2018-08-16
Piante aromatiche, apostrofi verdi che donano ai piatti un tocco di eros
Perfezionano le ricette e fanno bene. Per gli antichi l'aneto era afrodisiaco, per Ippocrate pure la menta. La magia del cerfoglio.
Perfezionano le ricette e fanno bene. Per gli antichi l'aneto era afrodisiaco, per Ippocrate pure la menta. La magia del cerfoglio.Il basilico è come il bacio: un apostrofo. Verde anziché roseo, aromatico invece di umido. Goloso piuttosto che amoroso. Il basilico sta alla caprese come il bacio alle parole «t'amo». Per Edmond Rostand il bacio è «un secret dit de sa bouche». Per noi innamorati del fresco piatto estivo, il basilico è il segreto inserito tra una fetta di mozzarella di bufala di Paestum e una di pomodoro sodo, bello croccante. Più fette, più apostrofi profumati, più gusto.Il basilico e altre erbe aromatiche sono il profumo dell'estate, la colonna odorosa di tanti piatti e bevande della bella stagione. Danno aroma a queste e a quelli, aggiungono il tocco che li perfeziona. Oltretutto fanno bene. Una fogliolina d'alloro dà un aroma unico al sarago messo al forno. In più favorisce la digestione. Bastano pochissime foglioline di borraggine, ricca di vitamina C e potassio, per dar più sapore a una frittata vegetale, da mangiare anche fredda in un pic nic. Se su una pizza marinara manca il tonico e analgesico origano (insieme a pomodoro, aglio e olio extravergine d'oliva italiano) che marinara è? Un consiglio per ottenere un'ottima insalata greca: ai cetrioli, ai tocchi di pomodoro, cipolla, olive e formaggio feta, aggiungete origano, timo e un po' d'aneto. Vi sembrerà di stare a tavola con gli dei dell'Olimpo. Se la cipolla non piace sostituitela con l'erba cipollina, meno pesante e meno invadente.Vediamo insieme qualcuna delle più famose erbe aromatiche che, oltretutto, hanno belle storie da raccontare.ANETO. Non badate al suo nome scientifico, Anethum graveolens, cioè maleodorante. A puzzare sono i semi freschi (volgarmente è chiamato finocchio fetido) i quali, una volta seccati, mandano invece un piacevole aroma. L'aneto si abbina alla grande con il salmone affumicato (ce lo ha insegnato l'Ikea) ed è utilizzato per preparare salse. Come la tzatzichi greca, ad esempio, nella quale l'aneto rinvigorisce l'insieme di yogurt ovino, olio d'oliva, aglio e cetrioli. L'aneto facilita il sonno e ha proprietà diuretiche e digestive. Ha un'antica fama afrodisiaca, quella di rianimare gli uomini in età avanzata. Si può considerare l'antenato naturale della pastiglietta azzurra.BASILICO. Il nome è regale, deriva da basileus che significa sovrano, re. Nell'antico Egitto veniva utilizzato nel procedimento d'imbalsamazione. Nel medioevo, posto in sacchetti da portare al collo, si credeva che fosse una protezione contro il velenosissimo basilisco, creatura mitologica nata dal sangue di Medusa, che infestava la terra, bruciando la vegetazione nel periodo più caldo dell'anno (questo) e aveva il potere di incenerire gli uomini con lo sguardo. Oltre che nella caprese, il basilico è largamente impiegato nella cucina mediterranea: nel pesto alla genovese, per insaporire insalate e riso freddo, per completare il tricolore sulla pizza margherita e come corona di smeraldo su una pastasciutta al sugo di pomodoro.CERFOGLIO. Il suo sapore ricorda quello del prezzemolo, ma è più delicato e presenta un vago sentore di anice. In cucina è utilizzato per preparare zuppe, minestre, sughi di pesce, ma è ottimo anche con le carni bianche e nell'insalata di patate al posto del più impetuoso prezzemolo. Linneo, padre della classificazione scientifica degli esseri viventi, lo battezzò Anthriscus cerefolium, parola, quest'ultima, derivante da due termini greci: chairò, gioire, e phyllum, foglia. Insomma, il cerfoglio è una pianta che rallegra in cucina e nell'ars amandi, se è vero quello che suggeriscono i maghi ciarlatani che lo consigliano, seccato e ridotto in polvere, agli innamorati non corrisposti: soffiato (di nascosto) sul bene amato dovrebbe indurlo a ricambiare il sentimento.MAGGIORANA. Secondo l'erborista e scrittore francese Maurice Mességué, divulgatore della moderna erboristeria, morto lo scorso anno quasi centenario, la maggiorana e la menta sono le due erbe aromatiche che non dovrebbero mancare in nessun orto. Nell'antica Roma la maggiorana era