2021-11-01
Prezzemolo tuttofare con carne, pesce e verdure (ma attenti a non usarne troppo)
Tonifica il corpo, fortifica i gusti, fa digerire, aiuta la diuresi e previene anche i tumori. Però va sempre preso a piccole dosi per non gravare su fegato e reni.Con il modo di dire «essere come il prezzemolo» ci si riferisce alla consuetudine culinaria di usare il prezzemolo un po' ovunque, dagli spaghetti alle vongole, che si spolverizzano di trito di prezzemolo crudo, alle polpette di carne, nel cui impasto si inserisce il prezzemolo tritato. Infatti, una variante meno indiretta del detto è «stare sempre in mezzo come il prezzemolo». Non è un complimento, se si viene accusati di questo, tuttavia ci si può sempre difendere ribadendo che il prezzemolo sta pressoché dappertutto perché valorizza tutto. Non è veritiera la versione «stare a qualcosa come il prezzemolo nelle polpette», per intendere una presenza che non fa la differenza, che la Treccani online spiega come «non apportare alcuna modifica a una situazione o simili, così come il sapore piuttosto forte dell'impasto delle polpette non viene alterato da un'eventuale aggiunta di prezzemolo». Il prezzemolo connota eccome le polpette, delicatamente, certo, esattamente come l'aglio. Se ci sono, si sentono. Si tratta di sfumature, che però, spesso, nella cucina sono tutto. D'altronde, come potrebbe il sapore di 10 grammi di ingrediente prevalere su quello di un impasto che tra uova, pane ammollato e carne è almeno 70 volte tanto? Il nome botanico del nostro è Petroselinum crispum, appartiene alla famiglia delle Apiaceae o Umbrelliferae, in italiano Ombrellifere, circa 3.000 specie di piante il cui marchio di fabbrica è l'infiorescenza tipica, l'ombrella, che può essere semplice o composta di ombrelluli. Sono specie eduli delle Apiaceae (nome che viene dal latino apium, cioè sedano), che è stata la prima famiglia di piante floreali a essere riconosciuta dai botanici alla fine del XVI secolo e poi classificata nel 1672 da Robert Morison: la Daucus carota, cioè la carota, la Pastinaca sativa, la pastinaca, l'Apium graveolens, il sedano, il Foeniculum vulgare, il finocchio. Poi, ci sono i condimenti e le spezie come l'Anthriscus cerefolium, il cerfoglio, e il Cuminum cyminum, il cumino, le piante medicinali come l'Anethum graveolens, l'aneto, e la Pimpinella anisum, l'anice, e addirittura le piante tossiche, come il Conium maculatum, la cicuta maggiore. famiglia importanteIl prezzemolo appartiene, dunque, a una famiglia botanica importantissima e fondamentale è anch'esso, altro che irrilevanza. Il nome italiano prezzemolo deriva dal latino petroselinum, con primo passaggio con metatesi semplice (spostamento) della «r» che dà luogo a pret'selinum che poi diventa pret'selimo e poi pret'semolo. Il nome latino proviene dal greco petroselinum composto da pétra ovvero pietra e sélinon cioè sedano. Era così detto perché cresceva benissimo sulle rupi, specialmente quelle macedoni, infatti era chiamato anche macedonico. Dall'originale latino derivano i tanti nomi dialettali italiani: in area campana si chiama petrosino, senza metatesi, ma soltanto con sincope, cioè caduta di lettera o sillaba interna. Petrosino è anche il toponimo di un suggestivo borgo siciliano in provincia di Trapani, che vanta un passato importante per la tonnara e i bagli per la produzione vinicola (il commerciante inglese John Woodhouse, che scoprì il vino Marsala e lo esportò in tutto il mondo, vi costruì nel 1813 il primo baglio, localmente detto bagghiu gnisi cioè baglio inglese). Per alcuni, il toponimo Petrosino deriva dal fatto che durante un viaggio tra Roma e Gerusalemme l'apostolo Pietro si riparò sulla baia di Biscione da una brutta tempesta: il nome deriverebbe dalle parole latine sinus cioè golfo e petri cioè di Pietro, ossia Golfo di Pietro. L'altra tesi è legata alla derivazione dal latino petroselinum (che nel dialetto locale diventa piddusinu), a causa dell'abbondanza di prezzemolo selvatico in loco. Non si sa quale tesi sia la più corretta, tuttavia gli abitanti si chiamano sia petroselinesi sia petrosinesi. Altri nomi regionali sono persemolo, pitorzello, prezzembolo in Toscana, persi in Valle d'Aosta, parsimolo in Veneto, arburénti in Piemonte, ptrzin in Molise, erburìn, erbürin, pedersée in Lombardia, prunsemu in Liguria, perdneselle, pertisònnele, petresine in Abruzzo, arbulëit, erbuni, parsémul, parsemul, pidarsôl, purasèmi in Emilia Romagna. E c'è anche un prezzemolo... animato in quel del Veneto, il noto prezzemolo di Gardaland. Fidanzato con Aurora, il fantasma di una giovane ragazza che vive nel castello di Merlino, dove si occupa di magie e di filtri magici, Prezzemolo è un draghetto verde che difende il parco giochi. Personaggio mascotte del luogo di divertimento per grandi e piccini ideato nel 1975 insieme con il parco stesso, Prezzemolo è stato anche un fumetto dal 1995 al 2006: in occasione del venticinquennale