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2023-10-09
Pollo arrosto con le patate: la coppia più amata dagli italiani
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Avreste mai detto che agli italiani piace il pollo arrosto con patate più di pomodoro e mozzarella, più di pane e mortadella e più di cappuccino e cornetto? Chi scrive non saprebbe rispondere né sì, né no, quindi è una domanda retorica anche perché parliamo di capisaldi delle abitudini della cucina italiana, sebbene alcuni recentissimi, come cappuccino e cornetto (in passato la colazione popolare erano gli avanzi della sera prima oppure latte e caffè, sì, ma con pane, magari quello più secco). Eppure il sondaggio svolto da AstraRicerche per il Pollo Arrosto Day che si è celebrato lo scorso 2 ottobre parla chiaro: di fronte alle coppie gastronomiche proposte agli intervistati, il 52,6% ha considerato abbinamento perfetto il pollo arrosto con le patate, il 48,1% pomodoro e mozzarella, il 40,2 % pane e mortadella, il 37,3% cappuccino e cornetto e il 33,4% prosciutto e melone.
Pollo Arrosto Day è una giornata istituita da Unaitalia, l’Associazione nazionale produttori di carni bianche, per celebrare innanzitutto il pollo arrosto con patate e poi la tradizione che esso rappresenta. Il 95% degli italiani mangia pollo arrosto e patate. Il 70% degli italiani lo mangia ogni 15 giorni, il 40,2% almeno una volta a settimana. L’abbinamento del pollo arrosto con le patate non è un’esclusiva ma sicuramente ne siamo dei cultori decisamente appassionati, forse anche perché amiamo la carne di pollo: ne consumiamo 16,38 kg a testa (dati Unitalia riferiti al 2022) ed è la carne che mangiamo di più. Ma perché pollo e patate arrosto sono un’accoppiata perfetta?
Secondo il chimico Silvano Fuso, autore del libro Sensi chimici, la scienza degli odori e dei sapori, prefazione di Piero Angela, Carocci editore, pollo e patate arrosto sono per noi due golosità che messe insieme fanno una golosità ancora maggiore per via della caramellizzazione: «Grande merito è da attribuire alla reazione di Maillard, un processo chimico che avviene durante la cottura che si verifica solo negli alimenti che contengono sia zuccheri che amminoacidi (costituenti delle proteine). Essa produce sostanze molto gradite al nostro cervello. Per il pollo arrosto con le patate, in particolare, si verifica a 140 gradi: quando amminoacidi e zuccheri delle patate si incontrano a fuoco vivo iniziano a generare una serie di composti odorosi. In fase finale questa reazione si manifesta con un sapore complesso e un colore marroncino/dorato che suggerisce l’idea della croccantezza. E la classica crosticina bruna: è questo che ci fa battere il cuore e rende gustoso il pollo arrosto».
Anche secondo Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef due stelle Michelin dello storico gran ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia, il segreto del match sta nel connubio tra pollo e patate: «Pollo arrosto e patate sono un match perfetto, per il sapore, ma soprattutto per la consistenza. Si tratta di due alimenti che interagiscono perfettamente: le carni bianche tendono ad essere più asciutte delle rosse, le patate quindi fungono da elemento di bilanciamento riportando una certa cremosità in bocca. Quello che affascina del piatto è soprattutto la consistenza, che garantisce morbidezza dentro e croccantezza fuori. Poi il sapore: il pollo arrosto va cucinato assieme alle patate, nella stessa pentola. Solo così le patate prendono tutto il sapore del pollo, con il caramellizzato della pentola che va all’interno della ricetta. Una tecnica che sarà alla base del nostro piatto di pollo e patate ideato per il Pollo Arrosto Day 2023, che ci ha entusiasmato al punto da non escludere di inserirlo nei nostri menù». I due grandi chef hanno ideato un pollo arrosto davvero particolare e allo stesso tempo perfettamente fruibile anche dal mangiatore digiuno di elaborazioni di alta cucina. Un piatto fenomenale, pop e iconico di cui vi diamo la ricetta nei box.
Tornando all’abbinata, il pollo è perfetto con le patate accanto anche dal punto di vista nutrizionale. Il professor Luca Piretta, nutrizionista e gastroenterologo dell’Università Campus Biomedico di Roma, spiega: «Le carni bianche, come il pollo, sono ricche di proteine nobili, di vitamine del gruppo B - ottime per la struttura muscolare e la crescita dei tessuti - e povere di grassi, tra cui prevalgono quelli buoni come omega-6 e omega-3. È fondamentale ricordare che il pollo essendo un alimento magro e povero di carboidrati, non costituisce da solo un piatto completo. Perciò, abbinarlo con le patate o il riso, e qualche verdura come lattuga, zucchina, carota, pomodoro, crea un pasto completo. Nel caso del pollo arrosto ricordiamoci che ci regaliamo una coccola: dobbiamo fare attenzione soprattutto alla pelle, che è grassa e sarebbe meglio eliminarla, soprattutto se eccessivamente cotta e scura». Oppure, si può «trattare» col limone. Come spiega anche chef Negrini: «Il limone come il bergamotto sono un classico del pollo arrosto ed hanno lo scopo essenziale di sgrassare la pelle. Senza contare che i grassi caramellati con il limone creano un gusto agrodolce strepitoso». Il limone, poi, grazie al contenuto di vitamina C, permette un maggiore assorbimento del ferro eme contenuto nella carne e diverso dal ferro vegetale. Spiega ancora il professor Piretta: «La presenza della vitamina C aiuta a trasformare il ferro presente nella carne in una forma più biodisponibile. Quindi qualunque abbinamento tra carne e verdure come pomodori o broccoli oppure frutta contenente vitamina C, come limoni, bergamotto, arance, è un modo per migliorare l’assorbimento del ferro. Se poi alla carne aggiungiamo altri tipi di frutta come ananas, papaya e mango che contengono bromelina, una sostanza che aiuta la digestione proteica, otteniamo un vantaggio nella digestione. Altro abbinamento importante è quello con frutti di bosco, ribes, mirtilli che, oltre alla vitamina C, contengono anche antiossidanti che aiutano a neutralizzare eventuali molecole pro-infiammatorie provenienti dalla cottura ad alte temperature, come ad esempio quella al forno del pollo arrosto. Questo riguarda in particolare la pelle. Se la si mangia, occorre pensare che l’abbinamento con antiossidanti fa bene».