considerata un'erba simbolo di felicità. Corone di maggiorana intrecciata con la verbena adornavano il capo della sposa romana, ma l'odorosa pianticella, appartenente alla stessa famiglia dell'origano, ai tempi di Cesare veniva usata in abbondanza anche in cucina. In un celebre racconto di Italo Calvino Il vaso di maggiorana («Stella Diana, Stella Diana/ quante foglie ha la tua maggiorana?») l'aromatica erbetta propizia la felicità tra due giovani. La cucina mediterranea ne fa largo uso. In Liguria, dov'è chiamata «erba persa» è un ingrediente fondamentale della cima alla genovese, il polpettone ripieno di verdure cotto in forno.MENTA. Cruda o cotta, di quest'erba si fa largo uso in cucina. La menta, alito fresco del Mediterraneo, sta bene mescolata con altre erbe e verdurine in insalata, abbinata a carpacci di pesce (con il pesce spada è il massimo), impiegata nelle frittate e nelle torte salate. La Mentha piperita è la regina dell'estate assetata. Si usa per preparare bibite, gelati, ghiaccioli, sciroppi, caramelle rinfrescanti, chewing gum, tè alla menta, freddo o caldo che sia. È indispensabile nel mojito e in altri liquori aromatici. Ippocrate, il padre della medicina, la considerava un afrodisiaco. Fu Plinio il Vecchio, che ne vantava le virtù analgesiche, a chiamare così la pianticella in cui, secondo la mitologia, fu trasformata la ninfa Menthe. Amante di Dite, il dio dell'oltretomba, la poveretta subì la maledizione di Proserpina, la moglie gelosa del dio. La menta, chiamata «erba di San Lorenzo», è legata al solstizio estivo e alla festa di San Giovanni Battista (24 giugno). Nelle credenze cristiane la menta vince il male. È detta anche Herba sanctae Mariae ed erba santa. Un monito della civiltà contadina abruzzese avverte: «Chi incontra la mentuccia e non l'addora, non vede Gesù Cristo quando muore».ORIGANO. Quando si pensa all'origano si pensa al mare, alle isole greche, alla Sicilia di cui è uno dei prodotti agroalimentari tradizionali riconosciuto dal ministero delle Politiche agricole. Eppure il nome rivela la sua origine montana. Fu Teofrasto, botanico greco vissuto a cavallo fra il IV e il III secolo avanti Cristo, discepolo di Aristotele, a chiamarlo così accostando due parole: òros, monte, e ganào, gioisco: l'origano è la gioia della montagna. Infatti è presente su tutto l'arco alpino e su parecchie catene montuose europee. È una delle piante aromatiche più usate dalla cucina siciliana che lo adopera abbondontemente, oltre che per la pasta (raccomando gli spaghetti all'origano), per preparare u' sammurigghiu, il samoriglio, salsa per insaporire i pesci o le carni alla griglia. Pellegrino Artusi lo chiama «regamo», e suggerisce di usarlo per rendere odorose parecchie vivande: zucchini, funghi in umido, uova nel tegame, acciughe, eccetera.TIMO. È una piantina guerriera. Il nome deriva da un'antica parola ellenica che significa «coraggio». I soldati greci si spalmavano olio di timo sui muscoli per fare il pieno di ardimento. I legionari romani si accontentavano di una «benedizione» di acqua e timo prima della battaglia per accrescere la forza fisica. Carlo Magno ordinò di coltivarlo negli orti officinali. Nel medioevo le dame donavano rametti di timo ai cavalieri o ricamavano la piantina sulle vesti come portafortuna. Virgilio canta il miele di timo nell'Eneide (... scacciano dalle arnie i fuchi, neghittoso sciame:/ ferve l'opera, olezza il fragrante miele di timo.). Apicio lo consiglia, con origano, ruchetta, aneto e altri ingredienti, per fare il «sale condito» che facilita la digestione e tiene lontane le malattie. Fra' Indovino consiglia infusi di timo per calmare i reumatismi, come disinfettante e per combattere la forfora. Foglie e fiori essicati sono ottimi per insaporire le carni, i sughi, le frittate, le pizze, per marinare le verdure grigliate e per aromatizzare formaggi freschi e l'olio extravergine.
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Regole da adottare, ruolo degli idrocarburi e il contributo dell’atomo saranno i temi centrali dell’intervista del direttore Belpietro al ministro Pichetto Fratin. Poi tavole rotonde con esperti e manager attivi nel settore. Tutto l'evento sarà trasmesso in diretta streaming sui nostri canali social e sito web.
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