menù per quattro persone a un costo totale di 80, 120 e 160 euro (vini esclusi). Ecco le ricette possibili.
In tavola con 80 euro
Paccheri al baccalà (iStock)
Cominciamo con un antipasto sfizioso e ottimo: il tortino di alici.
Servono 500 grammi di alici (circa 6 euro), 150 grammi di pangrattato, erbe aromatiche (prezzemolo, origano, basilico) due spicchi d’aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, mezzo peperoncino, quattro pomodorini ciliegini, sale q.b.
Come si prepara. Bisogna aprire a libro le alici privandole della testa e della lisca centrale e della pinna dorsale. Ora nel mixer si miscela il pangrattato con le erbe aromatiche l’aglio e il peperoncino. Si prendono quattro stampini monoporzione da forno, si ungono e si foderano con le alici si riempiono col pomodorino e il pangrattato aromatizzato. Si sigillano richiudendo sopra la panure le alici, si irrorano di olio extravergine e si va in forno a 180 gradi per un quarto d’ora.
Come primo piatto ecco una pasta sfiziosa che fa contenti tutti: mezze maniche con baccalà e ceci.
Gli ingredienti sono 360 grammi di mezze maniche di grano italiano (1,5 euro), 400 grammi di baccalà dissalato (9 euro), una cipolla bianca generosa di dimensioni, un ciuffo di prezzemolo, 400 grammi di ceci in scatola (2 euro), due filetti di acciughe sottolio, due cucchiai di capperi dissalati, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Si procede mondando il baccalà dalle spine e dalla pelle e facendolo a tocchetti. Si trita finemente la cipolla e si mette a stufare in padella insieme ai due filetti di acciughe in un po’ di olio extravergine di oliva, quando i filetti si sono disfatti si aggiungono i ceci, si fanno insaporire e si aggiunge il baccalà insieme ai capperi che saranno stati dissalati. Si cuociono le mezze maniche e si saltano in padella con il condimento. Si serve guarnendo con prezzemolo tritato.
E veniamo al piatto forte: trote al cartoccio con sformato di cavolfiore.
Per le trote al cartoccio ne servono due di circa 600 grammi l’una (totale 12 euro) poi erbe aromatiche, 8 pomodorini, un peperone giallo, due carote, due coste di sedano, sei cucchiai di olio extravergine di oliva, 60 grammi di burro, sale e pepe q.b.
Per lo sformato di cavolfiore servono: un cavolfiore di circa 600 grammi, un uovo 500 millilitri di latte, due cucchiai di farina, 100 grammi di burro, 100 grammi di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, una scamorza bianca, 4 cucchiai di pangrattato (costo totale della ricetta 10 euro).
Come procedere per le trote al cartoccio. Fatevi eviscerare in pescheria le trote poi a casa lavatele e mondatele. Asciugatele e ponetele in due cartocci di foglio di alluminio da forno, massaggiatele con sale, pepe ed erbe aromatiche tritate. Mettete un filo d’olio alla base del cartoccio adagiateci sopra il pesce insieme alle verdure mondate (4 pomodorini, una carota, una costa di sedano, mezzo peperone per ciascun cartoccio). Aggiustate ancora di pepe e sale, mettete uno o due fiocchetti di burro richiudete il cartoccio e infornate a 180 gradi per circa 20 minuti). Nel frattempo fate lessare al dente il cavolfiore che avrete separato cimetta per cimetta. Fate una besciamella con due terzi del burro il latte e la farina aromatizzandola con noce moscata, sale pepe e formaggio grattugiato. Imburrate e impanate una teglia da forno. Scolate il cavolfiore e tritatelo ancora un po’ grossolanamente. Unitelo alla besciamella e al rosso dell’uovo, aggiustate di sale e pepe se serve, mescolate e adagiate nella teglia da forno ricoprendo con fettine di scamorza. Mandate in forno insieme alle trote.
In tavola con 120 euro
Risotto al nero di seppia (iStock)
Partiamo con un antipasto sfizioso: rotolo di salmone o trota affumicata ai formaggi morbidi e insalata russa.
Per il rotolo servono 400 grammi di pesce (circa 25 euro) una robiola da 200 grammi, 250 grammi di mascarpone, erba cipollina, prezzemolo, origano, un limone non trattato, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, due cucchiai di granella di pistacchio, paprica e sale q.b.
Per l’insalata russa: 200 grammi di piselli surgelati, tre carote, due patate, un uovo, cetriolini sottaceto, 250 grammi di maionese. Il costo totale della ricetta è attorno ai 35 euro
Procedimento. In una ciotola si mescolano i due formaggi morbidi, con le erbe aromatiche tritate, la paprica un pizzico di sale, la buccia del limone grattugiata e un cucchiaio di olio extravergine. Vanno mescolati bene sino ad ottenere una crema. Su un foglio di carta forno si dispongono le fette di pesce affumicato che vengono ricoperte dalla mousse di formaggi lasciando almeno un paio di centimetri di bordo libero. Con l’aiuto della carta forno si forma il rotolo ben stretto e si passa in frigorifero. Per l’insalata russa. Si lessano le patate, le carote e i piselli. Si fanno le carote a rondelle e le patate tocchetti e a fettine i cetriolini. In una ciotola una volta che le verdure sono fredde si aggiustano di sale e si aggiunge la maionese. A momento di servire si toglie il rotolo dal frigo e dalla carta forno, si guarnisce con la granella di pistacchio.
Per il primo piatto prepariamo un risotto seppie e carciofi.
Servono 600 grammi di seppie, 320 grammi di riso italiano (Carnaroli, Ribe, Arborio, Vialone Nano) 4 carciofi, una carota, due pomodorini, una costa di sedano, una cipolla bianca e almeno 4 cipollotti freschi o due scalogni, un ciuffo di prezzemolo, un limone, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe q.b.