«Le carni bianche con l’inflazione sono un bene rifugio»
Lara Sanfrancesco, direttrice di Unaitalia (l’associazione dei produttori di carni bianche italiane), ci racconta quali sono le carni preferite dagli italiani?
«Se parliamo di consumi di carni fresche, quindi quelle fresche che si trovano al banco (esclusi i salumi), al primo posto c’è proprio la carne di pollo, che negli ultimi anni ha anche sorpassato la carne bovina, con circa 16 kg pro capite consumati. Se a questi 16 kg aggiungiamo poi 4 kg di carne di tacchino, arriviamo per le carni cosiddette bianche a un totale di 20,5 kg pro capite di consumi nel 2022, che sostanzialmente rappresentano il 35% degli acquisti domestici di carne degli italiani e quindi restano sostanzialmente le preferite degli italiani».
Quindi gli italiani preferiscono la carne bianca.
«Sì, seguita dal bovino e dal suino. Chiaramente parliamo di carni fresche, perché in Italia abbiamo anche una grande tradizione di salumeria. Le carni bianche rappresentano un pezzo veramente importante del sistema agri-food italiano, perché la nostra filiera, quella delle carni avicole, è l’unica filiera italiana completamente autosufficiente. Il che vuol dire che noi produciamo più del fabbisogno interno. Riusciamo sostanzialmente a dare un prodotto 100% made in Italy, caratterizzato anche dal cosiddetto superfresco, perché gli italiani amano le carni bianche fresche e difficilmente si rivolgono al prodotto surgelato. Ciò costituisce anche una sorta di barriera di ingresso rispetto a prodotti esteri. Questa caratteristica deriva dal fatto che la nostra è una filiera completamente integrata, gestita sostanzialmente da una grande azienda che trasforma il prodotto ma che controlla anche le fasi della filiera a partire dalla produzione del mangime, tutti gli allevamenti, e mette anche tutto il suo know-how tecnico di capacità di investimento lungo tutta la filiera, favorendo il percorso di miglioramento continuo. Questo ci fa dire effettivamente che siamo un’eccellenza della zootecnia italiana».
Di che numeri parliamo?
«Il settore avicolo, quindi incluse le uova, ha un fatturato che supera i 7 miliardi di euro nel 2022, se parliamo solo delle carni il fatturato è di 5 miliardi e 350 milioni, con un numero di addetti lungo la filiera che è di 64.000».
Il discorso sui surgelati a cui accennava è molto rilevante, perché parecchi sono realizzati con materie prime straniere.
«Sì, è vero. L’esperienza del Covid e altre situazioni come la guerra hanno mostrato quanto sia importante la sovranità alimentare, l’autosufficienza, e noi abbiamo questa possibilità grazie al fatto che esiste questo sistema molto virtuoso ed efficiente - che è il sistema di filiera integrata - con aziende che sono ancora tutte in mano a famiglie italiane. Rappresentiamo un’eccellenza della zootecnia italiana. Quindi siamo proprio un’espressione dell’italianità a tavola, che credo sia un valore aggiunto da preservare e tutelare. Il fatto di avere la filiera integrata, questo sistema che tende sempre al miglioramento continuo, fa sì che abbiamo anche una rete logistica molto all’avanguardia. Le nostre aziende riescono a consegnare sui banchi dei supermercati o presso le macellerie il prodotto. Nel momento in cui questo esce dall’azienda, viene consegnato normalmente il giorno stesso, al massimo il giorno dopo, quindi rientra nel concetto di super fresco. Ciò permette anche la riduzione degli sprechi alimentari, perché le carni fresche ovviamente hanno un ciclo di vita piuttosto breve, e poter garantire di avere prodotto fresco in tempi così rapidi grazie a questa rete logistica che riesce ad arrivare capillarmente in tutta Italia, fino all’ultimo punto del negozio piccolino di montagna, fa sì che gli italiani possano mangiare carne italiana di pollo fresca anche ogni giorno».
Abbiamo parlato dei dati economici. Ma quali sono le caratteristiche di questa carne che la rendono così gradita agli italiani?
«È una carne molto leggera che non ha nessun tipo di controindicazione dal punto di vista della salute, chiaramente seguendo le indicazioni di consumo della dieta mediterranea (mediamente tre volte a settimana). Consideri anche che è anche un prodotto che ha un’elevata masticabilità, quindi è molto adatto per esempio ai bambini ma anche agli anziani. È un prodotto che non ha vincoli religiosi e quindi, in una popolazione che diventa sempre più multietnica, anche questo è un aspetto importante, ed è anche infatti la carne che si diffonderà di più a livello globale, secondo le stime della Fao. Sono tutte caratteristiche che la rendono molto richiesta. Aggiungiamo anche che è anticiclica, nel senso che la proteina bianca nobile, insieme alle uova, ha il costo più competitivo, e, in un momento in cui il carrello della spesa degli italiani si fa sempre più pesante con l’inflazione che galoppa, è chiaro che diventa una sorta di bene rifugio, perché posso mangiare una proteina che è essenziale nella mia dieta pagandola a un prezzo che mi posso permettere, anche per le fasce più deboli della popolazione».