della nascita di Prezzemolo, Gardaland ha rilasciato sul sito Internet alcuni nuovi numeri solo digitali del fumetto. Su Youtube c'è la serie tv di cartoni animati di Prezzemolo di Gardaland, non meno interessante di alcune serie tv Netflix, anzi, diciamolo, forse di più. Tornando alla nostra erba aromatica, esaminiamo la convinzione di alcuni che il prezzemolo sia tossico e non vada mai mangiato bollito. Può sembrare una boutade, ma la credenza che il prezzemolo cotto in acqua possa avvelenare appartiene a molti, a volte con le varianti della tossicità dei soli gambi o delle sole foglie. Si tratta di un falso mito alimentare che deriva da un uso «artigianale» del prezzemolo con scopo abortivo. Nel 1956 l'articolo su The Lancet intitolato «Death from apiol used as abortifacient» spiegava come una donna fosse morta dopo aver ingerito delle pillole a base di apiolo. L'apiolo è, insieme con la miristicina, costituente dell'olio essenziale del prezzemolo, l'apiolo verde si ricava dai frutti, mentre dai semi si estrae l'apiolo bianco anche detto «canfora del prezzemolo». proprietà riconosciuteL'apiolo è antipiretico ed emmenagogo, cioè capace di stimolare la mestruazione. Queste proprietà erano note nella medicina popolare e sono all'origine dell'uso di decotti di grandi dosi di prezzemolo oppure della ripetuta assunzione di tanti decotti di normale dosaggio per procurarsi l'aborto tramite l'esasperazione delle contrazioni che l'apiolo provoca alla muscolatura liscia uterina. Ma l'apiolo in quelle quantità necessarie ad abortire comportava spesso gravi danni a carico di rene, intestino e fegato, con conseguenze sovente mortali. Così si è diffusa la leggenda che far bollire anche un solo rametto di prezzemolo in acqua per poi berla la avvelenasse. Come per tutto, «è la dose che fa il veleno»: qualche foglia di prezzemolo usata come spezia in cucina o per preparare un decotto non procura alcun problema, ma più di 10 gocce al giorno di olio essenziale (che concentra i principi attivi della pianta) di prezzemolo possono causare l'aborto e assumere oltre 1 grammo di estratto alcolico per chilo di peso corporeo può avere effetto epatotossico e nefrotossico. A piccole dosi, invece, lo stesso principio attivo previene il tumore inducendo fenomeni di apoptosi e di autofagia a carico delle cellule trasformate in senso neoplastico. «Per questo alcuni oncologi consigliano di masticare un rametto di prezzemolo prima dei pasti», ha spiegato la dottoressa Roberta Martinoli di Roma, esperta di nutrizione, in un'intervista a Fondazione Vita e Salute. Foglie, gambi e radici si possono mangiare tranquillamente crudi e cotti, in piccole quantità, come si fa per qualsiasi spezia. Se gli antichi Greci lo coltivavano nei cimiteri e lo sistemavano sulle pietre tombali come omaggio per i defunti, considerandolo l'erba degli inferi, i Romani ci insaporivano salse e insalate e lo masticavano dopo aver mangiato aglio e cipolla per profumare l'alito. Anche per questo potere deodorante, oltre che per quello antisettico e carminativo, il prezzemolo è spesso spolverizzato crudo sui piatti di pesce e inserito negli impasti di carne o pesce (un tempo non esistevano i frigoriferi). i cavalli dei romaniI Romani lo davano anche ai cavalli per renderli più forti. Il prezzemolo, in effetti, è considerato un tonico generale per il corpo. Fortifica anche il gusto di un piatto e ne potenzia pure i colori: quello riccio possiede un verde più brillante, quello a foglia piatta è più chiaro. Dal forte potere digestivo, motivo per cui se ne può mangiare qualche fogliolina dopo il pasto o aggiungere a tutti i piatti che si vogliono rendere più facilmente digeribili, il prezzemolo aiuta anche la diuresi grazie al suo alto contenuto di potassio (21 milligrammi in un cucchiaio di prezzemolo), infatti nel caso si assumano antidiuretici bisogna usarne poco o niente perché potrebbe sommarsi al farmaco. Il prezzemolo è fonte di flavonoidi, come l'eugenolo, che pare aiuti a ridurre gli zuccheri nel sangue dei diabetici, perciò l'abbinamento di un po' di prezzemolo con pasta e pane, fonte importante di glucidi, è, come si dice oggi, «furbo», non solo per i diabetici. Il prezzemolo, presente in tutte le stagioni, è una buona fonte di antiossidanti: un cucchiaio di prezzemolo presenta 5 milligrammi di vitamina C, che con la vitamina A (320 UI nel nostro cucchiaio), la vitamina K (62 microgrammi) e il ferro (0,24 milligrammi) favoriscono l'energia. Gli antiossidanti del prezzemolo aiutano anche nelle infiammazioni vescicali: si rivela utile un decotto di prezzemolo. A quantità di prezzemolo minime, sia chiaro! Basteranno 6 grammi di foglie di prezzemolo in un litro di acqua, quindi 1,5 grammi in 250 millilitri di acqua. Utile da sapere anche per quando si cucina, un cucchiaio di prezzemolo fresco ne contiene circa 3,8 grammi (e apporta circa 1 caloria).
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