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2022-12-21
Una vigilia di Natale a tutto pesce in tavola
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Sfogliando il calendario dell’Avvento ci si accorge che ci stiamo avvicinando a grandi passi al Natale. E così si cominciano a progettare i menù delle feste. Quello più problematico di solito è quello della vigilia perché va in tavola il pesce e con i prezzi attuali bisogna fare attenzione. Sapendo un’altra cosa: l’Italia importa oltre il 75% del pesce che consuma e andando in pescheria o al supermercato è bene accertarsi se il pesce che ci viene venduto è fresco, decongelato o proviene da allevamento e se sì da quali allevamenti premesso che la nostra piscicoltura è per qualità e salubrità la migliore del mondo. Per conoscere la provenienza del pescato ci si riferisce alle zone Fao che chi vende il pesce deve esporre come informazione alla clientela e ogni pesce deve portare un cartellino con l’indicazione della zona Fao di provenienza. Questo è l’elenco delle zone Fao di maggiore interesse commerciale: 18 Mar Artico, 21 Atlantico nord occidentale, 27 Mar Baltico e Atlantico nord orientale, 31 Atlantico centro occidentale, 34 Atlantico centro orientale, 37 è la nostra zona Mediterraneo e Mar Nero, 41 Atlantico sud occidentale, 47 Atlantico sud orientale, 48-58-88 Oceano antartico, 61-67-71-77-81-87 Oceano Pacifico. Per avere molte informazioni sui pesci, sulle zone di pesca, per trovare anche ricette e conoscere le pescherie certificate c’è un sito messo in piedi dal Ministero dell’Agricoltura e Sovranità Alimentare e da Unioncamere che si chiama Hellofish che è utilissimo (www.hellofish.it).
Una tendenza di questi ultimi tempi che ha contagiato anche i cuochi iperstellati è quella di tornare a cucinare i pesci di acqua dolce. Molti di questi pesci sono di cattura, la troticoltura italiana tuttavia gode di primati assoluti e si ha un’ottima produzione di diverse specie di pesci di fiume e di lago che sono ottimi. Sono oltretutto una risorsa sostenibile perché non impoverisce la risorsa alimentare marina. L’unica attenzione è avere la mano leggera in cucina perché di solito hanno carni più delicate e dunque non bisogna sovrabbondare con altri sapori. Per affrontare con serenità la spesa e la preparazione della cena della vigilia abbiamo pensato tre menù per quattro persone a un costo totale di 80, 120 e 160 euro (vini esclusi). Ecco le ricette possibili.
In tavola con 80 euro
Paccheri al baccalà (iStock)
Cominciamo con un antipasto sfizioso e ottimo: il tortino di alici.
Servono 500 grammi di alici (circa 6 euro), 150 grammi di pangrattato, erbe aromatiche (prezzemolo, origano, basilico) due spicchi d’aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, mezzo peperoncino, quattro pomodorini ciliegini, sale q.b.
Come si prepara. Bisogna aprire a libro le alici privandole della testa e della lisca centrale e della pinna dorsale. Ora nel mixer si miscela il pangrattato con le erbe aromatiche l’aglio e il peperoncino. Si prendono quattro stampini monoporzione da forno, si ungono e si foderano con le alici si riempiono col pomodorino e il pangrattato aromatizzato. Si sigillano richiudendo sopra la panure le alici, si irrorano di olio extravergine e si va in forno a 180 gradi per un quarto d’ora.
Come primo piatto ecco una pasta sfiziosa che fa contenti tutti: mezze maniche con baccalà e ceci.
Gli ingredienti sono 360 grammi di mezze maniche di grano italiano (1,5 euro), 400 grammi di baccalà dissalato (9 euro), una cipolla bianca generosa di dimensioni, un ciuffo di prezzemolo, 400 grammi di ceci in scatola (2 euro), due filetti di acciughe sottolio, due cucchiai di capperi dissalati, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Si procede mondando il baccalà dalle spine e dalla pelle e facendolo a tocchetti. Si trita finemente la cipolla e si mette a stufare in padella insieme ai due filetti di acciughe in un po’ di olio extravergine di oliva, quando i filetti si sono disfatti si aggiungono i ceci, si fanno insaporire e si aggiunge il baccalà insieme ai capperi che saranno stati dissalati. Si cuociono le mezze maniche e si saltano in padella con il condimento. Si serve guarnendo con prezzemolo tritato.
E veniamo al piatto forte: trote al cartoccio con sformato di cavolfiore.
Per le trote al cartoccio ne servono due di circa 600 grammi l’una (totale 12 euro) poi erbe aromatiche, 8 pomodorini, un peperone giallo, due carote, due coste di sedano, sei cucchiai di olio extravergine di oliva, 60 grammi di burro, sale e pepe q.b.
Per lo sformato di cavolfiore servono: un cavolfiore di circa 600 grammi, un uovo 500 millilitri di latte, due cucchiai di farina, 100 grammi di burro, 100 grammi di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, una scamorza bianca, 4 cucchiai di pangrattato (costo totale della ricetta 10 euro).
Come procedere per le trote al cartoccio. Fatevi eviscerare in pescheria le trote poi a casa lavatele e mondatele. Asciugatele e ponetele in due cartocci di foglio di alluminio da forno, massaggiatele con sale, pepe ed erbe aromatiche tritate. Mettete un filo d’olio alla base del cartoccio adagiateci sopra il pesce insieme alle verdure mondate (4 pomodorini, una carota, una costa di sedano, mezzo peperone per ciascun cartoccio). Aggiustate ancora di pepe e sale, mettete uno o due fiocchetti di burro richiudete il cartoccio e infornate a 180 gradi per circa 20 minuti). Nel frattempo fate lessare al dente il cavolfiore che avrete separato cimetta per cimetta. Fate una besciamella con due terzi del burro il latte e la farina aromatizzandola con noce moscata, sale pepe e formaggio grattugiato. Imburrate e impanate una teglia da forno. Scolate il cavolfiore e tritatelo ancora un po’ grossolanamente. Unitelo alla besciamella e al rosso dell’uovo, aggiustate di sale e pepe se serve, mescolate e adagiate nella teglia da forno ricoprendo con fettine di scamorza. Mandate in forno insieme alle trote.
