L'ombelico del mondo a Bologna è il tortellino. La sfoglia, il modo caratteristico di chiuderlo, il brodo con la carne di manzo e la gallina ruspante, l'inconfondibile ripieno con lombo di maiale, prosciutto, mortadella e parmigiano reggiano: tutto è depositato in pergamena alla Camera di commercio, perché a Bologna nessuno tocchi il tortellino. Mangiarli, rigorosamente in brodo, è un'esperienza che va oltre la tavola e confonderla per ragioni di «accoglienza» sa di bestemmia.
Invece, in vista della festa del patrono (il 4 ottobre a Bologna si festeggia San Petronio), è in corso la disfida del tortellino, che ha mandato in corto circuito perfino il vescovo e il suo vicario generale. Stando alle dichiarazioni rilasciate al Resto del Carlino dal vicario della diocesi, monsignor Giovanni Silvagni, la meravigliosa pensata di togliere dal sacro ripieno tutto il maiale che c'è, per sostituirlo con il più ecumenico pollo, sarebbe stata in qualche modo benedetta dalla Curia bolognese e dal suo vescovo, Matteo Maria Zuppi, ormai prossimo cardinale. La novità, ha spiegato Silvagni, è stata introdotta per consentire di assaggiare la prelibatezza anche a chi «per motivi religiosi o di salute non può consumare le carni suine».
Addirittura Silvagni si è lanciato in una liaison tra il tortellino e il futuro cardinale, dicendo che «il tortellino ricorda un qualcosa che abbraccia tutti, così come il nostro vescovo sarà uno stretto collaboratore del Papa», e quindi con un compito che si protenderà ad «abbracciare tutto il mondo. Il tortellino è il segno di come partendo da Bologna, Zuppi si occuperà anche della Chiesa in generale». Insomma, sembrava che la Curia si fosse lanciata benedicendo il tortellino senza maiale per accogliere e integrare. Invece, nel tardo pomeriggio, un comunicato della diocesi fa sapere che quella di Zuppi che ordina il tortellino senza maiale è «una fake news», anzi il prossimo porporato si professa quasi un agente anti frodi, ricordando il suo predecessore cardinal Farnese che «emise il bando contro la contraffazione della mortadella». Però, dice ancora il comunicato, non si può interpretare «una normale regola di accoglienza» come «offesa alla tradizione. Infatti la preoccupazione è che tutti possano partecipare alla festa, anche chi ha problemi o altre abitudini alimentari o motivi religiosi». Per questo, ha chiesto che «accanto ai quintali di tortellini conformi alla ricetta depositata siano preparati anche pochi chilogrammi senza maiale».
Insomma, se Silvagni benedice apertamente, Zuppi dice che non sapeva nulla (la nota recita: «Ha appreso la notizia del tortellino con carne di pollo solo questa mattina e dai media. Era all'oscuro dell'iniziativa annunciata ieri in conferenza stampa»).
Preso atto che Zuppi non c'entra, il tortellino senza maiale non si può sentire. Prima di tutto a Bologna non si conosce nessun anziano che, anche sul letto di morte, abbia mai rifiutato i tortellini in brodo per ragioni di salute. Anzi, nelle cene di Natale, dove il primo piatto è rigorosamente a base di tortellini in brodo, quando si versano nella scodella del nonno lui ti guarda e ti dice che un buon piatto di tortellini fa risuscitare anche i morti. Quanto a quelli che per motivi religiosi non li vogliono mangiare, possono tranquillamente continuare a fare quello che hanno sempre fatto.
Se questo è il meticciato, Dio ce ne scampi. Perché se le proprie tradizioni hanno un senso questo vale anche nella tanto decantata accoglienza, che non può essere ridotta a qualche mangiata apparecchiata in cattedrale, né si può applicare manomettendo ciò che si tramanda come modo di vivere di un popolo. Il tortellino a Bologna è espressione dell'essere bolognesi, eredi di tradizioni contadine che sanno mettere in valore quello che c'è in casa.
I tortellini sono quel sapore con cui si cresce da bambini, magari stando a bordo tavola quando la nonna li prepara, e si mangiano crudi per sentire il sapore delle varie essenze di maiale rinchiuse in un fazzoletto di sfoglia. Un sussulto di buon senso arriva però anche dalla Curia, dove il vescovo emerito Ernesto Vecchi (da San Matteo della Decima, bassa bolognese doc) ha dichiarato al Corriere della Sera: «Non giudico l'iniziativa, ma il tortellino se lo trucchi lo uccidi».
Da lassù il cardinale Giacomo Biffi, arcivescovo di Bologna dal 1983 al 2003, probabilmente si sta facendo una risata in compagnia dei cherubini, davanti a un piatto fumante di tortellini. Lui aveva elaborato una sorta di «teologia del tortellino» con una celebre frase pronunciata per la festa di San Petronio del 1997. «Ho pregato il santo di far capire ai bolognesi che mangiare i tortellini con la prospettiva del paradiso, della vita eterna, rende migliori anche i tortellini, più che mangiarli con la prospettiva di andare a finire nel nulla».
«Biffi», dice monsignor Vecchi alla Verità, «sosteneva che si gusta meglio il tortellino se si è in grazia di Dio, tenendo la prospettiva della salvezza eterna delle anime». Fatta «salva la bontà dell'iniziativa» per l'accoglienza, continua Vecchi, «si poteva pensare ai tortelloni che si possono preparare con la ricotta o altre varianti e così possono andare bene per tutti». In effetti, il tortellone è ecumenico di per sé, ma, conclude il vescovo emerito, «il tortellino è il tortellino».
La disfida bolognese oscilla così tra il fatto antropologico e quello di portata escatologica. Sotto i portici tutti si chiedono, infatti, se il piatto di tortellini del paradiso di cui parlava Biffi avrà il suo bel ripieno di maiale, oppure di più insipido pollo. La risposta è difficile da ottenere in modo diretto, però si può supporre che nel caso fossero stati serviti tortellini senza mortadella, lombo e prosciutto, il cardinale Biffi avrebbe sicuramente fatto le sue rimostranze alla cucina.