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Un sondaggio dice che la preferiamo a pomodoro e mozzarella, pane e mortadella o cappuccino e cornetto Tutto merito della caramellizzazione, che rende più gustosi i due alimenti quando vengono cucinati insieme.La direttrice dell’associazione produttori Lara Sanfrancesco: «Sono le proteine dal costo più competitivo. E la filiera è al 100% made in Italy».Lo speciale contiene due articoli Avreste mai detto che agli italiani piace il pollo arrosto con patate più di pomodoro e mozzarella, più di pane e mortadella e più di cappuccino e cornetto? Chi scrive non saprebbe rispondere né sì, né no, quindi è una domanda retorica anche perché parliamo di capisaldi delle abitudini della cucina italiana, sebbene alcuni recentissimi, come cappuccino e cornetto (in passato la colazione popolare erano gli avanzi della sera prima oppure latte e caffè, sì, ma con pane, magari quello più secco). Eppure il sondaggio svolto da AstraRicerche per il Pollo Arrosto Day che si è celebrato lo scorso 2 ottobre parla chiaro: di fronte alle coppie gastronomiche proposte agli intervistati, il 52,6% ha considerato abbinamento perfetto il pollo arrosto con le patate, il 48,1% pomodoro e mozzarella, il 40,2 % pane e mortadella, il 37,3% cappuccino e cornetto e il 33,4% prosciutto e melone. Pollo Arrosto Day è una giornata istituita da Unaitalia, l’Associazione nazionale produttori di carni bianche, per celebrare innanzitutto il pollo arrosto con patate e poi la tradizione che esso rappresenta. Il 95% degli italiani mangia pollo arrosto e patate. Il 70% degli italiani lo mangia ogni 15 giorni, il 40,2% almeno una volta a settimana. L’abbinamento del pollo arrosto con le patate non è un’esclusiva ma sicuramente ne siamo dei cultori decisamente appassionati, forse anche perché amiamo la carne di pollo: ne consumiamo 16,38 kg a testa (dati Unitalia riferiti al 2022) ed è la carne che mangiamo di più. Ma perché pollo e patate arrosto sono un’accoppiata perfetta? Secondo il chimico Silvano Fuso, autore del libro Sensi chimici, la scienza degli odori e dei sapori, prefazione di Piero Angela, Carocci editore, pollo e patate arrosto sono per noi due golosità che messe insieme fanno una golosità ancora maggiore per via della caramellizzazione: «Grande merito è da attribuire alla reazione di Maillard, un processo chimico che avviene durante la cottura che si verifica solo negli alimenti che contengono sia zuccheri che amminoacidi (costituenti delle proteine). Essa produce sostanze molto gradite al nostro cervello. Per il pollo arrosto con le patate, in particolare, si verifica a 140 gradi: quando amminoacidi e zuccheri delle patate si incontrano a fuoco vivo iniziano a generare una serie di composti odorosi. In fase finale questa reazione si manifesta con un sapore complesso e un colore marroncino/dorato che suggerisce l’idea della croccantezza. E la classica crosticina bruna: è questo che ci fa battere il cuore e rende gustoso il pollo arrosto». Anche secondo Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef due stelle Michelin dello storico gran ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia, il segreto del match sta nel connubio tra pollo e patate: «Pollo arrosto e patate sono un match perfetto, per il sapore, ma soprattutto per la consistenza. Si tratta di due alimenti che interagiscono perfettamente: le carni bianche tendono ad essere più asciutte delle rosse, le patate quindi fungono da elemento di bilanciamento riportando una certa cremosità in bocca. Quello che affascina del piatto è soprattutto la consistenza, che garantisce morbidezza dentro e croccantezza fuori. Poi il sapore: il pollo arrosto va cucinato assieme alle patate, nella stessa pentola. Solo così le patate prendono tutto il sapore del pollo, con il caramellizzato della pentola che va all’interno della ricetta. Una tecnica che sarà alla base del nostro piatto di pollo e patate ideato per il Pollo Arrosto Day 2023, che ci ha entusiasmato al punto da non escludere di inserirlo nei nostri menù». I due grandi chef hanno ideato un pollo arrosto davvero particolare e allo stesso tempo perfettamente fruibile anche dal mangiatore digiuno di elaborazioni di alta cucina. Un piatto fenomenale, pop e iconico di cui vi diamo la ricetta nei box. Tornando all’abbinata, il pollo è perfetto con le patate accanto anche dal punto di vista nutrizionale. Il professor Luca Piretta, nutrizionista e gastroenterologo dell’Università Campus Biomedico di Roma, spiega: «Le carni bianche, come il pollo, sono ricche di proteine nobili, di vitamine del gruppo B - ottime per la struttura muscolare e la crescita dei tessuti - e povere di grassi, tra cui prevalgono quelli buoni come omega-6 e omega-3. È fondamentale ricordare che il pollo essendo un alimento magro e povero di carboidrati, non costituisce da solo un piatto completo. Perciò, abbinarlo con le patate o il riso, e qualche verdura come lattuga, zucchina, carota, pomodoro, crea un pasto completo. Nel caso del pollo arrosto ricordiamoci che ci regaliamo una coccola: dobbiamo fare attenzione soprattutto alla pelle, che è grassa e sarebbe meglio eliminarla, soprattutto se eccessivamente cotta e scura». Oppure, si può «trattare» col limone. Come spiega anche chef Negrini: «Il limone come il bergamotto sono un classico del pollo arrosto ed hanno lo scopo essenziale di sgrassare la pelle. Senza contare che i grassi caramellati con il limone creano un gusto agrodolce strepitoso». Il limone, poi, grazie al contenuto di vitamina C, permette un maggiore assorbimento del ferro eme contenuto nella carne e diverso dal ferro vegetale. Spiega ancora il professor Piretta: «La presenza della vitamina C aiuta a trasformare il ferro presente nella carne in una forma più biodisponibile. Quindi qualunque abbinamento tra carne e verdure come pomodori o broccoli oppure frutta contenente vitamina C, come limoni, bergamotto, arance, è un modo per migliorare l’assorbimento del ferro. Se poi alla carne aggiungiamo altri tipi di frutta