In tavola con 120 euro
Risotto al nero di seppia (iStock)
Partiamo con un antipasto sfizioso: rotolo di salmone o trota affumicata ai formaggi morbidi e insalata russa.
Per il rotolo servono 400 grammi di pesce (circa 25 euro) una robiola da 200 grammi, 250 grammi di mascarpone, erba cipollina, prezzemolo, origano, un limone non trattato, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, due cucchiai di granella di pistacchio, paprica e sale q.b.
Per l’insalata russa: 200 grammi di piselli surgelati, tre carote, due patate, un uovo, cetriolini sottaceto, 250 grammi di maionese. Il costo totale della ricetta è attorno ai 35 euro
Procedimento. In una ciotola si mescolano i due formaggi morbidi, con le erbe aromatiche tritate, la paprica un pizzico di sale, la buccia del limone grattugiata e un cucchiaio di olio extravergine. Vanno mescolati bene sino ad ottenere una crema. Su un foglio di carta forno si dispongono le fette di pesce affumicato che vengono ricoperte dalla mousse di formaggi lasciando almeno un paio di centimetri di bordo libero. Con l’aiuto della carta forno si forma il rotolo ben stretto e si passa in frigorifero. Per l’insalata russa. Si lessano le patate, le carote e i piselli. Si fanno le carote a rondelle e le patate tocchetti e a fettine i cetriolini. In una ciotola una volta che le verdure sono fredde si aggiustano di sale e si aggiunge la maionese. A momento di servire si toglie il rotolo dal frigo e dalla carta forno, si guarnisce con la granella di pistacchio.
Per il primo piatto prepariamo un risotto seppie e carciofi.
Servono 600 grammi di seppie, 320 grammi di riso italiano (Carnaroli, Ribe, Arborio, Vialone Nano) 4 carciofi, una carota, due pomodorini, una costa di sedano, una cipolla bianca e almeno 4 cipollotti freschi o due scalogni, un ciuffo di prezzemolo, un limone, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe q.b.
Si procede così. Per prima cosa si netta la seppia e si riduce a tocchetti di non più di mezzo centimetro. Poi si mondano i carciofi e si mettono in acqua acidulata con il limone. Si prepara un brodo vegetale mettendo a bollire sedano, carota, cipolla e pomodorini. In una casseruola si mettono a soffriggere in olio extravergine i cipollotti o gli scalogni tritati finemente. Nel frattempo si tagliano a lamelle i carciofi e si fanno stufare con i cipollotti, si aggiungono le seppie e si cuoce per un paio di minuti. Si aggiunge il riso, si fa tostare si sfuma con il vino bianco e successivamente si va a cottura aggiungendo di quando in quando il brodo vegetale. Si aggiusta di sale e pepe e si serve. Il costo di questa preparazione si aggira sui 20 euro.
Ed ecco il secondo fritto misto di pesce e verdure.
Per questa ricetta servono 12 gamberi, 4 calamari, 12 acciughe, 4 triglie, 4 scampi, due zucchine, 2 carciofi, 2 pomodori verdi, due carote, due uova, 300 gr di farina 0, 150 ml di birra, un uovo, 1,5 litri di olio di girasole alto oleico, sale q.b.
Per prima cosa bisogna mondare i pesci, togliere il carapace ai gamberi e non agli scampi, fare a rondelle i calamari. Una volta puliti si passano in frigo per far loro abbassare la temperatura. Si puliscono le verdure e si fanno a fettine sottili. Ora si prepara la pastella per le verdure. Fate in modo che la birra sia freddissima e usate se potete una bastardella di acciaio anch’essa freddissima. Mescolate 200 gr di farina con l’uovo con una frusta e poi fate cadere a filo la birra sempre mescolando in modo che non si formino grumi. Ora preparata la pastella mettetela in frigo. Scaldate in una capace padella l’olio per la frittura, infarinate i pesci e friggeteli un po’ per volta. Copriteli con carta assorbente e ora friggete le verdure passandole in pastella. Solo all’ultimo aggiustate di sale. Il costo di questa ricetta è sui 60 euro.
In tavola con 160 euro
Linguine all'astice (iStock)
Cominciamo con un classico che sembra complicato. Non è così e soprattutto dà sprint al pasto: insalata di mare.
Servono 3 calamari, una ventina di gamberi, due seppioline, 400 grammi di cozze, 2 totani, 3 carote, 3 coste di sedano, 2 pomodorini, 4 cucchiai di olive taggiasche (meglio se denocciolate), se piacciono due cipolline fresche, un ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino, pepe in grani, 120 grammi di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Si procede pulendo i molluschi, togliendo il carapace ai gamberi e si fa un court buillon con una cipolla, una costa di sedano, una carota, i pomodorini, il pepe in grani e le foglie di alloro dove si lessano, rispettando i diversi tempi di cottura, i molluschi. In una padella a parte. Si scolano e si lasciano raffreddare. Nel frattempo si mondano le carote, il sedano, i cipollotti (se piacciono) e si fanno a lamelle. Si tagliano a rondelle i calamari, i totani, le seppie. In una padella si fanno aprire le cozze con aglio, peperoncino e un cucchiaio di olio extravergine. Una volta aperte si sgusciano. In una zuppiera si raccolgono tutti i molluschi, i gamberi, le cozze, le verdure, le olive e si condisce con extravergine, sale e pepe. Il costo di questa preparazione si aggira sui 50 euro.
Facciamo un primo piatto molto scenografico: spaghetti all’astice.
Ci servono: 360 grammi di spaghetti, due astici per circa 1 chilo, 700 grammi di passata di pomodoro, un bicchiere di vino bianco secco due spicchi d’aglio, un mezzo peperoncino, uno scalogno, un ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale q.b.