Si procede così. Per prima cosa si netta la seppia e si riduce a tocchetti di non più di mezzo centimetro. Poi si mondano i carciofi e si mettono in acqua acidulata con il limone. Si prepara un brodo vegetale mettendo a bollire sedano, carota, cipolla e pomodorini. In una casseruola si mettono a soffriggere in olio extravergine i cipollotti o gli scalogni tritati finemente. Nel frattempo si tagliano a lamelle i carciofi e si fanno stufare con i cipollotti, si aggiungono le seppie e si cuoce per un paio di minuti. Si aggiunge il riso, si fa tostare si sfuma con il vino bianco e successivamente si va a cottura aggiungendo di quando in quando il brodo vegetale. Si aggiusta di sale e pepe e si serve. Il costo di questa preparazione si aggira sui 20 euro.
Ed ecco il secondo fritto misto di pesce e verdure.
Per questa ricetta servono 12 gamberi, 4 calamari, 12 acciughe, 4 triglie, 4 scampi, due zucchine, 2 carciofi, 2 pomodori verdi, due carote, due uova, 300 gr di farina 0, 150 ml di birra, un uovo, 1,5 litri di olio di girasole alto oleico, sale q.b.
Per prima cosa bisogna mondare i pesci, togliere il carapace ai gamberi e non agli scampi, fare a rondelle i calamari. Una volta puliti si passano in frigo per far loro abbassare la temperatura. Si puliscono le verdure e si fanno a fettine sottili. Ora si prepara la pastella per le verdure. Fate in modo che la birra sia freddissima e usate se potete una bastardella di acciaio anch’essa freddissima. Mescolate 200 gr di farina con l’uovo con una frusta e poi fate cadere a filo la birra sempre mescolando in modo che non si formino grumi. Ora preparata la pastella mettetela in frigo. Scaldate in una capace padella l’olio per la frittura, infarinate i pesci e friggeteli un po’ per volta. Copriteli con carta assorbente e ora friggete le verdure passandole in pastella. Solo all’ultimo aggiustate di sale. Il costo di questa ricetta è sui 60 euro.
In tavola con 160 euro
Linguine all'astice (iStock)
Cominciamo con un classico che sembra complicato. Non è così e soprattutto dà sprint al pasto: insalata di mare.
Servono 3 calamari, una ventina di gamberi, due seppioline, 400 grammi di cozze, 2 totani, 3 carote, 3 coste di sedano, 2 pomodorini, 4 cucchiai di olive taggiasche (meglio se denocciolate), se piacciono due cipolline fresche, un ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino, pepe in grani, 120 grammi di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Si procede pulendo i molluschi, togliendo il carapace ai gamberi e si fa un court buillon con una cipolla, una costa di sedano, una carota, i pomodorini, il pepe in grani e le foglie di alloro dove si lessano, rispettando i diversi tempi di cottura, i molluschi. In una padella a parte. Si scolano e si lasciano raffreddare. Nel frattempo si mondano le carote, il sedano, i cipollotti (se piacciono) e si fanno a lamelle. Si tagliano a rondelle i calamari, i totani, le seppie. In una padella si fanno aprire le cozze con aglio, peperoncino e un cucchiaio di olio extravergine. Una volta aperte si sgusciano. In una zuppiera si raccolgono tutti i molluschi, i gamberi, le cozze, le verdure, le olive e si condisce con extravergine, sale e pepe. Il costo di questa preparazione si aggira sui 50 euro.
Facciamo un primo piatto molto scenografico: spaghetti all’astice.
Ci servono: 360 grammi di spaghetti, due astici per circa 1 chilo, 700 grammi di passata di pomodoro, un bicchiere di vino bianco secco due spicchi d’aglio, un mezzo peperoncino, uno scalogno, un ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale q.b.
Procedimento. In una padella capace si scalda l’olio con l’aglio e il peperoncino e lo scalogno tritato finemente. Quando l’aglio è dorato si elimina, si aggiungono gli astici divisi a metà per la lunghezza e si sfuma col vino bianco. A questo punto si aggiunge la passata di pomodoro aggiustando di sale, s’incoperchia e si lascia sobbollire per una decina di minuti. Nel frattempo si cuociono gli spaghetti. Si scolano. Si tolgono gli astici dal sugo e si saltano gli spaghetti nella salsa Impiattando si serve un mezzo astice a porzione con gli spaghetti guarnendo col prezzemolo tritato. Questa preparazione ha un costo sui 70 euro.
Ed eccoci al secondo piatto: razza al burro nero con purè di carote. È una ricetta simil francese che nobilita un pesce insolito.
Vediamo cosa ci serve: ali di razza per almeno 1,2 chili, una cipolla rossa, un limone, un bouquet guarnì di timo, alloro, prezzemolo e altro prezzemolo per decorare, due cucchiai di capperi sotto sale, mezzo bicchiere di aceto bianco, pepe in grani, sale e pepe di mulinello q.b, un bicchierino di cognac o brandy, 150 grammi di burro. Per il purè di carote 700 grammi di carote, 80 grammi di burro, 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, 150 millilitri di latte intero, sale e noce moscata q.b.
