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L’alcol va a ebollizione prima dell’acqua: ciò gli permette di aromatizzare più velocemente di altri liquidi. Ma serve anche a sgrassare e deglassare.
L’alcol va a ebollizione prima dell’acqua: ciò gli permette di aromatizzare più velocemente di altri liquidi. Ma serve anche a sgrassare e deglassare.«A Modena aspettano 7 anni e tu arrivi e lo fai bollire?». Ricordate quando in una puntata di Masterchef di gennaio 2022 il concorrente wannabe masterchef Pietro fece ridurre l’aceto balsamico in padella e il giudice chef Giorgo Locatelli si imbufalì per il sacrilegio? E vi è mai capitato che la nonna o la mamma o qualcuno che ne sapeva più di voi di tecnica culinaria vi correggesse perché dopo aver sfumato il riso appena tostato col vino non avete atteso che quest’ultimo evaporasse prima di aggiungere l’ingrediente principale per l’aromatizzazione del risotto (per esempio i funghi porcini per il risotto ai funghi porcini), dicendo: «Ora saprà troppo di vino!»? E, infine, avete mai fatto le pennette alla sambuca perché avevate finito la vodka e avete pensato che tanto più o meno sarebbe stata la stessa cosa, tanto sempre alcol era? O, invece che il pollo al vino, il pollo all’aceto perché non avevate vino, tanto l’aceto proviene dal vino quindi in fondo è vino? Cucinare con l’alcol è una prassi consolidata che ha radici molto antiche. Le modalità di cucina con l’alcol sono tante ancora oggi e non hanno alcuna intenzione di mollare la cucina, dal flambé alla cottura prolungata (per esempio, nel brasato), passando per la sfumatura, chi sa cucinare le conosce tutte. Perché si cucina con il vino? Non si potrebbe pensare che lo si sta sprecando? E non parliamo poi dei superalcolici che possono costare anche più di un vino da tavola normale. Sprecare, quindi, forse sì, ma anche no, insomma ni. Se ci pensiamo, usiamo tutte le bevande possibili per cucinare, non soltanto il vino: attingendo alla stessa costellazione alcolica, cuciniamo con la birra e arriviamo fino allo champagne passando per l’aceto. Fuoriuscendo dal ventaglio di possibilità alcoliche, usiamo il caffè per il tiramisù, prepariamo il plumcake al succo di limone, facciamo il riso al latte (sia salato, sia dolce). Perché utilizziamo queste bevande per cucinare? Pensate alla differenza tra la preparazione di un risotto col latte, appunto, oppure con il brodo. E pensate poi alla differenza tra un brodo di pollo ed uno di manzo. Hanno aromi diversi e aromatizzano diversamente i piatti. Il motivo per cui cuciniamo con le bevande è alcoliche è, infatti, innanzitutto aromatizzare. Il vino e in generale l’alcol aggiungono acidità e sapidità al piatto. Non sempre abbiamo il tempo e il modo di metterci ad ascoltare il nostro palato assaporando per secondi e secondi il boccone, ma se lo facessimo scopriremmo differenze che solo ad occhi superficiali possono sembrare irrilevanti. Sebbene il primo effetto della cucina con l’alcol sia quello di aromatizzare, la prassi di aromatizzare più con l’alcol che con altro deriva anche dal fatto che esso permette di svolgere facilmente e velocemente altre due funzioni che alcuni liquidi aromatizzanti non alcolici non compiono entrambe: sgrassare e deglassare. Oppure non compiono entrambe velocemente come l’alcol. L’alcol etilico, infatti, ha la caratteristica di raggiungere l’ebollizione a 78 °C, l’acqua invece a 100 °C. Parliamo di alcol etilico puro, quello a 96 % vol., ma ovviamente quando usiamo il vino non giungiamo mai a una bevanda con tale gradazione alcolica, poiché il vino copre un intervallo alcolemico che va dal 4% degli spumanti dolci al 20% o più nei vini liquorosi. Ciò nonostante un vino e un superalcolico raggiungeranno il bollore sempre prima dell’acqua e quindi resta il requisito di aromatizzare più velocemente di altri liquidi