Procedimento. In una padella capace si scalda l’olio con l’aglio e il peperoncino e lo scalogno tritato finemente. Quando l’aglio è dorato si elimina, si aggiungono gli astici divisi a metà per la lunghezza e si sfuma col vino bianco. A questo punto si aggiunge la passata di pomodoro aggiustando di sale, s’incoperchia e si lascia sobbollire per una decina di minuti. Nel frattempo si cuociono gli spaghetti. Si scolano. Si tolgono gli astici dal sugo e si saltano gli spaghetti nella salsa Impiattando si serve un mezzo astice a porzione con gli spaghetti guarnendo col prezzemolo tritato. Questa preparazione ha un costo sui 70 euro.
Ed eccoci al secondo piatto: razza al burro nero con purè di carote. È una ricetta simil francese che nobilita un pesce insolito.
Vediamo cosa ci serve: ali di razza per almeno 1,2 chili, una cipolla rossa, un limone, un bouquet guarnì di timo, alloro, prezzemolo e altro prezzemolo per decorare, due cucchiai di capperi sotto sale, mezzo bicchiere di aceto bianco, pepe in grani, sale e pepe di mulinello q.b, un bicchierino di cognac o brandy, 150 grammi di burro. Per il purè di carote 700 grammi di carote, 80 grammi di burro, 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, 150 millilitri di latte intero, sale e noce moscata q.b.
Procedimento mettere a bollire partendo da acqua fredda e aceto la razza con il bouquet guarnì, il pepe in grani salando leggermente. Nel frattempo fare il resto del prezzemolo a trito fine. Mondare le carote tagliarle a pezzetti e farle lessare in acqua leggermente salata. Una volta che la razza è cotta scolarla, asciugarla e in una capace padella fare fondere 150 grammi di burro fino al color nocciola dove si stufa la cipolla tagliata finemente. Ora adagiarvi le ali di razza, sfumare col cognac, aggiustare di pepe e sale e guarnire col prezzemolo e i capperi che saranno stati dissalati tritati. Per fare il purè una volta lessate le carote schiacciatele con la forchetta e in un tegamino fate fondere il burro, passateci le carote aggiungendo il latte, il formaggio grattugiato, la noce moscata, aggiustando di sale mantecate con un cucchiaio di legno montando il purè. Questa ricetta ha un costo attorno ai 35 euro.
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Ecco tre menù differenziati per prezzo (80, 120 e 160 euro) che possono accontentare quattro persone per la cena del 24 dicembre. Sono ricette molto semplici che sfruttano anche il pescato di acqua dolce tornato in voga come risorsa sostenibile. Ecco qualche consiglio per fare gli acquisti al meglio.Sfogliando il calendario dell’Avvento ci si accorge che ci stiamo avvicinando a grandi passi al Natale. E così si cominciano a progettare i menù delle feste. Quello più problematico di solito è quello della vigilia perché va in tavola il pesce e con i prezzi attuali bisogna fare attenzione. Sapendo un’altra cosa: l’Italia importa oltre il 75% del pesce che consuma e andando in pescheria o al supermercato è bene accertarsi se il pesce che ci viene venduto è fresco, decongelato o proviene da allevamento e se sì da quali allevamenti premesso che la nostra piscicoltura è per qualità e salubrità la migliore del mondo. Per conoscere la provenienza del pescato ci si riferisce alle zone Fao che chi vende il pesce deve esporre come informazione alla clientela e ogni pesce deve portare un cartellino con l’indicazione della zona Fao di provenienza. Questo è l’elenco delle zone Fao di maggiore interesse commerciale: 18 Mar Artico, 21 Atlantico nord occidentale, 27 Mar Baltico e Atlantico nord orientale, 31 Atlantico centro occidentale, 34 Atlantico centro orientale, 37 è la nostra zona Mediterraneo e Mar Nero, 41 Atlantico sud occidentale, 47 Atlantico sud orientale, 48-58-88 Oceano antartico, 61-67-71-77-81-87 Oceano Pacifico. Per avere molte informazioni sui pesci, sulle zone di pesca, per trovare anche ricette e conoscere le pescherie certificate c’è un sito messo in piedi dal Ministero dell’Agricoltura e Sovranità Alimentare e da Unioncamere che si chiama Hellofish che è utilissimo (www.hellofish.it).Una tendenza di questi ultimi tempi che ha contagiato anche i cuochi iperstellati è quella di tornare a cucinare i pesci di acqua dolce. Molti di questi pesci sono di cattura, la troticoltura italiana tuttavia gode di primati assoluti e si ha un’ottima produzione di diverse specie di pesci di fiume e di lago che sono ottimi. Sono oltretutto una risorsa sostenibile perché non impoverisce la risorsa alimentare marina. L’unica attenzione è avere la mano leggera in cucina perché di solito hanno carni più delicate e dunque non bisogna sovrabbondare con altri sapori. Per affrontare con serenità la spesa e la preparazione della cena della vigilia abbiamo pensato tre menù per quattro persone a un costo totale di 80, 120 e 160 euro (vini esclusi). Ecco le ricette possibili.<div class="rebellt-item col2" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/una-vigilia-di-natale-a-tutto-pesce-in-tavola-2658995442.