Procedimento mettere a bollire partendo da acqua fredda e aceto la razza con il bouquet guarnì, il pepe in grani salando leggermente. Nel frattempo fare il resto del prezzemolo a trito fine. Mondare le carote tagliarle a pezzetti e farle lessare in acqua leggermente salata. Una volta che la razza è cotta scolarla, asciugarla e in una capace padella fare fondere 150 grammi di burro fino al color nocciola dove si stufa la cipolla tagliata finemente. Ora adagiarvi le ali di razza, sfumare col cognac, aggiustare di pepe e sale e guarnire col prezzemolo e i capperi che saranno stati dissalati tritati. Per fare il purè una volta lessate le carote schiacciatele con la forchetta e in un tegamino fate fondere il burro, passateci le carote aggiungendo il latte, il formaggio grattugiato, la noce moscata, aggiustando di sale mantecate con un cucchiaio di legno montando il purè. Questa ricetta ha un costo attorno ai 35 euro.
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Ecco tre menù differenziati per prezzo (80, 120 e 160 euro) che possono accontentare quattro persone per la cena del 24 dicembre. Sono ricette molto semplici che sfruttano anche il pescato di acqua dolce tornato in voga come risorsa sostenibile. Ecco qualche consiglio per fare gli acquisti al meglio.Sfogliando il calendario dell’Avvento ci si accorge che ci stiamo avvicinando a grandi passi al Natale. E così si cominciano a progettare i menù delle feste. Quello più problematico di solito è quello della vigilia perché va in tavola il pesce e con i prezzi attuali bisogna fare attenzione. Sapendo un’altra cosa: l’Italia importa oltre il 75% del pesce che consuma e andando in pescheria o al supermercato è bene accertarsi se il pesce che ci viene venduto è fresco, decongelato o proviene da allevamento e se sì da quali allevamenti premesso che la nostra piscicoltura è per qualità e salubrità la migliore del mondo. Per conoscere la provenienza del pescato ci si riferisce alle zone Fao che chi vende il pesce deve esporre come informazione alla clientela e ogni pesce deve portare un cartellino con l’indicazione della zona Fao di provenienza. Questo è l’elenco delle zone Fao di maggiore interesse commerciale: 18 Mar Artico, 21 Atlantico nord occidentale, 27 Mar Baltico e Atlantico nord orientale, 31 Atlantico centro occidentale, 34 Atlantico centro orientale, 37 è la nostra zona Mediterraneo e Mar Nero, 41 Atlantico sud occidentale, 47 Atlantico sud orientale, 48-58-88 Oceano antartico, 61-67-71-77-81-87 Oceano Pacifico. Per avere molte informazioni sui pesci, sulle zone di pesca, per trovare anche ricette e conoscere le pescherie certificate c’è un sito messo in piedi dal Ministero dell’Agricoltura e Sovranità Alimentare e da Unioncamere che si chiama Hellofish che è utilissimo (www.hellofish.it).Una tendenza di questi ultimi tempi che ha contagiato anche i cuochi iperstellati è quella di tornare a cucinare i pesci di acqua dolce. Molti di questi pesci sono di cattura, la troticoltura italiana tuttavia gode di primati assoluti e si ha un’ottima produzione di diverse specie di pesci di fiume e di lago che sono ottimi. Sono oltretutto una risorsa sostenibile perché non impoverisce la risorsa alimentare marina. L’unica attenzione è avere la mano leggera in cucina perché di solito hanno carni più delicate e dunque non bisogna sovrabbondare con altri sapori. Per affrontare con serenità la spesa e la preparazione della cena della vigilia abbiamo pensato tre menù per quattro persone a un costo totale di 80, 120 e 160 euro (vini esclusi). Ecco le ricette possibili.<div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/una-vigilia-di-natale-a-tutto-pesce-in-tavola-2658995442.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="in-tavola-con-80-euro" data-post-id="2658995442" data-published-at="1671640542" data-use-pagination="False"> In tavola con 80 euro Paccheri al baccalà (iStock) Cominciamo con un antipasto sfizioso e ottimo: il tortino di alici.Servono 500 grammi di alici (circa 6 euro), 150 grammi di pangrattato, erbe aromatiche (prezzemolo, origano, basilico) due spicchi d’aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, mezzo peperoncino, quattro pomodorini ciliegini, sale q.b.Come si prepara. Bisogna aprire a libro le alici privandole della testa e della lisca centrale e della pinna dorsale. Ora nel mixer si miscela il pangrattato con le erbe aromatiche l’aglio e il peperoncino. Si prendono quattro stampini monoporzione da forno, si ungono e si foderano con le alici si riempiono col pomodorino e il pangrattato aromatizzato. Si sigillano richiudendo sopra la panure le alici, si irrorano di olio extravergine e si va in forno a 180 gradi per un quarto d’ora.Come primo piatto ecco una pasta sfiziosa che fa contenti tutti: mezze maniche con baccalà e ceci.Gli ingredienti sono 360 grammi di mezze maniche di grano italiano (1,5 euro), 400 grammi di baccalà dissalato (9 euro), una cipolla bianca generosa di dimensioni, un ciuffo di prezzemolo, 400 grammi di ceci in scatola (2 euro), due filetti di acciughe sottolio, due cucchiai di capperi dissalati, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.Si procede mondando il baccalà dalle spine e dalla pelle e facendolo a tocchetti. Si trita finemente la cipolla e si mette a stufare in padella insieme ai due filetti di acciughe in un po’ di olio extravergine di oliva, quando i filetti si sono disfatti si aggiungono i ceci, si fanno insaporire e si aggiunge il baccalà insieme ai capperi che saranno stati dissalati. Si cuociono le mezze maniche