come ananas, papaya e mango che contengono bromelina, una sostanza che aiuta la digestione proteica, otteniamo un vantaggio nella digestione. Altro abbinamento importante è quello con frutti di bosco, ribes, mirtilli che, oltre alla vitamina C, contengono anche antiossidanti che aiutano a neutralizzare eventuali molecole pro-infiammatorie provenienti dalla cottura ad alte temperature, come ad esempio quella al forno del pollo arrosto. Questo riguarda in particolare la pelle. Se la si mangia, occorre pensare che l’abbinamento con antiossidanti fa bene». <div class="rebellt-item col1" id="rebelltitem1" data-id="1" data-reload-ads="false" data-is-image="False" data-href="https://www.laverita.info/pollo-arrosto-con-le-patate-la-coppia-piu-amata-dagli-italiani-2665826285.html?rebelltitem=1#rebelltitem1" data-basename="le-carni-bianche-con-linflazione-sono-un-bene-rifugio" data-post-id="2665826285" data-published-at="1696749436" data-use-pagination="False"> «Le carni bianche con l’inflazione sono un bene rifugio» Lara Sanfrancesco, direttrice di Unaitalia (l’associazione dei produttori di carni bianche italiane), ci racconta quali sono le carni preferite dagli italiani? «Se parliamo di consumi di carni fresche, quindi quelle fresche che si trovano al banco (esclusi i salumi), al primo posto c’è proprio la carne di pollo, che negli ultimi anni ha anche sorpassato la carne bovina, con circa 16 kg pro capite consumati. Se a questi 16 kg aggiungiamo poi 4 kg di carne di tacchino, arriviamo per le carni cosiddette bianche a un totale di 20,5 kg pro capite di consumi nel 2022, che sostanzialmente rappresentano il 35% degli acquisti domestici di carne degli italiani e quindi restano sostanzialmente le preferite degli italiani». Quindi gli italiani preferiscono la carne bianca. «Sì, seguita dal bovino e dal suino. Chiaramente parliamo di carni fresche, perché in Italia abbiamo anche una grande tradizione di salumeria. Le carni bianche rappresentano un pezzo veramente importante del sistema agri-food italiano, perché la nostra filiera, quella delle carni avicole, è l’unica filiera italiana completamente autosufficiente. Il che vuol dire che noi produciamo più del fabbisogno interno. Riusciamo sostanzialmente a dare un prodotto 100% made in Italy, caratterizzato anche dal cosiddetto superfresco, perché gli italiani amano le carni bianche fresche e difficilmente si rivolgono al prodotto surgelato. Ciò costituisce anche una sorta di barriera di ingresso rispetto a prodotti esteri. Questa caratteristica deriva dal fatto che la nostra è una filiera completamente integrata, gestita sostanzialmente da una grande azienda che trasforma il prodotto ma che controlla anche le fasi della filiera a partire dalla produzione del mangime, tutti gli allevamenti, e mette anche tutto il suo know-how tecnico di capacità di investimento lungo tutta la filiera, favorendo il percorso di miglioramento continuo. Questo ci fa dire effettivamente che siamo un’eccellenza della zootecnia italiana». Di che numeri parliamo? «Il settore avicolo, quindi incluse le uova, ha un fatturato che supera i 7 miliardi di euro nel 2022, se parliamo solo delle carni il fatturato è di 5 miliardi e 350 milioni, con un numero di addetti lungo la filiera che è di 64.000». Il discorso sui surgelati a cui accennava è molto rilevante, perché parecchi sono realizzati con materie prime straniere. «Sì, è vero. L’esperienza del Covid e altre situazioni come la guerra hanno mostrato quanto sia importante la sovranità alimentare, l’autosufficienza, e noi abbiamo questa possibilità grazie al fatto che esiste questo sistema molto virtuoso ed efficiente - che è il sistema di filiera integrata - con aziende che sono ancora tutte in mano a famiglie italiane. Rappresentiamo un’eccellenza della zootecnia italiana. Quindi siamo proprio un’espressione dell’italianità a tavola, che credo sia un valore aggiunto da preservare e tutelare. Il fatto di avere la filiera integrata, questo sistema che tende sempre al miglioramento continuo, fa sì che abbiamo anche una rete logistica molto all’avanguardia. Le nostre aziende riescono a consegnare sui banchi dei supermercati o presso le macellerie il prodotto. Nel momento in cui questo esce dall’azienda, viene consegnato normalmente il giorno stesso, al massimo il giorno dopo, quindi rientra nel concetto di super fresco. Ciò permette anche la riduzione degli sprechi alimentari, perché le carni fresche ovviamente hanno un ciclo di vita piuttosto breve, e poter garantire di avere prodotto fresco in tempi così rapidi grazie a questa rete logistica che riesce ad arrivare capillarmente in tutta Italia, fino all’ultimo punto del negozio piccolino di montagna, fa sì che gli italiani possano mangiare carne italiana di pollo fresca anche ogni giorno». Abbiamo parlato dei dati economici. Ma quali sono le caratteristiche di questa carne che la rendono così gradita agli italiani? «È una carne molto leggera che non ha nessun tipo di controindicazione dal punto di vista della salute, chiaramente seguendo le indicazioni di consumo della dieta mediterranea (mediamente tre volte a settimana). Consideri anche che è anche un prodotto che ha un’elevata masticabilità, quindi è molto adatto per esempio ai bambini ma anche agli anziani. È un prodotto che non ha vincoli religiosi e quindi, in una popolazione che diventa sempre più multietnica, anche questo è un aspetto importante, ed è anche infatti la carne che si diffonderà di più a livello globale, secondo le stime della Fao. Sono tutte caratteristiche che la rendono molto richiesta. Aggiungiamo anche che è anticiclica, nel senso che la proteina bianca nobile, insieme alle uova, ha il costo più competitivo, e, in un momento in cui il carrello della spesa degli italiani si fa sempre più pesante con l’inflazione che galoppa, è chiaro che diventa una sorta di bene rifugio, perché posso mangiare una proteina che è essenziale nella mia dieta pagandola a un prezzo che mi posso permettere, anche per le fasce più deboli della popolazione».