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="in-tavola-con-80-euro" data-post-id="2658995442" data-published-at="1671640542" data-use-pagination="False"> In tavola con 80 euro Paccheri al baccalà (iStock) Cominciamo con un antipasto sfizioso e ottimo: il tortino di alici.Servono 500 grammi di alici (circa 6 euro), 150 grammi di pangrattato, erbe aromatiche (prezzemolo, origano, basilico) due spicchi d’aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, mezzo peperoncino, quattro pomodorini ciliegini, sale q.b.Come si prepara. Bisogna aprire a libro le alici privandole della testa e della lisca centrale e della pinna dorsale. Ora nel mixer si miscela il pangrattato con le erbe aromatiche l’aglio e il peperoncino. Si prendono quattro stampini monoporzione da forno, si ungono e si foderano con le alici si riempiono col pomodorino e il pangrattato aromatizzato. Si sigillano richiudendo sopra la panure le alici, si irrorano di olio extravergine e si va in forno a 180 gradi per un quarto d’ora.Come primo piatto ecco una pasta sfiziosa che fa contenti tutti: mezze maniche con baccalà e ceci.Gli ingredienti sono 360 grammi di mezze maniche di grano italiano (1,5 euro), 400 grammi di baccalà dissalato (9 euro), una cipolla bianca generosa di dimensioni, un ciuffo di prezzemolo, 400 grammi di ceci in scatola (2 euro), due filetti di acciughe sottolio, due cucchiai di capperi dissalati, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.Si procede mondando il baccalà dalle spine e dalla pelle e facendolo a tocchetti. Si trita finemente la cipolla e si mette a stufare in padella insieme ai due filetti di acciughe in un po’ di olio extravergine di oliva, quando i filetti si sono disfatti si aggiungono i ceci, si fanno insaporire e si aggiunge il baccalà insieme ai capperi che saranno stati dissalati. Si cuociono le mezze maniche e si saltano in padella con il condimento. Si serve guarnendo con prezzemolo tritato.E veniamo al piatto forte: trote al cartoccio con sformato di cavolfiore.Per le trote al cartoccio ne servono due di circa 600 grammi l’una (totale 12 euro) poi erbe aromatiche, 8 pomodorini, un peperone giallo, due carote, due coste di sedano, sei cucchiai di olio extravergine di oliva, 60 grammi di burro, sale e pepe q.b.Per lo sformato di cavolfiore servono: un cavolfiore di circa 600 grammi, un uovo 500 millilitri di latte, due cucchiai di farina, 100 grammi di burro, 100 grammi di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, una scamorza bianca, 4 cucchiai di pangrattato (costo totale della ricetta 10 euro).Come procedere per le trote al cartoccio. Fatevi eviscerare in pescheria le trote poi a casa lavatele e mondatele. Asciugatele e ponetele in due cartocci di foglio di alluminio da forno, massaggiatele con sale, pepe ed erbe aromatiche tritate. Mettete un filo d’olio alla base del cartoccio adagiateci sopra il pesce insieme alle verdure mondate (4 pomodorini, una carota, una costa di sedano, mezzo peperone per ciascun cartoccio). Aggiustate ancora di pepe e sale, mettete uno o due fiocchetti di burro richiudete il cartoccio e infornate a 180 gradi per circa 20 minuti). Nel frattempo fate lessare al dente il cavolfiore che avrete separato cimetta per cimetta. Fate una besciamella con due terzi del burro il latte e la farina aromatizzandola con noce moscata, sale pepe e formaggio grattugiato. Imburrate e impanate una teglia da forno. Scolate il cavolfiore e tritatelo ancora un po’ grossolanamente. Unitelo alla besciamella e al rosso dell’uovo, aggiustate di sale e pepe se serve, mescolate e adagiate nella teglia da forno ricoprendo con fettine di scamorza. 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Il costo totale della ricetta è attorno ai 35 euroProcedimento. In una ciotola si mescolano i due formaggi morbidi, con le erbe aromatiche tritate, la paprica un pizzico di sale, la buccia del limone grattugiata e un cucchiaio di olio extravergine. Vanno mescolati bene sino ad ottenere una crema. Su un foglio di carta forno si dispongono le fette di pesce affumicato che vengono ricoperte dalla mousse di formaggi lasciando almeno un paio di centimetri di bordo libero. Con l’aiuto della carta forno si forma il rotolo ben stretto e si passa in frigorifero. Per l’insalata russa. Si lessano le patate, le carote e i piselli. Si fanno le carote a rondelle e le patate tocchetti e a fettine i cetriolini. In una ciotola una volta che le verdure sono fredde si aggiustano di sale e si aggiunge la maionese. A momento di servire si toglie il rotolo dal frigo e dalla carta forno, si guarnisce con la granella di pistacchio.Per il primo piatto prepariamo un risotto seppie e carciofi.Servono 600 grammi di seppie, 320 grammi di riso italiano (Carnaroli, Ribe, Arborio, Vialone Nano) 4 carciofi, una carota, due pomodorini, una costa di sedano, una cipolla bianca e almeno 4 cipollotti freschi o due scalogni, un ciuffo di prezzemolo, un limone, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe q.b.Si procede così. Per prima cosa si netta la seppia e si riduce a tocchetti di non più di mezzo centimetro. Poi si mondano i carciofi e si mettono in acqua acidulata con il limone. Si prepara un brodo vegetale mettendo a bollire sedano, carota, cipolla e pomodorini. In una casseruola si mettono a soffriggere in olio extravergine i cipollotti o gli scalogni tritati finemente. Nel frattempo si tagliano a lamelle i carciofi e si fanno stufare con i cipollotti, si aggiungono le seppie e si cuoce per un paio di minuti. Si aggiunge il riso, si fa tostare si sfuma con il vino bianco e successivamente si va a cottura aggiungendo di quando in quando il brodo vegetale. Si aggiusta di sale e pepe e si serve. Il costo di questa preparazione si aggira sui 20 euro.Ed ecco il secondo fritto misto di pesce e verdure.Per questa ricetta servono 12 gamberi, 4 calamari, 12 acciughe, 4 triglie, 4 scampi, due zucchine, 2 carciofi, 2 pomodori verdi, due carote, due uova, 300 gr di farina 0, 150 ml di birra, un uovo, 1,5 litri di olio di girasole alto oleico, sale q.b.Per prima cosa bisogna mondare i pesci, togliere il carapace ai gamberi e non agli scampi, fare a rondelle i calamari. Una volta puliti si passano in frigo per far loro abbassare la