e si saltano in padella con il condimento. Si serve guarnendo con prezzemolo tritato.E veniamo al piatto forte: trote al cartoccio con sformato di cavolfiore.Per le trote al cartoccio ne servono due di circa 600 grammi l’una (totale 12 euro) poi erbe aromatiche, 8 pomodorini, un peperone giallo, due carote, due coste di sedano, sei cucchiai di olio extravergine di oliva, 60 grammi di burro, sale e pepe q.b.Per lo sformato di cavolfiore servono: un cavolfiore di circa 600 grammi, un uovo 500 millilitri di latte, due cucchiai di farina, 100 grammi di burro, 100 grammi di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, una scamorza bianca, 4 cucchiai di pangrattato (costo totale della ricetta 10 euro).Come procedere per le trote al cartoccio. Fatevi eviscerare in pescheria le trote poi a casa lavatele e mondatele. Asciugatele e ponetele in due cartocci di foglio di alluminio da forno, massaggiatele con sale, pepe ed erbe aromatiche tritate. Mettete un filo d’olio alla base del cartoccio adagiateci sopra il pesce insieme alle verdure mondate (4 pomodorini, una carota, una costa di sedano, mezzo peperone per ciascun cartoccio). Aggiustate ancora di pepe e sale, mettete uno o due fiocchetti di burro richiudete il cartoccio e infornate a 180 gradi per circa 20 minuti). Nel frattempo fate lessare al dente il cavolfiore che avrete separato cimetta per cimetta. Fate una besciamella con due terzi del burro il latte e la farina aromatizzandola con noce moscata, sale pepe e formaggio grattugiato. Imburrate e impanate una teglia da forno. Scolate il cavolfiore e tritatelo ancora un po’ grossolanamente. Unitelo alla besciamella e al rosso dell’uovo, aggiustate di sale e pepe se serve, mescolate e adagiate nella teglia da forno ricoprendo con fettine di scamorza. 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Il costo totale della ricetta è attorno ai 35 euroProcedimento. In una ciotola si mescolano i due formaggi morbidi, con le erbe aromatiche tritate, la paprica un pizzico di sale, la buccia del limone grattugiata e un cucchiaio di olio extravergine. Vanno mescolati bene sino ad ottenere una crema. Su un foglio di carta forno si dispongono le fette di pesce affumicato che vengono ricoperte dalla mousse di formaggi lasciando almeno un paio di centimetri di bordo libero. Con l’aiuto della carta forno si forma il rotolo ben stretto e si passa in frigorifero. Per l’insalata russa. Si lessano le patate, le carote e i piselli. Si fanno le carote a rondelle e le patate tocchetti e a fettine i cetriolini. In una ciotola una volta che le verdure sono fredde si aggiustano di sale e si aggiunge la maionese. A momento di servire si toglie il rotolo dal frigo e dalla carta forno, si guarnisce con la granella di pistacchio.Per il primo piatto prepariamo un risotto seppie e carciofi.Servono 600 grammi di seppie, 320 grammi di riso italiano (Carnaroli, Ribe, Arborio, Vialone Nano) 4 carciofi, una carota, due pomodorini, una costa di sedano, una cipolla bianca e almeno 4 cipollotti freschi o due scalogni, un ciuffo di prezzemolo, un limone, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe q.b.Si procede così. Per prima cosa si netta la seppia e si riduce a tocchetti di non più di mezzo centimetro. Poi si mondano i carciofi e si mettono in acqua acidulata con il limone. Si prepara un brodo vegetale mettendo a bollire sedano, carota, cipolla e pomodorini. In una casseruola si mettono a soffriggere in olio extravergine i cipollotti o gli scalogni tritati finemente. Nel frattempo si tagliano a lamelle i carciofi e si fanno stufare con i cipollotti, si aggiungono le seppie e si cuoce per un paio di minuti. Si aggiunge il riso, si fa tostare si sfuma con il vino bianco e successivamente si va a cottura aggiungendo di quando in quando il brodo vegetale. Si aggiusta di sale e pepe e si serve. Il costo di questa preparazione si aggira sui 20 euro.Ed ecco il secondo fritto misto di pesce e verdure.Per questa ricetta servono 12 gamberi, 4 calamari, 12 acciughe, 4 triglie, 4 scampi, due zucchine, 2 carciofi, 2 pomodori verdi, due carote, due uova, 300 gr di farina 0, 150 ml di birra, un uovo, 1,5 litri di olio di girasole alto oleico, sale q.b.Per prima cosa bisogna mondare i pesci, togliere il carapace ai gamberi e non agli scampi, fare a rondelle i calamari. Una volta puliti si passano in frigo per far loro abbassare la temperatura. Si puliscono le verdure e si fanno a fettine sottili. Ora si prepara la pastella per le verdure. Fate in modo che la birra sia freddissima e usate se potete una bastardella di acciaio anch’essa freddissima. Mescolate 200 gr di farina con l’uovo con una frusta e poi fate cadere a filo la birra sempre mescolando in modo che non si formino grumi. Ora preparata la pastella mettetela in frigo. Scaldate in una capace padella l’olio per la frittura, infarinate i pesci e friggeteli un po’ per volta. Copriteli con carta assorbente e ora friggete le verdure passandole in pastella. Solo all’ultimo aggiustate di sale. Il costo di questa ricetta è sui 60 euro. