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Si avvicina la Santa Pasqua e oggi domenica delle Palme abbiamo pensato di presentare un simbolo della pace, che è diventato anche il dolce tradizionale di queste festività, in versione salata. È facilissima da fare e assai rapida, tempo di cottura a parte, e potete sbizzarrirvi a farcirla secondo vostro gusto inserendo per esempio del prosciutto cotto, delle erbe aromatiche come timo o origano. Ma soprattutto se la preparate in anticipo questa Colomba salata può essere un ottimo antipasto per la Pasqua, ma anche un perfetto ingrediente del picnic di Pasquetta.
Ingredienti - 300 gr di farina, una bustina di lievito istantaneo per torte salate, 100 ml di olio extravergine di oliva, 150 ml di latte, 3 uova, 20 gr di concentrato di pomodoro, 150 gr di provola (o altro formaggio di gusto consistente) una ventina di pomodorini ciliegini, 150 gr di olive taggiasche denocciolate e scolate, sale e pepe (facoltativo) qb.
Procedimento - Sbattete le uova con il sale, il latte e l’olio. Ora nella planetaria incorporate le uova sbattute alla farina, al lievito, al concentrato di pomodoro. Impastate. Nel frattempo dividete in quattro tre quarti dei pomodorini e aggiungeteli all’impasto insieme a tre quarti delle olive e al formaggio che avrete fatto a cubetti. Lavorate bene fin quando non vedete l’impasto liscio. Prendete uno stampo da colomba – si trovano nei supermercati, sono di carta resistenti al forno – di 28 cm per 20 e riempitelo con l’impasto aggiustando di sale e aggiungendo se credete pepe ed erbe aromatiche. Distribuite bene l’impasto nello stampo e guarnite coni pomodorini e le olive che avete conservato. Infornate e cuocete a 180 gradi per circa 55 minuti. Fate comunque la prova con lo stecchino che infilzando la colomba al centro deve riemergere asciutto.
Come far divertire i bambini - Date a loro il compito di guarnire la colomba con pomodorini e olive.
Abbinamento - Abbiamo optato per un Cartizze, vanno bene tutti gli spumanti metodo Martinotti purché non troppo secchi. Se pensate a un rosso provate un Merlot giovane.
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Inventata a Milano dal pasticciere Angelo Motta, la prelibatezza pasquale ora viene prodotta in varianti che ne tradiscono l'origine: quella di un simbolo religioso che profuma di rinascita.
È il secondo dolce festivo più famoso in Italia, dopo il panettone natalizio, con il quale celebriamo la Pasqua e anche l'arrivo della primavera. In molti bei manifesti d'antan (venduti online come memorabilia per collezionisti e nemmeno a poco) dell'azienda milanese Motta, genitrice universalmente riconosciuta della colomba odierna, infatti, lo slogan ricorrente è «il dolce che sa di primavera». Con quella allocazione stagionale del dolce a forma di colomba non si glissava, però, sul suo simbolismo cattolico. Anzi, fin dalla prima campagna pubblicitaria, nata contemporaneamente al prodotto dolciario, la colomba di riferimento di quella di pasta lievitata era quella cattolica.
Nel 1934 arrivò alla Motta come direttore pubblicità il leggendario Dino Villani (che inventò anche il concorso di Miss Italia), il quale pensò di tenere aperto lo stabilimento Motta di viale Corsica a Milano anche il semestre che restava chiuso, terminata la produzione del panettone. Dall'esordio nel 1919 in via Chiusa come piccolo laboratorio denominato Angelo Motta pasticciere, l'attività di Angelo Motta si era espansa, anche grazie al grande successo del suo panettone che da Milano ormai arrivava in tutta Italia, espansione che poi la colomba bisserà. Il sito Internet dell'attuale Motta spiega prima l'origine storica, pre Motta, tra realtà e leggenda: «La leggenda della colomba risale all'alto medioevo longobardo. Si racconta che dopo tre anni di assedio re Alboino riuscì alla vigilia della Pasqua del 572 a entrare a Pavia e fu allora che per placare la sua vendetta si presentò davanti al suo trono un vecchio panettiere che offriva al re un dolce a forma di colomba: “Alboino, io ti porgo questo simbolo, quale tributo di pace nel giorno di Pasqua". Il dolce profumato di miele e di forno così buono e invitante strappò al sovrano una promessa di pace».