temperatura. Si puliscono le verdure e si fanno a fettine sottili. Ora si prepara la pastella per le verdure. Fate in modo che la birra sia freddissima e usate se potete una bastardella di acciaio anch’essa freddissima. Mescolate 200 gr di farina con l’uovo con una frusta e poi fate cadere a filo la birra sempre mescolando in modo che non si formino grumi. Ora preparata la pastella mettetela in frigo. Scaldate in una capace padella l’olio per la frittura, infarinate i pesci e friggeteli un po’ per volta. Copriteli con carta assorbente e ora friggete le verdure passandole in pastella. Solo all’ultimo aggiustate di sale. Il costo di questa ricetta è sui 60 euro. <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem3" data-id="3" data-reload-ads="false" data-is-image="True" data-href="https://www.laverita.info/una-vigilia-di-natale-a-tutto-pesce-in-tavola-2658995442.html?rebelltitem=3#rebelltitem3" data-basename="in-tavola-con-160-euro" data-post-id="2658995442" data-published-at="1671640542" data-use-pagination="False"> In tavola con 160 euro Linguine all'astice (iStock) Cominciamo con un classico che sembra complicato. Non è così e soprattutto dà sprint al pasto: insalata di mare.Servono 3 calamari, una ventina di gamberi, due seppioline, 400 grammi di cozze, 2 totani, 3 carote, 3 coste di sedano, 2 pomodorini, 4 cucchiai di olive taggiasche (meglio se denocciolate), se piacciono due cipolline fresche, un ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino, pepe in grani, 120 grammi di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.Si procede pulendo i molluschi, togliendo il carapace ai gamberi e si fa un court buillon con una cipolla, una costa di sedano, una carota, i pomodorini, il pepe in grani e le foglie di alloro dove si lessano, rispettando i diversi tempi di cottura, i molluschi. In una padella a parte. Si scolano e si lasciano raffreddare. Nel frattempo si mondano le carote, il sedano, i cipollotti (se piacciono) e si fanno a lamelle. Si tagliano a rondelle i calamari, i totani, le seppie. In una padella si fanno aprire le cozze con aglio, peperoncino e un cucchiaio di olio extravergine. Una volta aperte si sgusciano. In una zuppiera si raccolgono tutti i molluschi, i gamberi, le cozze, le verdure, le olive e si condisce con extravergine, sale e pepe. Il costo di questa preparazione si aggira sui 50 euro.Facciamo un primo piatto molto scenografico: spaghetti all’astice.Ci servono: 360 grammi di spaghetti, due astici per circa 1 chilo, 700 grammi di passata di pomodoro, un bicchiere di vino bianco secco due spicchi d’aglio, un mezzo peperoncino, uno scalogno, un ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale q.b.Procedimento. In una padella capace si scalda l’olio con l’aglio e il peperoncino e lo scalogno tritato finemente. Quando l’aglio è dorato si elimina, si aggiungono gli astici divisi a metà per la lunghezza e si sfuma col vino bianco. A questo punto si aggiunge la passata di pomodoro aggiustando di sale, s’incoperchia e si lascia sobbollire per una decina di minuti. Nel frattempo si cuociono gli spaghetti. Si scolano. Si tolgono gli astici dal sugo e si saltano gli spaghetti nella salsa Impiattando si serve un mezzo astice a porzione con gli spaghetti guarnendo col prezzemolo tritato. Questa preparazione ha un costo sui 70 euro.Ed eccoci al secondo piatto: razza al burro nero con purè di carote. È una ricetta simil francese che nobilita un pesce insolito. Vediamo cosa ci serve: ali di razza per almeno 1,2 chili, una cipolla rossa, un limone, un bouquet guarnì di timo, alloro, prezzemolo e altro prezzemolo per decorare, due cucchiai di capperi sotto sale, mezzo bicchiere di aceto bianco, pepe in grani, sale e pepe di mulinello q.b, un bicchierino di cognac o brandy, 150 grammi di burro. Per il purè di carote 700 grammi di carote, 80 grammi di burro, 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, 150 millilitri di latte intero, sale e noce moscata q.b.Procedimento mettere a bollire partendo da acqua fredda e aceto la razza con il bouquet guarnì, il pepe in grani salando leggermente. Nel frattempo fare il resto del prezzemolo a trito fine. Mondare le carote tagliarle a pezzetti e farle lessare in acqua leggermente salata. Una volta che la razza è cotta scolarla, asciugarla e in una capace padella fare fondere 150 grammi di burro fino al color nocciola dove si stufa la cipolla tagliata finemente. Ora adagiarvi le ali di razza, sfumare col cognac, aggiustare di pepe e sale e guarnire col prezzemolo e i capperi che saranno stati dissalati tritati. Per fare il purè una volta lessate le carote schiacciatele con la forchetta e in un tegamino fate fondere il burro, passateci le carote aggiungendo il latte, il formaggio grattugiato, la noce moscata, aggiustando di sale mantecate con un cucchiaio di legno montando il purè. Questa ricetta ha un costo attorno ai 35 euro.
Giorgia Meloni e il cancelliere tedesco Friedrich Merz (Ansa)
A margine della riunione, il presidente della Repubblica di Cipro, Nikos Christodoulides, in veste di presidente di turno del Consiglio dell’Unione europea, la presidente del Parlamento europeo, Roberta Metsola, e la presidente della Commissione, Ursula von der Leyen, hanno apposto le loro firme sulla tabella di marcia «Un’Europa, un mercato». Oltre 40 punti d’azione, scadenze, impegni istituzionali che riprendono iter già avviati e obiettivi già annunciati. Niente di nuovo, la solita liturgia europea per mostrare qualche passo di lato.
Al netto delle cerimonie, il contenuto politico del vertice si concentra in tre linee di frattura piuttosto nette.
