Le ghiotte sfere di pesce, verdure e ovviamente carne, trionfano in tutto il mondo sin dalla notte dei tempi. E ci sono anche quelle che non fanno male: ecco quali.L'origine delle polpette è un piacevole mistero. La teoria più accreditata è che questa golosa preparazione - consistente nell'appallottolare ingredienti macinati, in primis carne, per creare pratici e ottimi bocconcini solitamente fritti - sia nata in Persia. La parola kofta pare infatti derivare dal persiano koofteh ossia carne pestata. L'uso di pestare la carne e farne kofta si diffuse in tutto il Medio Oriente e quando gli Arabi conquistarono la Persia fecero proprie molte usanze persiane, comprese le kofta che chiamarono bonâdiq. Con la conquista araba di altri territori europei, le kofta/bonâdiq divennero note anche agli europei. In spagnolo polpette si dice albondigas (evidente la derivazione dall'arabo al-bonâdiq), in sardo bombas, in lombardo le polpette sono i mondeghili. La nostra prima ricetta di polpette è quella del cuoco dell'Antica Roma Apicio. Le chiamava isicium, potevano essere di carne o di pesce e venivano accompagnate da una salsa col mosto, di nome sapa. Il termine polpetta che è ora affermato nella nostra lingua, notoriamente derivante dal latino, deriva appunto dal latino pulpa, polpa. La polpa è la carne lontana dall'osso. La polpetta è, quindi, una piccola porzione di polpa. Secondo alcuni, polpetta potrebbe derivare anche dal francese paupière, cioè palpebra, perché la giunzione ripetuta delle mani a coppetta necessaria per compattare le polpette imiterebbe il movimento della palpebra: a noi sembra una tesi affascinante ma troppo lirica, utile come aneddoto con cui «stupire» più che verità sulla quale scommettere una mano. La prima attestazione dell'uso del termine polpetta in un ricettario vede come protagonista Maestro Martino da Como, che nel suo Libro de arte coquinaria, traghetto della cucina da quella medioevale a quella rinascimentale, nel capitolo I, dedicato alla carne, spiega come fare le «polpette di carne de vitello o de altra bona carne»: «Fette longhe et sottili» vanno battute bene «con la costa del coltello», aggiunte di «sale et finocchio pesto», «petrosimolo, maiorana et de bon lardo» e poi «poche spetie» da battere e stendere «in la dicta fecta» che poi va «involta insieme» e «posta nel speto accocere». Sono polpette sui generis, con la carne non macinata e compattata a cilindro, più che a sfera, ricordano più gli involtini che ciò che intendiamo oggi per polpette di carne macinata. Ma si sa che la cucina è un percorso. Percorso che vede un'altra tappa importante in Bartolomeo Stefani, cuoco di corte della Mantova barocca, che avvicinandosi alla polpetta contemporanea ne L'arte di ben cucinare parla di carne trita impastata con pepe, spicchi d'aglio, prezzemolo, pane ammollato, uvetta, ricotta, uova e lardo. Non tutti avevano a disposizione carne fresca, e quindi si afferma anche la polpetta di carne lessa, che permette di utilizzare gli «scarti» della carne utilizzata per fare il brodo o di carne riciclata dagli avanzi, per esempio, di un arrosto. Nasce così l'espressione «polpette della serva», per intendere l'uso di sostituire la carne fresca con quanto restava nei piatti e non ci si poteva permettere di gettare. È però Pellegrino Artusi che codifica per primo la ricetta tradizionale delle polpette, nel modo in cui più o meno le prepariamo ancora oggi. «Non crediate che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale forse fu il primo a darne il modello al genere umano», dice, eccessivamente modesto. Nel modo in cui le prepariamo ancor oggi, abbiamo detto. Carne fresca o di recupero (dunque avanzi di arrosto o di lesso), uova per legare, sale, pepe, eventuali odori e spezie come aglio, noce moscata e prezzemolo, e un farinaceo come pangrattato o pane raffermo ammollato in acqua o latte o direttamente una farina (nel box a destra la ricetta completa di Artusi). Mescoliamo, modelliamo a pallina, cuociamo, mangiamo. Con le debite differenziazioni dovute all'utilizzo dei prodotti locali, ebbene