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem3" data-id="3" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/una-vigilia-di-natale-a-tutto-pesce-in-tavola-2658995442.html?rebelltitem=3#rebelltitem3" data-basename="in-tavola-con-160-euro" data-post-id="2658995442" data-published-at="1671640542" data-use-pagination="False"> In tavola con 160 euro Linguine all'astice (iStock) Cominciamo con un classico che sembra complicato. Non è così e soprattutto dà sprint al pasto: insalata di mare.Servono 3 calamari, una ventina di gamberi, due seppioline, 400 grammi di cozze, 2 totani, 3 carote, 3 coste di sedano, 2 pomodorini, 4 cucchiai di olive taggiasche (meglio se denocciolate), se piacciono due cipolline fresche, un ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino, pepe in grani, 120 grammi di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.Si procede pulendo i molluschi, togliendo il carapace ai gamberi e si fa un court buillon con una cipolla, una costa di sedano, una carota, i pomodorini, il pepe in grani e le foglie di alloro dove si lessano, rispettando i diversi tempi di cottura, i molluschi. In una padella a parte. Si scolano e si lasciano raffreddare. Nel frattempo si mondano le carote, il sedano, i cipollotti (se piacciono) e si fanno a lamelle. Si tagliano a rondelle i calamari, i totani, le seppie. In una padella si fanno aprire le cozze con aglio, peperoncino e un cucchiaio di olio extravergine. Una volta aperte si sgusciano. In una zuppiera si raccolgono tutti i molluschi, i gamberi, le cozze, le verdure, le olive e si condisce con extravergine, sale e pepe. Il costo di questa preparazione si aggira sui 50 euro.Facciamo un primo piatto molto scenografico: spaghetti all’astice.Ci servono: 360 grammi di spaghetti, due astici per circa 1 chilo, 700 grammi di passata di pomodoro, un bicchiere di vino bianco secco due spicchi d’aglio, un mezzo peperoncino, uno scalogno, un ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale q.b.Procedimento. In una padella capace si scalda l’olio con l’aglio e il peperoncino e lo scalogno tritato finemente. Quando l’aglio è dorato si elimina, si aggiungono gli astici divisi a metà per la lunghezza e si sfuma col vino bianco. A questo punto si aggiunge la passata di pomodoro aggiustando di sale, s’incoperchia e si lascia sobbollire per una decina di minuti. Nel frattempo si cuociono gli spaghetti. Si scolano. Si tolgono gli astici dal sugo e si saltano gli spaghetti nella salsa Impiattando si serve un mezzo astice a porzione con gli spaghetti guarnendo col prezzemolo tritato. Questa preparazione ha un costo sui 70 euro.Ed eccoci al secondo piatto: razza al burro nero con purè di carote. È una ricetta simil francese che nobilita un pesce insolito. Vediamo cosa ci serve: ali di razza per almeno 1,2 chili, una cipolla rossa, un limone, un bouquet guarnì di timo, alloro, prezzemolo e altro prezzemolo per decorare, due cucchiai di capperi sotto sale, mezzo bicchiere di aceto bianco, pepe in grani, sale e pepe di mulinello q.b, un bicchierino di cognac o brandy, 150 grammi di burro. Per il purè di carote 700 grammi di carote, 80 grammi di burro, 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, 150 millilitri di latte intero, sale e noce moscata q.b.Procedimento mettere a bollire partendo da acqua fredda e aceto la razza con il bouquet guarnì, il pepe in grani salando leggermente. Nel frattempo fare il resto del prezzemolo a trito fine. Mondare le carote tagliarle a pezzetti e farle lessare in acqua leggermente salata. Una volta che la razza è cotta scolarla, asciugarla e in una capace padella fare fondere 150 grammi di burro fino al color nocciola dove si stufa la cipolla tagliata finemente. Ora adagiarvi le ali di razza, sfumare col cognac, aggiustare di pepe e sale e guarnire col prezzemolo e i capperi che saranno stati dissalati tritati. Per fare il purè una volta lessate le carote schiacciatele con la forchetta e in un tegamino fate fondere il burro, passateci le carote aggiungendo il latte, il formaggio grattugiato, la noce moscata, aggiustando di sale mantecate con un cucchiaio di legno montando il purè. Questa ricetta ha un costo attorno ai 35 euro.
Giancarlo Giorgetti (Ansa)
La richiesta di maggiore flessibilità, tramite lo scostamento di bilancio, per gestire la crisi energetica, è stata nuovamente messa sul tavolo europeo. Dopo la risposta negativa arrivata durante il vertice di Cipro, in cui il presidente del Consiglio Giorgia Meloni si era speso affinché passasse la linea di scorporare dal calcolo del disavanzo le maggiori spese per l’energia, ieri all’Eurogruppo, il vertice dei ministri finanziari europei, Giancarlo Giorgetti ha rinnovato la richiesta di flessibilità.
Il ministro dell’Economia ha delineato i punti critici dello scenario globale, ovvero «peggioramento delle prospettive di crescita e significativi rischi al ribasso, inflazione in aumento e in prospettiva una stretta monetaria. Pertanto «lo choc energetico causato dalla crisi iraniana richiede una risposta rapida, coordinata e proporzionata da parte dell’Ue». In sostanza, secondo Giorgetti , «la politica “attendere e vedere” è finita, ora è tempo di agire».
Nel suo intervento all’Eurogruppo ha sollecitato l’attivazione di «una clausola di salvaguardia generale a livello Ue per ottenere maggiore spazio di bilancio». E ha sottolineato che «se non si raggiungesse il consenso necessario per questa soluzione, un’attivazione coordinata delle clausole di salvaguardia nazionali rappresenterebbe la migliore alternativa, con un rigoroso impegno a mantenere la sostenibilità fiscale». L’intervento sarebbe mirato a comprarti industriali sui quali la crisi ha impattato di più, in linea con la flessibilità ora prevista dalla Commissione sugli aiuti di Stato. Un tale approccio garantirebbe parità di condizioni tra gli Stati membri, consentendo un sostegno mirato e preservando al contempo l’integrità del mercato unico». Questo significa «estendere all’energia le deroghe al Patto di Stabilità già attive per la difesa».