La prima riguarda il Patto di stabilità e l’emergenza energetica. La chiusura dello Stretto di Hormuz ha scaricato sull’economia europea un costo che Von der Leyen stessa ha quantificato in 22 miliardi di euro in 44 giorni. Su questo, l’Italia si è presentata a Cipro con le idee chiare. Appena atterrata sull’isola, Giorgia Meloni ha dichiarato che «l’Europa deve essere molto più coraggiosa» sul fronte energetico, che il piano della Commissione «è un passo in avanti ma non sufficiente» e che questo ragionamento «riguarda anche il tema del Patto di stabilità». Per il premier gli aiuti per l’energia non devono essere conteggiati ai fini del rispetto del Patto, sul modello delle spese militari con lo strumento Safe. «Lo spazio fiscale non è lo stesso per tutti i Paesi», ha ribadito. Una posizione che tiene conto del fatto che l’Italia resta inchiodata nella procedura per disavanzo eccessivo, con il deficit al 3,1% del Pil. Da Roma, il vicepremier Matteo Salvini ha aggiunto che «se l’Europa ci consentisse oggi di fare uno scostamento per le spese militari, vorrei che ci consentisse uno scostamento pari per spese economiche e sociali».
A margine dei lavori Meloni ha avuto un bilaterale con il cancelliere tedesco Friedrich Merz. Nel punto stampa conclusivo, il presidente del Consiglio ha riferito che i tedeschi «si rendono conto di quanto sia difficile la situazione», che «c’è la volontà di venirsi incontro» e che «si parte da posizioni leggermente distanti, ma si sta cercando di avvicinarsi».
Dalla Commissione, però, la risposta è quella di sempre. Von der Leyen ha ribadito che la clausola di salvaguardia «può essere attivata solo in caso di grave recessione economica» e che «fortunatamente questa non è la situazione attuale», pur aggiungendo che «l’Ecofin discuterà la questione nel dettaglio». Il commissario all’Economia, Valdis Dombrovskis, ha confermato la linea dal Delphi economic forum in Grecia, precisando che «siamo in uno scenario di rallentamento economico» e che «riteniamo siano necessarie misure fiscali temporanee e mirate». Il premier belga, Bart De Wever, si è affiancato a Meloni sulle critiche alla proposta della Commissione, spingendo per «revisioni più radicali del Sistema di scambio di quote di emissioni» e giudicando «un peccato» l’assenza di una tassa europea sugli extraprofitti delle major energetiche.
La seconda frattura emersa dalla due giorni mediterranea riguarda il bilancio pluriennale. Il presidente del Consiglio europeo, Antonio Costa, ha definito il tema «urgente» annunciando che vi tornerà «regolarmente» nel 2026. Von der Leyen ha spinto per un bilancio più corposo, sostenendo che senza nuove risorse proprie «la scelta è netta: o si aumentano i contributi nazionali, oppure si riduce la capacità di spesa». L’Olanda ha risposto che invece le dimensioni del bilancio «devono ridursi sostanzialmente», mentre Merz ha chiuso la porta al debito comune e a qualsiasi prelievo fiscale europeo sulle imprese, avvertendo che «avremo bisogno di tagli orizzontali su tutte le voci della proposta» e che «si tratterà di negoziati difficili». Si attende dunque un lungo negoziato sul bilancio, tra chi vorrebbe una espansione, che significa maggiore ingerenza della sovrastruttura di Bruxelles, e chi invece difende le scelte nazionali. Vale la pena sottolineare che un bilancio Ue più sostanzioso significa che i Paesi contributori netti dovranno versare ancora di più e che ci dovranno essere nuove tasse europee.
La terza linea di divisione che emerge dagli incontri contrappone chi governa con mandato democratico a chi applica regole da Bruxelles, senza rispondere a nessun elettore. Il ministro dell’Economia, Giancarlo Giorgetti, aveva già reso l’idea prima del vertice, paragonando i titolari dei conti pubblici nazionali a «medici nell’ospedale da campo che vedono arrivare feriti da tutte le parti», mentre i vertici europei «hanno problemi diversi». Von der Leyen ha continuato a illustrare il catalogo degli strumenti disponibili come risposta sufficiente, citando «circa 300 miliardi di euro per investimenti nel settore energia, di cui 95 miliardi non ancora usati». Costa ha concluso che «per l’Europa esiste un’unica strada strategica, quella di accelerare la diffusione di fonti energetiche nazionali, pulite e a prezzi accessibili». Torna ancora il mito dell’unica strada percorribile dall’Europa, senza alternative, uno dei topos preferiti dalla narrativa europea.
Il prossimo appuntamento utile sarà l’Ecofin del 5 maggio, dove la discussione sul Patto riprenderà, verosimilmente con le stesse posizioni di partenza.
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Il premier, Pedro Sánchez, ha minimizzato: «Nessuna preoccupazione, lavoriamo sulla base di documenti ufficiali». Quelli, in effetti, mancano. Non potrebbe essere altrimenti: il trattato istitutivo non prevede nulla a riguardo e tutte le decisioni si prendono all’unanimità. Gli iberici dovrebbero votare contro sé stessi. Semmai, gli Usa potrebbero decidere in maniera unilaterale di escludere Madrid da alcune operazioni da loro coordinate, oppure negare la condivisione di informazioni. Non sarebbe poco, vista l’aria che tira nel blocco occidentale. È anche per questo che ieri, al vertice di Cipro, i membri dell’Unione hanno iniziato a precisare il funzionamento dell’articolo 42 del Trattato Ue, sulla mutua assistenza in caso di attacco. Il presidente del Consigio Ue, António Costa, ha però preferito glissare sulla paventata rappresaglia trumpiana: «Cooperiamo con la Nato», ha tagliato corto, «ma non discutiamo le sue questioni interne».
In verità, il governo socialista spagnolo si è comportato più o meno come l’Italia: ha concesso l’uso delle basi per le attività previste dagli accordi in vigore. Perciò Roma ha potuto rifiutare un atterraggio a Sigonella: occorreva un’autorizzazione preventiva e il velivolo non aveva meri scopi logistici, essendo diretto, dopo lo scalo, in Iran. Tanto era bastato a Trump, il quale esige dai soci la pubblica genuflessione, per dirsi «scioccato» da Giorgia Meloni e per scrivere sui social che gli Usa «non ci saranno» per noi nel bisogno. Il tycoon ha il dente ancora più avvelenato con Sánchez, il più filocinese degli europei, che per compattare una ballerina maggioranza di sinistra radicale ci ha tenuto a sbandierare la sua posizione critica sul conflitto. Non a caso, Podemos, che all’esecutivo ha concesso soltanto un appoggio esterno, ieri ha invocato l’uscita unilaterale dalla Nato.
