Tra Italia e Francia ci sono 515 chilometri di confine. Tre le Regioni italiane che si affacciano di là: Liguria, Piemonte, Valle d’Aosta. Due le francesi che guardano di qua: Provenza-Alpi-Costa Azzurra e Rodano-Alpi. Nel corso dei secoli, la frontiera con i cugini d’Oltralpe è cambiata più volte a causa di guerre, motivi politici, accordi diplomatici. La modifica più dolorosa avvenne nel 1860 quando Vittorio Emanuele II cedette la Savoia e un bel tratto di costa ligure, da Mentone a Nizza, a Napoleone III per l’aiuto fornito nella seconda guerra d’indipendenza, ma soprattutto per tenerlo buono dopo le annessioni di Parma, Modena, Romagna e Toscana. Ancora oggi ci sono dispute di confine: la Francia considera tutta sua la vetta del Monte Bianco; l’Italia, usando il ragionevole e scientifico metro orografico dello spartiacque, reclama il versante da cui scendono le acque verso la pianura Padana e il Mare nostrum.
Torniamo alla «dolorosa» cessione di Nizza che fece incavolare il nizzardo Garibaldi contro Cavour («Ha venduto la mia patria, Nizza è francese come io sono un tartaro»). Oltre a costringere migliaia di nizzardi all’esodo in Liguria, a obbligare i rimasti a gallicizzare la carta d’identità e a cambiare sull’atlante i nomi di località che per secoli vi figuravano in italiano (Nizza-Nice; Mentone-Menton; Villafranca Marittima-Villefranche sur Mer; Roccabruna-Roquebrune Cap Martin), il trattato di Torino del 1860 permise ai nuovi padroni transalpini di francesizzare i piatti popolari e tipici dell’antica contea. L’insalata nizzarda, piatto povero e marinaio che piaceva tanto a Garibaldi per la sua semplicità (a quei tempi contava solo su tre ingredienti: acciughe, pomodori e olio d’oliva) divenne la salade niçoise. Oggi, definita dai manuali gastronomici d’Oltralpe «une spécialité culinaire emblématique de Nice», è arricchita con uova sode, tonno, carciofi, peperoni, cipolle. La salade niçoise rimane comunque imparentata con il condiglione (cundigiun in dialetto ligure) tipico della Riviera di Ponente, di Ventimiglia, Arma di Taggia, Oneglia, Finale Ligure... Anch’esso, nato povero con pochi ingredienti, acciughe, olio d’oliva, pomodori, basilico, è diventato una ricca insalatona come quella francese: cipolle, olive, pomodori, peperoni, uova sode, tonno e, chi ha la fortuna di trovarli essendo un prodotto di nicchia, i «pelandroni d’Albenga», fagiolini «mangiatutto» molto apprezzati dai buongustai per il sapore marcato e avvolgente.
Trattati a parte, c’è sempre stato, nelle zone di frontiera tra Italia e Francia, un intenso passaggio di uomini e di cibi. Lo dimostrano proprio i piatti di confine dell’una e dell’altra parte che riflettono, nonostante le divisioni politiche, la fusione culturale, comunitaria e il sapere gastronomico che non conosce frontiere nelle zone geografiche interconnesse come lo sono la Valle d’Aosta, il Piemonte, la Liguria, la Savoia e la Provenza. Ai tempi del De bello gallico, i legionari di Cesare introdussero le tecniche di panificazione e le «razioni K», il pasto militare, dei loro tempi: laridum, lardo, la dissetante posca, una bevanda fatta con acqua e aceto, il garum, condimento buono per tutti i cibi, legumi vari con i quali preparare varie puls, sorta di polentine pre-mais. Secoli dopo, furono i contrabbandieri e i passeurs carichi di sale, caffè, tabacco e generi alimentari a percorrere sentieri infischiandosene delle frontiere. Scambi di cultura popolare, di riti e credenze, di gastronomia povera avvennero anche grazie ai pellegrini che percorrevano la Via francigena, a pastori, vaccari, genti trans - e cis - alpine.