Agra, Utar Pradesh, India, 1999 ©Steve McCurry
Chi di noi, almeno una volta, non si è imbattuto negli occhi grigio verdi di quella splendida bambina afghana che, a metà tra lo spaventato e l’attonito, guardano dritti qualcuno o qualcosa? L’immagine è iconica, talmente straordinario da guadagnarsi l’appellativo di Monna Lisa afghana e dal lontano 1985, quando fu scelta per la copertina del numero di giugno della nota rivista National Geographic, non solo è diventata una sorta di simbolo dei conflitti afgani degli anni ottanta, ma anche lo scatto che ha regalato eterna notorietà al suo autore, il fotoreporter (anche se lui ama definirsi storyteller) statunitense Steve McCurry , dal 1986 membro della prestigiosa agenzia Magnum e autore di straordinari reportage in ogni parte del mondo, dall’India all’Afghanistan , dal Myanmar all’Africa, dalla Cina alla Cambogia, passando per Cuba, il Sud America e il Giappone.
Viaggi avventurosi, spesso pericolosi, fuori dalle rotte comuni, alla ricerca di realtà nascoste e di umanità dimenticate. Viaggi che documentano guerre e le loro tragiche conseguenze, che Mc Curry coglie nei volti tristi e disperati di bambini, donne e uomini, segnati nel corpo e nello spirito, esuli lontani dalle loro terre e relegati nei campi profughi ; ma anche viaggi che raccontano di luoghi remoti, di usi, costumi e tradizioni che il suo occhio attento ed esperto ha colto nella loro straordinaria bellezza di colori densi e accesi, che sembrano trasmettere suoni, odori e profumi. Scatti talmente perfetti da sembrare irreali ( e per questo criticati dai molti suoi detrattori, che lo accusano di fare un uso eccessivo della post produzione), così forti e potenti da arrivare immediatamente ai sensi di chi le osserva, che superano i confini geografici e sociali e vanno oltre le diverse etnie, le latitudini e le longitudini, per parlare un linguaggio universale, fatto non di parole ma di immagini.
Ad animare Mc Curry non è solo la passione smisurata per il proprio lavoro (che coincide con la sua stessa vita…), ma anche la speranza che i suoi lavori possano far prendere coscienza (e anche smuovere le coscienze..) del mondo in cui viviamo, della sua bellezza ma anche delle sue contraddizioni e dei suoi rapidi cambiamenti («… la fotografia, anche se piccola, può avere un ruolo importante nell’alzare l’attenzione e incoraggiare la riflessione…la mia speranza è quella che possa far risplendere una luce su chi siamo e approfondire la nostra conoscenza di un mondo in continuo cambiamento…», ha dichiarato in una recente intervista). Instancabile viaggiatore («Il solo fatto di viaggiare e conoscere culture diverse mi dà gioia e una carica inesauribile»), ogni sua avventura si è «tradotta » in libri, volumi, mostre allestite in ogni parte del globo, tantissime e seguitissime. E se anche, diciamolo, Mc Curry è ’ inflazionato, visto e stravisto, ogni sua mostra è un regalo agli occhi e al cuore. Proprio come la monografica allestita a Parma, nelle sale di Palazzo Pigorini, celebre per essere stato a residenza del poeta Angelo Mazza e dell’esploratore Vittorio Bottego ( che immagino avrebbe sicuramente apprezzato i lavori del reporter di Philadelphia…).
La Mostra
Curata da Biba Giacchetti, esperta conoscitrice dei lavori di McCurry, il percorso espositivo è un’alternanza di immagini iconiche (in primis, la già citata Afghan Girl ) e di scatti meno visti, di foto che incantono ( come lo straordinario Tāj Maḥal riflesso nel’acqua) e di scene che impressionano e fanno riflettere ( come il bambino peruviano che piange mentre si punta il revolver alla tempia). Immagini, tante, che risaltano sulle pareti color pastello delle sale e si susseguono come una storia scandita non dal tempo ma dalle emozioni, accostate per affinità di soggetti e atmosfere, come se fili invisibili legassero fra loro luoghi e persone distanti anni luce. A colpire particolarmente i volti, potenti concentrati di storie, emozioni, dolore, speranza, paura e bellezza. Volti che ti guardano e sembrano parlarti, che mettono a nudo la loro anima per arrivare al cuore: «Ho imparato a essere paziente. Se aspetti abbastanza, le persone dimenticano la macchina fotografica e la loro anima comincia a librarsi verso di te», ha raccontato lo stesso McCurry nel corso di un'intervista.