Il nervosismo dell’America, però, non deriva solo dalle pretese imperiali della Casa Bianca. Oltreoceano si starà incrinando la fiducia nella potenza militare a stelle e strisce, che gli Usa hanno spesso esibito in questi mesi.
Gli allarmi sullo svuotamento degli arsenali si stanno moltiplicando. Il generale Dan Caine, capo dello Stato maggiore congiunto, aveva messo in guardia Turmp durante le discussioni preliminari su Epic fury. La Cnn ha pubblicato una lista dettagliata degli armamenti consumati in quaranta giorni di bombardamenti. È all’incirca la stessa valutazione di ieri del New York Times, basata su rapporti del dipartimento della Difesa. Durante le ostilità, sono stati lanciati 1.100 cruise stealth a lungo raggio; 1.000 Tomahawk, dieci volte quelli che vengono acquistati in un anno per 3,6 milioni l’uno; 1.200 intercettori Patriot, da 4 milioni ciascuno; 1.000 testate di precisione e aria-superficie. Il conto: tra i 28 e i 35 miliardi di dollari, quasi 1 miliardo al dì, 5,6 bruciati solo nel primo giorno di raid massicci. E per ricostituire le scorte potrebbero servirne fino a 47, senza contare il fattore tempo. Così, già a novembre, il Pentagono aveva convocato i vertici delle case automobilistiche, esortandoli a riconvertire a finalità belliche alcune delle loro linee di produzione.
Ma il vero guaio è che, per combattere il regime sciita, l’America ha lasciato scoperti altri teatri. Sicuramente l’Europa occidentale, dove scarseggiano droni da ricognizione e d’attacco; insieme alla riduzione di addestramenti ed esercitazioni, ne esce compromessa la capacità di deterrenza nei confronti della Russia. Certo, per Trump potrebbe essere un problema trascurabile: agli Usa interessa più strappare Mosca dalle grinfie dei cinesi, che proteggere il Vecchio continente dalle provocazioni di Vladimir Putin. È in Asia che casca l’asino.
L’Indo-Pacifico era uno dei settori prioritari individuati dal compasso strategico dello scorso dicembre: almeno dagli anni di Barack Obama, è il «perno» degli interessi nazionali all’estero. Dall’inizio della guerra agli ayatollah, tuttavia, gli americani sono stati costretti a smobilitare: hanno spostato in Medio Oriente 2.200 Marines, nonché le contraeree Thaad stanziate in Corea del Sud, unico Paese partner a ospitare tale sofisticato sistema di difesa, utile a fronteggiare le minacce di Pyongyang. Pure i missili da crociera impiegati in Iran, in teoria, erano stati progettati per un eventuale confronto con Pechino. Peraltro, la prontezza operativa Usa era stata già limitata dal supporto offerto a Israele, quando i blitz degli Huthi avevano indotto Washington a dirottare navi e aerei nel Mar Rosso.
Non esiste più un poliziotto del mondo. Non c’è più una superpotenza dominante. Ognuno ha risorse limitate e deve saperle dosare bene. Le difficoltà del Golia a stelle e strisce sono il segnale inequivocabile della fine dell’egemonia statunitense; una condizione che la dottrina Donroe di Trump sembrava attrezzata a gestire e che, invece, sta esplodendo in mano al presidente. Anche perché la performance militare in Iran, finora, è stata tanto mastodontica quanto confusionaria. E la Cina, che ha le grinfie su Taiwan, l’ha osservata. Sogghignando: con Sun Tzu, Xi Jinping sa che l’arte della guerra consiste nel vincere senza dover combattere.
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L'inviato speciale degli Stati Uniti per le missioni di pace Steve Witkoff (Ansa)
Inizia forse a sbloccarsi lo stallo diplomatico sulla crisi iraniana. Ieri, il ministro degli Esteri di Teheran, Abbas Araghchi, è partito per Islamabad. Reuters ha inizialmente riportato che, prima di ripartire alla volta di Oman e Russia, avrebbe dovuto incontrarsi con dei funzionari pakistani, per discutere con loro dell’eventualità di un secondo round di colloqui con gli Stati Uniti e per presentare la risposta iraniana al piano di pace americano. Tuttavia, alcune ore più tardi, la Cnn ha riferito che Donald Trump avrebbe mandato in Pakistan Steve Witkoff e Jared Kushner per degli incontri con il ministro iraniano da tenersi nel corso del fine settimana. La Casa Bianca ha confermato che i due inviati statunitensi partiranno stamane. Inoltre, sempre secondo la Cnn, potrebbe successivamente muoversi anche JD Vance, qualora il processo diplomatico dovesse prendere slancio. È del resto verosimile che la situazione si stia sbloccando anche in conseguenza dell’estensione del cessate il fuoco tra Israele e Libano, annunciata l’altro ieri dal presidente americano.
Ricordiamo che la seconda tornata di colloqui tra americani e iraniani avrebbe dovuto originariamente tenersi martedì, tanto che la delegazione di Washington, guidata da Vance, era pronta a partire alla volta di Islamabad. In un primo momento, anche gli iraniani avevano acconsentito a prendere parte al meeting. Poi, a causa di divisioni interne al regime khomeinista, Teheran aveva fatto sapere che avrebbe partecipato soltanto a patto che gli Usa avessero revocato il blocco imposto ai porti iraniani: una pretesa che la Casa Bianca aveva respinto, puntando a usare lo sbarramento navale come leva negoziale con la Repubblica islamica.
