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È il «doping naturale» dei ciclisti, che ne bevono il succo. Ci aiuta a controllare la pressione, idrata, depura e contiene la vitamina C. Perciò la «Beta» ritorna di moda. Ma non confondetela con la rapa.
È il «doping naturale» dei ciclisti, che ne bevono il succo. Ci aiuta a controllare la pressione, idrata, depura e contiene la vitamina C. Perciò la «Beta» ritorna di moda. Ma non confondetela con la rapa.Le vediamo sempre al supermercato nel banco frigo e tanti di noi le acquistano così, in forma di pallottoline rosse rosse, private del fogliame con la caratteristica forma a cuore che invece è edibile anch'esso, precotte al vapore e compresse nella confezione sottovuoto. Molti di noi non le hanno mai comprate fresche, e talvolta nemmeno viste, mentre vanno a ruba le precotte - anche perché si possono preparare assai velocemente. Già solo condite con olio extravergine, sale e pepe (altri preferiscono aggiungere anche aceto oppure succo di limone e altri ancora aglio), infatti, le fettine di barbabietole all'insalata sono squisite. Annotiamo, però, che adesso comincia il lungo periodo nel quale potremo trovarle anche fresche, per consumarle non solo cotte al vapore, affettate e condite, ma in tante altre ricette che, mentre ci allieteranno le papille gustative, miglioreranno la nostra salute.La barbabietola (Beta vulgaris secondo la classificazione di Carlo Linneo del 1753) è una pianta appartenente alla non poco ampia famiglia delle Chenopodiaceae, detta delle Amaranthaceae dalla classificazione Apc. Ci sono quelle da zucchero (Beta vulgaris, varietà rapa, forma altissima), quelle da orto che possono essere a foglia (Beta vulgaris, varietà rapa, forma cicla=Beta cicla, per esempio, la bieta) oppure da tubero (Beta vulgaris, varietà rapa, forma rubra, le barbabietole appunto rosse, ma ci sono tante altre varietà) e infine quelle da foraggio (Beta vulgaris, varietà rapa, forma alba).Noi mangiamo, naturalmente, solo le prime tre e da parecchio: già Plinio il Vecchio, all'epoca dei Romani, parlava delle proprietà alimentari ma anche medicinali della nostra Beta. La coltivazione stabile della barbabietola ha iniziato a diffondersi copiosamente da noi nel XV secolo. Attualmente si tratta di una coltura soprattutto settentrionale, ma non esclusivamente. Al Nord si coltiva in primavera e si raccoglie in agosto, al Sud, dove le temperature sono più calde, la barbabietola è coltivata con ciclo autunnale-primaverile e la raccolta inizia ora. Le barbabietole-tubero, anche dette «barbabietole da tavola», «barbabietole da giardino» e, in piemontese, «biarava», sono di tante varietà. Lo standard è quella rossa, con la tipica forma a trottola, ma c'è quella bianca, la Albina Vereduna, quella con buccia arancione e polpa gialla, la Burpees Golden, quella con radice rossa e foglie verdi, la Lutz Greenleaf, quella con il tubero rosso e le foglie anch'esse venate di rubino, la Red Ace, quella rossa ma con poca geosmina, cioè la Detroit, e soprattutto la Chioggia, un'eccellenza tutta nostra anche detta «erbetta del Doge», che ha avuto il riconoscimento come Prodotto agricolo tipico ed è una varietà storica (per questo motivo non ha mai subito processi di modifica e contiene anch'essa molta geosmina), la cui caratteristica cromatica sono i bellissimi cerchi concentrici bianchi e rossi. Dicevamo la geosmina: contenerne molta è tipico delle barbabietole. Si tratta di un composto chimico che anche a bassa concentrazione conferisce odore e sapore di terra, fungo e muffa: il nostro naso è sensibile e la sente anche a concentrazioni inferiori a 5 parti per trilione, perciò si applicano da tempo programmi di riproduzione di barbabietole con bassi livelli di geosmina e si sono anche effettivamente realizzate varietà, come abbiamo visto, che ne hanno poca.La barbabietola ultimamente sta vivendo una sorta di rinascita: ai suoi estimatori canonici, amanti della cucina tradizionale, si stanno aggiungendo quelli che sarebbero i nemici giurati, quei foodie che cercano cibi cool e che li considerano tali per collegamento con le tematiche più di moda, dalla sostenibilità ai superfood. Gli scarti di lavorazione della barbabietola dolce, per esempio, si utilizzano per la produzione di materie plastiche biodegradabili come il Minverv-pha, un polimero biodegradabile in acqua in soli 10 giorni che sostituisce prodotti plastici invece altamente inquinanti come Pet, Pp, Pe, Hdpe, Ldpe. Sempre recente, di qualche manciata di anni, è l'affermazione commerciale ma anche culturale del succo di barbabietola come fit juice, cioè una bevanda che fa bene, anche a chi pratica sport. Perché fa bene? In virtù del suo