Personalmente, di questo grande Maestro che amo moltissimo, ho visto mostre un po’ ovunque, in Italia e all'estero. Non ho visto tutto - ovviamente e purtroppo - ma sicuramente ho avuto la fortuna di ammirare i suoi reportage più famosi e i suoi lavori più noti, quelli entrati «prepotentemente» e di diritto nell’immaginario collettivo, quasi «patrimonio dell’umanità». E poco importa se ho visto dieci volte la ragazza afghana, i templi indiani, le donne del Bengala o le strade sconnesse dell’Havana: Mc Curry ogni volta sa sorprendermi e incantarmi. E poi, come dicevano i latini, repetita iuvant...
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Nel riquadro, un ritratto di Giacomo Casanova (IStock)
Giacomo Casanova era un palato libero, poteva frequentare indifferentemente le osterie popolari come le cucine nobiliari, andare al mercato o a pesca. Per lui il piacere della gola godeva di pari apprezzamento come altri per i quali è passato alla storia. Una conferma tra le pagine del suo diario, Histoire de ma vie, scritto nel rifugio boemo del Castello di Dux dove gli aveva donato ospitalità l’amico conte di Waldstein. «Amai i piatti dai sapori forti, come il pasticcio di maccheroni, il vischioso merluzzo, la cacciagione il cui aroma spesso confina con sentori fetidi, così come i formaggi, la cui perfezione si rivela quando i piccoli esseri che li abitano cominciano a diventare visibili», forse un cenno al caciomarcetto abruzzese che leggenda vuole come, deposto nella madia la sera, lo si trovasse parcheggiato altrove il giorno dopo.
Il diario goloso di Giacomo Casanova è una antologia di saperi e sapori narrata con abile penna e occhio curioso. Non ancora ventenne, incontra a Chioggia un amico di studi veneziani che lo invita ad un picnic di accademici maccheronici durante il quale, abbinato ai piatti, ciascun membro avrebbe recitato un brano di sua composizione. «Accettai e, dopo aver letto dieci stanze composte per l’occasione, fui nominato membro per acclamazione». Ma questo è solo l’inizio. «Fui ancor più brillante a tavola e mangiai tanti maccheroni che mi giudicarono degno di essere proclamato principe». Uno pensa: basta e avanza. E invece no. «Presi il mestolo forato e cominciai a riempire i piatti, spargendo sopra ognuno burro e formaggio» in dosi talmente generose che «i maccheroni nuotavano nel burro che arrivava agli orli del piatto».
I maccheroni veneziani del tempo nulla avevano a che fare con quelli preparati all’ombra del Vesuvio. In realtà erano degli gnocchi impastati con farina di grano o pane raffermo, sorta di dischetti conditi con burro e formaggio e passati al forno. Le ostriche coltivate in Laguna godevano di larga e meritata fama, tanto che Ludovico Manin, l’ultimo doge Serenissimo, aveva riservato loro un’area dedicata, le valli dell’Arsenale. Casanova ne fece presto tesoro, ad esempio con una giovane monaca a Murano. Era il tempo in cui, nelle famiglie nobili, molte giovani venivano spedite nei monasteri indipendentemente dalla loro possibile vocazione per una questione di salvaguardia dei relativi rami ereditari. Il rituale ostricante con un protocollo di valorizzazione multisensoriale: «Ci divertimmo a mangiare ostriche passandocele quando le avevamo già in bocca. Lei mi offriva sulla lingua la sua, mentre io le mettevo in bocca la mia». Uno scambio di amorosi sensi ad alto tasso ormonale.
Come ha ben descritto Vincenzo Corrado nel suo Il cuoco galante, uscito nel 1773, al tempo le ostriche si potevano gustare in vari modi. Crude appena pescate. Cotte alla brace, con pangrattato, sale, pepe e succo di limone così come infarinate e fritte, ma per Casanova vi erano solo quelle crude, gustate in purezza, accompagnate esclusivamente «da quella salsa che le accompagna succhiata dalla bocca del proprio amore» e ricambiata di conseguenza. Nei suoi saliscendi di una vita avventurosa senza pari, Casanova dovette anche affrontare oltre un anno di prigionia ai Piombi. Assieme ai maccheroni, il piatto che era sempre presente nella sua dieta quotidiana era la minestra di riso. Riso che, nella tradizione veneziana, riveste un ruolo importante nel contesto socioeconomico del tempo.
La sua coltivazione iniziò sul finire del Quattrocento, nelle vicine terre degli Estensi. Il Consiglio dei Dieci vide l’opportunità di implementare questa produzione così da integrare quanto già si faceva con la coltivazione dei legumi al fine di dare un miglior benessere alimentare a una popolazione che aveva difficoltà a nutrirsi di carne e pesce e, quindi, di proteine, al di fuori dei centri urbani. Tanto che, nel 1533, lo stesso Consiglio dei Dieci emise una legge per cui non vi sarebbe stata alcuna tassa per chi si dedicava a questa nuova coltivazione. Oltre ai classici risi e bisi, altri piatti storici giunti a noi di quell’epoca, e che Casanova amava condividere con i suoi compagni di avventure, sono la castradina così come la fongadina.
La prima è di origine dalmata, giunta dall’altro versante Adriatico con l’epidemia di peste del 1630. Un cosciotto di montone, salato, essiccato e affumicato, consumato in zuppa con verze e cipolle. Immancabile con la Festa della Madonna della salute il 21 novembre. L’altro, la fongadina, è composto da frattaglie di agnello e capretto di cui storica ambasciata al giorno d’oggi si trova «Da Procida», nella trevigiana San Biagio di Callalta. Non stupitevi se, a uno dei tavoli, trovate assorto a gustarsela un certo Arrigo Cipriani. Ma torniamo a bomba, cioè al lover gourmet Casanova.
