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Chi punta sulle consegne, chi sull'orario continuato, chi sui pranzi o persino sul servizio panificio. I ristoratori si reinventano: «Lavoriamo in perdita ma teniamo vivo il brand».
Chi punta sulle consegne, chi sull'orario continuato, chi sui pranzi o persino sul servizio panificio. I ristoratori si reinventano: «Lavoriamo in perdita ma teniamo vivo il brand».Il pranzo come nuova cena. Rosy Chin, titolare a Milano del ristorante Yokohama, ha voluto rispondere alle restrizioni imposte dal nuovo dpcm con una provocazione: «Lunch is the new dinner», recita l'hashtag che ha lanciato sul proprio profilo Instagram, non per impietosire i clienti, ma per «chiedere loro di supportare attività messe alle strette». «Il governo non ci ha lasciato il tempo di prepararci ai nuovi protocolli. Domenica, con la spesa della settimana già fatta, ci è stato comunicato che non avremmo potuto aprire la sera. Ho deciso di reagire, perché questo fanno i leader». Da Rosy Chin, le cucine sono aperte dalle 11.30 fino alle 15, alle 16. Fino a che ce n'è bisogno. «Il sabato e la domenica teniamo aperto perché chi voglia possa venire a fare un brunch. Abbiamo ideato le smart lunch box business, atte a contenere i prezzi e a permettere a chi lavora di godersi la qualità di un pranzo da ristorante». E misure alternative sono in fase di studio. «Penso agli chef a domicilio, alla possibilità di scaglionare il delivery per servire, ogni giorno, una diversa zona della Lombardia», dice la Chin. «Sono delusa da questo governo, dalle sue prese in giro, ma non voglio buttare all'aria tutti i sacrifici fatti per costruire questa mia attività. Chi dorme non piglia pesci, e a noi, che siamo un sushi, il pesce serve». Una risata accompagna la battuta, ma l'allegria sfuma presto. «Non siamo tanto ossigenati da poterci permettere più di due mesi in queste condizioni», ammette la ristoratrice. Lo pensa anche Lorenzo Bertamè, titolare a Milano della trattoria omonima. «Ci sono tante ingiustizie, ma la sfida è mantenere alto il morale, ben sapendo che si lavorerà in perdita», spiega l'imprenditore, che la propria trattoria ha cercato di «riadattare al periodo che stiamo vivendo». Il locale si è così trasformato in uno spazio a uso pubblico, dove si possa fare colazione, prenotare il pane, lavorare in modalità smart e ordinare pranzi, cene, aperitivi. «Non si può rinunciare ai sacrifici fatti negli anni e non c'è fondo che possa ripagare il fatto di dover perdere personale e clienti, ma rimettersi in moto dopo uno stop forzato costa il doppio della fatica, al brand e alla squadra. Perciò, credo che la continuità sia la forma più efficace di protesta». Bertamè, in risposta alle restrizioni, ha attuato un piano di «sartorialità», per seguire le scappatoie rimaste e combattere quella che definisce «la guerra dei poveri». «Cerchiamo di comunicare alle persona la nostra passione e la nostra voglia», in uno slancio identico a quello del Lario's, tra le più innovative realtà di Como. «Per far fronte a questo periodo, abbiamo deciso di portare a casa delle persone la nostra cucina. Con il delivery, però, la qualità di alcuni piatti rischia di perdersi. Ed è per evitare che un piatto di pasta si rovini nel tragitto che abbiamo studiato un metodo alternativo: noi forniamo diversi formati di pasta fresca e sughi preparati appena prima della consegna. Il cliente sceglie ciò che preferisce e completa il piatto da sé, a casa propria», spiega Silvano Verta, direttore del Lario's, raccontando di un metodo che è stato applicato anche ai cocktail miscelati. «L'atmosfera sarebbe diversa se fossero consumati ai nostri tavoli, ma abbiamo deciso di portare ai clienti gli ingredienti giusti per realizzare a casa propria cocktail difficili. Attraverso un primo assemblamento al locale e ingredienti sottovuoto, il cliente riuscirà in pochi passi ad avere tra le mani il suo cocktail preferito». E non dimenticherà il brand. Perché questo è il rischio che un lockdown si porta dietro. E questo i ristoratori cercano di combattere, chi con cocktail a domicilio, chi con attività straordinarie e chi, come la birreria DoppioMalto, che a Milano ha appena inaugurato un nuovo ristorante, con bottiglie regalo e menù gratuiti per i bimbi che seguano i genitori nel rito del pranzo.
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