contenuto di nitrati il succo di barbabietola potenzia il rendimento muscolare. Sono davvero numerosi gli studi scientifici che hanno scoperto come assumere barbabietole prima di svolgere attività fisica migliori le prestazioni: la velocità dei ciclisti, per esempio, aumenta del 2,5%. Abbiamo detto barbabietole e non più succo perché il contenuto di nitrati è lo stesso anche nella barbabietola intera, per quanto lo sportivo certamente troverà più agevole assumerla in forma di succo.A questo effetto di potenziamento della resa, che è basato sulla capacità dei nitrati di ridurre l'eccessivo rilascio di cataboliti che a lungo andare diventerebbero altrimenti un ostacolo per il recupero di energia, si somma quello antinfiammatorio e vasodilatatorio (più ossigeno) e lo scettro di verdura «doping naturale» e «stimolante sportivo» è presto compreso. Il succo di barbabietola è infatti definito anche «succo degli sportivi», in particolare dei ciclisti (protagonisti, abbiamo visto, anche di appositi studi), sottoposti a prove di resistenza decisamente impegnative: negli ultimi anni alcuni hanno fatto anche da testimonial a succhi nostrani, come la squadra Nippo-Vini Fantini-Faizané con il succo di barbabietola Aureli. La barbabietola è anche in grado di abbassare la pressione sistolica: uno studio del 2015 mostrava come assumere 250 ml al giorno di succo di barbabietola - che apporta circa 400 mg di nitrati - abbassi di circa 8 mm di Hg la pressione sistolica negli ipertesi. Se consideriamo che ogni 2 mmHg di aumento della pressione sistolica oltre i 75-115 mmHg abbiamo un incremento del 7% del tasso di morte da infarto e del 10% da ischemia cardiaca in soggetti dai 40 ai 69 anni, ebbene, capiamo come questa capacità di «calmare» l'ipertensione poi, a catena, faccia della barbabietola anche un protettore cardiaco. I benefici della barbabietola non finiscono qui. Con sole 19 calorie ogni 100 grammi, determinate per il 23% da proteine e per il 77% da carboidrati, la barbabietola è un ortaggio da tubero assolutamente leggero. È idratante e depurativa, grazie al suo contenuto in acqua che corrisponde al 91,3% del peso e alle fibre, che sono 2,6 g per etto.Sommando alle fibre della barbabietola anche i suoi 4 grammi di carboidrati e 4 grammi di zuccheri semplici abbiamo le tre cause dell'effetto nutriente e saziante. Nonché ricostituente e rimineralizzante, un altro effetto della barbabietola utile, per esempio, anche negli stati influenzali che in questo periodo sono ahinoi attualissimi, e che la nostra possiede grazie al suo contenuto di vitamine e sali minerali: abbiamo 84 mg di sodio e 300 mg di potassio, 20 mg di calcio, 7 mg di vitamina C e 0,02 mg di vitamina B2 cioè riboflavina e 0,2 mg di niacina cioè vitamina B3 o Pp, la pellagra preventis di cui abbiamo parlato trattando la polenta. La vitamina C è molto utile anche in associazione ai nitrati perché ne inibisce la potenziale trasformazione in nitriti e poi nitrosammine che potrebbero, ad alti dosaggi, avere effetti insalubri sull'organismo: secondo l'Associazione italiana per la ricerca sul cancro e la Food and drug administration degli Stati Uniti, ingerire troppi o troppo a lungo nitriti e nitrati, che sono abitualmente usati come conservanti di salumi e insaccati nella produzione industriale, può aumentare il rischio tumorale - in passato i salumi addizionati di soli spezie e sale non avevano bisogno di additivi artificiali di nitriti e nitrati perché venivano conservati nelle cantine delle norcinerie, sulle cui pareti si formavano naturalmente muffe ricche di salnitro.La barbabietola, con il suo contenuto di nitrati, è assolutamente immune da questo rischio grazie alla vitamina C. Nonostante il ferro contenuto non sia in dosaggi elevatissimi, la barbabietola è consigliata anche agli anemici perché rivitalizza i globuli rossi. Deve consumare di rado barbabietole soltanto chi soffre di calcolosi renale, per via dei sali minerali e degli ossalati, e chi soffre di acidità di stomaco, perché le barbabietole stimolano la produzione di succhi gastrici. Sono ottime, invece, per chi soffre di ipotiroidismo perché stimolano il metabolismo. Non vi spaventate se dopo averle mangiate avrete l'urina rossastra: si chiama beeturia ed è un'innocua e temporanea colorazione dovuta ovviamente ai pigmenti rossi (la betalaina che contribuisce anche all'effetto antiossidante e antinfiammatorio) della nostra Beta. Ricordiamoci di non chiamare le barbabietole rape. Spesso tendiamo a confonderle e chiamano la barbabietola rossa rapa rossa, ma le rape appartengono alla famiglia delle Crucifere. Sono, come direbbero i piddini, «altra cosa».
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