Poi, s'illustra quella della colomba dei nostri tempi: «La colomba che conosciamo oggi ha origini ben più recenti. Fu infatti Motta che nei primi anni Trenta decise di riprendere una vecchia ricetta per ideare il dolce italiano da consumarsi in occasione della festività pasquale. Venne spedito un campione di prodotto a famosi scrittori e giornalisti del tempo con una lettera personale di Angelo Motta chiedendo il loro parere sul dolce ed effettuata una campagna di sensibilizzazione dei consumatori all'acquisto. La colomba piacque ed ebbe subito un successo incredibile. Scriveva Ernesto Bertrarelli: “La colomba è una tradizione che risale a Noè, più semplice e meno cruenta dell'agnello. È la dolce colomba della pace e della primavera". Fu così quindi per la gioia di grandi e piccini che la colomba Motta divenne il dolce della Pasqua di tutti gli italiani».
occhio di mandorla
La colomba in quelle prime versioni Motta aveva anche l'occhio, fatto con una mandorla intera, che rilucendo tra il biancore madreperlato della glassa di albume, zucchero e ancora mandorle che ne ricoprivano il corpo, faceva davvero pensare alla colomba bianca in volo che, nella tradizione cattolica, rappresenta lo Spirito Santo. Nel Vangelo secondo Marco (1,9-11), nel Vangelo secondo Matteo (3,13-17) e nel Vangelo secondo Luca (3,21-22) è precisamente scritto che quando Giovanni Battista battezzò Gesù si aprirono i cieli e lo Spirito Santo scese su di lui sotto forma di colomba. Che infatti è presente nelle magnifiche rappresentazioni pittoriche del Battesimo di Gesù (che si festeggia la prima domenica dopo l'Epifania) di Piero della Francesca, di Francisco de Goya, del Mantegna. Anche nella basilica di San Pietro, nello spettacolare abside sopra la Cattedra di San Pietro, splende, incastonato in una raggiera di stucchi dorati circondata da angeli, un finestrone in alabastro che raffigura un'imponente colomba (ha una apertura alare di 1,62 metri): simboleggia lo Spirito Santo che guida i papi successori di Pietro.
Il ramo fiorito che una colomba bianca, fuoriuscente da uno squarcio nel cielo, ha nel becco mentre vola poco distante dalla colomba dolce, nel primo, memorabile manifesto della colomba Motta, come notava Bertrarelli, è anch'esso un riferimento cristiano: nel libro biblico della Genesi, infatti, è scritto che Noè lasciò andare dall'arca una colomba e questa tornò con un rametto di ulivo nel becco a indicare la pace tra l'uomo e Dio, che aveva fatto terminare il diluvio universale.
Autore di quell'ormai storico manifesto fu l'affichiste franco-ucraino Cassandre (pseudonimo di Adolphe Jean-Marie Mouron), chiamato da Villani nel 1936. Con il passare dei decenni, si avvicendarono altre campagne, ma in tutte la colomba si riallaccia a quella cattolica, anche tramite gli slogan: «A Pasqua su ogni mensa il dolce che sa di primavera», «Fragrante gentile dono della tradizione pasquale», «I tradizionali simboli della Pasqua riuniti nella confezione primavera» recita la pubblicità del 1962 di una scatola che contiene la colomba e l'uovo di cioccolato, anch'esso dono pasquale di connotazione religiosa perché, come abbiamo visto la scorsa settimana, l'uso di donare e consumare uova di cioccolato per la Pasqua deriva anche dall'accumulo delle uova di gallina durante la quaresima, quando non potevano essere mangiate, divieto che si risolveva con la resurrezione di Gesù, uscito dal sepolcro rotto come un guscio.
ricetta antica
Molte fonti riportano che la colomba sia stata inventata praticamente dal nulla dalla Motta: si tratta di un'affermazione perentoria e assolutistica con la quale non possiamo concordare, anche perché la stessa Motta parla - abbiamo letto - di recupero di una ricetta già esistente. Però una cosa è certa: Motta ha inventato, questo sì, la colomba novecentesca, così come possiamo trovarla ancora oggi nei supermercati e nelle pasticcerie, l'ha nazionalizzata partendo da Milano e arrivando al resto dello Stivale, esattamente come era avvenuto con il panettone. Le affinità e le differenze tra panettone e colomba sono molte.