tutti, veramente tutti fanno le polpette così. In Cucina cinese senza segreti di Jeremy Pang scopriamo che le polpette dette «testa di leone» si fanno con zenzero, cipollotto, castagne d'acqua, gamberi, polpa di granchio, carne trita di maiale. In Tokyo. Le ricette di culto apprendiamo che le polpette di pollo giapponesi tsukune si fanno con pollo trito, salsa di soia, mirin, cipollotti, zenzero, olio di sesamo, uovo, maizena. Le kefta marocchine, appartenenti alla famiglia delle kofta che abbiamo già citato, si preparano con manzo trito, coriandolo e prezzemolo, cipolla, cumino, paprica, peperoncino, sale, acqua, olio e poi si cuociono in padella insieme con uova e pomodoro. Le kofta di agnello si infilzano in spiedini e si cuociono alla griglia. Ci sono poi le varianti di pesce. Le polpette tedesche königsberger si servono con una salsa di capperi, le polpette svedesi köttbullar, diventate notissime anche grazie allo smercio di quelle surgelate nei coin alimentari dell'Ikea, si servono con una crema di panna, patate e marmellata, in Indonesia le polpette basko si mangiano in un piatto di brodosi noodles, anche nelle Filippine si uniscono a pasta e brodo e si chiamano almondigas, in Polonia si chiamano klopsy, in Bulgaria tatarsko kufte. Come noi abbiamo le polpette di merluzzo, i giapponesi hanno le polpette takoyaki (di polpo). E anche le polpette di verdure o legumi sono diffuse in tutto il mondo: abbiamo le polpette di melanzane, i mediorientali hanno i falafel nei quali la carne è sostituita da ceci (o fave). Quello della polpetta è una sorta di schema fisso, quasi una formula matematica: un ingrediente principale che gli dà il nome e il gusto. Odori e spezie per accentuare i toni del sapore. Un collante, che spesso è l'uovo. Un farinaceo, dal pane alla farina stessa, che rafforza la struttura. E anche il procedimento di cottura ideale è sempre lo stesso: quella frittura che cuoce gli ingredienti e, soprattutto, compatta la superficie esterna rendendo le polpette sfere chiuse. La legge della polpetta è che sia fritta. Ed è qui che abbandoniamo la questione del mero gusto ed entriamo nell'ambito che concerne la salute. La modalità di cottura delle polpette ci interessa da un duplice punto di vista: il rischio che non siano ben cotte e gli spiacevoli calorie e grassi della cottura fritta. Ci sono alternative a quest'ultima? Come abbiamo detto, sì. E sono da tenere presenti, perché le calorie di 100 grammi di polpette di carne di manzo fritte presentano in media 288 calorie, 19 grammi di lipidi di cui 75 milligrammi di colesterolo. Le stesse polpette stufate al sugo di pomodoro, invece, presentano un rilevante abbassamento: 6 grammi di lipidi di cui 47 di colesterolo. In presenza di sovrappeso, ipercolesterolemia, litiasi biliare le cotture alternative sono obbligate. Come possiamo dare più gusto alle polpette cotte in maniera dietetica? La prima cottura alternativa che rappresenta un compromesso di gusto è cuocere le polpette al forno, sì, spennellandone però la superficie esterna con pochissimo olio adatto alle alte temperature. Inoltre, si possono spruzzare con un poco di vino bianco o di brodo. Le polpette, posizionate su una teglia abbastanza distanziate tra di loro e coperte per i primi venti minuti con della carta argentata, vanno cotte a 220 gradi per circa mezz'ora. Altra cottura è quella al vapore, che si può eventualmente rendere più saporita avvolgendo le polpette in foglie di verdura precedentemente scottata, come cavolo o spinaci. Posizionate sul cestello vapore, sono necessari anche quaranta minuti di cottura a tegame coperto. Per stufarle nel sugo di pomodoro, invece, se potete permettervi qualche caloria in più, spennellatele con l'olio e poi ponetele con molta delicatezza nel sugo di pomodoro in cottura assai vivace, avendo cura di abbassare un po' il fuoco e poi di rigirarle dopo venti minuti e farle andare per altrettanto tempo. Se volete utilizzare cotture a bassa temperatura con l'apposita slow cooker o sottovuoto, naturalmente i tempi vanno allungati. Qualcuno usa infarinare, passare