Un consenso generale a una clausola di salvaguardia generale che coinvolga tutta la Ue non pare possibile, poiché, come ribadito più volte dalla Commissione, non vi sono le condizioni per poterla usare dato che la Ue o l’area euro non si trovano in recessione. La seconda è stata utilizzata per la spesa per la difesa, ma l’Italia non l’ha ancora richiesta ancora. Il ricorso «coordinato» alla clausola nazionale (per le spese contro il caro energia) «rappresenterebbe la migliore alternativa, con un rigoroso impegno a mantenere la sostenibilità fiscale. Il suo utilizzo sarebbe temporaneo, di portata limitata e mirato ai settori più esposti, in linea con la flessibilità ora prevista dalla Commissione per il quadro Ue sugli aiuti di Stato. Un tale approccio garantirebbe parità di condizioni tra gli Stati membri, consentendo un sostegno mirato e preservando al contempo l’integrità del mercato unico».
Per Giorgetti «le misure dovrebbero rimanere incentrate sull’attenuazione dell’impatto sui settori più colpiti, in particolare agricoltura, pesca, trasporti e industrie ad alta intensità energetica, attraverso un sostegno proporzionato e temporaneo».
Ma c’è anche una terza opzione: estendere la clausola per la difesa alle spese per il caro energia «invocando le questioni di sicurezza nazionale già previste nel Temporary framework approvato la settimana scorsa dalla Commissione Ue». Giorgetti ha indicato l’interesse a discutere «misure selettive per l’incremento delle entrate»: l’Italia sostiene l’introduzione a livello Ue di una tassa sugli extraprofitti delle società energetiche, come suggerito insieme a Germania, Portogallo, Austria e Spagna, in una lettera inviata alla Commissione.
Il ministro si è mosso con passi felpati ma decisi. Non una parola di troppo che possa essere interpretata dai mercati come uno strappo rispetto alla linea più volte rimarcata da Bruxelles di non consentire spazi di flessibilità rispetto a quelli già previsti.
Il ministro dei Trasporti, Matteo Salvini, in mattinata era stato più tranciante: «È una questione di sopravvivenza». Se Bruxelles impedisce lo scostamento di bilancio, «sono convinto che il governo porterà all’approvazione del Parlamento, la possibilità di spendere soldi al di là dei vincoli e dei limiti europei per aiutare gli italiani che hanno bisogno». Poi ha ricordato lo sciopero degli autotrasportatori previsto dal 25 al 29 maggio. «Avere per una settimana i camion fermi, vuol dire avere i negozi vuoti, e vuol dire avere l’Italia nel caos. Per cui o Bruxelles mi permette di aiutare questi lavoratori o immagino, lo faremo lo stesso». All’Eurogruppo di ieri sono emerse voci di preoccupazione. Il Portogallo ha detto che è «importante» disporre di «un po' di flessibilità» per poter aiutare i settori «più colpiti» dallo choc energetico. Per il Belgio non ci sono le condizioni per una sospensione del Patto di stabilità. Sulla stessa linea l’Olanda: «Fare più debito non è la soluzione alla crisi dei prezzi dell’energia». La Spagna ha portato la proposta di usare la clausola nazionale che ha permesso ai Paesi Ue di scorporare dal Patto di stabilità le spese per la difesa.
Ursula «spreca» 20 miliardi per l’IA
Automotive, satelliti o intelligenza artificiale, lo schema delle strategie fallimentari dell’Europa si basa su una serie di fattori in comune che spaventano più dei flop stessi. Si parte con un ritardo abissale nel cogliere dove stiano andando l’industria e le nuove tecnologie (basti pensare al gap competitivo rispetto a Starlink), si continua con una corsa sfrenata per metterci in un modo o nell’altro una pezza e si arriva allo spreco di risorse e alla crisi di filiere (emblematica quella dell’automotive) che si traduce immancabilmente in un taglio di posti di lavoro.
L’ultimo esempio è quello dell’IA, dove però il danno è forse ancora rimediabile. O è almeno quanto sperano gli eurodeputati e gli analisti che secondo la ricostruzione di Politico stanno provando a mettere un argine alla furia masochista di Ursula von der Leyen.
Nel disperato tentativo di entrare nella partita che si stanno giocando senza esclusione di colpi Stati Uniti e Cina, il presidente della Commissione vuol costruire delle enormi strutture di analisi dei dati per addestrare modelli di Intelligenza artificiale altrettanto «importanti». L’obiettivo è creare quattro a cinque gigafactory, ciascuna dotata di 100.000 unità di elaborazione grafica (Gpu) per addestrare l’intelligenza artificiale del Vecchio continente. Per raggiungere lo scopo, l’Ue ha stanziato un fondo di 20 miliardi puntando a triplicare la capacità dei data center europei entro il 2030-2032.
C’è qualche problema. Innanzitutto i tempi. A parte l’enorme ritardo già accumulato, infatti, il bando per la presentazione dei progetti è stato rinviato due volte e l’ultimo arco temporale preso in considerazione parla della primavera. Sarà vero?
Quindi, la vera domanda dalla quale sarebbe dovuto partire l’intero progetto: per chi lavorerebbero le mega «fabbriche» che Bruxelles sta così dispendiosamente finanziando? A oggi in Europa mancano campioni nazionali che possano sfruttare l’energia prodotta dalle potenziali nuove centrali. «Non è affatto chiaro quale sia il pubblico di riferimento delle gigafactory», ha evidenziato in un’intervista Nicoleta Kyosovska, assistente di ricerca presso il Centro di studi di politica europea, un think tank con sede a Bruxelles, e coautrice di un rapporto sulle gigafactory dal titolo: Santuari dell’innovazione o cattedrali nel deserto?, «non abbiamo molte aziende che si occupano di Intelligenza artificiale, anzi forse abbiamo solo Mistral».