aromatizzanti sempre composti anche d’acqua, ma non alcolici. Lo sgrassamento di cui parliamo è uno sgrassamento gustativo. Il sapore rotondo del grasso viene leggermente rettificato da quello acido del vino (o del superalcolico). Diciamo sgrassamento gustativo perché il grasso non scompare fisicamente dalla pietanza, ma subisce l’altra funzione del cucinare con l’alcol, cioè si deglassa. La deglassatura consiste nello sciogliere i grassi della carne, del burro e in generale tutti i grassi presenti in un tegame su fuoco a cui si aggiunga vino o superalcolico per sfumare o anche per stufare. Quando sfumiamo il riso tostato nel burro, stiamo deglassando il burro. Il vino o ciò che è va sempre aggiunto mentre la pietanza è alla sua massima temperatura, questo aiuta a farlo evaporare velocemente. Qualche domandaPosso far mangiare ai bambini una pietanza che ho sfumato con alcol? La cottura non elimina tutto l’alcol. L’alcol bolle a più bassa temperatura dell’acqua ed evapora prima, ma ciò non toglie che rimangano dei residui alcolici nella pietanza. Si può conteggiare quanto alcol c’è a fine cottura in una pietanza in cui l’ho impiegato? I g di alcol contenuti nell’alcolico o super alcolico originario possono evaporare differentemente in funziona di molti fattori, come il tempo di cottura, la misura del recipiente di cottura (più è largo e basso, più evapora), la composizione della ricetta ecc., pur restando fissa la norma dell’evaporazione dell’alcol puro a 78 °C. Le «Tabelle dei fattori di ritenzione di nutrienti» comprese nella revisione del Dipartimento americano dell’agricoltura (Usda) hanno mostrato come l’etanolo non non sia mai evaporato completamente a fine cottura. Esse mostrano come dal 15% al 95% dell’alcool utilizzato durante la cottura tenda a permanere come residuo nella pietanza. Ecco alcuni esempi utili di alcol residuo forniti dalla Usda: alcool mescolato in un liquido caldo come, per esempio, nell’Irish coffe 85%; alcool mescolato, lenta bollitura o cottura al forno per 15 min 40%; alcool mescolato, lenta bollitura o cottura al forno per 30 min (per esempio, nel risotto) 35%; alcol mescolato e lenta bollitura o cottura al forno per 1h (per esempio, nelle preparazioni a base di carne) 25%; alcol mescolato, lenta bollitura o cottura al forno per 2 e 1/2h (stufato) 5%; alcol miscelato in un alimento, senza cottura, lasciato a riposo per una notte 70%; flambè 75%. Ricordate, quindi, che sfumare con l’alcol lascia sempre un residuo, variabile, di alcol. Se volete sfumare con altro, non alcolico, potete per esempio usare un succo acido, come si fa col petto di pollo alla mugnaia con succo di arancia. Una bevanda acida come l’alcol, ma non alcolica come esso, garantirà l’effetto sgrassante sul gusto e aiuterà la deglassatura. Se invece opterete per lo sfumare con l’acqua, avrete un effetto deglassante ma non quello sgrassante sul gusto e potreste optare per l’acqua anche per ottenere un gusto più grasso. Molti che preparano il risotto all’acqua sfumando e poi cuocendo con sola acqua e non con vino e poi brodo, di carne o vegetale, lo fanno per gustare un riso dal sapore di quasi solo riso (ci sono anche burro, sale, formaggio grattugiato). L’acqua garantisce anche minori calorie del piatto finale rispetto al vino, all’alcol o al succo di frutta, possedendo calorie pari a zero, mentre il vino ne ha 83, l’aceto 18, il brandy 230, succo di arancia senza zuccheri aggiunti 11. Come posso sostituire il vino in cottura? Il vino bianco, di solito usato per sfumare risotti, carni bianche e pesce, si può sostituire con aceto bianco diluito in rapporto 1:1 con acqua, per mitigare la forte acidità di gran lunga superiore a quella del vino. Bene anche il succo di limone, sempre diluito con acqua 1:1 Succo di mele o aceto di mele sono altrettanto validi, ma ricordatevi che