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2022-12-21
Una vigilia di Natale a tutto pesce in tavola
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Sfogliando il calendario dell’Avvento ci si accorge che ci stiamo avvicinando a grandi passi al Natale. E così si cominciano a progettare i menù delle feste. Quello più problematico di solito è quello della vigilia perché va in tavola il pesce e con i prezzi attuali bisogna fare attenzione. Sapendo un’altra cosa: l’Italia importa oltre il 75% del pesce che consuma e andando in pescheria o al supermercato è bene accertarsi se il pesce che ci viene venduto è fresco, decongelato o proviene da allevamento e se sì da quali allevamenti premesso che la nostra piscicoltura è per qualità e salubrità la migliore del mondo. Per conoscere la provenienza del pescato ci si riferisce alle zone Fao che chi vende il pesce deve esporre come informazione alla clientela e ogni pesce deve portare un cartellino con l’indicazione della zona Fao di provenienza. Questo è l’elenco delle zone Fao di maggiore interesse commerciale: 18 Mar Artico, 21 Atlantico nord occidentale, 27 Mar Baltico e Atlantico nord orientale, 31 Atlantico centro occidentale, 34 Atlantico centro orientale, 37 è la nostra zona Mediterraneo e Mar Nero, 41 Atlantico sud occidentale, 47 Atlantico sud orientale, 48-58-88 Oceano antartico, 61-67-71-77-81-87 Oceano Pacifico. Per avere molte informazioni sui pesci, sulle zone di pesca, per trovare anche ricette e conoscere le pescherie certificate c’è un sito messo in piedi dal Ministero dell’Agricoltura e Sovranità Alimentare e da Unioncamere che si chiama Hellofish che è utilissimo (www.hellofish.it).
Una tendenza di questi ultimi tempi che ha contagiato anche i cuochi iperstellati è quella di tornare a cucinare i pesci di acqua dolce. Molti di questi pesci sono di cattura, la troticoltura italiana tuttavia gode di primati assoluti e si ha un’ottima produzione di diverse specie di pesci di fiume e di lago che sono ottimi. Sono oltretutto una risorsa sostenibile perché non impoverisce la risorsa alimentare marina. L’unica attenzione è avere la mano leggera in cucina perché di solito hanno carni più delicate e dunque non bisogna sovrabbondare con altri sapori. Per affrontare con serenità la spesa e la preparazione della cena della vigilia abbiamo pensato tre menù per quattro persone a un costo totale di 80, 120 e 160 euro (vini esclusi). Ecco le ricette possibili.
In tavola con 80 euro
Paccheri al baccalà (iStock)
Cominciamo con un antipasto sfizioso e ottimo: il tortino di alici.
Servono 500 grammi di alici (circa 6 euro), 150 grammi di pangrattato, erbe aromatiche (prezzemolo, origano, basilico) due spicchi d’aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, mezzo peperoncino, quattro pomodorini ciliegini, sale q.b.
Come si prepara. Bisogna aprire a libro le alici privandole della testa e della lisca centrale e della pinna dorsale. Ora nel mixer si miscela il pangrattato con le erbe aromatiche l’aglio e il peperoncino. Si prendono quattro stampini monoporzione da forno, si ungono e si foderano con le alici si riempiono col pomodorino e il pangrattato aromatizzato. Si sigillano richiudendo sopra la panure le alici, si irrorano di olio extravergine e si va in forno a 180 gradi per un quarto d’ora.
Come primo piatto ecco una pasta sfiziosa che fa contenti tutti: mezze maniche con baccalà e ceci.
Gli ingredienti sono 360 grammi di mezze maniche di grano italiano (1,5 euro), 400 grammi di baccalà dissalato (9 euro), una cipolla bianca generosa di dimensioni, un ciuffo di prezzemolo, 400 grammi di ceci in scatola (2 euro), due filetti di acciughe sottolio, due cucchiai di capperi dissalati, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Si procede mondando il baccalà dalle spine e dalla pelle e facendolo a tocchetti. Si trita finemente la cipolla e si mette a stufare in padella insieme ai due filetti di acciughe in un po’ di olio extravergine di oliva, quando i filetti si sono disfatti si aggiungono i ceci, si fanno insaporire e si aggiunge il baccalà insieme ai capperi che saranno stati dissalati. Si cuociono le mezze maniche e si saltano in padella con il condimento. Si serve guarnendo con prezzemolo tritato.
E veniamo al piatto forte: trote al cartoccio con sformato di cavolfiore.
Per le trote al cartoccio ne servono due di circa 600 grammi l’una (totale 12 euro) poi erbe aromatiche, 8 pomodorini, un peperone giallo, due carote, due coste di sedano, sei cucchiai di olio extravergine di oliva, 60 grammi di burro, sale e pepe q.b.
Per lo sformato di cavolfiore servono: un cavolfiore di circa 600 grammi, un uovo 500 millilitri di latte, due cucchiai di farina, 100 grammi di burro, 100 grammi di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, una scamorza bianca, 4 cucchiai di pangrattato (costo totale della ricetta 10 euro).
