Magri, nutrienti, proteici. Bresaola e carpaccio sono sempre più apprezzati anche da chi fa sport
In questi giorni il produttore Rigamonti ha presentato alla stampa e al pubblico la Carta delle bresaole e carpacci, naturale prosecuzione della Carta delle bresaole presentata nel 2021: «Proseguiamo il percorso di trasparenza ed educazione al gusto avviato cinque anni fa con la prima Carta delle bresaole», ha spiegato l’amministratore delegato di Rigamonti, Claudio Palladi, «per accompagnare il pubblico con questo nuovo vademecum in un viaggio fra le diverse qualità e peculiarità di bresaole e ora anche dei carpacci. Un prodotto fresco, leggero e versatile quest’ultimo, che sta incontrando un consenso crescente, con incrementi a doppia cifra nei primi 9 mesi del 2025, sia al banco taglio che nel libero servizio. Il nostro intento è valorizzare le filiere e allo stesso tempo guidare il consumatore nella conoscenza delle diverse peculiarità delle carni, in base alla loro provenienza e alle razze. Un impegno apprezzato dal pubblico: oggi il segmento bresaole - Igp e specialità - registra un +25% a valore negli ultimi 4 anni e un +6% nel 2024. Positivi anche i primi nove mesi del 2025, con una crescita del 10%; in particolare sulle specialità trainano la crescita referenze come Gran Fesa e Angus, ormai punti di riferimento per i nuovi gusti dei consumatori».
In questi giorni il produttore Rigamonti ha presentato alla stampa e al pubblico la Carta delle bresaole e carpacci, naturale prosecuzione della Carta delle bresaole presentata nel 2021: «Proseguiamo il percorso di trasparenza ed educazione al gusto avviato cinque anni fa con la prima Carta delle bresaole», ha spiegato l’amministratore delegato di Rigamonti, Claudio Palladi, «per accompagnare il pubblico con questo nuovo vademecum in un viaggio fra le diverse qualità e peculiarità di bresaole e ora anche dei carpacci. Un prodotto fresco, leggero e versatile quest’ultimo, che sta incontrando un consenso crescente, con incrementi a doppia cifra nei primi 9 mesi del 2025, sia al banco taglio che nel libero servizio. Il nostro intento è valorizzare le filiere e allo stesso tempo guidare il consumatore nella conoscenza delle diverse peculiarità delle carni, in base alla loro provenienza e alle razze. Un impegno apprezzato dal pubblico: oggi il segmento bresaole - Igp e specialità - registra un +25% a valore negli ultimi 4 anni e un +6% nel 2024. Positivi anche i primi nove mesi del 2025, con una crescita del 10%; in particolare sulle specialità trainano la crescita referenze come Gran Fesa e Angus, ormai punti di riferimento per i nuovi gusti dei consumatori».
Il fatto è molto interessante per varie ragioni, in primo luogo perché in questo mondo che cerca sempre di più di mangiare proteico, i salumi e i formaggi italiani sono una fonte proteica piena di qualità, di storia e di territorialità. Dunque, la crescita di apprezzamento della bresaola non stupisce. Non solo in Valtellina e non solo in Italia. Secondo l’Osservatorio GS1 Italy Servizi e le rilevazioni NielsenIQ sul venduto in supermercati e ipermercati italiani le categorie più dinamiche nell’high protein sono state quelle dell’universo lattiero-caseario, dei salumi e dei ready-to-eat vegetali. I consumatori europei stanno infatti rimodellando le abitudini alimentari: cresce la ricerca di prodotti magri, ricchi di proteine, facili da preparare e versatili. La bresaola è il salume più magro che ci sia. Conosciamola meglio.