In tutto questo, secondo Iran International, sembrerebbe essersi verificato una sorta di terremoto in seno al team di Teheran: parrebbe infatti che il presidente del parlamento iraniano, Mohammad Bagher Ghalibaf, si sia dimesso da capo della squadra negoziale a causa di disaccordi interni. In particolare, il diretto interessato sarebbe stato criticato per aver cercato di inserire la questione del nucleare iraniano nelle trattative con Washington. Se la notizia fosse confermata, è probabile che Ghalibaf possa essere sostituito da un esponente dell’ala intransigente del regime khomeinista, come Saeed Jalili. Araghchi, dal canto suo, starebbe tuttavia cercando di assumere la guida del team negoziale: del resto, sarà un caso, ma è stato proprio lui a recarsi in Pakistan ieri.
Negli Stati Uniti si registra frattanto un cauto ottimismo. Ieri, Pete Hegseth ha detto che l’Iran ha la possibilità di raggiungere un «buon accordo» con Washington. Parole significative, visto che, differentemente da Vance e Marco Rubio, il capo del Pentagono è stato finora tra le voci più scettiche, nell’amministrazione Trump, verso la diplomazia con Teheran. Al contempo, Hegseth ha difeso il blocco navale americano. «Il nostro blocco si sta ampliando e sta diventando globale. Nessuno può navigare dallo Stretto di Hormuz verso qualsiasi parte del mondo senza il permesso della Marina degli Stati Uniti», ha affermato. «Se ci saranno tentativi di posare altre mine in modo sconsiderato e irresponsabile, interverremo. Si tratta di una violazione del cessate il fuoco», ha anche detto. E così - mentre Ursula von der Leyen proponeva di «ampliare» l’operazione Aspides, «passando dalla mera protezione a un sofisticato coordinamento marittimo congiunto» - Hegseth lanciava una stoccata agli europei. «Non contiamo sull’Europa, ma loro hanno bisogno dello Stretto di Hormuz molto più di noi», ha affermato.
Il nodo di Hormuz continua, insomma, a rivelarsi centrale. Secondo l’Agenzia internazionale dell’energia, il conflitto in corso ha portato alla perdita di 120 miliardi di metri cubi di gas naturale liquefatto per il periodo 2026-2030. Dall’altra parte, è vero che gli Usa dipendono meno dallo Stretto rispetto agli europei. Ma la sua chiusura ha un impatto sui costi energetici a livello globale: il che ha determinato un deciso aumento del prezzo della benzina negli Stati Uniti. Si tratta di un problema che Trump deve risolvere urgentemente, se vuole rafforzare il Partito repubblicano in vista delle Midterm di novembre. Il problema, per lui, sono le divisioni in seno al regime khomeinista che finora non è riuscito a mostrarsi compatto sulla linea da seguire. Da una parte, si registra un’ala dialogante (di cui fa parte Araghchi), che auspica la soluzione diplomatica, temendo gli effetti della pressione economica statunitense. Dall’altra, emerge un’ala ostile ai negoziati, che fa capo ai pasdaran. Ghalibaf ha cercato finora di trovare una sintesi tra queste sue istanze contrapposte, ma non c’è riuscito. Il suo passo indietro da capo negoziatore potrebbe essere legato (anche) a questa circostanza.
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Fattura da 108.000 euro per tre brevi ricoveri in ospedale. Lo Stato che non ha fatto i controlli sul locale della strage presenta il conto per i doverosi soccorsi alle vittime. Ira dell’Italia: «Scordatevelo». La Meloni: «Richiesta ignobile, mi auguro che la notizia si riveli infondata».
«Sono un ateo teologico esistenziale. Credo nell’intelligenza dell’Universo con l’eccezione di qualche cantone svizzero», diceva Woody Allen in una delle sue folgoranti battute. Oggi sappiamo con certezza che uno di quei cantoni non baciati dall’intelligenza divina è quello Vallese nel cui territorio e sotto la sua giurisdizione è avvenuta la tragedia di Crans Montana. E non mi riferisco soltanto al rogo del Costellation, che già in sé è un importante indizio.
No, siccome al peggio non c’è mai limite, ieri il presidente del cantone, tale Mathias Reynard, ha comunicato al nostro ambasciatore a Berna, Gian Lorenzo Cornado, che la Svizzera non pagherà le spese sanitarie sostenute per le prime cure ai ragazzi italiani rimasti feriti e ustionati in quella drammatica notte, in particolare che «la mutua svizzera chiederà all’Italia il rimborso di 100.000 franchi (108.000 euro circa) per il breve ricovero di tre ragazzi italiani». A nulla è valso ricordare allo svizzero vallese che, questione etica e morale a parte, il nostro Paese si è fatto carico per settimane della cura di due cittadini svizzeri all’ospedale Niguarda di Milano e che la protezione civile della Valle d’Aosta ha partecipato ai soccorsi con un proprio elicottero nelle prime ore della tragedia, tutto rigorosamente a spese dell’Italia.
Verrebbe da dire: svizzeri assassini e pure strozzini, ma non si può dire perché qualche assassino e qualche strozzino potrebbe offendersi. Soldi (spesso grondanti di sangue dei dittatori di mezzo mondo), mucche e cioccolato nei secoli hanno prodotto - oltre al governatore Mathias Reynard - un eroe nazionale, Guglielmo Tell, probabilmente mai esistito, il cui unico merito era di avere una buona mira; l’ingegno svizzero non è mai andato oltre il cucù.
In un memorabile monologo Roberto Benigni, gli svizzeri, li racconta così: «Il dialogo con lo svizzero è piuttosto semplice. Non è che c’hanno tanti argomenti: Buon giorno che fai? Andavo in banca, e te? Sono stato a prendere il latte, ora vado a prendere una cioccolata. Ma sì andiamo a prendere una cioccolata in banca…». Con gente così si può parlare di umanità, di onore, di senso di responsabilità? Difficile, siamo lontani anni luce anche per quello che riguarda il senso della vergogna e il cinismo. Non dubitiamo che l’Italia si rifiuterà di pagare un solo franco a gentaglia del genere e le prime dichiarazioni pubbliche vanno in tal senso. Non per mancanza di fiducia, ma su questo vigileremo con particolare tigna, al primo segnale di cedimento la guerra al governo (e alla Svizzera) siamo pronti a dichiara noi.
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