Come procedere per le trote al cartoccio. Fatevi eviscerare in pescheria le trote poi a casa lavatele e mondatele. Asciugatele e ponetele in due cartocci di foglio di alluminio da forno, massaggiatele con sale, pepe ed erbe aromatiche tritate. Mettete un filo d’olio alla base del cartoccio adagiateci sopra il pesce insieme alle verdure mondate (4 pomodorini, una carota, una costa di sedano, mezzo peperone per ciascun cartoccio). Aggiustate ancora di pepe e sale, mettete uno o due fiocchetti di burro richiudete il cartoccio e infornate a 180 gradi per circa 20 minuti). Nel frattempo fate lessare al dente il cavolfiore che avrete separato cimetta per cimetta. Fate una besciamella con due terzi del burro il latte e la farina aromatizzandola con noce moscata, sale pepe e formaggio grattugiato. Imburrate e impanate una teglia da forno. Scolate il cavolfiore e tritatelo ancora un po’ grossolanamente. Unitelo alla besciamella e al rosso dell’uovo, aggiustate di sale e pepe se serve, mescolate e adagiate nella teglia da forno ricoprendo con fettine di scamorza. Mandate in forno insieme alle trote.
In tavola con 120 euro
Risotto al nero di seppia (iStock)
Partiamo con un antipasto sfizioso: rotolo di salmone o trota affumicata ai formaggi morbidi e insalata russa.
Per il rotolo servono 400 grammi di pesce (circa 25 euro) una robiola da 200 grammi, 250 grammi di mascarpone, erba cipollina, prezzemolo, origano, un limone non trattato, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, due cucchiai di granella di pistacchio, paprica e sale q.b.
Per l’insalata russa: 200 grammi di piselli surgelati, tre carote, due patate, un uovo, cetriolini sottaceto, 250 grammi di maionese. Il costo totale della ricetta è attorno ai 35 euro
Procedimento. In una ciotola si mescolano i due formaggi morbidi, con le erbe aromatiche tritate, la paprica un pizzico di sale, la buccia del limone grattugiata e un cucchiaio di olio extravergine. Vanno mescolati bene sino ad ottenere una crema. Su un foglio di carta forno si dispongono le fette di pesce affumicato che vengono ricoperte dalla mousse di formaggi lasciando almeno un paio di centimetri di bordo libero. Con l’aiuto della carta forno si forma il rotolo ben stretto e si passa in frigorifero. Per l’insalata russa. Si lessano le patate, le carote e i piselli. Si fanno le carote a rondelle e le patate tocchetti e a fettine i cetriolini. In una ciotola una volta che le verdure sono fredde si aggiustano di sale e si aggiunge la maionese. A momento di servire si toglie il rotolo dal frigo e dalla carta forno, si guarnisce con la granella di pistacchio.
Per il primo piatto prepariamo un risotto seppie e carciofi.
Servono 600 grammi di seppie, 320 grammi di riso italiano (Carnaroli, Ribe, Arborio, Vialone Nano) 4 carciofi, una carota, due pomodorini, una costa di sedano, una cipolla bianca e almeno 4 cipollotti freschi o due scalogni, un ciuffo di prezzemolo, un limone, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe q.b.
Si procede così. Per prima cosa si netta la seppia e si riduce a tocchetti di non più di mezzo centimetro. Poi si mondano i carciofi e si mettono in acqua acidulata con il limone. Si prepara un brodo vegetale mettendo a bollire sedano, carota, cipolla e pomodorini. In una casseruola si mettono a soffriggere in olio extravergine i cipollotti o gli scalogni tritati finemente. Nel frattempo si tagliano a lamelle i carciofi e si fanno stufare con i cipollotti, si aggiungono le seppie e si cuoce per un paio di minuti. Si aggiunge il riso, si fa tostare si sfuma con il vino bianco e successivamente si va a cottura aggiungendo di quando in quando il brodo vegetale. Si aggiusta di sale e pepe e si serve. Il costo di questa preparazione si aggira sui 20 euro.
Ed ecco il secondo fritto misto di pesce e verdure.
Per questa ricetta servono 12 gamberi, 4 calamari, 12 acciughe, 4 triglie, 4 scampi, due zucchine, 2 carciofi, 2 pomodori verdi, due carote, due uova, 300 gr di farina 0, 150 ml di birra, un uovo, 1,5 litri di olio di girasole alto oleico, sale q.b.
Per prima cosa bisogna mondare i pesci, togliere il carapace ai gamberi e non agli scampi, fare a rondelle i calamari. Una volta puliti si passano in frigo per far loro abbassare la temperatura. Si puliscono le verdure e si fanno a fettine sottili. Ora si prepara la pastella per le verdure. Fate in modo che la birra sia freddissima e usate se potete una bastardella di acciaio anch’essa freddissima. Mescolate 200 gr di farina con l’uovo con una frusta e poi fate cadere a filo la birra sempre mescolando in modo che non si formino grumi. Ora preparata la pastella mettetela in frigo. Scaldate in una capace padella l’olio per la frittura, infarinate i pesci e friggeteli un po’ per volta. Copriteli con carta assorbente e ora friggete le verdure passandole in pastella. Solo all’ultimo aggiustate di sale. Il costo di questa ricetta è sui 60 euro.
In tavola con 160 euro
Linguine all'astice (iStock)
Cominciamo con un classico che sembra complicato. Non è così e soprattutto dà sprint al pasto: insalata di mare.
Servono 3 calamari, una ventina di gamberi, due seppioline, 400 grammi di cozze, 2 totani, 3 carote, 3 coste di sedano, 2 pomodorini, 4 cucchiai di olive taggiasche (meglio se denocciolate), se piacciono due cipolline fresche, un ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino, pepe in grani, 120 grammi di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Si procede pulendo i molluschi, togliendo il carapace ai gamberi e si fa un court buillon con una cipolla, una costa di sedano, una carota, i pomodorini, il pepe in grani e le foglie di alloro dove si lessano, rispettando i diversi tempi di cottura, i molluschi. In una padella a parte. Si scolano e si lasciano raffreddare. Nel frattempo si mondano le carote, il sedano, i cipollotti (se piacciono) e si fanno a lamelle. Si tagliano a rondelle i calamari, i totani, le seppie. In una padella si fanno aprire le cozze con aglio, peperoncino e un cucchiaio di olio extravergine. Una volta aperte si sgusciano. In una zuppiera si raccolgono tutti i molluschi, i gamberi, le cozze, le verdure, le olive e si condisce con extravergine, sale e pepe. Il costo di questa preparazione si aggira sui 50 euro.