Come spiega il Consorzio della Bresaola della Valtellina Igp, la Bresaola della Valtellina Igp è un’eccellenza italiana riconosciuta in tutto il mondo, con una storia plurisecolare. La sua zona tipica di produzione è la provincia di Sondrio in Lombardia, con le sue due valli principali nel cuore delle Alpi: la Valtellina e la Valchiavenna. La bresaola nasce ufficialmente nel Quattrocento, ma risale all’antichissima tradizione dei territori alpini di conservare le carni mediante salatura ed essiccazione. Fino a fine Ottocento, la produzione è circoscritta in ambito domestico, poi si evolve: la specializzazione dei macellai locali e le nascenti tecnologie industriali impongono la bresaola all’attenzione regionale e nazionale. È solo l’inizio del prodotto d’eccellenza valtellinese che oggi conosciamo.
Per la produzione della Bresaola della Valtellina Igp si usano solo tagli di carne di prima categoria, i più pregiati e teneri, tratti esclusivamente dalla coscia di bovini di razze selezionate, preferibilmente allevati all’aperto e al pascolo e nutriti con alimenti selezionati, di età compresa tra i 18 mesi e i 4 anni. I produttori aderenti al Consorzio utilizzano principalmente carne proveniente da allevamenti europei e sudamericani, dove i sistemi di allevamento e i controlli in tutte le fasi della filiera garantiscono una materia prima che risponde alle elevate esigenze di qualità richiesta per la produzione della Bresaola della Valtellina Igp. Vengono usate le migliori razze di bovini da carne, da cui si ottengono tagli magri e consistenti, come previsto dal Disciplinare e da una tradizione secolare. Tra le razze di origine europea si privilegiano la Charolaise, la Limousine, la Blonde d’Aquitaine e le Garonnesi. Tra le italiane la razza Piemontese. Dal Sudamerica arrivano invece le razze pure di Zebù. Tra queste spicca lo Zebù Nellore - le cui carni sono molto magre - che è l’animale più diffuso nei vasti pascoli del Brasile. Poi abbiamo lo Zebù Guzerat e il Brahman, che rappresentano tuttavia una minima parte dell’intero patrimonio bovino sudamericano.
Per produrre la Bresaola della Valtellina Igp possono essere utilizzati esclusivamente i 5 tagli muscolari più pregiati della coscia bovina. Il più utilizzato in assoluto è la punta d’anca, il taglio più pregiato, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore. Poi, la fesa, che corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore e il muscolo semimembranoso. Poi, la sottofesa, ovvero la porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente al muscolo lungo vasto.
Poi, il magatello, la porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e più in particolare al muscolo semitendinoso. Infine, il sottosso, la fascia anteriore della coscia, composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto esterno, interno e intermedio. Il taglio selezionato viene accuratamente rifilato per rimuovere il grasso e le parti tendinose. Poi, si sala a secco: la carne viene cosparsa con una concia di sale, aromi naturali, spezie e piante aromatiche. La salagione dura mediamente da 10 a 15 giorni e prevede operazioni di massaggio per favorire la penetrazione uniforme del sale e degli aromi. Dopo la salagione, la carne viene insaccata e sottoposta ad asciugatura per una settimana. La successiva stagionatura, che dura tra 4 e 8 settimane, avviene in ambienti a temperatura e umidità controllate. Sono vietate tecniche di disidratazione accelerata. Il prodotto stagionato viene sottoposto a numerosi controlli. Solo la bresaola conforme agli standard del Disciplinare può essere marchiata Igp e commercializzata intera, a pezzi o affettata, con confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva.
Dal punto di vista nutrizionale, la bresaola è magra, nutriente e digeribile. Una porzione da 50 grammi (la quantità giornaliera consigliata dalla Linee guida per una sana alimentazione italiana) apporta mediamente 76 calorie e solo 1 grammo di grassi. È ricca di proteine nobili di alto valore biologico (amminoacidi essenziali) e di vitamine (B1, B6 e soprattutto B12). Non mancano neppure i sali minerali, preziosi per la nostra salute, soprattutto ferro, zinco, fosforo e potassio, con proprietà antiossidanti. Sono assenti i carboidrati, il calcio e la vitamina D, integrabili associando alla bresaola del pane e qualche scaglia di formaggio grana o parmigiano. Abbiam detto che la bresaola è il salume più magro. Ed è infatti perfetta per chi deve ridurre grassi e calorie, perché è gustosa come tutti i salumi, ma molto più leggera e digeribile. Si tratta anche di un salume alleato del buonumore, contenendo il triptofano, l’amminoacido che favorisce la produzione di serotonina (l’ormone della felicità) migliorando umore, concentrazione e memoria.