Dopo le ostriche non poteva mancare il tartufo, nero come si trovava lungo tutta la dorsale appenninica. Il primo incontro quando, diciottenne, diretto a Roma lungo la via Flaminia con l’amico frate francescano Stefano da Belluno, si ferma per una sosta in terra umbra. «Cenammo a Somma, dove la padrona dell’albergo, donna di rara bellezza, ci preparò dell’ottimo cibo che innaffiammo con del vino di Cipro che le davano i suoi corrieri veneziani in cambio degli eccellenti tartufi che lei donava loro … partii lasciando un pezzo del mio cuore a quell’ottima donna». Anche qui ci soccorre il ricettario di Vincenzo Corrado con una variante curiosa, il purè di tartufi. Pestati assieme a pane fritto, con aglio e aromi, sciogliendo il tutto in un brodo di pesce. Chissà mai se anche Casanova lo esibì, assieme al suo talento coinvolgente, nelle cene che via via organizzò, abbinato a pregiati vini conseguenti, nelle varie città europee dove passò lunghe tappe della sua vita errabonda.
Un capitolo a parte merita lo storione, «amato e ricercato anche per la grandezza rara per un pesce d’acqua dolce», oltre che la squisitezza delle sue carni e anche per quel prezioso tesoretto rappresentato dalle uova di caviale. A quel tempo lo storione risaliva per lunghi tratti i maggiori corsi d’acqua della terraferma veneziana, tanto che molte famiglie patrizie, accanto al parco delle loro ville palladiane, avevano delle ampie peschiere dove gli storioni venivano coccolati prima del sacrificio finale. Era il protagonista di pranzi che rivelavano lo status dei proprietari. Per cuocerlo un apposito contenitore di ampie dimensioni dal quale veniva poi estratto, mostrato nella sua bellezza e infine tagliato a fette con adeguata salsa di contorno.
Casanova era una «carnivoro a 360°». Usava molte metafore ripescate dalla cucina per descrivere le realtà con cui si misurava. A volte incontrava «individui che hanno un po’ dello stoccafisso», così quando lo apprezzavano per una buona citazione, precisava che «era farina del mio sacco». Ma la citazione «stellata» era per il ragù: «Noi affrontiamo la fame per meglio assaporare poi salse come il ragù». Uno comincia a chiedersi con quale ricetta, ma la precisazione non lascia dubbi, riservata al dopocena con la bella di turno. «Ogni donna è un ragù differente dall’altro, anche se molte volte… lo si capisce soltanto dopo». Erotofago? Divoratore della bellezza femminile? Sempre con stile. Come quella volta, a Corfù. Era reduce da una performance che possiamo solo immaginare tanto che chiese alla sua dama di lasciargli una ciocca di capelli come ricordo. Richiesta mirata. Conosceva un confettiere ebreo che ridusse quasi in polvere le ciocche sapientemente tagliuzzate e poi diede loro ulteriore fascino con «una pasta zuccherata di essenze d’ambra, angelica, vaniglie e altri aromi fino a farne tanti piccoli confetti». Cui rese poi degno onore abbinandoli a robusti calici di champagne. Noblescse oblige. C’est dommage.
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Come raccontato dal vicedirettore Francesco Borgonovo a Tivù Verità, nuovo scontro nel caso della famiglia nel bosco: l’assistente sociale ha denunciato per violenza privata gli avvocati dei Trevallion. Intanto la garante dell’infanzia Marina Terragni replica duramente ai servizi sociali e parla di segnali di disagio nei bambini.
Nuovo capitolo nello scontro ormai aperto attorno al caso della cosiddetta «famiglia nel bosco». L’assistente sociale che segue la vicenda avrebbe presentato una denuncia per violenza privata contro gli avvocati dei Trevallion, Danila Solinas e Marco Femminella. Una mossa che segna un ulteriore irrigidimento dei rapporti tra i servizi sociali e la famiglia, già al centro di forti tensioni negli ultimi mesi.
L’intera vicenda era partita dalla relazione redatta dall’assistente sociale Veruska D’Angelo, nella quale venivano segnalate diverse criticità legate alla situazione familiare. Da allora il confronto con Catherine Trevallion, madre dei bambini, si è progressivamente trasformato in un conflitto sempre più duro.
Negli ultimi giorni si è aggiunto un altro episodio. Durante la visita a Vasto della garante nazionale per l’infanzia, Marina Terragni, l’assistente sociale non si sarebbe presentata all’incontro fissato. La stessa Terragni ha raccontato di aver avuto difficoltà anche a contattarla telefonicamente. Secondo alcune fonti, tuttavia, quella stessa mattina sarebbe stato organizzato un incontro con Nathan Trevallion e con la garante abruzzese per l’infanzia, dal quale la madre sarebbe rimasta esclusa. In quell’occasione si sarebbe parlato dei possibili passi futuri e di un percorso per riavvicinare i bambini. A stretto giro è intervenuto anche l’avvocato incaricato di tutelare i servizi sociali. Il legale ha contestato le dichiarazioni della garante nazionale, sostenendo che l’assistente sociale non avrebbe partecipato all’incontro perché impegnata in attività legate proprio alla gestione della vicenda. Nella stessa nota si ribadisce inoltre che i servizi sociali avrebbero operato correttamente. Sempre secondo questa ricostruzione, il tribunale aveva disposto non solo l’allontanamento della madre dalla struttura protetta di Vasto ma anche il trasferimento dei bambini. Tuttavia, dopo l’uscita della madre dalla comunità, i rapporti tra il personale della struttura e i minori sarebbero tornati sereni, circostanza che avrebbe consentito ai bambini di restare lì. L’assistente sociale avrebbe inoltre inviato una lettera al tribunale dell’Aquila nella quale ribadisce la correttezza del proprio operato. Nella comunicazione si sostiene che, al momento dell’allontanamento della madre dalla struttura, i bambini fossero tranquilli e che le tensioni sarebbero nate dal comportamento della donna.