Nelle zone di frontiera, soprattutto nelle Alpi Liguri e tra la Valle di Susa, la Val Cenischia e la zona di Moncenisio (al di qua) e quella del Mont Cenis nella Savoie (al di là) i buoni piatti popolari non hanno mai badato ai confini. La fonduta di formaggio, spesso a base di fontina, è tipica della Valle d’Aosta, non c’è dubbio, ma la fondue savoiarda è sua sorella o una parente molto stretta: per gustare l’una o l’altra si intingono con ingordigia bocconi di pane nelle scodelle di formaggio fuso. Ancora: è nata prima la soupe grasse savoiarda o la soupa grasa (pane di segale, in brodo con lardo, cipolla, toma) dell’Alta Val di Susa? Vogliamo mettere a confronto la bagna càuda, salsa piemontese che più piemontese non si può (è fatta con acciughe, aglio e olio d’oliva) con l’anchoiade provenzale che ha gli stessi ingredienti? Ma per favore... Meglio la bouillabasse provenzale (zuppa di pesce, indispensabili lo scorfano, la gallinella di mare, la triglia e il grongo) o la ligure boiabessa, che sembra una parolaccia ma non lo è? In questo caso, onestamente, faccio pendere la bilancia verso Marsiglia.
Poi ci sono i finti piatti francesi. Vogliamo parlare del vitel tonnè? Detto così sembra gallico, ma non lo è. Intanto, vitello in francese si dice veau e la parola tonnè è inutile cercarla sul Larousse perché non esiste. L’Accademia italiana della cucina, a tale proposito, considera il vitello tonnato un grande classico della tradizione culinaria piemontese, frutto di un’antica ricetta Saluzzese della metà dell’Ottocento. Sottolinea l’Accademia che «si serviva a Saluzzo un arrosto tonnato, delizioso, che alla fine pretendeva un sugo d’arrosto denso; la carne è arricchita con tonno, pochi capperi, una acciuga e il tuorlo crudo di un uovo, si batteva questa salsa e la si stendeva tiepida sulle morbide fette d’arrosto». L’Accademia ha codificato la versione storica raccomandando: è assolutamente vietato usare la maionese.
Anche i marron glacées hanno un nome fuorviante. Non sono francesi. I marroni canditi si mangiavano già in tempi antichi. Ne parla Virgilio nelle Bucoliche. Erano castagne cotte nell’acqua e ricoperte di miele. Ma i marron glacée come li intendiamo adesso nacquero alla metà del Cinquecento nelle cucine del duca Carlo Emanuele I di Savoia. Il dolce è italianissimo. Il nome francese si spiega con il fatto che, alla corte sabauda, la lingua ufficiale era il francese. Va da sé che i francesi sostengono che i marron glacée sono una loro invenzione della fine del Seicento. Luigi XIV, il Re Sole, ne era ghiotto ma onestamente ammetteva che i migliori erano quelli dei pasticceri torinesi grazie alla qualità delle castagne piemontesi e allo zucchero di canna che arrivava da Venezia.
È molto interessante la storia del pain perdu, un dolce povero che nasce dal recupero del pane duro, vecchio, cioè perduto. Un panettiere francese, Pascale Suivre, che ha aperto nel veronese alcune boulangeries nelle quali sforna baguette, croissant, pain au chocolat, quiche, lo spiega così: «Era la merenda che la mamma mi preparava imbevendo di uova o latte il pain perdu che poi cuoceva in padella fino alla doratura». Ancora oggi le mamme francesi lo preparano e non c’è dubbio che sia un dolce tradizionale transalpino. Tanto è vero che, nei Paesi anglosassoni, lo chiamano french toast e, arricchito con zucchero, vaniglia, miele, frutta, sciroppo d’acero o altri mielosi ingredienti, è diffuso in tutto il mondo. Cosa c’entra l’Italia? Beh, se vogliamo ricostruire l’origine storica del pain perdu, troviamo le prime fonti a Roma, nel De re coquinaria di Apicio che suggeriva di immergere il pane raffermo nel latte, friggerlo e servirlo col miele. Una traccia moderna ci porta al pani indorau o su pai n’dorau (pane dorato) in Sardegna. Il pani indorau è un piatto tipico della tradizione culinaria sarda, soprattutto di quella dell’Ogliastra e del Campidano. La ricetta appartiene alla civiltà contadina dell’isola, nata per riciclare il pane raffermo, duro. Si prepara con fette di pane, meglio se si usa il civraxiu, una pagnotta tipica di Sanluri, immerse nel latte e successivamente nell’uovo sbattuto. Quando le fette hanno assorbito l’uno e l’altro, si mettono a friggere assumendo il caratteristico colore indorau.