Ai bambini i pediatri consigliano 40 grammi a settimana di carni lavorate, in primis bresaola e prosciutto cotto, perché un adeguato apporto di proteine è essenziale per crescere in salute. Agli over 65, più esposti a sarcopenia (perdita di massa muscolare) e dynapenia (perdita di forza muscolare), si raccomandano 25-30 grammi di proteine con alto valore biologico, come quelle di un panino con bresaola, rucola e grana. La bresaola è ottima anche per gli sportivi in virtù della sua assenza di grassi, alta digeribilità, alto potere nutriente grazie alla ricchezza di proteine animali e di aminoacidi ramificati, ferro, sali minerali e vitamine. È indicata sia prima di uno sforzo fisico prolungato (bicicletta, corsa, pesi…), sia per il recupero del fabbisogno di proteine e di sodio nel post allenamento. Idem il carpaccio: la differenza con la bresaola è che prevede una stagionatura più corta, di soli sette giorni, ha un taglio più fresco e sapore più delicato. Il carpaccio di Fassona Piemontese, nato sulla scia della Bresaola di Fassona da filiera 100% italiana, è stato realizzato insieme con Coldirettii.
Il salumificio Rigamonti, leader mondiale del comparto bresaola (256 milioni di euro di fatturato nel 2024, con il 40% delle quote della Bresaola della Valtellina Igp) ha spiegato ancora riguardo al nuovo vademecum di bresaole e carpacci: «Con questo vademecum vogliamo far conoscere ai consumatori in maniera piena e trasparente la nostra gamma di bresaole e carpacci e la loro origine. Pochi consumatori hanno idea di quanto possa essere poliedrico il mondo delle bresaole e dei carpacci, e le diverse sfumature di gusto, a seconda delle razze bovine utilizzate e della loro provenienza. La nostra scelta è stata di valorizzare tutte le filiere e in particolar modo quella italiana, prendendo tutto il prodotto a disposizione sul mercato. Nella consapevolezza che la filiera italiana rimane una nicchia. I quantitativi di carne italiana destinati alla bresaola non saranno mai in grado di soddisfare l’intero mercato. Senza la materia prima estera non esisterebbe la bresaola. Quello che conta davvero è il percorso di qualità totale nella selezione della carne estera e nella scelta sempre più attenta di fornitori certificati, accanto alla prosecuzione del percorso di valorizzazione delle razze italiane. Una strada che Rigamonti ha intrapreso tempo fa e che intende implementare, anche in vista del futuro regolamento Ue a gennaio 2026. Scegliamo solo fornitori, macelli e allevamenti che ci diano specifiche garanzie di tracciabilità, in linea con le normative italiane ed europee. Con i nostri fornitori condividiamo impegni formali che li vincolano a dimostrare la tracciabilità degli animali. Siamo gli unici a visitare direttamente le aziende e gli allevamenti da cui importiamo la carne e le nostre filiere sono certificate dal CSQA, ente indipendente tra i più autorevoli a livello internazionale, lo stesso che certifica le più importanti Dop e Igp italiane».
Nella nuova Carta delle Bresaole e dei Carpacci troviamo le bresaole: Bresaola della Valtellina Igp, Bresaola di Angus, Bresaola Gran Fesa, Bresaola Black Angus, 100% Italiana Cuor di Bresaola. E i carpacci: Carpaccio di Bresaola, Carpaccio di Fassona, Carpaccio di Angus. Nella Carta sono indicati il tipo e la provenienza della carne degli otto prodotti e sono presenti schede di degustazione, abbinamenti e ricette a cura del giornalista enogastronomico Marco Bolasco e della food designer e architetto Angela Simonelli. La Carta è scaricabile dal sito www.rigamontisalumificio.it.