Mistral AI è una startup francese fondata nell’aprile del 2023 da tre ricercatori: Arthur Mensch, Guillaume Lample, e Timothée Lacroix. Dopo gli studi alla École Polytechnique e le esperienze in Google DeepMind e Meta, i nostri si sono posti l’obiettivo di democratizzare l’intelligenza artificiale attraverso modelli, prodotti e soluzioni open-source. Chapeau. Ma da qui a immaginarli come un’alternativa credibile ai modelli americani come ChatGpt (OpenAI) e Anthropic, che stanno investendo miliardi su miliardi nello sviluppo dei nuovi modelli di IA, ce ne passa.
«Nessuno è stato in grado di spiegarmi», ha evidenziato Sergey Lagodinsky, europarlamentare tedesco dei Verdi, «quale sia il piano aziendale che stanno realizzando per queste gigafactory».
Tant’è che paradossalmente, le nuove fabbriche europee potrebbero finire per accrescere la dipendenza del Vecchio continente dalla tecnologia Usa con l’americana Nvidia che è leader mondiale nella fornitura dei chip Gpu di cui sopra.
Il dubbio è venuto a un gruppo di 18 parlamentari Ue che ha interrogato sul tema la Commissione. Senza ricevere, neanche a dirlo, risposte.
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Giorgia Meloni con il primo ministro armeno Nikol Pashinyan al vertice Epc di Erevan (Getty Images)
Su questo punto è tornato anche il presidente del Consiglio Giorgia Meloni. «I flussi migratori incontrollati mettono a dura prova la sicurezza dei cittadini e, se sfruttati come minaccia ibrida, anche la stabilità degli Stati. Ma non è tutto. Influiscono anche sull’economia, mettendo a dura prova le risorse pubbliche e incidendo sul mercato del lavoro; ciò indebolisce la competitività aumentando l’incertezza e le tensioni sociali», è il monito di Meloni. «Il modello Italia per le politiche migratorie continua a essere un punto di riferimento», ha ricordato anche il ministro dell’Interno Matteo Piantedosi, «i centri in Albania sono un progetto innovativo di cui parla tutta Europa, che infatti ha tarato le sue normative sui nostri centri. Quindi non stiamo sprecando soldi. Mare Nostrum, peraltro, è costata molto di più, al di là dell’obiettivo nobile».
In questo contesto, ha ripreso il premier, l’Europa è chiamata ad «alzare il tiro e, dopo aver dimostrato di saper rispondere alle emergenze, deve dimostrare di saperle prevedere».
Infine ci sono anche legami con l’energia, «poiché dobbiamo anche affrontare il fatto che molti flussi provengono da regioni instabili che sono fondamentali per i nostri approvvigionamenti energetici». Lo ha spiegato in occasione dell’ottava edizione della Comunità politica europea (Epc) a Erevan, in Armenia. La «necessità» è quella «di agire contro i trafficanti, garantire che i quadri normativi nazionali e internazionali siano solidi, accelerare i rimpatri, stringere nuove partnership, gestire efficacemente la migrazione a monte e contrastare la strumentalizzazione della migrazione», quindi «sostenersi a vicenda in questi sforzi». È quanto si legge nella dichiarazione congiunta dell’Epc.
In Armenia Meloni ha affrontato con il primo ministro canadese Mark Carney il tema delle materie prime critiche, «un altro elemento essenziale della sovranità energetica». E poi: «Credo che anche iniziative come questa che allargano il concetto d’Europa e dei confini propri dell’Unione europea siano utili».
Un vertice che anticipa la visita di Meloni in Azerbaigian, una missione che rientra nel quadro del rafforzamento della sicurezza energetica dell’Italia per proteggere le famiglie e le imprese dagli choc esterni dovuti alla guerra ma non solo. L’Italia si conferma il primo mercato di destinazione dell’export azero ed è anche il secondo fornitore di petrolio e gas all’Italia (17% e 16% del fabbisogno nazionale). Dal 2020 al 2025, sono stati trasportati in Italia circa 45 miliardi di metri cubi via Tap, il Trans-Adriatic pipeline.
In un contesto internazionale segnato da elevata instabilità, che incide sulla tenuta delle catene di approvvigionamento, Meloni e il presidente Ilham Aliyev avranno modo di approfondire le modalità per consolidare le relazioni tra Roma e Baku. «Il progetto Tap, che fa parte del corridoio del gas, deve naturalmente essere ampliato per aumentare le forniture», ha detto Aliyev.
«Dopo il viaggio nel Golfo, chiaramente anche questo (in Azerbaigian) fa parte di una diplomazia dell’energia che serve a difendere i nostri interessi ma non a farlo semplicemente sul piano episodico, a farlo su un piano strutturale di lungo termine e quindi cerchiamo di fare la nostra parte», ha spiegato Meloni. «Noi vogliamo che l’Azerbaigian possa rafforzare il suo ruolo di snodo fondamentale tra Europa e Asia», ha aggiunto, «e che l’Italia possa essere sempre più la porta d’accesso privilegiata al mercato europeo».
Secondo il premier, energia e connettività sono due ambiti nei quali l’Europa «può e deve giocare un ruolo più incisivo», sostenendo investimenti e favorendo una maggiore integrazione dell’Azerbaigian nelle reti energetiche e nei network dei trasporti internazionali. Il governo sul piano energetico punta a diversificare fonti e partner, costruendo una rete di cooperazioni che guarda all’Azerbaigian, al Nord Africa e ai Paesi del Golfo. Una vera e propria «diplomazia dell’energia» pensata per rafforzare la sicurezza degli approvvigionamenti e tutelare gli interessi nazionali nel lungo periodo. Meloni insiste poi sulla necessità di un cambio di paradigma in Europa: «Dopo anni segnati da crisi, dalla pandemia alla guerra in Ucraina, l’Unione europea deve passare da una logica di reazione a una capacità di anticipazione. Serve una strategia di lungo periodo che tenga conto non solo dei partner più affini, ma anche del vicinato geografico».