Facciamo un primo piatto molto scenografico: spaghetti all’astice.
Ci servono: 360 grammi di spaghetti, due astici per circa 1 chilo, 700 grammi di passata di pomodoro, un bicchiere di vino bianco secco due spicchi d’aglio, un mezzo peperoncino, uno scalogno, un ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale q.b.
Procedimento. In una padella capace si scalda l’olio con l’aglio e il peperoncino e lo scalogno tritato finemente. Quando l’aglio è dorato si elimina, si aggiungono gli astici divisi a metà per la lunghezza e si sfuma col vino bianco. A questo punto si aggiunge la passata di pomodoro aggiustando di sale, s’incoperchia e si lascia sobbollire per una decina di minuti. Nel frattempo si cuociono gli spaghetti. Si scolano. Si tolgono gli astici dal sugo e si saltano gli spaghetti nella salsa Impiattando si serve un mezzo astice a porzione con gli spaghetti guarnendo col prezzemolo tritato. Questa preparazione ha un costo sui 70 euro.
Ed eccoci al secondo piatto: razza al burro nero con purè di carote. È una ricetta simil francese che nobilita un pesce insolito.
Vediamo cosa ci serve: ali di razza per almeno 1,2 chili, una cipolla rossa, un limone, un bouquet guarnì di timo, alloro, prezzemolo e altro prezzemolo per decorare, due cucchiai di capperi sotto sale, mezzo bicchiere di aceto bianco, pepe in grani, sale e pepe di mulinello q.b, un bicchierino di cognac o brandy, 150 grammi di burro. Per il purè di carote 700 grammi di carote, 80 grammi di burro, 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, 150 millilitri di latte intero, sale e noce moscata q.b.
Procedimento mettere a bollire partendo da acqua fredda e aceto la razza con il bouquet guarnì, il pepe in grani salando leggermente. Nel frattempo fare il resto del prezzemolo a trito fine. Mondare le carote tagliarle a pezzetti e farle lessare in acqua leggermente salata. Una volta che la razza è cotta scolarla, asciugarla e in una capace padella fare fondere 150 grammi di burro fino al color nocciola dove si stufa la cipolla tagliata finemente. Ora adagiarvi le ali di razza, sfumare col cognac, aggiustare di pepe e sale e guarnire col prezzemolo e i capperi che saranno stati dissalati tritati. Per fare il purè una volta lessate le carote schiacciatele con la forchetta e in un tegamino fate fondere il burro, passateci le carote aggiungendo il latte, il formaggio grattugiato, la noce moscata, aggiustando di sale mantecate con un cucchiaio di legno montando il purè. Questa ricetta ha un costo attorno ai 35 euro.
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Ecco tre menù differenziati per prezzo (80, 120 e 160 euro) che possono accontentare quattro persone per la cena del 24 dicembre. Sono ricette molto semplici che sfruttano anche il pescato di acqua dolce tornato in voga come risorsa sostenibile. Ecco qualche consiglio per fare gli acquisti al meglio.Sfogliando il calendario dell’Avvento ci si accorge che ci stiamo avvicinando a grandi passi al Natale. E così si cominciano a progettare i menù delle feste. Quello più problematico di solito è quello della vigilia perché va in tavola il pesce e con i prezzi attuali bisogna fare attenzione. Sapendo un’altra cosa: l’Italia importa oltre il 75% del pesce che consuma e andando in pescheria o al supermercato è bene accertarsi se il pesce che ci viene venduto è fresco, decongelato o proviene da allevamento e se sì da quali allevamenti premesso che la nostra piscicoltura è per qualità e salubrità la migliore del mondo. Per conoscere la provenienza del pescato ci si riferisce alle zone Fao che chi vende il pesce deve esporre come informazione alla clientela e ogni pesce deve portare un cartellino con l’indicazione della zona Fao di provenienza. Questo è l’elenco delle zone Fao di maggiore interesse commerciale: 18 Mar Artico, 21 Atlantico nord occidentale, 27 Mar Baltico e Atlantico nord orientale, 31 Atlantico centro occidentale, 34 Atlantico centro orientale, 37 è la nostra zona Mediterraneo e Mar Nero, 41 Atlantico sud occidentale, 47 Atlantico sud orientale, 48-58-88 Oceano antartico, 61-67-71-77-81-87 Oceano Pacifico. Per avere molte informazioni sui pesci, sulle zone di pesca, per trovare anche ricette e conoscere le pescherie certificate c’è un sito messo in piedi dal Ministero dell’Agricoltura e Sovranità Alimentare e da Unioncamere che si chiama Hellofish che è utilissimo (www.hellofish.it).Una tendenza di questi ultimi tempi che ha contagiato anche i cuochi iperstellati è quella di tornare a cucinare i pesci di acqua dolce. Molti di questi pesci sono di cattura, la troticoltura italiana tuttavia gode di primati assoluti e si ha un’ottima produzione di diverse specie di pesci di fiume e di lago che sono ottimi. Sono oltretutto una risorsa sostenibile perché non impoverisce la risorsa alimentare marina. L’unica attenzione è avere la mano leggera in cucina perché di solito hanno carni più delicate e dunque non bisogna sovrabbondare con altri sapori. Per affrontare con serenità la spesa e la preparazione della cena della vigilia abbiamo pensato tre menù per quattro persone a un costo totale di 80, 120 e 160 euro (vini esclusi). Ecco le ricette possibili.<div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/una-vigilia-di-natale-a-tutto-pesce-in-tavola-2658995442.