Il panettone tipico della tradizione artigiana milanese, come vedemmo sulla Verità del 14 dicembre scorso, ha avuto riconosciuto un suo disciplinare di produzione nel 2003, è anche un marchio brevettato alla Camera di commercio di Milano ed è anche un prodotto agroalimentare tipico (Pat) della Lombardia. Sono tutte azioni di politica agroalimentare conservativa che tutelano il vero panettone anche dalla sua demilanesizzazione operata con il decreto 22/7/2005 del ministero delle Attività produttive. Quel decreto autorizzava a chiamare panettone anche un panettone che, diversamente da quanto indicato nel disciplinare milanese, conteneva lievito di birra, conservanti, stabiliva che «può essere caratterizzato dall'assenza di uvetta o scorze di agrumi canditi o di entrambi» e autorizzava il produttore ad aggiungere al 60% minimo di impasto canonico «farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni, nonché altri ingredienti caratterizzanti», a gusto suo.
ingredienti discussi
L'articolo 7 e quelle deroghe riguardano anche la colomba, per di più con un errore marchiano perché si autorizza l'assenza dell'uvetta che però nella colomba non è prevista: infatti nell'articolo dello stesso decreto dedicato agli ingredienti della colomba non c'è… Gli ingredienti della colomba, che non ha un disciplinare locale come quello del panettone, sono stati quindi codificati, con quel decreto, già derogati rispetto a un panettone purista preparato secondo disciplinare milanese e rispetto alla prima colomba Motta, che era, sostanzialmente, preparata con l'impasto del panettone arricchito con sola arancia candita (no cedro e no uvetta) e una glassa di albumi, zucchero e mandorle, che il panettone non aveva. Circa 70 anni dopo la prima colomba tradizionale, quindi, quel decreto autorizzava la «neocolomba» di oggi, un ibrido tra tradizione e contemporaneità, una contraddizione in termini perché si può chiamare colomba, si dice che nacque alla Motta di Milano, ma poi si coniuga in un versionismo folle per cui, tra cioccolato rosa e creme al limoncello, al mascarpone, al pistacchio e alle fragoline, dell'originale e vera colomba non resta che una mollica. C'è anche un curioso caso di fake new che riguarda la colomba. Troverete scritto su molte fonti Internet che è un Pat lombardo. Basta consultare l'elenco dei Pat della Lombardia per scoprire che non lo è. Molto probabilmente, la fake new è nata da un fraintendimento della pagina Wikipedia «colomba pasquale», dove si dà notizia del Pat ma senza specificare di quale regione sia. Leggendo che la colomba è Pat, si è ipotizzato che lo fosse della Lombardia, indicata nella stessa voce come regione di origine, e così la deduzione errata si è trasformata in verità… falsa.
La colomba pasquale è Pat innanzitutto della Sicilia: i palummeddi o pastifuorti sono antichi dolcetti siculi chiamati anche colombe pasquali perché sono fatti di pasta frolla modellata a forma di colombina, sul cui corpo stanzia un uovo (come abbiamo visto, simbolo della Resurrezione nell'iconografia cattolica) trattenuto da una croce, però si tratta di dolcetti molto diversi dalla nostra, invece ben rappresentata dalla colomba pasquale di Verona, Pat anch'essa. Verona? Sì, per molti è nata lì. Per qualcuno anche il dolce natalizio Veneziana, glassata come la colomba, origina a Venezia e non a Milano, e a Verona nasce anche il Nadalin, un dolce di Natale con glassa anch'esso.