conferiranno un sapore dolciastro il primo, dolciastro-acido il secondo. Si possono diluire con acqua in rapporto di 1:1 e se volete acidificare leggermente il primo aggiungete qualche goccia di aceto di vino. Bene anche il brodo, di pesce o vegetale, di solito non si usa il brodo di carne col pesce. Anche in questo caso, se volete aggiungere solo un pelino di acidità aggiungete qualche goccia di aceto. Il vino rosso, che si usa per sfumare risotti aromatizzati con vino rosso (rari, ma ci sono) e carni rosse si può sostituire con aceto di vino rosso, succo di uva rossa e brodo di carne. Il primo diluito con acqua 1:1, il secondo e il terzo aggiunti di pochissime gocce di aceto per acidificare appena. Si può usare anche il succo di pomodoro, acido come il vino ma con un altro sapore. Se i vostri vini o succhi sono particolarmente acidi, potete addizionarli anche di una piccola quantità di zucchero perché somiglino più possibile al vino. Cos’è il flambé? Flambé è il participio passato del verbo flamber che in francese significa fiammeggiare. Si tratta di un procedimento di cottura che consiste nell’aggiungere un liquore (di solito il cognac o il rum) su una pietanza al massimo del suo calore su fuoco vivo (quindi anche la padella sarà arroventata) per creare la cosiddetta fiammata. La fiammata è molto scenografica e bella da vedere. Il flambé che applica il fuoco direttamente all’alcol consuma tutto l’alcol? Nel caso in cui i vapori dell’alcol vengano incendiati per ottenere un effetto sicuramente scenografico, la fiamma si mantiene solo fino a quando la concentrazione di alcol nei vapori è elevata, per poi spegnersi, lasciando una percentuale anche alta di alcol residuo nella preparazione, come abbiamo visto il 75%. Come funziona il flambé? Il flambé si effettua nel momento finale della cottura, aggiungendo dell’alcol da fare infiammare. Con cosa si flamba? Se si flamba in cucina, basta soltanto ricoprire la pietanza in fase finale di cottura con alcol e accenderlo con un fiammifero lungo. Se si flamba a tavola, si può usare un fornello portatile, alimentato a gas o altro combustibile, con fiamma regolabile, detto lampada. Il servizio alla lampada non comporta per forza di flambare in sala, la lampada si può usare anche per cuocere o terminare una cottura in sala, sul carrello. Si flamba con qualsiasi tipo di alcol? Si può flambare solo con liquori con gradazione alcolica sui 40 gradi. Se si usano con meno gradi non prendono fuoco, se si usano con più gradi possono diventare pericolosi perché si infiammano troppo. Dunque, no vino, birra, sì brandy, cognac, armagnac, gin, rum, whisky, optando in base al gusto da abbinare, per esempio il brandy sta bene con i dolci e il cognac con quelli salati. Perché si flamba? Secondo una tesi nemmeno peregrina, va detto, la pratica di «infiammare» il cibo con l’alcol ha radici antiche e serviva a «scaldare» il più possibile una pietanza in assenza di un forno ma anche di un fuoco. Altra ragione è l’effetto meraviglia del flambare davanti all’ospite. Altra ancora è ampliare il ventaglio aromatico presente nel piatto. La flambata è una sfumata più veloce e come la sfumata con l’alcol conferisce al cibo il particolare aroma del tipo di alcol utilizzato, scioglie i grassi e caramella gli zuccheri rendendo il piatto ancor più saporito di quanto fosse prima. Ma quindi la riduzione di aceto balsamico va fatta o no? Se volete preparare la «famigerata» riduzione di aceto balsamico come Pietro di Masterchef, usate aceto balsamico Igp, perché gli aceti balsamici tradizionali Dop sono già stupende concentrazioni più cremose man mano che avanzano nell’invecchiamento e che si possono aggiungere a freddo direttamente dalla bottiglia nella pietanza per essere usati in maniera virtuosa in cucina.
2025-10-17
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