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="in-tavola-con-80-euro" data-post-id="2658995442" data-published-at="1671640542" data-use-pagination="False"> In tavola con 80 euro Paccheri al baccalà (iStock) Cominciamo con un antipasto sfizioso e ottimo: il tortino di alici.Servono 500 grammi di alici (circa 6 euro), 150 grammi di pangrattato, erbe aromatiche (prezzemolo, origano, basilico) due spicchi d’aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, mezzo peperoncino, quattro pomodorini ciliegini, sale q.b.Come si prepara. Bisogna aprire a libro le alici privandole della testa e della lisca centrale e della pinna dorsale. Ora nel mixer si miscela il pangrattato con le erbe aromatiche l’aglio e il peperoncino. Si prendono quattro stampini monoporzione da forno, si ungono e si foderano con le alici si riempiono col pomodorino e il pangrattato aromatizzato. Si sigillano richiudendo sopra la panure le alici, si irrorano di olio extravergine e si va in forno a 180 gradi per un quarto d’ora.Come primo piatto ecco una pasta sfiziosa che fa contenti tutti: mezze maniche con baccalà e ceci.Gli ingredienti sono 360 grammi di mezze maniche di grano italiano (1,5 euro), 400 grammi di baccalà dissalato (9 euro), una cipolla bianca generosa di dimensioni, un ciuffo di prezzemolo, 400 grammi di ceci in scatola (2 euro), due filetti di acciughe sottolio, due cucchiai di capperi dissalati, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.Si procede mondando il baccalà dalle spine e dalla pelle e facendolo a tocchetti. Si trita finemente la cipolla e si mette a stufare in padella insieme ai due filetti di acciughe in un po’ di olio extravergine di oliva, quando i filetti si sono disfatti si aggiungono i ceci, si fanno insaporire e si aggiunge il baccalà insieme ai capperi che saranno stati dissalati. Si cuociono le mezze maniche e si saltano in padella con il condimento. Si serve guarnendo con prezzemolo tritato.E veniamo al piatto forte: trote al cartoccio con sformato di cavolfiore.Per le trote al cartoccio ne servono due di circa 600 grammi l’una (totale 12 euro) poi erbe aromatiche, 8 pomodorini, un peperone giallo, due carote, due coste di sedano, sei cucchiai di olio extravergine di oliva, 60 grammi di burro, sale e pepe q.b.Per lo sformato di cavolfiore servono: un cavolfiore di circa 600 grammi, un uovo 500 millilitri di latte, due cucchiai di farina, 100 grammi di burro, 100 grammi di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, una scamorza bianca, 4 cucchiai di pangrattato (costo totale della ricetta 10 euro).Come procedere per le trote al cartoccio. Fatevi eviscerare in pescheria le trote poi a casa lavatele e mondatele. Asciugatele e ponetele in due cartocci di foglio di alluminio da forno, massaggiatele con sale, pepe ed erbe aromatiche tritate. Mettete un filo d’olio alla base del cartoccio adagiateci sopra il pesce insieme alle verdure mondate (4 pomodorini, una carota, una costa di sedano, mezzo peperone per ciascun cartoccio). Aggiustate ancora di pepe e sale, mettete uno o due fiocchetti di burro richiudete il cartoccio e infornate a 180 gradi per circa 20 minuti). Nel frattempo fate lessare al dente il cavolfiore che avrete separato cimetta per cimetta. Fate una besciamella con due terzi del burro il latte e la farina aromatizzandola con noce moscata, sale pepe e formaggio grattugiato. Imburrate e impanate una teglia da forno. Scolate il cavolfiore e tritatelo ancora un po’ grossolanamente. Unitelo alla besciamella e al rosso dell’uovo, aggiustate di sale e pepe se serve, mescolate e adagiate nella teglia da forno ricoprendo con fettine di scamorza. 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Il costo totale della ricetta è attorno ai 35 euroProcedimento. In una ciotola si mescolano i due formaggi morbidi, con le erbe aromatiche tritate, la paprica un pizzico di sale, la buccia del limone grattugiata e un cucchiaio di olio extravergine. Vanno mescolati bene sino ad ottenere una crema. Su un foglio di carta forno si dispongono le fette di pesce affumicato che vengono ricoperte dalla mousse di formaggi lasciando almeno un paio di centimetri di bordo libero. Con l’aiuto della carta forno si forma il rotolo ben stretto e si passa in frigorifero. Per l’insalata russa. Si lessano le patate, le carote e i piselli. Si fanno le carote a rondelle e le patate tocchetti e a fettine i cetriolini. In una ciotola una volta che le verdure sono fredde si aggiustano di sale e si aggiunge la maionese. A momento di servire si toglie il rotolo dal frigo e dalla carta forno, si guarnisce con la granella di pistacchio.Per il primo piatto prepariamo un risotto seppie e carciofi.Servono 600 grammi di seppie, 320 grammi di riso italiano (Carnaroli, Ribe, Arborio, Vialone Nano) 4 carciofi, una carota, due pomodorini, una costa di sedano, una cipolla bianca e almeno 4 cipollotti freschi o due scalogni, un ciuffo di prezzemolo, un limone, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe q.b.Si procede così. Per prima cosa si netta la seppia e si riduce a tocchetti di non più di mezzo centimetro. Poi si mondano i carciofi e si mettono in acqua acidulata con il limone. Si prepara un brodo vegetale mettendo a bollire sedano, carota, cipolla e pomodorini. In una casseruola si mettono a soffriggere in olio extravergine i cipollotti o gli scalogni tritati finemente. Nel frattempo si tagliano a lamelle i carciofi e si fanno stufare con i cipollotti, si aggiungono le seppie e si cuoce per un paio di minuti. Si aggiunge il riso, si fa tostare si sfuma con il vino bianco e successivamente si va a cottura aggiungendo di quando in