Una versione che però viene contestata da alcune testimonianze, secondo le quali durante quel momento i bambini avrebbero reagito con forte agitazione e pianto. Nel frattempo è arrivata anche la replica di Marina Terragni, che ha smentito in modo netto le ricostruzioni dei servizi sociali. La garante ha dichiarato di non aver mai sostenuto che i bambini stiano bene, ma soltanto che si trovano in buone condizioni fisiche. Al tempo stesso ha parlato di una «notevole agitazione psicomotoria» e di atteggiamenti di paura e diffidenza verso gli estranei, segnali che indicherebbero un evidente disagio.
Il risultato è uno scontro sempre più duro: da una parte i servizi sociali, dall’altra la famiglia Trevallion con i propri legali e l’attenzione della garante nazionale. Un conflitto istituzionale che, mentre le posizioni si irrigidiscono, rischia di lasciare in secondo piano proprio i protagonisti più fragili di tutta la vicenda: i bambini.
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Kulsum Shadab Wahab, fondatrice di Ara Lumiere, tra i capi della collezione «Wounds of Gold»
Da anni impegnata nel sostegno alle donne sopravvissute alla violenza di genere, Wahab ha fondato Ara Lumiere con l’obiettivo di offrire dignità, autonomia economica e nuove opportunità a chi è stata vittima di attacchi con l’acido.
Nel novembre scorso è stata inoltre nominata Women empowerment ambassador per la Camera nazionale della moda italiana, riconoscimento che rafforza il legame tra il suo impegno sociale e il sistema della moda. Il progetto Ara Lumiere si fonda su un modello produttivo preciso: l’atelier impiega esclusivamente donne sopravvissute ad attacchi con acido, coinvolgendole in ogni fase della creazione. Non si tratta di un gesto simbolico, ma di una scelta strutturale che integra artigianalità, formazione e indipendenza economica. Da questa esperienza concreta nasce «Wounds of Gold». La collezione trasforma la memoria in linguaggio visivo: le cicatrici non vengono nascoste né attenuate, ma diventano costruzione, superficie e architettura del capo. Linee irregolari, interruzioni materiche e contrasti tattili traducono l’idea di resilienza in forme sartoriali. La collezione attinge alla forza espressiva dei tessuti indiani, interpretati come materiali vivi, plasmati dal tempo e dall’intervento umano.
Le tradizioni della tessitura vengono rilette attraverso una sartorialità contemporanea che unisce radici culturali e visione futura. Ricami in zari e broccati vengono trattati e manipolati per evocare abrasioni e fratture, creando superfici che ricordano metalli consumati. Il risultato sono texture segnate ma risolute, capaci di raccontare una storia senza rinunciare alla raffinatezza. La palette cromatica è intensa e simbolica. L’oro emerge come elemento narrativo centrale: non semplice ornamento, ma segno di dignità riconquistata. L’argento introduce tensione e modernità, l’avorio suggerisce rinascita, mentre il nero ancora la collezione alla realtà, riconoscendo il trauma senza lasciargli dominare il racconto. Insieme, questi colori costruiscono un percorso visivo che va dalla frattura alla ricomposizione, dall’ombra alla luce. Le silhouette si distinguono per una struttura quasi architettonica, che tuttavia conserva una dimensione intima. Giacche e blazer sartoriali assumono la forma di corazze contemporanee: protettive ma eleganti, rigorose ma sensibili. Le linee volutamente irregolari, le proporzioni leggermente alterate e le texture stratificate riflettono corpi modellati dall’esperienza, lontani dall’idea di perfezione idealizzata che spesso domina la moda. A sostenere il percorso di Ara Lumiere è anche l’agenzia Negri Firman Pr & Communications, guidata da Silvia Negri. La collaborazione nasce da una visione comune: valorizzare un progetto che fonde moda etica, sostenibilità e impegno sociale, trasformando l’abbigliamento in uno strumento di advocacy e cambiamento. L’agenzia ha inoltre sviluppato il concept dell’evento di presentazione della collezione, curandone il posizionamento creativo, l’art direction e la produzione, con l’obiettivo di tradurre i valori del brand in un’esperienza immersiva.
Kulsum Shadab Wahab, originaria dell’India, è una filantropa e imprenditrice impegnata nel supporto alle donne sopravvissute alla violenza di genere e agli attacchi con l’acido. La sua attività filantropica e imprenditoriale nasce proprio in India, dove il progetto Ara Lumiere coinvolge donne sopravvissute a queste aggressioni nella produzione artigianale dei capi, offrendo formazione e indipendenza economica. Con «Wounds of Gold», Ara Lumiere dimostra come il processo creativo possa generare opportunità concrete oltre l’estetica. Ogni capo porta con sé una presenza e una storia, trasformando l’abito in una testimonianza viva.
La collezione invita a riconsiderare i concetti di bellezza, forza e lusso, mostrando come anche una cicatrice possa diventare forma, struttura e luce. In questo modo la moda si afferma non solo come espressione stilistica, ma come strumento di autonomia, dignità e rinascita. «Lo spirito delle donne, il loro coraggio, la loro resilienza e quella forza silenziosa saranno sempre la mia guida. Nel mio ruolo di ambasciatrice custodisco le loro storie e vado avanti con determinazione e responsabilità. Attraverso la moda e l’impegno sociale mi adopero per promuovere un mondo in cui ogni donna possa sentirsi libera, forte e capace di costruire il proprio destino, generando un cambiamento globale», ha concluso Kulsum Shadab Wahab.
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