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Marco Rubio (Ansa)
Si tratta di una missione, quella di Rubio, particolarmente delicata. Non dimentichiamo infatti che, il mese scorso, Donald Trump ha polemizzato sia con Leone che con la stessa Meloni. Al primo ha rimproverato di essere «debole» su crimine e politica estera, mentre ha accusato la seconda di non aver fornito adeguata assistenza agli Usa nella crisi di Hormuz.
Fibrillazioni significative, i cui strascichi, a oggi, non si sono ancora del tutto sopiti. La scorsa settimana, Leone ha messo a capo della diocesi di Wheeling-Charleston un prelato che, oltre a entrare illegalmente negli Stati Uniti da adolescente, è un aperto critico delle politiche migratorie di Trump. Inoltre, proprio ieri, il Papa ha ricevuto i rappresentanti delle Catholic Charities degli Stati Uniti: enti con cui l’attuale amministrazione americana è ai ferri corti sull’immigrazione. Al contempo, sempre ieri, la Meloni ha continuato a mostrare una certa freddezza verso la Casa Bianca. «È una scelta che non dipende da me e che personalmente non condividerei», ha dichiarato, riferendosi all’eventualità, ventilata da Trump, di ritirare le truppe americane dall’Italia. «L’Italia ha sempre mantenuto i suoi impegni, ha mantenuto tutti gli impegni che ha sottoscritto, lo ha sempre fatto. Lo abbiamo fatto particolarmente in ambito Nato, lo abbiamo fatto anche quando non erano in gioco i nostri interessi diretti: lo abbiamo fatto in Afghanistan, lo abbiamo fatto in Iraq», ha anche detto l’inquilina di Palazzo Chigi, per poi aggiungere: «Quindi alcune cose che sono state dette nei nostri confronti non le considero corrette, anche perché a livello di Patto Atlantico nessuno si è presentato in una sede formale a chiedere un sostegno degli alleati sulle scelte che stava facendo».
In tutto questo, il comunicato con cui il Dipartimento di Stato Usa ha annunciato il viaggio romano di Rubio è apparso particolarmente stringato. «Il segretario Rubio incontrerà i vertici della Santa Sede per discutere della situazione in Medio Oriente e degli interessi comuni nell’emisfero occidentale. Gli incontri con le controparti italiane si concentreranno sugli interessi di sicurezza condivisi e sull’allineamento strategico», si legge nella breve nota. Tuttavia, al di là della freddezza del comunicato, è comunque una notizia che Rubio arrivi in Italia per parlare con Leone e con la Meloni: il che significa che, al netto della retorica, Trump ha interesse a questa doppia ricucitura. Del resto, oltre a essere cattolico, Rubio, all’interno dell’attuale amministrazione statunitense, è la figura meno ostile alla Nato e, più in generale, al Vecchio Continente. Non solo. Oltre a essere segretario di Stato, il diretto interessato riveste anche il ruolo di consigliere per la sicurezza nazionale della Casa Bianca: il che ne fa, insieme a JD Vance, l’uomo attualmente più vicino al presidente statunitense.
Ma in che cosa risiede esattamente l’importanza del viaggio di Rubio? Partiamo dalla Santa Sede. Trump ha necessità di ricomporre la frattura con Leone per una serie di ragioni. Dal punto di vista geopolitico, la rottura con l’attuale pontefice rischia indirettamente di rafforzare quei settori filocinesi della Chiesa cattolica che erano usciti sconfitti dal conclave dell’anno scorso. In secondo luogo, Trump, a livello interno, vuole mantenere la presa su quell’elettorato cattolico che, nel 2024, lo votò in larga maggioranza: un elettorato di cui il presidente ha bisogno in vista delle Midterm di novembre e di cui avranno bisogno anche Rubio e Vance, entrambi cattolici, alle primarie presidenziali repubblicane del 2028. Dall’altra parte, è vero che i vescovi statunitensi sono ai ferri corti con Trump su immigrazione clandestina e guerra in Iran. Ma è altrettanto vero che la gerarchia cattolica americana continua a temere l’ala woke di quel Partito democratico che, quando guidò la Casa Bianca con Joe Biden, non solo portò avanti politiche ferreamente abortiste ma utilizzò anche l’Fbi per mettere nel mirino i cattolici tradizionalisti. Va d’altronde rilevato che, secondo un sondaggio di Fox News, il gradimento dell’attuale presidente americano tra gli elettori cattolici a fine aprile è aumentato rispetto al mese precedente: segno, questo, del fatto che non sempre la base elettorale cattolica statunitense è politicamente allineata all’episcopato locale.
Venendo al governo italiano, è significativo che Trump invii Rubio a Roma proprio mentre sta inasprendo il suo scontro con Berlino. La Casa Bianca ha del resto sempre trovato nel governo Meloni una sponda contro quei leader europei che, da Emmanuel Macron a Pedro Sánchez, hanno cercato di spingere Bruxelles tra le braccia della Cina. Dall’altra parte, la forza dell’inquilina di Palazzo Chigi sul piano internazionale è storicamente in gran parte connessa ai suoi stretti legami con Washington (sia ai tempi di Biden che con Trump). Tutto questo per dire che, al netto delle difficoltà, tutti e tre gli attori in gioco - Usa, Italia e Santa Sede - hanno un interesse a ricomporre le fratture. Rubio è chiamato a portare a termine questo compito. Missione non facile, ma neppure impossibile.
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Ecco #EdicolaVerità, la rassegna stampa podcast del 5 maggio con Carlo Cambi