quando il brodo vegetale. Si aggiusta di sale e pepe e si serve. Il costo di questa preparazione si aggira sui 20 euro.Ed ecco il secondo fritto misto di pesce e verdure.Per questa ricetta servono 12 gamberi, 4 calamari, 12 acciughe, 4 triglie, 4 scampi, due zucchine, 2 carciofi, 2 pomodori verdi, due carote, due uova, 300 gr di farina 0, 150 ml di birra, un uovo, 1,5 litri di olio di girasole alto oleico, sale q.b.Per prima cosa bisogna mondare i pesci, togliere il carapace ai gamberi e non agli scampi, fare a rondelle i calamari. Una volta puliti si passano in frigo per far loro abbassare la temperatura. Si puliscono le verdure e si fanno a fettine sottili. Ora si prepara la pastella per le verdure. Fate in modo che la birra sia freddissima e usate se potete una bastardella di acciaio anch’essa freddissima. Mescolate 200 gr di farina con l’uovo con una frusta e poi fate cadere a filo la birra sempre mescolando in modo che non si formino grumi. Ora preparata la pastella mettetela in frigo. Scaldate in una capace padella l’olio per la frittura, infarinate i pesci e friggeteli un po’ per volta. Copriteli con carta assorbente e ora friggete le verdure passandole in pastella. Solo all’ultimo aggiustate di sale. Il costo di questa ricetta è sui 60 euro. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem3" data-id="3" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/una-vigilia-di-natale-a-tutto-pesce-in-tavola-2658995442.html?rebelltitem=3#rebelltitem3" data-basename="in-tavola-con-160-euro" data-post-id="2658995442" data-published-at="1671640542" data-use-pagination="False"> In tavola con 160 euro Linguine all'astice (iStock) Cominciamo con un classico che sembra complicato. Non è così e soprattutto dà sprint al pasto: insalata di mare.Servono 3 calamari, una ventina di gamberi, due seppioline, 400 grammi di cozze, 2 totani, 3 carote, 3 coste di sedano, 2 pomodorini, 4 cucchiai di olive taggiasche (meglio se denocciolate), se piacciono due cipolline fresche, un ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino, pepe in grani, 120 grammi di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.Si procede pulendo i molluschi, togliendo il carapace ai gamberi e si fa un court buillon con una cipolla, una costa di sedano, una carota, i pomodorini, il pepe in grani e le foglie di alloro dove si lessano, rispettando i diversi tempi di cottura, i molluschi. In una padella a parte. Si scolano e si lasciano raffreddare. Nel frattempo si mondano le carote, il sedano, i cipollotti (se piacciono) e si fanno a lamelle. Si tagliano a rondelle i calamari, i totani, le seppie. In una padella si fanno aprire le cozze con aglio, peperoncino e un cucchiaio di olio extravergine. Una volta aperte si sgusciano. In una zuppiera si raccolgono tutti i molluschi, i gamberi, le cozze, le verdure, le olive e si condisce con extravergine, sale e pepe. Il costo di questa preparazione si aggira sui 50 euro.Facciamo un primo piatto molto scenografico: spaghetti all’astice.Ci servono: 360 grammi di spaghetti, due astici per circa 1 chilo, 700 grammi di passata di pomodoro, un bicchiere di vino bianco secco due spicchi d’aglio, un mezzo peperoncino, uno scalogno, un ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale q.b.Procedimento. In una padella capace si scalda l’olio con l’aglio e il peperoncino e lo scalogno tritato finemente. Quando l’aglio è dorato si elimina, si aggiungono gli astici divisi a metà per la lunghezza e si sfuma col vino bianco. A questo punto si aggiunge la passata di pomodoro aggiustando di sale, s’incoperchia e si lascia sobbollire per una decina di minuti. Nel frattempo si cuociono gli spaghetti. Si scolano. Si tolgono gli astici dal sugo e si saltano gli spaghetti nella salsa Impiattando si serve un mezzo astice a porzione con gli spaghetti guarnendo col prezzemolo tritato. Questa preparazione ha un costo sui 70 euro.Ed eccoci al secondo piatto: razza al burro nero con purè di carote. È una ricetta simil francese che nobilita un pesce insolito. Vediamo cosa ci serve: ali di razza per almeno 1,2 chili, una cipolla rossa, un limone, un bouquet guarnì di timo, alloro, prezzemolo e altro prezzemolo per decorare, due cucchiai di capperi sotto sale, mezzo bicchiere di aceto bianco, pepe in grani, sale e pepe di mulinello q.b, un bicchierino di cognac o brandy, 150 grammi di burro. Per il purè di carote 700 grammi di carote, 80 grammi di burro, 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, 150 millilitri di latte intero, sale e noce moscata q.b.Procedimento mettere a bollire partendo da acqua fredda e aceto la razza con il bouquet guarnì, il pepe in grani salando leggermente. Nel frattempo fare il resto del prezzemolo a trito fine. Mondare le carote tagliarle a pezzetti e farle lessare in acqua leggermente salata. Una volta che la razza è cotta scolarla, asciugarla e in una capace padella fare fondere 150 grammi di burro fino al color nocciola dove si stufa la cipolla tagliata finemente. Ora adagiarvi le ali di razza, sfumare col cognac, aggiustare di pepe e sale e guarnire col prezzemolo e i capperi che saranno stati dissalati tritati. Per fare il purè una volta lessate le carote schiacciatele con la forchetta e in un tegamino fate fondere il burro, passateci le carote aggiungendo il latte, il formaggio grattugiato, la noce moscata, aggiustando di sale mantecate con un cucchiaio di legno montando il purè. Questa ricetta ha un costo attorno ai 35 euro.
