Il caviale nasce in Russia e in Iran. Storicamente, gli storioni venivano infatti pescati nel Mar Caspio, nel Mar Nero e nei fiumi collegati. Negli ultimi anni stiamo però assistendo a una forte inversione di tendenza e l’Italia è al centro di questo cambiamento.
«Un tempo andavamo alle fiere e ci chiedevano: “Russo? Iraniano?”, adesso non lo domandano più. Oggi il nostro caviale è considerato un benchmark di riferimento a livello globale» ha raccontato a Repubblica Stefano Bottoli, direttore commerciale di Agroittica.
L’azienda bresciana, fondata nel 1977 sfruttando il surplus termico dell’acciaieria di Calvisano, esporta in tutto il mondo caviale italiano di alta qualità per una produzione totale di 28 tonnellate, di cui il 90% viene esportato all’estero.
Rimanendo sempre fedele al claim «Aquae optima» (Il meglio dell’acqua, ndr), Agroittica ha così dato vita al caviale Calvisius, il primo prodotto sostenibile della categoria. Attraverso l’integrazione tra industria, allevamento ittico e agricoltura circostante d’Italia, Agroittica ha dato vita a un vero e proprio modello di utilizzo responsabile delle risorse idriche e dell’energia. Mediante uno scambiatore di calore, l’energia termica del processo siderurgico viene trasferita alle pure acque che sorgano all’interno della proprietà, ottenendo un habitat ottimale per diverse specie ittiche pregiate.
«Calvisius Caviar, oltre a possedere il più grande allevamento di storioni in Europa ed essere il primo produttore di caviale sostenibile al mondo, è un brand apripista che da sempre innova nel mercato del caviale di alta gamma in Italia e all’estero. Così il nostro Caviar Master sperimenta per anni nuove ricette e nuovi equilibri tra uova, sale e tempo di maturazione: un lavoro molto lungo e un importante investimento di tempo/risorse» ha raccontato Carla Sora, direttore generale di Calvisius Caviar.
La collezione Calvisius si suddivide in quattro categorie: Tradition; Siberian; Beluga; Unico. Il primo si ottiene dallo storione bianco, una specie originaria delle coste nord americane dell’oceano Pacifico. Di gusto particolarmente raffinato ed elegante con note burrose e aromi vicini al mondo della pasticceria soddisfa ogni palato. Occorrono minimo 12 anni di attesa per ottenere questo caviale.
Calvisus Siberian necessita invece di almeno sette anni di produzione. La gamma delle tonalità di colore dei grani è discretamente ampia e varia dal grigio scuro al marrone pallido, la texture è abbastanza soffice e delicata e si presenta lievemente idratata con un piacevole effetto traslucente. Questo caviale dal sapore pieno e deciso è in grado di essere servito anche in accompagnamento con altri cibi.
C’è poi Beluga, un caviale di grandi dimensioni. Le sue uova, infatti, arrivano facilmente a superare i tre millimetri di diametro. Estratto dallo storione Huso huso, presenta una texture lucida e brillante con una colorazione che va dal grigio perla al grigio scuro, con la caratteristica occhiatura. Le uova hanno un gusto cremoso, piacevolmente grasso, con ricercate note di mare sul finale. Per ottenere questo caviale occorrono circa 20 anni, ma l’attesa viene ampiamente ripagata da una specialità raffinata e di grande prestigio.
Ultimo ad aggiungersi alla gamma di caviali Calvisus è Unico, un prodotto che «ha un gusto nuovo e una consistenza non comune, due caratteristiche gustative inedite», come spiegato da Carlo Sora.
Le 12 regole del caviale perfetto
Purezza delle acque
L’acqua utilizzata per l’allevamento proviene esclusivamente dalla falda acquifera e sgorga direttamente all’interno della tenuta: questa prerogativa, unita ad un regolare monitoraggio, garantiscono l’assoluta purezza, indispensabile per l’allevamento anche delle fasi più delicate degli storioni e per ottenere un sapore unico.
Approccio naturale
Agroittica è consapevole che per raggiungere la massima qualità del caviale è indispensabile tutelare il benessere dell’animale per tutto il lungo ciclo di vita. Il suo approccio produttivo non solo tiene conto delle esigenze alimentari degli storioni, ma anche di quelle etologiche. La falda acquifera scorre dalle montagne attraverso strati di ghiaia, lo stesso substrato naturale sul quale gli storioni da sempre preferiscono alimentarsi e riprodursi. Anche i bacini di allevamento sono costituiti da ghiaia naturale sulla quale prende forma un ecosistema complesso che sostiene piccoli animali, i quali rappresentano il cibo naturale degli storioni, integrando così la loro alimentazione e incrementando la sostenibilità dell’allevamento.
Totale controllo della filiera produttiva
Il ciclo produttivo inizia con l’uovo e si conclude con l’uovo. Ogni fase, dalla riproduzione al confezionamento del caviale, si svolge in azienda.
Manifattura italiana
Agroittica da oltre quarant’anni alleva in Italia e unisce alla cura maniacale per la perfezione, la passione per la ricerca e per un approccio sempre più sostenibile.
Freschezza in tutte le fasi
Il caviale viene prelevato, salato e spedito senza alcun ulteriore passaggio intermedio.
Malossol
Il caviale prodotto da Agroittica è del tipo malossol che in russo vuol dire poco salato. Questo tipo di caviale esprime al meglio gli aromi del caviale e può essere degustato in purezza, ma è più delicato e richiede una cura particolare nella sua preparazione oltre a un controllo assoluto della catena del freddo.
Freschissimo
Il processo di preparazione del caviale avviene in meno di 2 ore.
Non “sa di pesce”
In quanto non subisce la minima degradazione, è stato confezionato puro e mantenuto costantemente a temperature appropriate, viene lavorato, spedito e consumato così com’è.
Più burroso al palato e non pastorizzato
Il processo di pastorizzazione scalda le uova rendendole più dure (come le uova alla coque) e riduce la loro complessità aromatica; il caviale fresco non è pastorizzato e si possono assaporare le uova esattamente come madre natura le fa, senza alcuna modificazione termica, quindi risultano più burrose al palato e con una varietà di aromi molto più ampia ed equilibrata.
Trasporto sicuro
Il trasporto avviene attraverso Corriere refrigerato oppure corriere espresso con imballo apposito e glacette in modo che non vi sia alcuno sbalzo termico. Entro 24-48 ore il caviale viene recapitato a destinazione.
Distribuzione selezionata
Lo si trova nei migliori ristoranti e gastronomie, compagnie aeree e oggi e anche disponibile via e-commerce con consegna in 24- 48 ore.
Shelf Life
Essendo lavorato secondo prassi di massima igiene, il caviale di Agroittica riconfezionato in lattine ha una durata di 3 mesi se conservata correttamente in frigo tra 0-4°C