nell'uovo e nel pangrattato le polpette. La procedura è questa quando abbiamo a che fare con polpette di carne lessa, come i mondeghili milanesi e le polpette di lesso romane, ma qualcuno le preferisce impanate anche se sono di carne fresca. In questo caso, la cottura migliore è quella fritta e l'unica alternativa possibile la cottura in forno, dopo aver comunque oliato la superficie delle polpette con olio spray per non avere una panatura che sembri sughero ma sia minimamente compatta e croccante. La questione della perfetta cottura è importante anche dal punto di vista igienico sanitario. Eventuali parassiti della carne, come toxoplasma, tenia, trichinella, ascaride e ossiuri, non sopravvivono a temperature di cottura superiori ai 70 gradi e questo impone che la cottura sia accurata. Già cuocendo sottovuoto a bassa temperatura si raggiungono i 60-70 gradi e, con le altre forme di cottura che abbiamo visto, quella soglia si supera più che abbondantemente. Cuocetele bene, anche quando sono di pesce (la cottura elimina anche l'anisakis), non solo con intento antiparassitario, ma anche ai fini di una disinfestazione batterica (non dimenticate che la nostra ricetta tradizionale prevede anche l'uovo). Le polpette sono protagoniste di molte curiosità. Nel film di animazione del 2009 Piovono polpette, Flint, una specie di Archimede Pitagorico con il sogno di stupire gli abitanti della sua isola, inventa una macchina che muta l'acqua in cibo e dal cielo piovono gelato, cheeseburger e gli americanissimi spaghetti con le polpette. Gli spaghetti with meatballs sono un must della cucina italoamericana e ricorrevano già nel delizioso film del 1955 Lilli e il vagabondo. I produttori americani di pasta diffusero la ricetta degli «spaghetti with meatballs» negli anni Venti e secondo alcuni, per via di questa codifica di matrice statunitense e non italiana, gli spaghetti con le polpette sarebbero una falsificazione di cucina italo-americana. Non è così. Molto spesso, nella cucina casalinga italiana, si preparano polpette al sugo di pomodoro e ci si condisce la pasta, per creare un piatto unico. Prova di questa consuetudine sono anche alcune ricette di pasta al sugo con polpettine come la pasta al forno campana, con deliziose piccole polpette celate tra i rigatoni, o i maccaroni azzese pugliesi. Con l'attuale messa in discussione del consumo di carne, anche le polpette perdono allure e vengono sostituite da preparati vegani come le polpette di soia disidratata. In realtà, le alternative vegetariane e vegane alle polpette di carne esistono già nella nostra cucina tradizionale. Molto buone per i primi sono, per esempio, le abruzzesi pallotte cacio e ova, adatte ai vegetariani. Ecco la ricetta dell'associazione Donne in campo Cia (imprenditrici e donne dell'agricoltura): per sei persone mescolare in una ciotola 500 grammi di formaggio di mucca semistagionato e 50 grammi di pecorino stagionato grattugiati, 7 o 8 uova, 1 aglio tritato finemente e prezzemolo. Amalgamare e se il composto è troppo soffice aggiungere pangrattato finché non sia possibile fare delle pallotte di circa 3/4 centimetri di diametro. Friggere in olio caldo: se la temperatura è giusta le polpette si gonfiano e nuotano da sole nell'olio; quando sono dorate scolare. Per il sugo: soffriggere in olio di oliva 4 spicchi di aglio rosso, 4 rametti di prezzemolo, 2 peperoni freschi rossi e una costa di sedano a tocchetti, aggiungere 1 litro e mezzo di passata di pomodoro e far cuocere 30/40 minuti. Perfette, invece, le polpette di qualsiasi verdura o legume per i vegani.
Robert Redford (Getty Images)
Incastrato nel ruolo del «bellone», Robert Redford si è progressivamente distaccato da Hollywood e dai suoi conformismi. Grazie al suo festival indipendente abbiamo Tarantino.
Leone XIV (Ansa)
Nella sua prima intervista, il Papa si conferma non etichettabile: parla di disuguaglianze e cita l’esempio di Musk, ma per rimarcare come la perdita del senso della vita porti all’idolatria del denaro. E chiarisce: il sinodo non deve diventare il parlamento del clero.