Ansa
Il capo della polizia Vittorio Pisani è stato tranchat: l’assistente capo Carmelo Cinturrino, il poliziotto infedele del Rogoredo, è da considerarsi un ex poliziotto. Così infatti il prefetto ha spiegato al Corriere: «Subito dopo il fermo disposto all’autorità giudiziaria, ho dato disposizione al questore di Milano di nominare il funzionario istruttore per avviare il procedimento disciplinare per la sua destituzione dalla polizia di Stato». Procedimento disciplinare e procedimento penale corrono su binari differenti con velocità diverse per natura. «Sì, di solito si attende almeno il rinvio a giudizio, ma questo caso è abbastanza chiaro e di estrema gravità, quindi per noi va destituito subito. Il processo penale ha dinamiche che richiedono tempo, mentre l’azione disciplinare ha senso se è tempestiva, altrimenti rischia di perdere di significato».
Non si può perdere tempo quando i fatti sono così chiari da potere, e quindi dovere, intervenire su fatti di cronaca così impattanti. E la fermezza è talmente un valore che il capo della polizia, come del resto già precedentemente aveva fatto il ministro Piantedosi, sgombra il campo dalle chiacchiere politiche: nessuno scudo avrebbe potuto salvare il poliziotto infedele. «Non credo che avrebbe ostacolato alcunché, perché la necessità di sparare non appariva evidente».
Ma allora uno si pone alcune domande: com’è possibile che le azioni disciplinari siano tanto diverse se uno indossa una divisa o una toga? I dati ci dicono che di fronte a errori gravissimi da parte della magistratura - errori per i quali lo Stato è costretto a pagare risarcimenti salati perché la vittima è stata in carcere senza aver commesso nulla - il magistrato che sbaglia non paga, anzi viene pure promosso! Ci volevano il referendum sulla riforma della giustizia e i vent’anni dalla assoluzione definitiva di Enzo Tortora (della cui tragedia si consiglia quantomeno la fiction di Bellocchio, Portobello) per ricordarci che le vittime sono tali perché qualcuno ha rovinato loro la vita? Certo, Cinturrino ha ucciso, è in galera ed è ormai un ex poliziotto; ma certi magistrati, anche se non hanno ucciso, hanno rovinato la vita delle loro vittime, sbattendole in galera e annientandone relazioni e posizioni; ecco, costoro non solo non pagano, ma restano in attività e sono persino promossi con avanzamenti di carriera.
E non è tutto, state attenti. Primo fatto: l’assistente capo Cinturrino colpevole di aver ucciso una persona e di aver alterato la scena del crimine nel tentativo di salvarsi si trova giustamente in galera, privato della libertà per effetto di una misura cautelare sacrosanta, oltre che - dicevamo - la destituzione dalla polizia. Secondo fatto: a Torino alcune manifestazioni sono sfociate in disordini gravi, nel corso dell’ultima abbiamo visto cosa hanno combinato alcune «personcine a modo» a un poliziotto preso a martellate. Ricapitolando: il poliziotto infedele che ha sparato e ucciso e che - dicono - avesse un martelletto per fare ancor più male (da qui il soprannome Thor) è in galera e senza più la divisa; chi invece mena e martella i poliziotti fedeli al massimo si becca gli arresti domiciliari con l’obbligo di firma.
Ha ragione il capo della polizia quando fa notare che «la polizia ha effettuato alcuni fermi, la Procura ha chiesto provvedimenti cautelari in carcere e il gip ha concesso misure più tenui. Per i disordini dello scorso anno, sempre a Torino, le indagini della polizia giudiziaria e le richieste della Procura hanno trovato parziale riscontro, con arresti domiciliari e obbligo di firma. Certo, nel rispetto dei ruoli non posso non rimanere perplesso sull’efficacia cautelare di un obbligo di firma emesso nei confronti di un indagato, già destinatario per altre tre volte di analoga misura. Ma la valutazione delle esigenze cautelari è competenza esclusiva del pm e del gip, e questo avverrà anche per le indagini sui fatti del 31 gennaio che sono tuttora in corso».
Complimenti al prefetto Parisi per l’eleganza istituzionale del linguaggio, ma qui c’è da diventare matti nel cercare il senso di certe scelte compiute dalla magistratura, il quasi doppiopesismo (o chiamatelo voi): com’è possibile non dare il carcere preventivo e dare ancora i domiciliari con obbligo di firma a chi continua a creare disordini nonostante quell’obbligo?
Cinturrino rimane a San Vittore
Il ricorso al Tribunale del Riesame sarà il prossimo passo della difesa di Carmelo Cinturrino, l’assistente capo detenuto a San Vittore con l’accusa di omicidio volontario per la morte di Abderrahim Mansouri, ucciso il 26 gennaio nel boschetto di Rogoredo. Il suo avvocato, Piero Porciani, impugnerà l’ordinanza con cui il gip Domenico Santoro, pur non convalidando il fermo, ha disposto la custodia cautelare in carcere ritenendo sussistenti gravi indizi e concrete esigenze cautelari.