cugina del panettone
Si può ipotizzare che la colomba derivi allora da questi e non dal panettone, ma sono ipotesi. Insomma, non possiamo dirimere la questione, non sappiamo se la vecchia ricetta Motta fosse magari una ricetta veneta, ma forse non è nemmeno importante. Importante è mangiare colombe tradizionali, perché la ricetta non scompaia in mezzo al festival in corso delle colombe yéyé: la più yéyé è la colomba psico-attiva dello chef stellato Giuliano Baldessari del ristorante Aqua Crua di Barbarano Vicentino, acquistabile anche online, con «stimolanti dei nostri neuro-trasmettitori come capperi e gocce di assenzio, che vi faranno sentire eccitati e rilassati». Per quanto riguarda la stimolazione, da parte della colomba, del nostro peso, non preoccupatevi. La differenza tra colomba e pastiera napoletana, altro dolce pasquale quotatissimo (che dal Sud si sta diffondendo in tutta Italia, anch'esso grazie al supermercato, dove da sempre troviamo il grano precotto per pastiera), è irrisoria: 100 grammi di pastiera presentano 385 calorie, 100 grammi di colomba 393. Quello che supera entrambe è l'uovo di cioccolato: fondente ha 515 calorie, al latte 545 ogni 100 grammi. Va anche detto che nessuno mangia un uovo di cioccolato intero, che pesa almeno 150 grammi, tantomeno una pastiera o una colomba. Però non esageriamo e magari tagliamo fettine da, appunto, 100 grammi. Magari dalla colomba che prepareremo con le nostre mani seguendo le ricette, tradizionalissime, nei box, in barba alle mille fogge della neocolomba yéyé.
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Parsimonia e fantasia in cucina vanno a braccetto. E di questi tempi imparare a non sprecare, a dare nuova vita a ciò che resta nel forno è una virtù. Che diventa golosa se ci applichiamo ai dolci tradizionali. Così abbiamo pensato di proporre una seconda vita del più tradizionale dei dolci di Pasqua: la colomba. Ne abbiamo fatta una versione salata e una che è pensata proprio per i più piccoli. È il ritorno della colomba tra crostini e frittelle. Andiamo in cucina.
Crostini di colomba con i fegatini
Ingredienti - 8 fettine sottili di colomba tostate in forno, 350 grammi di fegatini di pollo, uno scalogno, una carota, una costa di sedano, 60 grammi di burro, tre foglie di salvia, tre foglie di alloro, pepe bianco, sale q.b., olio extravergine di oliva, un cucchiaino di miele di castagno, un bicchiere colmo di vino passito (meglio se vin santo), 30 grammi di funghi secchi.
Procedimento - In una padella scaldate le verdure tritate finemente con olio e burro, le foglie di salvia e di alloro, i funghi rinvenuti. Rosolate che siano le verdure si eliminano le foglie e si mettono a cuocere i fegatini ben mondati e tagiluzzati. Si fa andare per una decina di minuti, si sfuma col vin santo, si aggiusta di sale e di pepe e si aggiunge una goccia di miele. Si passa al mixer per ottenere il patè che si spalma poi sulle fettine di colomba che avremo tostato in forno o al tostapane.
Abbinamento - L'abbinamento migliore è con un Vinsanto o un passito da Sauvignon.
Frittelle di colomba
Ingredienti - 500 grammi di polpa di Colomba , vin santo o vino passito q.b., 300 millilitri di latte, due uova, farina, zucchero a velo, olio per friggere.
Procedimento - Sbriciolate la colomba privata nella crosta e bagnatela nel latte caldo. Lasciate che si ammorbidisca. Ora strizzate la pasta di colomba dal latte (che filtrato potete usare per un ottima colazione) e amalgamatela con farina e uova in modo da formare una pastella aggiungendo un po' di vinsanto. Scaldate l'olio e friggete la pastella ottenuta facendola cadere nell'olio bollente con un cucchiaio. Attenzione a non friggere troppa pastella contemporaneamente perché si può abbassare la temperatura del grasso che finisce per impregnare le frittelle. Lasciate asciugare su carta assorbente o carta paglia e poi spolverizzate le frittelle ben calde di zucchero a velo.
Come far divertire i bambini - Lasciate che siano loro a sbriciolare laColomba. Nell'attesa delle frittelle staranno buonissimi.
Abbinamento - Se fate le frittele per un pomeriggio un Asti Spumante o un Moscato d'Asti vanno benissimo. Se è per una cena l'abbinamento può essere con un più robusto vin santo del Chianti.
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