Il giudice Santoro fonda la decisione su tre pilastri: gravità indiziaria, rischio di inquinamento probatorio e pericolo di reiterazione del reato. Il giudice richiama il «quadro allarmante» emerso dagli atti circa i metodi operativi attribuiti a Cinturrino negli anni precedenti: condotte aggressive, uso abituale della forza, clima di soggezione nel bosco di Rogoredo, episodi riferiti da più persone sentite a sommarie informazioni, tra cui anche frequentatori abituali dell’area. Non si tratta, secondo il gip, di un errore isolato legato a una singola operazione, ma di un modus operandi che - se confermato - dimostrerebbe una pericolosità attuale. La reiterazione, dunque, non viene collegata a un rischio generico, ma alla possibilità concreta che, rimesso in libertà, l’indagato possa tornare a esercitare la propria funzione con modalità ritenute incompatibili con le regole giuridiche e deontologiche. Accanto a questo, Santoro valorizza il pericolo di inquinamento probatorio: la gestione immediatamente successiva allo sparo, il ritardo nell’allertare i soccorsi, la capacità dimostrata di incidere sulla narrazione degli eventi e la circostanza che più agenti abbiano modificato le loro dichiarazioni solo in un secondo momento. Un quadro che, per il giudice, rende il carcere l’unica misura idonea allo stato degli atti.
Nel corso dell’interrogatorio di convalida, Cinturrino ha ammesso che tra lo sparo e la chiamata ai soccorsi sono passati «una ventina di minuti», spiegando di essere stato «confuso» e «non in me». Ha raccontato di aver chiamato prima via radio e poi il 118 dal cellulare, e di aver posizionato la pistola a circa 15 centimetri dal corpo «per pararmi». Ha sostenuto che i colleghi - in particolare Davide Picciotto - fossero dietro di lui e che «secondo me hanno visto che avevo la pistola», aggiungendo che almeno Picciotto «lo sapeva». Cinturrino ha respinto «ogni infamità», definendo «menzogne» le accuse e sostenendo che il suo tenore di vita è dimostrabile. Ha detto che molti colleghi lo hanno chiamato per esprimere indignazione, di aver sempre lavorato in coppia e fatto arresti con tutti, aggiungendo che «tutti volevano venire in macchina con me». Ha infine negato l’uso di droghe, affermando di bere solo «una birra o un cocktail» quando esce con la fidanzata. Di segno opposto le dichiarazioni rese nei secondi interrogatori del 19 febbraio da Picciotto, Gaetano Raimondi e Luigi Ramundo (accusati di favoreggiamento e omissione di soccorso). Picciotto ha raccontato di aver avuto paura che l’assistente capo potesse «sparargli alle spalle» mentre eseguiva l’ordine di andare al commissariato. Raimondi ha confermato quel clima, affermando che nel bosco «se ne parlava» di «Luca Corvetto» (soprannome di Cinturrino) e che il collega «non era tutto pulito e lineare», pur senza che nessuno avesse mai formalizzato segnalazioni negli anni precedenti. Il capo della polizia Vittorio Pisani ha chiarito che Cinturrino sarà destituito e non può più essere considerato un appartenente alla Polizia, mentre su Rogoredo resta da verificare «la posizione degli altri poliziotti coinvolti», per i quali potrebbero emergere «ulteriori contestazioni». Ha annunciato che l’attività ispettiva sarà estesa all’intero commissariato, d’intesa con l’autorità giudiziaria, escludendo tensioni tra polizia e magistratura: «Ognuno svolge il proprio ruolo». Sul piano istituzionale, il ministro dell’Interno Matteo Piantedosi ha rivendicato che «le prime ricostruzioni sono state superate dal lavoro puntuale di polizia e Procura», ringraziando la Questura di Milano per il rigore dimostrato.
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Ecco Edicola Verità, la rassegna stampa podcast del 26 febbraio con Carlo Cambi
Ansa
È dentro questo quadro - consegne pagate in media tra i 3 e i 5 euro e costi interamente scaricati sui rider - che la Procura di Milano è intervenuta. Dopo Glovo/Foodinho, la Procura diretta da Marcello Viola ha disposto il controllo giudiziario d’urgenza anche per Deliveroo Italy S.r.l., ipotizzando il reato di intermediazione illecita e sfruttamento del lavoro aggravato. Nel decreto firmato dal pm Paolo Storari risultano indagati l’amministratore unico Andrea Giuseppe Zocchi e la società, anche ai sensi del d.lgs 231/2001. I rider coinvolti sarebbero circa 3.000 a Milano e 20.000 in tutta Italia.
L’inchiesta si estende anche ai rapporti a valle: i carabinieri del Nucleo ispettorato del lavoro hanno acquisito documenti presso McDonald’s, Burger King, Esselunga, Carrefour, Crai Secom, Poke House e Kfc, non indagate ma legate a Deliveroo da rapporti contrattuali, per verificare se i modelli organizzativi siano idonei a prevenire forme di sfruttamento.
Per la Procura la leva è economica: compensi «in alcuni casi inferiori fino a circa il 90%» rispetto alla soglia di povertà e alla contrattazione collettiva, con un richiamo diretto all’articolo 36 della Costituzione sull’«esistenza libera e dignitosa». Dai verbali emerge che, a fronte di un impegno spesso a tempo pieno, molti rider dichiarano redditi mensili tra i 600 e gli 800 euro, livelli che la Procura colloca stabilmente sotto le soglie di povertà Istat.
Il cuore del provvedimento, come già nel «modello Glovo», non è però il singolo responsabile, ma una «politica di impresa» e un contesto organizzativo che consentono allo sfruttamento di riprodursi anche cambiando i vertici. Per questo la risposta non è solo penale: è il controllo giudiziario ex art. 3 della legge 199/2016, affidato al Nucleo ispettorato del lavoro dei carabinieri di Milano, con la nomina dell’amministratore giudiziario, l’avvocato Jean Paule Castagno, incaricata di verificare le condizioni lavorative e imporre nuovi assetti organizzativi.
Le dichiarazioni raccolte dalla Procura sono definite «sostanzialmente omogenee» e descrivono un’attività che non appare come lavoro autonomo, ma come esecuzione di consegne governate dalla piattaforma. Nei verbali compaiono storie precise: S.U., M.A., K.H., tutti lavoratori immigrati titolari di partita Iva e formalmente autonomi, ma inseriti in un sistema in cui il compenso è deciso dall’app. Uno riferisce di percepire «mediamente circa 4 euro per ciascuna consegna», un altro indica «tra 3 e 5 euro», sempre in base ai chilometri stabiliti dalla piattaforma.
A queste testimonianze la Procura affianca i dati fiscali. Su 55 rider esaminati, 52 risultano a partita Iva. Analizzando le fatture del 2025 di 37 lavoratori, emerge che 27 (73%) sono sotto la soglia di povertà considerando il reddito complessivo; la percentuale sale a 30 su 37 (81,1%) se si guarda al solo fatturato Deliveroo. Il confronto con il contratto nazionale logistica è ancora più netto: risultano sottosoglia 32 rider su 37 (86,5%) sul reddito totale e 35 su 37 (94,6%) sul solo fatturato Deliveroo.
Colpisce anche la composizione della forza lavoro: la larga maggioranza dei rider esaminati è composta da cittadini stranieri, spesso con famiglia a carico. In molti casi si tratta di lavoratori apparentemente in regola, titolari di partita Iva; ma già in altre inchieste erano state segnalate pratiche diffuse di cessione o utilizzo promiscuo degli account, che rendono più opaca la reale posizione giuridica di chi effettua le consegne. Non è lavoro nero in senso classico, ma un sistema che, anche quando appare regolare, espone i lavoratori alla povertà. Lo dicono i rider stessi: «Sono costretto ad accettare la paga di Deliveroo… a fine mese non mi avanza nulla»; «La paga non è sufficiente», racconta un altro, padre di tre figli. Intanto Elly Schlein, leader dem, chiede una legge specifica per i rider e il salario minimo, sostenendo che sotto i 9 euro l’ora è sfruttamento e che la politica non può lasciare soli i giudici nell’applicare l’articolo 36 della Costituzione. Resta però il fatto che quando il Partito democratico era al governo una riforma organica sul salario minimo o sui rider non è mai arrivata.
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Nicola Gratteri (Ansa)
L’aspetto più inquietante è l’atteggiamento di un magistrato, Nicola Gratteri, ufficialmente capo della Procura di Napoli e ufficiosamente frontman del No.
Non passa giorno che non attacchi il governo e il ministro della Giustizia Carlo Nordio. Senza nemmeno accorgersene: «Di certo non sono io a fomentare il veleno. Chi mi conosce sa che, con pacatezza, cerco di non offendere chi non la pensa come me», si azzarda a dire Gratteri. Ieri, a margine dell’inaugurazione dell’anno formativo della Scuola superiore della magistratura, a cui ha partecipato, noncurante degli appelli alla calma che il capo dello Stato ha fatto qualche giorno fa in seno al Csm, Gratteri è andato ancora all’assalto di Nordio, sciorinando, come fosse lui il ministro, la ricetta per risolvere la carenza di personale negli uffici giudiziari. «Anziché riaprire i tribunali come ha fatto adesso il ministro, riaprendo Bassano del Grappa, bisognerebbe chiudere i piccoli tribunali perché non funzionano bene. Ogni volta che si apre un ufficio giudiziario c’è sempre un procuratore della repubblica con tutta la struttura amministrativa che ne consegue. Bisognerebbe, invece, cercare di accorparlo e fare sinergia perché sempre più saranno in difficoltà».
Sul referendum mette di mezzo i giovani magistrati: «Già li vedo preoccupati, intimoriti, che si fanno domande. Ho visto già lo scorso anno gente che inizia a pensare di non fare più il pm e chiedere di fare il giudice perché preoccupato del futuro della figura del pm. Nessuno crede che si vadano a modificare sette articoli della Costituzione per 48 magistrati l’anno». Tutto ciò a pochi giorni dalla sua sparata sul Corriere della Calabria quando disse che «voteranno per il No le persone perbene» e per il Sì «gli indagati, gli imputati, la massoneria deviata, tutti i centri di potere che non avrebbero vita facile con una giustizia efficiente».
Immediata la replica del Guardasigilli: «Per la prima volta da mezzo secolo, stiamo colmando gli organici della magistratura attraverso ben sei concorsi. Dalla fine di quest’anno avremmo in servizio 10.853 magistrati. I numeri lo smentiscono ancora una volta. Siamo rammaricati per questa ennesima sterile polemica che non asseconda quel clima di pacatezza e razionalità invocato dal presidente della Repubblica».
Interviene anche il leader di Forza Italia, Antonio Tajani: «Questa riforma serve a cambiare l’Italia, non a indebolire la magistratura. Possiamo criticare qualche magistrato politicizzato, ma non stiamo facendo la guerra ai magistrati». La battaglia si è imbarbarita, mancano 25 giorni alle urne, ed è già scomparso il merito.
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